JPH05252883A - 液状ゲル化剤及び液状デザートの素組成物 - Google Patents
液状ゲル化剤及び液状デザートの素組成物Info
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- JPH05252883A JPH05252883A JP4099011A JP9901192A JPH05252883A JP H05252883 A JPH05252883 A JP H05252883A JP 4099011 A JP4099011 A JP 4099011A JP 9901192 A JP9901192 A JP 9901192A JP H05252883 A JPH05252883 A JP H05252883A
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Abstract
(57)【要約】
【構成】 糖度が５０〜８０％に調整された糖液１００
重量部に対しゲル化剤の配合量が１．０〜１５重量部、
かつカルシウム塩、カリウム塩、マグネシウム塩から選
ばれる少なくとも１種以上からなる塩類を、ゲル化剤総
量の０．１〜２倍量含有する液状ゲル化剤組成物。及び
それを含有ないしは、別個包装してなる液状デザートの
素組成物。 【効果】 従来の粉末状のゲル化剤やデザートの素に比
較して使用性・嗜好性が著しく改善されたゲル化剤組成
物、及びデザートの素組成物を提供することが出来る。
重量部に対しゲル化剤の配合量が１．０〜１５重量部、
かつカルシウム塩、カリウム塩、マグネシウム塩から選
ばれる少なくとも１種以上からなる塩類を、ゲル化剤総
量の０．１〜２倍量含有する液状ゲル化剤組成物。及び
それを含有ないしは、別個包装してなる液状デザートの
素組成物。 【効果】 従来の粉末状のゲル化剤やデザートの素に比
較して使用性・嗜好性が著しく改善されたゲル化剤組成
物、及びデザートの素組成物を提供することが出来る。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、家庭または業務用で熱
湯に溶かして作るデザートの素、ゼリー寄せ等に関する
液状ゲル化剤組成物及び液状デザートの素組成物に関す
る。
湯に溶かして作るデザートの素、ゼリー寄せ等に関する
液状ゲル化剤組成物及び液状デザートの素組成物に関す
る。
【０００２】
【従来技術】従来、家庭や業務用で使用するゲル化剤や
ゼリー等のデザートの素は、長期間保存できなければな
らないことから、粉末状のものに限られていた。しかし
粉末状では、溶解性が悪いこと、ダマが生じやすい
等の使用上の不都合が生じていた。そこで、これらの欠
点を解決するため、ゲル化剤を微粉にして溶解性を高め
たり、特殊なグレードの原料を使用したり、分散剤とし
て粉糖などを多量に使用してダマの生成を防止していた
が著しい効果は得られなかつた。また香味面でもゲル化
剤が粉末であるため、粉末果汁や粉末香料を使用せざる
を得なく、その為現在主流となっているチルドのデザー
トと比較して著しく香味が劣っていた。
ゼリー等のデザートの素は、長期間保存できなければな
らないことから、粉末状のものに限られていた。しかし
粉末状では、溶解性が悪いこと、ダマが生じやすい
等の使用上の不都合が生じていた。そこで、これらの欠
点を解決するため、ゲル化剤を微粉にして溶解性を高め
たり、特殊なグレードの原料を使用したり、分散剤とし
て粉糖などを多量に使用してダマの生成を防止していた
が著しい効果は得られなかつた。また香味面でもゲル化
剤が粉末であるため、粉末果汁や粉末香料を使用せざる
を得なく、その為現在主流となっているチルドのデザー
トと比較して著しく香味が劣っていた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、この様な粉
末ゲル化剤やデザートの素の欠点を解消し、低コストで
しかも香味を著しく改善しかつ、チルドのデザートと比
較して同等以上の嗜好性を有することを目的とし鋭意研
究した結果、殺菌工程や長期的な保存に対してもゲル化
を起こさずに良好な液状状態を有する液状ゲル化剤組成
物及び香味に優れた液状デザートの素組成物を提供する
ことを見い出だした。
末ゲル化剤やデザートの素の欠点を解消し、低コストで
しかも香味を著しく改善しかつ、チルドのデザートと比
較して同等以上の嗜好性を有することを目的とし鋭意研
究した結果、殺菌工程や長期的な保存に対してもゲル化
を起こさずに良好な液状状態を有する液状ゲル化剤組成
物及び香味に優れた液状デザートの素組成物を提供する
ことを見い出だした。
【０００４】
【問題を解決するための手段】本発明者らは上記の目的
に即して鋭意研究を重ねた結果、糖度５０〜８０％に調
整された糖液にカラギーナン・ローカストビーンガム等
のゲル化剤を分散配合すると、ゲル化剤が半溶解の状態
に膨潤して留まるため、熱湯を加えた時の溶解性は粉末
に比べ著しく向上するが、殺菌工程や長期的な保存に於
いてはゲル化が進まず、液状状態を保つことができるこ
とを見い出した。更に、本発明者らは、カルシウム塩、
カリウム塩、マグネシウム塩、ナトリウム塩から選ばれ
る１種または２種以上からなる塩類を、ゲル化剤総量に
対し０．０１〜２倍量配合させると、極めて良好にゲル
化の進行を抑制すること。又、このようにゲル化剤を液
状にすると、従来の粉末状ゲル化剤のように液状の濃縮
果汁等を加えたとき、ダマを生じ逆に溶解性が悪くなる
といつたことがなく、非常にすみやかに溶解混合できる
事を見い出し本発明を完成するに至つた。
に即して鋭意研究を重ねた結果、糖度５０〜８０％に調
整された糖液にカラギーナン・ローカストビーンガム等
のゲル化剤を分散配合すると、ゲル化剤が半溶解の状態
に膨潤して留まるため、熱湯を加えた時の溶解性は粉末
に比べ著しく向上するが、殺菌工程や長期的な保存に於
いてはゲル化が進まず、液状状態を保つことができるこ
とを見い出した。更に、本発明者らは、カルシウム塩、
カリウム塩、マグネシウム塩、ナトリウム塩から選ばれ
る１種または２種以上からなる塩類を、ゲル化剤総量に
対し０．０１〜２倍量配合させると、極めて良好にゲル
化の進行を抑制すること。又、このようにゲル化剤を液
状にすると、従来の粉末状ゲル化剤のように液状の濃縮
果汁等を加えたとき、ダマを生じ逆に溶解性が悪くなる
といつたことがなく、非常にすみやかに溶解混合できる
事を見い出し本発明を完成するに至つた。
【０００５】
【発明の実施態様】本発明の液状ゲル化剤組成物は、糖
度が５０〜８０％に調整された糖液１００重量部に対
し、ゲル化剤の配合量が１．０〜１５重量部、かつカル
シウム塩、カリウム塩、マグネシウム塩、ナトリウム塩
から選ばれる少なくとも１種以上の塩類をゲル化剤総量
の０．０１〜２倍量、含有する事を特徴とする。また本
発明の液状デザートの素組成物は、前述の液状ゲル化剤
にコーヒーやココアの濃縮抽出物、カカオバター、チョ
コレート、ワイン、濃縮果汁、発酵乳、乳製品等の添加
物を加えてなることを特徴とする。更に本発明の液状デ
ザートの素組成物は、前述の液状ゲル化剤をＡ液とし、
他のコーヒーやココアの濃縮抽出物、カカオバター、チ
ョコレート、ワイン、濃縮果汁、発酵乳、乳製品等の添
加物をＢ液とすることを特徴とする。本発明で用いられ
るゲル化剤としては、カラギーナン、ローカストビーン
ガムを組み合わせたものが多いが、植物起源のアラビア
ガム、トラガントガム、カラヤガム、ガティーガム、ペ
クチン、ラーチガム、グアーガム、寒天、アルギン酸、
ファーセレラン、澱粉、タマリンド種子ガム、菌類起源
のキサンタンガム、カードラン、デキストラン、サクシ
ノグルカン、プルラン、ジェランガム、動物起源のカゼ
イン、グリコーゲン、キチン、キトサン、コンドロイチ
ン硫酸、及びそれらの誘導体のメチルセルロース、カル
ボキシメチルセルロース、カルボキシメチルスターチな
ども単独または組み合わせて用いることができる。本発
明の組成物には、糖度５０〜８０％に調整された糖液１
００重量部に対し、ゲル化剤１．０〜１５重量部配合す
ることができる。特に好ましい配合量としては、糖度５
０〜８０％に調整された糖液１００重量部に対し、ゲル
化剤配合量は２．０〜１０重量部の範囲である。糖度５
０〜８０％に調整された糖液１００重量部に対し、ゲル
化剤配合量が１．０重量部未満では、実質的にゲル化剤
としてのゲル化能力が不充分となる為、液状状態を保つ
ことはできても、商品価値上好ましくない。また、糖度
５０〜８０％に調整された糖液１００重量部に対し、ゲ
ル化剤配合量が１５重量部を越えると、膨潤したゲル化
剤の量が多すぎ、全体としての流動性が失なわれてしま
うので好ましくない。また本発明のゲル化剤組成物は、
糖度が５０〜８０％の範囲であることが重要あり、特に
好ましくは６５〜７５％の範囲である。糖度が５０％未
満では、ゲル化剤の溶解が進み過ぎ、長期的な保存中や
殺菌工程で部分的にゲルが形成されてしまう。又一度ゲ
ルが形成されると逆に溶解性は著しく劣ってしまうので
好ましくない。糖度が８０％を越えると、保存中に於け
る糖の析出が起こってしまい、これも実用には耐えな
い。具体的な糖類としては、例えば液糖、水飴、しょ
糖、ぶどう糖、麦芽糖、果糖、乳糖、イソマルトース、
ラクトース、ガラクトース、マルチトール、ラクチトー
ル、エリスリトール、マンニトール、セルビオース、メ
ルビオース、パラチノース、パラチニットソルビトー
ル、デキストリン、ガラクシルラクトース、ポリデキス
トロース、カップリングシュガー、その他各種オリゴ糖
などを挙げることができる。本発明に使用できる塩類と
しては、カルシウム塩、カリウム塩、マグネシウム塩、
ナトリウム塩、から選ばれる少なくとも１種をゲル化剤
総量の０．０１〜２倍量配合することができる。特に好
ましくは、ゲル化剤総量の０．５〜１．０倍重量の範囲
である。０．０１倍量未満では、ゲル化を抑制する効果
が弱くなるので好ましくない。また２倍量を越えると、
塩そのものの香味が呈してしまい、嗜好性を著しく損な
うので好ましくない。具体的な塩類としては、カルシウ
ム塩としては、クエン酸カルシウム、グリセロン酸カル
シウム、グルコン酸カルシウム、塩化カルシウム、酸性
ピロリン酸カルシウム、水酸化カルシウム、第１リン酸
カルシウム、第２リン酸カルシウム、第３リン酸カルシ
ウム、硫酸カルシウム、乳酸カルシウム、パントテン酸
カルシウム、５’−リボルクレオタイドカルシウムを用
いることができる。カリウム塩としては、ピロリン酸カ
リウム、ポリリン酸カリウム、メタリン酸カリウム、リ
ン酸１カリウム、リン酸２カリウム、リン酸３カリウ
ム、炭酸カリウム（無水）、塩化カリウム、酒石酸水素
カリウムを用いることができる。マグネシウム塩として
は、硫酸マグネシウム、塩化マグネシウムを用いること
ができる。ナトリウム塩としては、Ｌ−アスコルビン酸
ナトリウム、コハク酸クエン酸鉄ナトリウム、パントテ
ン酸ナトリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、ピロリン
酸ナトリウム（結晶及び無水）、ポリリン酸ナトリウ
ム、メタリン酸ナトリウム、アルギン酸ナトリウム、カ
ゼインナトリウム、リン酸１ナトリウム（結晶及び無
水）、酢酸ナトリウム（結晶及び無水）、硫酸ナトリウ
ム、リン酸２ナトリウム（結晶及び無水）、リン酸３ナ
トリウム（結晶及び無水）、炭酸水素ナトリウム、炭酸
ナトリウム（結晶及び無水）、Ｌ−アスパラギン酸ナト
リウム、５’−イノシン酸ナトリウム、５’−ウリジル
酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、Ｌ−グルタミン酸
ナトリウム、コハク酸１ナトリウム、コハク酸２ナトリ
ウム、５’−シチジル酸ナトリウム、酒石酸ナトリウ
ム、塩化ナトリウム、乳酸ナトリウム、フマル酸ナトリ
ウム、５’−リボヌクレオタイドナトリウム、リンゴ酸
ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、クエン酸ナトリウム
などを用いることができる。なお、以上のカルシウム
塩、カリウム塩、マグネシウム塩、ナトリウム塩や乳清
ミネラル塩は、広く一般に製造、販売されるものであ
り、その製造方法については限定されるものではない。
本発明の液状デザートの素組成物は、前述の液状ゲル化
剤にコーヒーやココアの濃縮抽出物、カカオバター、チ
ョコレート、ワイン、濃縮果汁、発酵乳、乳製品等の添
加物を加えて１液タイプとし、調理時に熱湯で溶かし使
用することも可能である。更に本発明は、前述の液状ゲ
ル化剤をＡ液とし、他のコーヒーやココアの濃縮抽出
物、カカオバター、チョコレート、ワイン、濃縮果汁、
乳製品等の添加物をＢ液として２液タイプとし、調理時
にＡ液とＢ液を混ぜ合わせて熱湯で溶かし使用すること
も可能である。特に、酸度の高い濃縮果汁や醗酵乳など
は、ゲル化剤と長期間接触させておくと、ゲル化剤の加
水分解を招くことがあり、そのため上記２液タイプとす
ることが特に望ましい。詳細は使用するゲル化剤の種類
・配合量、糖度、殺菌温度、保存期間に応じて、上記本
発明の範囲より適戯選択されなければならない。本発明
組成物には常水、必要に応じて香料、ビタミン類、色
素、保存料などの原料を任意の配合量で、かつ任意の配
合順序で使用することができる。
度が５０〜８０％に調整された糖液１００重量部に対
し、ゲル化剤の配合量が１．０〜１５重量部、かつカル
シウム塩、カリウム塩、マグネシウム塩、ナトリウム塩
から選ばれる少なくとも１種以上の塩類をゲル化剤総量
の０．０１〜２倍量、含有する事を特徴とする。また本
発明の液状デザートの素組成物は、前述の液状ゲル化剤
にコーヒーやココアの濃縮抽出物、カカオバター、チョ
コレート、ワイン、濃縮果汁、発酵乳、乳製品等の添加
物を加えてなることを特徴とする。更に本発明の液状デ
ザートの素組成物は、前述の液状ゲル化剤をＡ液とし、
他のコーヒーやココアの濃縮抽出物、カカオバター、チ
ョコレート、ワイン、濃縮果汁、発酵乳、乳製品等の添
加物をＢ液とすることを特徴とする。本発明で用いられ
るゲル化剤としては、カラギーナン、ローカストビーン
ガムを組み合わせたものが多いが、植物起源のアラビア
ガム、トラガントガム、カラヤガム、ガティーガム、ペ
クチン、ラーチガム、グアーガム、寒天、アルギン酸、
ファーセレラン、澱粉、タマリンド種子ガム、菌類起源
のキサンタンガム、カードラン、デキストラン、サクシ
ノグルカン、プルラン、ジェランガム、動物起源のカゼ
イン、グリコーゲン、キチン、キトサン、コンドロイチ
ン硫酸、及びそれらの誘導体のメチルセルロース、カル
ボキシメチルセルロース、カルボキシメチルスターチな
ども単独または組み合わせて用いることができる。本発
明の組成物には、糖度５０〜８０％に調整された糖液１
００重量部に対し、ゲル化剤１．０〜１５重量部配合す
ることができる。特に好ましい配合量としては、糖度５
０〜８０％に調整された糖液１００重量部に対し、ゲル
化剤配合量は２．０〜１０重量部の範囲である。糖度５
０〜８０％に調整された糖液１００重量部に対し、ゲル
化剤配合量が１．０重量部未満では、実質的にゲル化剤
としてのゲル化能力が不充分となる為、液状状態を保つ
ことはできても、商品価値上好ましくない。また、糖度
５０〜８０％に調整された糖液１００重量部に対し、ゲ
ル化剤配合量が１５重量部を越えると、膨潤したゲル化
剤の量が多すぎ、全体としての流動性が失なわれてしま
うので好ましくない。また本発明のゲル化剤組成物は、
糖度が５０〜８０％の範囲であることが重要あり、特に
好ましくは６５〜７５％の範囲である。糖度が５０％未
満では、ゲル化剤の溶解が進み過ぎ、長期的な保存中や
殺菌工程で部分的にゲルが形成されてしまう。又一度ゲ
ルが形成されると逆に溶解性は著しく劣ってしまうので
好ましくない。糖度が８０％を越えると、保存中に於け
る糖の析出が起こってしまい、これも実用には耐えな
い。具体的な糖類としては、例えば液糖、水飴、しょ
糖、ぶどう糖、麦芽糖、果糖、乳糖、イソマルトース、
ラクトース、ガラクトース、マルチトール、ラクチトー
ル、エリスリトール、マンニトール、セルビオース、メ
ルビオース、パラチノース、パラチニットソルビトー
ル、デキストリン、ガラクシルラクトース、ポリデキス
トロース、カップリングシュガー、その他各種オリゴ糖
などを挙げることができる。本発明に使用できる塩類と
しては、カルシウム塩、カリウム塩、マグネシウム塩、
ナトリウム塩、から選ばれる少なくとも１種をゲル化剤
総量の０．０１〜２倍量配合することができる。特に好
ましくは、ゲル化剤総量の０．５〜１．０倍重量の範囲
である。０．０１倍量未満では、ゲル化を抑制する効果
が弱くなるので好ましくない。また２倍量を越えると、
塩そのものの香味が呈してしまい、嗜好性を著しく損な
うので好ましくない。具体的な塩類としては、カルシウ
ム塩としては、クエン酸カルシウム、グリセロン酸カル
シウム、グルコン酸カルシウム、塩化カルシウム、酸性
ピロリン酸カルシウム、水酸化カルシウム、第１リン酸
カルシウム、第２リン酸カルシウム、第３リン酸カルシ
ウム、硫酸カルシウム、乳酸カルシウム、パントテン酸
カルシウム、５’−リボルクレオタイドカルシウムを用
いることができる。カリウム塩としては、ピロリン酸カ
リウム、ポリリン酸カリウム、メタリン酸カリウム、リ
ン酸１カリウム、リン酸２カリウム、リン酸３カリウ
ム、炭酸カリウム（無水）、塩化カリウム、酒石酸水素
カリウムを用いることができる。マグネシウム塩として
は、硫酸マグネシウム、塩化マグネシウムを用いること
ができる。ナトリウム塩としては、Ｌ−アスコルビン酸
ナトリウム、コハク酸クエン酸鉄ナトリウム、パントテ
ン酸ナトリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、ピロリン
酸ナトリウム（結晶及び無水）、ポリリン酸ナトリウ
ム、メタリン酸ナトリウム、アルギン酸ナトリウム、カ
ゼインナトリウム、リン酸１ナトリウム（結晶及び無
水）、酢酸ナトリウム（結晶及び無水）、硫酸ナトリウ
ム、リン酸２ナトリウム（結晶及び無水）、リン酸３ナ
トリウム（結晶及び無水）、炭酸水素ナトリウム、炭酸
ナトリウム（結晶及び無水）、Ｌ−アスパラギン酸ナト
リウム、５’−イノシン酸ナトリウム、５’−ウリジル
酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、Ｌ−グルタミン酸
ナトリウム、コハク酸１ナトリウム、コハク酸２ナトリ
ウム、５’−シチジル酸ナトリウム、酒石酸ナトリウ
ム、塩化ナトリウム、乳酸ナトリウム、フマル酸ナトリ
ウム、５’−リボヌクレオタイドナトリウム、リンゴ酸
ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、クエン酸ナトリウム
などを用いることができる。なお、以上のカルシウム
塩、カリウム塩、マグネシウム塩、ナトリウム塩や乳清
ミネラル塩は、広く一般に製造、販売されるものであ
り、その製造方法については限定されるものではない。
本発明の液状デザートの素組成物は、前述の液状ゲル化
剤にコーヒーやココアの濃縮抽出物、カカオバター、チ
ョコレート、ワイン、濃縮果汁、発酵乳、乳製品等の添
加物を加えて１液タイプとし、調理時に熱湯で溶かし使
用することも可能である。更に本発明は、前述の液状ゲ
ル化剤をＡ液とし、他のコーヒーやココアの濃縮抽出
物、カカオバター、チョコレート、ワイン、濃縮果汁、
乳製品等の添加物をＢ液として２液タイプとし、調理時
にＡ液とＢ液を混ぜ合わせて熱湯で溶かし使用すること
も可能である。特に、酸度の高い濃縮果汁や醗酵乳など
は、ゲル化剤と長期間接触させておくと、ゲル化剤の加
水分解を招くことがあり、そのため上記２液タイプとす
ることが特に望ましい。詳細は使用するゲル化剤の種類
・配合量、糖度、殺菌温度、保存期間に応じて、上記本
発明の範囲より適戯選択されなければならない。本発明
組成物には常水、必要に応じて香料、ビタミン類、色
素、保存料などの原料を任意の配合量で、かつ任意の配
合順序で使用することができる。
【０００６】
【発明の効果】本発明に従うと、従来の粉末状のゲル化
剤やデザートの素に比較して使用性・嗜好性が著しく改
善された非常に有益なゲル化剤組成物、デザートの素組
成物を得ることができる。以下、本発明を試験例、実施
例を持ってさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの
例によってなんら限定されるものではない。
剤やデザートの素に比較して使用性・嗜好性が著しく改
善された非常に有益なゲル化剤組成物、デザートの素組
成物を得ることができる。以下、本発明を試験例、実施
例を持ってさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの
例によってなんら限定されるものではない。
【０００７】
試験例１ 糖度７５％の糖液を常水で調整し、糖度４０％、６０
％、７５％の糖液、ゲル化剤配合量０．２ｇ、０．８
ｇ、１．５ｇ、乳酸カルシウム配合量無添加、０．１
ｇ、０．２ｇを組み合わせた表１の３種類の液状ゲル化
剤組成物に対して、８０℃・３０分で加熱殺菌を行った
時のゲル化の程度を官能で評価したものを表２に示す。
なお、官能評価方法としては、下記に示す官能評価点内
容により評価した。 官能評価点内容 ０：増粘もゲル化も全くなし １：増粘はしているがゲル化はしていない。 ２：ややゲル化はしているが流動性はあり。 ３：ゲル化しており流動性も弱い。 ４：完全にゲル化している。
％、７５％の糖液、ゲル化剤配合量０．２ｇ、０．８
ｇ、１．５ｇ、乳酸カルシウム配合量無添加、０．１
ｇ、０．２ｇを組み合わせた表１の３種類の液状ゲル化
剤組成物に対して、８０℃・３０分で加熱殺菌を行った
時のゲル化の程度を官能で評価したものを表２に示す。
なお、官能評価方法としては、下記に示す官能評価点内
容により評価した。 官能評価点内容 ０：増粘もゲル化も全くなし １：増粘はしているがゲル化はしていない。 ２：ややゲル化はしているが流動性はあり。 ３：ゲル化しており流動性も弱い。 ４：完全にゲル化している。
【０００８】
【表１】 ─────────────────────────────── 液状ゲル化剤配合組成 配合量 ─────────────────────────────── 糖液（糖度４０％〜７５％） （ぶどう糖果糖液糖：果糖含有率５５％） ：３０ｇ ゲル化剤（カラギーナン／ローカストビーンガム＝重量比１／１）：０． ２ｇ〜１．５ｇ 塩類（乳酸カルシウム） ：０ｇ〜０．２ｇ ───────────────────────────────
【０００９】
【表２】 これにより、糖度、カルシウム塩の組み合わせでゲル化
を防ぎ、液状を保たせることができることが確認され
た。
を防ぎ、液状を保たせることができることが確認され
た。
【００１０】実施例１及び比較例１〜２ 表３に示した配合割合の液状ゲル化剤組成物（実施例
１）及び、糖度５０％以下（比較例１）のものと、塩類
のみを除いたもの（比較例２）を調整し８０℃・３０分
加熱殺菌を行い経時的にゲル化の進行状態（５分〜６０
分）を観察評価したしたものを表４に示す。尚、評価項
目であるゲル化防止については、下記評価方法により評
価した。 ゲル化防止評価方法：流動性を傾斜板の流れ方で、ゲル
化進行度合を目視で下記評価点により評価した。 評価点 ○：流動性が十分にあり、ゲル化も進行して
いない。 △：やや流動性が悪いが、ゲル化は進行していない。 ×：ゲル化が進行し、流動性が失なわれている。
１）及び、糖度５０％以下（比較例１）のものと、塩類
のみを除いたもの（比較例２）を調整し８０℃・３０分
加熱殺菌を行い経時的にゲル化の進行状態（５分〜６０
分）を観察評価したしたものを表４に示す。尚、評価項
目であるゲル化防止については、下記評価方法により評
価した。 ゲル化防止評価方法：流動性を傾斜板の流れ方で、ゲル
化進行度合を目視で下記評価点により評価した。 評価点 ○：流動性が十分にあり、ゲル化も進行して
いない。 △：やや流動性が悪いが、ゲル化は進行していない。 ×：ゲル化が進行し、流動性が失なわれている。
【００１１】
【表３】
【００１２】
【表４】
【００１３】実施例２及び比較例３〜４ 表５に示した配合割合の液状コーヒーゼリーの素組成物
（実施例２）及びこれと塩類の含量は同一でも糖度の低
いもの（比較例３）と糖度が高いもの（比較例４）を調
製した。
（実施例２）及びこれと塩類の含量は同一でも糖度の低
いもの（比較例３）と糖度が高いもの（比較例４）を調
製した。
【００１４】
【表５】 上記実施例２及び比較例３及び４の保存性を調べたとこ
ろ、実施例２のゼリーの素組成物は２５℃１年保存で液
状を呈していたのに対し、比較例３のゼリーの素組成物
は３ヶ月で一部ゲル化を起こしていた。また比較例４の
ゼリーの素組成物は糖の析出が見られ次第に大きくなつ
て行くことが認められた。
ろ、実施例２のゼリーの素組成物は２５℃１年保存で液
状を呈していたのに対し、比較例３のゼリーの素組成物
は３ヶ月で一部ゲル化を起こしていた。また比較例４の
ゼリーの素組成物は糖の析出が見られ次第に大きくなつ
て行くことが認められた。
【００１５】実施例３ 表６及び７に示した２液タイプの果汁ゼリーの素組成物
を調整した。Ａ液及びＢ液をそれぞれ５０ｇを合わせ、
７０℃の熱湯３００ｍｌで混合溶解させたところ、１０
秒できれいに溶解した。その溶解物をカップに充填し冷
蔵庫で１時間冷やし固めたところ、チルドのフルーツゼ
リーと同等以上の嗜好性を有する好ましいゼリーを得る
ことが出来た。
を調整した。Ａ液及びＢ液をそれぞれ５０ｇを合わせ、
７０℃の熱湯３００ｍｌで混合溶解させたところ、１０
秒できれいに溶解した。その溶解物をカップに充填し冷
蔵庫で１時間冷やし固めたところ、チルドのフルーツゼ
リーと同等以上の嗜好性を有する好ましいゼリーを得る
ことが出来た。
【００１６】
【表６】
【００１７】
【表７】
【００１８】比較例５ 上記実施例５のＡ液組成（液状ゲル化剤組成）を下記表
８の粉末ゲル化剤組成に代えて、果汁ゼリーの素組成物
を調整した。表８の粉末ゲル化剤３６．６ｇに実施例５
の表７、Ｂ液（果汁側組成）を混ぜ、熱湯３００ｍｌを
加えゼリーを作ろうとしたが、混ぜ合わせ時点でダマが
発生し、最後まで不溶解物が残つた。
８の粉末ゲル化剤組成に代えて、果汁ゼリーの素組成物
を調整した。表８の粉末ゲル化剤３６．６ｇに実施例５
の表７、Ｂ液（果汁側組成）を混ぜ、熱湯３００ｍｌを
加えゼリーを作ろうとしたが、混ぜ合わせ時点でダマが
発生し、最後まで不溶解物が残つた。
【００１９】
【表８】
Claims (3)
- 【請求項１】 糖度が５０〜８０％に調整された糖液１
００重量部に対し、ゲル化剤の配合量が１．０〜１５重
量部、かつカルシウム塩、カリウム塩、マグネシウム
塩、ナトリウム塩から選ばれる少なくとも１種以上から
なる塩類を、ゲル化剤総量に対し０．０１〜２倍量、含
有することを特徴とする液状ゲル化剤組成物。 - 【請求項２】 糖度が５０〜８０％に調整された糖液１
００重量部に対し、ゲル化剤の配合量が１．０〜１５重
量部、かつカルシウム塩、カリウム塩、マグネシウム
塩、ナトリウム塩から選ばれる少なくとも１種以上から
なる塩類を、ゲル化剤総量に対し０．０１〜２倍量、含
有する液状ゲル化剤組成物に、コーヒー・ココア濃縮抽
出物、カカオバター、チョコレート、ワイン、濃縮果
汁、発酵乳、乳製品から選ばれる少なくとも１種を加
え、糖度が５０〜８０％に調整してなることを特徴とす
る液状デザートの素組成物。 - 【請求項３】 糖度が５０〜８０％に調整された糖液１
００重量部に対し、ゲル化剤の配合量が１．０〜１５重
量部、かつカルシウム塩、カリウム塩、マグネシウム
塩、ナトリウム塩から選ばれる少なくとも１種以上から
なる塩類を、ゲル化剤総量に対し０．０１〜２倍量、含
有する液状ゲル化剤組成物をＡ液とし、コーヒー・ココ
ア濃縮抽出物、カカオバター、チョコレート、ワイン、
濃縮果汁、発酵乳、乳製品から選ばれる少なくとも１種
をＢ液とすることを特徴とする液状デザートの素組成
物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4099011A JPH05252883A (ja) | 1992-03-09 | 1992-03-09 | 液状ゲル化剤及び液状デザートの素組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4099011A JPH05252883A (ja) | 1992-03-09 | 1992-03-09 | 液状ゲル化剤及び液状デザートの素組成物 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05252883A true JPH05252883A (ja) | 1993-10-05 |
Family
ID=14235161
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4099011A Pending JPH05252883A (ja) | 1992-03-09 | 1992-03-09 | 液状ゲル化剤及び液状デザートの素組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH05252883A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH11103771A (ja) * | 1997-10-02 | 1999-04-20 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | マグネシウム強化乳製品 |
| JP2000041594A (ja) * | 1998-07-31 | 2000-02-15 | Ina Food Ind Co Ltd | 増粘用添加液 |
| JP2000069919A (ja) * | 1998-08-31 | 2000-03-07 | Api Co Ltd | プロポリス含有食品 |
| JP2006166928A (ja) * | 2006-03-13 | 2006-06-29 | Ina Food Ind Co Ltd | 増粘用添加液 |
| JP2008086218A (ja) * | 2006-09-29 | 2008-04-17 | Sanei Gen Ffi Inc | ゲル状食品調製用ベース及びゲル状食品組成物 |
-
1992
- 1992-03-09 JP JP4099011A patent/JPH05252883A/ja active Pending
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH11103771A (ja) * | 1997-10-02 | 1999-04-20 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | マグネシウム強化乳製品 |
| JP2000041594A (ja) * | 1998-07-31 | 2000-02-15 | Ina Food Ind Co Ltd | 増粘用添加液 |
| JP2000069919A (ja) * | 1998-08-31 | 2000-03-07 | Api Co Ltd | プロポリス含有食品 |
| US6106867A (en) * | 1998-08-31 | 2000-08-22 | Api Co., Ltd. | Gelatinized propolis food products |
| JP2006166928A (ja) * | 2006-03-13 | 2006-06-29 | Ina Food Ind Co Ltd | 増粘用添加液 |
| JP2008086218A (ja) * | 2006-09-29 | 2008-04-17 | Sanei Gen Ffi Inc | ゲル状食品調製用ベース及びゲル状食品組成物 |
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