JP2807298B2 - ソーセージおよびその製造方法 - Google Patents
ソーセージおよびその製造方法Info
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- JP2807298B2 JP2807298B2 JP1315954A JP31595489A JP2807298B2 JP 2807298 B2 JP2807298 B2 JP 2807298B2 JP 1315954 A JP1315954 A JP 1315954A JP 31595489 A JP31595489 A JP 31595489A JP 2807298 B2 JP2807298 B2 JP 2807298B2
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- Japan
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- meat
- rabbit meat
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、ソーセージに関し特にアトピー性の皮膚炎
等のアレルギー性の疾患を有する患者にも適したソーセ
ージに関する。
等のアレルギー性の疾患を有する患者にも適したソーセ
ージに関する。
［従来の技術］ アレルギー性疾患は、食物等として生体内に入った物
質と生体が抗体抗原反応を起こす結果、生体内でヒスタ
ミン等が遊離された結果起こる生体反応である。
質と生体が抗体抗原反応を起こす結果、生体内でヒスタ
ミン等が遊離された結果起こる生体反応である。
なかでもアレルギー性疾患の一種であるアトピー性の
疾患は、食物等として摂取する特定の物質に対して先天
的に過敏な反応をする疾患であるために、日常生活にお
いてもいろいろな制約を受けている。食物によりアトピ
ー性の疾患が発現する患者は、医療機関の指導を受けて
栄養とのバランスをはかりながらアレルギー性疾患が発
症する程度を示す食物の制限表に基づいて食物を注意深
く選択して摂取することが必要とされている。
疾患は、食物等として摂取する特定の物質に対して先天
的に過敏な反応をする疾患であるために、日常生活にお
いてもいろいろな制約を受けている。食物によりアトピ
ー性の疾患が発現する患者は、医療機関の指導を受けて
栄養とのバランスをはかりながらアレルギー性疾患が発
症する程度を示す食物の制限表に基づいて食物を注意深
く選択して摂取することが必要とされている。
［発明が解決しようとする課題］ しかしながら、制限表で示される食物は魚、肉に限ら
ず主食、野菜、果物から醤油などの調味料などにもおよ
び、食物を選択して食事をすることは極めて困難なこと
である。例えば東京医料大学が指導している食物の制限
表では、最も厳しい制限をする必要のある患者に対する
制限食（１）のグループの食品を適用した場合には、
魚、貝、肉についてはサヨリ、キス、ハタハタ、メルル
ーサ、鮎、鱒等の魚や兎肉に制限され、主食では粟、
稗、調味料では大豆を含まない醤油等に制限されてい
る。また、手軽に利用することが可能なレトルト食品や
ソーセージなどの加工食品には、その素材の面での情報
が充分ではなくアトピー性の疾患の患者が安心して摂取
することができるものはなかった。
ず主食、野菜、果物から醤油などの調味料などにもおよ
び、食物を選択して食事をすることは極めて困難なこと
である。例えば東京医料大学が指導している食物の制限
表では、最も厳しい制限をする必要のある患者に対する
制限食（１）のグループの食品を適用した場合には、
魚、貝、肉についてはサヨリ、キス、ハタハタ、メルル
ーサ、鮎、鱒等の魚や兎肉に制限され、主食では粟、
稗、調味料では大豆を含まない醤油等に制限されてい
る。また、手軽に利用することが可能なレトルト食品や
ソーセージなどの加工食品には、その素材の面での情報
が充分ではなくアトピー性の疾患の患者が安心して摂取
することができるものはなかった。
［課題を解決するための手段］ 本発明のソーセージは上記の食物制限表において最も
厳しい制限を要する制限食（１）のグループにおいて摂
取を認められている兎肉を主原料とし、増量、結着ある
いは改質の目的で加えられる澱粉にはタピオカ澱粉を兎
肉の重量に対して10ないし20％使用したことを特徴とし
ている。
厳しい制限を要する制限食（１）のグループにおいて摂
取を認められている兎肉を主原料とし、増量、結着ある
いは改質の目的で加えられる澱粉にはタピオカ澱粉を兎
肉の重量に対して10ないし20％使用したことを特徴とし
ている。
ソーセージの製造の際にはソーセージの原料となる肉
以外に肉を結着し同時に食感を改善するために澱粉を始
めとする成分が添加されている。通常は小麦などの麦類
の澱粉、あるいはとうもろこしの澱粉が利用されてい
る。ところが小麦などは制限表においては第３グループ
に属し、比較的軽度のアレルギー疾患の患者に限って適
用可能なものであるとともに、熱に弱いので高温での熱
処理には適さない。こうした点を考慮すれば、とうもろ
こしの澱粉を利用することが考えられるが、とうもろこ
しの澱粉は肉質を比較的早く老化させて肉質が固くなる
ので、長期の保存が要求されるソーセージへの添加は好
ましくはない。
以外に肉を結着し同時に食感を改善するために澱粉を始
めとする成分が添加されている。通常は小麦などの麦類
の澱粉、あるいはとうもろこしの澱粉が利用されてい
る。ところが小麦などは制限表においては第３グループ
に属し、比較的軽度のアレルギー疾患の患者に限って適
用可能なものであるとともに、熱に弱いので高温での熱
処理には適さない。こうした点を考慮すれば、とうもろ
こしの澱粉を利用することが考えられるが、とうもろこ
しの澱粉は肉質を比較的早く老化させて肉質が固くなる
ので、長期の保存が要求されるソーセージへの添加は好
ましくはない。
そこで、本発明者らはソーセージの肉質へ悪影響を与
えることがなく、また厳しい食事制限の必要があるアレ
ルギー性疾患の患者でも利用することが可能な澱粉につ
いて検討したところタピオカ澱粉が最も厳しい食事制限
を要求される患者においても利用可能であり、同時にソ
ーセージの保存特性も良好であることを見いだしたもの
である。
えることがなく、また厳しい食事制限の必要があるアレ
ルギー性疾患の患者でも利用することが可能な澱粉につ
いて検討したところタピオカ澱粉が最も厳しい食事制限
を要求される患者においても利用可能であり、同時にソ
ーセージの保存特性も良好であることを見いだしたもの
である。
本発明の兎肉のソーセージでは、タピオカ澱粉が少な
いと固くなるのでタピオカ澱粉は兎肉の重量の10ないし
20重量％が好ましい。
いと固くなるのでタピオカ澱粉は兎肉の重量の10ないし
20重量％が好ましい。
本発明のソーセージの製造は、兎肉を３分目チョッパ
ーで荒挽の後に一部をカッターで細挽し、サイレントカ
ッターで食塩と共によく混練し、ミオシン型タンパク質
がよく食塩に溶解して、きめの細かいゲル状となるまで
混練する。続いて香辛料、砂糖、タピオカ澱粉、水を加
えて混練し、ポリ塩化ビニリデン等で製造した人工ケー
シングに充填し加熱殺菌することによって行われる。
ーで荒挽の後に一部をカッターで細挽し、サイレントカ
ッターで食塩と共によく混練し、ミオシン型タンパク質
がよく食塩に溶解して、きめの細かいゲル状となるまで
混練する。続いて香辛料、砂糖、タピオカ澱粉、水を加
えて混練し、ポリ塩化ビニリデン等で製造した人工ケー
シングに充填し加熱殺菌することによって行われる。
添加する水の量は兎肉の２ないし３割の範囲が好まし
い。
い。
兎肉には脂肪がないので高い温度での加熱殺菌も可能
であるがソーセージの品質の保持の面からは80ないし12
0℃の範囲で行うと良い。ただし、加熱殺菌温度が低い
ほど長時間を要することは言うまでもない。
であるがソーセージの品質の保持の面からは80ないし12
0℃の範囲で行うと良い。ただし、加熱殺菌温度が低い
ほど長時間を要することは言うまでもない。
［作用］ 本発明のソーセージは食物制限表で最も厳しい制限を
受ける食物アレルギー性疾患の患者も利用することがで
きる加工食品が得られる。
受ける食物アレルギー性疾患の患者も利用することがで
きる加工食品が得られる。
以下に本発明の実施例を示し本発明を具体的に説明す
る。
る。
兎肉60Kgを３分目のチョッパーを使用して荒挽した。
荒挽によって得られた兎肉のうち16Kgをカッターで更に
細断した。所定の大きさとした兎肉に、天塩として市販
されている食塩を1.8Kg加えてサイレントカッターで混
練し、ミオシン型のタンパク質を食塩に十分に溶解させ
てゲル状物を得た。続いてこのゲル状物にホワイトペパ
ーパウダー、天然香辛料ミックス、ブドウ糖、第３燐酸
カルシウムを配合したスタンゲジャパン社製のソーセー
ジシーズニング0.3Kg、砂糖として三温糖1.2Kg、タピオ
カ澱粉を15Kg、水を30Kg加えてよく混練した。
荒挽によって得られた兎肉のうち16Kgをカッターで更に
細断した。所定の大きさとした兎肉に、天塩として市販
されている食塩を1.8Kg加えてサイレントカッターで混
練し、ミオシン型のタンパク質を食塩に十分に溶解させ
てゲル状物を得た。続いてこのゲル状物にホワイトペパ
ーパウダー、天然香辛料ミックス、ブドウ糖、第３燐酸
カルシウムを配合したスタンゲジャパン社製のソーセー
ジシーズニング0.3Kg、砂糖として三温糖1.2Kg、タピオ
カ澱粉を15Kg、水を30Kg加えてよく混練した。
得られた混合物をポリ塩化ビニリデン製の人工ケーシ
ングに充填し、これを120℃で４分間加熱殺菌した。
ングに充填し、これを120℃で４分間加熱殺菌した。
［効果］ 本発明のソーセージは、これまで手軽に保存製のよい
加工食品を利用することができなかった厳しい食物の制
限が必要なアレルギー性疾患の患者が安心して利用する
ことができ、これらの患者の食生活を改善することがで
きる。
加工食品を利用することができなかった厳しい食物の制
限が必要なアレルギー性疾患の患者が安心して利用する
ことができ、これらの患者の食生活を改善することがで
きる。
Claims (2)
- 【請求項１】兎肉とタピオカ澱粉からなるソーセージ。
- 【請求項２】兎肉に塩を加えてゲル状となるまで混練
し、砂糖、香辛料を加えて調味の後にタピオカ澱粉、水
を加えて混練した配合物をケーシングに充填し加熱殺菌
することを特徴とするソーセージの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1315954A JP2807298B2 (ja) | 1989-12-05 | 1989-12-05 | ソーセージおよびその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1315954A JP2807298B2 (ja) | 1989-12-05 | 1989-12-05 | ソーセージおよびその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03175952A JPH03175952A (ja) | 1991-07-31 |
| JP2807298B2 true JP2807298B2 (ja) | 1998-10-08 |
Family
ID=18071597
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1315954A Expired - Fee Related JP2807298B2 (ja) | 1989-12-05 | 1989-12-05 | ソーセージおよびその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2807298B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5422136A (en) * | 1987-04-20 | 1995-06-06 | Fuisz Technologies Ltd. | Starch-based food enhancing ingredient |
| FR2725589A1 (fr) * | 1994-10-17 | 1996-04-19 | Fumes Des Vosges Du Nord | Produit alimentaire a base de viande de lapin, en particulier saucisse a frire ou a griller et procede de preparation d'un tel produit |
| CN104783214A (zh) * | 2015-03-30 | 2015-07-22 | 李柳强 | 一种兔肉肠及其制备方法 |
-
1989
- 1989-12-05 JP JP1315954A patent/JP2807298B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH03175952A (ja) | 1991-07-31 |
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