JPH0473986B2

JPH0473986B2 -

Info

Publication number: JPH0473986B2
Application number: JP1200828A
Authority: JP
Priority date: 1989-01-24
Filing date: 1989-08-02
Publication date: 1992-11-25
Also published as: JPH02276556A

Description

【発明の詳細な説明】

（産業上の利用分野）本発明は食品用組成物乃至食品に関し、更に詳
しくは食物繊維分を含有する良便通性食品に関す
るものである。（従来の技術）焙焼デキストリンは周知の通り澱粉を高熱処理
したものであつて、その処理により澱粉分子は加
水分解及び再重合が起こり、複雑な構造を呈して
いると言われ、水溶性になると共に、難消化性の
ものがかなりの割合をしめている。一方近時日本人の食生活が変化し、多様化した
結果、繊維分の摂取量が目立つて減少しており、
この繊維分の欠乏は成人病の起因の一つにも上げ
られており、食物繊維の必要性が注目を集め、蛋
白質、糖類、脂質、ビタミン、ミネラルに次ぐ六
番目の栄養素と言われる様になつてきた。現在食物繊維としては植物性のものや、動物性
のもので、水溶性、不溶性と色々挙げられてお
り、又合成品としてポリデキストロースが挙げら
れている。これらはぶどう糖或いはその誘導体、
ぶどう糖以外の糖類が多数結合した形の繊維状を
なしたもの、或いは蛋白質多糖と言つたもので形
作られている。その構造は複雑でアミラーゼによ
る消化が困難で、体外に排出されるため繊維とし
ての効果があるとされている。尚食物繊維の定義としては現在プロスキー
（Prosky）AOAC法又はサウスゲート
（Southgate）法で定量されたものをもつて食物
繊維としている。（発明が解決しようとする課題）本発明者は従来から食物繊維について研究を続
けて来たが、この研究に於いて、従来その激しい
刺激臭や望ましくない味覚のために全く食物繊維
として考えても見られなかつた焙焼デキストリン
を、新しい食物繊維として利用することが出来な
いであろうかという全く新しい着想に至つた。こ
の新しい着想に基づきこれを実現するために引き
続き鋭意研究し、焙焼デキストリンの上記食物繊
維としての難点を解消すると共に、食物繊維とし
て本来具有する難消化性をそのまま或いは更に高
含量で維持できる手段の開発に着手した。この結
果上記新しい着想を実現し、食物繊維として充分
に使用しうる難消化性物質を焙焼デキストリンか
ら製造しうる手段を開発することに成功し、すで
に出願した。更にこの研究を押し進め、この新し
い難消化性成分の優れた特性を更に一段と向上す
るための新しい研究に着手した。従つて本発明の
課題は上記目的を達成することである。（課題を解決するための手段）この課題は、焙焼デキストリンを水に溶解し、
これにα−アミラーゼを作用させて得られる食物
繊維分含有デキストリンとオリゴ糖とを併用する
ことにより基本的には解決される。（発明の構成並びに作用）本発明に於いては上記本発明者が別途に新しく
開発した食物繊維分含有デキストリンとオリゴ糖
を併用することにより、これ等両者の相乗作用に
より著しく難消化性食物繊維による便通作用が改
善される。以下に順をおつて各成分を説明する。本発明に於いては焙焼デキストリンを先ずα−
アミラーゼで処理してデキストリンをα−リミツ
トデキストリンまで進行せしめて、焙焼デキスト
リンの有する刺激臭や好ましくない味覚を解消す
る。先ず焙焼デキストリンを原料とするが、この焙
焼デキストリンとしては、従来から知られている
ものが使用できるが、特に本発明に於いては、そ
の刺激臭や好ましくない味覚を効率良く除去する
には、次のような方法で製造された焙焼テキスト
リンを使用するのが好ましい。即ち原料澱粉に鉱
酸好ましくは塩酸の水溶液を加え、次いで水分量
が５％前後になるまで予備乾燥し、続いて焙焼し
て製造したものが好ましい。この際の原料澱粉と
しては、広く各種のものがいずれも使用出来、た
とえば馬鈴薯、トーモロコシ、キャツサバなど何
れでもよく、又食品用加工澱粉として市販されて
いるものでよい。これらの原料澱粉に硫酸、塩
酸、硝酸などの鉱酸好ましくは塩酸を好ましくは
その濃度を１重量％程度となして原料に対して数
重量％の量を添加好ましくは噴霧して均一になる
様良く混合し、100〜120℃程度で予備乾燥する。
この予備乾燥では澱粉の水分を５％前後まで乾燥
する。続いて150℃〜220℃に温度を上げて、１時
間〜５時間程度焙焼して焙焼デキストリンとす
る。ここで出来た焙焼デキストリンはDE（デキス
トロース当量）１〜10位のものが好ましい。次にこの焙焼デキストリンを水に溶かし30〜50
重量％の液となし、中和してPH5.5〜6.5好ましく
は5.8となし、市販のα−アミラーゼ（カビ由来
のもの、細菌由来のもの等何れでもよい）を焙焼
デキストリンに対して0.05〜0.2重量％添加して
該アミラーゼの作用温度85℃〜100℃前後となし、
30分〜２時間保持する。これにより酵素によるデ
キストリンの分解α−リミツトデキストリンまで
進む。次いで温度を120℃まで上げα−アミラー
ゼの酵素作用を終了させる。以上の操作により得られた液を活性炭脱色、脱
塩等の通常の精製工程を通し、濃縮、噴霧乾燥し
て異臭、刺激味のない食品用に利用できるデキス
トリン粉末を得ることが出来る。また本発明に於いてはα−アミラーゼ処理が終
了した後更にトランスグルコシダーゼを作用させ
ることが出来る。この酵素処理は上記α−アミラーゼ処理が終了
した後、この後液温を下げ、PHを調整し、トラン
スグルコシダーゼ（市販品）を元の焙焼デキスト
リンに対して0.05〜0.2重量％添加し、24時間〜
48時間作用させる。この反応は液中に存在するこ
とがあるぶどう糖やオリゴ糖の様な小さい分子を
大きい分子の方へ再重合させると共に、焙焼デキ
ストリンの複雑な構造を更に増加させるものであ
る。かくして所定の時間後一旦温度を上げて（た
とえば80℃前後に）トランスグルコシダーゼの酵
素作用を終了させる。尚このトランスグルコシダ
ーゼの添加の際β−アミラーゼ（市販品）を同時
に作用させてもよい。これにより反応が促進され
る。この処理により繊維分が更に高分子化され難消
化性が更に増加する。またトランスグルコシダーゼで処理する場合に
は、原料焙焼デキストリンに単糖類やオリゴ糖を
添加することができる。これ等糖類の添加は繊維
分を増加せしめることが出来、通常その糖含有量
が40〜60重量％の糖液を、澱粉に対し１〜10重量
％程度添加する。また本発明に於いては上記処理が終了したデキ
ストリンに更に水素添加を施すことが出来る。こ
の水素添加により着色がなくなる。還元基を取られたため還
元性を無くし、メーラード反応を出し難くする。
味が良くなり、また舌ざわりが良くなる。難
発酵性になり、たとえば乳酸菌にアタツクされな
くなる等の顕著な効果が発現する。本発明に於いて使用される食物繊維分含有デキ
ストリンと併用されるもう一つの成分であるオリ
ゴ糖としては通常難消化性かつ易発酵性のオリゴ
糖であり、ヒトの消化管で分泌される消化酵素に
よつてはほとんど消化されないが腸内細菌によつ
て容易に資化されるもの（具体的には、新鮮なヒ
ト糞便の４倍希釈液と混合し37℃の嫌気状態に保
つたとき２時間以内に90％以上が消失するような
発酵性のもの）である。一般に“オリゴ糖”とい
うときは２糖類を含むが、２糖類の多くは易消化
性であり、また易消化性とはいえない２糖類も存
在するが、２糖類は本発明における“オリゴ糖”
としては特に好ましいとは言い難い。本発明におけるオリゴ糖として特に好ましいの
は、整腸作用を有するビフイツトバクテリウム菌
が資化し得るものである。その具体例としては、
特開昭59−179064号公報に記載されているラフイ
ノース系のもの、特公昭58−20266号公報に記載
されているガラクトース系のもの、特公昭59−
53834号公報に記載されているフルクトオリゴ糖、
特開昭58−212780号公報に記載されているコンニ
ヤクマンナンの分解物、特開昭57−18982号公報
に記載されているレバン（β−２，６−フルクタ
ン）、特開昭58−99497号公報に記載されているガ
ラクトース系のもの、特開昭59−11190号公報に
記載されているキチン部分加水分解に記載されて
いるラクトシユークロースなどが例示出来る。更
に具体例を示せばフラクトオリゴ糖、異性化乳糖
（ラクツロース）、ガラクトオリゴ糖、大豆オリゴ
糖、イヌリン部分分解物、レバン部分分解物、コ
ンニヤクマンナン部分分解物、イソマルトオリゴ
糖、キシロオリゴ糖、アガロオリゴ糖等を例示出
来る。本発明に於いて食物繊維含有デキストリンとオ
リゴ糖との配合割合は前者：後者が１：10〜20：
１（重量）程度である。本発明組成物はこれをそのまま食品として供し
ても良いが、またこれを食品用組成物として使用
し、これから適宜な手段で食品としても良い。た
とえば水に溶解して流動性食品としても良い。本発明に於いては食物繊維部デキストリンとオ
リゴ糖とから成る組成物を粉末状とすることも出
来る。本発明に於いて使用するオリゴ糖は通常は
液状のものであり、このオリゴ糖は粉末化の難し
いものとされている。しかるに本発明者の研究に
依れば、食物繊維分含有デキストリンとオリゴ糖
を併用するときは、通常の粉末化の手段で容易に
粉末化することが出来、例えばスプレードライヤ
ーを用いる噴霧乾燥により簡単且つ容易に粉末と
することが出来、惹いては粉末状の最終目的物が
収得出来ることとなる。粉末化の方法としてはス
プレードライヤーを用いる方法が特に好ましい
が、その他例えばドラム乾燥、真空凍結乾燥、泡
沫層乾燥の方法でも良い。スプレードライヤー法
を行う場合の条件も、通常の条件から適宜に選択
され、熱風温度150℃〜200℃、排風温度100℃程
度の条件で行うのが好ましい。この際オリゴ糖の
配合量が極端に多くなりすぎると、粉末化が円滑
に行い難くなる場合もあり、好ましくはオリゴ糖
が70重量％以下である。（実施例）以下に食物繊維分含有難消化性デキストリンの
製造例を示す参考例と実施例とを示す。参考例１市販の馬鈴薯澱粉100gに1.0％塩酸溶液５mlを
加圧空気を用いてスプレーし、更にミキサーにて
均一に混合後、アルミバツトに入れ、乾燥器で
110℃で１時間予備乾燥し、次いで150℃で３時間
焙焼した。得られた焙焼デキストリンのDEは
6.8、粘度160cps（濃度50％、30℃）、難消化性デ
キストリン含量57％であつた。上記の方法で調製した焙焼デキストリン100g
に100gの熱水を加え溶解し、IN水酸化ナトリウ
ムで中和してPH5.8となし、更にα−アミラーゼ
（ターマミル120L）0.1％を添加し95℃で反応、１
時間後115℃まで昇温して反応を終了させた。次
にPH5.5、温度55℃に糖液を調製し、β−アミラ
ーゼ（天野製薬製）0.05％、トランスグルコシダ
ーゼ（天野製薬製）0.1％を添加し、24時間反応
させ次のようなデキストリンを得た。糖組成DP1 15.8％、DP2 10.7％（マルトース
0.6、コージビオース0.3、イソマルトース9.8％）、
DP3 5.3％ DP4以上68.2％粘度 75cps（濃度50
％、30℃）、難消化性デキストリン含量72％。参考例２タピオカ澱粉10000Kgを硫酸ナトリウム1500Kg
含む数12000に懸濁せしめ、撹はん下、３％水
酸化ナトリウム水溶液3000を滴下し、更にプロ
ピレンオキサイド800を加え、43℃で20時間反
応後、硫酸で中和し、水洗、遠心分離機で脱水、
フラツシユドライヤーで乾燥してヒドロキシプロ
ピル澱粉を得た。ここで得たヒドロキシプロピル
澱粉は水分12.5％、DS.0.145であつた。上記で得
たヒドロキシプロピル澱粉5000Kgをリボン式ミキ
サーに入れ、撹はんしながら1.2％塩酸200、50
％に濃度調整した市販ハイマルトースシラツプ
（MC−75、日本食品化工製）500Kgを加圧空気を
用いてスプレーし、１時間混合、粉砕機を通して
均一にした後、更にリボン式ミキサー中で12時間
熟成した。この混合物をフラツシユドライヤーで
水分3.5％に予備乾燥した後、ロータリーキルン
式焙焼機に連続的に投入し、175℃で1.5時間焙焼
機中に滞留せしめ焙焼した。得られた焙焼デキス
トリンのDEは9.0で粘度200cps（50％、30℃）、難
消化性デキストリン含量45％であつた。上記の方法で調製した焙焼デキストリン2000Kg
に4000の熱水を加え溶解し20％水酸化ナトリウ
ムでPH6.0に調整し、α−アミラーゼ（ターマミ
ル60L、ノボ社製）0.3％を添加し95℃で反応、１
時間後115℃まで昇温して反応を終了させて55％
濃度に調製し、β−アミラーゼ（天野製薬製）
0.2％、トランスグルコシダーゼ（天野製薬製）
0.1％を添加し、48時間反応させ次のような糖組
成のデキストリンを得た。 DP1 7.4％、DP2 8.7％（マルトース1.1、コー
ジビオース0.6％、イソマルトース7.0％）、DP3
6.3％（マルトトリオース0.7％パノース2.7
％、イソマルトトリオース2.9％）DP4以上77.6％
粘度70cps（50％、30℃）、難消化性デキストリ
ン含量60％。但し、上記参考例１及び２の難消化
性デキストリン含有の測定は次の方法で行つた。難消化性デキストリンの含量の測定方法サンプル1gを精秤し、水50mlを加えPH5.8とな
した後、α−アミラーゼ（ターマミル120L、ノ
ボ社製）0.1mlを添加し、95℃、30分間反応させ
る。つぎに冷却後、PH4.5に調整しアミログルコ
シダーゼ（シグマ社製）0.1mlを添加し60℃、30
分間反応させた後、90℃まで昇温し反応を終了さ
せた。終了液は濾過後、５％まで濃縮してHPLC
に供し、糖組成より生成したグルコース量を測定
した。そして、次の式より難消化デキストリンの
含量を求めた。難消化性デキストリン含量％＝100−生成クルコース％参考例３市販の馬鈴薯澱粉5000Kgをリボン式ミキサーに
入れ、撹拌しながら1.0％塩酸150をスプレー、
続いて粉砕機を通し均一にした後、更にリボン式
ミキサー中で５時間熟成した。この混合物をフラ
ツシユドライヤーで水分３％に予備乾燥した後、
ロータリーキルン式焙焼機に連続投入し、180℃
で２時間焙焼した。次に、上記方法で得た焙焼デキストリン2000Kg
に水4000を添加し、PHを6.0に調整し、α−ア
ミラーゼ（ターマミル60L、ノボ社）0.2％を添加
し95℃で１時間加水分解し、この反応終了液を脱
色、脱塩等の精製を行い、スプレードライヤーで
乾燥し、1700Kgの粉末品を得た。このようにして
得られた焙焼デキストリン精製物の食物繊維含量
はプロスキーAOAC法で定量した時35％であつ
た。参考例４参考例３で得られた食物繊維含有デキストリン
を40％濃度に再調製し、液に対して0.4％相当の
８％第二リン酸ナトリウム液を加え、更に20％水
酸化ナトリウム液を加えPH9.5とした。この溶液
をオートクレープに入れ、液に対して１％のラネ
ーニツケル（日興理化製Ｒ−100）を添加し、温
度21℃、水素ガスゲージ圧95Kg／cm²まで充填した
後オートクレープを振とうさせながら130℃まで
加熱し120分間保持し還元反応を終了させた。放
冷後、反応液に活性炭を加え触媒も同時にろ過し
た。ろ液はイオン交換樹脂により脱塩し、濃縮し
75％溶液を得た。この濃縮液は無色透明な粘凋液で食物繊維27％
（プロスキー−AOAC法により）含んでいた。実施例１全卵 140g 上白糖 66g 参考例１の難消化性デキストリン 44g ガラクトオリゴ糖 10g （「カツプオリゴ」日新製糖社製）ラード 35g 薄力粉 100g ベーキングパウダー 1g 水 10g 上記、処方でスポンジケーキを常法に従つて作
り、比容積326ml／100g、硬度154gでしつとりと
した感触のあるスポンジケーキを得た。実施例２すりみ 100部食塩３部馬鈴薯澱粉５部参考例３の難消化性デキストリン５部異性化乳糖（ウエルミー）５部氷水 20部（但し部はすべて重量部）予め澱粉、難消化性デキストリン、ウエルミー
を食塩水に溶解し、常法により蒲鉾を製造した。
但し荒ずり、本ずり後10℃でケーシングに詰め、
90℃30分加熱し、冷却し製造した。得られた蒲鉾
は破断強度712g、ゼリー強度1047gの食感に優れ
た製品となつていた。実施例３寒天 4g 水 350g 砂糖 125g オレンジ果汁 150g 参考例２の難消化性デキストリン 25g フラクトオリゴ糖 25g シラツプ（明治製菓製、メイオリゴ）上記処方でゼリーを常法に従つて製造したとき
風味、食感とも通常のオレンジゼリーと遜色のな
いものであつた。実施例４牛乳 200g バター 60g 加糖脱脂練乳 150g 脱脂粉乳 40g フラクトオリゴ糖シラツプ 90g （日本オリゴ社製、「β−オリゴ」）参考例４の難消化性デキストリン 30g ステビア 0.1g 安定剤 3g 乳化剤 3g 水 420g 上記処方でアイスミルク（乳脂肪5.5％）を常
法により製造し、風味、テクスチャーともに通常
品と異なる事のないものを得た。実施例５〜７下記第１表に示す所定の組成配合によりオリゴ
糖シラツプと難消化性デキストリンを使用して次
の処方で約40％の溶液を作り、これをスプレード
ライヤーを使用して粉末とした。熱風温度160℃、
排風95℃で乾燥して、製品の水分はいずれも約４
％であつた。これらの粉末は吸湿性あり、水溶性
は良好であつたが更にこれらの流動性をよくする
ため流動層造粒機でサラサラの粉末にすることも
出来た。

【表】

Claims

【特許請求の範囲】１焙焼デキストリンの水溶液にα−アミラーゼ
を作用させて得られる食物繊維分含有デキストリ
ンとオリゴ糖とを主成分として成ることを特徴と
する食物繊維成分含有食品用組成物乃至食品。２ α−アミラーゼ作用後、トランスグルコシダ
ーゼまたは（及び）β−アミラーゼを作用させて
得られる食物繊維含有デキストリンである請求項
１に記載の食品用組成物乃至食品。３ α−アミラーゼを作用させた後或いは更にト
ランスグルコシダーゼを作用させた後、更に水素
添加処理を施こした食物繊維含有デキストリンを
使用することを特徴とする請求項１に記載の食品
用組成物乃至食品。４焙焼デキストリンとして澱粉単独、或いはこ
れに単糖類及びオリゴ糖の少なくとも１種を混合
したものを常法で焙焼して製造したものを使用す
る請求項１乃至３のいずれかに記載の食品用組成
物乃至食品。５オリゴ糖が難消化性で且つ易発酵性のオリゴ
糖である請求項１乃至４のいずれかに記載の食品
用組成物乃至食品。６難消化性かつ易発酵性のオリゴ糖がラフイノ
ース系のものである請求項５に記載の食品用組成
物乃至食品。７難消化性且つ易発酵性のオリゴ糖が乳糖由来
のガラクトース系のものである請求項５に記載の
食品用組成物乃至食品。８難消化性且つ易発酵性のオリゴ糖がフラクト
ース系のものである請求項５に記載の食品用組成
物乃至食品。９粉末状である請求項１乃至８のいずれかに記
載の食品用組成物乃至食品。