JPH0416167A - ハム・ソーセージの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はハム・ソーセージの製造法に関する。

許らに詳しくは精製屠畜血漿または精製屠畜血漿粉末を
添加することを特徴とするハム・ソーセージの製造法に
関するものである。

〔従来の技術〕

屠畜血漿または屠畜血漿粉末は畜肉と同種系の蛋白であ
る上に加熱凝固して得られるゲルが強く、保水力に富む
などの特性を有するため、ハム・ソーセージの製造工程
において結着剤、保水剤。

蛋白増量剤２食感改良剤として用いられてきた。

しかし、屠畜血漿を屠畜血液から分離する際、血球成分
の混入による着色や、特有の不快な臭い味を有している
ために、その使用量が著しく制限され本来の特性を十分
に発揮するまでには至っていない。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明は、屠畜血漿または屠畜血漿粉末をその特性を発
揮するまで添加しても、不快な臭い及び味のない色の鮮
やかな弾力性に富む改良きれたハム・ソーセージの製造
法を提供するものである。

〔発明が解決するための手段〕

本発明者らは、屠畜血漿または屠畜血漿粉末のもつ欠点
が改良きれた精製屠畜血漿または精製屠畜血漿粉末をハ
ム・ソーセージに添加することにより、不快な臭い及び
味のない色の鮮やかな弾力性に富むハム・ソーセージが
得られることを見出し本発明を完成するに至った。

即ち、本発明はハム・ソーセージの製造において精製屠
畜血漿または精製屠畜血漿粉末を添加することを特徴と
するものである。

本発明に使用する屠畜血漿または屠畜血漿粉末の精製法
は、（Ａ）カルボキシル基を有する高分子電解質の中か
ら選ばれる１種または２種以上の混合物を均一に分散許
せた。屠畜血漿をｐＨ３〜ｐＨ６に調整後、活性炭で処
理する方法。あるいは（Ｂ）屠畜血漿とコロイド珪酸を
接触させる方法である。

（Ａ）または（Ｂ）の方法で精製した屠畜血漿はそのま
ま、あるいは膜濃縮後、本発明に使用できる。また精製
した屠畜血漿を凍結乾燥するか、噴霧乾燥して粉末化し
たものを使用することもできる。

（Ａ）の精製法に使用するカルボキシル基を有する高分
子電解質とは、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、ペ
クチン、ポリアクリル酸、ポリアクリル酸ナトリウム、
カルボキシルメチルセルロースなどの食品製造工程上使
用が認められているものが望ましい。

本精製法におけるカルボキシル基を有する高分子電解質
の屠畜血漿に対する添加量は、０．０１〜５ｗｔ％が望
ましく、Ｏ，０１ｗｔ％より少ないと目的とする効果が
得られず、５ｗｔ％を越えて使用しても液粘度の上昇で
以後の処理が困難になると共に回収血漿蛋白質の量が減
るなど好ましくない。

このカルボキシル基を有する高分子電解質を、均一に分
散させた屠畜血漿に塩酸、燐酸、酢酸など食品製造工程
上使用が認められている酸類を撹拌しながら除々に加え
、ｐＨ３〜６好ましくは３５〜５に調整する。ｐＨ３未
満にすると蛋白質の変性が生じ水不溶性となりやすく、
ｐＨ６を越えると目的とする脱色効果は得られない。

このｐＨを調整した屠畜血漿に、通常液に含まれている
蛋白質量に対して３〜２５ｗｔ％の活性炭を加え、温度
Ｏ〜４０℃で１０分〜２４時間撹拌した後、濾過または
遠心分離により活性炭を除去する。活性炭除去は酸性条
件下のまま、あるいはｐＨを７〜８にしてから行っても
良い。ｐＨ調整には水酸化ナトリウム、水酸化カリウム
なと食品製造工程上使用が認められているものを用いる
ことが望ましい。

（Ｂ）の製造法において使用するコロイド珪酸とはシリ
カゲル、軽質無水珪酸または酸性白土等が挙げられる。

好ましくは軽質無水珪酸が用いられる。

このコロイド珪酸を屠畜血漿１！に対して１〜１５０ｇ
（好ましくは５〜５０ｇ）添加し、ｐＨ３〜９（好まし
くはｐＨ６〜８）、５〜６０℃（好ましくは５〜３０°
Ｃ）の条件下で処理する。

この処理方法としては、バッチ法またはカラム法のどち
らでも用いられるが、好ましくはバッチ法が用いられる
。バッチ法の場合、屠畜血漿にコロイド珪酸を加え２〜
４０分撹拌した後、？濾過または遠心分離によりコロイ
ド珪酸を除いて、悪臭原因物質が除去された屠畜血漿が
得られる。

尚、（Ａ）及び（Ｂ）の方法を組み合わせて実施するこ
とも可能である。例えば（Ａ）の製造法において活性炭
を除去する前にコロイド珪酸を添加し、２〜４０分撹拌
後、活性炭とコロイド珪酸を除去する方法や活性炭除去
後コロイド珪酸と接触させ除去する方法などである。

本発明の実施にあたって、ソーセージ類を製造する際に
精製屠畜血漿粉末を添加する場合は、原料のカッティン
グまたはミキシング時に全重量に対し、通常３．０〜５
．０％をそのまま添加するか、又は水に溶解した後、添
加する。

ハム類を製造する際に精製屠畜血漿粉末を添加する場合
は、ピックル液注射時又は塩漬時に全重量に対し通常３
．０〜５．０％をピックル液中に溶解して添加する。

以下に実施例及び比較例をあげて本発明を具体的に説明
する。

〔実施例〕

実施例１゜ 豚血漿１ｋｇに活性炭１ｇを加えた後、塩酸を添加して
ｐＨ４に調整し室温で３時間撹拌した。

該溶液に０．１ｗｔ％のアルギン酸ナトリウム水溶液１
０１００Ｏを加え、不溶物を除去した。得られた溶液を
ＵＦ膜を用いて脱塩濃縮した後、スプレードライヤーで
乾燥させることにより血漿粉末９０ｇを得た。得られた
血漿粉末は未処理のものに比べて着色及び異臭が除去さ
れたものであった。

実施例２゜ 豚血漿１ｋｇに活性炭１ｇとアルギン酸ナトリウム１ｇ
を加えた後、塩酸にてｐＨ４に調整し室温で３時間撹拌
した。その後沈殿物を炉別して得られた溶液をＵＦ膜を
用いて脱塩濃縮した後、スプレードライヤーで乾燥させ
ることにより血漿粉末９０ｇを得た。得られた血漿粉末
は未処理のものに比べて、着色及び異臭が除去されたも
のであった。

実施例３゜ 屠殺直後の新鮮な牛血液１０１に１％重量クエン酸ナト
リウム水溶液１ｒを加えた後、５０００ｒｐｍで１０分
間遠心分離して血漿１を得た。

この血漿ＩＩｌ当り、軽質無水珪酸１０ｇを加え、室温
にて５分間撹拌した後、遠心分離した上清をスプレード
ライヤーで乾燥させることにより、血漿粉末４５０ｇを
得た。得られた血漿粉末は、未処理のものに比べて着色
及び異臭が除去きれたものであった。

実施例４゜ 実施例２で得られた精製屠畜血漿粉末を水に溶解し、き
らにトリポリリン酸ナトリウムを加えミキサーにてよく
混合する。これにあらかじめ３ａ目のプレートで挽いて
おいた豚脂肪を加え、サイレントカッターにて乳化させ
エマルジョンを作り、食塩を加えた後これを３℃〜５℃
に冷却する。

一方、３ａ目のプレートで挽いておいた豚赤肉に調味料
、香辛料２発色剤を添加し、これに先程のエマルジョン
をカロえてサイレントカッターにて十分混練しミートエ
マルジョンを作る。これをフードケースに移し５°Ｃの
冷蔵庫で４８時間保管する。

４８時間後にこのミートエマルジョンを冷蔵庫より取り
出しあらかじめ塩抜きした羊腸に充填した後、スモーク
ハウス内にて乾燥、くん煙、蒸煮を行ないソーセージを
試作した。

比較例１゜ 比較例１では精製屠畜血漿粉末の代わりに未精製の屠畜
血漿粉末を添加した。

それ以外は実施例４と同様にして製造した。

比較例２゜ 比較例２ではコントロールとして精製屠畜血漿粉末、未
精製層畜血漿粉末の代わりにデキストリンを添加した。

それ以外は実施例４と同様にして製造した。

上記、実施例４．比較例１．比較例２における原材料の
配合割合は次の第１表の通りである。

第１表 （％） 製造した３種類のソーセージについて官能評価を行ない
それぞれの比較を実施した。

パネラ−は１０名で３種類のソーセージを試食し、風味
（臭い、味）について１良好」又は１好ましくない」食
感について「しまりがあって弾力に富む」又は１水っぽ
く弾力に欠ける。の２者択一の評価を実施した。

結果は、次の第２表の通りである。

第２表 （名） この結果、精製屠畜血漿粉末を添加したソーセジは、未
精製の屠畜血漿粉末を添加したソーセージに比べ特有の
不快な臭い、味がなくなり、風味が大幅に改善された。

また血漿粉末を添加していないソーセージに比べ　しま
りのある弾力に富んだ食感となり、著しい向上が見られ
た。

実施例５゜ 実施例２で得られた精製屠畜血漿粉末を氷水に溶解しき
らに、食塩、砂糖、糖類、リン酸塩、植物性蛋白、調味
料、香辛料９発色剤を加えミキサーにて十分撹拌し、ピ
ックル液とし１℃〜３°Ｃに冷却する。整形した豚ロー
ス肉に加水率１５０％となるようにピックルインジェク
ターにてピックル液を注入した後、ロータリーマツサー
ジ機に入れ、肉温を３°Ｃ〜５℃に保ったまま真空状態
で７２時間塩漬を行なう。塩漬終了後、ファイブラスケ
ーシングに充填しスモークハウス内にて乾燥。

くん煙、蒸煮を行ない、ロースハムを試作した。

比較例３゜ 比較例３では精製屠畜血漿粉末の代わりに未精製の屠畜
血漿粉末を添加した。

それ以外は実施例５と同様にて製造した。

比較例４゜ 比較例４ではコントロールとして、精製屠畜血漿粉末、
未精製層畜血漿粉末の代わりとしてテキストリンを添加
した。それ以外は、実施例５と同様にて製造した。

上記実施例５．比較例３．比較例４における原材料の配
合割合は、次の第３表のとおりである。

第３表 第４表 （％） （名） 製造した３種類のロースハムについて官能評価を行ない
それぞれの比較を実施した。

パネラ−は１０名で３種類のロースハムを試食しその風
味（臭い、味）について「良好、又は「好ましくない１
２食感について１しまりがあって弾力に富む、又は「水
っぽく弾力に欠ける」の２者択−評価を実施した。結果
は、次の第４表の通りである。

この結果、精製屠畜血漿粉末を添加したロースハムは未
精製屠畜血漿粉末を添加したロースハムに比べ特有の不
快な臭い、味がなくなり、風味が大幅に改善きれた。ま
た血漿粉末を添加していないロースハムに比べしまりの
ある弾力に富んた食感となり、著しい向上が見られた。

〔本発明の効果〕

以上説明した如く、本発明によれは、ハム・ソーセージ
の製造に際し、精製屠畜血漿または精製屠畜血漿粉末を
添加することにより無添加のものに比べしまりのある弾
力に富んだ食感か得られ、きらに未精製の屠畜血漿、ま
たは屠畜血漿粉末の代わりに使用することにより不快な
臭い、及び味がなく、許らにしまりがあって弾力に富ん
た食感を得ることができる。

この様なハム・ソーセージは、従来にないものであり、
新しい用途の展開を計ることができる為、畜肉加工産業
の発展に大きく貢献できるものである。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）精製屠畜血漿または精製屠畜血漿粉末を添加する
   ことを特徴とするハム・ソーセージの製造法。
2. （２）精製屠畜血漿または精製屠畜血漿粉末が活性炭処
   理及びカルボキシル基を有する高分子電解質を添加し、
   次いで酸処理された屠畜血漿または屠畜血漿粉末である
   請求項１記載のハム・ソーセージの製造法。
3. （３）精製屠畜血漿または精製屠畜血漿粉末がコロイド
   珪酸と接触処理された屠畜血漿または精製屠畜血漿粉末
   である請求項１記載のハム・ソーセージの製造法。