JPH0375149B2 - - Google Patents
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- JPH0375149B2 JPH0375149B2 JP57041380A JP4138082A JPH0375149B2 JP H0375149 B2 JPH0375149 B2 JP H0375149B2 JP 57041380 A JP57041380 A JP 57041380A JP 4138082 A JP4138082 A JP 4138082A JP H0375149 B2 JPH0375149 B2 JP H0375149B2
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- yeast
- killer
- satucharomyces
- cerevisiae
- wine
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Landscapes
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Description
本発明は、キラー酵母の造成に関する。詳しく
はホモタリズム株である優良酵母に、キラー因子
を導入したキラー因子を持つ優良酵母に関する。 酒類醸造においては、原料や容器、空気からと
様々な雑菌による汚染の恐れがある。特に野性酵
母に対しては、優良株との環境による差別化は難
しく、優良株を種菌、酒母としても野性株のコン
タミネーシヨンの可能性があり、品質管理上大き
な問題である。これに対して、優良酵母にキラー
因子を導入して、キラー優良酵母による清酒、ぶ
どう酒の製造が堤案されている（特公昭57−
2307）。しかしながらその造成の方法は(1)戻し交
配法または(2)細胞質導入法に基づくもので、それ
らの欠点として、(1)においては操作が繁雑で育種
に日数がかかること、核遺伝子が、優良親株に完
全に元に戻らないことがあげられ、また(2)におい
ては、一倍体酵母にしか応用できない。通常一倍
体には、工業適性がない。 本発明は、上記問題を解決した方法を提供する
ものである。 本発明を実施するには、優良酵母は完全ホモタ
リズム（文献(1)）の酵母を用い、一方キラー酵母
は核融合欠損変異であることを必須の要件とす
る。完全ホモタリズム株は、通常の交配ではキラ
ー因子の導入は出来ないが、本発明者らは、胞子
クローンがａ又はαの接合型を有すること、およ
びこれら胞子クローンが２回の細胞分裂後接合型
の変換が起こり、それぞれが接合することにより
２倍体となることに注目し実験を進めた結果、本
発明を完成した。すなわち優良ホモタリズム酵母
の胞子が２回分裂する前にキラー酵母と交配さ
せ、さらにキラー酵母として核融合欠損変異株を
用いることにより、優良酵母の核ゲノムだけを持
ち、かつキラーフアクターをもつ優良酵母の造成
が可能となつた。使用する優良酵母は、ホモタリ
ズム機構をもつものであれば、どのような酵母で
も適用できる。それらの酵母としては、例えば
ATCC32747などがあげられる。一方、キラー酵
母としては、核融合欠損変異株例えば、
JCXIP24（文献(2)）のようなものであれば、これ
もまたすべて適用できる。また、キラー酵母にマ
ーカーとして抗生物質に対する非感受性または感
受性を付加しておくことは、融合株の選択に好ま
しいものである。 以下実施例で説明する。 実施例 ぶどう酒酵母サツカロマイセス・セレビシエ
SW−001を酵母エキス１％、ポリペプトン２％、
グルコース２％を含む培地（YPD培地）で培養
（２ml容、静置30℃）後、胞子形成培地（酢酸カ
リ0.5％、寒天２％）上にのせ、30℃、24時間培
養し胞子形成させた。 一方キラー酵母サツカロマイセス・セレビシエ
SY−５（ａ leu １ Kar １−１〔K+〕〔Eryr〕）
をYPD培地中で24時間培養した。SW−001株の
胞子及びSY−５細胞を小さなYPD寒天培地上に
置き、顕微鏡下で細いガラス棒を用いて両細胞を
接する様に置いた。（Spore to Cell交配法文献
(3)）この小さなYPD寒天培地をYPD寒天平板培
地上に移し、３日間30℃で培養し、コロニーを形
成させた。このコロニーより釣り菌し、３％グリ
セロールを含む最少培地（0.67％Yeast
Nitrogen Base、Difco製）に100μｇ／mlのエリ
スロマイシンを加えた寒天培地上で生育させた。
独立した２つの交配より、上記３％グリセロー
ル・エリスロマイシン最少培地で生育したクロー
ンをそれぞれ５クローンずつ取り出し、四分子解
析及びキラーの性質を検討した。その結果目的と
するSW−001核遺伝子を持つキラー酵母SAV−
301を得た。この株は、工業技術院微生物工業技
術研究所に寄託されている（1983年３月５日に微
工研菌寄第6324号から国際寄託（微工研条寄第
261号FERM BP−261）に移管されている。 なおこの交配により生じる菌株及び用いた菌株
の性質を表１に示す。 さらにSAV−301の細胞質ds RNA（キラーフ
アクターを発現するプラスミド）の有無を検討し
た結果SY−５と同じ分子量のMds RNA及びＬ
ds RNAが存在していた。またSAV−301のキ
ラースペツクはSY−５と全く同じであつた。表
２にそれを示す。またSAV−301の菌学的性質
（文献(4)）はSW−001とすべて同じであつた。表
３に糖の発酵性を示す。
はホモタリズム株である優良酵母に、キラー因子
を導入したキラー因子を持つ優良酵母に関する。 酒類醸造においては、原料や容器、空気からと
様々な雑菌による汚染の恐れがある。特に野性酵
母に対しては、優良株との環境による差別化は難
しく、優良株を種菌、酒母としても野性株のコン
タミネーシヨンの可能性があり、品質管理上大き
な問題である。これに対して、優良酵母にキラー
因子を導入して、キラー優良酵母による清酒、ぶ
どう酒の製造が堤案されている（特公昭57−
2307）。しかしながらその造成の方法は(1)戻し交
配法または(2)細胞質導入法に基づくもので、それ
らの欠点として、(1)においては操作が繁雑で育種
に日数がかかること、核遺伝子が、優良親株に完
全に元に戻らないことがあげられ、また(2)におい
ては、一倍体酵母にしか応用できない。通常一倍
体には、工業適性がない。 本発明は、上記問題を解決した方法を提供する
ものである。 本発明を実施するには、優良酵母は完全ホモタ
リズム（文献(1)）の酵母を用い、一方キラー酵母
は核融合欠損変異であることを必須の要件とす
る。完全ホモタリズム株は、通常の交配ではキラ
ー因子の導入は出来ないが、本発明者らは、胞子
クローンがａ又はαの接合型を有すること、およ
びこれら胞子クローンが２回の細胞分裂後接合型
の変換が起こり、それぞれが接合することにより
２倍体となることに注目し実験を進めた結果、本
発明を完成した。すなわち優良ホモタリズム酵母
の胞子が２回分裂する前にキラー酵母と交配さ
せ、さらにキラー酵母として核融合欠損変異株を
用いることにより、優良酵母の核ゲノムだけを持
ち、かつキラーフアクターをもつ優良酵母の造成
が可能となつた。使用する優良酵母は、ホモタリ
ズム機構をもつものであれば、どのような酵母で
も適用できる。それらの酵母としては、例えば
ATCC32747などがあげられる。一方、キラー酵
母としては、核融合欠損変異株例えば、
JCXIP24（文献(2)）のようなものであれば、これ
もまたすべて適用できる。また、キラー酵母にマ
ーカーとして抗生物質に対する非感受性または感
受性を付加しておくことは、融合株の選択に好ま
しいものである。 以下実施例で説明する。 実施例 ぶどう酒酵母サツカロマイセス・セレビシエ
SW−001を酵母エキス１％、ポリペプトン２％、
グルコース２％を含む培地（YPD培地）で培養
（２ml容、静置30℃）後、胞子形成培地（酢酸カ
リ0.5％、寒天２％）上にのせ、30℃、24時間培
養し胞子形成させた。 一方キラー酵母サツカロマイセス・セレビシエ
SY−５（ａ leu １ Kar １−１〔K+〕〔Eryr〕）
をYPD培地中で24時間培養した。SW−001株の
胞子及びSY−５細胞を小さなYPD寒天培地上に
置き、顕微鏡下で細いガラス棒を用いて両細胞を
接する様に置いた。（Spore to Cell交配法文献
(3)）この小さなYPD寒天培地をYPD寒天平板培
地上に移し、３日間30℃で培養し、コロニーを形
成させた。このコロニーより釣り菌し、３％グリ
セロールを含む最少培地（0.67％Yeast
Nitrogen Base、Difco製）に100μｇ／mlのエリ
スロマイシンを加えた寒天培地上で生育させた。
独立した２つの交配より、上記３％グリセロー
ル・エリスロマイシン最少培地で生育したクロー
ンをそれぞれ５クローンずつ取り出し、四分子解
析及びキラーの性質を検討した。その結果目的と
するSW−001核遺伝子を持つキラー酵母SAV−
301を得た。この株は、工業技術院微生物工業技
術研究所に寄託されている（1983年３月５日に微
工研菌寄第6324号から国際寄託（微工研条寄第
261号FERM BP−261）に移管されている。 なおこの交配により生じる菌株及び用いた菌株
の性質を表１に示す。 さらにSAV−301の細胞質ds RNA（キラーフ
アクターを発現するプラスミド）の有無を検討し
た結果SY−５と同じ分子量のMds RNA及びＬ
ds RNAが存在していた。またSAV−301のキ
ラースペツクはSY−５と全く同じであつた。表
２にそれを示す。またSAV−301の菌学的性質
（文献(4)）はSW−001とすべて同じであつた。表
３に糖の発酵性を示す。
【表】
【表】
【表】
【表】
【表】
＋ 醗酵性有り
− 醗酵性無し
参考例 醸造中の汚染菌の消長と酒質の検討 甲州ぶどう20Kgを破粋、除梗後、直ちに圧搾し
て果汁を得る。これにメタ重亜硫酸カリを
100ppmになるように加えて糖分20.2％まで補糖
し、遠心分離後EKフイルターで無菌濾過する。
この果汁を殺菌済の発酵瓶に入れ、あらかじめそ
れぞれ純粋培養したキラー酵母SAV−301、汚染
酵母サツカロマイセス・バイヤヌス
（Saccharomyces bayanus）FB−１及びワイン
酵母サツカロマイセス・セレビシエ
（Saccharomyces cerevisiae）SW−001をキラー
酵母SAV−301と汚染酵母FB−１との組合せ
（Ａ法）及びワイン酵母SW−001と汚染酵母FB
−１の組合せ（Ｂ法）で、それぞれの組の中の菌
の割合は醪中でＡ法ではキラー酵母SAV−301が
２×106個／ml、汚染酵母FB−１が２×105個／
ml、Ｂ法ではワイン酵母SW−001が２×106個／
ml、汚染酵母FB−１が２×105個／mlになる様に
加え20℃で発酵させる。 培養７日後の醪中の生菌数をみると、Ａ法では
すべてがキラー酵母であり、Ｂ法では29.8％が汚
染酵母であつた。 上記の操作によつて得られたワインについて、
メタ重亜硫酸カリを300ppmになるように加えて
比較した結果及び官能検査の結果をそれぞれ表４
及び表５に示した。
− 醗酵性無し
参考例 醸造中の汚染菌の消長と酒質の検討 甲州ぶどう20Kgを破粋、除梗後、直ちに圧搾し
て果汁を得る。これにメタ重亜硫酸カリを
100ppmになるように加えて糖分20.2％まで補糖
し、遠心分離後EKフイルターで無菌濾過する。
この果汁を殺菌済の発酵瓶に入れ、あらかじめそ
れぞれ純粋培養したキラー酵母SAV−301、汚染
酵母サツカロマイセス・バイヤヌス
（Saccharomyces bayanus）FB−１及びワイン
酵母サツカロマイセス・セレビシエ
（Saccharomyces cerevisiae）SW−001をキラー
酵母SAV−301と汚染酵母FB−１との組合せ
（Ａ法）及びワイン酵母SW−001と汚染酵母FB
−１の組合せ（Ｂ法）で、それぞれの組の中の菌
の割合は醪中でＡ法ではキラー酵母SAV−301が
２×106個／ml、汚染酵母FB−１が２×105個／
ml、Ｂ法ではワイン酵母SW−001が２×106個／
ml、汚染酵母FB−１が２×105個／mlになる様に
加え20℃で発酵させる。 培養７日後の醪中の生菌数をみると、Ａ法では
すべてがキラー酵母であり、Ｂ法では29.8％が汚
染酵母であつた。 上記の操作によつて得られたワインについて、
メタ重亜硫酸カリを300ppmになるように加えて
比較した結果及び官能検査の結果をそれぞれ表４
及び表５に示した。
【表】
【表】
なお、官能検査は熟練したパネル11名により、
色０〜２点、香気０〜４点、風味０〜12点の18点
満点で実施した。 表４中Ａ法はＢ法にくらべ遊離型亜硫酸が多く
出ており、酸化防止及び微生物汚染防止に効果が
期待出来る。又、表５中、＊＊：危険率１％で有
意差有り、ｔ分布表よりｔ（10、0.01）＝3.106、
香気、風味、総合に於けるto値＞3.106したがつ
て、本発明の酵母とキラー性のない酵母との間に
は有意差が認められた。 上記の結果より明らかな如くキラー酵母SAV
−301により汚染菌をおさえて発酵し生成したワ
インのほうが遊離の亜硫酸が生成しやすく、又、
ワインに不快臭を付与するアルデヒド様の香りが
少なく、官能的にもすぐれていた。 ※亜硫酸（遊離型及び結合型）定量はRankine
法（1962）を採用した。（文献(5)） 文献 (1) TaKano、I.、Oshima、Y.：Genetics、65、
421（1970）． (2) J.Conde and G.R.Fink：Proc.Natl.Acad.
Sci.USA、73、3651（1976） (3) Takano、I.、Oshima、Ｙ：Genetics、57：
875（1967） (4) Lodder、：The Yeasts、2nd.edd.（1970） (5) Rankine：Aust、Wine、Brew.＆Spir.
Rev.、80(5)14.
色０〜２点、香気０〜４点、風味０〜12点の18点
満点で実施した。 表４中Ａ法はＢ法にくらべ遊離型亜硫酸が多く
出ており、酸化防止及び微生物汚染防止に効果が
期待出来る。又、表５中、＊＊：危険率１％で有
意差有り、ｔ分布表よりｔ（10、0.01）＝3.106、
香気、風味、総合に於けるto値＞3.106したがつ
て、本発明の酵母とキラー性のない酵母との間に
は有意差が認められた。 上記の結果より明らかな如くキラー酵母SAV
−301により汚染菌をおさえて発酵し生成したワ
インのほうが遊離の亜硫酸が生成しやすく、又、
ワインに不快臭を付与するアルデヒド様の香りが
少なく、官能的にもすぐれていた。 ※亜硫酸（遊離型及び結合型）定量はRankine
法（1962）を採用した。（文献(5)） 文献 (1) TaKano、I.、Oshima、Y.：Genetics、65、
421（1970）． (2) J.Conde and G.R.Fink：Proc.Natl.Acad.
Sci.USA、73、3651（1976） (3) Takano、I.、Oshima、Ｙ：Genetics、57：
875（1967） (4) Lodder、：The Yeasts、2nd.edd.（1970） (5) Rankine：Aust、Wine、Brew.＆Spir.
Rev.、80(5)14.
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ サツカロマイセス・セルビシエに属するホモ
タリズム酵母を胞子形成させ、一倍体を得て、こ
れにキラープラスミドを保持しサツカロマイセ
ス・セルビシエに属する核融合欠損変異酵母を融
合させ、選択することによりサツカロマイセス・
セルビシエに属するキラー酵母を製造する方法。 ２ ホモタリズム酵母が醸造用ホモタリズム酵母
である特許請求の範囲第１項記載の方法。 ３ ホモタリズム酵母がワイン酵母SW−001で
あり、キラープラスミドを保持する核融合欠損変
異酵母がSY−５であり、製造されるキラー酵母
がサツカロマイセス・セルビシエSAV−301であ
ることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の
方法。
Priority Applications (5)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4138082A JPS58158180A (ja) | 1982-03-15 | 1982-03-15 | キラ−酵母及びその造成方法 |
| AT83900851T ATE47605T1 (de) | 1982-03-15 | 1983-03-14 | Neue keimtoetende hefe, deren herstellung und verwendung. |
| DE8383900851T DE3380772D1 (en) | 1982-03-15 | 1983-03-14 | Novel killer yeast, process for its production, and application thereof |
| PCT/JP1983/000077 WO1983003258A1 (en) | 1982-03-15 | 1983-03-14 | Novel killer yeast, process for its production, and application thereof |
| EP83900851A EP0103646B1 (en) | 1982-03-15 | 1983-03-14 | Novel killer yeast, process for its production, and application thereof |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4138082A JPS58158180A (ja) | 1982-03-15 | 1982-03-15 | キラ−酵母及びその造成方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58158180A JPS58158180A (ja) | 1983-09-20 |
| JPH0375149B2 true JPH0375149B2 (ja) | 1991-11-29 |
Family
ID=12606786
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4138082A Granted JPS58158180A (ja) | 1982-03-15 | 1982-03-15 | キラ−酵母及びその造成方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS58158180A (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0325020U (ja) * | 1989-07-20 | 1991-03-14 | ||
| ES2328419T3 (es) * | 2006-04-12 | 2009-11-12 | Csm Nederland B.V. | Masa fermentada con levadura resistente al leudado. |
| EP1808074A1 (en) * | 2006-04-12 | 2007-07-18 | CSM Nederland B.V. | Proofing tolerant yeast-leavened dough and use of Saccharomyces bayanus for enhancing proofing tolerance |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS572307A (en) * | 1980-05-06 | 1982-01-07 | Charbonnages Ste Chimique | Ethylene polymerization and device |
-
1982
- 1982-03-15 JP JP4138082A patent/JPS58158180A/ja active Granted
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS572307A (en) * | 1980-05-06 | 1982-01-07 | Charbonnages Ste Chimique | Ethylene polymerization and device |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS58158180A (ja) | 1983-09-20 |
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