JPH0411837A - レテンテート蒸発工程からなる低脂チーズの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

［０００１３

【産業上の利用分野］ 本発明は一般に低脂ミルクからのカードおよびチーズの
製造に関し、特に蒸発したスキムミルクレテンテートか
らのチーズの製造方法に関する。 ［０００２］ 【従来の技術】 例えば、限外濾過および透析濾過のような膜プロセス、
塩、ラクトースおよび水の除去によるレテンテートの調
製を介したミルクからのチーズ製造は種々な特特開平４
−ｎｇａ；　（４） 許および参考文献に記載されている。レテンテートから
のチーズの製造のために提案された非常に多くの方法お
よび処理を検討すると、ミルクの物理化学が複雑であり
、蛋白質、脂肪、塩および、ミルクの他の成分の間の相
互作用がレテンテートの形成によって大きく変化するこ
とが明らかになる。また、ある種のミルクから製造され
たレテンテートを処理するために提案された方法および
処置が、他の種類のミルクの場合に予想通りに有用であ
るとは限らず、レテンテートの製造に他の方法が用いら
れることも明らかである。例えば、米国特許第４．８２
０．５３０号および米国特許出願第６４９．８３８号（
１９８４年９月１１日出願）（両方ともモラン（Ｍｏｒ
ａｎ）等による）はレテンテートの発酵時に生ずる凝固
を阻止することが望ましいことを開示している。 ［０００３］ シュリーバーフーズ（Ｓｃｈｒｉｅｂｅｒ　Ｆｏｏｄｓ
）のＰＣＴ出願第ＷＯ３２１０１８０６号は発酵レテン
テートからの水分の蒸発を可能にする方法を開示してい
る。この方法は次の４工程：　（１）ミルクの選択的濃
縮によってレテンテートを形成する工程；　（２）発酵
中は液相に維持するために、例えば塩化ナトリウムのよ
うな塩を添加してレテンテートのイオン強度を高める工
程；　（３）レテンテートを発酵させる工程：および（
４）発酵レテンテートから水分を除去して、ミルク中に
最初に存在するカゼインおよびホエーの実質的に全てを
含むチーズまたはチーズベースを製造する工程からなる
。このＰＣＴ出願はまた、実質的に蒸発前に、例えば乳
酸生成菌と同時にレテンテートに加えられるレンネット
（ｒｅｎｎｅｔ）を使用することも開示している。 ［０００４］ クールター（ｃｏｕｌｔｅ齢等の［モレキュラーシーブ
処理ミルクからのチーズ製造（ｃｈｅｓｅ　Ｍａｎｕｆ
ａｃｔｕｒｅ　ｆｒｏｍ　Ｍｏ１ｅｃｕｌａｒ　５ｉｅ
ｖｅｄ　Ｍｉｌｋ）　Ｊと題する特許（１９７６年１０
月２６日発行）　米国特許証第３，９８８，４８１号は
、標準化ミルクをモレキュラーシーブで処理してミルク
からラクトースと水溶性無機物を実質的に分離除去し、
ミルクを実質的に無糖にする工程と、カード形成剤を添
加してカードを製造する工程とを含むプロセスによって
脱ラクトースおよび脱水したミルクからチーズを製造す
る方法を示している。生成したカードが実質的に離液を
生ずることなく、通常の処理を行ってチーズを製造し、
好ましい形状に成形する。 ［０００５］ スラブの「チーズ製造方法（Ｍｅｔｈｏｄ　ｆｏｒ　ｔ
ｈｅ　Ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｅ　ｏｆ　Ｃｈｅｅｓｅｓ
）　Ｊと題する１９７５年８月１２日登録の米国特許第
３．８９９．５９６号は限外濾過によってミルクを処理
してミルクの蛋白質成分の少なくとも一部を有する生成
物を得て、この液状生成物に適当な酵素を接種した後に
レンネット処理して、レンネット処理液体のバッチを垂
直室（ｖｅｒｔｉｃａｌ　ｃｈａｍｂｅｒ）に入れて、
そこで凝固させることからなるチーズ製造方法を開示す
る。凝塊をスラブにカットして最終製品チーズを得る。 ［０００６］ マウボイス（Ｍａｕｂｏｉｓ）等の［限外濾過ミルクか
らのチーズ製造（Ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｅｏｆ　Ｃｈｅ
ｅｓｅ　ｆｒｏｍ　Ｕｌｔｒａｆｉｌｔｅｒｅｄ　Ｍｉ
ｌｋ）　Ｊと題する米国特許第３，９１４，４３５号は
ミルクの限外濾過を含む方法によって熱処理ミルクから
通常のホエーを排出することなく、通常のホエー排出方
法によって得られるチーズ生成物と本質的に同じ組成を
有する濃縮物を製造することによって得られたチーズを
開示している。この方法は、レンネットによる凝固を困
難にすることなく、限外濾過後のミルクを熱処理するこ
とを可能にする。このような困難はミルクを高温に加熱
する場合にしばしば生ずる。 ［０００７］ ヴアーゲル（Ｗａｒｇｅｌ　）等の「チーズ風味製品の
製造プロセスと製品（Ｐｒｏｃｅｓｓａｎｄ　Ｐｒｏｄ
ｕｃｔｓ　ｆｒｏｍ　ｔｈｅ　Ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｅ
　ｏｆ　Ｃｈｅｅｓｅ−ｆｌａｖｏｒｅｄ　Ｐｒｏｃｅ
ｓｓ）　Ｊ■閧■■ １９８１年６月１３日登録米国特許第４，２４４，９７
１号は限外濾過したミルクからチーズとプロセスチーズ
を製造する方法を開示している。 ［０００８］ ルピン（Ｒｕｂｉｎ）等の「チーズベース製造方法（Ｐ
ｒｏｃｅｓｓ　ｆｏｒ　ＰｒｅｐａｒｉｎｇＣｈｅｅｓ
ｅ　ｂａｓｅ）　Ｊと題する１９８３年８月３０日登録
の米国特許第４，４０１，６７９号は限外濾過、透析濾
過および蒸発の併用によってミルクを濃縮することによ
るチーズベースの製造方法を開示している。この方法で
は限外濾過を経たレテンテートに蒸発前に酸培養物を接
種し、蒸発後のバッキングして酸性化を完了するまでに
進行する。 ［０００９］ さらに、乱流条件下でのレテンテートからの水分蒸発に
よって、低水分状態を形成することによるチーズベース
材料も開示されている。このような方法はエルンストロ
ーム（Ｅｒｎｓｔｒｏｍ　）等の「加工用チーズベース
：限外濾過による全乳からの高収率製品（ｃｈｅｅｓｅ
　ｂａｓｅ　ｆｏｒ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ：Ａ　Ｈｉ
ｇｈ−ｙｉｅｌｄ　Ｐｒｏｄｕｃｔ　ｆｒｏｍＷｈｏｌ
ｅ　Ｍｉｌｋ　ｂｙ　Ｕｌｔｒａｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ
”）　ｊと題する論文［ジャーナル　オブ　デアリー　
サイエンス（ｔｈｅ　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｄｃ中２
５ｃｉｅｎｃｅ）　６３巻、２２３−２３４頁（１９８
０）］に述べられている。この論文は通常ｐＨのまたは
ｐＨ５，７に酸性化した全乳を限外濾過することによっ
て最初のミルク重量の約４０％に濃縮し、さらにラクト
ース対緩衝液容量（ｂｕｆｆｅｒ　ｃａｐａｃｉｔいの
好ましい比が確立されるまで一定量において透析濾過す
ることから成るプロセスを開示している。次に、レテン
テートを最初のミルク重量の２０％までに限外濾過によ
ってさらに濃縮する。次にレテンテートにチーズスター
ター（ｃｈｅｅｓｅ　５ｔａｒｔｅｒ）を接種し、イン
キュベートして残りのラクトースを完全に発酵させ、ｐ
Ｈ制御はプロセスの透析工程からのラクトースのレベル
を制御することによって実施する。生成物をスウエプト
ーサーフエイスバキュームーパン（ｓｗｅｐｔ−ｓｕｒ
ｆａｃｅ−ｖａｃｃｕｍ−ｐａｎ　）蒸発器またはルワ
（Ｌｕｗａ）蒸発器によってさらに濃縮する。この論文
では、レテンテートが発酵時にカード化すなわち凝固す
る場合にはこのような生成物は連続流蒸発器で容易に処
理することができないので、バッチ式蒸発器の使用が必
要であることが指摘されている。 ［００１０］ 凝固を阻止するために、発酵時に塩を加えることが数年
前から知られている。 （レライト（Ｌｅ　Ｌａ１ｔ）　１１−１２月号、１９
７４／Ｎｏ、５３０１５４０を参照のこと）さらに、オ
ーストラリア特許出願に開示されているように、レテン
テート中の塩は蒸発を容易にすることが公知である。こ
の発明は、ＰＣＴ第ＷＯ３２１０１３０６号（１９８２
年６月１０日発行）下の公開出願の対象である。 ［００１１］ この先行技術は特に、高固体分ミルク系へのレンネット
または他の凝固酵素の添加が迅速な凝固を生じ、凝固が
生じた後は蒸発が非常に不充分になることが知られてい
るので、これは避けるべき状態であることを教えている
。他方では、凝固酵素の存在は、特に高固体分チーズで
は、カッパーチーズの分析（ｃｌｅａｖａｇｅ）によっ
てパラ−カッパーチーズを通常存在させるために望まし
い。ミルクの酵素凝固の動力学はアルフレッド　カール
ソン（Ａｌｆｒｅｄ　Ｃａｒｌｓｏｎ）によって、［ミ
ルクの酵素凝固の動力学（Ｔｈｅ　Ｋｉｎｅｔｉｃｓ　
ｏｆ　Ｅｎｚｙｍａｔｉｃ　Ｃｏａｇｕｌａｔｉｏｎ　
ｏｆ　Ｍｉｌｋ）　Ｊと題する、ライスコンシン大学で
１９８２年に発表された論文に開示されている［００１
２］ レンネットによるチーズの通常の製造では、レンネット
の作用によって形成されるマイクロペプチドがホエー中
で失われて、その結果収量が低下し、栄養のある乳蛋白
質物質が低下する。従って、マイクロペプチドの損失を
伴うホエー除去を避けながら、レンネット作用を利用す
ることが好ましい。 ［００１３］ 蒸発を高乱流によって実施する、すなわちチーズベース
材料を蒸発後の実質的な加工によって回収することから
成る、先行技術の蒸発による高固体分チーズベース材料
の製造方法は、高固体分チーズベース材料の不安定化お
よび種々の公知のチーズとは異なるボディ（ｂｏｄｙ）
とテキスチャー（ｔｅｘｔｕｒｅ）を生ずることになる
。この不安定化は例えばチューダーチーズのような約６
０〜６２％より高い総固体分チーズに特に認められるが
、５５％程度の低固体分においても存在する。従って、
レテンテートを６０％より高い総固体分に蒸発させるこ
とによって得られた今までのチーズベース材料は公知の
高固体分チーズの典型的なボディおよびテキスチャー特
性を与えていない。 ［００１４］ さらに、蒸発中のまたは蒸発後の処理中の高乱流の使用
はカードに類似した製品を与えていない。蒸発技術によ
るレテンテートからの先行技術のチーズ製造方法はカー
ド様製品の製造方法を開示していない。 ［００１５］ 先行技術はミルクレテンテートからのチーズおよびチー
ズベース材料の製造に関して多くの種々な工程を教えて
いる。ミルクレテンテートの蒸発は既に公知の方法であ
るが、生成物はカード特性を有さす、またチーズのボデ
ィとテキスチャーを有する製品に転化しない。先行技術
の多くは高水分チーズおよび軟チーズの製造に関し、レ
テンテートの蒸発によるレテンテートからの高固体分チ
ーズの製造を目的としていない。高固体分すなわち５５
％より大きい総固体分での乱流によって生ずる困難性は
、生成物が安定化し、脂肪を浸出することおよび総固体
分６０％より高い高固体分生成物が特徴的なチーズボデ
ィとテキスチャーを有かないことである。水分が充分に
高いならば、脂肪浸出は避けられるが、軟チーズのボデ
ィとテキスチャーが得られることになる。 ［００１６］ スキムミルクすなわち脂肪１．０％未満のミルクの使用
は、レテンテートに処理した後に、スウェブトーサーフ
ェース蒸発器中では、このような蒸発器中にはローター
が結合しているため、公知の技術では４５％より高い固
体分にまで効果的に蒸発されていない。従って、公知の
技術はスキムミルクチーズすなわち脂肪１６％未満のチ
ーズの有効な製造手段を与えていない。このような低脂
肪チーズは、消費者の健康食品代用品（ａｌｔｅｒｎａ
ｔｉｖｅ）願望のために、プロセスチーズの製造のため
に特に好ましく、限外濾過および蒸発方法によるそれら
の製造は非常に有利である。 ［００１７］ 従って、ミルクからのレテンテートの蒸発によるチーズ
ベース材料およびチーズの製造に関する先行技術の多く
の教えにも拘わらず、膜力法によるレテンテートを用い
るスキムミルクからのチーズの効果的な製造方法は存在
しなかった。 ［００１８］

【発明が解決しようとする課題】

低脂ミルクまたはスキムミルクから蒸発によって５０％
より高い固体分を有するカードおよび／またはチーズを
製造することが、本発明の第１目的である。 ［００１９］ 本発明の他の目的は、低脂ミルクから安定でかつ油浸量
せず、低脂ミルクレテンテートをスウェプトーサーフェ
ース蒸発器での蒸発によって処理することによって製造
されるチーズを提供することである。 ［００２０１ 本発明のさらに他の目的は、パラ−カッパーカゼインを
実質的に形成したが、連続スウェプトーサーフェース蒸
発および装置を用いたプロセスに用いられることのでき
る低脂ミルクからチーズを形成することである。 ［００２１］ 本発明のさらに他の目的および利点は以下の説明から明
らかになると思われる［００２２］

【課題を解決するための手段】

本発明は、次の工程： （ａ）ミルクの脂肪レベルを約１％未満に調節する工程
：（ｂ）前記ミルクに膜処理を施してレテンテート（ｒ
ｅｔｅｎｔａｔｅ　）を形成し、前記レテンテートを発
酵タンクに入れる工程；（ｃ）培養物を生成する乳酸と
凝固酵素とを前記レテンテートに加える工程；（ｄ）凝
塊が形成しないように前記レテンテートを十分に運動さ
せながら、前記レテンテートを発酵させる工程；および
（ｅ）乱流条件下で前記発酵レテンテートを蒸発させて
、スキムミルクチーズをつくる工程 から成るスキムミルクからチーズを製造する方法をその
内容とする。 ［００２３］ 本発明の方法では、カードおよび／またはチーズをスキ
ムミルクから製造し、ミルクの脂肪レベルを約１．０％
未満に調節して、乾量基準で５０％より高い固体分と約
１５％の脂肪を有するカードおよび／またはチーズを形
成する。低脂ミルクに対して限外濾過処理を行って、レ
テンテートを形成する。乳酸産生菌と凝固酵素とをレテ
ンテートに加える。凝塊の形成を阻止するために、レテ
ンテートを充分に運動させる。発酵後に、レテンテート
を乱流条件下で蒸発させて、少なくとも約５０％固体分
を有するスキムミルクチーズを形成する。 ［００２４］ 本発明では、新鮮な全乳によって本発明の方法を開始す
ることが好ましい。ミルクを通常の遠心分離方法によっ
て標準化して、好ましい低脂肪レベルを形成する。脂肪
レベルが約１％未満であることが一般に好ましく、約０
．６〜約０．８％であることが特に好ましい。ここで用
いる％は全て、外に断りのないかぎり、重量によるもの
である。蛋白質／脂肪比は約４．３〜約５．２であるこ
とが特に好ましい。標準化ミルクを次に例えば１６１゜
Ｆの温度への１６秒間加熱のような通常の低温殺菌条件
によって低温殺菌する。 ［００２５］ 低脂肪ミルクを次に公知の限外濾過方法または同等の方
法によって処理して、水分約７４〜約８２％；灰分約１
．２〜約１．８分；および脂肪約２．２〜約３．５％を
有するレテンテートを形成する。 ［００２６］ 上記レテンテートを得るためには、例えば透析を併用す
るま°たはしない限外濾過のような種々な方法が技術上
公知である。このようなレテンテートの分離のための営
利的装置は市販されており、入手可能であり、現在チー
ズ産業に用いられている。このような装置の操作はこの
技術分野の熟練の範囲内であると考えられる。本発明の
実施では、ミルクを限外濾過と透析濾過の併用によって
処理して、レテンテートの成分を好ましいレベルにする
ことが望ましい。 ［００２７］ レテンテートの総固体分は処理中にレテンテートをゲル
化させるほど高くてはならず、スキムミルクから製造し
たレテンテートの総固体含量は約１８〜約２２％である
ことが判明している。 ［００２８］ 次に、レテンテートを発酵タンクに入れ、例えばアメリ
カンタイプその他のチーズの製造に通常用いられる、市
販されているような、通常のチーズ培養菌またはスター
ターと混合する。このような培養菌またはスターターの
例は乳速鎖球菌（Ｓｔｒｅ　ｔｏｃｏｃｃｕｓ　１ａｃ
ｔｉｓ）　、ストレプトコッカス　クレモリス（Ｓｔｒ
ｅ　ｔｏｃｏｃｃｕｓｃｒｅｍｏｒｉｓ）　　ラクトバ
チルス　ブルガリス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｂ
ｕｌ　ａｒｉｃｕｓ）　　乳酸杆菌（Ｌａｃｔｏｂａｃ
ｉｌｌｕｓ　１ａｃｔｉｓ）およびその他の周知の微生
物である。アメリカンタイプチーズなる用語はチューダ
ーチーズを含む意味である。レテンテートに、例えばレ
テンテート中の脂肪および蛋白質を加水分解するある種
のリパーゼおよびプロテアーゼのような、最終生成物の
風味を強化する酵素を加えることもできる。これらの酵
素は系の粘性を減じ、プロセス中のゲル化の回避に役立
つ。これらの酵素はチーズ産業で公知であり、それらの
添加もチーズ製造ですでに開示されている。 ［００２９］ レテンテートに、チーズ製造に一般に用いられ、広く市
販されている酵素も添加する。チーズ製造において最も
良く知られた凝固酵素はヴイール　レンネット（ｖｅａ
ｌ　ｒｅｎｎｅｔ）であろう。しかし、他の多くの乳凝
固酵素も、例えばムコルメヘイ（Ｍｕｃｏｒ　Ｍｅｈｅ
ｉｉ）のように、チーズ産業で公知である。これらの酵
素はミルク中のカッパカゼインに対する作用によってカ
ッパカゼインをチーズ中のパラカッパカゼインに転化さ
せることが知られている。これらの周知の乳凝固酵素の
同等物も、乳凝固酵素と同様にカッパカゼインを転化さ
せるものであるかぎり、使用可能である。通常のチーズ
製造では、凝固酵素がミルクを凝固させて凝塊を形成し
、バット（Ｖａｔ）中でミルクの設定に一致して実質的
に全てのパラカッパカゼインが形成される。乳凝固酵素
はマクロペプチドも形成するが、これは通常のチーズ製
造ではホエーと共に除去される。ミルク固体分が増大す
ると、迅速に凝固が生じ、パラカッパカゼインが形成さ
れることを先行技術は教えている。 ［００３０１ 乳凝固酵素はレテンテートが静止状態に維持される場合
に凝塊を形成させるために充分であるようなレベルで、
レテンテートに加えられる。乳凝固酵素はさらに加工す
る前にカッパカゼインの実質的に全てをパラカッパカゼ
インに転化させるために充分なレベルで加えられる。好
ましい方法は例えば５１％総固体分と算出される最終チ
ーズ中の０．０１％シングルストレンゲスレンネット（
ｓｉｎｇｌｅ　ｓｔｒｅｎｇｔｈ　ｒｅｎｎｅｔ）と等
価の酵素を用いて、充分な量の乳凝固酵素を形成する。 ミックスをパラカッパカゼインへの実質的な転化、例え
ば好ましくは９０％より大きい転化が行われるために充
分な時間維持する。 ［００３１］ カッパカゼインをパラカッパカゼインに適当に転化させ
るために、凝塊を形成させるほどのレベルで凝固酵素を
加えなければならないが、凝塊形成を阻止することが、
本発明の重要な態様（ａｓｐｅｃｔ）である。これに関
連して、レテンテートを発酵工程中に完全に運動させて
凝塊形成を防止するならば、レテンテートが発酵工程中
凝塊を形成せずに液体状態に維持されることが判明した
。これに関連して激しい撹拌のみでは凝塊形成を阻止し
ない。例えば撹拌シャフトに沿った「デッドスポット（
ｄｅａｄ　ｓｐｏ七）」、支持バー　バッフルプレート
後方のような多くの部分が局部的な凝塊形成を生じやす
い。凝固除去のために適当な２方法が提案されている。 ［００３２］ 第１アプローチでは、発酵タンク底部分から発酵タンク
のレテンテートの上部までのレテンテートの連続再循環
と共に速続撹拌を利用する。速続撹拌は約１５〜約１７
　ｒ　ｐｍの速度で作動するウォーカーケラトル（Ｗａ
ｌｋｅｒ　ｋｅｔｔｌｅ）の回転バーによって与えられ
る。発酵タンク内のレテンテート／ガロンにつき１分間
に約０．０１〜約１ガロンの再循環速度が凝塊形成の阻
止に適している。 ［００３３］ 発酵中の凝塊形成を回避するための第２の好ましい方法
では、発酵タンク内にレテンテートの第１および第２運
動手段を設ける。第１運動手段は市販のウォーカーケラ
トルによって形成される。第１撹拌手段はシャフト上に
取り付けた回転バーであり、ケラトルの底部において好
ましくは約１０〜約３　Ｏｒ　ｐｍの速度で回転する。 バーはケラトルの底部の輪郭に適合する形状である。第
２撹拌手段はヘリカルスクリュー型撹拌機であり、これ
は第１撹拌手段のシャフトに近い、これと実質的に平行
な位置において発酵タンク内に実質的に垂直に配置され
る。ヘリカルスクリュー撹拌機は約２０〜約１５０ｒｐ
ｍの速度で作動することが好ましい。第１／第２撹拌手
段の組合せは発酵中の凝塊形成の阻止に非常に効果的で
ある。 ［００３４］ レテンテートの発酵と撹拌は、レテンテート中の酸がｐ
Ｈを約４．８〜約５．４の範囲に低下させるまで、続け
られる。ｐＨはレテンテート中のラクトースレベルを調
節することによって制御される。他の方法を挙げると、
チーズ培養物（ｃｈｅｅｓｅ　ｃｕｌｔｕｒｅ）はラク
トースを乳酸に転化させ、それによって酸を増加させ、
ｐＨを低下させるのに役立つ。再び、発酵を凝塊形成が
阻止されるように制御することが重要である。 ［００３５］ 本発明による凝固酵素添加と撹拌の併用は粒状カードを
形成する。このような粒状カードは約３〜約２２ミクロ
ンの粒度を有する。この粒状カードの形成によって、蒸
発に用いられるスウエプトサーフェース蒸発器は非常に
大きな効率を得ロータの結合は避けられる。粒状カード
の使用についてのこの発見は、高固体分低脂チーズ製品
の製造へのスウェプトサーフェース蒸発器使用の今まで
に経験された問題を解決する。 ［００３６］ 約７５゜Ｆより高い発酵温度において、沈降蛋白質であ
るチーズ粒子の有意な量の沈降が生ずる。約６８゜Ｆ〜
約７２゜Ｆの範囲内の発酵温度の使用は蛋白質の沈降と
チーズ粒子形成とを著しく最小にする。この発酵期間の
最後にレテンテートは液体状態であり、凝塊は形成され
ない。次に、レテンテートを高効率でスウエプトサーフ
ェース蒸発させて、本発明に゛よる低脂チーズを形成す
ることができる。 ［００３７］ 蒸発を高乱流条件で実施して、水分を完全に除去するこ
とができる。これは例えばターバーフィルム（Ｔｕｒｂ
ａ　Ｆｉｌｍ）蒸発器またはルヮ蒸発器のような市販の
蒸発器を用いて実施することが好ましい。蒸発を実施し
て固体公約５０〜約５８重量％を有する蒸発生成物を得
る。 ［００３８］ 蒸発中に、発酵レテンテートの温度が約８５゜Ｆを超え
ないことが望ましい。 蒸発レテンテートを約７５゜Ｆ〜約８５゜Ｆの温度、最
も好ましくは約８０’Ｆ未満の温度の蒸発器から取出す
。蒸発直後に、本発明の生成物は適当な容器への低脂チ
ーズのパッケージを可能にするほど充分に流動性である
。 ［００３９］ 特定の理論に結びつけるのを望むわけではないが、発酵
中の乳凝固酵素の撹拌がカッパカゼインの酵素分解（パ
ラカッパカゼインへの転化＞９０％）を生ずると考えら
れる。発酵工程中の定常撹拌がゲル組織形成を阻止する
ための駆動力を与え、レテンテート内のほぼ完全な離液
（ｓｙｎｅｒｅｓ　ｉ　ｓ　）を生ずると考えられる。 カゼインは密な粒子（２２ミクロンまで）に凝集し、レ
テンテートの脂肪／水分指向に懸濁する。 ［００４０］ 蒸発工程後に、蒸発生成物は外見上軟らかく、滑らかで
、脂肪安定性げａｔｓｔａｂｌｅ）であるテキスチャー
を有するチーズを形成する。 ［００４１］ 三次元カゼイン組織の形成を阻止するために、蒸発中に
可能な高固体分が得られ、水分相は閉じ込められずに蒸
発されると考えられる。 ［００４２］ 本発明の低脂スキムミルクチーズ製品は例えば低脂チー
ズスライスのような、低脂プロセスチーズの製品に非常
に適する。これに関連して、本発明のチーズ製品はそれ
自体で低脂チーズスライスの製造に用いることができる
かまたは約２５〜約７５重量％のナチュラルチーズ（例
えばアメリカンタイプチーズまたはスイスチーズ）と混
合して、非常に満足すべきプロセスチーズ製品を形成す
ることができる。 ［００４３］

【実施例】

下記実施例は本発明の種々な態様を説明するものである
が、特許請求の範囲に定義される本発明の範囲を限定す
るものではない。 ［００４４］ （実施例１） 新鮮な全乳を脂肪０．７０％および蛋白質３．１２％に
よって蛋白質／脂肪比４．４６に標準化し、次に１６１
゜Ｆにおいて１６秒間高高温時間（ＨＴＳＴ）殺菌した
。 ［００４５］ トルーオリバー（Ｄｏｒｒ−０１ｉｖｅｒ）限外濾過系
をバッチ処理モードで用いて、ラクトース１．０％、総
置体２１．５％すなわち５倍濃度を有するレテンテート
を得た。透析濾過はレテンテートを水０．７７部と水０
．６７部（総固体分約２４％のレテンテート５２ガロン
に対して水４０ガロンと３５ガロン）で洗浄することに
よって２工程で実施しな。次にレテンテートを１６５゜
Ｆにおいて１６秒間高高温時間殺菌し、次に６８〜７０
’Ｆの温度に冷却した。次にレテンテートを第１回転バ
ーのシャフトに並行に第２ヘリカルスクリュー型撹拌機
を取り付けたウォーカーケラトルに取り出した。第１ミ
キサーを始動させ、１５．７５　ｒ　ｐｍの速度で操作
し、第２ヘリカルミキサーを始動させ、１５０ｒｐｍの
速度で操作した。２２％塩溶液を加えて、５７％総固体
分に蒸発させた時に最終生成物中に１゜２％算出塩含量
を得た。 ［００４６］ デス（Ｄｙｓ）乳酸スターター（ｌａｃｔｉｃ　５ｔａ
ｒｔｅｒ）をレテンテート１ポンドにつき０．２４ｍ１
の割合で加えた。ニューマルザイム（Ｎｅｗ　Ｍａｒｚ
ｙｍｅ）凝固剤Ｃ酵素（１〜１０溶液）を５７％総固体
分スキムミルクレンテート中に０．０１１％算出酵素レ
ベルを生ずるような割合で加えた。 ［００４７］ 発酵は７２゜Ｆの温度において第１および第２ミキサー
を用いてレテンテートを完全に撹拌しながら、−晩進行
させた総発酵時間は１６時間であった。発酵後に、実質
的に１００％のカッパカゼインがパラカッパカゼインに
転化した。発酵期間の最終にカード粒子は約３〜約２２
ミクロンの粒度であった。 ［００４８］ 次に発酵レテンテートをターバフィルム蒸発器中で総置
体レベル５７％に蒸発させた、この蒸発器はローター速
度２７０ｒｐｍ、蒸発温度（イン／アウト）１５０／１
４０’Ｆ、蒸気圧１８ｍｍおよび生成物取り出し温度８
０’Ｆで操作した。 ［００４９］ 蒸発器から出る生成物は滑らかな、非油性外観を有し、
あまりに濃厚ではなくまたは粘着性ではなかった。冷却
した場合に本発明の伝相スキムミルクチーズ生成物はチ
ルロールでのスライス化プロセスチーズの製造に用いら
れる通常のスキムチーズの１００％および５０％置換品
として有利に使用された。チーズスライスのチルロール
製造は５０％置換品によって良好な機械加工を示し、１
００％置換レベルでは若干のスライス破損を生じたにす
ぎなかった。オルガルブチツク（ｏｒｇａｎｏｌｅｐｔ
ｉｃ）評価は、本発明によって生成したスキムミルクチ
ーズが通常のスキムチーズによる対照スライスに匹敵す
ることを示した。 ［００５０］ （実施例２） 新鮮な全乳を蛋白質／脂肪比５．０に標準化した。スク
ム化後にミルク−〇−スキャン（Ｍｉｌｋ−０−３ｃａ
ｎ）　　［ホス（Ｆｏｓｓ）赤外蛋白質／脂肪分析器］
で検査して正確さを確認した。（調節が必要である場合
には、クリームまたは脱脂ミルクの添加が必要である）
。ミルクを１６１゜Ｆにおいて１６秒間殺菌した。 ［００５１］ アブコール（Ａｂｃｏｒ）スパイラル巻き６ステージ限
外濾過系を用いて、ミルクを連続濃縮した。最初の４ス
テージを用いて濃縮し、最後の２ステージは透析濾過に
用いた。最終ステージの水分は最終レテンテートに０．
９・％ラクトースを生ずるように調節した。レテンテー
トを総固体２１．５％に濃縮し、次に１６１゜Ｆにおい
て１６秒間殺菌した。殺菌後にレテンテートを７０’Ｆ
に冷却し、レテンテート７５００１ｂを１０００ガロン
ウオーカーケツトル型発酵タンクに供給した。 ［００５２］ 発酵タンクのスクラップサーフエース撹拌機（ｓｃｒａ
ｐｅｄ　５ｕｒｆａｃｅ　ａｇｉｔａｔｉｏｎ）を１８
　ｒ　ｐｍにセットした。ポンプをタンクの底部出口に
接続し、発酵中レテンテートを再循環させた。流量を８
ｇａｌ／分にセットして、レテンテート中に乱流を生じ
させて「デッドスポット」を除去し、凝塊形成を阻止し
た。 ［００５３］ 塩を水と混合して、２２％プライン溶液を形成した。こ
のプラインを加えて、チーズ中５１％固体分を基準にし
て最終チーズ中１．４％塩を含むチーズを形成ンがｐ−
に−カゼインに転化した。 ［００５４］ ［００５５］

Claims (13)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 次の工程： （ａ）ミルクの脂肪レベルを約１％未満に調節する工程
   ；（ｂ）前記ミルクに膜処理を施してレテンテート（ｒ
   ｅｔｅｎｔａｔｅ）を形成し、前記レテンテートを発酵
   タンクに入れる工程； （ｃ）培養物を生成する乳酸と凝固酵素とを前記レテン
   テートに加える工程；（ｄ）凝塊が形成しないように前
   記レテンテートを十分に運動させながら、前記レテンテ
   ートを発酵させる工程；および （ｅ）乱流条件下で前記発酵レテンテートを蒸発させて
   、スキムミルクチーズをつくる工程 から成るスキムミルクからチーズを製造する方法。
2. 【請求項２】 工程（ｄ）での運動が、約３〜約２２ミクロンの範囲内
   の平均粒度を有するカード粒子を形成するのに充分であ
   る請求項１記載の方法。
3. 【請求項３】 工程（ｄ）での運動が、メカニカルミキサーによりレテ
   ンテートを撹拌し、同時にレテンテートを発酵タンクの
   底部からレテンテートの上部に再循環させることによっ
   て行われる請求項１記載の方法。
4. 【請求項４】 発酵タンク内での再循環速度が、レテンテート１ガロン
   につき１分間に約０．０１〜約１０ガロンである請求項
   ３記載の方法。
5. 【請求項５】 工程（ｄ）での運動が、第１回転バーミキサーと第２ヘ
   リカルスクリューミキサーとを組合せて使用することに
   よって行われる請求項１記載の方法。
6. 【請求項６】 第１ミキサーを約１０〜約３０ｒｐｍの速度で操作し、
   第２ミキサーを約２０〜約１５０ｒｐｍの速度で操作す
   ることからなる請求項５記載の方法。
7. 【請求項７】 発酵を約７５゜Ｆ（約２４℃）未満の温度で行う請求項
   １記載の方法。
8. 【請求項８】 発酵中のレテンテートを約６８゜Ｆ（２０℃）から約７
   ２゜Ｆ（約２２℃）に維持する請求項１記載の方法。
9. 【請求項９】 レテンテートの蒸発が、約５０〜約５８重量％の固体分
   を含む蒸発レテンテート（ｅｖａｐｏｒａｔｅｄｒｅｔ
   ｅｎｔａｔｅ）を形成するのに充分である請求項１記載
   の方法。
10. 【請求項１０】 発酵レテンテートの温度が蒸発工程中に約８５゜Ｆ（約
    ２９℃）を超えない請求項１記載の方法。
11. 【請求項１１】 蒸発レテンテートが蒸発器から約７５゜Ｆ（約２４℃）
    から約８５゜Ｆ（約２９℃）で放出される請求項１記載
    の方法。
12. 【請求項１２】 請求項１記載の方法によって製造されたスキムミルクチ
    ーズ約２５〜約７５重量％とナチュラルチーズ約７５〜
    約２５重量％とからなるプロセスチーズ。
13. 【請求項１３】 請求項１記載のスキムミルクチーズから製造されるプロ
    セスチーズ。