JPH03294301A - 高温分散性デンプンの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

［０００１］

【産業上の利用分野】

本発明は、デンプンを、高温下に水分の存在下に処理す
ることによって遅延増粘を示す熱−分散性ＨＭＴ−デン
プンを製造する方法に関するものである。 ［０００２］

【従来の技術】

ここで、用語「ＨＭＴ−デンプン」とは、当業者により
熱および水分処理されているデンプンついて適用されて
いる。その他の物理的処理（例えば、予備糊化された冷
時膨潤性デンプンの製造の場合）とは対照的に、か＼る
純粋な物理的な処理において、デンプンの性質（膨潤性
、分散性等）は、糊化またはその他のデンプン顆粒の認
識可能な変化が検出されない（例えば、か＼るＨＭＴ−
デンプンを偏光顕微鏡下に検査した際に、原性デンプン
顆粒の代表的な複屈折率が、完全に保持されている）。 ［０００３］ デンプンの性質の著しい変化は、ＢまたはＣ型Ｘ線パタ
ーンを示すデンプンの熱−水分処理によって得ることが
できる。代表的なり型デンプンは、バレイショデンプン
であり、従ってこれは熱−水分処理に特に適している。 ［０００４］ バレイショデンプンの場合、かする熱−水分処理によっ
て元の性質が、実質的に変性される。例えば、未処理デ
ンプンは、糊化後に繊維状のねばねばとする固さを有す
る無色透明ペーストを与え、一方熱一水分処理されたバ
レイショデンプンは、短い不透明ペーストを形成し、そ
して、これを冷却すると、なおも成形可能なゲルを形成
する。原性デンプンが沸騰水に添加した際に継粉を形成
するのに対して、熱−水分処理デンプンは、分散性であ
り、そして原性バレイショデンプンが糊化温度が達成さ
れるやいなや増粘するが、熱−水分処理デンプンの場合
には、糊化が遅延し、そして場合により糊化は、１００
℃以上の温度で生じる。 ［０００５］ 熱−水分処理の程度を決定する必須のパラメーターは、
デンプンの水分含有量処理温度および処理時間である。 一般には、デンプンの水分が高くなると、変性の程度が
高くなるということができる。しかしながら、一定レベ
ルをうわまわる水分含有量は、デンプン顆粒が糊化され
るので最大限可能な加工温度を、制限する。同様ににし
て、温度の上昇は、変性の程度を増加し、高すぎる温度
は、糊化の危険性を含むだけでなく、デンプンの熱的減
成（いわゆるデキストリン化）の危険性も包含する。同
様にして、処理時間が延長されると、変性の程度が高く
なる。 ［０００６］ 水性デンプンスラリーが使用される今までに公知の方法
において、糊化温度の直前の温度までしか加熱が可能で
ない。このことは、デンプンの糊化を除くために温度お
よび時間の注意深いコントロールを必要とし、そして数
日までの長い処理時間となる。このため、デンプンを、
糊化することなしに通常の糊化温度以上の温度で処理す
ることができるような程度に、水分含有量を低減するこ
とが好ましい。か）る方法は、「セミ−ドライ法」と言
われており、そして実質的に処理時間を短縮する。デン
プンの熱−水分処理の一般的な態様は、Ｃｅｒｅａｌ　
Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ４４、　（１９６７年）第８〜２６
頁における”Ｈｅａｔ−Ｍｏｉｓｔｕｒｅ　Ｔｒｅａｔ
ｍｅｎｔ　ｏｆ　５ｔａｒｃｈ”に詳細に記載されてい
る。加えて、種々の形態の熱−水分処理を記載する全て
の一連の特許が有利であり、か・る特許のうちの大部分
は、セミ−ドライ法である。 ［０００７］ ドイツ特許第２，９３０，６６４号明細書は、ＨＭＴデ
ンプンの製造のためのセミ−ドライ法に必然的に包含さ
れる課題に対する非常に詳細な記載を提供している。こ
の特許は、ＨＭＴ根および／または茎デンプンからなる
増粘剤を含有する食品に関するものである。この目的に
使用されるデンプンは、各々１０３℃で１１５分間、ま
たは１００℃で１９５分間、セミ−ドライ法にて処理さ
れている。セミ−ドライ原理を使用するいくつかの特許
公報は、乳化剤の添加（ヨーロッパ特許第７６３８１号
公報、米国特許第１８４，５２７号明細書）または熱の
移動のためのマイクロ波の使用（ヨーロッパ特許第１５
０，７５１号公報および米国特許第４，５０８，５７６
号明細書）を勧めている。 ［０００８］ 水性懸濁液中で操作する方法において、過剰な水の存在
下に容易に生じてしまう糊化を抑制することに主要な強
調点が置かれている。米国特許第３，９７７゜８９７号
明細書においては、塩類、例えば硫酸ナトリウムまたは
カリウムの添加が糊化点を増加するために勧められるが
、か）る塩類は、デンプンを食品に使用し得る前によく
洗浄して除去しなければならない。非常に高い塩濃度を
使用することによって、１００℃までの温度を適用する
ことが可能であるが、このことはもちろん処理時間を著
しく減少する。 ［０００９］ 米国特許第３，５８３，８７４号明細書およびヨーロッ
パ特許第１１０，５４９号明細書において、熱−水分処
理の際の水の糊化影響が水と混和性の有機溶剤（例えば
、アルコール）の著しく多量の添加によって抑制されて
いる。か＼る方法は、技術的に複雑であるだけでなく、
高価であり、それゆえに本明細書に記載されるＨＭＴデ
ンプンに対してではなく特別な冷時膨潤性のデンプンに
対して提案されているものである。か・る方法において
、上記溶剤の除去は、常に課題であり、このことは、も
ちろんか・るデンプンが、食品用途に使用できる前に必
要である。 ［００１０３

【発明が解決しようとする課題］ 有効な熱−水分処理が短時間で水性懸濁液中で糊化を抑
制することなしに行われる方法は、現在のところ記載さ
れていない。 ［００３】］

【課題を解決するための手段】

従って、本発明は、デンプンを、高温下に水分の存在下
に処理することによって遅延増粘を示す熱−分散性ＨＭ
Ｔ−デンプン、特にバレイショデンプンを製造する方法
に関するものである。 ［００１２］ 特開平３−２９４３０１　（５） 驚くべきことに、水性系における熱−水分処理が、か・
る処理をすりおろしたバレイショおよび／またはバレイ
ショ汁の存在下に行うとかなり促進され得るどいつ−と
を見出した。 ［００１３］ か・る方法の促進とは、熱−水分処理を比較的に低い温
度、一般には約５５で約８０℃の範囲で行うことができ
るだけでなく、実質的に短い時間で、一般には約２０か
ら約８０分間で行うことができるということを意味する
。従って、水性系における加工操作が技術的に簡単にか
つ経済的方法で行い得るということは初めてである。 ［００１４］ 本発明の処理の代表的な実施において、温度は、約５５
℃であり、そして時間は約３０分間である。従来のセミ
−ドライ法を介して同一の遅延増粘およびその他の匹敵
する性質を有するＨＭＴバレイショデンプンを製造する
ために、１００℃の温度および１２０分間の処理時間を
使用する必要とするであろう。 ［００１５］ また、本発明による方法は、全バレイショに使用するこ
とができるが、本発明のこのような形態は、効率的でな
く、従って好ましくないので工業的に使用するのには適
さない。工業的な用途のためには、すりおろしたデンプ
ンが通常は工業的なバレイショデンプン製造の第１段階
で得られるので好ましく、そして／あるいはデンプン−
繊維分離の後に再混合されるデンプン汁が好ましい。 ［００１６］ また、熱−水分−処理に適するＢまたはＣ型Ｘ−線パタ
ーンを有するその他のデンプンも処理することができる
。このことは、はとんどの根、茎および鞘デンプン、例
えばカンナ−蓮華板またはサツマイモデンプンを意味す
る。 ［００１７］ 細胞の破壊の際に遊離されるかあるいは酵素による加水
分解によって直ちに製造されるバレイショに存在する不
飽和脂肪酸は、ＨＭＴ−デンプン変性の有効な促進に少
なくとも部分的に応答性であると考えられる。しかしな
がら、加えて、バレイショデンプンのその他の成分は、
タンパク質および脂質から除去されたバ６一 レイショ汁が減少されているとはいえなおも識別される
促進効果を導くので補助触媒として活性である（実施例
３を参照されたい）。 ［００１８］ バレイショ液（主としてホスファチドおよびガラクト脂
質）が、高い含有量の不飽和脂肪酸であることを特徴と
していることが知られている。従って、バレイショデン
プン製造の貴重な副生成物としてバレイショ汁からの脂
質を単離することは既に提案されている（ドイツ特許第
２，５５１，３４２号明細書を参照されたい）。ホスフ
ァチドおよびガラクト脂質が高い含有量であるので、か
＼る脂質が乳化剤としての適用可能性を有している。し
かしながら、かする脂質またはか−る成分が熱−水分処
理におけるデンプンの変性を促進するのに好適であると
いうことは今までに知られていない。 ［００１９］ バレイショ脂質の酵素による分裂によって形成され、そ
してそのまま添加するとバレイショ汁の補助触媒なしで
も明白な促進効果を示す（実施例４）リノール酸および
リシノール酸は、高価であるので、さらにより重要には
安定性の欠如により（自動酸化、重合）デンプンの工業
的な熱−水分処理のための促進剤としてほとんど適さな
い。リノール酸またはリシノール酸が熱−水分処理に先
立って直接添加されているデンプンは、か＼るデンプン
が著しい異臭を発生するので処理後に食品の目的には不
適当である。 ［００２０］ 本発明による方法はまた、市販バレイショデンプンがバ
レイショ汁の添加によりセミ−ドライ条件による熱−水
分法の好適な水分含有量で平衡化されるセミ−ドライ法
として操作することもできる。か＼るセミ−ドライ法に
おいて、水分含有量は、一般には３０％を越えてはなら
ず、そしていかなる場合でも３５を越えてはならず、さ
もないとデンプンの流動性がセミ−ドライ法の適用に不
適当となる。約１５から約３５％の範囲の水分含有量が
可能である。好ましくは、水分含有量は、約１８から約
３０％である。 ［００２１］ 本発明による方法において、通常の添加剤、特に界面活
性物質、例えばグリセロールモノステアレート、リンレ
シチン、ステアロイル−２−ラクチレートおよびＮａ−
ステアリルフマレートを使用することも可能であり、そ
してか・る物質は、成分としてまたは技術的理由でか・
る方法において通常添加される。 ［００２２］ 本発明による方法の適用の好ましい分野は、スラリー法
である。従来には、デンプンの糊化が生じない温度にお
いて必要である長い処理時間が著しく技術的かつ経済的
不都合であるので、スラリー法は、セミ−ドライの利点
のために出来る限り避けられてきていた。ここで、本発
明によると、低温（５５℃で３０分が本発明によると好
ましい）および非常に短い処理時間が可能である。水の
みの存在下にか・る条件下に、バレイショデンプンの糊
化がもはや得られない（実施例１）。 ［００２３］ 従って、本発明の特に好ましい適用において、上記の処
理方法は、バレイショ汁とパルプとの分離に先立ってバ
レイショ原料スラリー内でバレイショデンブンを製造す
る際に行われる。このスラリーは、付加的な水を添加し
たまたは添加していないすりおろしたバレイショから製
造することができる。 ［００２４］ また、パルプの分離後にバレイショ汁中にデンプンを懸
濁することも、あるいは市販のバレイショデンプンを使
用することも可能である。スラリー中の含水量は、一般
に約４０〜約９０％である。デンプン乾燥物質含有量が
約１０〜約２５％でると有利である。 ［００２５］ 処理法の際の原料バレイショデンプンスラリーのあるい
はバレイショ汁の着色を避けるために、バレイショデン
プン製造に従来使用されている濃度でスルフイツトを添
加することが推奨される。全スラリー重量に基づいて約
２００から約８００、好ましくは約４００から約６００
ｐｐｍ二酸化硫黄（ＳＯ２）の添加が一般には充分であ
る。 ［００２６］

【実施例】

特開平３−２９４３０１（９） 本発明の方法の有効性を、以下の実施例１から６に基づ
いて詳細に説明する（実施例１〜４、各々Ｂｒｂｅｎｄ
ｅｒｉｓｏｇｒａｐｈ、　　５００　ｃ　ｍ　ｇ負荷細
胞、４７５ｍ１水中の２５ｇデンプン、実施例５および
６．３５０ｃｍｇ負荷細胞、４７０ｍ１水中の３０ｇデ
ンプン）。以下の実施例は、本発明を制限するものでは
な実施例よ １．５ｋｇの種々の５ａｔｕｒｎａのバレイショを５０
０ｐｐｍのＳＯ２とともにバレイショデンプン製造の通
常の方法ですりおろす。このスラリーは、粘度を減少す
るために少量の水を含んでもよく、これを、連続して攪
拌しながら５５℃で３０分間加熱する。しかる後、この
デンプンを、バレイショデンプン製造に公知の方法で分
離する。単離されたデンプンは、２時間１００℃でセミ
−ドライプロセスで処理されそして２０％の含水量であ
るデンプン（図１）よりもその性質が著しい変性を示し
た。水中の熱−水分処理は、７２時間にまで延長しても
更に良好な結果を導かない。 ［００２７］ 実施例Ａ ２００ｇの天然バレイショデンプンを、デンプンおよび
パルプの分離後にバレイショデンプン工場で製造された
２リツトルのバレイショ汁中で３０分間５５℃に加熱す
る。また、この場合、すりおろしたバレイショの場合の
ように同様に明白な処理効果がある（図２）。 ［００２８］ 比較例式 ２００ｇの天然バレイショデンプンを、１％Ｍｙｖｅｒ
ｏｌ　（市販グリセロールモノステアレート）の存在下
に２リツトルの水中で３０分間需５℃に加熱する。デン
プンとの複合体であり、そして処理効果を高揚する添加
剤として種々の熱−水分法に推奨されているこの乳化剤
では、バレイショ成分の存在下に得られた効果に匹敵す
る効果は、観察することができない（図３）。 ［００２９］ ９− 特開平３−２９４３０１　（１０） ルのバレイショ汁から除去した。２００ｇの天然バレイ
ショデンプンをその中で実施例１と同様な条件下に処理
した。また、タンパク質−および脂肪のないバレイショ
汁は、著しいがいくぶんか弱い変性を与えた（図４）。 従って、促進作用は、バレイショ汁の種々の成分の相乗
効果である。 ［００３０］ 尖施桝± 天然バレイショデンプンの２２０ｇのタンパク質を、（
実施例３の通りに）３０分間５５℃で一方で０．５％の
υルイン酸が添加されいる水に、そして他方でタンパク
質および脂質のない０．５％リルイン酸を含有するバレ
イショ汁中で処理した。図５が示すように、水中のリル
イン酸は、熱−水分処理に対する明白な促進効果を有し
ている。しかしながら、この効果は、更にバレイショ抽
出水の成分によって更に高揚されている。 ［００３１］ 実施例Σ ４００ｇ天然カンナデンプンを、３０分間５５℃で５０
０ｐｐｍＳＯ２が添加されたＢｉｎｔｊｅバレイショか
ら得られた１、２リツトルバレイシヨ汁中で処理した。 この処理の後、デンプンを通常の通り単離して乾燥した
。図６は、バレイショ汁中でのこの処理によりこのデン
プンについて強力な性質変性が得られていることを示し
ている。 ［００３２］ 実施透見 ４００ｇ蓮華デンプンを、カンナデンプンを実施例５で
処理したのと同様な方法で処理した。再び、上首尾な熱
−水分処理に代表的な性質変化が得られた（図７）。 ［００３３］

【発明の効果】

従来のデンプンの熱−水分処理の公知の方法と比較して
、特に目下のところ好ましいセミ−ドライプロセスと比
較すると、本発明のよる方法は、以下の利点を有してい
る。 １０− 特開平３−２９４３０１　（１１） ［００３４］ 処理を、低温度でかつ開口容器中で行うことができる。 １００℃以上の温度に必要でありそして通常セミ−ドラ
イ法に使用されている圧力容器がもはや必要でない。更
に、圧力容器において該容器における冷却部品において
水が凝縮するので常に技術的課題であった部分的糊化の
危険性がない。 ［００３５］ 本発明の熱−水分処理は、直接またはバレイショデンプ
ン製造法のバイパスで行われる。従って、デンプンの分
離および乾燥が付加的なプロセス段階を表さない。 ［００３６］ スラリー法は、処理の程度に関してコントロールするの
が容易である。セミ−ドライプロセスの場合には、水分
の若干の相違により変性が非常に異なるが、この因子は
、過剰の水が存在するためなんら役割を果たさない。 ［００３７］ 本発明の処理方法は、乳化剤、例えばグリセロールモノ
ステアレート等の推奨されていた添加をすることなしに
行うことができ、そしてもちろんか＼る乳化剤の存在下
にも更にリノール酸および／またはリルイン酸および／
またはこれらのアルカリ塩類の存在下にも行うことがで
きる。後者が技術的に有利であるが、価格および安定性
に関して不都合である。 ［００３８］ 分散性および遅延増粘が改良されたのに伴って、本発明
の方法を使用して製造されたＨＭＴバレイショデンプン
は、乾燥食品の結合剤として、そして特に遊離流動性結
合剤が要求されている全ての場合に好適であり、これは
継粉を形成することなしに沸騰液中に添加することがで
き、例えばソース用バインダーまたは乾燥スープの増粘
剤に好適である。

【図面の簡単な説明】

【図１】 本発明の一実施態様の方法で処理したデンプンと未処理
デンプンとの性質を比較する図面である。 １１− 特開平３−２９４３０１（１２）

【図２】 本発明の別の実施態様の方法で処理したデンプンと未処
理デンプンとの性質を比較する図面である。

【図３】 従来の方法で処理したデンプンと未処理デンプンとの性
質を比較する図面である。

【図４】 本発明の別の実施態様の方法で処理したデンプンと未処
理デンプンとの性質を比較する図面である。

【図５】 本発明の更に別の実施態様の方法で処理したデンプンと
未処理デンプンとの性質を比較する図面である。

【図６】 本発明の更に別の実施態様の方法で処理したデンプンと
未処理デンプンとの性質を比較する図面である。

【図７】 本発明の別の実施態様の方法で処理したデンプンと未処
理デンプンとの性質を比較する図面である。 １２−

【書類名】

図面 ブラベンダー曲線 未変性ハレイショデンブン −４−＋− Ｈ，ｏ中でｓｓ’ｃで７２時間処理したバレイシコデン
ブン

【図２】 特開平３−２９４３０１（１４） ブラベンダー曲線 未変性バレイシジデンブン １４− 特開平３−２９４３０１（１５）

【図３】 ブラベンダー曲線 未変性バレイショデンブン ５０　　　　ａ５　　８０　　　９５ ０　　　１０　　　２０　　　３０ ０ ９５　　８０　　６５　　　５０（”Ｃ）５０　　６０
　　７０　　８０（ｍｉｎ）１５− 特開平３−２９４３０１（１６）

【図４】 ブラベンダー曲線 未変性ハレイショデンブン ０ ５ ０ ５ ５ ０ ５ ０ ０ ０ ０ ０ ０ ０ ５０（’Ｃ） ８０　（ｍｌｎ） １６一

【図５】 特開平３−２９４３０１　（１７） ブラベンダー曲線 未変性ハレイショデンプン 一ロー〇− ０，５％す／−ル酸を有する出ｏ中で ５５℃で３０分間処理したバレイショデンブン１７一

【図６】 特開平３−２９４３０１（１８） ブラベンダー曲線 未変性ハレイショデンブン ０−Ｑ− バレイシッＨ：中で５５℃で３０分間処理したカンナデ
ンフン １８− 特開平３−２９４３０１　（１９）

【図７】 ブラベンダー曲線 未変性バレイショデンブン ５０　　６５　　８０　　９５ ０　　　１０　　．２０　　３０ ０ ９５　　８０　　６５　　５０（’Ｃ）５０　　６０　
　７０　　１３０（ｍｉｎ）１９− 符開平ａ−：：ａｑ、ｓｕｇｔｕノ

【書類名】 【提出日】 【あて先】 【事件の表示】 【出願番号】 【発明の名称】 【補正をする者】 【事件との関係】 【識別番号】 【氏名又は名称】 【代理人】 【識別番号】 【氏名又は名称】 【その他】

【手続補正　１】

【補正対象項目名】 【補正対象項目名】 【補正方法】 【補正の内容】

手続補正書 平成３年３月２９日

Claims (13)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項０１】デンプンを、高温下に水分の存在下に処
   理することによって遅延増粘を示す熱−分散性ＨＭＴ−
   デンプンを製造するに当たって、上記処理を、すりおろ
   しバレイショ、バレイショ汁またはこれらの混合物の存
   在下に行うことを特徴とする、上記方法。
2. 【請求項０２】バレイショデンプンを、上記デンプンと
   して使用する請求項１の方法。
3. 【請求項０３】デンプン処理を、約５０から約８０℃の
   温度で行う請求項１の方法。
4. 【請求項０４】デンプン処理を、約２０から約８０分間
   行う請求項１の方法。
5. 【請求項０５】デンプン処理を、約５５で約９０分間行
   う請求項１の方法。
6. 【請求項０６】スラリー法で行われる請求項１の方法。
7. 【請求項０７】上記スラリーの液体含有量が約４０から
   約２５％である請求項６の方法。
8. 【請求項０８】約１０から約２５％のデンプン乾燥物質
   含有量で処理される請求項６の方法。
9. 【請求項０９】上記方法を、バレイショ汁とパルプとの
   分離に先立ってそしてデンプンが通常の方法で単離され
   る前にバレイショ原料スラリー内でバレイショデンプン
   を製造する間に行う請求項１の方法。
10. 【請求項１０】デンプンが通常の方法で単離され、そし
    て乾燥される前にバレイショ汁と再び一緒にされたデン
    プンフラクションを用いたバレイショデンプン製造の際
    に上記方法を行う請求項１の方法。
11. 【請求項１１】約１５から約３５％の処理される塊の水
    分含有量を有するセミ−ドライ法におけるバレイショ汁
    を用いて行われる請求項１の方法。
12. 【請求項１２】約１８から約３０％の処理される塊の水
    分含有量を有するセミ−ドライ法におけるバレイショ汁
    を用いて行われる請求項１の方法。
13. 【請求項１３】請求項１の方法に従って製造された遅延
    増粘を示す熱−分散性ＨＭＴ−デンプン。