JPH03969B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は改良食品ケーシングに関し、さらに詳
細には充填前の浸漬の必要性を軽減するよう水分
調整することができ、かつケーシング中の低い水
分活性を維持するよう従来使用されていたグリセ
リンの濃度よりも高いグリセリン濃度で処理し、
それによりこの種の加湿ケーシングに生ずるよう
なかび、酵母及び細菌の集落の形成及び繁殖を抑
制する大型管状セルロース食品ケーシング、特に
維維質食品ケーシングに関するものである。 ケーシングの種類 極めて多種類の肉製品及びその他の食品、たと
えば各種のソーセージ、チーズロール、ターキー
ロールなどを加工するに際し、世界中で使用され
ている人造食品ケーシングは一般に再生セルロー
ス或いはその他のセルロース材料から製造され
る。製造すべき種々異なる種類の食品を詰めるた
めケーシングは種々異なる種類及び寸法を要し、
支持型又は未支持型として提供され、支持ケーシ
ングは一般にケーシング壁部に埋込まれた繊維質
支持ウエブを有する「繊維質ケーシング」と呼ば
れる。 多くの加工食品、特に肉製品の共通の特徴は、
一般に「エマルジヨン」と呼ばれる可食成分の混
合物を加圧下でケーシング中へ充填しかつ食品の
加工をその充填後に行なうことである。さらに、
食品はケーシング中に詰めた状態で貯蔵しかつ輸
送することができ、多くの場合、特にたとえばフ
ランクフルトソーセージのような小型ソーセージ
製品の場合、ケーシングは加工終了後に食品から
除去される。 「小型食品ケーシング」という名称は、一般
に、たとえばフランクフルトソーセージのような
小寸法のソーセージ製品を製造する際に使用され
るようなケーシングを意味する。この名前が示す
ように、この種の食品ケーシングは充填直径が小
さく、一般に約15mm〜約40mmの範囲の直径を有
し、特に一般的には極めて長い肉薄のチユーブと
して供給される。取扱上の便利さのため、長さ20
〜50ｍ若しくはそれ以上としうるこれらケーシン
グをシヤーリングしかつ圧縮して、長さ約20cm〜
約60cmの一般に「シヤーリングされたケーシング
スチツク」と呼ばれるものと製造する。シヤーリ
ング装置及びその製品は、特に米国特許第
2983949号及び2984574号明細書に示されている。 たとえばサラミソーセージ及びボログナソーセ
ージ、ミートローフ、調理ハム及び燻製ハム製品
などのような一般に大型食品の製造に際し使用さ
れるケーシングの一般名称である「大型食品ケー
シング」は、約50mm〜約200mm若しくはそれ以上
の充填直径寸法で製造される。一般に、この種の
ケーシングは「小型ケーシング」の肉厚の約３倍
大きい肉厚を有し、壁部に埋込まれた繊維ウエブ
強化材を備えるが、この種の支持媒体を使用せず
に製造することもできる。伝統的には、大型管状
ケーシングは平たい状態で食品加工業者に供給さ
れ、約0.6ｍ〜約2.2ｍの所定長さに切断される。
シヤーリング技術及び包装技術における改良並び
に自動充填装置の使用増加は、約30ｍ若しくはそ
れ以上のケーシングを有するシヤーリングスチツ
クの形態の繊維質及び未支持の種類の大型ケーシ
ングを供給するよう要求が高まつている。 本発明のケーシングとして使用するのに適する
大型管状セルロース食品ケーシングは、任意公知
の幾つかの方法で製造することができる。これら
ケーシングは、再生セルロース、セルロースエー
テル等で形成された可撓性の継目なしのチユーブ
であり、たとえば銅アンモニア法、酢酸セルロー
スの脱アセチル化、硝酸セルロースの脱ニトロ
化、好ましくはビスコース法のような公知の方法
で製造することができる。たとえば薬紙など、
麻、レーヨン、亜麻、シザル麻、ナイロン、ポリ
エチレンテレフタレートなどのような繊維で強化
された管状ケーシングは、大直径の管状食品ケー
シングを必要とする用途に有利に使用される。管
状繊維質ケーシングは、たとえば米国特許第
2105273号、第2144899号、第2910380号、第
3135613号及び第3433663号各明細書に記載された
方法及び装置によつて製造することができる。 当業界で周知されているように、周知方法のい
ずれかで製造される管状セルロースケーシングは
一般に保湿剤及び軟化剤若しくは可塑剤としての
グリセリンで処理され、充填前の貯蔵及び取扱い
に際しケーシングの乾燥若しくは亀裂に対する耐
性を付与する。グリセリン処理は、一般にケーシ
ングをまだゲル状である間にグリセリン水溶液中
に通して行なわれ、その後この可塑化ケーシング
を所定の水分含量まで乾燥した後、さらに加工し
或いは貯蔵用としてリールに巻上げる。一般に、
大型管状ケーシングは乾燥セルロースの重量に対
し約25％〜35％のグリセリンを含有し、加湿する
前の水分含有量は約５〜10％である。 ケーシングの水分含有量 人造食品ケーシング、特に再生セルロースで作
られた小型ケーシングを製造しかつ使用する場
合、ケーシングの水分含有量は極めて重要であ
る。小型セルロースケーシングを製造する場合、
一般に、シヤーリング操作をケーシングの破損な
しに行ないうるよう通常約８〜12重量％の範囲の
比較的低い水分含量まで乾燥する必要がある。圧
縮かつシヤーリングされた小型セルロースケーシ
ングを容易に脱シヤーリングし、かつ充填操作の
際ケーシングの引裂き及び破裂を防止しうるため
には、約14〜18重量％の平均水分含有量を有する
シヤーリングされた小型ケーシングが必要とされ
る。この比較的狭い範囲の水分含有量が重要であ
る。何故なら、それより低い水分含有量では充填
の際にケーシングの過度の破壊が生じ、またそれ
より多い水分含有量はケーシング材料の過度の可
塑性と充填過剰を引起こすことが判明したからで
ある。 近年、シヤーリングされた小型管状食品ケーシ
ングの水分含有量の問題を取扱つた多くの特許が
発行され、所望の水分レベルを得ると共にこれを
貯蔵及び船積の間に維持するための種々の方法を
示唆している。たとえば、ヘビツトに係る米国特
許第2181329号、チユルバツクに係る第3250629号
及びマルバツハに係る第3471305号明細書には包
装手段が開示されており、これらは小型管状ケー
シングの複数のシヤーリングケーシングスチツク
を加湿しながら包装することを可能にする。アー
ノルドに係る米国特許第3222192号、ブー等に係
る第3616489号、マルチネツクに係る第3657769号
及びマルバツハ等に係る第3809576号明細書には、
シヤーリング操作の前又はその間に食品ケーシン
グを加湿するための種々の手段が開示されてい
る。 本発明は、適正に充填するため一般に約17％を
越える比較的高い水分含有量を必要するいわゆる
「大型食品ケーシング」に向けられる。大型食品
ケーシングは小型食品ケーシングの肉厚よりも比
較的大きい肉厚を特徴とし、したがつて望ましく
ないレベルの内圧を生ぜしめることなく充填操作
を行なうのに必要とされる伸縮性を与えるよう、
比較的高い水分含有量を必要とする。一般に、本
発明は「大型食品ケーシング」として認められる
種類のケーシング、特に繊維質型のケーシングを
包含する。 一般に、短かい長さの実質的に乾燥された平た
いチユーブとして供給される大型ケーシングはそ
の乾燥状態において極めて剛く、したがつて充填
操作のためには水中に浸漬させて水分含有量をほ
ぼ完全な飽和まで上昇させることにより軟化され
る。従来、所定水分含有量を有するこの種のケー
シングを供給する必要はなく、短かく切断された
長さ又は長いシヤーリング長さの大型ケーシング
を製造する際ケーシング製造業者により調整され
る加湿は保証されていなかつた。しかしながら、
極く最近、大型管状食品ケーシングを使用する食
品の自動充填装置が広く使用され、かつ長さの長
いシヤーリング型のこの種のケーシングを供給す
るための需要が高まつているため、これらは古く
から使用されている短かい長さの平たいケーシン
グと比較して、充填操作の直前に浸漬することに
よりこの種のケーシングを加湿するという問題が
強調されている。さらに、大型食品ケーシングの
製造及び使用の面に関する品質管理の必要性がま
すます高まつている。たとえば、充填食品ケーシ
ング及びそこで加工される食品の寸法の均一性が
産業上ますます重要となり、特に製品の自動秤量
及び計数包装を含む工程において重要となつてい
る。ケーシングの水分含有量は、製品の均一性を
管理する際、並びにケーシングを連続的かつ経済
的に容易に充填する必要性を満たし、しかもケー
シングの破損若しくは破壊を伴なわずかつ常に再
現性のある結果を得る際、重要な因子であること
が判明した。 充填操作に必要とされる比較的狭い範囲の均一
分布された水分含有量を小型のシヤーリングケー
シングに付与することは、ケーシングの加工、シ
ヤーリング又は包装の際にケーシング製造業者に
より特に効果的かつ経済的に達成されている。ま
すます明白となつたように、小型ケーシングの技
術分野で亨受される水分調整の利点は、平型及び
シヤーリング型の両者における大型ケーシングを
供給してこれらを充填の直前に浸漬工程を必要と
することなくケーシングの充填操作に容易に使用
しうるような手段がケーシング製造業者に対し開
発されれば、大型ケーシングについて実現されう
るであろう。 大型ケーシングの充填前の浸漬が一般に許容さ
れているので、従来はケーシング製造業者が大型
食品ケーシングの水分含有量を特定の臨界的範囲
内に維持する必要はなかつたが、上記したように
小型ケーシングに対し必要とされる程度に比較し
てこの種のケーシングの所望の可撓性を与えるに
は若干高い水分含有量を必要とすることが知られ
ている。より多量の水分、したがつて重量の増大
は、実質的にケーシングの包装、取扱い、貯蔵及
び船積みの経費を増大させるので、ケーシングを
必要程度まで加湿するが、その加湿を必要とする
程度以下に抑えることが重要である。 腐敗微生物の繁殖 高水分含有量のセルロース食品ケーシングの取
扱い、貯蔵及び加工に際し生ずる他の問題はか
び、酵母又は細菌の繁殖に関するものである。何
故なら、高水分はセルロースケーシングに対する
この種の繁殖を誘発する必要因子の１つであるか
らである。たとえば、セルロース食品ケーシング
は貯蔵期間中に腐敗微生物の繁殖を著しく高める
ような臨界的水分含有量を有することが知られて
いる。一般に、臨界的水分含有量は酵母及び細菌
に対するよりもかびに対してより低く、したがつ
てかび腐敗からケーシングを防止する水分含有量
は酵母若しくは細菌の腐敗をも防止するであろ
う。セルロースケーシングの水分含有量を所定レ
ベル以下、一般にケーシングの全重量に対し約17
重量％の水分以下に保つことが、この種の繁殖の
発生を抑制するための有効な手段であることが判
明した。産業上の経験によれば、この種のケーシ
ングには腐敗が生じないが、この種のケーシング
は充填前に浸漬によりさらに加湿せねばならな
い。この種の繁殖を抑制するために水分含有量の
制限を使用しえない場合、たとえばより高い水分
含有量を目的とする場合、或いはケーシングの各
部分における任意の温度差により貯蔵ケーシング
中に比較的高い水分濃度が生じうる場合、腐敗微
生物の繁殖を抑制するためのその他の手段を与え
る必要がある。 したがつて、近代的なほぼ完全自動式の充填装
置により破損若しくは破壊なしに容易に充填しう
る大型管状セルロース食品ケーシング、特に管状
繊維質ケーシングには、(i)充分な可撓性を付与し
かつ充填直前における従来一般的な浸漬工程に対
する必要性を軽減する水分含有量、並びに(ii)船積
み、取扱い及び貯蔵の期間中におけるかび若しく
はその他の微生物の繁殖を抑制する適当な手段、
を与えることが有利であろう。 微生物の繁殖を促進し、かつ食品腐敗をもたら
す栄養源の存在による食品中のかび繁殖の問題
は、長年にわたる多くの研究の主題となつてい
る。一般に、食品腐敗の原因として認められてい
る微生物の繁殖を防止する抑制剤として、砂糖と
多価アルコールとの組合せを使用する種々の処理
が評価されかつ推奨されている。セルロース食品
ケーシングの防菌処理は、ケーシングの製造及び
充填の際に使用される加工技術により、付加的か
つより複雑な問題を提起する。この種の問題を解
決しかつソーセージ製品用に使用されるケーシン
グの防菌処理を達成し、或いは或る場合には充填
後のソーセージ製品表面上のかび繁殖を防止する
ため、幾つかの提案が各種特許の主題となつてい
る。たとえば、ローズに係る米国特許第3617312
号においては、防菌剤を硬化性の水不溶性被覆の
成分としてセルロースケーシングに施こし、これ
を使用して充填後のソーセージ製品表面における
かび繁殖を防止し、またチユー等に係る米国特許
第3935320号においては硬化した水不溶性かつカ
チオン性の熱硬化性樹脂被覆をケーシングの表面
に施こして、微生物の酵素作用によりもたらされ
るケーシングの劣化を減少させる。本出願人に係
る1980年６月６日付け出願のエリス及びチユーに
係る米国特許出願第157008号明細書は、水分調整
されたケーシングをグリセリン、プロピレングリ
コール或いはプロピオン酸若しくはソルビン酸カ
リウム、ナトリウム若しくはカルシウムなど各種
の薬剤の水溶液で防菌処理することを開示してい
る。本出願人による1980年３月13日付け出願の米
国特許第130190号は塩化物を防菌剤として使用す
ることに関するものである。本明細書中で使用す
る「防菌」という用語は、水分活性に対する作用
とは別に、かび微生物に対し直接的な有毒作用を
有する物質を意味する。 上記の塩化物は、これらを使用する化学的処理
装置を腐食する傾向があるという欠点を有する。
上記のプロピレングリコールは、幾つかの国の法
律により食品と共に使用することが許容されない
という欠点を有する。 ケーシング中に水分を或る程度まで含ませる際
には、特に「水分活性」として知られる現象を考
慮せねばならない。記号Awにより示される水分
活性は、同温度で測定される純水の蒸気圧に対す
る溶液中の水の蒸気圧の比として定義れる。本発
明を説明する際、これは本発明の技術によりグリ
セリンで処理されたケーシング中の水分レベルを
定量化するため、便利かつ有用なパラメータとな
る程度に使用される。水分活性の現象を極めて詳
細に取扱つた便利な文献はロス、「中間湿潤食品
における水分活性の測定」フツド・テクノロジ
ー・1975年３月、第26頁及びジヤーナル・オブ・
フツド・サイエンス、第41巻、第532頁（1976年
５−６月）に見られる。 従来、ケーシング中の乾燥セルロースの重量に
対し少なくとも約40％という、高レベルのグリセ
リンを使用したグリセリンの水分活性に対する効
果は検討されていない。グリセリンを添加物して
高レベルに使用すれば、塩化物に関連する腐食問
題が回避され、さらにプロピレングリコールに関
連する食品許容性の問題も回避される。 本発明の目的は予備加湿した食品ケーシング及
びこの種のケーシングの製造方法を提供すること
であり、ケーシングは所定ケーシングの特定加湿
レベルに見合つたレベまでケーシングの水分活性
（Aw）を調整自在に低下させるため高レベルの
グリセリンを含有し、このレベルにおいてかび繁
殖はケーシングに期待される出来るだけ長い貯蔵
寿命にわたり制御される。 この目的及びその他の目的は、以下の記載から
明白となるであろう。 本発明は、充填する前にさらに水分を添加する
ことなく充填しうる程度まで予備水分調整され、
かつケーシングの全重量に対し約17〜約30重量％
の水分含有量を有する改良された大型管状セルロ
ース食品ケーシングを提供する。本発明のケーシ
ングに関する改良はケーシング中の乾燥セルロー
スの全重量に対し少なくとも約40重量％のグリセ
リン含有量をケーシング中に含ませ、ただし前記
グリセリン含有量はケーシング中の水分活性を
0.80以下に維持するのに充分であることを特徴と
する。 他の面において、本発明は、充填前の加湿をさ
らに必要とすることなく、食品を充填するのに適
した大型管状セルロース食品ケーシングを製造す
るに際し (a) ケーシングの全重量に対し約17〜約30重量％
の水分を有するケーシングを生成するよう水分
を加える 工程からなる改良方法において、 (b) ケーシングのグリセリン含有量をケーシング
中の乾燥セルロースの重量に対し少なとも約40
重量％とするのに充分なグリセリンをケーシン
グに加え、ただし前記グリセリン含有量はケー
シング中の水分活性を0.80以下に維持するのに
充分である ことを特徴とする大型管状セルロース食品ケーシ
ングの改良製造方法を提供する。 一搬に、本発明は大型管状繊維質の補強された
セルロース食品ケーシングに関し、これは慎重に
調整した量の加湿水を、充填前の浸漬の必要なし
にケーシングを充填しうる程度まで加えることに
より予備加湿される。調整自在に添加される水分
の量は、ケーシングの全重量に対し約17％程度の
低い値から約35％程度の高い値にわたる水分含有
量を有するケーシングを与えるよう変化させるこ
とができる。好適な水分含有量範囲は、ケーシン
グ中に充填される食品の種類に依存する。たとえ
ば、全ボーンレスハムについては、好適範囲はケ
ーシングの全重量に対し約20〜約26％の水分であ
る。肉エマルジヨンについては、好適範囲は約17
〜約23％である。ケーシングのグリセリン含有量
はケーシング中のセルロースの重量に対し少なく
とも約40重量％、好ましくは少なくとも約45重量
％であり、ただしこのグリセリン含有量はケーシ
ングにおける水分活性を0.80以下、好ましくは
0.77以下に維持するのに充分である。 本明細書中において、「ケーシングの全重量」
及び「全ケーシング重量」という用語は、ケーシ
ング中の水分、セルロース及びグリセリン並びに
必要に応じケーシング中に存在させうる任意の少
量成分の合計重量を意味する。本明細書中におい
て、「水分含有量」は、全ケーシング重量に対す
るケーシング中の水分又は湿分の重量％であり、
「グリセリン含有量」はケーシング中のセルロー
スの乾燥重量でケーシング中のグリセリン重量を
割算したものであつて、重量パーセント（％）と
して表わす。本明細書中において、「グリセロー
ル」及び「グリセリン」という用語は互換性を持
つて使用される。 全ケーシング重量に対しケーシング中50重量％
未満、好ましくは25重量％未満の量で存在させう
る任意の少量成分の例は、たとえば水分遮断被
覆、たとえば塩化ビニリデン共重合体被覆、可塑
剤及び軟化剤、たとえば動物性脂肪油（たとえば
ラード油）などの油及び植物脂肪油（たとえばヒ
マシ油若しくはトウモロコシ油、大豆油、ヒマワ
リ油、桐油）或いは鉱油、顔料及び充填剤（たと
えば二酸化チタン）、着色料（たとえば周知の食
品着色料）、防菌剤（たとえばプロピレングリコ
ール、プロピオン酸塩、ソルビン酸塩、塩化物）
などを包含する。 本発明の範囲内におけるケーシングは、必要に
応じケーシングの壁部に埋込まれた繊維質の支持
ウエブ、たとえば市販されている繊維質の支持ウ
エブを含有することができる。 本発明の範囲内におけるケーシングは、典型的
には、一般に約18℃若しくはそれ以下から約27℃
若しくはそれ以上の範囲にわたる温度条件の変化
の下で、１年若しくはそれ以上にわたり本発明に
よりかび繁殖から保護される。 以下の例により本発明を説明するが、これらの
みに限定されない。 例 １ かび繁殖の抑制におけるグリセリンの効果を示
すため、培養皿におけるかび増殖試験を行なつ
た。 慣用の馬鈴薯−ブドウ糖寒天溶液を基礎培地と
して使用し、これに種々の割合のグリセリンを配
合した。寒天及びグリセリンの溶液は周知の方法
を用いて滅菌し、最終寒天培地において約3.5の
PHを得るため酒石酸を混合溶液に加えた。 この例における接種菌として使用したかび培養
物は次のように調製した： １％クエン酸ナトリウム溶液中に31種の異なる
かび胞子を含有する混合物を慣用の無菌法を用い
て調製し、この混合物は溶液１ml当り約１〜
5000000個のかび胞子の濃度を有した。この混合
物に含まれるかび培養物にはアスペルギルス・ニ
ガー（Aspergillus niger）（ATCCNo.1004）、チ
エトニウム・グロボスム（Chaetonium
globosum）（ATCCNo.16021）メムノニエラ・エ
チナータ（Memnonilla echinate）（ATCCNo.
11973）、ミロテシウム・ベルカリヤ
（Myrothecium verrucaria）（ATCCNo.9095）、
トリコデルマ・ビリデ（Trichoderma viride）
（ATCCNo.26921）及びウエツエリニア・スクレロ
チオルム（Whetze‐linia sclerotiorum）
（ATCCNo.18657）が包含される。さらに、９種の
かび培養物のかび胞子も包含され、これらかび培
養物は各種のセルロース食品ケーシングに見られ
るかび汚染物から単離されたものであり、さらに
16種のかび培養物のかび胞子も包含され、これら
はケーシング製造場所内から得られた天然の空気
汚染物として単離されたものである。 寒天培地とかび接種物との試験溶液は５，7.5，
10，12.5，15，17.5，20，22.5，25，27.5，30，
32.5，35，37.5，40，50及び60重量％のグリセリ
ン濃度を用いて調製した。 接種した試験溶液を蓋付きの皿において室温で
７日間保存し、かびの繁殖につき肉眼観察した。
グリセリンは、40％若しくはそれ以上の濃度でか
び繁殖を抑制することが判明した。 例 ２ この例は、高水分の繊維質ソーセージケーシン
グがグリセリンをケーシング中へ、たとえばかび
のような腐敗微生物の繁殖を防止するのに充分な
量で配合することにより、保存しうることを示し
ている。この例は、45％のグリセリン（セルロー
ス重量を基準として）が充分な安全フアクタを持
つて20％の水分ケーシング（全ケーシング重量を
基準として）の腐敗を防止することを示してい
る。 4.76インチの推奨充填直径を有する１群の寸法
８のシヤーリング管状繊維質ケーシングを、第
に表した割合の成分を用いて調製した。水分含有
量及びグリセリン含有量は、グリセリン−水の溶
液をケーシングの表面へ噴霧することにより変化
させた。 水分活性値（Aw）は、スローン及びラブザの
方法〔ジヤーナル・オブ・フツド・サイエンス、
第41巻、第532頁（1976）；フツド・プロダクツ・
デイベロツプメント、1975年12月、第68頁〕によ
り計算した。 これらのケーシングをシヤーリングし、175フ
イートのケーシングを24インチの長さにするよう
圧縮し、かつ弾性の鞘材料中に保持した。 攻撃実験においてかび懸濁物を使用し、ケーシ
ングにかび懸濁物を接種しそしてかび繁殖を肉眼
観察するため35℃の一定温度で培養した。この例
においては高水分の繊維質ケーシング上で良好に
繁殖するかびであるアスペルギルス・ニガー
（ATCC 1004）と、中間水分の食品につき検討す
る際、攻撃微生物として使用したアスペルギル
ス・グラウクス（Aspergillus glaucus）と、食
品加工装置の良好な衛生を示すものとして使用し
たかびであるジオトリクン・キヤンジズム
（Geotri‐cum candidum）と、高水分のケーシ
ングにおいて種々の繁殖条件に特に適応しうるこ
とが判かつたペニシリウム（Penicillium）属の
かびとよりなる別々の懸濁物を使用した。 上記のかび培養物及び下記の追加かび培養物を
含む別の混合懸濁液を調製した： カエトニウム・グロボスム（Chaetonium
glo‐bosum）（ATCCNo.16021）、メムノニエラ・
エチナータ（Memnomiella echinata）（ATCC
No.11973）、ミロテシウム・ベルカリヤ（Myrothe
−cium verrucaria）（ATCCNo.9092）、トリコデ
ルマ・ビリデ（Trichoderma viride）（ATCCNo.
26921）及びウエツエリニア・スクレロチオロム
（Whetzelinia sclerotiorum）（ATCCNo.18657）。
さらに、種々のセルロース食品ケーシングに見ら
れるかび汚染物から単離された９種のかび培養物
のかび胞子、並びにケーシング製造個所から採取
した天然の空気汚染物として単離した16種のかび
培養物のかび胞子をも包含させた。 これら懸濁物はクエン酸ナトリウムの１％溶液
１ml当り１〜5000000個の集落形成単位を含有し、
慣用の無菌法を用いて調製した。 ケーシング試料にはその外部表面に、かび懸濁
物数mlをシヤーリングスチツクの長さに沿つて延
在する１／２インチ巾の片として塗付けることによ り接種した。全てのかび懸濁物を、ケーシングの
１つのシヤーリング長さに別々の片として接種し
た。接種後、この接種ケーシングをシヤーリング
スチツクの長さに対し垂直な５つのスライスに切
断した。各スライスを別々のノ１クオート巾の口
を有するジヤーに入れ、密閉したジヤーを35℃の
一定温度で保存した。５ケ月、７ケ月及び12ケ月
間貯蔵した後のかび繁殖の結果を第１に示す。
別々にかび懸濁物を接種した５つの領域でかび繁
殖が肉眼的に観察された場合、その結果を陽性と
記録した。接種領域のいずれにもかび繁殖が観察
されなかつた場合、その結果を陰性とした。陽性
の結果及び陰性の結果の混合物は生じなかつた。
繁殖結果は、常に全ての接種領域において５つの
スライス全部にて陽性であるか、或いは繁殖結果
は全ての接種領域において５つのスライス全部に
て陰性であつた。

【表】 35℃の一定貯蔵温度にてかび繁殖を示す最低水
分活性を有するケーシングは、0.85のAwを有す
るケーシングＨであつた。７種のケーシング（ケ
ーシングＢ，Ｃ，Ｄ，Ｅ，Ｇ，Ｈ，Ｉ）のうち
0.85若しくはそれ以上のAwを有する３種のケー
シング（ケーシングＧ，Ｈ及びＩ）は35℃におけ
る５ケ月の貯蔵の後可視的かび繁殖を示し、７種
のうち６種のケーシングは12ケ月後にかび繁殖を
示した。したがつて、35℃の一定温度にてかび繁
殖を防止するには、0.85未満のAwが必要とされ
るであろう。ケーシングＡ（Aw0.80）及びＦ
（Aw 0.81）は可視的かび繁殖を示さなかつた。 45％のグリセリン（乾燥セルロース重量基準）
と20％水分（全重量基準）とを有するケーシング
は、0.75のAwを有するであろう。この例は、こ
の種のケーシングがかび繁殖を支持しないことを
示している。この種のケーシングについては、保
存のための充分な安全フアクタが存在する。安全
フアクタは、船積若しくは貯蔵の際、温度変化に
露呈されることにより存在しうる高水分の領域に
も拘らず、保存を促進する。 上記の方法により他のケーシングを調製かつ試
験して、典型的に変化しうる「貯蔵」室温条件に
おけるAwの適正範囲を決定した。全ケーシング
重量に対し17〜27重量％の水分含有量とケーシン
グ中の乾燥セルロースに対し22〜80重量％のグリ
セリンレベルとを有するケーシングを試験した。
それらの結果は、0.80のAw以下において一般に
温度変化に際し１年の貯蔵後にかび繁殖が生じな
いことを示した。さらに、これらの結果は、0.77
未満のAwにつきかび繁殖が絶対に起らないのに
対し、このような温度条件の変化に際し0.80より
高いAwにおいてかび増殖が起ることを示した。 例 ３ この例は、シヤーリングされたケーシングの孔
部へ直接にグリセリン溶液を加えた場合、かび腐
敗からの高水分かつ非浸漬繊維質ケーシングの保
存が得られることを示している。シヤーリングさ
れたケーシングに対するグリセリンの直接的添加
は、シヤーリング前におけるケーシングに対する
グリセリン溶液の均一噴霧による慣用かつ好適な
添加方法と対称的である。 この例のケーシングの製造に際し、最大充填直
径4.76インチと全重量に対する水分含量12.0％と
ケーシングセルロースに対するグリセリン含有量
29.5％とを有する６インチのシヤーリング長さの
寸法８のシヤーリング管状繊維質ソーセージケー
シングを使用した。種々の水分含有量及びグリセ
リン含有量を有するケーシングを製造するため、
シヤーリングケーシングの孔部へ水又はグリセリ
ン溶液を加えた。この添加はシヤーリングケーシ
ングの長さ全体にできるだけ均一に行ない、ケー
シングを添加の後にその軸線に沿つて回転させ、
グリセリン溶液をできるだけ均一にケーシング中
へ浸漬させた。これらの注意にも拘らず、グリセ
リン溶液はシヤーリング折目中に集中する傾向が
認められた。 グリセリンの集中は極めて重大な問題である。
何故なら、ケーシングに対するグリセリンの不均
一な施用は、不充分量のグリセリンを有するケー
シングの部分、すなわちかび繁殖から不充分に保
護される部分が存在することを示すからである。
しかしながら、この例のケーシング試料を４週間
にわたり均衡化させ、その間グリセリンの集中は
消失した。均衡化の期間中かび繁殖は生じなかつ
た。 ポリエチレン袋中における４週間の均衡化期間
の後、ケーシング試料にかび培養物を接種し、分
割し、35℃で貯蔵し、そして上記例２に記載した
と同様に可視的かび繁殖につき観察し、それらの
結果を次の第２表に示す：

【表】 上記第２表に示した結果は、所定の水分レベル
においてケーシングが45.6％のグリセリン含有量
と0.77のAwとを有する場合かび繁殖が生じなか
つた（ケーシングＥ）のに対し、51.0％のグリセ
リン含有量と0.85のAwとにおいてかび繁殖が生
じたことを示している。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 充填する前にさらに水分を添加することなく
   充填しうる程度まで予備水分調整することがで
   き、かつケーシングの全重量に対し約17〜約30重
   量％の水分含量を有する改良された大型管状セル
   ロース食品ケーシングにおいて、前記ケーシング
   中の乾燥セルロースの全重量に対し少なくとも約
   40重量％のグリセリン含有量をケーシング中に含
   み、ただし前記グリセリン含有量はケーシング中
   の水分活性を0.80以下に維持するのに充分である
   ことを特徴とする改良された大型管状セルロース
   食品ケーシング。 ２ 実質的に水とセルロースとグリセリンとより
   なる特許請求の範囲第１項記載の改良ケーシン
   グ。 ３ 水分活性が0.77以下である特許請求の範囲第
   １項記載の改良ケーシング。 ４ 繊維質支持ウエブをケーシングの壁部中に埋
   込んだ特許請求の範囲第１項記載の改良ケーシン
   グ。 ５ 充填前の加湿をさらに必要とすることなく食
   品を充填するための大型管状セルロース食品ケー
   シングを製造するに際し、 (a) ケーシングの全重量に対し約17〜約30重量％
   の水分を有するケーシングを生成するよう水分
   を加える、 工程を含む改良方法において、 (b) ケーシングのグリセリン含有量をケーシング
   中の乾燥セルロースの重量に対し少なくとも約
   40重量％とするのに充分なグリセリンをケーシ
   ングに加え、ただし前記グリセリン含有量はケ
   ーシング中の水分活性を0.80以下に維持するの
   に充分である、 ことを特徴とする大型管状セルロース食品ケーシ
   ングの改良製造方法。 ６ ケーシングが実質的に水とセルロースとグリ
   セリンとからなる特許請求の範囲第５項記載の改
   良方法。 ７ 水分活性が0.77以下である特許請求の範囲第
   ５項記載の改良方法。 ８ 繊維質支持ウエブをケーシングの壁部中に埋
   め込む特許請求の範囲第５項記載の改良方法。