JPH04104773A - 食品材料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、食品材料に関し、より詳しくは茶葉の水抽出
残査からなる食品材料に関し、更により詳しくは茶葉の
水抽出液から茶ポリフェノールを回収した残査画分を添
加した前記食品材料に関する。

〔従来の技術〕

茶は我が国古来からの嗜好飲料であり、飲茶は長い伝統
をもって生活に根ざした習慣となっている。茶はその独
特なうまみとカフェインによる生理作用により嗜好され
るのであるが、−１茶はその各種成分による保健作用を
持つことが知られており、それらは池ケ谷、食の科学（
１９８７年）１１７巻、２９ページに概説されている。

そこには、癌、高脂血症、血圧上昇を抑制し、抗糖尿病
作用を有するなど、成人病を予防、治療する効果がある
こと、カフェインが脂肪を優先的にエネルギーに変換す
ること、ビタミンＥを多量に含むこと、虫歯予防効果が
あること、などが記されている。又、清水等（日本生薬
学会（１９８６年）、１０巻）はラットを使った動物実
験で茶の水抽出液に血糖値降下作用を認め、この作用物
質は水溶性多糖であることを認めている。

このような茶の持つ保健作用に着目し、茶の有効成分を
より効果的に摂取する観点から、最近茶を食品として直
接摂取することの研究がなされている。すなわち、秦野
等（日本家政学会誌（１９８９年）、４０巻、８６９ペ
ージ、及び９７５ページ）は茶の直接摂取について検討
した結果、ラットの飼料に添加してその成長や飼料効率
に悪影響を与えず、従って安全性が高く、一方脂質代謝
を活性化して肝臓及び血清脂質、更に貯蔵詣肪量を正常
にする効果のあることを認めている。

〔発明が解決しようとする課題〕

茶を直接摂取するため食品材料とする場合、カテキン（
茶ポリフェノール）類に由来する渋みとカフェインに由
来する苦みが伴い、味覚的に食品として不適当であり、
多量摂取に向かない。

〔課題を解決するための手段〕

上に述べた課題は茶葉の水抽出残査からなる食品材料を
使用することにより解決することができる。

この茶葉の水抽出残査を得る条件は、茶葉中のカテキン
類とカフェインをできるだけ除去することを目的として
設定する。すなわち、粉砕した茶葉に対して５〜２０倍
量の水を添加し、混合物を加熱してエキス分を抽出する
。原料の茶葉として生葉から仕上げ茶（乾燥茶）まで、
通常の製茶工程のいずれの段階のものでも良く、かつ発
酵の程度に関係なく不発酵茶、半発酵茶２発酵茶いずれ
でも使用できる。加熱条件は８０°Ｃ以上で１時間程度
であるが抽出条件を室温で一晩とすることもできる。加
熱した混合物は通常の方法で炉遇して水抽出残査とエキ
スにわける０通常茶葉１ｋｇから水抽出残査２〜４ｋｇ
と加水量に応じてＢｒ１ｘ８のエキス４ｋｇないしはＢ
ｒ１ｘ２のエキス２０ｋｇが得られる。水抽出残査は６
０〜７０℃で一晩乾燥して水抽出乾燥残金（以下茶バル
ブという）を得る０通常茶葉１ｋｇから茶バルブ７００
〜８００ｇが得られる。

得られる茶バルブは茶葉と比較して、カフェイン、ポリ
フェノールの約７０％以上が除去される一方、不溶性繊
維、ビタミンＡ、Ｈの大部分が残存し、水溶性繊維は約
９０％が除去される。従って、茶バルブはカフェイン、
ポリフェノールの相当量が除去されるため味覚的に改善
され、食品材料としてより好適となる。

しかしながら、茶の重要な有効成分である水溶性繊維の
大部分はエキスに移行しており、茶バルブから失われて
いることが保健上有効成分の摂取を目的とする食品材料
としての問題点である。

上述の問題点は茶葉のエキスから茶ポリフェノールを回
収した残査画分（以下画分Ｂという）を前記食品材料に
添加することにより解決することができる。

ここで、用語「茶ポリフェノール」とは茶葉に含まれる
ポリフェノール化合物、すなわち（＋）−カテキン、（
−）−エピカテキン、（＋）−ガロカテキン、（−）−
二ビガロカテキン、（−）−エピカテキンガレート、（
−）−エピカテキンガレート、（−）−ガロカテキンガ
レートのそれぞれの単品またはそれらの混合物を指し、
また前記のものについて純品又は原料茶葉に由来する不
純物を含むものも、包含するものである。茶葉から得ら
れる茶ポリフェノール抽出物については以下に詳述する
。一方、茶ポリフェノールは抗酸化性、抗菌性等の有用
な性質を持つ一方安全性が高く、これに基づく種々な用
途開発が進められており、これと並行してその工業的な
製造方法が確立されつつある。すなわち、茶ポリフェノ
ールの用途発明の例は本発明者等による特開昭第６３−
９９２２号、同第６４−９０１２４号、特開平第１２６
５０２３号に開示されている。

ここで本発明の茶葉の水抽出残査からなる食品材料の製
造は上述の茶ポリフェノールの製造方法と組み合わせる
ことが可能であり、これによりそれぞれの製造方法の生
産性が高められることも本発明の特徴の一つである。

次にエキスから茶ポリフェノールを分離する方法を説明
する。すなわち、エキスは濃縮あるいは粉末化後、有機
溶媒による（分画）精製を行う。

この有機溶媒は通常精製に使用できる任意の有機溶媒を
使用することが可能であり、例えばヘキサン、ｎ−ブタ
ノール、アセトン、メチルイソブチルケトン、酢酸エチ
ル、エタノール、イソプロピルアルコールを使用するこ
とができる。濃縮液あるいは粉末に対する有機溶媒の添
加量は等量ないし１０倍量である。

更に上記で得られた有機溶媒可溶画分をシリカゲルカラ
ムクロマトグラフィーにイ寸し、クロロホルム−メタノ
ール（２０：１、Ｖ／Ｖ）及びクロロホルムーメタノー
ル（１０：１、Ｖ／Ｖ）の溶媒にて順次溶出することに
より茶ポリフェノール化合物を得ることができる。また
必要に応じて更にセファデックスＬＨ−２０等に付し、
適当な溶媒例えばメタノールにて溶出することにより、
あるいは、リサイクルＨＰＬＣ（例えば、日本分析工業
製、ＬＣ−９０８，Ｇ５−３２０カラム、溶媒メタノー
ル）を用いることにより、より高純度の茶ポリフェノー
ル化合物を得ることができる。

エキスから茶ポリフェノールを分離するその他の方法と
して、エキスを限外沢過膜（分画分子量５０００〜１０
０００）で処理して通過液と濃縮残液とに分け、通過液
から茶ポリフェノールを回収することもできる。

以上の茶ポリフェノールの分離工程から得られる茶ポリ
フェノールと残金である画分Ｂは最終的に乾燥して粉末
化する。

画分Ｂは水溶性繊維に富み、茶葉水溶性繊維の約９０％
が移行している。一方、カフェイン、茶ポリフェノール
は茶葉の約２０％程度が移行しているのみであり、従っ
て、上述の茶バルブに画分Ｂを添加することにより、味
覚をそこなうことなく重要な有効成分である水溶性繊維
を補給することができる。この場合、茶バルブに対して
添加する画分Ｂの比率は得られる混合物の食品材料とし
ての味覚と水溶性繊維の含量により決定されるが通常は
２０〜３０％である。

以下に、本発明の実施例を示し、これにより本発明をよ
り具体的に説明する。

〔実施例〕

実施例１゜ パワーミルで粉砕し、直径１．５ｍｍのフィルターで篩
別した茶葉１ｋｇに水１０Ｌを添加し、混合物を９０〜
９５℃で３０分間加熱した。混合物を固液分離し、湿潤
残金２．４ｋｇとＢｒ１ｘ４のエキス８．６ｋｇを得た
。湿潤残金は７０°Ｃで一晩乾燥して茶バルブ７００ｇ
を得た。この茶バルブの各種成分の含有量は試験例１、
第１表に示す通りである。又、茶バルブは渋み、苦味共
にほとんどなく、この点で食品材料として充分に使用し
得るものであった。

実施例２゜ 実施例１で得られたエキス（８，６ｋｇ、Ｂｒ１ｘ４）
を濃縮後、スプレードライにて粉末化し粉末を４倍量の
エタノールで抽出して茶ポリフェノールを含む抽出液と
画分Ｂに分け、これをそれぞれ（蒸発）乾燥し、粉末化
して茶ポリフェノール８０ｇ１画分Ｂ２２０ｇを得た。

この茶ポリフェノールと画分Ｂの各種成分の含有量は第
１表に示す通りである。

次に、茶葉１ｋｇから実施例１で得られた茶バルブ７０
０ｇと、実施例２で得られた画分Ｂ２２０ｇと、それぞ
れ全量混合した混合物（以下、精製茶混合物と称する）
の各種成分の含有量（茶葉１００ｇ中もしくは茶葉１０
０ｇから得られる各画分中の含有量）は第１表に示す通
りであり、又このものは渋味、苦味共にほとんどなくこ
の点で食品材料として充分に使用し得るものであった。

試験例１゜ 上述の実施例で得られた茶葉各画分の成分含有量を第１
表に示す、成分測定方法は食品分析に使用する通常の方
法である。表中の数値は茶葉１００ｇ中もしくは茶葉１
００ｇから実施例１又は実施例２の方法で得られる各両
分中の成分含有量である。

（以下余白） 〔発明の効果〕 本発明の茶葉の水抽出残査である茶バルブはカテキン類
に由来する渋味とカフェインに由来する苦味がほとんど
なく、茶を直接摂取するための食品材料として好適であ
り、特に茶葉の水抽出液から茶ポリフェノールを回収し
た画分Ｂを添加した精製茶温合物は茶固有の有効成分の
大部分を含有し、又上述の渋味と苦味による味覚的な問
題点がほとんどない点で、茶を直接摂取してその保健上
有効成分を効果的に利用するための食品材料としてきわ
めて好適なものである。

又、本発明の実施による食品材料の製造は、最近産業上
の重要性が確立されつつある茶ポリフェノールの製造方
法と組み合わせて実行することが可能であり、これによ
りそれぞれの製造方法の生産性が高められることも本発
明の特徴の−っである。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）茶葉の水抽出残査からなる食品材料。
2. （２）茶葉の水抽出液から茶ポリフェノールを回収した
   残査画分を添加した請求項１記載の食品材料。