JPH0361470A - 保存性サラダ類食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は、保存性のサラダ類食品に関し、サラダ類から
出る水分を利用して簡便に食品の保存化ができるｔｌの
をｔＪ！枇寸スー 〈従来技術〉 一般に、野菜サラダ、ポテトサラダ、和え物などのサラ
ダ類食品は、調理後すぐに食しないと、鮮度が低下する
とともに、材料の野菜などから水分が出てべとつきがひ
どくなるので、サラダ類食品の賞味期間は１日程度とき
わめて短い。

一方、上記サラダ類食品にゲル化剤を加えて品質の劣化
を防止しようとする技術が、例えば、特開昭６０−９１
９３６号公報に開示されている。

即ち、当該公知技術は、 ■カラギーナン、タマリンド種子多糖類に水を加えて膨
潤させ、これにマヨネーズ、酢、塩などを加えて調製し
たソースを、ソーセージ、セロリ、きゅうりなどの細切
り具材にかけて、サラダをつくる、或いは、 ■寒天、ゼラチンなどに水を加えて膨潤させ、これにマ
ヨネーズ、酢、塩などを加えて調製したソースを、ロー
スハム、しやかいも、グリンピース、にんしん、玉ねぎ
などの細切り具材にかけて、サラダ２つビス ようにしたものがある。

〈発明が解決しようとする課題〉 上記従来技術では、ゲル化剤の被覆によって食品の保存
性は高まるが、一方では、ゼラチン水溶液をソースに含
有させ、このソースをさらにサラダ類に添加するように
するので、ソースの調製が煩雑になるうえ、実際問題と
して、例えば、野菜サラダなどでは水溶液を用いる分だ
け全体が水っぽくなってしまう。

また、なによりも、ポテトサラダ、和え物、うの花など
ではソースなどの溶液類をかけないか、かけるとしても
少量であるために、ゼラチン水溶液を使用すると、全体
がべとついて食品価値を著しく落とすことになる。

本発明は、サラダ類食品のべとつきを抑えながら、食品
の保存性を向上することを技術的課題とする。

〈課題を解決するための手段〉 本発明者は、特開昭６１−１６３９６３号公報に開示さ
れている易溶性ゼラチンに着目し、このゼラチンをサラ
ダ類に適用すると、食品の品質を保持しながら、食品の
べとつきをも解消できることを発見して、本発明を完成
した。

即ち、本発明は、野菜サラダ、ポテトサラダ、和え物な
どのサラダ類食品にゲル化剤を加えて保存性を持たせた
保存性サラダ類食品において、上記ゲル化剤が、流動状
態に保持されたゼラチン粉末にゼラチン溶液を噴霧して
製造した、水溶液に対する溶解度が高い易溶性ゼラチン
でありで、サラダ類食品に当該易溶性ゼラチンの粉末を
添加して、サラダ類食品から浸出する水分で、当該食品
をゼラチン膜で被覆することを特徴とするものである。

上記サラダ類食品は、 ■野菜サラダ、ポテトサラダ、フルーツサラダ、シーフ
ードサラダなど、 ■白和え、ぬた、うの花などをいう。

上記ゼラチン粉末を流動状態に保つには、例えば、送風
、撹拌羽根、或いはこれらの併用による。

また、噴霧するゼラチン溶液の温度は、噴ａ荊にゲル化
を生じない温度であって、実用的には、６０〜８０℃が
好ましい。

上記ゼラチン溶液のゼラチンとゼラチン粉末のゼラチン
とは、同じ種類であることが好ましく、例えば、一方が
酸処理ゼラチンなら他方も同様とするのが良好である。

く作用〉 サラダ類食品に易溶性ゼラチンの粉末を添加すると、噴
霧造粒によって得られたゼラチン粒子は、サラダ類食品
から浸出する水分に接触してもＭＩＡすることが妨げら
れるので、速やかに溶解してサラダ類の表面を被覆し、
サラダ類食品から外部への水分の浸出を防止する。

〈発明の効果〉 （１）サラダ類食品を易溶性ゼラチンで被覆して、材料
の野菜などから水分が出るのを抑制するので、サラダ類
のべとつきをなくしながら、鮮度及び食味などをチルド
雰囲気では５日〜１週間、冷凍雰囲気では半年以上の長
期に亘り保持することがで缶−肋存或いは滞通管理が楽
になる− （２）サラダ類食品に易溶性ゼラチンを添加するだけで
、食品から浸出する水分によってゼラチンが溶解し食品
表面を被覆するので、公知技術のようにゼラチンを予め
水によって膨潤させる手間が要らず、食品の製造が簡単
になる。

（３）易溶性ゼラチンをサラダ類食品から浸出する水分
によって溶解させるのであって、公知技術のようにゼラ
チン水溶液をかけるのではないので、ソースなどの溶液
をかけることのない、或いは、少量で足りるポテトサラ
ダや和え物などのサラダ類食品においても、食品をべと
つかせないで、食品本来の鮮度及び食味を保持できる。

〈実施例〉 以下、ポテトサラダ、白和え、うの花の実施例を順次述
べる。

（実施例１） きゅうり、玉ねぎ、レタス、トマト、セロリなどのなま
野菜及びハムを細切りにして、じゃがいもをゆでて擦り
潰したじゃがいもペーストに混合１４、ポテトサラダ２
っぐ−）た− また、一方、送気温度７０℃、排気温度３５℃の条件で
流動状態にした８Ｑｗｔ％以上の微粉末ゼラチンの上方
から、６０℃に保持した５ｗｔ／ｖｏ１％ゼラチン溶液
を２５０ｍ（２の噴霧量で噴霧してゼラチンを造粒した
のち、送気温度７０℃、排気温度４３℃、乾燥時間２５
分、冷却時間１５分の条件で乾燥して易溶性ゼラチンを
調製した。

次いで、上記ポテトサラダ６００ｇに易溶性ゼラチン３
ｇを粉末のまま振り掛けて、ポテトサラダから浸出する
水分によってゼラチンを溶解させ、１０℃以下の冷蔵状
態に保存した。

当該サラダは、７日間チルド状態に保存したのちでも、
べたつきがなくサラッとした状態を保持し、鮮度、食味
の低下も感じられなかった。

（実施例２） 豆腐を水切りしてほぐし、これに味付は調理済みのニン
ジン、ゴマ、インゲン、コンニャクなどを入れて混ぜ合
わるとともに、だし汁１００ｃｃに２ｇの易溶性ゼラチ
ンを添加した味付は用だしを加え、味がしみ込んでから
冷却し、もう−度良く混ぜ合わせてから冷蔵保存した。

当該白和えは、７日間チルド状態に保存しバのちでも、
べとつきのない状態及び鮮度・食味を保持し得た。

〈実施例３） 味付は調理済みのゴボウ、ニンジン、インゲン、コンニ
ャクなどをおからに入れて混ぜ合わるとともに、だし汁
２００ｃｃに６ｇの易溶性ゼラチンを添加した味付は用
たしを加え、味がしみ込んでから冷却し、もう−度良く
混ぜ合わせてから冷蔵保存した。

当該うの花は、７日間チルド状態に保存したのちでも、
上記白和えと同様に、べとつきのない状態及び鮮度・食
味を保持し得た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、野菜サラダ、ポテトサラダ、和え物などのサラダ類
   食品にゲル化剤を加えて保存性を持たせた保存性サラダ
   類食品において、 ゲル化剤が、流動状態に保持されたゼラチン粉末にゼラ
   チン溶液を噴霧して製造した、水溶液に対する溶解度が
   高い易溶性ゼラチンであって、 サラダ類食品に当該易溶性ゼラチンの粉末を添加しそ、
   サラダ類食品から浸出する水分で、当該食品をゼラチン
   膜で被覆することを特徴とする保存性サラダ類食品