JPH05146266A - 麺類食品とその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 少量で優れた改質効果を有する麺類食品の新
規の改質剤を添加することによって麺類食品の品質を向
上させるためのものである。 【構成効果】 緑豆澱粉の添加によって著しい品質の向
上が認められる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は中華麺類またはそば類用
改質剤に関するもので、従来の改質剤に比べ、少量の使
用でゆで特性（物理的性質、煮くずれ等）の改善に効果
を発揮し、コストを抑えることも可能な新規の改質剤に
関するものである。

【０００２】

【従来の技術】中華麺等の麺類食品のゆで特性を改善す
べく、従来より種々の技術が提案されている。例えば卵
白の加熱によるゲル化を利用し、中華麺に練り込むこと
により改善を計っているが、卵白は高価であり、コスト
アップにつながるし、また、小麦粉から分離された活性
グルテンも広く使用されているが、食感がボソついたり
ゆでのび防止効果が思ったほど改善されていないなど、
必ずしも優れた改質剤とはなっていない。

【０００３】そばに対しては、時代によるし好の変化か
ら喉ごしの良いつるつるしたものが好まれるようになっ
てきた為、馬鈴薯澱粉等が使用されているが、混入量を
多くしないと特徴が出せず、つながりが悪くなるなどの
欠点があり、良好な改質剤とはいえない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の目的
は従来の麺類食品の改質剤よりも少量で優れた改質効果
を有する新規の改質剤を添加することによって麺類食品
の品質を向上させることである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは研究の結
果、中華麺類、そば類を製造するに際して緑豆澱粉を混
入し、常法に従って製造することによってこれらの問題
を解決することに成功した。緑豆澱粉は未処理のままで
も良いが、軽い酸化処理やアルファー化を施したもので
も良く、また粉体混合の他に、加水分の水で予め糊化し
ておき加水しても良く、食感の改善、溶出（煮くずれ
等）の防止、ゆでのび防止等の効果があり、従来の技術
に比べてコストダウンも可能となるものである。緑豆澱
粉は黄緑色であり、その糊液もまた黄緑色を呈する。よ
って軽い酸化処理を施した緑豆澱粉を使用することが、
本来の色を損なうことがなくすすめられるものである。
また本発明の麺類としては中華麺や日本そば等の側類の
他、ぎょうざ、ワンタン、ラビオリ等の所謂皮もの食品
も含まれることは自明である。

【０００６】

【実施例】以下に本発明の実施例を示す。 実施例１ 中華麺 小麦粉１００に対してそれぞれ緑豆澱粉２、その他澱粉
５、卵白１、活性グルテン２の混入割合でかん粉０．
５、加水３８で製麺した。比較結果を表１に示す。

【０００７】

【表１】

【０００８】実施例２ 即席中華麺 小麦粉１００に対して各々、緑豆澱粉２、ワキシーコー
ンスターチ５、卵白１を混入し、それぞれ食塩０．２、
かん粉０．２を加え加水３８で製麺した。蒸器でアルフ
ァー化後、通風乾燥器で１２０℃６０分間乾燥した。結
果を表２に示す。

【０００９】

【表２】

【００１０】実施例３ ワンタンの皮 小麦粉１００に対して澱粉５で行ない、かん粉０．５、
食塩０．５、加水３８にて製造した。結果を表３に示
す。

【００１１】

【表３】

【００１２】

【発明の効果】以上の実施例からも知られるように、本
発明によれば中華麺またはそば類に対しては、コチコチ
（適度な硬さと弾力がある）として歯切れが良く、のど
こしの良い食感が付与される。即席中華に対しては、湯
戻りが早くコチコチとした食感が、そしてワンタンの皮
に対しては作業性が良い為、薄く圧延しやすく、製造さ
れた皮は他に比べ変色が少ない。ゆでた皮は艶やかでハ
リがあり、歯切れの良いものとなる。

【００１３】全体にゆで溶出が他の改良剤に比べ少な
く、スープも 澄んで透明感があり、ゆでのびも卵白に
次いで良好な結果を得た。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 緑豆澱粉を混入することを特徴とする麺
   類食品の製造方法。
2. 【請求項２】 緑豆澱粉を含有することを特徴とする麺
   類食品。