JPH0437702B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ＜産業上の利用分野＞ 本発明は魚の魚臭を抜いた加工品の製法に関す
る。

＜従来の技術＞ 一般に魚類の加工品は、その持つ特有の生臭味
を持つており、一部にはその独特の臭気を特徴と
して嗜好されているものもある。又魚（特に多獲
性鰯）は優れた栄養学的価値をもつている事が、
広く認識されている。

＜発明が解決しようとする問題点＞ しかし魚の持つ特有の生臭さのため、大衆の嗜
好に合致しない傾向が強い。これを脱却して一般
受けする製品を提供する方法は従来考えられてい
なかつた。

本発明は上記問題点の解決を目的とする。

＜問題点を解決するための手段＞ しかして本発明を魚肉の部分を取り出す魚体処
理工程と、該魚体処理工程後に行う魚肉の血抜き
工程と、該血抜き工程後に水洗いを行い魚肉を食
酢と玉ねぎを含有する酸性調味液に浸す調整工程
と、該調整工程後に蒸気で蒸煮して魚肉の水分を
除く水分排除工程と、該水分排除工程後に食酢と
鰯エキスと玉ねぎを基本とする調味料液を魚肉に
加え唐辛子を添加し密封する鰯エキス添加工程
と、該鰯エキス添加工程後に行う加熱工程よりな
ることを特徴とする魚の魚臭を抜いた加工品の製
法の提供を図るものである。

＜作用＞ 上記の工程をとる本願発明にあつては、鰯の魚
臭を抜いた加工品を提供することが可能である。

＜実施例＞ 以下図面を用いて本発明の実施例について説明
する。

第１図にその一実施例を示す。

≪魚体処理工程（100）≫ 調理(A)：新鮮な鰯を機械又は手作業で、頭
部・内臓を除去し、必要に応じて寸法切り、開
き、２〜３枚おろし或いは落とし身（肉取り機
で採肉したもの）にする。

≪血抜き工程（200）≫ 水洗い(B)：魚体処理工程（100）によつて得
られた魚体を水洗いし付着した血液を流す。

塩漬(C)：血抜きを目的として、10〜20％の塩
水を調整し、この中に水洗い・水切りした魚体
を浸漬する。時間は魚体の状態を勘案して定め
るが概算30〜60分である。この間圧縮空気の気
泡による撹拌を併用すれば効果的である。又常
に塩分濃度の調整に心がける。

水洗い(D)：普通に水洗い・水切りを行う。

≪調整工程（300）≫ 充填(E)：血抜き工程（200）を経た魚体を平
板のパツトに並べる。ただし形状を重んじない
場合はこの限りではない。罐詰にあつては所定
重量を肉漬する。

第１調味液の調整(F)：食酢（５％濃度）10
％、食塩２％を含む水溶液にミジン切りした玉
ねぎ20〜30％加えたものを調整する。

第１調味液の注入(G)：本工程中の容器に第
１調味液を魚体の表面を覆う程度に注入する。

≪水分排除工程（400）≫ 蒸煮(H)：前工程（300）を終えたものを容
器に入れたまま蒸煮に移る。蒸煮は生蒸気の吹
込加熱方式で行い（沸騰による煮崩れがな
い。）、温度95〜98℃で時間は30〜60分とする。
これによつて魚体からのアク抜きが出来る。

脱水(I)：本工程（400）を終了したら直ち
に容器中の水分を排除する。この際形態を重ん
じるものにあつては、魚体の損傷が起こらぬよ
うな特別な工夫を要する。

≪鰯エキス添加工程（500）≫ 第２調味液の調整(J)：食酢（５％濃度）10
％、食塩1.5％、後述の鰯エキス（鰯パウダー
１部から水・食酢約10部で抽出したエキス）15
％よりなる水溶液にその20〜30％のミジン切り
の玉ねぎを加えて第２調味液を調整する。

第２調味液の注入(K)：水分排除工程（400）
を終了した容器入りの魚体にその重量の1/2〜
１／３量の第２調味液を注入し、唐辛子片（タカ
の爪１〜２ｍ／ｍ厚に輪切りしたもの）を少量
（魚体約100ｇ当たり１片の割合）入れる。尚、
最終製品の志向によつては、この第２調味液の
中にその目的に合致するように成分を調合する
ことが可能である。例えば、罐詰の場合、砂
糖・醤油・各種ソース等を組み込めば、夫々の
風味の製品を得ることが出来る。

容器の施蓋(L)：容器の上に蓋をする。これ
は、次の加熱工程で水滴浸込を防ぐためであ
る。罐詰にあつては、巻締機で脱気密封する。

≪加熱工程（600）≫ 高温加熱(M)：上記工程（500）を終えた容
器を台車に乗せて、レトルト内に入れる。常法
により、レトルト内に生蒸気を吹込み、加圧・
加熱をする。その目安は、魚体の背骨が指で圧
しつぶれ程度とする。即ち、背の可食化にあ
る。罐詰にあつては殺菌を行い食品衛生上の保
存性を付与するにある。罐の大小により条件が
異なるが正味230ｇ罐で115℃80〜90分である。

冷却(N)：罐詰にあつては、加熱殺菌後、水で
冷却し製造工程を完了する。その他にあつて
は、冷却後、水分を抜き取り次の加工工程に供
する。冷凍品にする場合は、水分抜き取り後、
魚体相互の密着を避けて容器のまま、直ちに急
速凍結する。

前述の鰯エキスの製造方法について述べる。新
鮮な鰯を水洗・水切り後、熱媒体で間接加熱した
動物油又は植物油の中へ、投入し、魚体が含有す
る水分を油温により蒸発させる脱水完了は、油温
の上昇で感知出来る。この鰯は脱水前には水分含
有量が65％内外であるが、脱水後は８％以下程度
となり、殆ど完全に近く乾燥された物質が得られ
るのでこれを取り出し、更にストレーナーで油を
きり、更に連続油分抽出装置でｎ−ヘキサンで含
有油分を抽出した後、脱溶剤装置で溶剤を完全除
したものを粉末化する。この粉末物質は、蛋白質
分、エキスト分（アミノ酸・核酸など水溶性分）
及び灰分よりなる。

油温脱水し油切りしたもの（以下原料という）
を第２図に示す如く、１のロータリバルブより定
期的に２の本体に投入する。３のチエーンコンベ
アーに入つた原料は、４の脱溶剤機にはいる迄に
ｎ−ヘキサンと接触して、原料に含まれている油
分を溶解させ、５からオーバーフローにてｎ−ヘ
キサンと、油分とを取出す。４の脱溶剤機に入つ
た原料は、油分は含まれていないが、ｎ−ヘキサ
ンが含まれている為に、スチーム（４Kg／cmＧ）
間接加温により、４を通る間にｎ−ヘキサンを蒸
発される。又、スチームはボイラーにより供給さ
れる配管中に減圧弁を設ける。又、脱溶剤機に
は、安全弁を設けている。

−装置工程− 原料は原料ホツパー、バケツトエレベータ
ー、チエーンコンベアにて注入抽出機本体２上
部の入口ホツパーに送られる。

入口ホツパーには、上、中、下限のレベルス
イツチを取り付け投入量の制御を行う。

入口ホツパー下部には、ロータリバルブ１を
取り付け定量供給を行うとともに、抽出本体と
入口ホツパーとの隔離作用をする。

本体は、内部に仕切りを有するチエーンコン
ベア３があり、原料はその枠内に適量のかさに
充填され、0.5〜４／hrの速度で移動する。

上部より原料にｎ−ヘキサンを平均に散布
し、原料中をｎ−ヘキサンが浸透する間に、原
料中の油分を抽出する。

油分を含んだｎ−ヘキサン（ミセラ）は、コ
ンベア下部のミセラ受タンクに受けられ繰り返
し原料に散布しミセラ濃度が25％程度となるよ
うにする。

ミセラは本体下部に落ちて、スラツジ分をス
クリユーコンベア６により分離されミセラはミ
セラフイルターに送られる。

抽出された原料は、スクリユーコンベア６に
よりミセラ分を分離しながら、出口に送られロ
ータリバルブ７を通じて脱溶剤機４に送られ
る。

脱溶剤機４に入つた原料は、蒸気ジヤケツト
による間接加熱により加熱され、撹拌されなが
ら、原料中のｎ−ヘキサン分を蒸発させ製品と
なり、ロータリバルブ８を経て排出される。

ミセラフイルター中のミセラは、沈降作用を
利用して、スラツジ分とミセラ部とに分離させ
スラツジ分は抽出桟本体へ、またミセラは熱交
換器に送られる。

熱交換器は、蒸留塔及びストリツパーよりの
蒸発ガスの熱を利用して、ミセラフイルターか
らのミセラを予熱し、ミセラ予備蒸留缶に送ら
れる。

ミセラ予備蒸留缶にはいつたミセラは、蒸気
コイルにより加熱され一部は蒸発し、ｎ−ヘキ
サンガスとなり冷却コンデンサーへ加熱された
ミセラは、ミセラ蒸留缶及びストリツパーに送
られて、蒸気ジヤケツト及び生蒸気により油と
ｎ−ヘキサンガスに分離し、油は原油補助タン
クを経てドラム缶等へ圧送し、またｎ−ヘキサ
ンガスは冷却コンデンサーへ送られる。

溶剤ガス冷却コンデンサーは、ｎ−ヘキサン
ガスを冷却水により凝縮させｎ−ヘキサンとな
り、水分分離タンクを経て溶剤タンクへ返され
る。

冷却コンデンサーでの未凝縮のガスは冷凍コ
ンデンサーにて過冷却され、ｎ−ヘキサンとし
て回収される。

冷却コンデンサーは、冷凍コンデンサーでの
未凝縮のガスを再度冷却水にてコンデンスし、
凝縮できないエアーは排出され、凝縮されたｎ
−ヘキサンは溶剤ガス冷却コンデンサーに送ら
れる。

溶剤タンクに入つているｎ−ヘキサンは、本
体で油と混合された後、ミセラフイルターに入
つて、原料からの微粒子のスラツジを取り、熱
交換器に入つて、スチーム間接加熱により蒸発
させる。

尚且つ、油分の中にｎ−ヘキサンが残つてい
るために、ミセラ予備蒸留缶、ミセラ蒸留塔、
ストリツパーを通して、油分とｎ−ヘキサンを
完全に分離させる油分については原油タンクに
入れて、ポンプ圧送に因り、ドラム缶で、取り
出す。

機本体、脱溶剤機、熱交換器及び蒸留塔関係
で蒸発したｎ−ヘキサンは、冷却コンデンサー
により、気体から液体に変わり、水分分離タン
クで水と分離した後、地下溶剤タンクにもど
る。

以下エキス抽出工程について説明する。

抽出条件の決定に当たつては、温度、PH、水
量、衛生環境（変敗防止）及び抽出物質の量と呈
味性について十分考慮を重ねて行わなければなら
ない。鮮度の良い魚介原料を油温脱水法と連続油
分抽出法で処理し、これをエキス抽出の原料とし
て使用する。

本書においては、好結果を得たものの中から一
例を示す 原 料（鰯を原料とした脱脂乾燥品） １Kg 冷 水（５℃に冷やした水道水） ９〃 食 酢（穀物酸Ｂ×5°） 1.8〃 温 度５℃（食酢で抽出完了まで調節）
PH4.0〜4.4 時 間 40時間 撹拌６時間毎 他静置 抽出終了後、濾布にて濾過した。（粗濾過）更
にこれを濾紙で再濾過し琥珀色の透明な濾液を得
た。収量9.2Kg（水分収量85.2％、成分収量は洗
浄すれば更に高率可能である。）本濾液は呈味力
の秀れた良好な調味料液であつた。別麦分析表の
示すように、当該原料の保有するアミノ酸、タウ
リン、イノシン酸を高収率で抽出している。

更に、用途に応じて1/2、1/3、1/5と濃縮（短
時加熱による）を行い好結果を得た。濃縮液を原
液迄希釈してパネラーによつて、呈味力の官能テ
ストを行つたが有意差は認められなかつた。

＜効果＞ 本発明によつて加工処理した魚（特に鰯）の製
品は独特の生臭味が無く、魚嫌いのパネラーによ
つても高い評価を受けた。その製品は料理の素材
として副食として有効である。

従つて、本発明は不快な魚臭を抜き、大衆嗜好
に合致した魚加工品を提供することにより、国民
の栄養改善に効を奏するものである。

【図面の簡単な説明】

第２図は鰯エキスを製造するための装置の説明
図である。第１図は本発明の一実施例を示す工程
図である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 魚肉の部分を取り出す魚体処理工程と、該魚
   体処理工程後に行う魚肉の血抜き工程と、該血抜
   き工程後に水洗いを行い魚肉を食酢と玉ねぎを含
   有する酸性調味液に浸す調整工程と、該調整工程
   後に蒸気で蒸煮して魚肉の水分を除く水分排除工
   程と、該水分排除工程後に食酢と鰯エキスと玉ね
   ぎを基本とする調味液を魚肉に加え唐辛子を添加
   し密封する鰯エキス添加工程と、該鰯エキス添加
   工程後に行う加熱工程よりなることを特徴とする
   魚の魚臭を抜いた加工品の製法。 ２ 上記鰯エキスは、油を熱交換の媒体として鰯
   の含有水分を蒸発せしめる脱水工程と、該脱水工
   程後に油分抽出装置を用いて行う脱油工程と、該
   脱油工程後に水を加えてエキスを溶出させるエキ
   ス抽出工程を経て得たものであることを特徴とす
   る特許請求の範囲第１項記載の魚の魚臭を抜いた
   加工品の製法。