JPH0353904B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は食品、特に魚をベースとした製品の殺
菌を行うことによつて長期間の保存性を付与する
食品の調製および包装の装置に関し、該製品は壊
変され、殺菌状態となるまで周知の方法で加熱さ
れる。

食品技術において、長期の保存性を得るように
食品を殺菌処理することが知られている。この殺
菌の大部分は殺菌すべき製品によつて数秒から数
分間の間で変る時間で、全体的に140℃以上の温
度まで製品を加熱することによつて行われる。一
般に、殺菌は例えば、ブリキ缶のような密閉容器
中に食品を充填密封した後行われ、殺菌はオート
クレーブで行われ、その中で密閉されたブリキ缶
がその中味、ならびにブリキ缶の内側が殺菌状態
となるに十分な時間加熱される。このように殺菌
されたブリキ缶は極めて長期の保存性を有するこ
とが知られているが、オートクレーブによる殺菌
処理は時間がかかり、かつ高価につくという不便
があり、さらに加熱に長時間要することは、その
長時間の加熱の間に製品のたん白質が変質するた
め製品は度々不快な臭を出すことを意味する。

また、製品を個別に殺菌し、前以つて殺菌した
包装物に詰めることが可能なことも知られてい
る。これは、例えば、いわゆる無菌ミルクの包装
の場合に行われ、この場合、ミルクは数秒間約
140℃まで短時間加熱され、次いで無菌状態で予
め殺菌した包装容器に入れられるか、仕上つた包
装物が一方では殺菌された内部を有し、他方では
殺菌された中味を有するように、予め殺菌された
包装材で囲む。これは、包装されたミルクに数ケ
月以上保つ保存性を付与されたことを意味する。

食品を個別殺菌し、次いで予め殺菌された包装
容器に詰める方法は、ある程度の寸法上の安定性
をもつような形態の中味、即ちアスピツク
（aspic）、ソーセージ肉、あるいは肉だんごの形
態の魚製品、あるいはその他のパイ状魚製品のよ
うな形態の凝固製品には応用することはできなか
つた。このような包装物における問題は、予め殺
菌した包装容器の内部空間に対応する形状で殺菌
された製品をつくること、次いで成形された製品
を包装容器に導入し、最終的に無菌状態で包装容
器を閉鎖して殺菌された内部を備え、その中で殺
菌された製品がその無菌性を保つようにした包装
物を得ることにある。この問題を解決する装置と
が本発明の以下説明において提供されているが、
本発明は、殺菌熱処理中又はその後に凝固あるい
は吸水性物質との混合等により製品を固形形態あ
るいは半固形状態にし、外形決め手段により製品
を所定の外形となし、製品用包装容器の内部空間
の形状寸法に等しいか僅かに小さな外形寸法とな
るように製品を切断し、製品用包装容器の内部を
殺菌処理し、殺菌され切断された製品を殺菌した
製品用包装容器の内部に導入し、無菌状態で製品
用包装容器を密封して、殺菌済みの製品を内蔵し
た包装物を形成するための、食品を調製および包
装する装置であつて、管状の充てん及び成形パイ
プを備え、該パイプの入口開口を、壊変され固形
状態あるいは半固形状態にされた製品を送り出す
ためのポンプに接続し、パイプの出口開口には、
パイプの出口開口のための閉鎖素子を兼用する製
品切断素子を設けた、ことを特徴とする。

本発明の実施例を添付の概略図を参照して以下
説明する。

本発明は、例えば肉や魚のような多種の食料品
に対して利用可能なことは当然ではあるが、説明
を判りやすくするために、本明細書の場合では処
理する製品が魚と想定する。魚は洗い、できれば
清浄にした後混合室１からすりつぶし機２に送ら
れ、そこで魚は比較的細かく解体された粒体
（0.5−５ミリ）となるまですりつぶされる。ま
た、魚の塊に、例えばアルジネート（alginate）
のような凝固剤あるいは米飯のような吸水性物質
を添加することも可能である。前記すりつぶし機
２から配管、即ち、混合室３に排出された魚塊は
全体的、あるいは部分的にい凝固するか、あるい
は前記の解体された魚塊が撹拌されない場合少な
くとも固形、あるいは半固形となる。ある場合に
は、図示していないが、前記配管３を延長させて
構成できる室の中で製品を凝固、あるいは固化さ
せることが適当であつて、かつ長い間かかつて製
品が凝固された場合は、その製品を殺菌のために
加熱する熱処理室４へ送入する前に、図示してい
ないが、すりつぶし機ですりつぶすなり、再度解
体せねばならない。熱処理室４は、円筒空間があ
り、その空間において回転しているスクレーパが
該空間の壁に沿つて連続的に作動し、例えば過熱
蒸気によつて外部から過熱されて熱くなつた壁か
ら製品をかき落すような、いわゆる「かき落し熱
交換器」から構成できる。該「かき落し熱交換
器」４において、製品は同時集中撹拌されながら
加熱され、製品の全部分が数分間で殺菌温度（約
140℃）に達し、そのため製品中での全てのバク
テリヤや微生物が死滅する。熱交換器４から製品
は無菌パイプ６によつて配管５を通つて、断面が
円形、長方形あるいは四角の充てん、および成形
ポンプ７へ送られ、このパイプ７を通る間に製品
は該パイプの内部形状に対応する形状に変形さ
れ、同時に製品は、いづれの場合も、前記パイプ
の周りに配設された冷却コイル８によつて該パイ
プ７の底部で冷却される。ポンプ６の作用により
製品が連続して前記パイプ７の底部９まで達すれ
ば、製品は、固有の塊を形成するように固化さ
れ、パイプの底部開口１０から絞り出される際、
パイプ７の内部形状に対応した形状を保持する。

これが殺菌された魚塊をパイプ７中で凝固させ
（凝固は強制冷却により促進できる）、その固化の
後、製品をその形状を保持させながらパイプの開
口を通して抽出することのできる原理である。圧
力をかけて製品をパイプ７に押込むことによつ
て、押し固まり、均一な塊を得るようにして製品
をさらに固化させることができ、このためには、
製品がパイプの底部開口１０から連続的に送り出
されないようにパイプ７に閉鎖装置、あるいは弁
を設ける必要がある。そのような閉鎖装置あるい
は弁は回転デイスク１１から構成してよく、該デ
イスクは同時に、以下説明するように製品のスト
ランドを切断するナイフとしても作用する。

実際の充てん、成形パイプは狭い空隙１２で終
つており、該空隙の下位に配置されたパイプ部分
１３は前記パイプ７の延長部を構成している。前
記パイプ部分１３は前記パイプ部分７と同じ形
状、断面寸法であるが、パイプ部分１３の方が著
しく短く、さらに詳細にはその長さは殺菌された
製品を充てんすべき包装容器１６の高さと同じ
か、あるいはそれより短い。パイプ部分７と１３
との間の空隙において、ナイフとして作用するデ
イスク１１は製品のストランドを切断するように
旋回すべきで、同時に、旋回位置でのデイスク１
１がパイプ部分７の端部で端壁を形成する。その
内部空間１５が包装容器１６の空間と概ね対応す
るパイプ部分１３にはその端部でフラツプ１４が
設けられており、このフラツプも、また、ナイフ
デイスク１１のような旋回デイスクを構成してよ
い。しかしながら、図示実施例においては、フラ
ツプ１４は前記パイプ７と１３との長手方向軸線
に対して直角方向の軸心の周りを旋回可能であつ
て、パイプ部分１３の端部が開放する延びた位置
へ旋回可能である。

前述の充てん、成形パイプ構造は閉鎖した殺菌
室２５にその一部が配設されることが好ましく、
該殺菌室内では、例えば殺菌過した空気を連続
的に吹込むことによつて殺菌空気がわづか加圧さ
れた状態に保持されている。

また、殺菌室には２個の間欠回転輪１８の間で
駆動されているコンベヤベルト１７が配置されて
いる。コンベヤベルト１７上に空の包装容器１６
を配列し、開口２６を介して殺菌室へ送入する。
殺菌室内、あるいはその直前で、包装容器の内側
を、例えば噴射ノズル２３により過酸化水素の霧
を噴射することにより殺菌する。包装容器１６は
コンベヤベルト１７が間欠的に運動するため前方
へ間欠的に運動し、包装容器を種々処理空間の間
で前進させる。過酸化水素で殺菌した後、包装容
器１６は次の区画に移され、そこで輻射熱源２４
が包装容器の内側を加熱して過酸化水素を蒸発さ
せる。また、この区画において前記加熱の代りに
殺菌温風を吹き込み過酸化水素を乾燥、蒸発させ
ることも可能である。

さらに段階的運動を行つた後、殺菌された包装
容器１６はパイプ部分１３の底部開口の下に置か
れ、フラツプ１４が開放し、ナイフデイスク１１
により切断された製品ストランドの一片が包装容
器１６中へ落下させられる。前述のように、パイ
プ部分１３の形状と空間とは包装容器１６の内側
と対応するので、パイプ部１３に入つている切断
された製品部分が、包装容器１６へ入れられる
と、該容器を概ね充たす。さらに次の段階で、包
装容器の耳２０が折り曲げられ、かつ閉鎖され、
切断された製品部分１９は包装容器中でバクテリ
ヤから密封される。最終的に、製品を充てんした
完成され、閉鎖された包装物２１は開口２７を通
して殺菌室２５から取り出される。

充てん、成形パイプ７とその延長部１３との作
用については第２図と第３図とを参照して詳細に
説明する。判りやすくするために、第１図と同じ
参照番号を第２図と第３図でも使用する。

第２図においては、ナイフデイスク１１は外旋
回位置、フラツプ１４は内旋回、即ち閉鎖位置で
示されている。固化した製品は、パイプ７とパイ
プ部分１３とを通してポンプ６により加えられる
圧力により下方に送られるが、フラツプ１４が閉
鎖されているので、パイプ部分１３の開口を通し
て製品塊は出ていかない。空隙１２が、単に数ミ
リ程度で比較的狭く、かつ製品塊が比較的固まつ
ているため、パイプ部分７と１３において製品に
圧力がかかつているにもかかわらず、製品は空隙
１２から押し出されない。包装容器１６の高さと
対応するか、あるいは若干短い長さＡを有するパ
イプ部分が殺菌され、凝固した製品で全体に充て
んされると、空隙１２を通してナイフデイスク１
１が旋回し、該ナイフデイスクがパイプ部分７の
底部で端壁を形成すると同時に製品は切断され
る。この間、第３図に示すように、前に殺菌され
た包装容器１６はパイプ部分１３の直下に進んで
きており、フラツプ１４が開放すると、切断され
た製品部分１９が包装容器１６の中へ落下する。
このように充てんされた包装容器１６は、その充
てん後前述の閉鎖区画へ移され、一方パイプ部分
１３のフラツプ１４は再度閉鎖し、ナイフデイス
ク１１が第２図に示す位置へ旋回し、凝固された
製品のストランドがパイプ部分１３を再度充てん
するような速度で送られ、ナイフデイスク１１が
空隙１２を通つて内旋回し、前記工程が繰返され
る。

製品の熱処理は必ずしも特殊殺菌装置で行う必
要はないが、パイプ部分７が伸長可能で、第１図
に示すように、パイプ７の上部に加熱要素２２を
設け、製品がパイプ７を通る間に熱殺菌できるよ
うにすることも考えられる。その場合、当然パイ
プ７を著しく長くせねばならないが、パイプ７を
２個以上の加熱区画に分割し、パイプ７の底部を
冷却区画とすることも考えられる。製品を均一加
熱するために、パイプ７の上部に対向した金属製
側壁を配設し、相互に、かつパイプの残りの部分
から、例えばガラス、あるいは磁器のような絶縁
材で囲むことにより絶縁し、前記パイプ部分７の
対向し、絶縁した壁板を製品塊を通して電流を導
く電極として使用し、該パイプ７の前記電極を製
品塊が通る間加熱されて殺菌するようすることも
可能である。後者の方法の利点は製品塊中で熱が
発生しそのため均一な加熱が得られることであ
る。しかしながら、パイプの内側で焼き付きの起
る危険性があるためパイプ７の内壁と製品との間
の温度差は確実に100℃以下にする必要がある。

また、高周波電磁界をパイプ７の内部空間の一
部に発生させて、食料製品を高周波加熱によつて
パイプ７にて加熱することも可能である。

パイプ７中で製品が加熱される場合、該パイプ
７中の圧力は、該製品が概ね100℃以上の温度ま
で均一に加熱されるにもかかわらず該製品中での
蒸気発生が阻止されるような圧力でなければなら
ず、この圧力は、細かく解体された流体、あるい
は半流体製品をパイプ中で前方へ押圧するポンプ
６によつて保持される。

必要あれば、ポンプ６中でのすりつぶし作用、
あるいは、図示していないが特別に配設したすり
つぶし機によつて、製品塊をパイプ７へ押込む前
に、再度細かく解体してよい。

本明細書での説明は本発明を例示するためのも
のであつて、当然本発明の概念の範囲内におい
て、多数の修正を導くことは可能である。このよ
うに、殺菌室、殺菌方法、および包装物の閉鎖方
法は、単に概説したものであり、包装物の殺菌
は、例えば電子放射等による殺菌を含む、任意の
周知の方法によつて行うことができる。さらに、
ある場合には、殺菌室を完全に排除するとか、単
にパイプ７と１３との底部の周りにあるスクリー
ン構造を配設し、殺菌済みの製品の再汚染を阻止
するようにすることも可能である。本発明による
装置とは満足に作動することが判明し、このよう
に従来は調製、殺菌および同時に無菌状態で包装
することのできなかつた製品の調製と包装を可能
とし、包装物に極めて長期間の保存性を付与する
ことが可能となる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明による好ましい一実施例の装置
の部分断面立面図、第２図は第１図の装置の充て
ん、形成パイプの斜視図、第３図は別の作動位置
における充てん、形成パイプの斜視図である。 図において、２：すりつぶし機、４：熱処理
室、６：ポンプ、７：成形パイプ、１１：回転デ
イスク、１２：空隙、１４：フラツプ、１５：内
部空間、１６：包装容器、１７：ベルトコンベ
ヤ、１９：製品、２１：包装物、２３：噴射ノズ
ル、２４：輻射熱源、２５：殺菌室。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 魚製品の如き食品製品を殺菌状態となるよう
   に既知の方法で壊変、加熱して長期保存性の食品
   として調製し、包装するため、殺菌熱処理中又は
   その後に凝固あるいは吸水性物質との混合等によ
   り製品を固形状態あるいは半固形状態にし、外形
   決め手段により製品を所定の外形となし、製品用
   包装容器の内部空間の形状寸法に等しいか僅かに
   小さな外形寸法となるように製品を切断し、製品
   用包装容器の内部を殺菌処理し、殺菌され切断さ
   れた製品を殺菌した製品用包装容器の内部に導入
   し、無菌状態で製品用包装容器を密封して、殺菌
   済みの製品を内蔵した包装物を形成するための、
   食品を調製および包装する装置であつて、 管状の充てん及び成形パイプを備え、該パイプ
   の入口開口を、壊変され固形状態あるいは半固形
   状態にされた製品を送り出すためのポンプに接続
   し、該パイプの出口開口には、該パイプの出口開
   口のための閉鎖素子を兼用する製品切断素子を設
   けた、ことを特徴とする食品を調製および包装す
   る装置。 ２ 特許請求の範囲第１項に記載の装置であつ
   て、前記充てん及び成形パイプの出口開口に、当
   該パイプに隣接してパイプ延長部分を設け、該パ
   イプ延長部分の出口開口にフラツプを設け、該フ
   ラツプは、所定の長さの製品が前記パイプを通し
   て送られているときには、閉鎖壁を構成し、か
   つ、製品が切断された後に前記パイプの出口開口
   が閉じたときには、切断された製品を放出できる
   ように開口するようになつており、前記フラツプ
   は更に、前記パイプの出口開口の下方の位置に到
   達した製品用包装容器へ当該切断された製品を導
   入する際に、該切断された製品のための案内表面
   を構成することを特徴とする食品を調製および包
   装する装置。