JPH0453498B2 - - Google Patents
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- JPH0453498B2 JPH0453498B2 JP58099855A JP9985583A JPH0453498B2 JP H0453498 B2 JPH0453498 B2 JP H0453498B2 JP 58099855 A JP58099855 A JP 58099855A JP 9985583 A JP9985583 A JP 9985583A JP H0453498 B2 JPH0453498 B2 JP H0453498B2
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- Seasonings (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、動物魚介類より天然調味料（以下エ
キスと称す）を得る方法に関するものである。
キスと称す）を得る方法に関するものである。
エキス成分は動物が発生し、成長し運動する過
程で生成した代謝成分をはじめ、食餌やその消化
物に由来する成分の集合であり、遊離アミノ酸、
ペプチド、有機酸、有機塩基などの水溶性低分子
で主体は含窒素化合物である。食品化学的には呈
味性に深く関与しており、天然調味料として古来
より利用されている。然し乍ら、工業的には動
物、魚介エキスは、缶詰製造時の煮汁等を利用し
た、缶詰製造等の副生物工業として細々と行われ
ているに過ぎない。この原因としては、原料に対
する歩留が５〜10％と低く、エキスを主生産物と
するには経済的に成り立たず、又魚介類等では生
臭い臭気を持つ物が有り商品価値に乏しく、更に
強い呈味力を有するものはカツオ等数種のものに
限定される為、等である。
程で生成した代謝成分をはじめ、食餌やその消化
物に由来する成分の集合であり、遊離アミノ酸、
ペプチド、有機酸、有機塩基などの水溶性低分子
で主体は含窒素化合物である。食品化学的には呈
味性に深く関与しており、天然調味料として古来
より利用されている。然し乍ら、工業的には動
物、魚介エキスは、缶詰製造時の煮汁等を利用し
た、缶詰製造等の副生物工業として細々と行われ
ているに過ぎない。この原因としては、原料に対
する歩留が５〜10％と低く、エキスを主生産物と
するには経済的に成り立たず、又魚介類等では生
臭い臭気を持つ物が有り商品価値に乏しく、更に
強い呈味力を有するものはカツオ等数種のものに
限定される為、等である。
従来のエキス製造法を簡単に説明すると、鮮度
の高い原料をクツカー等で熱水により煮熟し、そ
の熱水抽出物を遠心分離等により比重分離を行い
清澄な上澄みをそのまま又は、蛋白分解酵素によ
り蛋白分解を行つた後、減圧濃縮により濃縮して
エキスを得ている。然し乍ら、この様に鮮度の高
い原料を熱水により抽出して得る事が出来るエキ
ス成分は、原料に対し0.5〜３％程度のもので、
非常に低い収率しか示さない。又熱水抽出物中に
溶解された蛋白質を酵素により分解した場合も、
蛋白が熱変性を起こしている為に分解条件が難し
く、アミノ酸、小分子量のペプチドまでの分解が
なされていない為、呈味性、芳香に乏しく、にが
み等を生じ、強い呈味性を持つエキスとはなつて
おらず、又加熱により蛋白の溶出が抑制される
為、やはりエキスの収率は低いものとなる。
の高い原料をクツカー等で熱水により煮熟し、そ
の熱水抽出物を遠心分離等により比重分離を行い
清澄な上澄みをそのまま又は、蛋白分解酵素によ
り蛋白分解を行つた後、減圧濃縮により濃縮して
エキスを得ている。然し乍ら、この様に鮮度の高
い原料を熱水により抽出して得る事が出来るエキ
ス成分は、原料に対し0.5〜３％程度のもので、
非常に低い収率しか示さない。又熱水抽出物中に
溶解された蛋白質を酵素により分解した場合も、
蛋白が熱変性を起こしている為に分解条件が難し
く、アミノ酸、小分子量のペプチドまでの分解が
なされていない為、呈味性、芳香に乏しく、にが
み等を生じ、強い呈味性を持つエキスとはなつて
おらず、又加熱により蛋白の溶出が抑制される
為、やはりエキスの収率は低いものとなる。
本発明においては、従来のエキス製法の欠点で
ある低い製品収率及び乏しい呈味力、芳香の改善
を行なつたものである。
ある低い製品収率及び乏しい呈味力、芳香の改善
を行なつたものである。
本発明を詳説すれば原料としては生鮮な動物、
魚介類及び甲殻等の筋肉、内臓、骨及び殻等を使
用し、破砕して２〜３mm立方の微粒物とした後、
生原料に対し２〜30％望ましくは20％の食塩又は
塩化カルシウムを加塩し、更に10〜100％の加水
を行ない雑菌による蛋白質の腐敗を防止して、筋
肉及び内臓に含まれる自己消化酵素により熟成を
行ない、蛋白質を分解させて遊離アミノ酸、ペプ
チド等の高い呈味力及び芳香を示す物質に変性さ
せる。熟成時のPHは５〜８望ましくは6.5〜7.5、
温度は５〜50℃望ましくは30〜40℃に調整し熟成
期間は２時間〜60日間望ましくは７〜30日間とす
る。
魚介類及び甲殻等の筋肉、内臓、骨及び殻等を使
用し、破砕して２〜３mm立方の微粒物とした後、
生原料に対し２〜30％望ましくは20％の食塩又は
塩化カルシウムを加塩し、更に10〜100％の加水
を行ない雑菌による蛋白質の腐敗を防止して、筋
肉及び内臓に含まれる自己消化酵素により熟成を
行ない、蛋白質を分解させて遊離アミノ酸、ペプ
チド等の高い呈味力及び芳香を示す物質に変性さ
せる。熟成時のPHは５〜８望ましくは6.5〜7.5、
温度は５〜50℃望ましくは30〜40℃に調整し熟成
期間は２時間〜60日間望ましくは７〜30日間とす
る。
又自己消化酵素が乏しい原料の場合には蛋白分
解酵素を0.1〜0.5％添加し自己消化酵素に依る蛋
白分解、消化、熟成を補助促進させる。この様に
して得られた分解熟成物を95〜100℃で５〜30分
加熱し、酵素失活を行なうと同時に熱水によりエ
キス分の抽出を行ない、抽出液を逆浸透により脱
塩、濃縮を行いその後、常法により濃縮、脱色し
て濃縮エキスを得る。
解酵素を0.1〜0.5％添加し自己消化酵素に依る蛋
白分解、消化、熟成を補助促進させる。この様に
して得られた分解熟成物を95〜100℃で５〜30分
加熱し、酵素失活を行なうと同時に熱水によりエ
キス分の抽出を行ない、抽出液を逆浸透により脱
塩、濃縮を行いその後、常法により濃縮、脱色し
て濃縮エキスを得る。
本発明によれば未変性の蛋白質に対し、自己消
化酵素を作用させる為に自然な形での代謝成分と
しての蛋白質からのエキス分の溶出が行なわれる
為、強い呈味力、芳香を有するエキスを高収率で
得ることが出来る。
化酵素を作用させる為に自然な形での代謝成分と
しての蛋白質からのエキス分の溶出が行なわれる
為、強い呈味力、芳香を有するエキスを高収率で
得ることが出来る。
従来法と比較した場合呈味力において２〜５
倍、収率において２〜３倍のエキスを得ることが
出来る。
倍、収率において２〜３倍のエキスを得ることが
出来る。
本発明の実施例を詳説すれば、生鮮なイワシ又
は冷凍されたイワシを原料とし、此れをミンサー
によりミンチ状にし、原料に対して50％の清水を
加え、塩酸又は水酸化ナトリウムによりPHを7.0
に調整した後、20％の食塩及び0.2％の蛋白分解
酵素を添加混合する。これを醗酵槽に移し、温度
40℃に保持し１日に１回程度撹拌して、10日間熟
成を行なう。熟成を終つたスラリー液をクツカー
により95〜100℃で30分加熱して酵素失活、蛋白
凝固を行い、これをスクリユープレスにより圧搾
して分離液を得る。分離液を遠心分離により油脂
及びきよう雑物を除去し、浸透膜により逆浸透を
行い、更に真空蒸発濃縮を行なつて、脱塩、濃縮
して濃縮エキスを得る。この様にして得られた濃
縮エキスは水分40％、塩分20％、エキス分40％以
上の組成を持ち、強い呈味力、芳香を有する物で
ある。原料に対する濃縮エキスの収率は約30％で
ある。
は冷凍されたイワシを原料とし、此れをミンサー
によりミンチ状にし、原料に対して50％の清水を
加え、塩酸又は水酸化ナトリウムによりPHを7.0
に調整した後、20％の食塩及び0.2％の蛋白分解
酵素を添加混合する。これを醗酵槽に移し、温度
40℃に保持し１日に１回程度撹拌して、10日間熟
成を行なう。熟成を終つたスラリー液をクツカー
により95〜100℃で30分加熱して酵素失活、蛋白
凝固を行い、これをスクリユープレスにより圧搾
して分離液を得る。分離液を遠心分離により油脂
及びきよう雑物を除去し、浸透膜により逆浸透を
行い、更に真空蒸発濃縮を行なつて、脱塩、濃縮
して濃縮エキスを得る。この様にして得られた濃
縮エキスは水分40％、塩分20％、エキス分40％以
上の組成を持ち、強い呈味力、芳香を有する物で
ある。原料に対する濃縮エキスの収率は約30％で
ある。
Claims (1)
- １ 生鮮な動物、魚介類及び甲殻類の筋肉、内
臓、頭、骨及び殻等を微粉砕化した後、加水、PH
調整、加塩を行い、そのまま又は蛋白分解酵素を
添加して、筋肉及び内臓に含まれる自己消化酵素
により、蛋白質及び脂質の酵素分解、熟成を行い
加熱失活後、熱水抽出して逆浸透により減塩濃縮
を行い、その後、常法により濃縮、脱色を行い強
い呈味力、芳香を有する天然調味料を得ることを
特徴とする天然調味料の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58099855A JPS59224665A (ja) | 1983-06-02 | 1983-06-02 | 天然調味料の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58099855A JPS59224665A (ja) | 1983-06-02 | 1983-06-02 | 天然調味料の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59224665A JPS59224665A (ja) | 1984-12-17 |
| JPH0453498B2 true JPH0453498B2 (ja) | 1992-08-26 |
Family
ID=14258413
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58099855A Granted JPS59224665A (ja) | 1983-06-02 | 1983-06-02 | 天然調味料の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59224665A (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH03175949A (ja) * | 1989-12-05 | 1991-07-31 | Hokkaido Prefecture | 膜法によるスティックウォーターからの天然調味料の製造方法 |
| JPH04335869A (ja) * | 1991-05-02 | 1992-11-24 | Nippon Shiyokuzai Kako Kk | 調味料の製造法 |
| BRPI0414297B1 (pt) * | 2003-09-19 | 2018-12-04 | Amino Japan Co Ltd | processo para a produção de hidrolisado protéico e do hidrolisado protéico |
| CN102379410B (zh) * | 2011-10-28 | 2013-03-06 | 海南椰岛（集团）股份有限公司 | 利用贝类及其副产品制备营养型调味品的方法 |
-
1983
- 1983-06-02 JP JP58099855A patent/JPS59224665A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS59224665A (ja) | 1984-12-17 |
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