JPH037566A - 冷凍食品の解凍方法およびその装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は冷凍食品の解凍方法およびその装置に関し、殊
におむすびの冷凍米飯や冷凍魚と云った常温程度の喫食
状態に解凍するのに適した冷凍食品の解凍方法およびそ
の装置に関するものである。

（従来の技術） 従来冷凍食品を解凍するのに自然放置するか、電子レン
ジに掛けるかするのが一般的である。

またおむすびの冷凍米飯や冷凍魚と云った常温解凍する
ものの場合は、自然解凍のほか霧化器により加湿して乾
燥を防止しながら雰囲気との熱交換を図って解凍するこ
とも行われている。

（発明が解決しようとする課題） 自然解凍では時間が長くかかるし、冷凍魚と云った生も
のの場合時間がかかり過ぎて品質を損なうことがある。

また水分が逃げず水っぽくなり勝ちである。電子レンジ
による解凍では冷凍食品の内部組成そのものが解凍温度
以上に加熱されるので常温解凍程度にする場合でもたん
ばく質が壊れやすくやはり品質を損ないやすい。

霧化器により加湿して乾燥を防止する方法では、霧化さ
れる水の中の雑菌は霧化によっても滅少せずそのまま食
品に触れることになる。このため解凍後の食品の持ちを
大きく低下させ、解凍後店頭で一般の消費に供する等量
されるまでの時間が長くなり勝ちな業務用としては特に
問題となる。

′そこで本発明は、冷凍食品を短時間でしかも雑菌の問
題なく高品質に解凍することができる冷凍食品の解凍方
法およびその装置を提供することを課題とするものであ
る。

（課題を解決するための手段） 本発明は上記のような課題を達成するために、冷凍食品
に蒸気を接触させた後、冷凍食品まわりの雰囲気を流動
させ、雰囲気温度が所定下限温度に達したとき前記２つ
の操作を順次繰返して冷凍食品を解凍することを第１の
発明とするものである。

本発明はまた冷凍食品を収納保持する通気可能な解凍室
と、解凍室内に蒸気を吹込んで冷凍食品との接触を図る
蒸気供給手段と、解凍室内の雰囲気を流動循環させる雰
囲気流動循環手段と、蒸気供給手段および雰囲気流動循
環手段をそれぞれ適時に働かせる制御手段とを備えたこ
とを第２の発明とするものである。

（作　用） 第１の発明によれば冷凍食品に先ず蒸気を接触させるの
で、冷凍食品の表面に接触した蒸気が冷凍食品の冷熱に
よって瞬間的に急冷されて冷凍食品の表面に露状に氷結
する。このとき冷凍食品は蒸気から潜熱を得てそれが内
部へと物質移動するので冷凍食品を昇温させることがで
きる。次いで冷凍食品のまわりの雰囲気を流動させるの
で、常温ないしは蒸気等の影響で常温より少し高い目の
雰囲気は冷凍食品の表面の氷結層と順次接して活発な物
質移動を行い、氷結層に潜熱を与える。このため氷結層
は溶融していくと同時に自身が得ている潜熱が冷凍食品
にも及び、冷凍食品をさらに昇温させることができる。

このような操作上雰囲気温度は下がっていき、冷凍食品
の昇温は鈍るが、雰囲気温度が所定の下限温度に達する
都度、前記操作を繰返すことによって冷凍食品をさらに
昇温させていき、所望の常温解凍状態にすることができ
る。

冷凍食品が昇温しでいくのに伴い、その表面への蒸気の
氷結状態は露状から氷状に、また氷状でも水気の多いも
のへと順次変化し、最後に結露による液層となるが、何
れにしても冷凍食品の表面を覆っている間冷凍食品から
の水分の発散を防止しており、雰囲気の流動によって冷
凍食品の表面を覆う液膜がなくなった以後の水分の発散
と、蒸気を接触させて氷結ないし結露させることにより
生じる加湿とのバランスを図ることで、常温解凍する冷
凍食品の水分状態を適正に調節することができる。

第２の発明によれば、解凍室で冷凍食品を通気可能に保
持することにより、蒸気供給手段および雰囲気流動循環
手段による供給蒸気および流動循環雰囲気の冷凍食品表
面との接触を万遍なく図ることができ、蒸気および雰囲
気から冷凍食品への物質移動を効率よく図ることができ
る。また制御手段によって蒸気供給手段および雰囲気流
動手段を適時に働かせるので、冷凍食品表面への蒸気の
氷結および結露による適正な水分状態の調節を確実に達
成することができる。

（実施例） 第１図、第２図は本発明の第１の実施例を示し、ボック
ス型の本体１は前面が扉２により開閉される解凍室３を
持っている。解凍室３は本体１の下部の蒸気発生室４の
上に設けられ、本体ｌとの間の両側部および上部に互い
に連続した通気路５が形成されている。解凍室３内は上
部に設けられた通気制限板６の下の両側壁に桟７が数段
取付けられ、これら桟７によって物品台８を出し入れ自
在に数段に支持できる。物品台８は鋼材よりなる通気性
のものであって、多数の冷凍食品９例えば冷凍おむすび
を図のように並べて通気可能に支持し解凍に供すること
ができる。

蒸気発生室４にはヒータ１１を埋設した熱器１２を持つ
蒸気発生源１３が設けられている。熱盤１２は数本の直
径が２〜５ｍｍと細い横孔１２ａと、これら横孔１２ａ
から熱器１２の上面へ抜ける蒸気口１２ｂとを持ってい
る。各横孔１２ａに給水タンク１４からの給水管１５が
接続されている。給水管１５の途中には吸入口と吐出口
に逆止弁１６．１７を持ったベローズポンプ１８が接続
され、このポンプ１８をロータリソレノイド１９に連結
したレバー２０の微少なストロークで間欠的に押動して
働かせることにより、給水タンク１４内の水を給水管１
５を通じ各横孔１２ａに微少量づつ送り込む。なおポン
プ１８の動作はモータによって回転されるクランクを利
用することもできる。熱器１２はヒータ１１により高温
に加熱されていて、供給される微少量づつの水を一瞬に
して１１０″Ｃ程度のガス化した蒸気にする。

この蒸気化の際高圧が作用するポンプ１８に設けられて
いる逆止弁１６．１７によって背圧として他に悪影響す
ることはない。

蒸気発生源１３には蒸気ダクト２１が接続されている。

蒸気ダクト２１は蒸気発生室１４の後部から立ち上がっ
て解凍室３内にその後壁に沿って延びている。蒸気ダク
ト２１の解凍室３内への立ち上がり部には、解凍室３内
に支持される各物品台８の下側に向けて蒸気を噴出す蒸
気噴出し口２１ａを有している。噴出し口２１ａは蒸気
の拡散性がよいように多孔シートを用いている。また各
段の噴出し口２１ａからの蒸気の噴出しが均等であるよ
うに、各噴出し口２１ａの上縁部に蒸気発生源１３から
遠いものほど大きく突出する蒸気捕捉ガイド２２が設け
られている。

解凍室３の天板中央の開口２３にはファン２４が設けら
れ、解凍室３の側壁には各段の物品台８の下部への空気
吹出し口２４ａが設けられている。

これによりファン２４が働かされると解凍室３内の空気
を通気制限板６を通じて通気路５へ排気するが、通気路
５へ出た空気は通気路５を通じて解凍室３の各空気吹出
し口２４ａにまわり、そこから排気によって負圧化され
る解凍室３内に吹出すことになる。つまり解凍室３内の
雰囲気を流動循環させることができる。

通気制限板６は解凍室３内の雰囲気の流動速度が冷凍食
品９の解凍に適した例えば８０ｃｍ／ｓｅｃ程度となり
、またその流動が解爛室３の全域に及びように小孔６ａ
の数や大きさが設定される。

流速が速すぎると冷凍食品の表面の乾燥が早まり、流速
が遅すぎると冷凍食品との熱交換が鈍る。通気制限板６
の各小孔６ａには水滴の落下を防止する立ち上がり周壁
を形成しである。これによって解凍室３の天井部に結露
して滴下する結露水は、通気制限板６に受けられて溜り
、ドレンバイブ２５を通じ外部に抜かれる。吹出し口２
４ａも流動雰囲気の拡散性を高めるために多孔シートが
用いられ、また下部のものほど大きく通気路５へ突出す
る気流ガイド２６が設けられ、各吹出し口２４ａからの
流動雰囲気の吹出しが均等になるようにしている。

蒸気発生源１３は解凍室３が所定温度以下のとき温度調
節器３１によりオンされるスイッチ３２を介し働くタイ
マ３３によって１回の動作時間を制限され、この動作時
間中温度センサ３４とそれによってオン、オフされるス
イッチ３５によって熱器１２の温度が一定に保たれる。

スイッチ３２のオン、オフ制御のため温度調節器３１は
温度センサ３１ａを持っている。またタイマ３３による
１回の動作時間中介１つのタイマ３６によってポンプ１
８が一定の周期で働かされ、給水タンク１４内の水を蒸
気発生源１３に供給する。

例えば蒸気発生源１３は解凍室３が１５°Ｃ位まで下が
ったとき働かされて１１０°Ｃ程度の高温蒸気を発生し
、解凍室３が３５〜４０″Ｃ程度に昇温するまで継続す
るようタイマ３３が時間設定されている。

一方温度調節器３１は解凍室３がタイマ３３が終了する
温度域に達したときインバータ３７を介しファン２４を
働かせ、解凍室３が蒸気発生源１３が働く温度域まで下
がるまで継続させる。

このような操作の繰返しによって、冷凍食品９が解凍さ
れる。これについて説明すると蒸気発生源１３が働かさ
れると、解凍室３内の各物品台８の下に噴出し口２１ａ
を通じ１１０’Ｃの蒸気が噴出す。この蒸気は各物品台
８を下方から上方へ抜けていき、物品台８上に置かれて
いる冷凍食品９の表面に接する。冷凍食品９は一１８°
Ｃ程度で冷凍保存されていたもので、その表面に接した
蒸気は一瞬に冷凍食品９の潜熱として奪われ、冷凍食品
９の表面に露状に氷結する。

一方解凍室３は蒸気の噴出しと、蒸気発生源１３の動作
熱等によって一時的に昇温し、３５〜４０°Ｃに達して
いる。

このとき蒸気発生源１３はタイマ３３の終了によって停
止され、温度調節器３１の働きによってファン２４が駆
動される。これにより解凍室３内の雰囲気は流動循環さ
れて冷凍食品９とよく接触する。このため冷凍食品９の
表面の氷結層は流動循環される雰囲気から効率よく潜熱
を得て溶融していくと共に冷凍食品９にも物質移動を及
ぼす。したがって冷凍食品９は蒸気の氷結とその後の雰
囲気からの氷結層を介した物質移動とによって解凍され
ていきそれが内部に及んでいく。このときの物質移動は
急速に行われ、熱発生部としてはファン２４のモータの
みであるので雰囲気温度が次第に低下する。

解凍室３内が１５℃程度になると温度調節器３１の働き
によって、ファン２４が停止され、蒸気発生源１３が働
かされ、以後前記蒸気の氷結と、その後の雰囲気からの
氷結層を介した物質移動とが繰返し行われる。

冷凍食品９が解凍されていくのに従って蒸気の氷結状態
は変化するが、冷凍食品９が＋０°Ｃ程度にまで達する
と水気の多い透明な氷結状態となり以後結露による水膜
状を経て冷凍食品９はより急速に目的温度に達する。

実験によれば従来法の場合おにぎりの冷凍食品９が中心
温度１５°Ｃ程度にまで常温解凍されるのに１時間〜１
時間３０分必要であったのに対し、本実施例では１７〜
１８分で達成された。またこのような急速解凍は冷凍食
品９の表面に形成する氷結層ないしは結露層を介してな
されるので、途中水分が飛ぶのを防止することができる
し、流動循環される雰囲気による冷凍食品９表面の水分
の飛ばし方如何によって常温解凍時の食品中水分を適宜
調節することができ、作りたてのものと殆ど見分けがつ
かない程の解凍状態が得られた。

蒸気および流動循環される雰囲気による解凍効率は、そ
れらと冷凍食品９との接触効率に負うところが大きい。

そこで蒸気や雰囲気はできるだけ撹乱させるのが望まし
い。このため撹乱用の羽根を用いたり、左右の吹出し口
２４ａを千鳥配置に設けたり種々に実施することができ
る。

以上は業務用に適したものであるが、第３図のように小
さな解凍室３を持った家庭用としても有用である。家庭
用としては冷凍食品でも米飯のほか魚その他種々のもの
があり、また１回の解凍の量も異なることが多いので、
メニュー別および量刑の選択パネル５１を設け、このパ
ネル５１上で使用者によって設定されるメニューや量目
に応じて温度や時間等の設定条件を変えるようにしであ
る。これによって専門家でも難しいとされる冷凍魚の常
温解凍も各家庭で容易に首尾よく達成することができる
。５２はメニュー設定ツマミ、５３は量目設定ツマミで
ある。

（発明の効果） 本発明の第１の発明によれば、上記構成および作用を有
するので、冷凍食品を短時間でしかも適度な水分を保っ
て常温解凍することができる。特に冷凍食品のそのよう
な解凍を冷凍食品の表面に滅菌状態となる蒸気を氷結な
いし結露させることと、その状態での雰囲気から氷結層
ないしは結露層を介した冷凍食品への物質移動とによっ
て達成するので、業務用の解凍に用いても解凍後の食品
の流通過程で雑菌が繁殖して衛生を害すると云ったこと
も回避することができる。

また第２の発明によれば前記構成および作用を有するの
で、蒸気発生源と雰囲気流動循環手段とを適時に働かせ
ることができ、第１の発明の方法を用途や条件に合った
状態で容易かつ確実に達成することができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の第１の実施例を示す縦断正面図、第２
図は縦断側面図、第３図は本発明の第２の実施例を示す
縦断正面図である。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）冷凍食品に蒸気を接触させた後、冷凍食品まわり
   の雰囲気を流動させ、雰囲気温度が所定下限温度に達し
   たとき前記２つの操作を順次繰返して冷凍食品を解凍す
   ることを特徴とする冷凍食品の解凍方法。
2. （２）冷凍食品を収納保持する通気可能な解凍室と、解
   凍室内に蒸気を吹込んで冷凍食品との接触を図る蒸気供
   給手段と、解凍室内の雰囲気を流動循環させる雰囲気流
   動循環手段と、蒸気供給手段および雰囲気流動循環手段
   をそれぞれ適時に働かせる制御手段とを備えたことを特
   徴とする冷凍食品の解凍装置。