JPH03175978A - 細胞接合による新規な乳酸菌、それを利用した醗酵乳及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 星粟上□□□祉且公立 本発明は、ペデイオコッカス属ＣＰｅｄｉｏｃｏｃｃｕ
ｓ　）に属する乳酸菌と、ストレプトコツカス属（Ｓｔ
ｒｅｐｔ。

ｃｏｃｃｕｓ　）またはラクトバチルス属（Ｌａｃｔｏ
ｂａｃｉＬｌｕｓ　）に属する乳酸菌とを細胞接合して
得られる新規な乳酸菌に関する。

本発明の新規な乳酸菌は、ペデイオコッカス属の有する
芳香生産性とストレプトコツカス属またはラクトバチル
ス属の有するラクトース醗酵性とを有し、発酵乳の製造
に有用に利用することができる。

従１４刈え拵 ペデイオコッカス属に属する乳酸菌は、耐塩性、酸生産
性、芳香生産性、抗菌性等の性質を有し、これらの性質
を利用して醗酵ソーセージ、塩蔵食品の製造に用いられ
ている。しかし、ラクトース醗酵性に欠けたりあるいは
醗酵性の微弱な菌種、菌株が多く、そのため醗酵孔の製
造に積極的に用いることができず、芳香生産性の利点を
醗酵靴製造に有効に活用できなかった。

ｌ　しよ′と　る 本発明は、ペデイオコッカス属に属する乳酸菌の芳香生
産性等の有用な性質を醗酵孔の製造に積極的に活用すべ
くなされたものである。すなわち、ペデイオコッカス属
に属する乳酸菌に、ラクトバチルス属、ストレプトコツ
カス属に属する乳酸菌のラクトース醗酵性を細胞接合手
段によって付与して芳香生産性とラクトース醗酵性とを
有する新規乳酸菌０株を創製し、これを醗酵孔等の製造
に利用しようとするものである。

古くから大腸菌が接合によりその形質を伝達しあうこと
が知られており、また乳酸球菌においても同様の現象が
認められている（Ｋｏｎｄｏ、Ｊ、　Ｋ、ａｎｄＬ、　
Ｌ、　Ｍｃｋａｙ　　：　Ｊ、Ｄａｉｒｙ　ｓｃｉ、、
６８，２１４３　（１９８５））。

しかし、ペデイオコッカス属の細菌に接合法を応用して
新しい性質を持った新菌株を作成し、これを醗酵靴製造
に利用しようとした研究はみられない。また、現今、微
生物株の形質転換の研究においてはプラスミドの抽出、
新プラスミド作成、親株への押入による新株の作成とい
った遺伝子工学的手法によるものが玉流を占めているが
、自然界においても生している現象である微生物細胞同
士の接合を積極的に取上げ、新しい性質を持った新規な
菌株を作り出すことは、新菌株の安定性、人に与える影
響が把握できることによる安全性等に優れているものと
考えることができる。

諜稗１１Ｌ批Ｌ４た暮典王且 すなわち、本発明は、ペデイオコッカス属に属する乳酸
菌と、ストレプトコンカス属またはラクトバチルス属に
属する乳酸菌とを細胞接合して得られる芳香生産性及び
ラクトース醗酵性を有する新規な乳酸菌に関する。

さら乙こ、本発明は、この新規な乳酸菌を利用した醗酵
孔及びその製造法に関する。

本発明で使用するペデイオコッカス属に属する乳酸菌は
、芳香生産性を有するものであれば市販のいかなるもの
でも使用することができる。しかし、本発明者らが市販
の漬物製品から分離したベデイオコンカス１エスピーＣ
Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃ＋ｔｓ　ｓｐ、）２−５株やペデイ
オコッカス・アシディラクチシＣＰｅｄｉｏｃｏｃｃｕ
ｓ　ａｃｉｄｉｌａｃｔｉｃｌ）　ＮＣＤ０１８５９株
を用いることが望マシい。特に、ペデイオコッカス・エ
スピー２５株は、その生理学的性状からベディオコノ力
スハロフイリス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ　ｈａＬｏｐ
ｈｉｌｉｓ）あるいはペデイオコッカス・アシディラク
チシＣＰｇｄｉ。

ｃｏｃｃｕｓ　ａｃｉｄｉｌａｃｔｉｃｉ）に類似した
性状を示したが、ハ〜ジースマニュアルオブシスティマ
ティンク　″クテリノロジー（Ｂｅｒｇｅｙ’ｓ　Ｍａ
ｎｕａｌｏｆ　Ｓｙｓｔｅｍ；１Ｌｉｃ　Ｂａｃｔｅｒ
ｉｏｌｏｇｙ）第２巻第１０７５．１０７９頁に記載さ
れる標準株゛と次の点で明らかな類似点が見られなかっ
た。すなわち、ペデイオコッカス・エスピー（Ｐｅｄｉ
ｏｃｏｃｃｕｓ　ｓｐ、）　２−５株は１、ペデイオコ
ッカス・アシディラクチシＣＰｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ　
ａｃＩｄｉＬａｃｔｉｃｉ）とは糊の醗酵性は近いが、
生産する乳酸の旋光性がペデイオコッカス・アシデイラ
クチシＣＰｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ　ａｃｉｄｉｌａｃｔ
ｉｃｉ’）がＤＬ型であるのに対しペデイオコッカス・
エスピー（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ　ｓｐ、）２−５株
はＬ型である。また ２、ペデイオコッカス・ハロフィリス（Ｐｅｄｉｏｃｏ
ｃｃｕｓｈａＬｏｐｈｉ　ｊ　ｉｓ　）とは、乳酸の旋
光性はＬ型で一致するが、４５°Ｃの発育性と、糖の醗
酵性が相違する。

したがって、ここではペデイオコッカス・エスピーＣＰ
ｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ　ｓｐ、）と表記した。これら一
連の菌株の菌学的性質を第１表に示す。

第１表 Ａ、形態的性状 （１）細胞の形　　　双球或いは四速のＥ、に菌（直径
０．６〜１．０ξクロン） （２）運動性　　　　なし く３）ダラム染色性　陽性 Ｂ、培地上の生育状況 ＢＬ寒天培地（栄研）平板上で本菌株を７裏布し、スチ
ールウール法により３７°Ｃ１４８時間培養して不透明
な定型的なＳ型コロニー形態を示す。

Ｃ１生理学的性質 （１）カタラーゼ （２）でんぷんの分解 （３）グルコースよりホモ乳酸醜醇によりＬ（＝）’Ｆ
Ｌ酸を生成し、ガスは発生しない。

（４）芳香生産性 されやかな醗酵臭 ストレプトコンカス・ラクチスなと゛のや＼重い感しの
酪臭と比較してされやかな感し。

（５）各種炭水化物の分解性 第３表参照 本発明者は、この菌株を新菌株と判断し、工業技術院微
生物工業技術研究所に寄託した〔寄託番号微工研菌寄第
１０９７７号（ｐｔ：ＲＭｐ−１０９７７）　）また、
ペデイオコッカス・アシディラクチシＮＣＤ０１８５９
株は、Ｎａｔｉｏｎａｌ　Ｃｏ１１ｅｃｔｉｏｎ　ｏｆ
　ＤａｉｒｙＯｒｇａｎｉｓｍｓ　（Ｒｅａｄｉｎｇ、
　Ｅｎｇｌａｎｄ）に寄託されており、公知株であって
、第３者は自由に分譲を受けることができる。

一方、乳酸菌は、ラクトース醗酵性を有し、チーズ、ヨ
ーグルト等の醗酵孔の製造に利用できるものであればど
のようなものでもよい。しかし、ストレプトコ７カ・サ
ブスピーシズ・ラクティス＜５ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕ
ｓ　５ｕｂｓｐ、１ａｃｔｉｓ）　、ストレプトコッカ
ス・ナリヴアリウス・サブスピーシズ・サーモフィルス
（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　５ａＬｉｖａｒｉｕｓ
　５ｕｂｓｐ。

ｔｈｅｒｍｏｐｈｉＬｕｓ　）、ラクトバチルス・デル
フルキ・サブスピーシズ・ブルガリクスＣＬａｃｔｏｂ
ａｃｉｔｌｕｓｄｅＬｂｕｒｕｅｃｋｉｉ　５ｕｂｓｐ
、ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）等がラフトス醗酵性が高いこ
とや接合のしやすさからみて好ましい。これらの乳酸菌
は市販されており、容易に人手できるものである。

接合は、従来行われているどのような手段によっても行
うことができるが、スミスら（Ｓｍｉｔｈ、Ｍ、Ｄ。

ｅｔ　ａｌ、）の方法（Ｊ、　Ｂａｃｔｅｒｉｏｌ、　
（１４４）　４５７　（１９８０）　〕に準じて行うこ
とが望ましい。その方法を示すと次のとおりである。

ＤＮａｓｅを含む変？、ＧＥｌｌｉｋｅｒ培地（ＭＥＢ
培地）で受容菌（ペデイオコッカス属）ならびに供与菌
（ストレプトコツカス属、ラクトバチルス属）を継代培
養し、交配用試験管には受容菌と（共与閑を、またそれ
らの対照用試験管を用意し、各試験管からの菌液を滅菌
メンブランフィルタ−で濾過する。

そのフィルターを予め調製したＭＥＢ寒天培地に置き、
さらに同様の寒天培地を重層する。培養を行って交配後
、フィルターとフィルター上の寒天をＭＥＢ培地で混合
、洗浄する。次にその菌液をラクトース、指示薬ならび
に抗生物質含有の選択培地に塗抹し、培養後、黄変した
コロニー（すなわち、Ｌａｃ’変異株と考えられる）を
釣菌し、交配株を得る。

指示薬としては、ブロムクレゾールパープル（ＢＣＰ）
等が使用され、抗生物質としてはペニシリン、エリスロ
マイシン等が使用される。

得られる交配株は、受容菌（ペディオコ・ンカス属）の
形態学的特徴を有し、これにラクトース醗酵性が付与さ
れており、交配株を単独で醗酵孔スターターとして用い
あるいはラクトバチルス・デルブルキ・サブスピーシズ
・ブルガリクス、ストレプトコッカス・サリヴアリウス
・サブスピーシズ・サーモフィルス等の醗酵孔スタータ
ーと共に醗酵孔の製造に利用することができる。

このようにすると、ラクトースの醗酵性を高め、ペデイ
オコッカス属のもつされやかな芳香性のあるヨーグルト
臭を製品に付与することができ、しかも製品の組織はな
めらかなものとなる。

実施例１　（新菌株の創製） （１）親株及びその性質 第２表に本実施例の接合に使用した受容菌及び供与菌と
、 そのラクト ス醗酵性及び抗生物質耐 性を示す。

第３表にこれら菌株の性質を示す。

（２）菌株の接合 第２表に示した受容菌及び供与菌をそれぞれＤＮａｓｅ
　１０μｇ／−を含有する変法Ｅｌｌｉｋｅｒ培地（Ｍ
ＥＢ培地〔ラクトース又はグルコース０．５％、酵母エ
キス０．５％、トリプトン２％、ＮａＣ１０，４％、酢
酸ナトリウム０．１５％、アスコルビン酸ナトリウム０
．０５％（ｐＨ６，８）を１２１”Ｃ１１５分間滅菌し
て調製された培地〕に接種し、３０°Ｃで１２時間培養
した。

受容菌２ｄと供与菌１　ａｌｌとを交配用試験管にとり
、また対照用試験管には受容菌２−または供与菌１−を
個別に注入した。各試験管から菌液１　ｍａｌを滅菌ニ
トロセルロースフィルターで濾過した。

このフィルターを予め調製したＭＥＢ寒天培地に置き、
さらにその上を同じ寒天培地で重層する。

これを３０’Ｃで４８時間培養して交配を行い、フィル
ターとフィルター上の寒天とをＭＥＢ培地と混合洗浄す
る。次に、この菌液 ０．２ｄをラクトース、指示薬（Ｂ　ＣＰ　）及びペニ
シリン０．００１０８ｇ／　Ｑまたはエリスロマイシン
０．０２ｇ／　ｆｆｉを含有する選択培地に塗抹し、３
０’Ｃで５日間培養し、Ｌａｃ＋と考えられる黄変した
コロニーを釣菌した。

第４表にＬａｃ″変異株の出現頻度を示した。それぞれ
の受容菌、供与菌およびそれらの交配で得られた交配株
を表示し、交配株の出現頻度を表わしている。出現頻度
は供与菌数当りのＬａｃ”変異株数で表わしており、８
．３Ｘ１０−’から２．８Ｘ１０−’の範囲であった。

（３）新菌株及びその性質 第５表には、受容菌、供与菌ならびにそれらの交配で得
られたＬａｃ”変異株について、選択マーカーとして用
いたラクトース醗酵性及び抗生物質耐性の安定性、また
分類上の性質の一部として４５°Ｃおよび６．５％食塩
含有培地での生育性と各種糖類の醗酵性を検討した結果
を示した。なおこれらの性質は植え継ぎ前と、２０回の
連続した植え継ぎ後に調べた。その結果いずれの性質も
安定であった。

交配株は、４５°Ｃと６．５％食塩存在下での生育性は
受容菌と同一の性質を持っていた。また第５表に示した
、受容菌と供与菌について調べた１ｍの醗酵性について
交配株についても調べ、受容菌と相違のみられたＩ！４
種類の結果を示した。糖の醗酵性について、交配株には
ラクトースの醗酵性のみ獲得したもの（１８５−ＰＭ−
５２，１８５−Ｐ門−１８，１８５−ＰＭ７２）、受容
菌と供与菌との中間型を示すもの（２５−ＥＭに旧、受
容菌の性質の一部を欠落したもの（２５−ＰＭ−０，２
５−Ｐ？ｌ−７２）の３種類があった。

第６表に脱脂乳培地における生酸性（酸度）と芳香生産
性（クレアチンテスト）及び加糖脱脂乳培地の蛋白質分
解性（遊離チロシン含有量）を示した。

生酸性については、いずれの交配株も受容菌に比べてか
なり高い酸の生成を示した。クレアチンテストにおいて
は、２５−ＥＭ−ＫＭ株は特に発色が強く、されやかな
ヨーグルトのような芳香を有し、芳香生産性が優れた菌
株であった。この菌株は蛋白質分解性も強く、脱脂乳培
地を２４時間以内に凝固した。

第７表にラクトース分解酵素活性を調べた結果を示す。

方法は、菌株をトルエン処理し、基質としてオルソニト
ロフェノールガラクトピラノサイド（ＯＮＰＧ）もしく
はオルソニトロフェノールガラクトピラノサイド−６フ
オスフエイト（ＯＮＰＧ−６Ｐ）　を用いてβ−ガラク
トシダーゼもしくはフォスフォβガラクトシダーゼ活性
を調べた。数値は反応時間と菌体蛋白質当りのそれらの
基質より遊離したオルソニトロフェノールのモル数を示
す。

受容菌には両酵素の活性は見られなかったが、交配株は
いずれか一方、あるいは両酵素の活性を持っていた。こ
れらの酵素活性の発現は供与菌から受容菌への伝達によ
るものと推測される。

また第１〜９図に示すように交配によって得られる乳酸
菌はその形態において受容菌のペデイオコッカス属のそ
れと同じであり、また各表に示す菌学的性質を示してい
る。そして、この点を考慮して実施例の結果をみてみる
と、受容菌のペデイオコッカス属の乳酸菌が供与菌のス
トレプトコツカス属またはラクトバチルス属の乳酸菌か
らラクトース醗酵性、蛋白分解性等の性質を伝達され、
この点において新規な乳酸菌が創製されたものと考える
。

そしてこれらをＰｅｄｉｏｃｏｃｃａｓ　ｓｐ、１８５
−ＰＭ−５２３ＢＴ３３２５　（微工研菌寄第１０９５
５号（ＦＥＲＭ　Ｐ−１０９５５）　）、Ｐｅｄｉｏｃ
ｏｃｃｕｓ　ｓｐ、１８５−ＰＨ１０ＳＢＴ　３３２６
　（微工研菌寄第１０９５６号（ＦＥＲＭ　Ｐ−１０９
５６）　）　、Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ　ｓｐ。

１８５−Ｐ門−７２ＳＢＴ　３３２７　（微工研菌寄第
１０９５７号（ＦＥＲＭＰ−１０９５７）　）　、Ｐｅ
ｄｉｏｃｏｃｃａｓ　ｓｐ、　２５−ＰＭ−ＫＭ　ＳＢ
Ｔ　３３２８（微工研菌寄第１０９５８号（ＦＥＲＭ　
Ｐ−１０９５８））　、Ｐｅｄｉ。

ｃｏｃｃａｓ　ｓｐ、２５−ＰＭ−７２ＳＢＴ　３３２
９　Ｃ微工研菌寄第１０９５９号（ＦＥＲＭ　Ｐ−１０
９５９）　：ｌ　、Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ　ｓｐ、２
５−ＥＭ−ＫＭＳＢＴ　３３３０　Ｃ微工研菌寄第１０
９６０号（ＦＥ［ｉ門Ｐ−１０９６０）と命名し、上記
の寄託番号で工業技術院微生物工業技術研究所に寄託し
た。

実施例２　　Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃａｓ　ｓｐ、２５−Ｅ
Ｍ４Ｍ　ＳＢＴ　３３３０の酸生成 脱脂乳を水に８％に溶解し、９５°Ｃで１５分間加熱殺
菌したものに、Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ　ｓｐ、２５−
ＥＭ−ＫＭ　５ＢＴ３３３０を２％接種し３０°Ｃに培
養した時の酸生成は次の第８表に示すとおりであった。

また無菌添加のコントロールと、親株であるＰｅｄｉｏ
ｃｏｃｃｕｓ　ｓｐ、２５１Ｅと５ｔｒｅｐｔｏｃｏｃ
ｃｕｓ　Ｌａｃｔｉｓ　５ｕｂｓｐ、Ｌａｃｔｉｓ　Ｋ
Ｍの数値を共に示す。

〕 この結果、本発明の新菌株Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ　ｓ
ｐ、２５ＥＭ−ＫＭ　ＳＢＴ　３３３０は親株のＰｅｄ
ｉｏｃｏｃｃｕｓ　ｓｐ、２−５Ｅにくらべて酸生成が
著しく高く、この性質は親株の５ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃ
ｕｓ　Ｌａｃｔｉｓ　５ｕｂｓｐ、１ａｃｔｉｓ　ＫＭ
に由来すると思われる。

実施例３　　Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ　ｓｐ、２５−Ｅ
Ｍ−ＫＭ　ＳＢＴ　３３３０の芳香生産性、酸度、蛋白
分解性 脱脂乳を１０％および１４％に溶解し、９５°Ｃ１５分
間殺菌したものに、Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ　ｓｐ、２
５−［１Ｍ４Ｍ　５ＢＴ３３３０を２％接種し、経時的
に芳香生産性（クレアチンテスト）、酸度、蛋白分解性
（ｉ！６離チロンン量）を測定した。

その結果を第９表に示す。

この結果、本発明の新菌株Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ　ｓ
ｐ、２５ＥＭ−ＫＭ　ＳＢＴ　３３３０は、コントロー
ルにくらべて芳香、酸度、蛋白分解性が著しく向上した
。

実施例４　　Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ　ｓｐ、１８５−
ＰＭ−５２ＳＢＴ　３３２５（ＦＥＩ？Ｍ　Ｐ−１０９
５５）等の酸生成脱脂乳を１０％に水に溶解し中試験管
に分注したものを９５°Ｃ５１５分間殺菌し、Ｐｅｄｉ
ｏｃｏｃｃｕｓ　ｓｐ、１８５Ｐ）Ｉ−５２ＳＢＴ　３
３２５　（Ｐ［ｉＲＭ　Ｐ−１０９５５）、Ｐｅｄｉｏ
ｃｏｃｃａｓｓｐ、１８５−ＰＭ−７２３ＢＴ　３３２
７　（１４ＲＭ　Ｐ−１０９５７）、Ｐｅｄｉｏｃｏｃ
ｃｕ、ｓ　ｓｐ、　２５−ＰＭ−ＫＭ　ＳＢＴ３３２８
（ＦＥＩ　Ｐ−１０９５８）及びＰｅｄｉｏｃｏｃｃｕ
ｓ　ｓｐ、　２５−ＣＭ−ＫＭ　ＳＢＴ　３３３０（Ｆ
ＥＲＭＰ−１０９６０）、をそれぞれ２％接種して３０
°Ｃに培養して酸度の上昇を調べた。

その結果を第１Ｏ表に示す。

さらに、本発明は、このようにして創製した新規な乳酸
菌を醗酵スターターとして用いた乳酸飲料及びその製造
法に関する。

本発明における新規な乳酸菌は、前述したペデイオコッ
カス属（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ’）に属する乳酸菌と
、ストレプトコツカス属Ｃ３ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ
）またはラクトバチルス属ＣＬａｃｔｏｂａｒ：１ｌＬ
ｕｓ＞に属する乳酸菌とを細胞接合して得られる芳香生
産性及びラクトース醗酵性を有する乳酸菌である。

そして、特にペデイオコッカス属に属する乳酸菌が、ペ
デイオコッカス・アシディラクチシ＜Ｐｅｄｉ。

ｃｏｃｃｕｓ　ａｃｉｄｉｌａｃｔｉｃｉ）またはペデ
イオコッカス・エスピー（ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ　ｓ
ｐ、）であり、またストレプトコツカス属に属する乳酸
菌が、ストレプトコッカス・ラクチス・サブスピーシズ
・ラクチスＣ３ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　Ｌａｃｔｉ
ｓ　５ｕｂｓｐ、　Ｌａｃｔｉｓ）、ストレプトコッカ
ス・サリヴアリウス・サブスピーシス・サーモフィルス
Ｃ３ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　５ａＬｉｖａｒｉｕｓ
ｓｕｂｓｐ、　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉＬｕｓ）であり、ま
たラクトバチルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉ　Ｌ　ｌａｓ
＞に属する乳酸菌がラクトバチルス・デルブルキ・サブ
スピーシズ・ブルガリクス（ＬａｃｔｏｂａｃｉＬＬｕ
ｓ　ｄｅＬｂａｒｕｅｃｋｉｉ　５ｕｂｓｐ、　ｂａｌ
ｇｔｙｉｃｕｓ）である芳香生産性及びラクトース醗酵
性を有する乳酸菌が望ましい。

このような乳酸菌には、前述したように、ペデイオコッ
カス・エスピー（ｐｅｄｉｏｃｏｃｃａｓ　ｓｐ、）　
１８５ＰＭ−５２ＳＢＴ　３３２５　（微工研寄託番号
　微工研菌寄第１０９５５号（ＦＥＲＭ　Ｐ−１０９５
５）　）　、ペデイオコッカス゛エスピー＜ｐｅｄｉｏ
ｃｏｃｃｕｓ　ｓｐ、）　１８５−ＰＭ−１Ｂ　Ｓ［！
Ｔ３３２６　（微工研寄託番号　微工研菌寄第１０９５
６号（ＦＥｌ？ＭＰ−１０９５６＞　）　、ペデイオコ
ッカス・エスピー（ｐｅｄｉ。

ｃｏｃｃａｓ　ｓｐ、）　１８５−ＰＭ−７２ＳＯＴ　
３３２７　（徹工研寄託番号　微工研菌寄第１０９５７
号（ＦＥＲＭ　Ｐ−１０９５７）　）　、ペデイオコッ
カス・エスピーＣｐｅｄｉｏｃｏｃｃａｓ　ｓｐ、）２
５ＰＭ−にＭ　ＳＢＴ　３３２８　（微工研寄託番号　
微工研菌寄第１０９５８号（ＦＥＲＭ　Ｐ−１０９５８
）］　、ペデイオコッカス・エスピーＣｐｅｄｉｏｃｏ
ｃｃｕｓ　ｓｐ、）　２５−ＰＭ−７２３ＢＴ　３３２
９〔微工研寄託番号　微工研菌寄第１０９５９号（ＦＥ
ＲＭＰ−１０９５９）　）あるいはペデイオコッカス・
エスピーＣｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ　ｓｐ、）　２５−
ＥＭ−ＫＭ　ＳＢＴ　３３３０　（微工研寄託番号　微
工研菌寄第１０９６０号（ＦＥＲＭ　Ｐ−１０９６０）
　）等を挙げることができる。

醗酵孔としては、醗酵乳飲料、ヨーグルト等を例示する
ことができ、その製造法は通常知られている醗酵孔の製
造法を用いることができる。

すなわち、牛乳、手孔、全乳、脱脂乳、還元乳等の通常
用いられている乳原料を混合して醗酵乳原料を調製し、
これを加熱殺菌し、冷却を行う。

これに前記した本発明の新規な乳酸菌単独、またはこの
ような乳酸菌と、ラクトバチルス・デルブルキ・サブス
ピーシズ・ブルガリクス、ストレプトコッカス・サリヴ
アリウス・サブスピーシズ・サーモフィルス等の乳酸菌
とを併用して乳酸菌スクータ−として用い醗酵を行う。

醗酵は、３０〜４５°Ｃで６〜４２時間程度行うとよい
。このようにして調製された醗酵孔は、通常のスタータ
ーを用いて調製された醗酵孔にくらべて一味ちがった爽
やかな芳香と組織とを有している。

さらに、本発明では、生シイタケエキス、酵母抽出物等
を培地に添加すると、乳酸菌の発育が促進され、酸生成
量を増加することができる。

また、必要に応じてけ味料、香料、着色料等を添加して
もよい。

本発明の醗酵孔を製造するに至った経緯について、ヨー
グルトを例に挙げて詳細に説明する。

まず、本発明の乳酸菌ペデイオコッカス・エスピー２５
−ＥＭ−Ｋｉ・Ｉ　ＳＢＴ　３３３０とその受容菌であ
るペデイオコッカス・エスピー２−５Ｅ及び供与菌であ
るストレプトコッカス・ラクチス・サブスピーシズ・ラ
クチスにｎとをそれぞれ種々の濃度（８，１０，１２１
４及び１６％）の還元脱脂乳の培地に２％接種し、３０
″Ｃで０−１２０時間培養した。その１０％還元脱脂乳
培地における培養７２時間目の酸の生成及び芳香の産生
をそれぞれ滴定酸度及びクレアチン試験で測定した。そ
の結果を第１１表に示す。

第１１表 ２−５　Ｅ　　　　　　シス　ラクチス　にＭ　　　３
３３０この表からみられるように、本発明の乳酸菌を用
いると、ラクトース醗酵性のない受容菌にくらべて酸の
生成はすぐれまた芳香産生は受容菌及び供与菌のいずれ
よりも著しく優れたものとなっている。

また、本発明の乳酸菌の生酸性を高めるために、培地に
グルコースを添加した。その１０％還元脱脂乳培地に、
グルコース０．５％を添加し、１２０時間培養し、それ
ぞれの滴定酸度とｐｌ＋の変化を調べた。

その結果を第１０図に示す。

この図にみられるように、本発明の乳酸菌を用いると、
グルコース無添加の場合（Ａ）もグルコース添加の場合
（Ｂ）も酸生成速度は、供与菌より遅かった。

そこで、還元脱脂乳の固形分含量を上記したように８〜
１６％の範囲にして固形分含量の増加による生成量を測
定した。その結果を第１１図に示す。

受容菌（ａ）、本発明乳酸菌（ｂ）及び供与菌（Ｃ）の
いずれの場合も固形分含量の増加に従って生酸性は増加
しているが顕著な増加は認められなかった。

さらに本発明の乳酸菌の酸生成速度と酸生成量を増加さ
せるために、従来、乳酸菌に対して発育促進効果がある
といわれているトマト、キャベツ、キュウリ、ダイコン
、シイタケの抽出エキス（これらはいずれもその生鮮品
に水を加えジューサー・ミキサーで抽出したもの）、豆
乳及び酵母エキスをオートクレーブで滅菌するかあるい
はフィルター滅菌し、これをそれぞれ０．５％、１０％
還元脱脂乳に添加し、２４時間培養し、その生酸性を測
定した。この結果を第１２図に示す。オートクレーブ滅
菌した場合（Ａ）もフィルター滅菌した場合（Ｂ）もい
ずれも対照の無添加の場合にくらべて酵母エキス、シイ
タケエキスを添加した場合の生酸性がかなり増加した。

特に、フィルター滅菌したシイタケエキスは生酸性を向
上させ、その添加量が多いほど酸度が上昇した。

律産性の向りがみられたシイタケ抽出エキスのフィルタ
ー滅菌物についてその生酸性の経時変化を測定した。１
４％還元脱脂乳培地にシイタケ抽出エキスを０．５％、
１．０％及び１．５％添加し、その滴定酸度を測定した
。その結果を第１３図に示す。いずれの添加量の場合も
２４時間以内に酸度が０．８〜１．０％に達した。

また、クレ７チン１式験を行ったところ、培養１６時間
以降発色がみられ、また官能的にも明らかな香気が認め
られた。

従って、本発明の乳酸菌を用いて酷耐乳を製造すること
ができ、さらにこの際、シイタケ抽出エキスを用いると
乳酸菌の生酸性を向上し、芳香のある醗酵孔を製造する
ことができるということが判明した。

次に、本発明の醗酵孔の製造に関する実施例を挙げ、本
発明を具体的に説明する。

実施例５ 牛乳９０ｋｇ　（固形分量７．４ｋｇ、脂肪壁３．２ｋ
ｇ、水分量７９．５ｋｇ）と脱脂粉乳６．８ｋｇ　（固
形分量６．６ｋｇ、水分量０．２ｋｇ）とをよく混合し
、ヨーグルトミックスを調製し、これを９５°Ｃで１５
分間加熱殺菌し、３５〜３２°Ｃに冷却した。別に、塩
シイタケをミキナーで破砕して搾汁し、ザイツ又はミリ
ボアなどの濾過殺菌器で濾過殺菌してシイタケエキス０
．７ｋｇ（固形分量０．１ｋｇ、水分子ｉｏ、６ｋｇ）
を調製した。このヨーグルトミックスにシイタケエキス
及びペデイオコッカス・エスピー２５２Ｍ　ＫＭ　ＳＢ
Ｔ−３３３０（ＦＥＲＭ−１０９６０）２．５ｋｇ　（
固形分量０．２５ｋｇ、水分量２．２５ｋｇ）を添加し
て容器に分注し、３０°Ｃで１６時間醗酵させてヨーグ
ルトを得た。

得られたヨーグルトは、酸度が０．９％で通常のヨーグ
ルトスターターを用いて調製したヨーグルトにくらべて
一味ちがった爽やかな芳香と組織とを有し、食味が良好
であった。

実施例６ 還元脱脂乳１２ｋｇ、シｇ糖８　ｋｇに水を加えて全量
を１００ｋｇとし、これらをよくン昆合し、ヨーグルト
ミックスを調製し、９５°Ｃで１５分間加熱殺菌し、３
５〜３２°Ｃに冷却した。これに、実施例５で得られた
シイタケエキスを０．５〜１　、０　ｋｇ加え、さらに
ペデイオコッカス・エスピー２５−Ｅ目−に門３１３１
’　３３３０（ＦＥＲｐ１０９６０）　２　ｋｇを加え
、容器に分注し、３０゛Ｃで１６〜１８時間醗酵させて
ヨーグルトを得た。

得られたヨーグルトは爽やかな芳香とショ糖による適度
の甘味を有し、組織がなめらかなものとなった。

ＩＩ及盈果 本発明によると、ペデイオコッカス属に属する乳酸菌に
、ストレプトコンカス属またはラクトバチルス属に属す
る乳酸菌のラクトース醗酵性を細胞接合によって付与す
るので、ペデイオコッカス属に属する乳酸菌自体のもつ
芳香生産性と、ラクトース醗酵性とを併有する乳酸菌を
創製し、提供することができる。

そして、この新規な乳酸菌をスターターとして用いて醗
酵孔を製造すると製品にされやかな芳香を付与し、組織
をなめらかにし、食味の良い耐醇乳を製造することがで
きる。

しかも、醗酵靴製造のさい、シイタケエキスを醗酵促進
剤として添加すると本発明の乳酸菌の生酸性を向上し短
時間のうらに適度の酸味のある醗酵孔を製造することが
できる。

【図面の簡単な説明】

第１図はペデイオコッカス・アシデイラクチン（Ｐｅｄ
ｉｏｃｏｃｃａｓ　ａｃｉｄｉｌａｃｔｉｃｉ）　ＮＣ
Ｄ０１８５９　Ｐ株の形状を、第２図は、ラクトバチル
ス・デルフルキサブスピーシズブルガリクスＣＬａｃｔ
ｏｂａｃｉｌｌｕｓｄｅＬｂｕｒｕｅｃｋｉｉ　５ｕｂ
ｓｐ、ｂｕ１ｇａｒｉｃｕｓ’）　７２３５株の形状を
、第３図は両者を接合して創製された新菌抹の形状を示
す顕微鏡写真である。 第４図はペデイオコッカス・エスピ ＣＰｅｄＩｏｃｏｃｃｕｓ　ｓｐ、）２−５Ｐの形状を
、第５図はストレプトコッ力ス　ラクチスサブスピーシ
ズ　ラクチスＣ３ｔｒｅｐＬｏｃｏｃｃｕｓ　ｔａｃｔ
ｉｓ　５ｕｂｓｐ、１ａｃｔｉｓ　）目の形状を、第６
図は両者を接合して創製された新菌株の形状を示す顕微
鏡写真である。 第７図は、ペデイオコッカス・エスピー（ｐｅｄｉ。 ｃｏｃｃｕｓ　ｓｐ、）　２−５Ｅの形状を、第８図は
、ストレプトコンカス・ラクチスＫＭの形状を、第９図
は、両者を接合して創製された新菌株（以下、本発明乳
酸菌という）の形状を示す顕微鏡写真である。 １０μｍが４ｃｍに拡大されている。 第１０図は、培地にグルコースを添加して乳酸菌を培養
したときの土酸量を示す。（八）はグルコース無添加、
（Ｂ）はグルコース添加の場合をそれぞれ示す。 ○□○は受容菌による酸度を、ｏ−・−○はｐＨをそれ
ぞれ示す。△−△は供与菌による酸度を、△−・−Δは
９＋１をそれぞれ示す。◇−◇は本発明乳酸菌による酸
度を、◇−・・−◇はｐＨをそれぞれ示す。 第１１図は、培地に還元脱脂乳をその固形分量を変えて
添加したときの受容菌（＾）、本発明乳酸菌（Ｂ）及び
供与菌（Ｃ）の土酸量の経時変化を示す。 第１２図は、培地に乳酸菌の発育促進効果があるといわ
れている物質を添加したときの本発明乳酸菌の生産量を
示す。（八）はオートクレーヴ処理したとき、（Ｂ）は
フィルター滅菌処理したときである。 第１３図は、培地にシイタケ抽出エキスを濃度を変えて
添加したときの本発明乳酸菌の生酸晴の経時変化を示す
。 ・□・は無添加、○□○はシイタケ抽出エキス０．５％
添加、Δ□△は１．０％添加、◇◇は１．５％添加の場
合を示す。

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. （１）ペディオコッカス属（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ）
   に属する乳酸菌と、ストレプトコッカス属（Ｓｔｒｅｐ
   ｔｏｃｏｃｃｕｓ）またはラクトバチルス属（Ｌａｃｔ
   ｏｂａｃｉｌｌｕｓ）に属する乳酸菌とを細胞接合して
   得られる芳香生産性及びラクトース醗酵性を有する新規
   な乳酸菌。
2. （２）ペディオコッカス属（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ）
   に属する乳酸菌がペディオコッカス・アシディラクチシ
   （Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ　ａｃｉｄｉｌａｃｔｉｃｉ
   ）またはペディオコッカス・エスピー（Ｐｅｄｉｏｃｏ
   ｃｃｕｓ　ｓｐ．）であり、ストレプトコッカス属（Ｓ
   ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）に属する乳酸菌が、ストレ
   プトコッカス・ラクチス・サブスピーシズ・ラクチス（
   Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　Ｌａｃｔｉｓ　ｓｕｂｓ
   ｐ．　ｌａｃｔｉｓ）、ストレプトコッカス・サリヴァ
   リウス・サブスピーシズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐ
   ｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ　ｓｕｂｓｐ
   ．　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）であり、またラクトバ
   チルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）に属する乳酸
   菌がラクトバチルス・デルブルキ・サブスピーシズ・ブ
   ルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｄｅｌｂｕ
   ｒｕｅｃｋｉｉ　ｓｕｂｓｐ．　ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ
   ）である請求項（１）に記載の芳香生産性及びラクトー
   ス醗酵性を有する新規な乳酸菌。
3. （３）芳香生産性及びラクトース醗酵性を有する新規な
   微生物が、ペディオコッカス・エスピー（Ｐｅｄｉｏｃ
   ｏｃｃｕｓ　ｓｐ．）１８５−ＰＭ−５２ＳＢＴ３３２
   ５〔微工研寄託番号　微工研菌寄第１０９５５号（ＦＥ
   ＲＭ　Ｐ−１０９５５）〕、ペディオコッカス・エスピ
   ー（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ　ｓｐ．）１８５−ＰＭ−
   １８　ＳＢＴ　３３２６〔微工研寄託番号　微工研菌寄
   第１０９５６号（ＦＥＲＭ　Ｐ−１０９５６）〕、ペデ
   ィオコッカス・エスピー（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ　ｓ
   ｐ．）１８５−ＰＭ−７２ＳＢＴ　３３２７〔微工研寄
   託番号　微工研菌寄第１０９５７号（ＦＥＲＭ　Ｐ−１
   ０９５７）〕、ペディオコッカス・エスピー（Ｐｅｄｉ
   ｏｃｏｃｃｕｓ　ｓｐ．）２５−ＰＭ−ＫＭ　ＳＢＴ　
   ３３２８〔微工研寄託番号　微工研菌寄第１０９５８号
   （ＦＥＲＭＰ−１０９５８）〕、ペディオコッカス・エ
   スピー（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ　ｓｐ．）２５−ＰＭ
   −７２　ＳＢＴ　３３２９（微工研寄託番号　微工研菌
   寄第１０９５９号（ＦＥＲＭ　Ｐ−１０９５９）〕及び
   ペディオコッカス・エスピー（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ
   ｓｐ．）２５−ＥＭ−ＫＭ　ＳＢＴ　３３３０（微工研
   寄託番号　微工研菌寄第１０９６０号（ＦＥＲＭ　Ｐ−
   １０９６０）〕よりなる群から選択される乳酸菌である
   請求項（１）または（２）に記載の新規な乳酸菌。
4. （４）ペディオコッカス属（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ）
   に属する乳酸菌と、ストレプトコッカス属（Ｓｔｒｅｐ
   ｔｏｃｏｃｃｕｓ）またはラクトバチルス属（Ｌａｃｔ
   ｏｂａｃｉｌｌｕｓ）に属する乳酸菌とを細胞接合して
   得られる芳香生産性及びラクトース醗酵性を有する乳酸
   菌を含有醗酵せしめてなる醗酵乳。
5. （５）乳原料にペディオコッカス属（Ｐｅｄｉｏｃｏｃ
   ｃｕｓ）に属する乳酸菌と、ストレプトコッカス属（Ｓ
   ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）またはラクトバチルス属（
   Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）に属する乳酸菌とを細胞
   接合して得られる芳香生産性及びラクトース醗酵性を有
   する乳酸菌をスターターとして接種し、醗酵を行うこと
   を特徴とする醗酵乳の製造法。
6. （６）乳原料にペディオコッカス属（Ｐｅｄｉｏｃｏｃ
   ｃｕｓ）に属する乳酸菌と、ストレプトコッカス属（Ｓ
   ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）またはラクトバチルス属（
   Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）に属する乳酸菌とを細胞
   接合して得られる芳香生産性及びラクトース醗酵性を有
   する乳酸菌をスターターとして接種し、シイタケ抽出エ
   キスを添加し、醗酵を行うことを特徴とする醗酵乳の製
   造法。
7. （７）芳香生産性及びラクトース醗酵性を有する乳酸菌
   が、ペディオコッカス・エスピー（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃ
   ｕｓ　ｓｐ．）２５−ＥＭ−ＫＭ　ＳＢＴ　３３３０〔
   微工研寄託番号微工研菌寄第１０９６０号（ＦＥＲＭ　
   Ｐ−１０９６０）〕である請求項（５）または（６）記
   載の醗酵乳の製造法。
8. （８）醗酵乳がヨーグルトである請求項（５）〜（７）
   のいずれかに記載の醗酵乳の製造法。