JPH04222574A - わさび製品の辛味強化方法 - Google Patents
わさび製品の辛味強化方法Info
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- JPH04222574A JPH04222574A JP2412948A JP41294890A JPH04222574A JP H04222574 A JPH04222574 A JP H04222574A JP 2412948 A JP2412948 A JP 2412948A JP 41294890 A JP41294890 A JP 41294890A JP H04222574 A JPH04222574 A JP H04222574A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は脱油処理されたからし成
分を辛味強化成分としてわさび製品中に添加するわさび
製品の辛味強化方法に係り、特に辛味強化が充分に達成
されるとともに、得られるわさび製品の味、香が変化せ
ずに良好に保持されるわさび製品の辛味強化方法に関す
る。 【０００２】 【従来の技術】からし種子、からし粉末等のからし成分
はからし香辛料としてそのまま使用されることはもちろ
ん、辛味強化の目的でわさび漬け、粉わさび、すりおろ
し生わさび等のわさび製品に添加しても使用される。 【０００３】しかし、上述からし成分はこの中に含有さ
れる油脂分に起因する独特の味、香が強く、このままわ
さび製品に添加したのではわさび本来の味、香が損なわ
れてしまうので、からし成分から油脂分を分離除去する
必要がある。 【０００４】からし成分の脱油方法として、従来、溶媒
としてヘキサンを用いた油脂抽出方法が行なわれている
。しかし、このようなヘキサン抽出では酵素活性の低下
を来すのみならず、ヘキサン溶媒がからし成分中に残存
してしまう。この残存溶媒をできるだけ少なくするため
には温度を上昇させなければならず、温度を上昇させる
と酵素がさらに不活性になるという欠点を有している。 【０００５】そこで、上述のヘキサン抽出による欠点を
改良する方法として、からし成分を圧扁して脱油する方
法がとられている。しかし、この方法では脱油率が５０
％程度と低く、かつ熱がかかるため、やはり酵素活性の
低下を来す。 【０００６】 【発明が解決しようとする問題点】本発明の目的は溶媒
として超臨界二酸化炭素を用いてからし成分中の油脂分
を抽出することにより、高比率で油脂分を脱離するとと
もに低温で処理して酵素失活を防ぎ、かつ溶媒のからし
成分中への残留の心配を無くし、このようにして充分に
脱油されたからし成分をわさび製品に添加することによ
りわさび製品の辛味強化を充分に達成し、かつわさび製
品の味、香を変化せずに良好に保持し、前述の公知技術
に存する欠点を改良したわさび製品の辛味強化方法を提
供することにある。 【０００７】 【問題点を解決するための手段】前述の目的を達成する
ため、本発明によれば、からし種子またはからし粉末か
らなるからし成分を圧力 ２５０ｋｇ／ｃｍ２ 〜 ４
００ｋｇ／ｃｍ２ の超臨界二酸化炭素あるいはエント
レーナとしてエチルアルコールの添加された前記超臨界
二酸化炭素により温度３０℃〜６０℃の条件下で処理し
て前記からし成分から油分を分離し、得られた脱油から
し成分をわさび製品に添加することを特徴とする。 【０００８】 【作用】上述の本発明では溶媒として圧力 ２５０ｋｇ
／ｃｍ２ 〜 ４００ｋｇ／ｃｍ２ の超臨界二酸化炭
素を用いてからし成分を低温で処理するから、からし成
分中の熱による酵素失活を防止しつつ高比率で油分が脱
離され、かつ溶媒の揮散が容易となって溶媒のからし成
分中への残留の心配がなくなり、このように充分に脱油
処理されたからし成分をわさび製品に添加することによ
りわさび製品の辛味強化が充分に達成されるとともにわ
さび製品の味、香りが変化せずに良好に保持される。 【０００９】 【発明の実施例】以下、本発明を添付図面を用いて詳述
すると、図１は本発明方法におけるからし成分の脱油工
程の一例を表したフローシートである。 【００１０】図１において、ボンベ１から二酸化炭素を
圧力調整バルブ６を通して圧縮機２に送り、ここで二酸
化炭素を ２５０ｋｇ／ｃｍ２ 〜 ４００ｋｇ／ｃｍ
２ の圧力に加圧して超臨界二酸化炭素とした後、必要
に応じてエントレーナ装置３よりエントレーナとしてエ
チルアルコールを二酸化炭素に対して１０％以下の量添
加し、圧力調整バルブ１０を通して抽出槽４に送る。抽
出槽４には図示しないが、あらかじめからし粉末あるい
は粉砕したからし種子からなるからし成分を装填してお
き、ここで、からし成分に超臨界二酸化炭素を接触して
処理し、からし成分中の油脂分を超臨界ガスで抽出する
。処理温度は３０℃〜６０℃であり、また、処理時間は
処理温度に応じて任意であるが、例えば処理温度４０℃
で２時間が適当である。 【００１１】次いで、抽出槽４中の超臨界ガスおよびか
らし成分の混合物を圧力調整バルブ１１を通して分離槽
５中に移送し、ここで圧力を少しづつ減少することによ
りからし成分中の油分を含む超臨界二酸化炭素は容易に
分離され、油成分の脱離されたからし成分が残存する。 図中、８、９は圧力計である。 【００１２】このようにして得られた脱油からし成分は
酵素失活がなく、油分が高比率で分離され、かつ溶媒の
からし成分中への残存がほとんどない。このからし成分
をわさび漬け、粉わさび、すりおろし生わさび等のわさ
び製品に任意の適当量添加混合し、わさび製品の辛味を
強化する。 【００１３】実施例１ 図１の抽出工程を利用してからし種子油脂分抽出を行な
った。抽出槽４に粉砕されたからし種子１ｋｇを装填し
、溶媒として超臨界二酸化炭素を用い、抽出槽４の圧力
３００ｋｇ／ｃｍ２ 、処理温度４０℃、エントレー
ナとしてエントレーナ装置３からエチルアルコールを超
臨界二酸化炭素に表１に示す各量添加し、からし成分の
脱油処理を行なった。得られた各脱油からし成分につい
て脱油率（％）、酵素活性（％）ならびに官能評価を行
い、結果を表１に示した。 【００１４】 【表１】 注１ エチルアルコール添加量は、二酸化炭素に対し
ての割合で表す。 注２ 脱油率、酵素活性は無処理のからし成分中に含
まれている脂肪含量、酵素活性を １００％として表し
ました。 注３ 官能評価は、−（悪い）、±（普通）、＋（や
や良い）、＋＋（良い）＋＋＋（非常に良い）をそれぞ
れ表す。 【００１５】酵素活性（ミロシナーゼ活性）は次のよう
にして行なった。 ａ）試料の調製 試料１ｇを遠心管にとり４ｍｌの水を加える。１時間放
置後、さらに６ｍｌの水を加え３０分間放置する。その
後、３０００ｒｐｍ にて５分間遠心分離をかけ、その
上澄液を酵素活性測定用試料とする。 ｂ）試薬の調製 緩衝液： ０．５Ｍ 酢酸・酢酸ナトリウム溶液（ｐ
Ｈ５．２）基 質：０．０２Ｍ シニグリン溶液ｃ
）測定方法 試験管に緩衝液２ｍｌ、基質１ｍｌ、試料溶液１ｍｌを
いれ、３７℃で６０分間インキュベートを行なう。その
後ただちに水蒸気蒸留を行なう。この留出液をエチルア
ルコール：アンモニア（１：１）混液４ｍｌを入れた試
験管に受ける。一晩放置後、１００ｍｌに定容し、分光
光度計によりＥ ２３７ｎｍでの吸光度を測定する。こ
のＥ ２３７ｎｍでの測定値 ０．５をもってミロシナ
ーゼ活性単位１とする。 【００１６】表１から明らかなように、超臨界二酸化炭
素処理を行なうことにより、従来の圧扁処理に比べ脱退
率が飛躍的に良くなった。また、酵素活性の失活もなく
、官能的にも大変良い結果が得られた。さらに、超臨界
二酸化炭素にエチルアルコールを添加することにより、
脱退率がさらに上がった。しかし、エチルアルコールを
多量に添加すると味・香が悪くなった。エチルアルコー
ルの添加量は、０％〜１０％が望ましい。 【００１７】表１のエチルアルコール ５．０％添加さ
れた試料をすりおろし生わさび（生おろしわさび）に表
２に示す各量添加して辛味含量および官能評価を行い、
結果を表２に示した。 【００１８】 【表２】 注：官能評価は、−（悪い）、±（普通）、＋（や
や良い）、＋＋（良い）、＋＋＋（非常に良い）をそれ
ぞれ表す。 表２から明らかなように、脱油処理したからしを添加す
ると辛味が強化できるとともに味・香も良くなる。しか
し、添加しすぎると味・香が悪くなり、さらに状態も悪
くなるためからし成分の添加量は、２０％以下が望まし
い。 【００１９】実施例２ からし成分として粉砕したからし種子の代わりにからし
粉を用いたことを除いて実施例１と同様に試験を行い、
表１と同様な結果を得た。 【００２０】実施例１と同様にエチルアルコール ５．
０％添加された試料を粉わさびに表３に示す各量添加し
て辛味含量および官能評価を行い、結果を表３に示した
。 【表３】 注：官能評価は、−（悪い）、±（普通）、＋（や
や良い）、＋＋（良い）、＋＋＋（非常に良い）をそれ
ぞれ表す。 【００２１】辛味含量は次のようにして測定した。 ａ）生おろしわさび 試料 １．０ｇをとり、水蒸気蒸留を行なう。この留出
液をエチルアルコール：アンモニア（１：１）混液４ｍ
ｌを入れた試験管に受ける。一晩放置後 ２００ｍｌに
定容し、分光光度計によりＥ ２３７ｎｍでの吸光度を
測定し、下記の計算式より辛味成分含量（アリルイソチ
オシアネートとして）を算出する。 ｂ）粉わさび 試料 ０．２ｇを試験管にとり、水２ｍｌを加え密封し
３７℃で１０分間インキュベートした後、水蒸気蒸留を
行なう。この留出液をエチルアルコール：アンモニア（
１：１）混液４ｍｌを入れた試験管に受ける。一晩放置
後 ２００ｍｌに定容し、分光光度計によりＥ ２３７
ｎｍでの吸光度を測定し、下記の計算式より辛味成分含
量（アリルイソチオシアネートとして）を算出する。 〈計算式〉 辛味成分含量（％）＝｛Ｅ ２３７ｎｍでの吸光度−（
０．０１２５×Ｓ）｝×（４．０２６ ÷５）× ０．
２÷Ｓ×１００ 【００２２】表３からわかるように、
脱油処理したからし成分を添加すると辛味が強化できる
とともに味・香も良くなる。しかし、添加しすぎると味
・香が悪くなり、さらに状態も悪くなるためからしの添
加量は、４０％以下が望ましい。 【００２３】 【発明の効果】以上のとおり、本発明によれば、からし
成分の脱油処理に際して溶媒として超臨界二酸化炭素を
用いることにより、からし成分中の酵素失活が防止され
、油脂分が高比率で脱離され、しかも溶媒の残留がなく
、したがって、このように脱油処理されたからし成分を
わさび製品に添加することによりわさび製品に辛味強化
が充分に達成されるとともに、わさび製品の味、香が変
化せず、良好に保持される。
分を辛味強化成分としてわさび製品中に添加するわさび
製品の辛味強化方法に係り、特に辛味強化が充分に達成
されるとともに、得られるわさび製品の味、香が変化せ
ずに良好に保持されるわさび製品の辛味強化方法に関す
る。 【０００２】 【従来の技術】からし種子、からし粉末等のからし成分
はからし香辛料としてそのまま使用されることはもちろ
ん、辛味強化の目的でわさび漬け、粉わさび、すりおろ
し生わさび等のわさび製品に添加しても使用される。 【０００３】しかし、上述からし成分はこの中に含有さ
れる油脂分に起因する独特の味、香が強く、このままわ
さび製品に添加したのではわさび本来の味、香が損なわ
れてしまうので、からし成分から油脂分を分離除去する
必要がある。 【０００４】からし成分の脱油方法として、従来、溶媒
としてヘキサンを用いた油脂抽出方法が行なわれている
。しかし、このようなヘキサン抽出では酵素活性の低下
を来すのみならず、ヘキサン溶媒がからし成分中に残存
してしまう。この残存溶媒をできるだけ少なくするため
には温度を上昇させなければならず、温度を上昇させる
と酵素がさらに不活性になるという欠点を有している。 【０００５】そこで、上述のヘキサン抽出による欠点を
改良する方法として、からし成分を圧扁して脱油する方
法がとられている。しかし、この方法では脱油率が５０
％程度と低く、かつ熱がかかるため、やはり酵素活性の
低下を来す。 【０００６】 【発明が解決しようとする問題点】本発明の目的は溶媒
として超臨界二酸化炭素を用いてからし成分中の油脂分
を抽出することにより、高比率で油脂分を脱離するとと
もに低温で処理して酵素失活を防ぎ、かつ溶媒のからし
成分中への残留の心配を無くし、このようにして充分に
脱油されたからし成分をわさび製品に添加することによ
りわさび製品の辛味強化を充分に達成し、かつわさび製
品の味、香を変化せずに良好に保持し、前述の公知技術
に存する欠点を改良したわさび製品の辛味強化方法を提
供することにある。 【０００７】 【問題点を解決するための手段】前述の目的を達成する
ため、本発明によれば、からし種子またはからし粉末か
らなるからし成分を圧力 ２５０ｋｇ／ｃｍ２ 〜 ４
００ｋｇ／ｃｍ２ の超臨界二酸化炭素あるいはエント
レーナとしてエチルアルコールの添加された前記超臨界
二酸化炭素により温度３０℃〜６０℃の条件下で処理し
て前記からし成分から油分を分離し、得られた脱油から
し成分をわさび製品に添加することを特徴とする。 【０００８】 【作用】上述の本発明では溶媒として圧力 ２５０ｋｇ
／ｃｍ２ 〜 ４００ｋｇ／ｃｍ２ の超臨界二酸化炭
素を用いてからし成分を低温で処理するから、からし成
分中の熱による酵素失活を防止しつつ高比率で油分が脱
離され、かつ溶媒の揮散が容易となって溶媒のからし成
分中への残留の心配がなくなり、このように充分に脱油
処理されたからし成分をわさび製品に添加することによ
りわさび製品の辛味強化が充分に達成されるとともにわ
さび製品の味、香りが変化せずに良好に保持される。 【０００９】 【発明の実施例】以下、本発明を添付図面を用いて詳述
すると、図１は本発明方法におけるからし成分の脱油工
程の一例を表したフローシートである。 【００１０】図１において、ボンベ１から二酸化炭素を
圧力調整バルブ６を通して圧縮機２に送り、ここで二酸
化炭素を ２５０ｋｇ／ｃｍ２ 〜 ４００ｋｇ／ｃｍ
２ の圧力に加圧して超臨界二酸化炭素とした後、必要
に応じてエントレーナ装置３よりエントレーナとしてエ
チルアルコールを二酸化炭素に対して１０％以下の量添
加し、圧力調整バルブ１０を通して抽出槽４に送る。抽
出槽４には図示しないが、あらかじめからし粉末あるい
は粉砕したからし種子からなるからし成分を装填してお
き、ここで、からし成分に超臨界二酸化炭素を接触して
処理し、からし成分中の油脂分を超臨界ガスで抽出する
。処理温度は３０℃〜６０℃であり、また、処理時間は
処理温度に応じて任意であるが、例えば処理温度４０℃
で２時間が適当である。 【００１１】次いで、抽出槽４中の超臨界ガスおよびか
らし成分の混合物を圧力調整バルブ１１を通して分離槽
５中に移送し、ここで圧力を少しづつ減少することによ
りからし成分中の油分を含む超臨界二酸化炭素は容易に
分離され、油成分の脱離されたからし成分が残存する。 図中、８、９は圧力計である。 【００１２】このようにして得られた脱油からし成分は
酵素失活がなく、油分が高比率で分離され、かつ溶媒の
からし成分中への残存がほとんどない。このからし成分
をわさび漬け、粉わさび、すりおろし生わさび等のわさ
び製品に任意の適当量添加混合し、わさび製品の辛味を
強化する。 【００１３】実施例１ 図１の抽出工程を利用してからし種子油脂分抽出を行な
った。抽出槽４に粉砕されたからし種子１ｋｇを装填し
、溶媒として超臨界二酸化炭素を用い、抽出槽４の圧力
３００ｋｇ／ｃｍ２ 、処理温度４０℃、エントレー
ナとしてエントレーナ装置３からエチルアルコールを超
臨界二酸化炭素に表１に示す各量添加し、からし成分の
脱油処理を行なった。得られた各脱油からし成分につい
て脱油率（％）、酵素活性（％）ならびに官能評価を行
い、結果を表１に示した。 【００１４】 【表１】 注１ エチルアルコール添加量は、二酸化炭素に対し
ての割合で表す。 注２ 脱油率、酵素活性は無処理のからし成分中に含
まれている脂肪含量、酵素活性を １００％として表し
ました。 注３ 官能評価は、−（悪い）、±（普通）、＋（や
や良い）、＋＋（良い）＋＋＋（非常に良い）をそれぞ
れ表す。 【００１５】酵素活性（ミロシナーゼ活性）は次のよう
にして行なった。 ａ）試料の調製 試料１ｇを遠心管にとり４ｍｌの水を加える。１時間放
置後、さらに６ｍｌの水を加え３０分間放置する。その
後、３０００ｒｐｍ にて５分間遠心分離をかけ、その
上澄液を酵素活性測定用試料とする。 ｂ）試薬の調製 緩衝液： ０．５Ｍ 酢酸・酢酸ナトリウム溶液（ｐ
Ｈ５．２）基 質：０．０２Ｍ シニグリン溶液ｃ
）測定方法 試験管に緩衝液２ｍｌ、基質１ｍｌ、試料溶液１ｍｌを
いれ、３７℃で６０分間インキュベートを行なう。その
後ただちに水蒸気蒸留を行なう。この留出液をエチルア
ルコール：アンモニア（１：１）混液４ｍｌを入れた試
験管に受ける。一晩放置後、１００ｍｌに定容し、分光
光度計によりＥ ２３７ｎｍでの吸光度を測定する。こ
のＥ ２３７ｎｍでの測定値 ０．５をもってミロシナ
ーゼ活性単位１とする。 【００１６】表１から明らかなように、超臨界二酸化炭
素処理を行なうことにより、従来の圧扁処理に比べ脱退
率が飛躍的に良くなった。また、酵素活性の失活もなく
、官能的にも大変良い結果が得られた。さらに、超臨界
二酸化炭素にエチルアルコールを添加することにより、
脱退率がさらに上がった。しかし、エチルアルコールを
多量に添加すると味・香が悪くなった。エチルアルコー
ルの添加量は、０％〜１０％が望ましい。 【００１７】表１のエチルアルコール ５．０％添加さ
れた試料をすりおろし生わさび（生おろしわさび）に表
２に示す各量添加して辛味含量および官能評価を行い、
結果を表２に示した。 【００１８】 【表２】 注：官能評価は、−（悪い）、±（普通）、＋（や
や良い）、＋＋（良い）、＋＋＋（非常に良い）をそれ
ぞれ表す。 表２から明らかなように、脱油処理したからしを添加す
ると辛味が強化できるとともに味・香も良くなる。しか
し、添加しすぎると味・香が悪くなり、さらに状態も悪
くなるためからし成分の添加量は、２０％以下が望まし
い。 【００１９】実施例２ からし成分として粉砕したからし種子の代わりにからし
粉を用いたことを除いて実施例１と同様に試験を行い、
表１と同様な結果を得た。 【００２０】実施例１と同様にエチルアルコール ５．
０％添加された試料を粉わさびに表３に示す各量添加し
て辛味含量および官能評価を行い、結果を表３に示した
。 【表３】 注：官能評価は、−（悪い）、±（普通）、＋（や
や良い）、＋＋（良い）、＋＋＋（非常に良い）をそれ
ぞれ表す。 【００２１】辛味含量は次のようにして測定した。 ａ）生おろしわさび 試料 １．０ｇをとり、水蒸気蒸留を行なう。この留出
液をエチルアルコール：アンモニア（１：１）混液４ｍ
ｌを入れた試験管に受ける。一晩放置後 ２００ｍｌに
定容し、分光光度計によりＥ ２３７ｎｍでの吸光度を
測定し、下記の計算式より辛味成分含量（アリルイソチ
オシアネートとして）を算出する。 ｂ）粉わさび 試料 ０．２ｇを試験管にとり、水２ｍｌを加え密封し
３７℃で１０分間インキュベートした後、水蒸気蒸留を
行なう。この留出液をエチルアルコール：アンモニア（
１：１）混液４ｍｌを入れた試験管に受ける。一晩放置
後 ２００ｍｌに定容し、分光光度計によりＥ ２３７
ｎｍでの吸光度を測定し、下記の計算式より辛味成分含
量（アリルイソチオシアネートとして）を算出する。 〈計算式〉 辛味成分含量（％）＝｛Ｅ ２３７ｎｍでの吸光度−（
０．０１２５×Ｓ）｝×（４．０２６ ÷５）× ０．
２÷Ｓ×１００ 【００２２】表３からわかるように、
脱油処理したからし成分を添加すると辛味が強化できる
とともに味・香も良くなる。しかし、添加しすぎると味
・香が悪くなり、さらに状態も悪くなるためからしの添
加量は、４０％以下が望ましい。 【００２３】 【発明の効果】以上のとおり、本発明によれば、からし
成分の脱油処理に際して溶媒として超臨界二酸化炭素を
用いることにより、からし成分中の酵素失活が防止され
、油脂分が高比率で脱離され、しかも溶媒の残留がなく
、したがって、このように脱油処理されたからし成分を
わさび製品に添加することによりわさび製品に辛味強化
が充分に達成されるとともに、わさび製品の味、香が変
化せず、良好に保持される。
【図１】本発明にかかるからし成分の脱油工程の一例を
示したフローシートである。
示したフローシートである。
１ 炭酸ガスボンベ
２ 圧縮機
３ エントレーナ装置
４ 抽出槽
５ 分離槽
Claims (2)
- 【請求項１】 からし種子またはからし粉末からなる
からし成分を圧力 ２５０ｋｇ／ｃｍ２ 〜 ４００ｋ
ｇ／ｃｍ２ の超臨界二酸化炭素により、温度３０℃〜
６０℃の条件下で処理して前記からし成分から油分を分
離し、得られた脱油からし成分をわさび製品に添加する
ことを特徴とするわさび製品の辛味強化方法。 - 【請求項２】 前記超臨界二酸化炭素にエントレーナ
としてエチルアルコールを添加することを特徴とする請
求項１のわさび製品の辛味強化方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2412948A JPH04222574A (ja) | 1990-12-25 | 1990-12-25 | わさび製品の辛味強化方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2412948A JPH04222574A (ja) | 1990-12-25 | 1990-12-25 | わさび製品の辛味強化方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04222574A true JPH04222574A (ja) | 1992-08-12 |
Family
ID=18521688
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2412948A Pending JPH04222574A (ja) | 1990-12-25 | 1990-12-25 | わさび製品の辛味強化方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH04222574A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2006117101A1 (en) * | 2005-04-29 | 2006-11-09 | Linde Aktiengesellschaft | Cleaning of oil- contaminated granular solids, in particular spent catalysts |
-
1990
- 1990-12-25 JP JP2412948A patent/JPH04222574A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2006117101A1 (en) * | 2005-04-29 | 2006-11-09 | Linde Aktiengesellschaft | Cleaning of oil- contaminated granular solids, in particular spent catalysts |
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