JPH0437702B2 - - Google Patents
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- JPH0437702B2 JPH0437702B2 JP61176100A JP17610086A JPH0437702B2 JP H0437702 B2 JPH0437702 B2 JP H0437702B2 JP 61176100 A JP61176100 A JP 61176100A JP 17610086 A JP17610086 A JP 17610086A JP H0437702 B2 JPH0437702 B2 JP H0437702B2
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- sardine
- fish meat
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Landscapes
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
<産業上の利用分野>
本発明は魚の魚臭を抜いた加工品の製法に関す
る。
る。
<従来の技術>
一般に魚類の加工品は、その持つ特有の生臭味
を持つており、一部にはその独特の臭気を特徴と
して嗜好されているものもある。又魚(特に多獲
性鰯)は優れた栄養学的価値をもつている事が、
広く認識されている。
を持つており、一部にはその独特の臭気を特徴と
して嗜好されているものもある。又魚(特に多獲
性鰯)は優れた栄養学的価値をもつている事が、
広く認識されている。
<発明が解決しようとする問題点>
しかし魚の持つ特有の生臭さのため、大衆の嗜
好に合致しない傾向が強い。これを脱却して一般
受けする製品を提供する方法は従来考えられてい
なかつた。
好に合致しない傾向が強い。これを脱却して一般
受けする製品を提供する方法は従来考えられてい
なかつた。
本発明は上記問題点の解決を目的とする。
<問題点を解決するための手段>
しかして本発明を魚肉の部分を取り出す魚体処
理工程と、該魚体処理工程後に行う魚肉の血抜き
工程と、該血抜き工程後に水洗いを行い魚肉を食
酢と玉ねぎを含有する酸性調味液に浸す調整工程
と、該調整工程後に蒸気で蒸煮して魚肉の水分を
除く水分排除工程と、該水分排除工程後に食酢と
鰯エキスと玉ねぎを基本とする調味料液を魚肉に
加え唐辛子を添加し密封する鰯エキス添加工程
と、該鰯エキス添加工程後に行う加熱工程よりな
ることを特徴とする魚の魚臭を抜いた加工品の製
法の提供を図るものである。
理工程と、該魚体処理工程後に行う魚肉の血抜き
工程と、該血抜き工程後に水洗いを行い魚肉を食
酢と玉ねぎを含有する酸性調味液に浸す調整工程
と、該調整工程後に蒸気で蒸煮して魚肉の水分を
除く水分排除工程と、該水分排除工程後に食酢と
鰯エキスと玉ねぎを基本とする調味料液を魚肉に
加え唐辛子を添加し密封する鰯エキス添加工程
と、該鰯エキス添加工程後に行う加熱工程よりな
ることを特徴とする魚の魚臭を抜いた加工品の製
法の提供を図るものである。
<作用>
上記の工程をとる本願発明にあつては、鰯の魚
臭を抜いた加工品を提供することが可能である。
臭を抜いた加工品を提供することが可能である。
<実施例>
以下図面を用いて本発明の実施例について説明
する。
する。
第1図にその一実施例を示す。
≪魚体処理工程(100)≫
調理(A):新鮮な鰯を機械又は手作業で、頭
部・内臓を除去し、必要に応じて寸法切り、開
き、2〜3枚おろし或いは落とし身(肉取り機
で採肉したもの)にする。
部・内臓を除去し、必要に応じて寸法切り、開
き、2〜3枚おろし或いは落とし身(肉取り機
で採肉したもの)にする。
≪血抜き工程(200)≫
水洗い(B):魚体処理工程(100)によつて得
られた魚体を水洗いし付着した血液を流す。
られた魚体を水洗いし付着した血液を流す。
塩漬(C):血抜きを目的として、10〜20%の塩
水を調整し、この中に水洗い・水切りした魚体
を浸漬する。時間は魚体の状態を勘案して定め
るが概算30〜60分である。この間圧縮空気の気
泡による撹拌を併用すれば効果的である。又常
に塩分濃度の調整に心がける。
水を調整し、この中に水洗い・水切りした魚体
を浸漬する。時間は魚体の状態を勘案して定め
るが概算30〜60分である。この間圧縮空気の気
泡による撹拌を併用すれば効果的である。又常
に塩分濃度の調整に心がける。
水洗い(D):普通に水洗い・水切りを行う。
≪調整工程(300)≫
充填(E):血抜き工程(200)を経た魚体を平
板のパツトに並べる。ただし形状を重んじない
場合はこの限りではない。罐詰にあつては所定
重量を肉漬する。
板のパツトに並べる。ただし形状を重んじない
場合はこの限りではない。罐詰にあつては所定
重量を肉漬する。
第1調味液の調整(F):食酢(5%濃度)10
%、食塩2%を含む水溶液にミジン切りした玉
ねぎ20〜30%加えたものを調整する。
%、食塩2%を含む水溶液にミジン切りした玉
ねぎ20〜30%加えたものを調整する。
第1調味液の注入(G):本工程中の容器に第
1調味液を魚体の表面を覆う程度に注入する。
1調味液を魚体の表面を覆う程度に注入する。
≪水分排除工程(400)≫
蒸煮(H):前工程(300)を終えたものを容
器に入れたまま蒸煮に移る。蒸煮は生蒸気の吹
込加熱方式で行い(沸騰による煮崩れがな
い。)、温度95〜98℃で時間は30〜60分とする。
これによつて魚体からのアク抜きが出来る。
器に入れたまま蒸煮に移る。蒸煮は生蒸気の吹
込加熱方式で行い(沸騰による煮崩れがな
い。)、温度95〜98℃で時間は30〜60分とする。
これによつて魚体からのアク抜きが出来る。
脱水(I):本工程(400)を終了したら直ち
に容器中の水分を排除する。この際形態を重ん
じるものにあつては、魚体の損傷が起こらぬよ
うな特別な工夫を要する。
に容器中の水分を排除する。この際形態を重ん
じるものにあつては、魚体の損傷が起こらぬよ
うな特別な工夫を要する。
≪鰯エキス添加工程(500)≫
第2調味液の調整(J):食酢(5%濃度)10
%、食塩1.5%、後述の鰯エキス(鰯パウダー
1部から水・食酢約10部で抽出したエキス)15
%よりなる水溶液にその20〜30%のミジン切り
の玉ねぎを加えて第2調味液を調整する。
%、食塩1.5%、後述の鰯エキス(鰯パウダー
1部から水・食酢約10部で抽出したエキス)15
%よりなる水溶液にその20〜30%のミジン切り
の玉ねぎを加えて第2調味液を調整する。
第2調味液の注入(K):水分排除工程(400)
を終了した容器入りの魚体にその重量の1/2〜
1/3量の第2調味液を注入し、唐辛子片(タカ
の爪1〜2m/m厚に輪切りしたもの)を少量
(魚体約100g当たり1片の割合)入れる。尚、
最終製品の志向によつては、この第2調味液の
中にその目的に合致するように成分を調合する
ことが可能である。例えば、罐詰の場合、砂
糖・醤油・各種ソース等を組み込めば、夫々の
風味の製品を得ることが出来る。
を終了した容器入りの魚体にその重量の1/2〜
1/3量の第2調味液を注入し、唐辛子片(タカ
の爪1〜2m/m厚に輪切りしたもの)を少量
(魚体約100g当たり1片の割合)入れる。尚、
最終製品の志向によつては、この第2調味液の
中にその目的に合致するように成分を調合する
ことが可能である。例えば、罐詰の場合、砂
糖・醤油・各種ソース等を組み込めば、夫々の
風味の製品を得ることが出来る。
容器の施蓋(L):容器の上に蓋をする。これ
は、次の加熱工程で水滴浸込を防ぐためであ
る。罐詰にあつては、巻締機で脱気密封する。
は、次の加熱工程で水滴浸込を防ぐためであ
る。罐詰にあつては、巻締機で脱気密封する。
≪加熱工程(600)≫
高温加熱(M):上記工程(500)を終えた容
器を台車に乗せて、レトルト内に入れる。常法
により、レトルト内に生蒸気を吹込み、加圧・
加熱をする。その目安は、魚体の背骨が指で圧
しつぶれ程度とする。即ち、背の可食化にあ
る。罐詰にあつては殺菌を行い食品衛生上の保
存性を付与するにある。罐の大小により条件が
異なるが正味230g罐で115℃80〜90分である。
器を台車に乗せて、レトルト内に入れる。常法
により、レトルト内に生蒸気を吹込み、加圧・
加熱をする。その目安は、魚体の背骨が指で圧
しつぶれ程度とする。即ち、背の可食化にあ
る。罐詰にあつては殺菌を行い食品衛生上の保
存性を付与するにある。罐の大小により条件が
異なるが正味230g罐で115℃80〜90分である。
冷却(N):罐詰にあつては、加熱殺菌後、水で
冷却し製造工程を完了する。その他にあつて
は、冷却後、水分を抜き取り次の加工工程に供
する。冷凍品にする場合は、水分抜き取り後、
魚体相互の密着を避けて容器のまま、直ちに急
速凍結する。
冷却し製造工程を完了する。その他にあつて
は、冷却後、水分を抜き取り次の加工工程に供
する。冷凍品にする場合は、水分抜き取り後、
魚体相互の密着を避けて容器のまま、直ちに急
速凍結する。
前述の鰯エキスの製造方法について述べる。新
鮮な鰯を水洗・水切り後、熱媒体で間接加熱した
動物油又は植物油の中へ、投入し、魚体が含有す
る水分を油温により蒸発させる脱水完了は、油温
の上昇で感知出来る。この鰯は脱水前には水分含
有量が65%内外であるが、脱水後は8%以下程度
となり、殆ど完全に近く乾燥された物質が得られ
るのでこれを取り出し、更にストレーナーで油を
きり、更に連続油分抽出装置でn−ヘキサンで含
有油分を抽出した後、脱溶剤装置で溶剤を完全除
したものを粉末化する。この粉末物質は、蛋白質
分、エキスト分(アミノ酸・核酸など水溶性分)
及び灰分よりなる。
鮮な鰯を水洗・水切り後、熱媒体で間接加熱した
動物油又は植物油の中へ、投入し、魚体が含有す
る水分を油温により蒸発させる脱水完了は、油温
の上昇で感知出来る。この鰯は脱水前には水分含
有量が65%内外であるが、脱水後は8%以下程度
となり、殆ど完全に近く乾燥された物質が得られ
るのでこれを取り出し、更にストレーナーで油を
きり、更に連続油分抽出装置でn−ヘキサンで含
有油分を抽出した後、脱溶剤装置で溶剤を完全除
したものを粉末化する。この粉末物質は、蛋白質
分、エキスト分(アミノ酸・核酸など水溶性分)
及び灰分よりなる。
油温脱水し油切りしたもの(以下原料という)
を第2図に示す如く、1のロータリバルブより定
期的に2の本体に投入する。3のチエーンコンベ
アーに入つた原料は、4の脱溶剤機にはいる迄に
n−ヘキサンと接触して、原料に含まれている油
分を溶解させ、5からオーバーフローにてn−ヘ
キサンと、油分とを取出す。4の脱溶剤機に入つ
た原料は、油分は含まれていないが、n−ヘキサ
ンが含まれている為に、スチーム(4Kg/cmG)
間接加温により、4を通る間にn−ヘキサンを蒸
発される。又、スチームはボイラーにより供給さ
れる配管中に減圧弁を設ける。又、脱溶剤機に
は、安全弁を設けている。
を第2図に示す如く、1のロータリバルブより定
期的に2の本体に投入する。3のチエーンコンベ
アーに入つた原料は、4の脱溶剤機にはいる迄に
n−ヘキサンと接触して、原料に含まれている油
分を溶解させ、5からオーバーフローにてn−ヘ
キサンと、油分とを取出す。4の脱溶剤機に入つ
た原料は、油分は含まれていないが、n−ヘキサ
ンが含まれている為に、スチーム(4Kg/cmG)
間接加温により、4を通る間にn−ヘキサンを蒸
発される。又、スチームはボイラーにより供給さ
れる配管中に減圧弁を設ける。又、脱溶剤機に
は、安全弁を設けている。
−装置工程−
原料は原料ホツパー、バケツトエレベータ
ー、チエーンコンベアにて注入抽出機本体2上
部の入口ホツパーに送られる。
ー、チエーンコンベアにて注入抽出機本体2上
部の入口ホツパーに送られる。
入口ホツパーには、上、中、下限のレベルス
イツチを取り付け投入量の制御を行う。
イツチを取り付け投入量の制御を行う。
入口ホツパー下部には、ロータリバルブ1を
取り付け定量供給を行うとともに、抽出本体と
入口ホツパーとの隔離作用をする。
取り付け定量供給を行うとともに、抽出本体と
入口ホツパーとの隔離作用をする。
本体は、内部に仕切りを有するチエーンコン
ベア3があり、原料はその枠内に適量のかさに
充填され、0.5〜4/hrの速度で移動する。
ベア3があり、原料はその枠内に適量のかさに
充填され、0.5〜4/hrの速度で移動する。
上部より原料にn−ヘキサンを平均に散布
し、原料中をn−ヘキサンが浸透する間に、原
料中の油分を抽出する。
し、原料中をn−ヘキサンが浸透する間に、原
料中の油分を抽出する。
油分を含んだn−ヘキサン(ミセラ)は、コ
ンベア下部のミセラ受タンクに受けられ繰り返
し原料に散布しミセラ濃度が25%程度となるよ
うにする。
ンベア下部のミセラ受タンクに受けられ繰り返
し原料に散布しミセラ濃度が25%程度となるよ
うにする。
ミセラは本体下部に落ちて、スラツジ分をス
クリユーコンベア6により分離されミセラはミ
セラフイルターに送られる。
クリユーコンベア6により分離されミセラはミ
セラフイルターに送られる。
抽出された原料は、スクリユーコンベア6に
よりミセラ分を分離しながら、出口に送られロ
ータリバルブ7を通じて脱溶剤機4に送られ
る。
よりミセラ分を分離しながら、出口に送られロ
ータリバルブ7を通じて脱溶剤機4に送られ
る。
脱溶剤機4に入つた原料は、蒸気ジヤケツト
による間接加熱により加熱され、撹拌されなが
ら、原料中のn−ヘキサン分を蒸発させ製品と
なり、ロータリバルブ8を経て排出される。
による間接加熱により加熱され、撹拌されなが
ら、原料中のn−ヘキサン分を蒸発させ製品と
なり、ロータリバルブ8を経て排出される。
ミセラフイルター中のミセラは、沈降作用を
利用して、スラツジ分とミセラ部とに分離させ
スラツジ分は抽出桟本体へ、またミセラは熱交
換器に送られる。
利用して、スラツジ分とミセラ部とに分離させ
スラツジ分は抽出桟本体へ、またミセラは熱交
換器に送られる。
熱交換器は、蒸留塔及びストリツパーよりの
蒸発ガスの熱を利用して、ミセラフイルターか
らのミセラを予熱し、ミセラ予備蒸留缶に送ら
れる。
蒸発ガスの熱を利用して、ミセラフイルターか
らのミセラを予熱し、ミセラ予備蒸留缶に送ら
れる。
ミセラ予備蒸留缶にはいつたミセラは、蒸気
コイルにより加熱され一部は蒸発し、n−ヘキ
サンガスとなり冷却コンデンサーへ加熱された
ミセラは、ミセラ蒸留缶及びストリツパーに送
られて、蒸気ジヤケツト及び生蒸気により油と
n−ヘキサンガスに分離し、油は原油補助タン
クを経てドラム缶等へ圧送し、またn−ヘキサ
ンガスは冷却コンデンサーへ送られる。
コイルにより加熱され一部は蒸発し、n−ヘキ
サンガスとなり冷却コンデンサーへ加熱された
ミセラは、ミセラ蒸留缶及びストリツパーに送
られて、蒸気ジヤケツト及び生蒸気により油と
n−ヘキサンガスに分離し、油は原油補助タン
クを経てドラム缶等へ圧送し、またn−ヘキサ
ンガスは冷却コンデンサーへ送られる。
溶剤ガス冷却コンデンサーは、n−ヘキサン
ガスを冷却水により凝縮させn−ヘキサンとな
り、水分分離タンクを経て溶剤タンクへ返され
る。
ガスを冷却水により凝縮させn−ヘキサンとな
り、水分分離タンクを経て溶剤タンクへ返され
る。
冷却コンデンサーでの未凝縮のガスは冷凍コ
ンデンサーにて過冷却され、n−ヘキサンとし
て回収される。
ンデンサーにて過冷却され、n−ヘキサンとし
て回収される。
冷却コンデンサーは、冷凍コンデンサーでの
未凝縮のガスを再度冷却水にてコンデンスし、
凝縮できないエアーは排出され、凝縮されたn
−ヘキサンは溶剤ガス冷却コンデンサーに送ら
れる。
未凝縮のガスを再度冷却水にてコンデンスし、
凝縮できないエアーは排出され、凝縮されたn
−ヘキサンは溶剤ガス冷却コンデンサーに送ら
れる。
溶剤タンクに入つているn−ヘキサンは、本
体で油と混合された後、ミセラフイルターに入
つて、原料からの微粒子のスラツジを取り、熱
交換器に入つて、スチーム間接加熱により蒸発
させる。
体で油と混合された後、ミセラフイルターに入
つて、原料からの微粒子のスラツジを取り、熱
交換器に入つて、スチーム間接加熱により蒸発
させる。
尚且つ、油分の中にn−ヘキサンが残つてい
るために、ミセラ予備蒸留缶、ミセラ蒸留塔、
ストリツパーを通して、油分とn−ヘキサンを
完全に分離させる油分については原油タンクに
入れて、ポンプ圧送に因り、ドラム缶で、取り
出す。
るために、ミセラ予備蒸留缶、ミセラ蒸留塔、
ストリツパーを通して、油分とn−ヘキサンを
完全に分離させる油分については原油タンクに
入れて、ポンプ圧送に因り、ドラム缶で、取り
出す。
機本体、脱溶剤機、熱交換器及び蒸留塔関係
で蒸発したn−ヘキサンは、冷却コンデンサー
により、気体から液体に変わり、水分分離タン
クで水と分離した後、地下溶剤タンクにもど
る。
で蒸発したn−ヘキサンは、冷却コンデンサー
により、気体から液体に変わり、水分分離タン
クで水と分離した後、地下溶剤タンクにもど
る。
以下エキス抽出工程について説明する。
抽出条件の決定に当たつては、温度、PH、水
量、衛生環境(変敗防止)及び抽出物質の量と呈
味性について十分考慮を重ねて行わなければなら
ない。鮮度の良い魚介原料を油温脱水法と連続油
分抽出法で処理し、これをエキス抽出の原料とし
て使用する。
量、衛生環境(変敗防止)及び抽出物質の量と呈
味性について十分考慮を重ねて行わなければなら
ない。鮮度の良い魚介原料を油温脱水法と連続油
分抽出法で処理し、これをエキス抽出の原料とし
て使用する。
本書においては、好結果を得たものの中から一
例を示す 原 料(鰯を原料とした脱脂乾燥品) 1Kg 冷 水(5℃に冷やした水道水) 9〃 食 酢(穀物酸B×5°) 1.8〃 温 度5℃(食酢で抽出完了まで調節)
PH4.0〜4.4 時 間 40時間 撹拌6時間毎 他静置 抽出終了後、濾布にて濾過した。(粗濾過)更
にこれを濾紙で再濾過し琥珀色の透明な濾液を得
た。収量9.2Kg(水分収量85.2%、成分収量は洗
浄すれば更に高率可能である。)本濾液は呈味力
の秀れた良好な調味料液であつた。別麦分析表の
示すように、当該原料の保有するアミノ酸、タウ
リン、イノシン酸を高収率で抽出している。
例を示す 原 料(鰯を原料とした脱脂乾燥品) 1Kg 冷 水(5℃に冷やした水道水) 9〃 食 酢(穀物酸B×5°) 1.8〃 温 度5℃(食酢で抽出完了まで調節)
PH4.0〜4.4 時 間 40時間 撹拌6時間毎 他静置 抽出終了後、濾布にて濾過した。(粗濾過)更
にこれを濾紙で再濾過し琥珀色の透明な濾液を得
た。収量9.2Kg(水分収量85.2%、成分収量は洗
浄すれば更に高率可能である。)本濾液は呈味力
の秀れた良好な調味料液であつた。別麦分析表の
示すように、当該原料の保有するアミノ酸、タウ
リン、イノシン酸を高収率で抽出している。
更に、用途に応じて1/2、1/3、1/5と濃縮(短
時加熱による)を行い好結果を得た。濃縮液を原
液迄希釈してパネラーによつて、呈味力の官能テ
ストを行つたが有意差は認められなかつた。
時加熱による)を行い好結果を得た。濃縮液を原
液迄希釈してパネラーによつて、呈味力の官能テ
ストを行つたが有意差は認められなかつた。
<効果>
本発明によつて加工処理した魚(特に鰯)の製
品は独特の生臭味が無く、魚嫌いのパネラーによ
つても高い評価を受けた。その製品は料理の素材
として副食として有効である。
品は独特の生臭味が無く、魚嫌いのパネラーによ
つても高い評価を受けた。その製品は料理の素材
として副食として有効である。
従つて、本発明は不快な魚臭を抜き、大衆嗜好
に合致した魚加工品を提供することにより、国民
の栄養改善に効を奏するものである。
に合致した魚加工品を提供することにより、国民
の栄養改善に効を奏するものである。
第2図は鰯エキスを製造するための装置の説明
図である。第1図は本発明の一実施例を示す工程
図である。
図である。第1図は本発明の一実施例を示す工程
図である。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 1 魚肉の部分を取り出す魚体処理工程と、該魚
体処理工程後に行う魚肉の血抜き工程と、該血抜
き工程後に水洗いを行い魚肉を食酢と玉ねぎを含
有する酸性調味液に浸す調整工程と、該調整工程
後に蒸気で蒸煮して魚肉の水分を除く水分排除工
程と、該水分排除工程後に食酢と鰯エキスと玉ね
ぎを基本とする調味液を魚肉に加え唐辛子を添加
し密封する鰯エキス添加工程と、該鰯エキス添加
工程後に行う加熱工程よりなることを特徴とする
魚の魚臭を抜いた加工品の製法。 2 上記鰯エキスは、油を熱交換の媒体として鰯
の含有水分を蒸発せしめる脱水工程と、該脱水工
程後に油分抽出装置を用いて行う脱油工程と、該
脱油工程後に水を加えてエキスを溶出させるエキ
ス抽出工程を経て得たものであることを特徴とす
る特許請求の範囲第1項記載の魚の魚臭を抜いた
加工品の製法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP61176100A JPS6332464A (ja) | 1986-07-25 | 1986-07-25 | 魚の魚臭を抜いた加工品の製法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP61176100A JPS6332464A (ja) | 1986-07-25 | 1986-07-25 | 魚の魚臭を抜いた加工品の製法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS6332464A JPS6332464A (ja) | 1988-02-12 |
JPH0437702B2 true JPH0437702B2 (ja) | 1992-06-22 |
Family
ID=16007695
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP61176100A Granted JPS6332464A (ja) | 1986-07-25 | 1986-07-25 | 魚の魚臭を抜いた加工品の製法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS6332464A (ja) |
-
1986
- 1986-07-25 JP JP61176100A patent/JPS6332464A/ja active Granted
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPS6332464A (ja) | 1988-02-12 |
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Legal Events
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Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
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