JPH03259047A - 食用花入りゼリーの製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は、ゼリーの中において花の鮮やかな色調が長
時間保持される食用花入りゼリーの製法に関するもので
ある。

〔従来の技術〕

一般に、ゼリーは嗜好品として古くから賞味されている
のであり、最近における食の多様化に伴いゼリー中に食
用花（自然の花であって食用可能なもの）を入れた製品
が開発され、一部で発売されている。しかしながら、こ
のような製品は、カップ等の容器に食用花を入れ、そこ
に調製された加熱状態のゼリー液をそのまま投入して製
造されているため、ゼリー液の熱によって花の自然な色
彩が大幅に薄れていたり、変色していたりする。

そのうえ、食用花には、本来細菌、カビ等の生菌が付着
しており、これを殺菌する必要があることから、上記の
ようにゼリー液を充填したのち容器の開口部を密封し、
９０°Ｃ前後の加熱殺菌を施すことが行われている。こ
の加熱殺菌工程においても、食用花の花の色調が褪色し
たり変色したりすることから、従来の食用花入りゼリー
では、ゼリー中の食用花の色調が自然の色調と著しく変
わっているのが実情である。場合によっては、上記製造
中における熱履歴によって、食用花の色素がゼリー中に
溶出してゼリーが部分的に花の色素でまだらに着色して
いて見苦しい状態となっている。

〔発明が解決しようとする課題〕

このように、従来の食用花入りゼリーでは、ゼリー中に
存在する食用花が天然の色調を保持していす、殆どが褪
色したり変色したりしていて鮮やかな色調が失われてい
たり、また食用花の花の色素がゼリー中に溶出してゼリ
ーが部分的に着色し見苦しくなっているのが殆どである
。このため、従来の技術では、食用花をゼリー中にせっ
かく含有させながら、食用孔自体の有する美観の色調を
充分活かすことができていないのが実情である。

この発明は、このような事情に鑑みなされたもので、食
用花の色調等を自然のまま活かして長期間保持でき、し
かも殺菌も充分なされている食用花入りゼリーを製造し
うる方法の提供をその目的とする。

〔課題を解決するための手段］ 上記の目的を達成するため、この発明の食用花入りゼリ
ーの製法は、濡れた状態の食用花とゼリー液とを容器に
入れて容器開口部を密封し、その状態で加熱殺菌を行う
食用花入りゼリーの製法であって、上記ゼリー液として
４０〜７０°Ｃに温度調節したものを用い、かつ上記加
熱殺菌を６０〜９０℃で２５〜６０分間行うという構成
をとる。

〔作用〕

この発明は、食用花とともに充填するゼリー溶液として
、カラギナン、ゼラチン等のゲル化剤を用い加熱調製さ
れた温度の高いゼリー液をそのまま使用するのではなく
、−旦４０〜７０°Ｃの温度まで下げ、これを用いる。

そのためゼリー液の熱にもとづく食用花の褪色ないし変
色が防止される。

そのうえ、食用花およびゼリー液の密封充填後の加熱殺
菌を、比較的低温の６０〜９０°Ｃで２５〜６０分行う
ようにしているため、加熱殺菌中における食用花の褪色
や変色も防止される。したがって、食用花の色調が自然
のまま活かされ長期間保持されるようになる。

つぎに、この発明の詳細な説明する。

この発明の食用花入りゼリーは、濡れた状態の食用花と
、ゼリー溶液と、容器とを用いて得られる。

上記濡れた状態における食用花は、特に制限されるもの
ではないが、花の風味や色調の点で赤もしくはピンク系
のくニチュアローズやスナップドラゴン、カーネーショ
ン、蘭等が好適である。このような食用花を濡れた状態
にするには、これらの花を予め糖液に浸漬して処理した
り、界面活性剤水溶液に浸漬処理したりすることが行わ
れる。

特に、糖液処理よりも界面活性剤水溶液を用いる浸漬処
理が好結果をもたらす。このような界面活性剤水溶液に
よる処理は、温度４０〜６０℃のＨＬＢ３以上の界面活
性剤の０．０２〜１０重量％（以下「％」と略す）、さ
らに好ましくは０．０５〜２．０％の水溶液中に花を浸
漬させたのち水洗することによって行われる。上記界面
活性剤の具体例としては、ショ糖ラウリン酸エステル（
ＨＬＢＩ５）等のショ糖エステルが好適である。これに
ついてより詳しく述べると、予め調製した界面活性剤水
溶液を４０〜６０°Ｃ程度に加熱し、これに食用花を浸
漬する。そして、花を傷めない程度に緩やかに撹拌する
。この過程で食用花のうち完全に開花していないものが
完全に開花し、花の中心部まで界面活性剤水溶液が浸透
して気泡を追い出し完全脱気状態にする。この界面活性
剤水溶液による処理によって後工程において、緩やかな
条件（温度６０〜９０°Ｃ１時間２５〜６０分）で加熱
殺菌を行っても、その熱が花の中心部まで容易に伝達さ
れ一層効果的な殺菌をすることができるようになる。

上記食用花とともに容器に充填されるゼリー液は、ゲル
化剤として例えばカラギナン、ゼラチンローカストビー
ンガム、ペクチン等を単品もしくは組み合わせて用い、
これに蔗糖、ブドウ糖のようなＩｉ類および着香料等を
添加したものであり、透明性を有するゼリーとなるもの
が一般に用いられる。このようなゼリー液は、上記ゲル
化剤を上記糖類等とともに水に膨潤溶解し、これを加熱
することによって得られる。この場合、ゼリー溶液のｐ
Ｈを３．５〜４．５で糖度（ブリックス糖度：ＢＸ）を
１０〜３０に設定することが好適である。

すなわち、上記のようにｐＨを設定することにより、加
熱殺菌条件を先に述べたような緩やかな条件に設定して
も良好な殺菌効果が得られるのであり、また、上記のよ
うに糖度を設定することにより、食用孔を気泡を残さな
い状態でゼリー中に含有させることが容易になるのであ
る。このようなゼリー溶液は、調製された直後の高温（
９０℃前後）のものをそのまま使用するのではなく、−
旦これを４０〜７０℃程度に温度降下させて使用される
のであり、これがこの発明の特徴の一つである。このよ
うにゼリー液を一旦緩やかな温度条件まで温度降下させ
て使用することにより、直接ゼリー液が接触しても、食
用孔が急激な熱履歴を受けることがなく食用孔の褪色な
いし変色の防止効果が得られるようになる。

上記食用孔およびゼリー溶液を充填する容器は、特に限
定するものではないが、透明性を有するポリプロピレン
等のプラスチック製容器が用いられ、またこれの開口部
を蓋する蓋材としては、プラスチックフィルムやアルミ
フィルム等が用いられる。

この発明では、例えばつぎのようにして食用花入りゼリ
ーを製造する。すなわち、ミニチュアローズのような食
用孔を前記のような界面活性剤の水溶液中に浸漬し、４
０〜６０°Ｃ程度の温度で処理する。つぎに、この食用
孔をゼリー液とともに容器内に充填する。この場合、ゼ
リー液としては、−旦加熱調製されたのち、４０〜７０
°Ｃ程度の温度に温度降下されたものが用いられる。上
記容器としては、一般に、第１図に示すように、頂部が
平坦になっている半球状の容器１が使用され、つぎのよ
うにして内容物の充填がなされる。すなわち、この容器
工を裏返して底部開口を上に向け、その状態で食用孔を
、花冠を下に面げた状態で入れ、つぎに上記のような温
度に調節されたゼリー液を流し込む。こののち、容器１
の底部開口をシールし、加熱殺菌を６０〜９０°Ｃで２
５〜６０分間行い、直ちに容器を元に戻し冷却してゼリ
ーを固める。この場合、ゼリーが固まらずまだ流動性を
有している段階で、食用孔が透明容器の壁面の緩やかな
曲面に沿って浮上し、中央の平坦部に近接した状態で止
まる。そして、この状態でゼリー液が固化し第２図に示
すように、食用孔２が上記位置に固定される。このよう
にすることにより、多数の食用花入りゼリーを製造する
場合において、食用孔が、常時透明容器の頂部の平坦部
に自動的に位置決めされるようになる。

この発明では、上記のように、内容物の充填密封後、加
熱殺菌を、６０〜９０°Ｃで２５〜６０分で行うのであ
り、これがこの発明の大きな特徴である。すなわち、こ
の加熱殺菌処理は、本発明者らがこの食用花入りゼリー
の開発の過程で見いだしたものであり、予め食用孔を充
分濡らした状態にしておけば、このような緩やかな加熱
殺菌条件でも、充分な加熱殺菌効果が得られるのである
。

そして、このような緩やかな加熱殺菌によって、食用孔
の褪色ないし変色が防止され、自然の色調等がそのまま
保持されるようになる。

このようにして製造された食用花入りゼリーは、花の色
が自然に近いため外観上極めて美しく、また花の色素が
経時的にゼリー中に溶出してゼリーが部分的にまだらに
着色されるというような不都合も生じない。

〔発明の効果〕

以上のように、この発明の食用花入りゼリーの製法によ
れば、ゼリー溶液として４０〜７０℃に温度調節したも
のを用い、かつ加熱殺菌を６０〜９０°Ｃで２５〜６０
分の条件で行うことから、食用孔の色調等が自然のまま
保持され、褪色ないし変色が生起しない。また、食用孔
の花の色素がゼリー中に溶出してゼリーが部分的にまだ
らに染まり見苦しくなるというような不都合も生じない
。

したがって、優れた美観のものが得られるようになる。

しかも、上記条件で殺菌は充分なされるため長期の保存
ないし流通が可能となる。

つぎに、実施例について説明する。

〔実施例１〕 まず、つぎのようにして濡れた状態の食用孔およびゼリ
ー液を調製した。

〈濡れた状態の食用花〉 水２０４２中に界面活性剤であるショ糖ラウリン酸エス
テル（ＨＬＢ１５）を２０ｇ溶解し、これを４０℃に加
熱昇温させた。これに赤色のミニチュアローズ（学名：
　Ｒ，ｃｈｉｎｅｎｓｉｓ　ｖａｒ　ｍｉｎｉｍａ　Ｖ
ｏｓｓ）５０輪を３０分間浸漬し、緩やかに撹拌したの
ち、流水によって水洗した。

〈ゼリー液〉 調合タンクにカラギナンとローカストビーンガムを併用
したｐＨ４，０，＄１度１７．０のゼリー液を充填した
。

つぎに上記原料を用いつぎのようにして食用孔入りゼリ
ーを製造した。

〈製造〉 上記のミニチュアローズを１輪とり、これを第１図に示
す容器１を裏返して容器の開口から花冠を下に向けて入
れ、そこに上記ゼリー液を充填した。この場合、ゼリー
液の液温は６５°Ｃに設定した。そして、充填した後、
容器の開口部をポリプロピレンフィルムで密封し、８５
°Ｃの温浴中に入れて２５分間加熱殺菌した後、温浴か
ら取り出して容器を反転して自然冷却し、目的とする食
用孔入りゼリーを得た。

〔実施例２〜６．比較例１〜３〕 食用花としてごニチュアローズを用い、これを後記の表
に示す界面活性剤水溶液で３０分間浸漬処理して濡れた
状態にした。これ以降は、実施例１と同様にして食用孔
入りゼリーをつくった。この場合、界面活性剤水溶液の
処理温度、ゼリー液の温度および加熱殺菌の条件を後記
の第１表のように変えた。それ以外は、実施例１と同様
にして製造した。

（以下余白） 東」−表 上記の実施例および比較例において食用花の濡れた状態
、得られた食用孔入りゼリーの気泡の有無、加熱殺菌後
の花の色調ならびに２５°Ｃ３０日間の経日による花の
色素のゼリー中への溶出度合いを調べ、その結果を後記
の第２表に示した。

（以下余白） 第−２−表 上記の表から明らかなように、実施例によれば食用花の
濡れた状態も良好でゼリー中の気泡もなく、また花の色
調も良好であり、花の色素の溶出状態も見られないこと
がわかる。

【図面の簡単な説明】

第１図は、この発明の一実施例に用いる容器の斜視図、
第２図はそれに内容物を充填した状態の斜視図である。 １・・・容器　２・・・食用花

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）濡れた状態の食用花とゼリー液とを容器に入れて
   容器開口部を密封し、その状態で加熱殺菌を行う食用花
   入りゼリーの製法であつて、上記ゼリー液として４０〜
   ７０℃に温度調節したものを用い、かつ上記加熱殺菌を
   ６０〜９０℃で２５〜６０分間行うことを特徴とする食
   用孔入りゼリーの製法。
2. （２）濡れた状態の食用花が、界面活性剤水溶液の浸漬
   処理によつて濡れた状態にされているものである請求項
   （１）記載の食用花入りゼリーの製法。
3. （３）ゼリー液がｐＨ３．５〜４．５に調節されている
   ものである請求項（１）記載の食用花入りゼリーの製法
   。