JPH0430768A - 味噌を添加したヘム鉄強化食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、味噌を加えた鉄強化食品に関する。

さらに詳しくはヘム鉄を含有するヘモグロビン由来の化
合物に起因する苦味、生臭味、金属味を味噌を加えるこ
とにより解消し、鉄欠乏者への鉄分の補給に効果がある
食品に関する。

（従来の技術） 現在、日本人女性の約半分が鉄欠乏であるといわれてい
る。世界人口の約５億人が鉄欠乏ともいわれ、欧米では
鉄欠乏に対し種々の対策が講じられている。アメリカで
は小麦粉１００ｇに４■の鉄を添加することにより、食
パン１ｋｇあたり１１゜５〜２７．５■の割合で鉄が強
化されている。スウェーデンでも小麦粉１００ｇあたり
６．５■の鉄強化を行っている。しかし、日本では、鉄
強化食品は一般には普及していないのが現実である。

食品の鉄強化に関しては、乳酸鉄、クエン酸鉄、硫酸第
一鉄などの非ヘム鉄が知られている。しかし、このよう
な非ヘム鉄は、体内への吸収が悪いうえ、穀物あるいは
穀物加工食品中のフィチン酸、食物繊維、カルシウムや
茶のタンニンによって阻害されることは周知の事実であ
る。さらに、これらの化合物は大量に摂取した際、悪心
、おう吐、腹痛、下痢などの症状を呈する。

これに対し肉やレバーに多く含まれるヘム鉄は、非ヘム
鉄に比べて吸収がよ（、食品中の他の成分の影響を受け
ないことは、Ｅ、Ｂｊｏｒｎ−Ｒａｓ＋ｗｕｓｓｓｅｎ
らＴｈｅ　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｃ１１ｎｉｃａｌ　
Ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｉｏｎ　５３巻（１９７４）　２
４７〜２５５ページ、＾、Ｔｕｒｎｂｕｌｌら同４１巻
（１９６２）　１８９７〜１９０７ページにあるように
周知の事実である。しかし、ヘム鉄を含有するヘモグロ
ビン由来の化合物は、ヘム鉄特有の苦味、生臭味、金属
味があるので、摂取時に不快感を伴うことが問題点であ
る。

かかる問題点を解決する方法として、特開昭５９−１４
０８３４号および特開昭５９−１４０８３５号にあるよ
うに、チョコレート中に−・ム鉄を添加する技術がある
。しかし、チョコレートには嗜好性のかたよりが強くあ
って、多くの人が毎日多量食べられるものではなく、他
の食品も望まれている。特に鉄欠乏の多い女性は、ダイ
エツトに心がけている人が多（、糖分、脂肪分の多いチ
ョコレートの摂取を避ける傾向がある。また、チョコレ
ートは嗜好品であり、毎日摂取するような食品ではない
ため、日常食事として摂取するものから鉄分を補給でき
るようにする必要がある。

特開昭６２−３６３２０号におけるヘムまたはヘモグロ
ビンを主成分とする丸粒状組成物においては、ヘムまた
はヘモグロビンをセララグ被覆層により包み込み、苦味
、生臭味、金属味を感じることを防止している。しかし
、通常の食品としておいしく摂取できるものではない。

（発明が解決しようとする課題） 本発明は、ヘム鉄を含有するヘモグロビン由来の化合物
を継続的に摂取しやす（、かつ、おいしく、食べやすい
形態の食品として提供しようとするものである。

（課題を解決するための手段） 本発明者らは、上記課題を解決するため検討を進めた結
果、ヘム鉄を含有するヘモグロビン由来の化合物と味噌
とを含むことにより、ヘム鉄を含有するヘモグロビン由
来の化合物に起因する苦味、生臭味、金属味がマスキン
グされ、食品の風味を損なうことなく食用に供し得られ
ることを知り、本発明を完成するに至った。すなわち、
本発明は、ヘム鉄を含有するヘモグロビン由来の化合物
と味噌とを含んでなる鉄強化食品である。

本発明で言うヘム鉄を含有するヘモグロビン由来の化合
物とは、ヘモグロビンの酵素分解物であり、鉄分０．５
〜５重量部を含む。

ヘム鉄を含有するヘモグロビン由来の化合物は、特開昭
５７−１７５１２６号にあるように、動物血液の赤血球
を溶血、変性し、例えばアルカラーゼ［Ｆ］のような蛋
白質分解酵素によりヘモグロビンを酵素分解し、ヘム鉄
を含む画分を取り出し乾燥することにより得られる。ヘ
ム鉄を含む画分を取り出すには、分子量１００００ダル
トンの限外濾過膜により、ヘム鉄を含まない両分を取り
出す方法と、酵素反応終了後、ｐＨを蛋白質の等電点近
くまで下げ、沈腎したヘム鉄を含む両分を遠心分離機に
より捕集する方法の２種類がある。

このようにして得られる化合物１重量部に対して味噌を
４９重量部以上混ぜることにより、ヘム鉄を含有するヘ
モグロビン由来の化合物に起因する苦味、生臭味、金属
味を解消することができる。

本発明の、味噌にヘム鉄を含有するヘモグロビン由来の
化合物を混ぜ合わせたものの使用に当たっては、粉末、
顆粒、細粒、固形状、液体等のいがなる形態でも使用す
ることができる。

なお、本発明の目的を妨げない添加物は、適宜に加えて
使用できることは言うまでもない。

（実施例） 以下、実施例ならびに比較例により本発明を具体的に説
明する。

実施例１および比較例１ （味噌によるヘム鉄を含有するー・モグロビン由来の化
合物特有の味のマスキング） タンパク質３５％、鉄０．１１％を含有する赤血球１０
ｋｇに水１０ｋｇを加え、５Ｎ水酸化ナトリウム水溶液
でｐＨを１１にした。室温で１時間後、１Ｍクエン酸水
溶液でｐＨを９．０にし、アルカラーゼ８１２４ｇを加
え酵素分解を行った。酵素反応開始２０分後、酵素反応
液を４０゛ｃに下げ、１００００ダルトンの分離限界を
持つ「中空繊維」タイプの限外濾過モジュールで限外濾
過を行った。温度を約２０°Ｃにした後、タンク残存量
が１０！に達してから水１６ｆを２回に分けて注入した
。最後に残った液を蒸発により約’ｌに濃縮した後、乾
燥して黒赤色のヘム鉄を含有するヘモグロビン由来の化
合物的１ｋｇを得た。

この化合物の組成を表１に示す。

表１ ヘム鉄を含有するヘモグロビン由来の化合物１重量部を
赤出し味噌４９重量部に加え、よく混合し、１０人の訓
練されたパネラ−により、ヘム鉄を含有するヘモグロビ
ン由来化合物を加えない味噌と比較した。また、ヘム鉄
を含有するヘモグロビン由来化合物５重量部を味噌４５
重量部に混ぜたもの、ヘム鉄を含有するヘモグロビン由
来化合物１重量部に味噌４９重量部、ヘム鉄を含有する
ヘモグロビン由来化合物０．５重量部に味噌４９゜５重
量部を混ぜたものを同様に試験した。その結果を表２に
示した。

表２に示したようにヘム鉄を含有するヘモグロビン由来
の化合物１重量部を味噌に４９重量部に添加しても、味
噌の味をほとんどそこねることはなかった。

実施例２ （鉄強化味噌汁の製造） 即席味噌汁（わかめ、だし入り、マルコメ味噌株式会社
）および即席味噌汁赤だしくわかめ、だし入り、マルコ
メ味噌株式会社）１８ｇに熱湯１５０−を注ぎ、ヘム鉄
を含有するヘモグロビン由来化合物を、前者には３００
■（鉄約３■）、６００■（鉄約６■）、後者にはＩｇ
（鉄約１０■）、２ｇ　（鉄約２０■）をそれぞれ加え
、よく攪拌し、鉄強化味噌汁を製造した。官能試験は１
０人のよく訓練されたパネラ−により行い、味、匂い、
色についてヘム鉄を含有するヘモグロビン由来化合物無
添加のものと比較した。

官能試験の結果をそれぞれ表３．４に示す。表３では味
噌汁１５〇−当たり鉄６■の添加では苦味、生臭味、金
属味が感しられたが、鉄３■添加のものは無添加のもの
と変わらず、１５０Ｍ１の味噌汁当たり鉄３１１ｇ相当
のヘム鉄を含有するヘモグロビン由来の化合物を添加す
ることが可能であった。

赤出し味噌汁の場合は、鉄２０■相当のヘム鉄を含有す
るヘモグロビン由来の化合物添加では苦味、生臭味、金
属味が感じられたが、鉄１０ｇ相当の添加では鉄無添加
のものと変わりなく、赤出し味噌汁１５０ｄ当たり鉄１
０Ｗｇまで強化できることがわかった。

表３　鉄強化味噌汁の官能試験結果 表４ 鉄強化赤出し味噌汁の官能試験結果 （発明の効果） 本発明によれば、ヘム鉄を含有するヘモグロビン由来の
化合物特有の苦味、生臭味、金属味は味噌を添加するこ
とにより効果的に解消することができる。味噌は日本人
が日常摂取する料理に広く使われている食品であり、ヘ
ム鉄を含有するヘモグロビン由来の化合物を含んだ味噌
を料理に使用し、その料理を食べることにより、鉄欠乏
者は日常の食事から吸収率の良い鉄を摂取することがで
（ばか１名）

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ヘム鉄を含有するヘモグロビン由来の化合物と味噌とを
   含んでなる鉄強化食品。