JPH05168433A

JPH05168433A - 食品の着色料

Info

Publication number: JPH05168433A
Application number: JP3116653A
Authority: JP
Inventors: Eugene William Hammond; ウィリアムハモンドユージェン; Ruth Marian Hicks; マリアンヒックスラス; Sally Elsheshtawy; エルシェタウィサリー
Original assignee: United Biscuits Ltd
Current assignee: United Biscuits Ltd
Priority date: 1990-04-21
Filing date: 1991-04-22
Publication date: 1993-07-02
Also published as: CA2040820A1; GB9009019D0; EP0454366A1

Abstract

(57)【要約】【目的】脂肪をベースとした食品の全体に着色物質を
分散させる着色組成物を提供する。【構成】本着色組成物は連行着色物質を含有するリポ
ソームからなり、このリポソームは脂肪をベースとした
食用媒質、例えばビスケットクリームに分散されてい
る。リポソームは、好ましくは硬化脂質と非硬化脂質、
好ましくはレシチンから形成される。連行着色物質は天
然、合成または他の着色物質を含有する水性着色相であ
る。着色ビスケットクリームは、まず脂肪と砂糖を合わ
せ、次に着色物質を含有するリポソームを形成している
硬化レシチンと非硬化レシチンおよび水性着色相のブレ
ンドを添加する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は脂肪をベースとした食品
に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】脂肪をベースとした（この語には本明細
書および請求項において油をベースとしたものも含まれ
る）食品、例えば白色脂肪糖菓やビスケット充填物の製
造において、脂肪をベースとした食品全体に着色物質を
分散させることが期待される場合が多い。従来、これは
脂肪をベースとした媒質に着色物質のエマルジョンを形
成させることによって行われてきた。この種のエマルジ
ョンの代表的なものは直径約0.5 μｍの水滴を含む。し
かしながらエマルジョンは非常に大きい直径（数十ミク
ロメーター）のものを少なくとも数滴含んでいることが
多く、従って最小の水滴よりも10⁴倍または数倍大きい
容積を持つことになる。従って、大きい水滴の数が少な
いとしても、全体の容積は分散着色料の割合が大きくな
る。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】前述の大きさの水をベ
ースとした水滴は特に、着色料を含む脂肪をベースとし
た媒質が比較的乾燥したビスケット材料、例えばクリー
ンサンドイッチビスケットのようなものと接触すること
が多い糖菓、クリームと充填ビスケットにおいて問題と
なる。このような状況下では、充填物からビスケット材
料に水滴が移動するため水滴が大きくなる傾向が増し、
ビスケットと充填物両者の品質が損なわれる。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は脂肪をベースと
した食用に適した材料からなり、その中に連行された着
色物質を含むリポソームを分散した食用に適した組成物
を提供する。さらに本発明は、この種の食用に適した組
成物の製造に使用するため、連行された着色物質を含む
リポソームを提供する。このリポソームは水性懸濁液で
ありあるいは、好ましくは固相、例えばペーストを形成
するため乾燥することができる。

【０００５】さらに、本発明は脂肪をベースとした食用
に適した媒質に着色する方法を提供するものであり、こ
の方法はリポソーム内に着色物質を連行するために、水
溶性着色物質の存在でリポソームを形成し、および脂肪
をベースとした媒質においてその中に連行される着色材
料を用いてリポソームを分散させることから成る。本明
細書および請求項全体にわたって、「着色」の語は色を
付与するが香味を伴わない物質をカバーするものであ
る。

【０００６】本発明によって提供される生成物におい
て、着色物質はリポソームによって吸蔵されているか、
またはリポソームの崩壊の際に放出することができる。
後者の場合、生成物は、既知のエマルジョンプロセスに
よって形成されたものよりも極めて小さい平均寸法の水
滴として脂肪をベースとした媒質中に分散された着色物
質を含む。

【０００７】従って本発明は、脂肪をベースとした環境
と適合できる一方で、比較的大きい容積の水性物質を吸
蔵しあるいは封鎖する能力を有するリポソームとして知
られている小胞を形成するレシチンのような脂質の既知
の性質の長所を持つ。本発明の生成物と組成物のリポソ
ームの直径は、300nm 以下が有利であり、好ましくは10
0nm 以下である。しかしながら、直径が50nmあるいは25
nmでも可能である。300nm よりも大きい直径も適当な状
況では可能である。しかし、多くの場合、主要部のリポ
ソームの直径は50〜300nm の範囲にある。

【０００８】分散した小滴あるいはリポソームによって
吸蔵されたものいずれも本着色物質の極小さい粒子は、
広範囲の着色された脂肪をベースとしたコーティング、
充填剤、および積層または層状製品、またはこれらの組
合せを当たることができ、許可された食品着色料の使用
を使用するとき、着色料が隣接の層間に移動せず、境界
がはっきりした着色を保持する。このような系では、層
の脂肪内容が同じ組成であることが望ましく、その結
果、層間の脂肪の移動が妨げられる。また、上述の水が
移動する問題は、リポソームをベースとした系を使用す
ると避けられ、非常に小さい着色小滴が乾燥したビスケ
ット材料に移動する傾向が極めて減らされることを見出
した。

【０００９】しかし、本発明が関係する食用媒質は白色
脂肪糖菓およびビスケット充填剤に制限されず、また本
発明は、着色する必要のある食品に広範囲に応用できる
ことを見出した。リポソーム形成物質を導入できる食品
の例を次にあげると、フレッシュクリーム、ドー、脂肪
（例えば焼いた製品用）、ドレッシング、油、マヨネー
ズ、スプレッド、フォンダン、マロウ、ディック、（ス
イートおよびセイバリー）、環境に安定な乾燥ミクス、
アイシング、つや出し材料、ビスケットのコーティング
やトッピングを含めたコーティングやトッピング、デザ
ート、ケーキその他の焼いた製品のための充填剤、さら
に白色脂肪菓子類およびビスケット充填剤等がある。

【００１０】上記製品の大部分はリポソーム組成物を準
備後の工程で混入させる。しかし、ある場合には、例え
ばドー脂肪では、リポソームがドーを焼くときに存在す
ると蒸気の発生によって容積が広がるという有利な効果
を示す。レシチン（すなわちフォスファチジルコリン）
は本発明のリポソームの脂質成分の主成分を形成するこ
とが好ましい。しかし、リポソームは一部分他の脂質か
ら形成することができ、実際には高純度の製薬用レシチ
ン（90％以上のフォスファチジルコリンを含有する）よ
りは純度が低いレシチンを簡便に使用する。従って約80
％以上のレシチンを含有する食品用レシチンが適当であ
る。このようなレシチン成分の非レシチン含有物は、大
部分他の脂質、例えば他のリン脂質、例えばフォスファ
チジルエタノールアミンおよびリソフォスファチジルコ
リン、および中性脂質から構成される。

【００１１】上記の水移動の問題はリポソームをベース
とした系を使用することによって避けられ、そこでは非
常に小さい水滴が乾燥したビスケット材料に移動する傾
向が極めて減らされることを見出した。使用される脂質
は、完全に硬化した脂質、または硬化脂質または非硬化
脂質の混合物であることができるが、若干の硬化脂質は
常に存在する。代表的な硬化脂質と非硬化脂質の混合物
は、硬化脂質対非硬化脂質の重量比が１：１ないし４：
９の範囲が好ましく、好ましくは非硬化脂質の割合は
５：８よりも小であり、さらに好ましくは６：７よりも
小である。

【００１２】本明細書において、「硬化脂質」の語は、
実質的に完全に加水分解され、単一の最小可能値のヨー
素価またはこの値に近いヨー素価を有する脂質を意味す
る。勿論、非硬化の脂質を硬化した後、残っている硬化
触媒その他の望ましくない不純物を除去するために精製
工程を行うことが必要である。非硬化脂質が天然では半
流動体の場合が多いが、通常は例えば微細粉末に粉砕す
ることができる固体である。

【００１３】本発明による組成物の形成に使用される脂
質源は、食品への応用に適すると考えられる適当な源で
あればいずれでもよい。特に好適なものは完全に植物起
源の製品を形成する大豆レシチンである。他に卵レシチ
ンその他のレシチン類が含まれる。適当な商業的に入手
可能な殆ど純粋な大豆レシチン類には、商品名「ショナ
ット（Shonat）80」、および商品名「フォスフォリポン
（Phospholipon）90」が含まれ、両方ともナッターマン
フォスフォリピド社（ローンポウレンクグループの一
部）から入手できる非硬化レシチンであり、「フォスフ
ォリポン90Ｈ」は同じ会社から入手できる硬化レシチン
であり、商品名「エピクロン（Epicuron)200ＳＨ」は硬
化レシチンでありハンブルグのルカスマイヤー社から入
手できる。有効量の他の脂質を含むが食品に使用するた
めの基準に合う商業的に入手可能な大豆レシチンは、ド
イツのユニミルから入手できる商品名「ボレク（Bolec)
ＦＳ」である。後者の製品は使用前に例えばアセトン沈
澱によって精製する必要があり、得られた製品には未だ
非レシチンフォスフォリピド成分が残っているが、食品
用には全く充分である。

【００１４】本発明のリポソームの連行着色物質は、リ
ポソームを形成する物質と相溶性のものであれば天然で
も合成でもよい。着色相を構成する連行物質は最終製品
において着色の有効性および所望の着色水準に適した分
量の着色物質を含む。従って連行水相は通常50重量％以
下の着色物質、好ましくは25重量％以下の着色物質、最
も好ましくは５重量％以下の着色物質である。従って、
代表的な連行着色相は５％までの着色物質と残りは水で
ある。

【００１５】脂肪をベースとした媒質（例えば、バター
クリーム）中の着色料の最終濃度は媒質の0.5 〜1.0 重
量％の範囲が好ましい。使用される色は、香味料を結合
しないという条件で実質的にどんなものでもよい。本発
明のリポソームは既知の技術によって製造することがで
きる。これには手動振盪、均質化、エーテルまたはアル
コール気化技術、超音波処理、ミクロ流体化、例えばタ
ルスマらによるドラッグデベロプメント・アンド・イン
ダストリアルファーマシィ15（2), 197 〜207(1989）に
記載されたような方法が含まれる。リポソームをベース
とするレシチンは、純粋なレシチンが好ましいので、商
業的に入手できるレシチン類を代わりに使用することも
できる。着色物質は、どの方法でもリポソームを形成す
る水相に適当な濃度で含ませて、簡単にリポソームに混
入させることができる。調製後、リポソームの温度を十
分低く、例えば30℃以下に保持するが、少なくとも着色
量放出温度以下で、安定性を保つため少なくともそれよ
りも５℃低く保持することが好ましい。

【００１６】非水性分散体内にリポソーム着色物質を生
成する場合、例えばペーストまたは乾燥粉末または脂肪
または油分散体（液体でもよい）の形で、脂肪をベース
とした生成物を添加する前に前記物質を貯蔵し、および
／または輸送することができる。その際にリポソームを
ベースとした着色組成物は脂肪をベースとした生成物お
よび固体の着色料組成物を、必要ならば後者を温めた後
に、混合して分散させることができる。これは、エマル
ジョンを食品と共に現場で形成しなければならない場合
や貯蔵安定性が確実でない場合に、既知のエマルジョン
技術と比べて特に有利である。

【００１７】代表的なリポソーム着色組成物は次に示す
ように調製することができる。次の成分は広口容器、こ
こでは100cm³のビーカーに入れる。フォスフォリポン90 18ｇフォスフォリポン90Ｈ 8ｇ水性着色組成物（着色量＋水） 14cm³ 全成分を商品名ウルトラタラックスまたはシルバーソン
ミキサーの攪拌機を用いて高剪断条件下に５分間混合
し、攪拌機を成分全体と接触させて完全に混合するよう
にする。混合温度を30℃以下に終始維持する。得られた
生成物はメレンゲ混合物に似た良くホイップされたテク
スチャーであった。

【００１８】サンドイッチビスケットに充填するのに適
したビスケットクリームを形成するためリポソーム着色
物質およびケンウッドプレネタリーミクスチャー（Kenw
oodplenetary mixture)のボウルで予備混合した脂肪と
砂糖を混合し、30℃以上の温度にならないように５分間
混合した。得られた生成物は着色「バター」クリームで
あり、貯蔵することができ、直ちに使用することもでき
る。知覚試験では９ヶ月以上の期間でも生成物の着色類
の安定なものが調製できた。また試験によって本発明生
成物を含むクリームサンドイッチビスケットは、ビスケ
ット皮が検知できる程軟化することなく２ヶ月間貯蔵で
きることが判った。

【００１９】

【実施例】以下、実施例に基づき本発明を詳細に説明す
る。実施例１〜10 各実施例においてサンドイッチビスケットに使用するの
に適した代表的な「バター」クリームを、上記一般的な
方法で記述したケンウッドミキサーで次に示す成分を予
備混合して調製した。

【００２０】精製粉砂糖 600ｇ BCF3クリーム脂肪 400ｇ使用したクリーム脂肪は代表的な固体脂肪指数を有し、
商品名ブリッカー「ミニスペク」パルスＭＭＲスペクト
ロメーターで測定した結果を次に示した。Ｎ20 46−56 Ｎ25 10−20 Ｎ30 １−６Ｎ32.5 １−３Ｎ35 ０−１この予備混合物に前記一般的な方法で記述した各リポソ
ーム着色組成物を添加した。この組成物は各実施例にお
いて下記表１に示したようにリポソーム着色組成物の全
重量を変化させ、商品名コロロムイエローに添加した希
釈水の重量を必要に応じて最終着色バタークリーム0.5
〜1.0 重量％の着色料濃度を得るように調整した。表１
は、また上述のように各場合において調製した「バタ
ー」クリーム0.5 kgに添加したリポソーム着色組成物の
全量を示す。

【００２１】さらに実施例においてフォスフォリポン90
Ｈを、エピクロン200 ＳＨによって置き換え、および／
またはフォスフォリポン90を上述のように精製したショ
ナット80またはボレクＦＳによって置き換えることがで
きる。またさらに実施例において、実施例１〜10におい
て使用した着色料を、バターフィルズから入手できる商
品名コロロムイエロー9095またはコロロムオレンジ990
4、またはオーバーシールから入手できる商品名アンソ
シアニン、ビートルート濃縮物OF2 赤またはクルクミン
6308103 y/o のような他の着色料によって置き換える。

【００２２】

【表１】１．フォスフォリポン90Ｈまたはエピクロン200 ＳＨ２．フォスフォリポン90またはスコナト80またはボレク
ＦＳ（上述のように精製した）３．バターフィルズから入手できる商品名コロロムイエ
ロー9040。

【００２３】

【発明の効果】以上説明したように本発明の連行着色物
質を含有するリポソームからなる食用組成物は脂肪をベ
ースとした食品全体に着色物質を分散させることができ
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者ラスマリアンヒックスイギリス国バークシアＲＧ８７ＳＰリーディングゴーリングヒースシアウェルズヒルウッドエンド（番地なし) (72)発明者サリーエルシェタウィイギリス国ミドルセックスＨＡ４６ＳＷサウスルイスリップステーションアプローチブルンコート 21

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】連行着色物質を含有するリポソームから
なる食用組成物。
【請求項２】レシチンがリポソームの脂質成分の主成
分を形成する請求項１記載の組成物。
【請求項３】レシチンがリポソームの脂質成分の少な
くとも80重量％を構成する請求項２記載の組成物。
【請求項４】リポソームの脂質成分が硬化および非硬
化脂質からなり、硬化脂質対非硬化脂質の重量比が１：
１ないし４：９の範囲である請求項１、請求項２または
請求項３記載の組成物。
【請求項５】硬化脂質対非硬化脂質の比が５：８以下
である請求項４記載の組成物。
【請求項６】硬化脂質対非硬化脂質の比が６：７以下
である請求項４記載の組成物。
【請求項７】実質的に全リポソームの直径が300nm 以
下である請求項１〜請求項６のいずれか１項に記載の組
成物。
【請求項８】実質的に全リポソームの直径が25nm以上
である請求項７記載の組成物。
【請求項９】連行着色相が50重量％以下の着色物質で
ある請求項１〜請求項８のいずれか１項に記載の組成
物。
【請求項１０】連行着色相が25重量％以下の着色物質
である請求項１〜請求項８のいずれか１項に記載の組成
物。
【請求項１１】連行着色相が５重量％以下の着色物質
である請求項１〜請求項８のいずれか１項に記載の組成
物。
【請求項１２】固体の形態である請求項１〜請求項１
１のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項１３】ペースト、または乾燥粉末の形態であ
る請求項１２記載の組成物。
【請求項１４】脂肪をベースとした食用媒質、および
その中に分散した請求項１〜請求項１３のいずれか１項
に記載のリポソームからなる組成物。
【請求項１５】食用媒質が脂肪および砂糖からなり、
組成物がビスケット充填物として使用するのに適してい
る請求項１４記載の組成物。
【請求項１６】着色物質が食用媒質の0.5 〜1.0 重量
％を形成する請求項１４または１５記載の組成物。
【請求項１７】請求項１５または１６による充填物を
有するビスケット。
【請求項１８】リポソーム内に着色物質を連行するた
め水溶性着色物質の存在でリポソームを形成し、その中
に連行された着色物質とリポソームを脂肪をベースとし
た食用媒質に分散させる工程からなる、脂肪をベースと
した食用媒質に着色する方法。
【請求項１９】脂肪をベースとした食用媒質が、互い
に分離して混合され続いて連行着色物質を含有するリポ
ソームと混合される脂肪と砂糖からなる請求項１８記載
の方法。
【請求項２０】リポソームが、脂質と水性着色組成物
を混合して形成される請求項１８または請求項１９記載
の方法。