JPH05176683A - 液状センター入りゼリー菓子 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 ゼラチンの加水分解物であるペプチドを配合
した液状センター入りゼリー菓子であり、口溶け、嗜好
性が優れ、液状センターをほぼ完全にシェルの中央部に
注入して固化せしめ、かつ製品の保存中の水分移行によ
る外観や食感の劣化を防止することができるものであ
る。 【構成】 少なくともゼラチン、糖類さらに必要に応じ
て甘味料、酸味料を原料として製造されるゼリー菓子本
体中に、少なくともペプチド、糖類さらに必要に応じて
甘味料、酸味料を原料として製造される液状センターを
含ませた液状センター入りゼリー菓子である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、液状センター入りゼリ
ー菓子に関するものであり、詳しくはゼラチンをゲル化
剤として使用したゼリー菓子の中心部に、ペプチドを配
合した液状センターを含ませた液状センター入りゼリー
菓子に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来から、ゼリー菓子の中に液状センタ
ーを注入した菓子製品はほとんど見られないのが現状で
ある。そしてわずかな一例として、糖質の煮つめ液であ
るシロップをゼリー菓子の中に注入した液状センター入
りゼリー菓子がある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】上記の従来の液状セン
ター入りゼリー菓子は、注入する液状センターと外側の
ゼリー菓子本体（以下「シェル」という）との比重とＡ
ｗ（水分活性）を同時に等しくすることは出来ない。と
ころでシェルは糖質に比べて分子量が大きく、水溶液の
比重が小さいタンパク質であるゼラチンを、通常４〜１
０重量％含有するのに対し、シロップは糖質のみの水溶
液である。このような場合に、まずシロップの比重をシ
ェルの比重に合わせれば、成型の際にシェルがまだ固化
せずに溶融状態にあるときに、液状センターがシェル生
地中で浮いたり沈んだりすることは防止できる。しかし
ながら液状センターのＡｗは、シェルのそれよりも低く
なり、製品は保存中に水分の移行を起こすのでシェルに
しわがよったり、センターが硬くなるなどにより外観や
食感を損なうことになる。また、液状センターとシェル
のＡｗを等しくすると水分の移行は防止できるが、液状
センターの比重がシェルのそれよりも軽くなるために、
成型の際に液状センターがシェル中で浮上し、著しい場
合はシェル内に留まることが出来ず成型不能となる。

【０００４】上記のように、従来の液状センター入りゼ
リー菓子では、成型適性、保存性、口溶け、嗜好性のす
べてを満たすものを得ることは不可能であった。本発明
は、上記の問題に鑑みてなされたものであり、その目的
は、口溶け、嗜好性が優れ、液状センターをほぼ完全に
シェルの中央部に注入して固化せしめ、かつ製品の保存
中の水分移行による外観や食感の劣化を防止することが
できる液状センター入りゼリー菓子を提供することであ
る。

【０００５】

【課題を解決するための手段および作用】本発明者は、
上記の目的を達成せんとして種々研究したところ、液状
センター入りゼリー菓子のシェルと液状センターのそれ
ぞれの比重、Ａｗ、甘味度をほぼ等しくすることに着目
した。

【０００６】本発明は上記の知見に基づくものであり、
少なくともゼラチン、糖類、酸味料、さらに必要に応じ
て甘味料を原料として製造されるゼリー菓子本体中に、
少なくともペプチド、糖類、酸味料、さらに必要に応じ
て甘味料を原料として製造される液状センターを含ませ
たことを特徴とする液状センタ入りゼリー菓子と、少な
くともゼラチン、糖類さらに必要に応じて甘味料、酸味
料を原料として製造されるゼリー菓子本体中に、少なく
ともペプチド、糖類さらに必要に応じて甘味料、酸味料
を原料として製造される液状センターを含ませたことを
特徴とする液状センタ入りゼリー菓子である。

【０００７】本発明におけるゼリー菓子のシェルを構成
する原料は、ゲル化剤としてのゼラチン、糖類として砂
糖、水飴、糖アルコール、それから甘味料、酸味料から
なるものである。そしてこれらのうち甘味料と酸味料は
必要に応じて用いられる。つぎに液状センターを構成す
る原料としては、上記のシェルを構成する原料のうちゼ
ラチンの代わりにゼラチンの加水分解産物であるペプチ
ドを添加したものである。このペプチドはゲル化能がほ
とんど、もしくは全く無いことを除けば、水溶液の比
重、Ａｗ、甘味度は表１に示すようにゼラチンとほぼ等
しい値を示す。これにより成型の際の比重差による液状
センターの製品中における遍在、保存中の水分の移行が
防止でき、食用時の口溶け、嗜好性の優れた液状センタ
ー入りゼリー菓子が得られる。

【０００８】

【表１】 ゼラチンおよびペプチド水溶液の物性値比較 比重(60℃) Ａｗ(20℃) 甘味度 ゼラチン40重量％水溶液 1.39 0.969 0 ペプチド40重量％水溶液 1.39 0.968 0

【０００９】通常ゼリー菓子は、４〜１０重量％のゼラ
チンを含有している。そして保存性、嗜好性に優れた液
状センター入りゼリー菓子を得るには、上記のように液
状センターの比重、Ａｗ、甘味度をシェル生地に合わせ
ることが必要である。そこで本発明においては、糖質の
水溶液からなるシロップに、ゼラチンの加水分解産物で
ある上記のペプチドを、シェルのゼラチン含有量と等量
添加することが必要となる。

【００１０】本発明による液状センター入りゼリー菓子
は、液状センターがゲル化せず、流動性を持っている
が、液状センターのペプチド含有量がシェルのゼラチン
含有量に等しいときは、表２に示すようにシェルと同一
の比重、Ａｗ、甘味度となる。従って成型の際に、液状
センターを適当な方法でシェルの中心部に注入後固化せ
しめることにより、液状センターを完全にゼリー菓子の
中心部に止めることが可能となる。また液状センターと
シェルのＡｗが同一であるため、製品の保存中に水分が
移行することもなく、表３に示すように食感や外観の変
化も起こらない。

【００１１】

【表２】 通常のゼリー菓子のシェルと本発明の液状セ
ンターの組成例比重，Ａｗ、甘味度の比較 通常のゼリー菓子のシェル 本発明の液状センター 砂糖 ３８．７ ３８．７ 水飴 ４６．７ ４６．７ ゼラチン ７．０ − ペプチド − ７．０ クエン酸 １．３ １．３ 添加水 ６．３ ６．３ 比 重 １．３８ １．３８ Ａｗ(20℃) ０．７０ ０．７０ 甘味度 ６０ ６０

【００１２】

【表３】液状センターとして通常のシロップを使用した
ゼリー菓子と本発明のゼリー菓子の品質の比較 通常シロップ使用 本発明のセンター使用 水分の移行 Ａｗが平衡化するまで 全く移行しない 進行続ける 外観の変化 変化あり 全く変化なし 食感の変化 変化あり 全く変化なし

【００１３】本発明において液状センターに使用するペ
プチドは、動物の骨、皮膚組織から抽出されたコラーゲ
ンから得られるゼラチンを原料として、これを酸や酵素
等により分解し、精製後濃縮もしくは乾燥したものであ
る。通常ゼラチンを分子量約15,000以下まで分解すれ
ば、その特徴であるゲル形成能力は失われる。本発明で
用いるペプチドは、ゼラチンの加水分解産物であって分
子量約15,000以下でゲル化能力の無い全てのものをいう
のである。そしてこのペプチドの粘性は、通常のゼラチ
ンと同様に３０℃付近で急激に変化する(表４に示す)。
即ちペプチドは、３０℃以下では増粘剤として作用し、
製品の耐熱保型性を助けるが、口中において咀嚼すると
きは、速やかに粘性を低下し、良好な口溶けを示す。そ
して図１に示すように、表２の組成からなる液状センタ
ーの粘性も同様な挙動を示す。なお前記の特許請求の範
囲の請求項４における液状センターの粘度は、下記の条
件で測定したときの値を意味するものとする。 測定機器：東京理化製ブルックフィールド型粘度計 スピンドルＮｏ.5、10ｒｐｍ サンプル量：200ｍｌ(200ｍｌビーカーに入れて測定) 測定温度：25℃

【００１４】

【表４】 ペプチド40重量％溶液の温度と粘度の関係 温度(℃) 30 33 36 40 粘度(ｃｐｓ) 133.4 85 81 測定不可能 (粘度過小) (注)測定は上記の機器を用い、スピンドルNo.1、20rpm
で温度を変えて測定した

【００１５】つぎに液状センターの粘度を種々変えたと
きのセンター入りゼリー菓子の専門家パネル５０人によ
る嗜好値(−２〜＋２)を表５に示す(センター率２０重
量％)。

【表５】 センター粘度(cps) 1000 4000 1.5万 2万 3万 4万 10万 12万 嗜好値 ＋1.2 ＋1.2 ＋1.0 ＋0.8 ＋0.7 ＋0.9 ＋0.7 0

【００１６】上記のように、粘度が10万以下の範囲にお
いて、嗜好値はいずれも満足すべき値を示しており、こ
の範囲であれば通常のグミに対して十分に差別性のある
食感を有すると判断される。なお、嗜好値の指標は、お
いしい＋２、少しおいしい＋１、普通０、少しまずい−
１、まずい−２とした(以下同様)。また、センター粘度
10万ｃｐｓと12万ｃｐｓの間の嗜好値差は、危険率5％
において有意であった。

【００１７】つぎに液状センターの注入量であるが、セ
ンターの注入量を種々変えたときのセンター入りゼリー
菓子の専門家パネル５０人による嗜好値(−２〜＋２)を
表６に示す(センター粘度4000ｃｐｓ)。

【表６】 センター量(重量％) 3 5 10 15 20 30 35 40 嗜好値 0 ＋0.5 ＋0.5 ＋0.6 ＋1.2 ＋1.0 ＋0.5 −0.5 表６から明かなようにセンター注入量が5重量％から35
重量％の間において、嗜好値は良好な値を示す。またセ
ンター量3重量％と5重量％の間および35重量％と40重量
％の間の嗜好値差は、危険率5％において有意であっ
た。

【００１８】さらに本発明に係るシェルの硬さである
が、シェルの硬さと液状センター入りゼリー菓子の関係
について専門家パネル５０人による平均嗜好値(−2〜＋
2)を表７に示す。この結果から、シェルの硬さは130ｇ
以下であることが望ましい。なおシェルの硬さ130ｇと1
40ｇの間における嗜好値差は危険率5％において有意で
あった。そして、前記の特許請求の範囲の請求項６にお
けるシェルの硬度および表７の硬度は、下記の方法で測
定したときの値を意味するものとする。 測定機器：不動工業レオメーターＮＲＭ−２０１０Ｊ−
ＣＷ型 直径7ｍｍ球状ステンレス製プランジャー使用 サンプル：直径10ｍｍの半球状に成型したシェル 測定条件：20℃ テーブル上昇スピード6ｃｍ／ｍｉｎで、サンプル中に
プランジャーが4ｍｍ進入したときのレオメーターの読
みを測定

【００１９】

【表７】 シェルの硬度(ｇ) 70 90 110 120 130 140 嗜好値 ＋1.2 ＋1.0 ＋0.8 ＋0.6 ＋0.1 −0.7

【００２０】

【実施例】以下本発明に係る液状センター入りゼリー菓
子の製造例について説明する。 製造例１ ａ．原料の配合は表８に示すものを準備した。 ｂ．ペプチドとゼラチンを各々適当な容器に採り、1.5倍
の重量の水を添加した後に、60℃の恒温槽中で湯煎して
溶解する。 ｃ．クエン酸はその等量の水を加えて溶解する。 ｄ．糖液は、手鍋に砂糖、水飴を秤取し、これに砂糖の
1／3 の重量の水を加えた後、火にかけて攪拌しつつ煮
詰める。煮詰め温度は130℃。 ｅ．液状センターの生地は、上記ｄ．の煮詰め液にｂ．
で調製したペプチド溶液とｃ．で調製したクエン酸溶液
を添加した後すばやく攪拌する。この後屈折糖度計で糖
度を確認しながら水を加え、糖度84.3ＢＸに合わせる。 ｆ．シェル生地の仕上げは、ｄ．の煮詰め液にｂ．で調
製したゼラチン溶液とｃ．で調製したクエン酸溶液を添
加した後すばやく攪拌する。この後屈折糖度計で糖度を
確認しながら水を加え、糖度を84.3ＢＸに合わせる。 ｇ．シェル生地の型への注入は、ｆ．で調製したシェル
生地を絞り袋に採り、内面に食用油を塗布したラバーモ
ールドまたは金属製の型に一定量ずつ分注する。 ｈ．センター生地のシェルへの注入は、センター生地を
絞り袋に採り、ｇ．で分注したシェル生地の中心付近ま
で、絞り袋の先端を挿入してセンター生地を一定量ずつ
注入する。 ｉ．その後、生地を注入した型を20℃で冷却し一夜おい
て、型から取り出して包装する。

【００２１】

【表８】

【００２２】製造例２ ａ．原料の配合は表９に示すものを準備した。 ｂ．ペプチドとゼラチンを各々適当な容器に採り、1.5倍
の重量の水を添加した後に、60℃の恒温槽中で湯煎して
溶解する。 ｃ．林檎酸はその等量の水を加えて溶解する。 ｄ．糖液は、手鍋に砂糖、水飴を秤取し、これに砂糖の
1／3 の重量の水を加えた後、火にかけて攪拌しつつ煮
詰める。煮詰め温度は130℃。 ｅ．液状センターの生地は、上記ｄ．の煮詰め液にｂ．
で調製したペプチド溶液とｃ．で調製した林檎酸溶液を
添加した後すばやく攪拌する。この後屈折糖度計で糖度
を確認しながら水を加え、糖度84.3ＢＸに合わせる。 ｆ．シェル生地の仕上げは、ｄ．の煮詰め液にｂ．で調
製したゼラチン溶液とｃ．で調製した林檎酸溶液を添加
した後すばやく攪拌する。この後屈折糖度計で糖度を確
認しながら水を加え、糖度を84.3ＢＸに合わせる。 ｇ．シェル生地の型への注入は、ｆ．で調製したシェル
生地を絞り袋に採り、内面に食用油を塗布したラバーモ
ールドまたは金属製の型に一定量ずつ分注する。 ｈ．センター生地のシェルへの注入は、センター生地を
絞り袋に採り、ｇ．で分注したシェル生地の中心付近ま
で、絞り袋の先端を挿入してセンター生地を一定量ずつ
注入する。 ｉ．その後、生地を注入した型を20℃で冷却し一夜おい
て、型から取り出して包装する。

【００２３】

【表９】

【００２４】製造例３ ａ．原料の配合は表１０に示すものを準備した。 ｂ．ペプチドとゼラチンを各々適当な容器に採り、1.5倍
の重量の水を添加した後に、60℃の恒温槽中で湯煎して
溶解する。 ｃ．乳酸はその等量の水を加えて溶解する。 ｄ．糖液は、手鍋に砂糖、水飴を秤取し、これに砂糖の
1／3 の重量の水を加えた後、火にかけて攪拌しつつ煮
詰める。煮詰め温度は130℃。 ｅ．液状センターの生地は、上記ｄ．の煮詰め液にｂ．
で調製したペプチド溶液とｃ．で調製した乳酸溶液を添
加した後すばやく攪拌する。この後屈折糖度計で糖度を
確認しながら水を加え、糖度84.3ＢＸに合わせる。 ｆ．シェル生地の仕上げは、ｄ．の煮詰め液にｂ．で調
製したゼラチン溶液とｃ．で調製した乳酸溶液を添加し
た後すばやく攪拌する。この後屈折糖度計で糖度を確認
しながら水を加え、糖度を84.3ＢＸに合わせる。 ｇ．シェル生地の型への注入は、ｆ．で調製したシェル
生地を絞り袋に採り、内面に食用油を塗布したラバーモ
ールドまたは金属製の型に一定量ずつ分注する。 ｈ．センター生地のシェルへの注入は、センター生地を
絞り袋に採り、ｇ．で分注したシェル生地の中心付近ま
で、絞り袋の先端を挿入してセンター生地を一定量ずつ
注入する。 ｉ．その後、生地を注入した型を20℃で冷却し一夜おい
て、型から取り出して包装する。

【００２５】

【表１０】

【００２６】

【発明の効果】本発明によれば、口溶けや嗜好性が優
れ、液状センターをほぼ完全にシェルの中央部に注入し
て固化せしめた液状センター入りゼリー菓子を得ること
ができる。 そして製品の保存中の水分移行による、外
観や食感の劣化を防止することができるので従来品にな
い嗜好性に富んだ液状センター入りゼリー菓子というこ
とができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】図１は、表２の組成からなる液状センターの粘
度と温度との関係を示す図である。

─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成４年２月３日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１３

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１３】 本発明において液状センターに使用する
ペプチドは、動物の骨、皮膚組織から抽出されたコラー
ゲンから得られるゼラチンを原料として、これを酸や酵
素等により分解し、精製後濃縮もしくは乾燥したもので
ある。通常ゼラチンを分子量約15,000以下まで分解すれ
ば、その特徴であるゲル形成能力は失われる。本発明で
用いるペプチドは、ゼラチンの加水分解産物であって分
子量約15,000以下でゲル化能力がほとんどもしくは全く
無い全てのものをいうのである。そしてこのペプチドの
粘性は、通常のゼラチンと同様に３０℃付近で急激に変
化する(表４に示す)。即ちペプチドは、３０℃以下では
増粘剤として作用し、製品の耐熱保型性を助けるが、口
中において咀嚼するときは、速やかに粘性を低下し、良
好な口溶けを示す。そして図１に示すように、表２の組
成からなる液状センターの粘性も同様な挙動を示す。な
お前記の特許請求の範囲の請求項４における液状センタ
ーの粘度は、下記の条件で測定したときの値を意味する
ものとする。 測定機器：東京理化製ブルックフィールド型粘度計 スピンドルＮｏ.5、10ｒｐｍ サンプル量：200ｍｌ(200ｍｌビーカーに入れて測定) 測定温度：25℃

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 少なくともゼラチン、糖類、酸味料、さ
   らに必要に応じて甘味料を原料として製造されるゼリー
   菓子本体中に、少なくともペプチド、糖類、酸味料、さ
   らに必要に応じて甘味料を原料として製造される液状セ
   ンターを含ませたことを特徴とする液状センタ入りゼリ
   ー菓子。
2. 【請求項２】 少なくともゼラチン、糖類さらに必要に
   応じて甘味料、酸味料を原料として製造されるゼリー菓
   子本体中に、少なくともペプチド、糖類さらに必要に応
   じて甘味料、酸味料を原料として製造される液状センタ
   ーを含ませたことを特徴とする液状センタ入りゼリー菓
   子。
3. 【請求項３】 ゼリー菓子本体と液状センターの各々の
   比重、水分活性、甘味度がほぼ等しいものである請求項
   １、２に記載の液状センター入りゼリー菓子。
4. 【請求項４】 液状センターの粘度が、１０万ｃｐｓ以
   下である請求項１、２に記載の液状センター入りゼリー
   菓子。
5. 【請求項５】 ゼリー菓子本体中の液状センターの割合
   が５〜３５重量％である請求項１、２に記載の液状セン
   ター入りゼリー菓子。
6. 【請求項６】 ゼリー菓子本体の硬度が、１３０ｇ以下
   である請求項１、２に記載の液状センター入りゼリー菓
   子。