JPH0339029A - 冷凍パン生地及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は焼成後のパン製品の表面に適度の焼１少艶が得
られる冷凍パン生地及びその製造方法に関する。

〔従来の技術〕

前記冷凍パン生地は、通常、未発酵のパン生地を冷凍し
たものであるが、近時は、発酵済みのパン生地を冷凍す
ることも試みられている。

これらの冷凍パン生地は、解凍後、必要に応じて焙炉を
行った後に焼成するだけでパン製品が得られるので、一
般家庭で手軽に新鮮なパン製品を得られるメリットがあ
り、商業的にも利用されている。

ところで、前記冷凍パン生地を解凍後に焼成したパン製
品の表面には、適度の焼色の艶があることが外観上好ま
しい。そこで従来は、角ｑ凍後のパン生地に全卵等の通
常の艶出し剤を塗布して焼成後のパンの表面に艶を出す
ようにしている。

〔発明が解決しようとする課題〕

しかし、前記従来方法では、パン生地の解凍後に全卵等
を塗布しなければならないので、一般家庭で行うには全
卵等の準碕、塗布作業等が面倒であり、手軽にパンを得
られるという冷凍パン生地の長所を著しく損うこととな
っていた。

そこで、予め冷凍パン生地に艶出し剤が塗布されていて
、解凍後はそのまま焼成すれば表面に艶ができることが
望ましいが、例えば、前記全卵等の通常の艶出し剤を塗
布した冷凍パン生地では、焼成後のパンの表面に艶はで
きるが、焼成時のパンの膨張によってまだらの艶になり
見た１」が悪くなる。

従って、現状では良好な艶出し剤がなく、前記した便利
な冷凍パン生地は存在しないのが実情である。

本発明は、前記に鑑み、角ｑ凍後に焼成するだけで表面
に良好な焼は艶ができる冷凍パン生地及びその製造方法
を提供することを目的とする。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者は、前記課題を解決するため種々考究した結果
、冷凍前のパン生地にλ−カラギーナン水溶液を塗布し
た後、これを冷凍して得た冷凍パン生地、又は、−旦冷
凍したパン生地の表面にλ−力ラう−ナン水溶液を塗布
した後、再度冷凍して１！７た冷凍パン生地は、解凍後
に焼成すると、焼成後のパンの表面に良好な艶が形成さ
れることを知見し本発明を完成するに至った。

即ち、本発明は、前記知見に基づいてなされたものであ
り、本発明に係る冷凍パン生地は、表面にλ−カラギー
ナン水溶液が塗布されてなることを特徴としている。

また、本発明に係る冷凍パン生地の製造方法は、未発酵
のパン生地の表面にλ−カラギーナン水溶波を塗布した
後、未発酵のまま、又は、発酵させた後に冷凍すること
を特徴とし、また、発酵済みのパン生地の表面にλ−カ
ラギーナン水溶戒を塗布した後、冷凍することを特徴と
し、更には、発酵済み、又は、未発酵のパン生地を一旦
冷凍した後、冷凍したパン生地の表面にλ−カラギーナ
ン水溶液を塗布した後、再度冷凍することを特徴として
いる。

〔実施例〕

以下、実施例に基づいて本発明をさらに詳細に説明する
が、その前に、本発明で艶出し剤として用いるλ−カラ
ギーナンについて説明する。

カラギーナンは、別名力ラギーン、アイリッ、シュモス
とも呼ばれる植物系ゲル化剤の−っで、例えば牛乳をた
っぷりと使ったデザート菓子類や冷凍用デザート菓子類
に広く利用されているものであり、また、優れた粘性や
保水性を生かしてソース類の増粘剤やアイスクリームの
安定剤として利用されている。

このカラギーナンは、ガラクトースとその誘導体が数多
く並んだ細長い鎖状の構造を有しており、前記誘導体の
比率によって、カッパ（に）、イオタ（ｔ）、ラムダ（
λ）の形態のものがあるが、本発明に用いる艶出し剤と
しては、λ−カラギーナンが適当である。

次に、λ−カラギーナンを塗布した本発明に係る冷凍パ
ン生地は、第１図及び第２図に例示したように種々の方
法で製造することができる。

即ち、第１図は冷凍前のパン生地にλ−カラギーナンを
塗布して製造するもので、原料を混捏し、分割・丸目し
て成型した後の未発酵の状態のとき（Ａ）にλ−カラギ
ーナンを塗布してこのまま、又は、この後に焙炉を行っ
た後冷凍して冷凍パン生地とする。あるいは、前記未発
酵のパン生地に焙炉を行って発酵済みとした状態のとき
、（Ｂ）にλ−カラギーナンを塗布してから冷凍して冷
凍パン生地とする。

また、第２図は、原料を混捏し、分割・丸目して成型し
た後、未発酵のまま、又は、この後更に焙炉を行った後
、−旦冷凍して冷凍パン生地とした状態のとき（Ｃ）に
λ−カラギーナンを塗布し、次いで再度冷凍して冷凍パ
ン生地とする方法である。

前記の如く、本発明に係る冷凍パン失地は、神々の方法
で製造できる。また、λ−カラギーナンの塗布は、水溶
液として行うが、このλ−カラギーナン水溶液の濃度は
、冷凍パン生地の状態、貯蔵期間に応じて通宜定めるの
が望ましく、冷凍貯蔵する期間が長い程高濃度にするの
が好ましいが、通常は、０．１５重量％以上とし、望ま
しくは、０．２〜２．０重量％、さらに好ましくは０．
２〜１．５重量％とする。

前記水溶液のλ−カラギーナンの濃度が０．　１５重量
％未満だと、焼成後に殆ど艶が出ないことが種々の実験
の結果判明しており、また、濃度は高いはどムラのない
艶が得られるが、２．０重量％を超えると、水溶液の粘
性が強くなりすぎて取扱いが不便になり実用的ではない
。

また、塗布方法としては、λ−カラギーナン水溶液にパ
ン生地を浸漬する浸漬法、パン生地の表面にλ−カラギ
ーナン水溶波を噴霧する噴霧法、刷毛等を用いてパン生
地の表面にλ−カラギーナン水溶戚を塗り付ける刷毛塗
り法等により実施することができるが、これはパン生地
の状態に応じて適宜窓めることができる。

以下、実験例により冷凍パン生地の製造方法を更に詳し
く説明する。

実験例１ 冷凍前の未発酵のパン生地（第１図Ａの状態）にλ−カ
ラギーナン水溶液を塗布してそのまま冷凍した。

通常のバターロールの原料配合で、ノータイム法により
ロールパンを製造した後、分割・整形して３５ｇの重量
のロールパンを数個作成した。これを１重量％のλ−カ
ラギーナン水溶液に数秒ＩＩＩ浸漬した後、網上に数分
放置して余分の水溶液を除去した。余分の水溶液を除去
した後の個々のロールパンに付着したλ−カラギーナン
水溶液の量を実測したところ０．５〜１．Ｏｇであった
。

次いで、このロールパンをマイナス４０℃の雰囲気で３
０分間赦放置て凍結させ、冷凍パン生地を製造した。次
に、この冷凍パン生地を１週間及び９週間マイナス２０
℃で凍結貯蔵した後、室温で３０分間解凍を行い、次い
で３８℃、４度８０％で、４０〜６０分間焙炉を行った
後、オーブンにより２１０℃で８〜１２分間焼成した。

焼成後のパンの表面には、どちらの冷凍貯蔵期間の場合
でもムラやまだらな部分がなく、表面全体に亙って良好
な焼は艶が形成されていた。この艶の程度は、冷凍パン
生地を解凍後に全卵を塗布する従来法によるものとほぼ
同様であった。

上記のように本実験例では浸漬法によりパン生地にλ−
カラギーナン水溶液を塗布したが、噴霧法、刷毛塗り法
でも実施できる。しかし、焙炉を行う前のパン生地の場
合は、体積が小さく、かつ、比較的硬度かあるので簡便
な浸漬法により大量処理することができ、生産性を高め
ることができる。

なお、本例のように未発酵のパン生地にλ−カラギーナ
ン水溶液を塗布する場合は、その後に焙炉を行ってパン
生地が膨張しても、これに応じて十分に伸びるようにな
るべく高濃度の水溶液を用いることが好ましい。

実験例２ 冷凍前の未発酵のパン生地（第１図Ａの状！！りにλ−
カラギーナン水溶液を塗布した後、焙炉を行ってから冷
凍した。

実験例１のバターロールの原料配合に、更に活性グルテ
ン粉末、生地改良剤等を添加して前記同様にロールパン
を作成し、１重量％のλ−カラギーナン水溶液に数秒浸
漬した後、網上に数分放置して余分の水溶液を除去した
。

次いで、これを５〜１５℃、高湿度、二酸化炭素富化ガ
ス雰囲気中で２〜１８時間培炉を行い、次いで冷凍して
発酵済みの冷凍パン生地を製造した。

これを実験例１と同様の温度２期間で凍結貯蔵した後、
室温で３０分間解凍し、次いでオーブンにより２１０℃
で８〜１２分間焼成した。その結果、実験例丁と同様に
、パン生地の表面全体に良好な焼は艶を形成することが
できた。

特に、焙炉前に塗布を行ったにも係わらず、λカラギー
ナンは、焙炉時の生地の膨張に応して伸び、その結果焼
成後のパンの表面全体に均一に艶がｌムがっていた。

実験例３ 実験例２において、パン生地に塗布するλ−カラギーナ
ン水溶液の濃度を０．１０〜２．０重量％の範囲で稲々
変更し、焼成後の艶の状態を観察した。但し、冷凍貯蔵
期間は３日間及び９週間とした。その結果を次表に示す
。

＊１艶の状態 ◎・・・十分な艶がある △・・・艶を僅かに認める ○・・・艶がある ×・・・艶がない 表から明らかなように、λ−カラギーナン水溶液の濃度
は、冷凍パン生地の冷凍貯蔵期間が長いとき程濃い目に
しておくことが望ましい。例えば、９週間程度の「ｒ蔵
の場合では、０．２重量％以上、１．５重量％以下とす
るのが良く、特に０．３〜１．２５重量％とするのが好
ましい。

０．２重量％未満だと焼成後のパン生地の表面に十分な
艶が得られず、また、１．５重量％を超えると、艶は出
るが細かいひび割れ状の艶となり外観が悪化すると共に
、λ−カラギーナン水溶ｉｆ＆の粘性が強くなり、パン
生地への付着作業、その後の余分な水溶液の除去作業等
に手間がかかり、かつ、水溶液自体の取扱いも不便であ
った。

実験例４ 焙炉を行った発酵済みのパン生地（第１図Ｂの状態）に
λ−カラギーナン水溶液を塗布した。

実験例２と同様にロールパンの生地作成から整形までを
行った後、５〜１０℃、高湿度、二酸化炭素富化ガス雰
囲気中で２〜１８時間焙炉を行った。次いて、焙炉後の
パン生地の表面に０．３５重量％のλ−カラギーナン水
溶液を噴霧法により噴霧して均一に塗布した後、冷凍し
て冷凍パン生地を製造した。

上記のようにして製造した冷凍パン生地を室温で３０分
間解凍した後、オーブンにより２１０℃で８〜１２分間
焼成した。その結果、実験例１と同様に、パンの表面全
体に良好な焼は艶を形成することができた。

なお、焙炉を行った後のパン生地は、生地が膨らんで柔
らかくなっているので、生地に損傷を与えないように、
前記の如く噴霧法あるいは刷毛塗り法によりλ−カラギ
ーナンの塗布を行うのが好ましく、この場合、パン生地
は焙炉に伴う膨脹を終えているので、その後は焼成時の
膨脹だけであり、従ってλ−カラギーナン水溶液の濃度
は薄くしても良く、薄くすることによって噴霧、刷毛塗
りが容易となり作業性が向上する。

実験例５ 焙炉を行った発酵済みのパン生地を一旦冷凍した後（第
２図Ｃの状態）、この冷凍パン生地の表面にλ−カラギ
ーナン水溶液を塗布した。

実験例４と同様にロールパンの生地作成から焙炉までを
行った後、冷凍して冷凍パン生地を製造した。この冷凍
パン生地を約４℃の伶蔵ポに移した後、０，７重量％の
λ−カラギーナン水溶ｌｆｋを刷毛により塗布し、次い
でこれを再び冷凍し、実験例１と同様の温度、期間で凍
結貯蔵した。

この冷凍パン生地を室温で解凍し、次いてオゾンにより
２１０℃で８〜１２分間焼成した。その結果、実験例１
と同様に、パン生地の表面全体に良好な焼は艶を形成す
ることができた。この（ｌに、−旦冷凍したパン生地の
表面にλ−カラギナン水溶液を塗布しても同様な結果を
得ることができる。

なお、−旦冷凍したパン生地は、その表向か硬く、刷毛
等によって塗布できるが、表面が凍結しているため水分
が付着し易く、水分が（：１着すると塗布し難くなるの
で、上記冷蔵用のような比較的に低温の環境下で手早く
塗布することが望ましい。

〔発明の効果〕

以上説明したように、本発明に係る冷凍パン生地は、表
面にλ−カラギーナン水溶液が塗布されているので、解
凍後のパン生地に何等の艶出し剤を塗布することなく、
そのまま焼成することにより表面に良好な焼は艶のある
パン製品を得ることかできる。

従って、解凍後のパン生地に全卵等を塗布する必要のあ
る従来の冷凍パン生地に比べ簡便であり、一般家庭で製
パンする場合、冷凍パン生地の取扱いの便利さを保持し
たまま高品質のパンを製造でき極めて実施効果が大きい
。

また、本発明に係る冷凍パン生地の製造方法によれば、
前記良好な冷凍パン生地を効率よく製造することができ
る。

４、図面の１ｒｌｉ　’ｌ’な説明 第１図及び第２図は、それぞれ本発明方法の実施例を示
す工程図である。

第１図 第２図

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、表面にλ−カラギーナン水溶液が塗布されてなるこ
   とを特徴とする冷凍パン生地。 ２、未発酵のパン生地の表面にλ−カラギーナン水溶液
   を塗布した後、未発酵のまま、又は、発酵させた後に冷
   凍することを特徴とする冷凍パン生地の製造方法。 ３、発酵済みのパン生地の表面にλ−カラギーナン水溶
   液を塗布した後、冷凍することを特徴とする冷凍パン生
   地の製造方法。 ４、発酵済み、又は、未発酵のパン生地を一旦冷凍した
   後、冷凍したパン生地の表面にλ−カラギーナン水溶液
   を塗布した後、再度冷凍することを特徴とする冷凍パン
   生地の製造方法。