JPH0341148B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、膨化度合が高く均一に乾燥されてし
かも油くどさがなくあつさりとした風味の乾燥食
品を得ることができ、さらに使用する油の酸化も
有効に抑止し得る食品の乾燥装置を提供するもの
である。

既存の数ある食品乾燥法のなかでも油揚乾燥法
と過熱水蒸気乾燥法は、経済性と乾燥効率の良好
な点で工業生産上有利な乾燥法の双璧であるとい
える。

しかしながら油揚乾燥による場合は、乾燥品の
油含量の調整が困難でどうしても多量の油が含有
され、その結果油くどさが前面に出てあつさりと
した風味のものは得られず乾燥の対象食品が限ら
れると共に保存時に於ける油の劣化が問題とな
る。さらに油揚時の油槽中の油が油面を介して空
気と接触するため使用油の酸化も問題となつた。

又、一方過熱水蒸気乾燥は、麺塊等付着性を有
する棒状片の集塊物に適用した場合、同乾燥処理
当初に於ける水蒸気の結露による同棒状片の相互
付着により乾燥効率が低下すると共に乾燥ムラも
生じる傾向にあつた。

本発明者等は、このような現状に鑑みて工業上
有利な乾燥法である油揚乾燥法と過熱水蒸気乾燥
法を上記支障を生じることなく広く食品に適用し
得るよう鋭意研究を重ねた結果、両乾燥法を併用
することで上記欠陥が全て解消されると共に両乾
燥法の有する利点のみが相剰的に発揮されること
を知見した。

同知見を工業上有効に実施し得るべく提案され
たのが本発明に係る食品の乾燥装置である。以
下、本発明装置を図面に示す実施例に沿つて詳細
に説明する。

図中、１ａ〜１ｅは、被乾燥食品搬送体２［以
降搬送体と称する］の通過部分を除き、隔壁３に
より区画化された乾燥室である。

同乾燥室には、各乾燥室ごとに分岐した蒸気管
４が開閉バルブ５ａ〜５ｅを介して連通されてい
る。

又、乾燥室１ａ，１ｂ及び１ｄ，１ｅは、第
２，３図に示す如く遮蔽板６によつてその中央部
付近で横方向に略区画されており夫々ヒーター７
ａ，７ｂ及び７ｄ，７ｅ、そしてブロアー８ａ，
８ｂ及び８ｄ，８ｅが設けられ、同ヒーター及び
ブロアーの作動によつて、蒸気管４を介してヒー
ターに送り込まれた蒸気が過熱水蒸気となり、さ
らに同過熱水蒸気が各乾燥室内を独立して内部循
環し得る機構となつている。又、同過熱水蒸気の
循環方向は、第２，３図に示す如く、ブロアー８
の吹き出し口の位置調整により自在に設定し得、
搬送体２上の被乾燥食品に対しての送風方向の変
換が可能である。

さらに、図示する如く搬送体２に対し、過熱水
蒸気の風上側に複数個の整流板９を設ければ、送
風方向の安定化が図れる。

尚、乾燥室１ｃに於いては、蒸気管４はヒータ
ー７ｃを介して、油揚槽１０上方全域に亘り設け
られた蒸気供給ダクト１１に連通しており、又同
蒸気供給ダクト１１には多数の過熱水蒸気噴出口
１２が開孔されている。同乾燥室１ｃでは、雰囲
気温度低下によつて、過熱水蒸気が結露し、水滴
が油揚槽１０内に落下するのを防ぐため、このよ
うな油揚槽上方全域に亘る噴出構造を採択し、同
乾燥室内の雰囲気温度の維持を図るのが望まし
い。

図中１３は、排出ダクトで、油ミスト除去装置
１４及びブロアー８ｃを介して前記蒸気管４に連
通している。

ヒーター７ｃ及びブロアー８ｃの作動によつ
て、蒸気噴出口１２から噴出された過熱水蒸気
は、乾燥室１ｃ内に充満され又、排出ダクト１３
を介して排出された過熱水蒸気は、蒸気管４を介
してヒーター７ｃにより再加熱され、循環利用さ
れる。

又、同排出過熱水蒸気中に混入した油ミスト
は、油ミスト除去装置１４により分離され、油返
還パイプ１５を通して油揚槽１０内に返還され
る。

次に、図中１０は、乾燥室１ｃ内にその油面が
開放された油揚槽であり、その底部には、アウト
レツト部１６を介して油循環パイプ１７が連通さ
れフイルター１８、油水分離装置１９、油循環ポ
ンプ２０、温度調整器２１及び開閉バルブ２２を
介して、油揚槽１０底部のインレツト部２３によ
り再び油揚槽に連通して油循環経路を形成してお
り、油揚槽１０内の油温を常時所定の温度に設定
維持し得る。

又、図中２４は、油循環パイプから分岐した分
岐パイプであり、開閉バルブ２５を介してオイル
タンク２６に連通している。

同オイルタンク２６は、本発明に係る乾燥処理
終了後油揚槽１０内の油を同槽から排出し、温度
調整器２１により冷却して次の処理開始時まで油
の酸化を起こすことなく貯蔵しておくために設け
られたものであり、密閉構造のタンクである。

次に、実施例に示す乾燥室１ｄ及び１ｅ室には
前述した過熱水蒸気内部循環機構に加え、排気フ
アン２７を介して夫々の乾燥室に分岐した排気ダ
クト２８が、乾燥室の側壁面付近に設けられた開
閉自在の排気孔２９を通じて各乾燥室に夫々連結
されている。

さらに、同乾燥室１ｄ及び１ｅ室には、給気フ
アン３０を介して各乾燥室ごとに分岐した給気ダ
クト３１が、乾燥室の側壁面付近に設けられた開
閉自在の給気孔３２を通じて各乾燥室に夫々連結
されている。

叙上に記した空気供給排気機構の釈択により、
乾燥室１ｄ，１ｅ室への蒸気供給を停止すれば、
同乾燥室内を外気と全く同様な雰囲気状態とする
ことが可能となり、その結果本発明装置を使用し
て乾燥処理を実施するに当たり、 油揚乾燥にて
乾燥を終了する、 油揚乾燥後、１ｄ室のみにて
過熱水蒸気乾燥を行う、 油揚乾燥後、１ｄ，１
ｅ室を通じ過熱水蒸気乾燥を行う、以上何れの乾
燥処理態様も選択可能となり、被乾燥食品の特性
あるいは所望の乾燥度合に応じた乾燥が実施し得
る。

又、図中３３は、乾燥室１ｄ，１ｅ底部から油
循環パイプ１７に連通した油排出パイプであり、
油揚処理後の被乾燥食品より、垂下した油を回収
して再利用するためのものである。次に、図中２
は、乾燥室１ａ，１ｂ内に於ける過熱水蒸気雰囲
気下を経、油揚槽１０内を油中浸漬して全乾燥室
を貫通した、搬送体であり、実施例の場合は、同
搬送体に装着され、一定量の麺を収容した蓋付き
のリテーナー３４を一定速度で搬送する。

同リテーナー３４の材質は、乾燥媒体である過
熱水蒸気や油が被乾燥食品に充分接触し得ると共
に内容物を保持し得ることが要され、多孔質金属
性の材質等が好ましい。

本実施例のような蓋付きのリテーナーに替え
て、搬送体２の乾燥室内搬送路の上方に所定の間
隔にて同搬送体と略平行に搬送するコンベヤーを
抑えコンベヤーとして設けることも可能である。

以下、本発明装置の使用態様の一例を説明す
る。尚、被乾燥食品は、生麺塊を対象とした。

乾燥処理を実施するに当たつては、先ず、乾燥
室１ａに於ける麺に対しての過熱水蒸気送風方向
が上向きとなるようにブロアー８ａの吹き出し口
の位置調整を行う。

これは、過熱水蒸気乾燥特有の結露現象に基く
もので、即ち過熱水蒸気処理当初水蒸気が麺表面
に結露するため元来付着性を有する麺がさらに同
特性を増して、この時点で過熱水蒸気を上から
（即ち下方向に）吹き付ければ、麺がリテーナー
に付着して焦げの発生にも継がると共に、麺線同
志も付着してこのままの状態で乾燥固化が進むた
め、麺形態も不揃いなものとなり乾燥ムラや乾燥
効率の低下を引き起こすことにもなる。

本発明の装置によれば、従前の過熱水蒸気乾燥
法とは異なり、食品を均一に乾燥するに有効な油
揚処理を併用し得るため乾燥ムラや乾燥効率の低
下は充分に抑制可能であるが、上記措置の採択に
より麺がリテーナー３４内で浮遊状態となりその
結果、焦げの防止がなし得ると共に一層高品質の
乾燥食品が得られる。

さらに、乾燥室１ｂ及び１ｄ，１ｅに於ける風
向きに関しても、ブロアー８ｂ及び８ｄ，８ｅの
吹き出し口の位置調整により、交互に反転すべく
即ち下向き、上向き、下向きとなるように設定す
ることが乾燥度合が均一な食品を得る上で望まし
い措置であるといえる。次に乾燥室１ｄ，１ｅの
排気孔２９及び給気孔３２を全て閉鎖状態とな
し、開閉バルブ５ａ〜５ｅを全て開放して蒸気管
４を通して蒸気を各乾燥室内に供給すると共に、
ブロアー８ａ〜８ｅ及びヒーター７ａ〜７ｅを稼
動して、全乾燥室内を過熱水蒸気で充満させる。

尚、乾燥室１ａ，１ｂ，１ｄ，１ｅへの蒸気管
４からの蒸気供給は、乾燥処理実施中間断なく行
う必要はなく、被乾燥物からの水分蒸散に伴な
い、開閉バルブ５ａ，５ｂ，５ｄ，５ｅを閉鎖し
て随時その供給を停止し、蒸気の再利用を行うこ
とが、エネルギーコスト削減上有利な措置といえ
る。

次に開閉バルブ２２，２５を開放して、乾燥処
理休止時オイルタンク２６内に貯蔵されていた油
を分岐パイプ２４及び油循環パイプ１７を通して
油揚槽１０内に供給すると共に、温度調整器２１
を加熱側に作動させて、油を循環させることによ
り所定の油温まで加熱する。

本発明装置に於いては、油揚槽１０の油面が過
熱水蒸気が充満した乾燥室１ｃ内に開放されてい
るため、外気と接触することが全くなく乾燥処理
時を通して、油の酸化は全く起こらない。

然る後、搬送体２上に載置されたリテーナー３
４内に所定量ずつ生麺を充填し、搬送体２を所定
の速度で運行して乾燥処理を開始する。

リテーナー３４内の生麺は、先ず乾燥室１ａ通
過の際に下方向から過熱水蒸気の吹き付けを受
け、そのため生麺がリテーナーに付着することな
く乾燥処理が実施し得、さらに引き続き乾燥室１
ｂにて今後は一転して上方向から吹き付けを受け
る。

このような過熱水蒸気処理により生麺の品温は
急激にしかも均一に上昇し、この状態にて油揚槽
１０内に油中浸漬され、油揚処理が付される。

そのため同油揚処理によつて生麺内の水分が一
気に蒸散して爆発的な膨化現象を起こしその結
果、同生麺は極めて膨化度合の高い乾燥麺とな
る。さらに同油揚処理では、油揚乾燥特有の効果
も如何なく発揮され、均一に乾燥された麺が得ら
れる。

上記油揚処理を終えた麺は油揚槽１０から取り
出され、乾燥室１ｄへと移送されるのであるが、
図面に示す如く、搬送体２の乾燥室１ｃ出口側に
於ける搬送路の傾斜を緩かなものと為し、又同搬
送路の上方に蒸気噴出口１２を多数設ければ、過
熱水蒸気の吹き付けによつて食品の油切りも為し
得る。

又、本発明装置では、食品の乾燥を過熱水蒸気
処理と油揚の併用により実施するため搬送体２の
搬送速度の変更や又油揚槽１０を所定の長さに設
計することによつて上記油揚処理時間を食品の乾
燥程度を考慮することなく所望のものと為し得る
と共に乾燥食品中の含油量も自在に調整すること
も可能である。

叙上の効果は、乾燥処理を全て油槽内に於ける
油揚処理にて行つていた従前の油揚装置では全く
果たせなかつたものである。

油揚処理後の麺は、乾燥室１ｄ及び１ｅに於い
て過熱水蒸気によりさらに乾燥固化されて本発明
装置による乾燥処理を終了する。

このように仕上乾燥を油揚処理にて最終まで行
わずに過熱水蒸気によつて実施することにより乾
燥品中に油が多量に給油されるのを有効に抑制し
得る。

又、本発明装置は、乾燥室１ｄ，１ｅあるいは
１ｅを外気と同様な雰囲気に変換することによつ
て所望に応じて乾燥処理を油揚処理あるいは乾燥
室１ｄで以て終了することも可能である。

乾燥処理を油揚処理にて終了する場合の実施法
につき説明すれば先ず開閉バルブ５ｄ及び５ｅを
閉鎖すると共に、ヒーター７ｄ及び７ｅの作動を
停止し、さらに乾燥室１ｄ及び１ｅの排気孔２９
及び供給孔３２を開放して然る後給気フアン３０
及び排気フアン２７を稼動させ、給気ダクト３１
を介して同乾燥室内に連続的に空気を供給して同
乾燥室内を外気と全く同様な雰囲気と為す。

以上、本発明装置によれば、膨化度合が高く、
均一に乾燥され、しかも油含量が少量に抑えられ
るため油くどさがなくあつさりとした風味の乾燥
食品を得ることが可能であり、さらに使用する油
の酸化も有効に防止できる。

尚、本発明に於いては、油揚槽１０を実施例に
示す位置以外、例えば乾燥室内の搬送体入口側に
設けることも可能であり、この場合は、油揚処理
→過熱水蒸気処理以上の態様の乾燥処理が実施し
得、実施例と同様な効果を奏し得る。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明実施例の概略側面図である。
第２図は、第１図実施例のＡ−A′に於ける概略
断面図である。第３図は、第１図実施例のＢ−
B′に於ける概略断面図である。 １ａ〜１ｅ……乾燥室、２……被乾燥食品搬送
体、３……隔壁、４……蒸気管、５ａ〜５ｅ……
開閉バルブ、６……遮蔽板、７ａ〜７ｅ……ヒー
ター、８ａ〜８ｅ……ブロアー，９……整流板、
１０……油揚槽、１１……蒸気供給ダクト、１２
……蒸気噴出口、１３……排出ダクト、１４……
油ミスト除去装置、１５……油返還パイプ、１６
……アウトレツト部、１７……油循環パイプ、１
８……フイルター、１９……油水分離装置、２０
……油循環ポンプ、２１……温度調整器、２２…
…開閉バルブ、２３……インレツト部、２４……
分岐パイプ、２５……開閉バルブ、２６……オイ
ルタンク、２７……排気フアン、２８……排気ダ
クト、２９……排気孔、３０……給気フアン、３
１……給気ダクト、３２……給気孔、３３……油
排出パイプ、３４……リテーナー。

【特許請求の範囲】

１ 食品を乾燥するに際して、先ず被乾燥食品に
油を噴霧又は滴下又は流下するか、あるいは同食
品を油中浸漬して少なくとも同食品表面に油を付
着し、然る後同食品を過熱水蒸気により乾燥する
ことを特徴とする食品の乾燥方法。