JPH04330931A

JPH04330931A - 乳化油脂組成物

Info

Publication number: JPH04330931A
Application number: JP3004411A
Authority: JP
Inventors: Yoshinobu Nakajima; 義信中島
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1991-01-18
Filing date: 1991-01-18
Publication date: 1992-11-18
Anticipated expiration: 2016-12-04
Also published as: JP3235842B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は乳化油脂組成物に関する
ものである。更に詳しくは、特定のジグリセライドを含
有する油脂組成物（油相）と水相とを混合乳化してなる
安定性の高い乳化油脂組成物に関するものである。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】油中水
型乳化油脂組成物、特に、水分含量の高い、いわゆる高
水分油中水型乳化油脂組成物では、水相の比率が増すた
めに乳化状態が不安定になり、製造工程中において、水
相、油相の混合タンクにおける予備乳化の段階での水相
、油相の分離であるとか、更には油中水型からの水中油
型への相転移が起こり易い。

【０００３】更に又、該乳化油脂組成物は、保存中に水
分の浸み出しやオイルオフを起こしたり、バルクハンド
リングを行う場合には、乳化の破壊とそれに伴う水相の
分離、腐敗等が起こるために、種々の用途に満足に応用
できないものであった。

【０００４】このような欠点を解消するものとして、従
来、種々の乳化剤を用いることが提案されており、例え
ばＨＬＢ　１〜４のショ糖脂肪酸エステル（特公昭５６
−１００１４　号公報）やグリセリン脂肪酸エステル（
米国特許第３，８８９，００５　号明細書）、あるいは
ポリグリセリン脂肪酸エステルを併用する方法（特開昭
５８−１７０４３２号公報）が知られている。

【０００５】しかしながら、これら乳化剤を用いても上
述した高水分油中水型乳化油脂組成物にみられる欠点を
十分に解消することはできない。即ち、上記したＨＬＢ
　１〜４のショ糖脂肪酸エステルを用いた場合、経日的
な安定性が悪く、水分が浸み出して来たり、スプレッド
する際に乳化の破壊とそれに伴う水相の分離が生ずる。

【０００６】また、ポリグリセリン脂肪酸エステルの中
で特に乳化安定性に優れたポリグリセリン縮合リシノレ
イン酸エステルを用いたものでは、製品の組織が軟弱で
ペースト状を呈するために、保型性が悪く、かつオイル
オフを発生し易い。加うるに、低温に保存した場合、経
日的な安定性が悪く、水相の分離が生ずる。

【０００７】かかる問題点を解決し、経日的に安定で保
型性が良好な油中水型乳化油脂組成物を得る方法につい
て種々研究を行った結果、本発明者らは、ジグリセライ
ドを特定量含有する食用油脂組成物（油相）と水を主成
分とする水相とを混合乳化してなる油中水型乳化油脂組
成物が安定性、保型性の点で従来のものに見られない優
れた性能を有するということを知見した（特開昭６３−
３０１７４３号公報）。しかしながら、このジグリセラ
イド使用による油中水型乳化油脂組成物は長期間の保存
や、低温と高温を繰り返す温度変化条件下における保存
においては十分な安定性、保型性を保持できないという
欠点が認められた。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、ジグリセ
ライドを含有する油脂組成物が従来の油脂にみられない
優れた油中水型乳化能を有することを前提とし、更に研
究を進めた結果、特定の鎖長構成を有する混酸基ジグリ
セライドを含有する油脂組成物が特に優れた油中水型乳
化能を有し、長期的な安定性及び温度変化に対する安定
性においても十分な性能を有する油中水型乳化油脂組成
物が得られることを見出し、本発明を完成するに至った
。

【０００９】即ち、本発明は、分子中に炭素数１〜３の
カルボン酸残基と炭素数１２〜２４の不飽和脂肪酸残基
をそれぞれ１個有する混酸基ジグリセライドを含有する
油脂組成物（油相）と、水を主成分とする水相とを混合
乳化してなる乳化油脂組成物、特に油中水型乳化油脂組
成物を提供するものである。

【００１０】本発明で用いる混酸基ジグリセライドの含
有量は特に限定されないが、好適には全油脂量を基準に
して５〜１００　重量％であり、好ましくは１０〜９９
．５重量％である。また、混酸基ジグリセライドを構成
する脂肪酸残基は炭素数１〜３のカルボン酸残基と炭素
数１２〜２４、好ましくは１６〜２２の不飽和脂肪酸残
基である。

【００１１】本発明で用いられる混酸基ジグリセライド
を構成する炭素数１〜３のカルボン酸残基は、飽和又は
不飽和のカルボン酸残基が挙げられるが、好ましくは飽
和のカルボン酸である。例えばギ酸、酢酸、プロピオン
酸、イソプロピオン酸等が用いられる。

【００１２】本発明で用いる混酸基ジグリセライドを構
成する炭素数１２〜２４の不飽和脂肪酸残基の不飽和結
合数は１個以上あればよく、結合様式もシス型、トラン
ス型のどちらでもよい。また、用いられる脂肪酸の種類
も１種または２種以上の混合物でもよく、具体的にはオ
レイン酸、リノール酸、リノレン酸、ミリストレイン酸
、パルミトレイン酸、エライジン酸、エルカ酸、アラキ
ドン酸、エイコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸等
が挙げられる。これらの脂肪酸は精製品を用いてもよい
が、これら高級不飽和脂肪酸残基のレベルが高い油脂、
例えば、ナタネ油、大豆油、サフラワー油、ひまわり油
、綿実油、オリーブ油、コーン油、パーム油、更にラー
ド、牛脂、魚油、バター脂等の油脂を加水分解して得ら
れる脂肪酸混合物をそのまま、または分別、混合して用
いることも可能である。

【００１３】本発明で用いる混酸基ジグリセライドは種
々の方法で製造されるが、具体的には次のような方法を
挙げることができる。

【００１４】即ち、炭素数１〜３のカルボン酸と炭素数
１２〜２４の不飽和脂肪酸を同モル添加し、グリセリン
とエステル化する方法、炭素数１２〜２４の不飽和脂肪
酸のモノグリセライドの−０Ｈ基を炭素数１〜３のカル
ボン酸でエステル化する方法などが挙げられる。得られ
た混酸基ジグリセライド混合物中の混酸基ジグリセライ
ドを濃縮するためには、分子蒸留またはケイ酸カラムク
ロマトグラフィー法が適当である。

【００１５】本発明の乳化油脂組成物を構成する油相と
して使用される食用油脂については、特に制限がなく、
サフラワー油、オリーブ油、綿実油、ナタネ油、ハイエ
ルシンナタネ油、パーム油、大豆油、コーン油、椰子油
、パーム核油等の植物油脂、更にはラード、牛脂、魚油
、バター脂等の動物油脂、あるいはこれらの硬化油、分
別油、及びランダムエステル交換油などいずれも使用す
ることが出来る。

【００１６】本発明の乳化油脂組成物には目的に応じて
水相または油相の副成分として、乳製品、無機塩類、糖
類、高分子多糖類、乳化剤、着香料、酸類、呈味剤等を
含ませることが出来る。

【００１７】本発明の乳化油脂組成物を構成する水を基
質とする水相は、水のみでもよい。また、前記のように
、副成分、例えば乳製品（例えば乳蛋白質）、着香料、
呈味剤等を含有する水性液体のものであってもよい。

【００１８】本発明の乳化油脂組成物は特に油中水型乳
化油脂組成物とすることが好ましく、油中水型乳化油脂
組成物を製造する場合、油相と水相との混合は次のよう
な混合比率で行うことが好ましい。即ち、全油脂量を基
準にして混酸基ジグリセライドを含有する油脂組成物（
油相）に対する水を主成分とする水相の重量比率を、前
者（油相）１に対し後者（水相）０．２５〜９の割合と
なるように混合乳化することが好ましい。

【００１９】

【実施例】以下に実施例、比較例をもって本発明をより
詳細に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるも
のではない。尚、例中の部及び％は特記しない限り重量
基準である。

【００２０】実施例−１オレイン酸純度９０％のモノグリセライド７５部と無水
酢酸２５部を混合し、アセチル化を行った後、水洗して
酢酸を除去し、ケイ酸カラムクロマトグラフィーにて精
製を行い、モノアセチルモノオレイルグリセライドを得
た。

【００２１】なたね油１８部とモノアセチルモノオレイ
ルグリセライド１２部を加熱下、添加、混合して均一な
油相を調製した。一方、水６７．８部にミルクフレーバ
ー　０．２部、食塩２部を溶解した水相を調製し、次い
で、油相と水相を４０℃とし、油相中に水相を徐々に添
加しながら撹拌乳化し、得られた乳化物を殺菌後、冷却
して油中水型乳化油脂組成物を得た。

【００２２】実施例−２，　３及び比較例−１実施例１
と同様の方法にてモノプロピルモノオレイルグリセライ
ド（実施例−２）、モノアセチルモノリノレイルグリセ
ライド（実施例−３）、モノアセチルモノステアリルグ
リセライド（比較例−１）を調製後、各油中水型乳化油
脂組成物を得た。

【００２３】比較例−２オレイン酸（純度９０％）４５部、カプロン酸（純度９
８％）３０部とグリセリン２５部を混合し、水酸化カル
シウム　０．１部を加えてエステル化を行った後、シリ
カゲルカラムクロマトグラフィーにて精製を行い、モノ
カプロイルモノオレイルグリセライドを調製し、実施例
−１と同様の方法にて油中水型乳化油脂組成物を得た。

【００２４】比較例−３オレイン酸５０部とステアリン酸（純度９５％）５０部
とを用い、比較例−２と同様の方法によってモノステア
リルモノオレイルグリセライドを調製した後、実施例−
１と同様の方法にて油中水型乳化油脂組成物を得た。

【００２５】実施例１〜３及び比較例１〜３で得られた
油中水型乳化油脂組成物の安定性を５℃，　２０℃，　
４０℃の一定温度保存、及び１２時間周期で５℃と４０
℃下に置く温度変化保存により評価した。一定温度保存
の評価結果を表１、温度変化保存の評価結果を表２に示
した。

【００２６】

【表１】

【００２７】

【表２】

【００２８】表１に示した様に、混酸基ジグリセライド
の不飽和脂肪酸残基が飽和脂肪酸残基だと安定な乳化物
は得られず、更に表２に示した様に炭素数１〜３のカル
ボン酸と炭素数１２〜２４の不飽和脂肪酸の組み合わせ
の時のみ温度変化に対する安定性が得られる。

【００２９】これらの例から明らかなように、本発明の
乳化油脂組成物は長期及び温度変化条件下において極め
て良好な安定性を有する。

【００３０】

【発明の効果】本発明の乳化油脂組成物は、油相成分と
して炭素数１〜３のカルボン酸と炭素数１２〜２４の不
飽和脂肪酸からなる混酸基ジグリセライドを特定量含有
する油脂組成物を用いることにより、高水分量の乳化物
を安定して油中水型乳化状態に保つ効果を有しており、
従来のものにみられるような水分の浸み出し、オイルオ
フ、保型性の低下等の欠点を十分に解消できるものであ
る。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】　　分子中に炭素数１〜３のカルボン酸残
基と炭素数１２〜２４の不飽和脂肪酸残基をそれぞれ１
個有する混酸基ジグリセライドを含有する油脂組成物（
油相）と、水を主成分とする水相とを混合乳化してなる
乳化油脂組成物。
【請求項２】　　乳化油脂組成物が油中水型乳化油脂組
成物である請求項１記載の乳化油脂組成物。