JPH0418823B2

JPH0418823B2 -

Info

Publication number: JPH0418823B2
Application number: JP57090523A
Authority: JP
Inventors: Tsunesuke Ueda
Original assignee: QP Corp
Current assignee: Kewpie Corp
Priority date: 1982-05-29
Filing date: 1982-05-29
Publication date: 1992-03-27
Also published as: JPS58209941A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、新規なジヤム様顆粒とその製法に関
する。

本発明に於て、ジヤム様顆粒というのは、ジヤ
ム様の高糖度濃縮果汁を適宜の大きさに被包した
嗜好性食品のことである。ここで、ジヤム様の高
糖度濃縮果汁とは、高糖度の果汁を、煮熟濃縮し
てジヤム同様の粘性を付与した（ジヤム化させ
た）ものである。

また、本発明に於て、果汁というのは、みか
ん・りんご・もも・グレープフルーツ・ぶどう・
プラム・いちご・ブルーベリー・トマト・にんじ
んなど果菜類を常法により搾汁して製するが、そ
の際に生ずる不溶性ペクチンや繊維質などの磨砕
物を混在させたままのいわゆるパルプと、このパ
ルプからこれ等磨砕物を除去したいわゆるジユー
スとの、両方を含むものである。

本発明の目的は、このようなジヤム様顆粒とそ
の製法を提供しようとするものである。

本発明者は、この目的を、アルギン酸塩水溶液
とカルシウム塩水溶液とを使用して公知の三次元
アミ目構造架橋反応により粒状体を形成させるべ
く着目し、当初、果汁自体またはジヤム自体を芯
材として粒状化することを試みたが、果汁は通常
PH３〜４の有機酸液であり、ジヤムも同様の濃縮
物であるため、アルギン酸と反応してその粘度を
上げる働きをし、アルギン酸が単独で生成凝集し
てしまうとか、アウギン酸分子のCOOH基と果
汁分子のCOOH基が競合して強い架橋反応が起
り難くなるとか、或いはカルシウム塩と反応し
て、架橋反応用のカルシウムイオンを減じ、さら
には、有機酸カルシウムとなつて食用に耐え得な
い異味を生ずるなど、種々の問題が生じ、いずれ
にしても粒状体形成反応を生じ難くするという問
題点にぶつかつた。

そこで、種々考究の上、この架橋反応は、アル
ギン酸分子のCOOH基の間にカルシウムイオン
が立体的に架橋してアルギン酸カルシウムの皮膜
を形成するのであるが、皮膜とは称するもののそ
れは目の粗いアミ目構造であり、芯物質が液状の
場合には、小粒状体外の液と容易に置換させ得る
こと、また、分子量の小さい原料にカルシウム塩
を配した芯液により小粒状体を作ると、芯液の外
方への排出が容易であること、さらに風味・食感
がよくかつ加熱にも耐え得る丈夫なジヤム様顆粒
を作るには、できるだけ手早く皮膜を形成し、で
きるだけ手早く芯液を排出すればよい、等の知見
を得た。

本発明は、上記知見に基づき、まず小粒状体を
形成させてから芯液を排出しその替りに一たん清
水を充し最後にジヤム化する方法に切り換え以下
に説明する工夫と改良を重ね、完成させたのであ
る。

したがつて、本発明のジヤム様顆粒は、内腔に
高糖度の濃縮果汁を充してあるアルギン酸カルシ
ウム材小粒状体からなることを特徴とするもので
ある。また、本発明のジヤム様果顆の製法は、PH
５〜７に調整した果汁または脂溶性色素分散液に
少量のカルシウム塩とキサンタンガム及び好みに
より少量のペクチンとを加えさらに糖質を添加し
て比重が１より大の芯液を調製し、この芯液をア
ルギン酸塩水溶液に滴下して小粒状体を形成し、
速かに清水にて水洗・水晒しを行い小粒状体内腔
内の芯液を清水と置換し、次いでこの小粒状体を
高糖度果汁に浸漬して煮熟し内腔内の清水を高糖
度の濃縮果汁と置換させジヤム化させることを特
徴とするものである。

以下、本発明に係るジヤム様顆粒及びその製法
を説明する。

本発明に於ては、最初の粒状体形成反応の芯液
とする果汁は、適宜のアルカリ剤例えば重炭酸ナ
トリウムを加えて中和しPH５〜７に調整して使用
する。果汁は、少くともPH５以上に調整しないと
架橋反応の芯材として使用することが困難であ
る。この芯液は粒状体形成後可及的速かに排出除
去するのであるが、それにもかかわらず芯液とし
て果汁を使用するのは、粒状体にそれぞれの果汁
特有の風味が付与され、また、果汁の中に含まれ
ている天然の脂溶性色素（みかんにはフラボノイ
ド、トマトにはリコピン、にんじんにはカロチノ
イド系色素等が含有されている）が芯液排出後も
内腔内に微量ながら残留し、それぞれの果汁特有
の色に着色でき一段とジヤムらしい顆粒が得られ
るからである。したがつてこの工程では、果汁と
しては、ジユースよりもパルプを使用した方が経
済的であり、またそれで十分である。

したがつて、風味等を重視しない場合には、芯
液として果汁を使用せず、脂溶性色素を分散させ
た例えば糖液を使用することでもよい。

而して、このように調製した芯液に少量のカル
シウム塩とキサンタンガムを添加する。カルシウ
ム濃度は0.5〜１％程度でよく、キサンタンガム
は0.1〜1.5％程度でよい。キサンタンガムを使用
するのは、滴下する芯液に糸引き性を与えること
なくうまく球形を保たせることができるからであ
る。

また、球形として滴下した芯液にできるだけ早
く丈夫で薄い皮膜を形成させるには、アルギン酸
塩水溶液の中に芯液を沈降させる必要があり、そ
のために比重調整材として蔗糖・ぶどう糖・果糖
などの糖類を20〜50％、好ましくは比重1.05程度
となるように添加することとした。比重調整材と
して糖類を選んだのは、糖分は水晒しによつて除
去しやすく、わずかに残留した場合でもジヤム様
食品としての風味を損うことはないなどの理由に
よる。

本発明に於ては、このように調製した芯液をア
ルギン酸塩水溶液に滴下してアルギン酸カルシウ
ム材の粒状体を形成する。使用するカルシウム塩
は、塩化カルシウムなどの食品添加剤として認め
られているものであればよい。また、アルギン酸
塩としては、アルギン酸ナトリウムが好適でその
濃度は、0.3〜１％程度とする。このアルギン酸
カルシウム粒状体形成反応は、公知の方法に基づ
いてすすめればよいので、詳細は省略するが、芯
液をアルギン酸ナトリウム水溶液に次々と滴下し
て得られる直径４〜20mm程度（好みによりさくら
んぼ程度の大きさとしてもよい）の小粒状体を、
おたがいに付着させないようにしながら、逐次形
成させる。滴下位置・ノズル口径・両液の濃度な
どは、公知の方法にしたがい適宜調整する。

次に、この小粒状体をアルギン酸塩水溶液中よ
り可及的速かに取り出し、清水で水洗し、引き続
いて清水中に浸漬して、小粒状体内の芯液をアル
ギン酸カルシウムのアミ目構造皮膜を通して清水
と置換・除去する。水洗は、これをしないで放置
していると、粒状体どうしがくつついたり、未反
応のアルギン酸とカルシウムとが反応して皮膜を
外方に厚く成長させてしまうので、シヤワー等を
使用し可及的速かに行う必要がある。水洗によつ
て芯液の一部はすでに外方へ流出し始める。ま
た、水晒しは、流体形成反応に必要であつた芯液
中の過剰のカルシウム分をできるだけ除去するの
が主目的であるが、これによつて粒状体の皮膜を
収縮させ、製了後に於る変形を防止する目的もあ
る。この水晒し所要時間は、粒の大きさ・皮膜の
厚さによつても若干異なるが、まず１時間から２
時間前後行うことにより、ほぼ完全に脱カルシウ
ム・脱糖でき、内腔に清水を充したアルギン酸カ
ルシウム材小粒状体が得られる。

次いで、このようにして得た粒状体を高糖度の
糖液と果汁（芯液に使用したのと同種の果汁が好
ましい）の中に浸漬して、小粒状体内に高糖度の
果汁を置換充填させて煮熟濃縮する。約２時間前
後で、清水は、高糖度の濃縮果汁と入れ換るとと
もに、果汁には元来少量のペクチンが含まれてい
るので内腔内の高糖度濃縮果汁は次第にジヤム化
する。この場合、先に芯液の方に少量のペクチン
を加えておけば、ジヤム化が促進され、しかも高
粘度が容易となる。内腔内が糖度65％前後好みに
より50％になつたときに加熱をやめ、これを集め
て取り出し、別の容器に入れる。このようにして
製したジヤム様顆粒は、そのまま容器に充填し、
所要により加熱殺菌を施して保存する。このもの
は、スプーンですくつてそのままパン等に塗つた
り、はさんだりして賞味することもできるし、ケ
ーキやプリンなどのデコレーシヨン材として使用
することもできる。

ところで、このジヤム様顆粒は、内腔にジヤム
様の高糖度濃縮果汁を充してあるとはいうもの
の、これ等は、いわば「仮封」されている状態で
あるから、そのまましばらく放置すると小粒状体
の内腔からジヤム様の高糖度濃縮果汁がにじみ出
てくることになりやすい。もつとも、もともとパ
ン等に塗布したりして使用するものであるから、
にじみを防止するほどのこともない。食感上皮膜
を柔らかくしておく方がよく、ことさら硬くする
とかえつて抵抗感を生ずることになるが、好みに
より、このにじみをなくすようにすることもでき
る。

さらに、本発明に係るジヤム様顆粒はリンゴの
黄白色、みかんの黄色、いちごの赤色等それぞれ
着色してあるので、２色以上に色分けした状態で
使用することができる。例えば、このジヤム様顆
粒の粒状体を紅白２色に色分けしたものを混じた
顆粒は、容器に入れておくだけできれいであり、
慶事料理に使用するのに好適である。さらに、数
種のジヤム様顆粒を同じ瓶に詰め「ミツクスジヤ
ム」として楽しむこともできる。

本発明の製法は、以上説明したとおり、きわめ
て簡単な方法により、アルギン酸カルシウム小粒
状体内腔を酸性のものとすることができ、したが
つて、従来には見られない、「粒状のジヤム」を
簡単に作り出すことができる。

尚、本発明において％はすべて重量％である。

製造例 (イ) ぶどうのジユース（PH2.8）、セロリ・トマ
ト・にんじんの混合野菜汁（PH4.2）、みかんの
パルプ（PH3.6）を用意し、重炭酸ナトリウム
を添加して、それぞれPH5.5、PH6.0、PH6.5に調
整する。

(ロ) この中に塩化カルシウム0.7％（無水塩換算）
とキサンタンガム0.6％を添加し、さらにぶど
う糖を添加して比重1.05の芯液（糖度15％）に
調整する。

(ハ) この芯液を0.7％アルギン酸ナトリウム溶液
の流れの中に少しずつ滴下、約120秒間沈降さ
せつつ移動させ末端に於て小粒状体をアミで捕
え上からシヤワーかけて水洗する。

(ニ) 水洗したものは、清水入り水槽中に投じ２時
間〜３時間水晒しして内腔内に清水を充した粒
状体を得る。

(ホ) 次いで、３種の粒状体について、当初ぶどう
のジユースを用いたものは粒状体と同重量のぶ
どう果汁（蔗糖濃度60％）に、混合野菜汁を用
いたものは粒状体と同重量のにんじん汁（蔗糖
濃度60％）に、またみかんのパルプを用いたも
のは、粒状体と同重量のみかん汁（蔗糖濃度58
％）に各々浸漬してバキユームパン内で約２時
間煮熟し、糖度約65％のジヤム様顆粒（３種）
を製造した。

Claims

【特許請求の範囲】１内腔にジヤム様の高糖度濃縮果汁を充してあ
るアルギン酸カルシウム材小粒状体からなること
を特徴とするジヤム様顆粒。２脂溶性色素により着色してある特許請求の範
囲第１項記載のジヤム様顆粒。３ PH５〜７に調整した果汁または脂溶性色素分
散液に少量のカルシウム塩とキサンタンガム及び
好みにより少量のペクチンを加えさらに糖類を添
加して比重が１より大の芯液を調製し、この芯液
をアルギン酸塩水溶液に滴下して小粒状体を形成
し、速かに清水にて水洗・水晒しを行い小粒状体
内腔内の芯液を清水と置換し、次いでこの小粒状
体をさらに高糖度果汁に浸漬して煮熟し内腔内の
清水を高糖度の濃縮果汁と置換させジヤム化させ
ることを特徴とするジヤム様顆粒の製造方法。