JPH03224444A - 米菓の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は粒状を有する糯米菓の製造方法に関するもので
ある。

〔従来の技術］ 粒状を有する需米菜の製造方法には■需米を蒸煮した後
蒸米を浅い箱に詰め、それを短時間冷蔵あるいは放置し
ておき、その後蒸米を取り出してスライサーで切断し成
型して粒状を有する福米菓を得る方法と■需米でつくっ
た餅に梗米の大粒蒸米を混合させてそれを箱取りあるい
は円盤状の容器に詰めて冷蔵硬化させた後切断成型させ
て粒状を有する糯米菓を得る方法と■種木を蒸煮した後
蒸米を餅搗き機で欠粒を残す程度に搗いてそれを箱取り
あるいは円盤状の容器に詰めて冷蔵硬化させた後切断成
型させて粒状を有する糯米菓を得る方法があった。

［発明が解決しようとする問題点コ 粒状を有する従来の種木粟の製造方法では粒状の蒸米を
一旦冷蔵硬化させた後切断成型することから、切断成型
工程以降では餅生地の老化が進んでいるなめ餅生地が脆
くなっており、生地の破損が多く発生するという問題点
があった。

また、餅生地にエビ、ゴマ等を添加混合した場合、切断
成型工程で添加物の型が崩れたり、添加物が福生地から
脱落するという欠点があった。

［問題点を解決するための手段］ 本発明で粒状を有する種木菓を得るためまず、常法によ
り、洗米、浸漬した福米をセイロにより、蒸煮し、得ら
れた蒸米の一部を餅搗き機で搗いて餅状にしておき、次
いで残りの蒸米に当該餅を混合し練り機にて混練する。

蒸米と餅の割合は求める粒状米菓に応じて変化させる。

粒を多くするのであれば、餅にする蒸米を少なくし、反
対に粒を少なくするときは餅にする蒸米を多くしていけ
ばよい。

エビとかゴマといった添加物を餅生地に加えていきたい
ときは餅と蒸米を混合するときにおこなえばよい。つい
で、餅と蒸米を混合し練り機にかけて餅生地の中に蒸米
の火粉が均一に分布するように混合し、得られた火粉入
り餅生地は品温を４５°Ｃ〜６５°Ｃに保ちながら２対
の圧延ロールによって餅板状いいかえるならばシート状
に圧延する。

このとき、２対の圧延ロールによってシート状餅生地を
安定させるため、最初の圧延ロールで所望生地の厚さよ
り厚く延し、ついで２番目の圧延ロールで所望の厚さに
シート状餅生地を得る。火粉入り餅生地の品温は４５℃
より低いと餅生地が硬化し、シート状餅生地の厚さが一
定しにくくムラになり易く、場合によってはシート状の
餅生地に六があくということになる。また、６５℃をこ
えると、火粉入り餅生地が柔らかくなって圧延ロールに
巻き付いたり、シート状餅生地の厚さが不均一になり、
場合によっては切れることがある。

そのとき蒸米の粒が潰れないようにし当該混合餅生地品
温を５５℃に調整し、所望の厚さのシート状餅生地にに
圧延したら、成型する。この場合、梗米菓の製法に準じ
、型抜きの方法が効率的である。これ以外の方法では、
−旦乾燥させ、シート状餅生地の表面が乾いて、べとつ
かない状態になったとき、スライサーで所望形状に切断
成型することもできる。

成型生地の乾燥は通常稲米菓で行なう低温で乾燥する制
限はなく、乾燥効率のよい温度帯域を選べばよい、した
がって、５０〜８０℃の温度が本発明では好ましい、温
度が高すぎると成型生地の表面だけが乾燥が進み、乾燥
効率が悪くなり、また、温度が低いと水分のぬけが悪く
なる。

乾燥生地は梗米菓より、やや高い焼き前水分まで乾燥さ
せる。、すなわち、１５〜２０％の水分にして焼成する
と膨化もさほど大きくなく、好ましい。

［実施例１］ 常法により、洗米、浸漬した禰米をセイロにより、０．
２ｂ／■で２５分間蒸煮し、得られた水分４６％の蒸米
の１５％を餅搗き機で２５０回搗０て餅状にした。残り
８５％の蒸米と餅を混合し練り機にて混練し、そのとき
蒸米の粒が潰れないようにし当該混合餅生地品温を５５
℃に調整しておいた。

次いで混合餅生地を２段ロールにてシート状に圧延する
。１番目の圧延ロールはロール間の隙間を５ｒ＃Ｉａに
し、２番目の圧延ロールはロール間の隙間を２゜にして
シート状に圧延した。圧延と同時にタテ６０ｍｏヨコ２
５ｒｍの短冊型の抜き型にて型抜きした。温度６５℃の
乾燥機に当該生地をいれ３時間で水分１８％の乾燥生地
を得、その後二次乾燥等により１６％の乾燥生地を得た
。以下常法により焼成した。得られた焼成生地は生地表
面に米粒があり、食べたときの風味が米特有の香ばしい
ものであった。また、食感についてはさほど固くなく、
良好なものであった。

［実施例２］ 実施例１と同様に処理を行なうが、蒸米と餅を混合し練
り機にて混練するとき、黒ゴマを混合された餅に対し５
％添加して混練する。以下実施例１と同様の方法により
生地を作成し、常法により焼成した。得られた焼成生地
は黒ゴマが生地に含まれてゴマ特有の香りを有するもの
であった。

［実施例３］ 実施例１と同様に処理を行なうが、蒸米と餅を混合し練
り機にて混合するとき、エビを混合された餅に対し６％
添加して混合する。以下実施例１と同様の方法により生
地を作成し、常法により焼成した。得られた焼成生地は
エビが生地に含まれてエビ特有の香りを有するものであ
った。さらに従来餅米菓の製造方法のような切断工程が
ないことからエビの形がくずれることなく、また、生地
から脱落しなかった。

［本発明の効果］ 従来福米菜の製造方法のような切断工程がないことから
米粒の残存状態がよく、粒状米菓によくある工程におけ
る生地の破損が本発明の米菓生地では従来方法に比して
少なく、生地中に各種添加物を練り込むとき、エビとい
った形が崩れ易いものであっても変形せず、また、生地
から脱落することがないという効果をもつ。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 原料糯米を水洗後、蒸煮した後冷却し、蒸米の一部を搗
   き機等により餅を得、当該餅を蒸米に混練して、さらに
   ２対のロールによつて糯米粒を不完全に潰して餅板状に
   したものを成型、乾燥し以下常法により、処理した後焼
   き上げることを特徴とした米菓の製造方法。