JPH05130825A - パン風味改良剤 - Google Patents
パン風味改良剤Info
- Publication number
- JPH05130825A JPH05130825A JP32148091A JP32148091A JPH05130825A JP H05130825 A JPH05130825 A JP H05130825A JP 32148091 A JP32148091 A JP 32148091A JP 32148091 A JP32148091 A JP 32148091A JP H05130825 A JPH05130825 A JP H05130825A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- bread
- parts
- improving agent
- improver
- glycerin
- Prior art date
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 製パン過程において若干量を添加することに
より製造後のパンに対する発黴を可及的に抑制すること
ができるようにした。 【構成】 エチルアルコールが１０乃至２０ｗ／ｗ、グ
リセリンが１０乃至４０ｗ／ｗ、大豆レシチンが２乃至
６ｗ／ｗ、ヨーグルト又は大豆ヨーグルトが１５乃至２
５ｗ／ｗ、シュガーエステルが１乃至４ｗ／ｗ、５倍濃
縮のリンゴ果汁が５乃至２０ｗ／ｗ及び水が１０乃至３
０ｗ／ｗの組成で構成し、これを例えば３部程度製パン
工程の中種に配合することにより、完成したパンに対す
る発黴を可及的長期に亙って抑制するとともに、パン生
地に対する冷凍障害を防止し、かつ電子レンジによる加
熱によってもパン質が老化しないようにすることができ
る。
より製造後のパンに対する発黴を可及的に抑制すること
ができるようにした。 【構成】 エチルアルコールが１０乃至２０ｗ／ｗ、グ
リセリンが１０乃至４０ｗ／ｗ、大豆レシチンが２乃至
６ｗ／ｗ、ヨーグルト又は大豆ヨーグルトが１５乃至２
５ｗ／ｗ、シュガーエステルが１乃至４ｗ／ｗ、５倍濃
縮のリンゴ果汁が５乃至２０ｗ／ｗ及び水が１０乃至３
０ｗ／ｗの組成で構成し、これを例えば３部程度製パン
工程の中種に配合することにより、完成したパンに対す
る発黴を可及的長期に亙って抑制するとともに、パン生
地に対する冷凍障害を防止し、かつ電子レンジによる加
熱によってもパン質が老化しないようにすることができ
る。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は、製パン過程において
若干量を添加することにより製造後のパンに対する発黴
を可及的に抑制することができるようにしたパン風味改
良剤に関するものである。
若干量を添加することにより製造後のパンに対する発黴
を可及的に抑制することができるようにしたパン風味改
良剤に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来一般に行われていたパン（プルマン
製パン）は、次の方法によって製造されていた。すなわ
ち、強力粉７０部、イースト２部、イーストフード０．
１部及び水４０部を配合した中種を製造した後、この中
種に対し、さらに強力粉３０部、砂糖６部、食塩２部、
脱脂粉乳２部、ショートニング５部及び水２７部を加え
て本捏することによって製パンされるのであった。
製パン）は、次の方法によって製造されていた。すなわ
ち、強力粉７０部、イースト２部、イーストフード０．
１部及び水４０部を配合した中種を製造した後、この中
種に対し、さらに強力粉３０部、砂糖６部、食塩２部、
脱脂粉乳２部、ショートニング５部及び水２７部を加え
て本捏することによって製パンされるのであった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしこれによると、
発黴率が高く、本発明者の実験によると、下記表１に示
すように、製パン後３日目に発黴が認められた。従来、
このような発黴を抑制するために、プロピオン酸を添加
することが主として行われていたが、これによっても４
日目には発黴が認められた。
発黴率が高く、本発明者の実験によると、下記表１に示
すように、製パン後３日目に発黴が認められた。従来、
このような発黴を抑制するために、プロピオン酸を添加
することが主として行われていたが、これによっても４
日目には発黴が認められた。
【０００４】
【表１】
【０００５】上記表１に示すデータは、本発明者が摂氏
２０度の環境において行った実験の結果であるが、夏期
においては、気温がより上昇することになるので、前記
のものにあっては、発黴時間は、さらに短縮されること
になる。
２０度の環境において行った実験の結果であるが、夏期
においては、気温がより上昇することになるので、前記
のものにあっては、発黴時間は、さらに短縮されること
になる。
【０００６】また前記のような方法によって製造された
パンを食しようとする場合、これをトースターで過熱す
ることが一般であるところ、電子レンジの普及に伴い、
電子レンジで加熱する者もいる。しかしこのように製造
されたパンを電子レンジで加熱すると、パン質が老化
（ゴム質化）し、到底食するに耐えられないものになる
ことも実験（４００Ｗ、１分間加熱、５分後の食味）の
結果判明した。
パンを食しようとする場合、これをトースターで過熱す
ることが一般であるところ、電子レンジの普及に伴い、
電子レンジで加熱する者もいる。しかしこのように製造
されたパンを電子レンジで加熱すると、パン質が老化
（ゴム質化）し、到底食するに耐えられないものになる
ことも実験（４００Ｗ、１分間加熱、５分後の食味）の
結果判明した。
【０００７】さらに従来のパンにおいては冷凍生地製法
があり、これによるとパン生地に冷凍障害（生地アレ）
が生じ、良好なパンを得られないという課題も指摘され
ていたのである。
があり、これによるとパン生地に冷凍障害（生地アレ）
が生じ、良好なパンを得られないという課題も指摘され
ていたのである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】そこでこの発明に係るパ
ン風味改良剤は前記の課題を解決するために、エチルア
ルコールが１０乃至２０ｗ／ｗ、グリセリンが１０乃至
４０ｗ／ｗ、大豆レシチンが２乃至６ｗ／ｗ、ヨーグル
ト又は大豆ヨーグルトが１５乃至２５ｗ／ｗ、シュガー
エステルが１乃至４ｗ／ｗ、５倍濃縮のリンゴ果汁が５
乃至２０ｗ／ｗ及び水が１０乃至３０ｗ／ｗの組成で構
成し、これを例えば３部程度製パン工程の中種に配合す
ることにより、完成したパンに対する発黴を可及的長期
に亙って抑制するとともに、パン生地に対する冷凍障害
を防止し、かつ電子レンジによる加熱によってもパン質
が老化しないようにしたものである。
ン風味改良剤は前記の課題を解決するために、エチルア
ルコールが１０乃至２０ｗ／ｗ、グリセリンが１０乃至
４０ｗ／ｗ、大豆レシチンが２乃至６ｗ／ｗ、ヨーグル
ト又は大豆ヨーグルトが１５乃至２５ｗ／ｗ、シュガー
エステルが１乃至４ｗ／ｗ、５倍濃縮のリンゴ果汁が５
乃至２０ｗ／ｗ及び水が１０乃至３０ｗ／ｗの組成で構
成し、これを例えば３部程度製パン工程の中種に配合す
ることにより、完成したパンに対する発黴を可及的長期
に亙って抑制するとともに、パン生地に対する冷凍障害
を防止し、かつ電子レンジによる加熱によってもパン質
が老化しないようにしたものである。
【０００９】
【実施例】次にこの発明に係るパン風味改良剤の実施例
を述べると、その組成は、エチルアルコールが１０乃至
２０ｗ／ｗ、好ましくは１５ｗ／ｗ、グリセリンが１０
乃至４０ｗ／ｗ、好ましくは３０ｗ／ｗ、大豆レシチン
が２乃至６ｗ／ｗ、好ましくは４ｗ／ｗ、ヨーグルト又
は大豆ヨーグルトが１５乃至２５ｗ／ｗ、好ましくは２
０ｗ／ｗ、シュガーエステルが１乃至４ｗ／ｗ、好まし
くは２ｗ／ｗ、５倍濃縮のリンゴ果汁が５乃至２０ｗ／
ｗ、好ましくは１０ｗ／ｗ、水が１０乃至３０ｗ／ｗ、
好ましくは１９ｗ／ｗである。
を述べると、その組成は、エチルアルコールが１０乃至
２０ｗ／ｗ、好ましくは１５ｗ／ｗ、グリセリンが１０
乃至４０ｗ／ｗ、好ましくは３０ｗ／ｗ、大豆レシチン
が２乃至６ｗ／ｗ、好ましくは４ｗ／ｗ、ヨーグルト又
は大豆ヨーグルトが１５乃至２５ｗ／ｗ、好ましくは２
０ｗ／ｗ、シュガーエステルが１乃至４ｗ／ｗ、好まし
くは２ｗ／ｗ、５倍濃縮のリンゴ果汁が５乃至２０ｗ／
ｗ、好ましくは１０ｗ／ｗ、水が１０乃至３０ｗ／ｗ、
好ましくは１９ｗ／ｗである。
【００１０】以上において大豆レシチンは一般的にホス
ファチジール・コリンが２５％、ホスファチジール・エ
タノールアミンが１５％、ホスファチジール・イノシト
ールが２０％、ホスファチジン酸とリン脂質が５％、炭
水化物・ステロールが５％、大豆油が３０％の組成を有
するため、界面活性力が大であり、したがって水と油と
を有効に混合分散させ、かつ油脂やビタミン類の酸化防
止作用がある。
ファチジール・コリンが２５％、ホスファチジール・エ
タノールアミンが１５％、ホスファチジール・イノシト
ールが２０％、ホスファチジン酸とリン脂質が５％、炭
水化物・ステロールが５％、大豆油が３０％の組成を有
するため、界面活性力が大であり、したがって水と油と
を有効に混合分散させ、かつ油脂やビタミン類の酸化防
止作用がある。
【００１１】また上記シュガーエステルは非イオン活性
剤であるため、人体に摂取してもアレルギーを起こすこ
ともなく、かつ人体に摂取すると砂糖と脂肪酸に分散さ
れ無毒である。また前記大豆レシチンとの混合系による
界面活性力が相乗的に増大させることにもなる。
剤であるため、人体に摂取してもアレルギーを起こすこ
ともなく、かつ人体に摂取すると砂糖と脂肪酸に分散さ
れ無毒である。また前記大豆レシチンとの混合系による
界面活性力が相乗的に増大させることにもなる。
【００１２】このように形成されるこの発明に係るパン
風味改良剤をプルマン製パンの製造に用いる場合、前記
パン風味改良剤３部を中種中に添加する。この場合にお
いてパン風味改良剤を除く中種の配合率及び中種製造工
程は、前記した従来例と同様である。またこのように製
造された中種を用いる本捏工程も前記した従来例と同様
である。
風味改良剤をプルマン製パンの製造に用いる場合、前記
パン風味改良剤３部を中種中に添加する。この場合にお
いてパン風味改良剤を除く中種の配合率及び中種製造工
程は、前記した従来例と同様である。またこのように製
造された中種を用いる本捏工程も前記した従来例と同様
である。
【００１３】またこの発明に係るパン風味改良剤をバタ
ーロールに用いる場合について述べると、パン風味改良
剤３部を従来から公知のバターロールの配合、すなわ
ち、強力粉１００部、生イースト４部、食塩１．６部、
砂糖１２部、脱脂粉乳４部、無塩マーガリン１２部、全
卵１２部、水４８．５部の中に添加し、これをミキシン
グ、成形等従来から一般に行われている製パン工程で形
成する。
ーロールに用いる場合について述べると、パン風味改良
剤３部を従来から公知のバターロールの配合、すなわ
ち、強力粉１００部、生イースト４部、食塩１．６部、
砂糖１２部、脱脂粉乳４部、無塩マーガリン１２部、全
卵１２部、水４８．５部の中に添加し、これをミキシン
グ、成形等従来から一般に行われている製パン工程で形
成する。
【００１４】以上の結果、上記２種類のパンについて発
黴状況を観察したところ、下記表２の通りであった。
尚、ここにおいても摂氏２０度の環境によって行った。
黴状況を観察したところ、下記表２の通りであった。
尚、ここにおいても摂氏２０度の環境によって行った。
【００１５】
【表２】
【００１６】これを前記表１と対比すると下記表３の通
りとなり、無発黴時間が、無添加のものに比して４８時
間延び、またプロピオン酸添加のものに比して２４時間
延びた。また食味においても全く劣ることがなかった。
りとなり、無発黴時間が、無添加のものに比して４８時
間延び、またプロピオン酸添加のものに比して２４時間
延びた。また食味においても全く劣ることがなかった。
【００１７】
【表３】
【００１８】さらにこのようにこの発明に係るパン風味
改良剤を添加したパンを電子レンジによって加熱した。
ここにおける加熱条件は、４００Ｗで加熱時間が１分間
であったが、５分経過後、パン質は老化（ゴム質化）し
ていなかった。そのために、食味も良好であった。
改良剤を添加したパンを電子レンジによって加熱した。
ここにおける加熱条件は、４００Ｗで加熱時間が１分間
であったが、５分経過後、パン質は老化（ゴム質化）し
ていなかった。そのために、食味も良好であった。
【００１９】さらにまたパンの冷凍生地に対してこの発
明に係るパン風味改良剤を３％加えたところ生地アレ等
の冷凍障害も発生することなく、良好なパンが得られ
た。
明に係るパン風味改良剤を３％加えたところ生地アレ等
の冷凍障害も発生することなく、良好なパンが得られ
た。
【００２０】
【発明の効果】前記のように発明に係るパン風味改良剤
によれば、エチルアルコールが１０乃至２０ｗ／ｗ、グ
リセリンが１０乃至４０ｗ／ｗ、大豆レシチンが２乃至
６ｗ／ｗ、ヨーグルト又は大豆ヨーグルトが１５乃至２
５ｗ／ｗ、シュガーエステルが１乃至４ｗ／ｗ、５倍濃
縮のリンゴ果汁が５乃至２０ｗ／ｗ及び水が１０乃至３
０ｗ／ｗの組成で構成してあるので、これを例えば３部
程度製パン工程の中種に配合することにより、完成した
パンに対する発黴を可及的長期に亙って抑制するととも
に、パン生地に対する冷凍障害を防止し、かつ電子レン
ジによる加熱によってもパン質が老化することを防止す
ることができるという効果を有するのである。
によれば、エチルアルコールが１０乃至２０ｗ／ｗ、グ
リセリンが１０乃至４０ｗ／ｗ、大豆レシチンが２乃至
６ｗ／ｗ、ヨーグルト又は大豆ヨーグルトが１５乃至２
５ｗ／ｗ、シュガーエステルが１乃至４ｗ／ｗ、５倍濃
縮のリンゴ果汁が５乃至２０ｗ／ｗ及び水が１０乃至３
０ｗ／ｗの組成で構成してあるので、これを例えば３部
程度製パン工程の中種に配合することにより、完成した
パンに対する発黴を可及的長期に亙って抑制するととも
に、パン生地に対する冷凍障害を防止し、かつ電子レン
ジによる加熱によってもパン質が老化することを防止す
ることができるという効果を有するのである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.5 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２１Ｄ 8/02 9162−4Ｂ
Claims (1)
- 【請求項１】 エチルアルコールが１０乃至２０ｗ／
ｗ、グリセリンが１０乃至４０ｗ／ｗ、大豆レシチンが
２乃至６ｗ／ｗ、ヨーグルト又は大豆ヨーグルトが１５
乃至２５ｗ／ｗ、シュガーエステルが１乃至４ｗ／ｗ、
５倍濃縮のリンゴ果汁が５乃至２０ｗ／ｗ及び水が１０
乃至３０ｗ／ｗの組成からなることを特徴とするパン風
味改良剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP32148091A JPH0759172B2 (ja) | 1991-11-11 | 1991-11-11 | パン風味改良剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP32148091A JPH0759172B2 (ja) | 1991-11-11 | 1991-11-11 | パン風味改良剤 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05130825A true JPH05130825A (ja) | 1993-05-28 |
| JPH0759172B2 JPH0759172B2 (ja) | 1995-06-28 |
Family
ID=18133036
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP32148091A Expired - Lifetime JPH0759172B2 (ja) | 1991-11-11 | 1991-11-11 | パン風味改良剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0759172B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0672349A1 (en) * | 1994-03-16 | 1995-09-20 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Assembly containing a dough and process for its preparation |
| CN104286187A (zh) * | 2014-08-20 | 2015-01-21 | 华南理工大学 | 一种风味良好的菠萝酸豆奶的生产方法 |
-
1991
- 1991-11-11 JP JP32148091A patent/JPH0759172B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0672349A1 (en) * | 1994-03-16 | 1995-09-20 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Assembly containing a dough and process for its preparation |
| US6733803B1 (en) | 1994-03-16 | 2004-05-11 | Nestec S.A. | Dough containing, valved package |
| CN104286187A (zh) * | 2014-08-20 | 2015-01-21 | 华南理工大学 | 一种风味良好的菠萝酸豆奶的生产方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0759172B2 (ja) | 1995-06-28 |
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