JPH0157944B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、マイクロ波による加熱殺菌方法に関
するものであり、更に詳しくは、食品を充填し密
封した容器に、マイクロ波を照射して加熱殺菌す
る際に、密封容器が破裂しないようにする改良さ
れた加熱殺菌方法に関するものである。

最近、缶詰用や瓶詰用に供される食品の種類が
多くなつてきたのみならず、これを収容する容器
も多くの素材により開発されている。容器に収納
された食品は、多くの場合、殺菌工程を経過させ
て、流通過程におかれる。

従来から知られている殺菌方法は、無菌充填の
ように、事前に殺菌した食品を、これも事前に殺
菌した容器に充填密封する方法と、食品を容器に
充填した後に、食品と容器とを一諸に殺菌する方
法とに大別される。

後者の殺菌方法は、缶詰製造工程で採用される
手法と、いわゆるレトルト食品製造工程で採用さ
れる手法とがあり、いずれの手法においても、加
熱殺菌する際に、容器中の内圧が上昇しても、容
器が破裂しないようにする配慮がなされている。
すなわち、缶詰製造の場合には、缶製造用素材と
して強度の高い金属板を選択し、更に、加熱殺菌
温度は120℃以下という条件を選択している。他
方、レトルト食品の場合には、食品を充填した容
器を、空気と蒸気との混合気体により加圧しつ
つ、加熱殺菌するという条件を選択している。

最近、マイクロ波照射による食品の殺菌方法が
提案され（例えば、特開昭53−127849号公報、米
国特許第3961569号明細書等参照）、一部実用化が
検討されている。このようなマイクロ波照射によ
る食品の加熱殺菌法においても、加熱殺菌中に容
器内圧が上昇し、容器破裂の問題が生起する。マ
イクロ波射照による殺菌方法を採用する場合は、
強度の高い金属材料製容器を用いることができな
いので、強度の余り高くないマイクロ波誘電損失
の小さい非金属材料よりなる容器を、用いなけれ
ばならない。このような材料よりなる容器に充填
した食品は、容器が破損しない程度の条件による
殺菌にとどめ、完全殺菌を行なわないことが多
い。例えば、容器を密封しないで、食品の日持ち
を長くする程度の加熱にとどめるとか、容器を密
封する場合でも、100℃以下の温度での加熱殺菌
にとどめるとか、特開昭52−68785号公報に提案
されているように、食品充填容器をマイクロ波照
射によつて加熱殺菌する際に、食品充填容器内の
圧力とマイクロ波照射室との圧力差を小さくし
て、容器の破裂を防止しているのが、現状であ
る。

しかしながら、前者のように容器を密封しない
状態では、マイクロ波を照射しても完全殺菌はで
きないので、長期保存用食品の殺菌には、採用す
ることができない。他方、後者のように密封した
食品充填容器であつても、加熱殺菌温度が100℃
以下の場合は、発明者らの実験結果によれば、PH
が４以下の食品にあつては加熱殺菌後の菌の増殖
は極めて少ないが、PHがこれより高い食品にあつ
ては、加熱殺菌後の菌の増殖が大であることが判
つた。更に、特開昭52−68785号公報に記載され
ているように、食品充填容器の圧力とマイクロ波
照射室との圧力差を小さくして殺菌する方法を採
用しても、容器内に気体部分があると、加熱斑が
生じて完全殺菌ができないという欠点がある。す
なわち、マイクロ波を照射することによつて加熱
されるのは、食品充填容器内の食品であつて、食
品に接触しない気体部分の容器壁は殆んど加熱さ
れない。これは、容器壁がマイクロ波誘電損失が
小さい材料よりなることと、薄壁であるために放
熱効率がよく熱が発散してしまうからである。し
たがつて、食品充填容器を静置したり、コンベア
ベルトに載置しておいて、これにマイクロ波を照
射することにより、容器内の食品温度を雑菌など
の生存を許さない温度以上にしても、食品充填容
器の内部気体に接する容器壁部分は低温であるた
めに、その内壁に被着した残菌は死滅しないこと
になる。しかもさらにマイクロ波照射を続けれ
ば、容器に充填されている食品は適温を越えて加
熱されて変質したり、食品に含まれている水分が
蒸気となり蒸気圧が過大となるという欠点があ
る。

本発明者らは、従来の技術の欠点の解消された
マイクロ波による加熱殺菌方法を提供することを
目的として鋭意検討した結果、本発明を完成する
に至つたものである。

しかして本発明の要旨とするところは、マイク
ロ波誘電損失の小さい材料よりなる容器に食品を
充填し密封した食品充填容器を、マイクロ波によ
つて加熱殺菌するにあたり、前記食品充填容器
を、マイクロ波誘電損失の小さい材料よりなる収
容体に収容し、この収容体の内壁面と前記食品充
填容器の外周壁面とで形成される空隙部分に、誘
電損失の大きい液体を満たして閉鎖し、この収容
体の外側からマイクロ波を照射し、前記食品充填
容器を加熱殺菌することを特徴とするマイクロ波
による加熱殺菌方法に存する。

以下、本発明方法を詳細に説明する。

本発明方法が適用できる食品は、通常缶詰にさ
れる食品、例えば魚介類、肉類、野菜類、果実類
及び生菓子類である。いずれも、液体成分を含ん
だものがよい。

本発明において食品充填用容器として使用しう
る容器は、誘電損失の小さい材料よりなる容器を
使用する。マイクロ波誘電損失の小さい材料とし
ては、ポリスチレン、ポリエチレン、ポリプロピ
レン、エチレン−酢酸ビニル共重合体及びその部
分ケン化物、ポリエチレンテレフタレート、ポリ
ブチレンテレフタレート、ポリカーボネート、ポ
リアミド類、ポリフルオロエチレン等の合成樹
脂、紙等があげられるが、これら例示されたもの
に限定されるものではない。

食品充填用容器としては、合成樹脂又は紙より
一体に製造されたもの、合成樹脂材料製フイルム
と紙との積層品より一体に製造されたもの、例え
ば実開昭53−89085号公報に記載されているよう
な、合成樹脂材料製フイルムと紙との積層品と、
合成樹脂製骨組とよりなる複合容器等、があげら
れる。

食品充填用容器の形状は、円筒型、多角柱型、
円錐台型、逆円錐台型、多角錐台型、逆多角錐台
型、その他多面体型であつてよく、食品に応じ
て、適宜選ぶことができる。

本発明方法においては、上記食品充填用容器に
食品を充填し、適宜手段によつて密封する。食品
を充填し密封した食品充填容器、別途準備した、
マイクロ波誘誘電損失の小さい材料よりなる収容
体に収容する。

収容体を構成するマイクロ波誘導電損失の小さ
い材料は、前記食品充填用容器を製造するのに適
した材料の中から、適宜選択することができる。
収容体は、前記マイクロ波誘電損失の小さい材料
から、一体に製造された円筒型、多角注型、円錐
台型、逆円錐台型、多角錐型、逆多角錐台型、そ
の他多面体型であつてもよい。この収容体には、
前記食品充填容器を収容するので、収容体の収容
部の大きさは、食品充填容器を収容しても空隙部
分を形成する大きさとする。収容体は、複数個の
食品充填容器を収容できる大きさとすることもで
きる。

本発明方法においては、収容体に食品充填容器
を収容し、収容体の内壁面と食品充填容器の外周
壁面とで形成される空隙部分に、誘電損失の大き
い液体を満たして、閉鎖する。

誘導損失の大きい液体としては、水、塩化ナト
リウムのような電解質を溶解した水溶液等があげ
られる。これら液体は、あらかじめ所定の温度に
加温したものであつてもよい。収容体の閉鎖に
は、収容体の開口部にパツキングを配置し、その
上に蓋体を覆せ、ボルトーナツト、バネ等の補助
具を用いて締付ける手法をとるのがよい。

第１図は、収容体に食品充填容器を収容し、空
隙部分に液体を満たして閉鎖した状態の一例を示
す縦断面図である。図において、１は食品容器、
２は食品、３は気体部分、４は収容体、５は液
体、６は蓋体、７はパツキング、８はボルト、９
はナツトをそれぞれ示す。

本発明方法においては、第１図に例示したよう
に、収容体に食品充填容器を収容し、収容体の空
隙部分に、誘電損失の大きい液体を満たして閉鎖
したのち、この収容体の外側からマイクロ波を照
射する。マイクロ波は、周波数が300〜30000メガ
ヘルツ（ＭHz）の範囲のものをいう。この周波数
の範囲で、現在、探知以外の目的に使用が許可さ
れているのは、915MHz、2450MHz、5800MHz、
22125MHzであるが、このうち915MHz及び2450M
Hzが一般に使用される。

収容体の外側から照射したマイクロ波は、誘電
損失の小さい収容体の壁面を透過し、誘電損失の
大きい液体を通過する間に液体を加熱し、減衰し
たマイクロ波は食品充填容器の壁面を透過し、食
品に達して食品をも加熱する。

本発明方法に従つてマイクロ波を照射して加熱
殺菌する場合の加熱温度は、食品容器に収納した
食品の雑菌及び食品容器に被着した残菌を殺菌す
るに必要な温度までとする。この温度は、食品に
含まれる微生物の種類、食品容器に被着する微生
物の種類等によつて異なるが、60℃以上150℃の
範囲である。加熱時間は、上記温度範囲において
微生物を死滅させるに足る時間以上であればよ
く、その範囲ではなるべく短かい時間が好まし
い。微生物を死滅させることができる時間は、微
生物の種類によつて、適宜実験によつて決定する
ことができる。

マイクロ波を照射して加熱殺菌した後は、収容
体を開放し、収容体の空隙部に満たしていた液体
を流出させた後食品充填容器を取り出し、収納食
品の温度を、可及的速やかに、常温附近まで冷却
するのが好ましい。

本発明方法は、次のような特徴を有し、その工
業的利用価値は極めて大である。

(1) 本発明方法によるときは、食品充填容器を収
容体に収容し、収容体の空隙部に液体を満たし
て収容体を閉鎖してマイクロ波を照射して加熱
殺菌するので、食品充填容器の内圧が上昇して
も、これが破裂することがない。

(2) 本発明方法によるときは、食品充填容器内
に、食品に接触しない気体部分があつても、こ
の気体部分の容器壁は収容体に満たされた液体
によつて加熱されるので、被着している雑菌を
完全に死滅させることができ、完全殺菌を達成
することができる。

以下、本発明を実施例に基づいて更に詳細に説
明するが、本発明はその要旨を超えない限り、以
下の例に限定されるものではない。

実施例 １ 外側面に厚さ20μのポリプロピレン薄膜を有
し、内側面に厚さ80μのポリプロピレン薄模を有
する、厚さ300μの紙よりなる、容量150mlのフラ
ンジ付き逆円錐台型容器に、大豆40ｇ及び水100
mlを入れ、この容器の開口部フランジ部分に、厚
さ200μのポリプロピレンフイルムを重ね、加熱
接着し、密封した。

上記のように食品を充填し密封した食品充填容
器を、射出成形法によつて調製された肉厚10mm、
容量400mlのポリプロピレン製の蓋付収容体（第
１図の図番４参照）に収容し、空隙部に水を満た
し、第１図に縦断面図として示したように、パツ
キング７を介して蓋体６を覆せて、ボルト及びナ
ツトで蓋を固定し、収容体を閉鎖した。

上の収容体を、市販の電子レンジ（マイクロ波
の周波数2450MHzのもの）に入れ、食品充填容器
の内温を130℃に加熱し、この温度で５分間保持
し、殺菌した。５分間経過後、電子レンジから収
容体を取り出し、収容体のボルトからナツトをは
ずし、蓋体をはずして水を流し出し、食品充填容
器を取り出した。食品充填容器は、破裂すること
もなく、膨張等の変形も認められなかつた。加熱
殺菌後の食品充填容器は、冷水によつて急冷し
た。

上記殺菌後の食品充填容器を、37℃の恒温化に
２週間放置しておいても、内容物の色に変化は認
められなかつた。また、食品充填容器を開封し
て、容器内の菌の発生状況を観察したところ、菌
は全く認められなかつた。

比較例 １ 実施例１に記載の例におけると同様の手順で食
品充填容器を調製した。

この食品充填容品を、収容体に収容することな
しに実施例１で用いたと同じ電子レンジに入れて
加熱をはじめたところ、食品充填容器内温が105
℃に達したとき、食品容器が破裂してしまつた。

実施例 ２ 外層に厚さ60μのポリアミド薄模を有し、内層
に40μのポリエチレン薄膜を有する積層フイルム
から、袋状の容器を調製した。この袋状容器に、
市販の豆乳（三菱化成工業(株)製、マプロン）を
140ml充填し、口部を熱接着して密封した。

この食品充填容器を、実施例１で用いたと同じ
ポリプロピレン製の蓋付収容体に収容し、空隙部
に水を満たし、実施例１に記載した例と同じ条件
で加熱、殺菌した。

食品充填容器は、破損することがなかつた。加
熱殺菌後の食品充填容器は、冷水によつて急冷し
た。

上記殺菌後の食品充填容器を、37℃の恒温下に
２週間放置しておいても、内容物の色に変化は認
められなかつた。また、食品充填容器を開封し
て、容器内の菌の発生状況を観察したところ、菌
は全く認められなかつた。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明方法に従い、収容体に食品充
填容器を収容し、空隙部分に液体を満たして閉鎖
した状態の一例を示す縦断面図である。 図において、１は食品容器、２は食品、３は気
体部分、４は収容体、５は液体、６は蓋体、７は
パツキング、８はボルト、９はナツトをそれぞれ
示す。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ マイクロ波誘電損失の小さい材料よりなる容
   器に食品を充填し密封した食品充填容器を、マイ
   クロ波によつて加熱殺菌するにあたり、前記食品
   充填容器を、マイクロ波誘電損失の小さい材料よ
   りなる収容体に収容し、この収容体の内壁面と前
   記食品充填容器の外周壁面とで形成される空隙部
   分に、誘電損失の大きい液体を満たして閉鎖し、
   この収容体の外側からマイクロ波を照射し、前記
   食品充填容器を加熱殺菌することを特徴とするマ
   イクロ波による加熱殺菌方法。 ２ 誘電損失の大きい液体が、水であることを特
   徴とする、特許請求の範囲第１項記載のマイクロ
   波による加熱殺菌方法。