JPH03206871A - ハンバーグおよびその製造方法 - Google Patents
ハンバーグおよびその製造方法Info
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、ハンバーグに関し、特にアトピー性の皮膚炎
等のアレルギー性の疾患を有する患者にも適したハンバ
ーグに関する。
等のアレルギー性の疾患を有する患者にも適したハンバ
ーグに関する。
アレルギー性疾患は、食物等として生体内に入った物質
と生体が抗体抗原反応を起こす結果、生体内でヒスタミ
ン等が遊離された結果起こる生体反応である。
と生体が抗体抗原反応を起こす結果、生体内でヒスタミ
ン等が遊離された結果起こる生体反応である。
なかでもアレルギー性疾患の一種であるアトピー性の疾
患は、食物として摂取する特定の物質に対して先天的に
過敏な反応をする疾患であるために、今日のように食生
活が豊かになったにもかかわらず、食生活においている
いろな制約を受けている。
患は、食物として摂取する特定の物質に対して先天的に
過敏な反応をする疾患であるために、今日のように食生
活が豊かになったにもかかわらず、食生活においている
いろな制約を受けている。
食物によりアトピー性の疾患が発現する患者は、医療機
関の指導を受けて栄養とのバランスをはかりながらアレ
ルギー性疾患が発症する程度を示す食物の制限表に基づ
いて食物を注意深く選択して摂取することが必要とされ
ている。
関の指導を受けて栄養とのバランスをはかりながらアレ
ルギー性疾患が発症する程度を示す食物の制限表に基づ
いて食物を注意深く選択して摂取することが必要とされ
ている。
［発明が解決しようとする課題］
しかしながら、制限表で示される食物は魚、肉に限らず
主食、野菜、果物から醤油などの調味料などにもおよび
、食物を選択して食事をすることは極めて困難なことで
ある。例えば東京医科大学が指導している食物の制限表
では、最も厳しい制限をする必要のある患者に対する制
限食（１）のグループの食品を適用した場合には、魚、
貝、肉についてはサヨリ、キス、バタバタ、メルルーサ
、鮎、鱒等の魚肉や兎肉、馬肉に制限され、主食では粟
、柳、調味料では大豆を含まない醤油等に制限されてい
る。また、手軽に利用することが可能なレトルト食品や
ソーセージ、ハンバーグ等の畜肉を原料とした加工食品
は、牛肉、豚肉、マトン、鶏肉と鶏卵、小麦粉が使用さ
れているが、それらは摂取してはならないものあるいは
軽度の患者のみが利用可能なものであり、厳しい食事の
制限を余儀なくされているアトピー性の疾患の患者が安
心して摂取することができる畜肉を原料とした加工食品
はなかった。
主食、野菜、果物から醤油などの調味料などにもおよび
、食物を選択して食事をすることは極めて困難なことで
ある。例えば東京医科大学が指導している食物の制限表
では、最も厳しい制限をする必要のある患者に対する制
限食（１）のグループの食品を適用した場合には、魚、
貝、肉についてはサヨリ、キス、バタバタ、メルルーサ
、鮎、鱒等の魚肉や兎肉、馬肉に制限され、主食では粟
、柳、調味料では大豆を含まない醤油等に制限されてい
る。また、手軽に利用することが可能なレトルト食品や
ソーセージ、ハンバーグ等の畜肉を原料とした加工食品
は、牛肉、豚肉、マトン、鶏肉と鶏卵、小麦粉が使用さ
れているが、それらは摂取してはならないものあるいは
軽度の患者のみが利用可能なものであり、厳しい食事の
制限を余儀なくされているアトピー性の疾患の患者が安
心して摂取することができる畜肉を原料とした加工食品
はなかった。
［課題を解決するための手段］
本発明のソーセージは上記の食物制限表において最も厳
しい制限を要する制限食（１）のグループにおいて摂取
をｇＨｔられている馬肉を主原料とし、増量、結着ある
いは改質の目的で加えられる澱粉にはタピオカ澱粉を馬
肉の重量に対して１０ないし３０％使用したことを特徴
としている。
しい制限を要する制限食（１）のグループにおいて摂取
をｇＨｔられている馬肉を主原料とし、増量、結着ある
いは改質の目的で加えられる澱粉にはタピオカ澱粉を馬
肉の重量に対して１０ないし３０％使用したことを特徴
としている。
ハンバーグの製造では原料となる内辺外に、肉のつなぎ
としてパン粉、牛乳、鶏卵が使用されているが、小麦粉
は制限表の第３グループに属し、比較的軽度のアレルギ
ー疾患の患者に限って摂取可能であるが、鶏卵、牛乳な
どは牛肉、豚肉、鶏肉などと共に摂取してはならない部
類に入るものである。
としてパン粉、牛乳、鶏卵が使用されているが、小麦粉
は制限表の第３グループに属し、比較的軽度のアレルギ
ー疾患の患者に限って摂取可能であるが、鶏卵、牛乳な
どは牛肉、豚肉、鶏肉などと共に摂取してはならない部
類に入るものである。
そこで、本発明者らはハンバーグの原料肉を馬肉とし、
肉質へ悪影響を与えることがなく、また厳しい食事制限
の必要があるアレルギー性疾患の患者でも利用すること
が可能な澱粉をつなぎに用いることを検討したところ、
タピオカ澱粉が最も厳しい食事制限を要求される患者に
おいても利用可能であり、同時にハンバーグの高温殺菌
時の品質や保存特性も良好であることを見いだしたもの
である。
肉質へ悪影響を与えることがなく、また厳しい食事制限
の必要があるアレルギー性疾患の患者でも利用すること
が可能な澱粉をつなぎに用いることを検討したところ、
タピオカ澱粉が最も厳しい食事制限を要求される患者に
おいても利用可能であり、同時にハンバーグの高温殺菌
時の品質や保存特性も良好であることを見いだしたもの
である。
本発明の馬肉のハンバーグでは、タピオカ澱粉が少ない
と結着性が悪くなり、また多いと食味が悪くなるので、
タピオカ澱粉は馬肉の重量の１０ないし３０％が好まし
い。
と結着性が悪くなり、また多いと食味が悪くなるので、
タピオカ澱粉は馬肉の重量の１０ないし３０％が好まし
い。
本発明の馬肉のハンバーグの製造は、まず、ハンバーグ
全体の馬肉重量に対して２０〜４０％の馬肉を細断した
後に、馬肉重量に対して２〜３％の食塩を混入し、サイ
レントカッターで共によく混練し、ゲル状となるまで混
練する。これはハンバーグに成形した場合の結着性を持
たす作用を果たす。この際、食塩の添加量は馬肉に対し
て２〜３％とするとミオシン型タンパク質が食塩によく
溶解する。
全体の馬肉重量に対して２０〜４０％の馬肉を細断した
後に、馬肉重量に対して２〜３％の食塩を混入し、サイ
レントカッターで共によく混練し、ゲル状となるまで混
練する。これはハンバーグに成形した場合の結着性を持
たす作用を果たす。この際、食塩の添加量は馬肉に対し
て２〜３％とするとミオシン型タンパク質が食塩によく
溶解する。
また、これとは別に荒挽した馬肉、及び予め細断した玉
葱、砂糖、タピオカ澱粉、食塩、セージあるいはナツメ
グなどの刺激性のない香辛料を、上記で製造したゲル状
物に加えてよく攪拌する。
葱、砂糖、タピオカ澱粉、食塩、セージあるいはナツメ
グなどの刺激性のない香辛料を、上記で製造したゲル状
物に加えてよく攪拌する。
得られた配合物は、ハンバーグとして好まれる、例えば
小判型の形状に成形し、鉄板上で両面を焼いた後に、合
成樹脂フィルムあるいは各種の合成樹脂とアルミ箔を積
層したフィルムで形成した袋に入れて真空包装をした後
、加熱殺菌をする。馬肉には脂肪が少ないので、紅花油
を少量加えて風味を改善してもよく、また高い温度での
加熱殺菌も可能であるが、ハンバーグの品質の保持の面
からは８０ないし１２０℃の範囲で行うと良い。尚、加
熱殺菌温度が低いほど長時間を要することは言うまでも
ない。
小判型の形状に成形し、鉄板上で両面を焼いた後に、合
成樹脂フィルムあるいは各種の合成樹脂とアルミ箔を積
層したフィルムで形成した袋に入れて真空包装をした後
、加熱殺菌をする。馬肉には脂肪が少ないので、紅花油
を少量加えて風味を改善してもよく、また高い温度での
加熱殺菌も可能であるが、ハンバーグの品質の保持の面
からは８０ないし１２０℃の範囲で行うと良い。尚、加
熱殺菌温度が低いほど長時間を要することは言うまでも
ない。
［作用］
本発明のハンバーグは、食物制限表で最も厳しい制限を
受ける食物アレルギー性疾患の患者も利用することがで
きる。
受ける食物アレルギー性疾患の患者も利用することがで
きる。
以下に実施例を示し本発明を具体的に説明する。
細断した２０Ｋｇの馬肉に人垣として市販されている食
塩０．６Ｋｇを加えてサイレントカッターで混練し、ミ
オシン型のタンパク質を食塩に十分に溶解させ、ゲル状
物とした。
塩０．６Ｋｇを加えてサイレントカッターで混練し、ミ
オシン型のタンパク質を食塩に十分に溶解させ、ゲル状
物とした。
つづいて、このゲル状物に荒挽した馬肉６０Ｋｇ１及び
予め細断した玉葱５Ｋｇ、ビート糖５Ｋｇ１食塩１．１
Ｋｇ、タピオカ澱粉１３Ｋｇ、香辛料として刺激性のな
いナツメグ０．０５Ｋｇを加えてよく攪拌した。
予め細断した玉葱５Ｋｇ、ビート糖５Ｋｇ１食塩１．１
Ｋｇ、タピオカ澱粉１３Ｋｇ、香辛料として刺激性のな
いナツメグ０．０５Ｋｇを加えてよく攪拌した。
得られた混合物を小判型に成形し、鉄板上で両面を焼き
、次いでポリ塩化ビニリデン製の袋に人れて真空包装し
、 １２０℃で４分間加熱殺菌した。
、次いでポリ塩化ビニリデン製の袋に人れて真空包装し
、 １２０℃で４分間加熱殺菌した。
のよい加工食品を利用することができなかった厳しい食
物の制限が必要なアレルギー性疾患の患者が安心して利
用することでき、これらの患者の食生活を改善すること
ができる。
物の制限が必要なアレルギー性疾患の患者が安心して利
用することでき、これらの患者の食生活を改善すること
ができる。
Claims (2)
- （１）馬肉とタピオカ澱粉からなるハンバーグ。
- （２）細断した馬肉に塩を加えてゲル状となるまで混練
したものに、荒挽した馬肉、砂糖、香辛料を加えて調味
し、更にタピオカ澱粉を加えて混練した後、所定の形状
に成形して焼きあげ、包装して加熱殺菌することを特徴
とするハンバーグの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2002939A JPH03206871A (ja) | 1990-01-10 | 1990-01-10 | ハンバーグおよびその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2002939A JPH03206871A (ja) | 1990-01-10 | 1990-01-10 | ハンバーグおよびその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03206871A true JPH03206871A (ja) | 1991-09-10 |
Family
ID=11543329
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2002939A Pending JPH03206871A (ja) | 1990-01-10 | 1990-01-10 | ハンバーグおよびその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH03206871A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0627172A1 (en) * | 1993-06-02 | 1994-12-07 | Fuisz Technologies Ltd. | Extender for foodstuff containing starch and a saccharide-based matrix |
-
1990
- 1990-01-10 JP JP2002939A patent/JPH03206871A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0627172A1 (en) * | 1993-06-02 | 1994-12-07 | Fuisz Technologies Ltd. | Extender for foodstuff containing starch and a saccharide-based matrix |
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