FR2681764A1 - Perfectionnement apporte au procede d'obtention de lait fermente pour la fabrication d'un coagulum d'apparence yaourt ou yoghourt. - Google Patents

Abstract

L'invention concerne un produit conçu pour la fabrication, par un procédé simple, de lait fermenté d'apparence "yaourt" ou "yoghourt". Selon ce procédé on élabore un produit liquide à base de lait qui permet une addition de substances liquides pâteuses ou solides, d'origine végétale animale ou de synthèse ayant une teneur en extrait sec total de 180 à 350 grammes au kilo ensemencé de bactéries thermophiles spécifiques et en ce que l'on mélange ce produit à un volume de préférence égal d'eau venant de bouillir ou à ébullition. Ce procédé trouve une application principale à la confection de lait fermenté d'apparence "yaourt" ou "yoghourt".

Description

La présente invention concerne un produit conçu pour la fabrication, par un procédé simple, de lait fermenté d'apparence "yaourt" ou "yoghourt".

On connait déjà, par le brevet Français N" 82 06548 du 14 avril 1982 au nom du demandeur, un produit qui permet de réaliser , par son mélange rapide, de préférence à un volume égal d'eau venant de bouillir ou à ébullition, une préparation d'apparence "yaourt" ou "yoghourt", obtenue après acidification naturelle realisée lors de la chute de température du mélange ainsi obtenu de 52"C à 32 C en 6 à 7 heures.

On obtient par ce procede connu, un produit liquide dont l'adjonction rapide à un volume, de préférence égal, d'eau venant de bouillir ou à ébullition, permet que a'effectue, après brassage, la fermentation du liquide jusqu'à sa transformation en lait fermenté drapparence "yaourt" ou "yoghourt", dans des contenants récupérables ou non.

Suivant une autre caractéristique du brevet du demandeur, ce produit est constitué par un mélange de lait de mammifères notamment dtorigines bovine, ovine ou caprine, employés isolément ou en mélange dans des proportions variables, et de cultures de bactéries lactiques spécifiques, notamment lactobacillus bulgaricus et streptococcus thermophilus, ensemencées simultanément, ayant une teneur en extrait sec total situé dans la fourchette 180 grammes à 350 grammes au kilogramme, avec un tax de matière grasse homogénéisée de 0.5 à 90 grammes au kilogramme, de telle sorte que par mélange rapides de préférence avec un volume égal d'eau venant de bouillir ou à ébullition, l'ensemble liquide se trouve porté à la température d'incubation nécessaire et suffisante pour que s'effectue après brassage la fermentation lactique naturelle qui après quelques heures aura transformé le mélange liquide en un produit semi-solide ayant l'apparence de la texture habituelle des produits tels que yaourt ou yoghourt. (La méthode de détermination de l'extrait sec à retenir est celle des laboratoires des Services Vétérinaires ou autres laboratoires agréés pour le contrôle des denrées alimentaires.

Bien que ce procédé connu donne toute satisfaction il est apparu la nécessité d'améliorer ses qualités nutritives et gustatives pour satisfaire aux exigences des consommateurs.

La présente invention à pour but des perfectionnements au procédé connu et concerne à cet effet un procédé d'un nouveau type caractérisé en ce qu'il consiste à élaborer un produit liquide à base de lait, qui permet une addition de substances liquides, pâteuses ou solides d'origine végétale animale ou de synthèse, pour une teneur en extrait sec total de 180 à 350 grammes au kilo, avec un taux de matière grasse homogénéisée de 0.5 à 90 grammes au kilo, ensemencé de bactéries thermophiles spécifiques, et en ce que son mélange à un volume de préférence égal d'eau venant de bouillir ou à ébullition, donne une composition laiteuse destinée à l'obtention de lait fermenté d'apparence "yaourt" ou "yoghourt" qui après réchauffement suivi d'une phase de températures décroissantes, appropriées au passage de vie latente des bactéries à celles permettant leur activité fermentaire, exercée naturellement pour transformer notamment du lactose en acide lactique jusqu'à réaliser la modification du liquide en coagulum
La préparation ainsi réalisée ayant une teneur en extrait sec total de 180 à 350 grammes au kilo et une teneur en matière grasse homogénéisée de 0.5 à 90 grammes au kilogramme. est ensemencée de bactéries thermophiles spécifiques des laits fermentés de type "yaourt" ou "yoghourt" et conservée dans son état liquide, à une température positive inférieure ou égale à 6 degés
Celcius.Ce produit liquide étant additionné soudainement, et de préférence, à un volume égal d'eau venant de bouillir ou à ébullition. avec un brassage, donne par dilution et mise en suspension pratiquement instantanées des constituants, un mélange laiteux satisfaisant au triple niveaux de: 1) la concentration en extrait sec total 2) l'ensemencement en bactéries thermophiles vivantes 3) de la température nécessaire à la fabrication : et ainsi prêt, sans autre opération. à être réparti dans les récipients à placer dans une enceinte d'isolement thermique jusqu'à coagulation par acidification naturelle produite par les bactéries thermophiles consécutivement à leur passage d'une température de vie latente à leurs températures d'incubation, tel que décrit précedemment.

Suivant une autre caractéristique de l'invention, le produit liguide, avec ou sans farines semoules fécules , d'origine végétale animale ou de synthèse, est caractérisé par une présence de protéines d'origine laitière , phospho- protéines et protéines précipitables par la chaleur, donnant au liquide laiteux ensemencé de bactéries thermophiles la capacité de produire par acidification naturelle après un temps d'incubation proportionné à 1 'ensemencement .un coagulum de texture homogène.

Suivant une autre caractéristique de l'invention, le mélange du produit liquide avec l'eau venant de bouillir ou à ébullition, peut ètre réalisé très simplement par le client consommateur lui mème du fait que la préparation peut être dosée de façon que son addition soudaine à un volume égal d'eau bouillante ou à ébullition (c'est à dire à une température de 95 à 100 degrés Celsius correspondant pour un liquide tel que l'eau à un état physique constatable sans nécessiter le recours à un moyen de contrôle de température) donne, après brassage, par solution et mise en suspension pratiquement instantanées des constituants, un mélange laiteux satisfaisant au triple niveaux de: 1) la concentration en extrait sec total ; 2) l'ensemencement en bactéries thermophiles vivantes : 3) de la température nécessaire à la fabrication 5 et ainsi prêt, sans autre opération, à etre réparti dans les récipients à placer dans une enceinte d'isolement thermique jusqu'à coagulation par acidification naturelle produite par les bactéries thermophiles consécutivement à leur passage d'une température de vie latente à leurs températures d'incubation.

Suivant une autre caractéristique de l'invention, dans le cadre d'une fabrication industrielle, le produit liquide comportant les constituants, peut avoir une concentration d'extrait sec supérieure à celle précisée par la fourchette de 180 à 350 grammes au kilogramme pour des raisons économiques, notamment de stockage. mais en conservant toutefois une humidité permettant aux bactéries de rester dans des conditions plus favorables à une réactivation que lorsqu'elles se trouvent en support sec.Dans ce cas, pour satisfaire au procédé objet du présent brevet, le produit pâteux ainsi obtenu ne pouvant plus être mélangé à part égale avec l'eau venant de bouillir ou à ébullition, il peut être procédé à différentes méthodes permettant de reconstituer le processus thermique nécessaire à la réalisation qualitative du produit, dont notamment trois méthodes sont décrites ci-après a titre d'exemple.

Exemple 1
L'une des méthodes consiste à porter le produit pâteux à un état satisfaisant par adjonction d'une quantité de liquide permettant d'atteindre le rapport de 180 à 350 grammes d'extrait sec par kilogramme de produit liquide prêt à être mélangé à de l'eau venant de bouillir ou à ebullition. La préparation ainsi effectuée, peut alors etre mélangée rapidement, avec un brassage, à volume égal, à de l'eau venant de bouillir ou à ébullition, avant d'être stockée dans un ou des contenants qui permettront de ramener la température du mélange de 52"C environ à 32"C environ avec une durée de refroidissement de 6 à 7 heures environ nécessaire pour permettre une acidification naturelle.

Exemple 2
On effectue en continu le mélange du produit à l'état pâteux avec une quantité d'eau venant de bouillir ou à ébullition permettant de porter la teneur en extrait sec de i80 à 350 grammes pour deux litres de mélange effectué. Ce mélange immédiatement brassé sera refroidi pour être rapidement amené à la température de 52"
Celsius environ, Ensuite, comme pour le procédé de l'exemple 1, le mélange ainsi réalisé devra être stocké dans un ou des contenants qui permettront de ramener la température du mélange de 52"C environ à 32"C environ avec une durée de refroidissement de 8 à 7 heures environ nécessaire pour permettre une acidification naturelle.

ExemPle ss
Réalisation à partir de l'un ou l'autre des exemples décrits précédemment, mais avec adjonction de liquide à température quelconque, puis après mélange, réchauffage
Jusqu'à une température supérieure aux conditions favorables d'incubation tout en respectant un niveau de capacité fermenta ire suffisant des bactéries et refroidissement rapide jusqu'à la température de 52"
Celsius. le reste du processus étant inchangé.

Suivant une autre caractéristique de l'invention. en variant les proportions respectives des produits secs ou humides constituant le mélange destiné à donner à la phase acqueuse la consistance voulue pour se prèter à la dilution sans compromettre la capacité de coaguler par acidification naturelle, on réalise une modulation de la valeur nutritive, notamment pour ce qui concerne les quantités de lipides, protides, glucides par rapport aux proportions courantes de ces constituants dans le lait.

Suivant une autre caractéristique de l'invention1 la stabilité physique du produit liquide ensemencé en bactéries thermophiles maintenues en vie latente à température de conservation des produits désignés "ultra-frais" lui confère la caractéristique de lait concentré à usage alimentaire et culinaire pour l'avantage d'apporter deux fois plus d'éléments nutritifs que les laits liquides crus, pasteurisés ou stérilisés, a volume égal.

Suivant une autre caractéristique de l'invention on pourra envisager d'autres types d'apport de substances alimentaires végétales animales ou de synthese, en réalisant une phase acqueuse sous forme de bouillons ou infusions de légumes ou de plantes, au gré de sapidité convenable par présence de sel ou sucre, additionnée d'un mélange de poudres amenant le liquide à la consistance requise pour qu'ensemencé des bactéries thermophiles il realise le produit liquide ou pâteux à maintenir à température égale ou supérieure à 6 degrés Celsius avant d'en user conformément au mode d'emploi défini dans le brevet
Suivant une autre caractéristique de l'invention,
L'utilisation de contenants de capacité supérieure aux unités habituelles de consommation individuelle se prète à la réalisation , par brassage notamment à la cuilllère, au fouet ou au mélangeur. de volumes de lait fermenté à usages divers: usage de dessert avec des fruits en morceaux ou confis; usage suivant dilution de sauces usage de boissons comparables au lait aigre de type "surmjolk" des pays nordiques.

D'autres avantages et caractéristiques apparaissant encore à la lecture des modes de réalisation indiqués ci-après à titre d'exemple sur les dessins joints, dans lesquels: la FIG. 1 est un schéma montrant l'organisation générale du procédé, la FIG. 2 est une vue montrant le procédé pour réaliser un produit liquide concentré.

la FIG. 3 est une vue montrant le procédé appliqué par l'utilisateur consommateur, pour effectuer le mélange, à volume égal du produit liquide avec l'eau venant de bouillir ou à ébullition.

la FIG. 4 est une vue montrant le procédé utilisé à partir du produit liquide concentré, pour réalisation du produit prêt à être mélangé, en volume égal, avec de l'eau venant de bouillir ou à ébullition.

la FIG. 5 est une vue montrant le procédé utilisé pour une fabrication industrielle en continu du produit prêt à etre consommé.

Dans le mode de réalisation de la FIG. 1. on montre les possibilités de préparation du produit liquide prêt à être mélangé avec un volume égal d'eau venant de bouillir ou à ébullition. La base du produit étant du lait notamment sous l'une des présentations: naturel, allégé, concentré, poudre ou rétentat d'ultra filtration, dans lequel, on ajoute ou non, à son gré, suivant la saveur ou qualité nutritive du produit consommable que l'on souhaite obtenir. l'un ou plusieurs des produits "additifs" dont la liste indiquée est non limitative. Le produit liquide ainsi composé est ensemencé des bactéries spécifiques.

Dans le mode de réalisation de la FIG. 2 on montre la réalisation d'un produit liquide concentré qui permet dans le processus de fabrication industriel. la diminution du volume du produit liquide à stocker si des contraites d'exploitation nécessitent un stockage intermédiaire en cours de fabrication par exemple.

Dans le mode de réalisation de la FIG 3 on montre le procédé de réalisation, par le consommateur, du lait fermenté prêt à consommer1 à partir du produit liquide ensemencé et dosé convenablement pour que le mélange à volume égal avec de l'eau venant de bouillir ou à ébullition réalise le lait fermenté à consommer après acidification naturelle.

Dans le mode de réalisation de la FIG. 4, on montre la possibilité de réaliser le produit liquide prêt à être mélangé à volume égal à de l'eau venant de bouillir ou à ébullition, à partir d'un produit concentré réalisé suivant le procédé de la FI. 2 en y additionnant une partie liquide pour satisfaire au taux d'extrait sec total situé dans la fourchette de 180 à 350 grammes au kilo ce complément liquide étant ou non additionné de produits solides pour modifier les qualités nutritives ou gustatives du produit à consommer.

Dans le mode de réalisation de la FIG. 5, on montre une possibilité industrielle de fabrication en continu de lait fermenté prêt à être consommé. A partir d'un produit laiteux on procède à l'ensemencement des bactéries thermophiles spécifiques en ajoutant ou non des additifs suivant que le produit laiteux soit en phase acqueuse ou non, ou que l'on désire procéder dès sa fabrication à un complément de qualité nutritive ou gustative. On dispose alors d'un produit liquide concentré favorable à la réactivation des bactéries pouvant être mélangé à un volume de liquide constitué d'eau ou autres liquides unitairement ou en mélange, additionnés ou non d'additifs solides.

Le procédé technique de mélange doit ètre capable de respecter la capacité fermentaire des bactéries sensibles à la durée d'exposition à des températures supérieures aux conditions favorables d'incubation. Après mélange décrit ci-avant, on obtient le lait fermenté non encore acidifié naturellement.

Après incubation et acidification naturelle on obtient le lait fermenté prèt à la consommations d'apparence "yaourt" ou "yoghourt".

Bien entendu, l'invention n'est pas limite aux exemples ci-dessus décrits et représentés pour lesquels on pourra prévoir d'autres variantes sans pour cela sortir du cadre des revendications formulées.

Claims (11)

BEVENDICATIONS 1) Procédé d'élaboration de produit liquide à base de lait, qui permet une addition de subtances liquides, pàteuses ou solides, d'origine végétale animale ou de synthèse, ayant une teneur en extrait sec total de 180 à 350 grammes au kilo avec un taux de matière grasse homogénéisée de 0,5 à 90 grammes au Kilo . ensemencé de bactéries thermophiles spécifiques, procédé caractérisé en ce que l'on mélange le dit produit à un volume de préférence égal d'eau venant de bouillir ou à ébullition, pour obtenir une composition laiteuse formant un lait fermenté d'apparence "yaourt" ou "yoghourt" après réchauffement suivi d'une phase de températures décroissantes appropriées au passage de vie latente des bactéries à celle permettant leur activité fermentaire exercée naturellement pour transformer notamment du lactose en acide lactique jusqu'à réaliser la modification du liquide en coagulum.
1. 2) Produit selon la revendication 1 caractérisé en ce qu'il est constitué par un mélange de lait de mammifères d'origines telles que bovine. ovine ou caprine, et de cultures de bactéries lactiques spécifiques, notamment lactobacillus bulgaricus et streptococcus thermophilus, ensemencées simultanément ou nons ayant une teneur en extrait sec total situé dans la fourchette 180 grammes à 350 grammes au kilogramme, avec un taux de matière grasse homogénéisée de 0.5 à 90 grammes au kilogramme 3) Produit selon les revendications i et 2, caractérisé en ce que, dans sa composition peuvent entrer des constituants divers tels que notamment: lait de mammifères bovins ovin, caprins, eau, infusions de plantes, bouillons ou de tout autre préparation à base de produits animaux, végétaux ou de synthèse, telles que farines, poudres, semoules, fécules notamment, utilisés isolément ou en mélange, ayant une teneur en extrait sec total situé dans la fourchette 180 grammes à 350 grammes au kilogramme, avec un taux de matière grasse homogénéisée de 0.5 à 90 grammes au kilogramme.
2. 4) Produit selon l'une quelconque des revendications 1, a 3, caractérisé en ce que son élaboration à partir des constituants d'addition divers employés séparément ou en mélange dans des proportions variables, permet, en fonction du degré de concentration du lait constituant en partie le produit, de faire varier la teneur en matière grasse laitière qui en résulte et d'obtenir un produit fermenté d'apparence "yaourt" ou "yoghourt", répondant, pour la caractéristique : matière grasse, aux appellations courantes : entier. demi-écrémé, ou écrémé.
3. 5) Produit selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, qui, avec ou sans farines, semoules , fécules d'origine végétale animale ou de synthèse, est caractérisé en ce qu'il comporte un apport de protéines d'origine laitière F phospho-protéines et protéines précipitables par la chaleur, donnant au liquide laiteux ensemencé de bactéries thermophiles la capacité de produire par acidification naturelle après un temps d'incubation proportionné à l'ensemencement ,un coagulum de texture homogène.
4. 6) Produit selon l'une quelconque des revendications 1 à 5 caractérisé en ce que la variation de sa composition en fonction des proportions respectives des produits secs ou humides constituant le mélange destiné à donner à la phase acqueuse la consistance voulue pour se preter à la dilution sans compromettre la capacité de coaguler par acidification naturelle, permet de réaliser une modulation de la valeur nutritive, notamment pour ce qui concerne les quantités de lipides, protides, glucides par rapport aux proportions courantes de ces constituants dans le lait.
5. 7) Produit selon l'une quelconque des revendications 1 à 6 caractérisé en ce que l'ensemencement en bactéries thermophiles maintenues en vie latente notamment à température de conservation des produits désignés "ultra-frais" permet par sa stabilité physique des usages comparables à ceux du lait concentré à usage alimentaire et culinaire avec l'avantage d'apporter, à volume égal, deux fois plus d'éléments nutritifs que les laits liquides crus, pasteurisés ou stérilisés.
6. 8) Produit selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce qu'il peut etre additionné d'autres types de substances alimentaires végétales animales ou de synthèse, en réalisant une phase acqueuse sous forme de bouillons ou infusions de légumes ou de plantes , au gré de sapidité convenable par présence de sel ou sucre additionnée d'un mélange de poudres amenant le liquide à la consistance requise pour au'ensemencé des bactéries thermophiles on obtienne le produit liquide ou pâteux à maintenir prêt à ètre mélangé à de l'eau venant de bouillir ou à ébullition.
7. 9) Produit selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que pour sa mise à disposition pour les consommateurs on utilise ( de préférence ) des contenants de capacité supérieure aux unités habituelles de consommation individuelle, de manière à obtenir, par brassage notamment à la cuilllère, au fouet ou au mélangeur, des volumes de lait fermenté à usages divers: usage de dessert avec des fruits en morceaux ou confis; usage suivant dilution de sauces i usage de boissons.
8. 10) Procédé selon l'une quelconque des caractéristiques précédentes , caractérisé en ce que pendant son mélange à de l'eau venant de bouillir ou à ébullition, de préférence à volume égal, on procède à un brassage de telle sorte que par mélange rapide l'ensemble liquide atteigne la température d'incubation nécessaire et suffisante pour que s'effectue raz la fermentation lactique naturelle qui après 6 à 7 heures aura transformé le mélange liquide en un produit semi-solide, ayant l'apparence de la texture habituelle des produits tels que yaourt ou yoghourt.

   1) Procédé selon les revendications 1, et 10, caractérisé en ce que le mélange laiteux est réparti dans un ou des contenants que l'on place dans une enceinte formant étuve pour la conservation de la température d'incubation: soit dans un local à température appropriée, soit dans une enceinte réalisée avec des matériaux isolants appropriés pour que la température du mélange puisse chuter de 52 C environ à 32 C environ dans un délai de 6 à 7 heures environ requises pour l'acidification naturelle 12) Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à il, caractérisé en ce que, pour une application personnelle par le client consommateur, le mélange avec l'eau venant de bouillir ou à ébullition, peut ètre réalisé très simplement du fait que la préparation peut ètre dosée de façon que son addition soudaine à un volume egal d'eau venant de bouillir ou à ébullition ( c'est à dire à une température de 95 à 100 degrés Celsius correspondant pour un liquide tel que l'eau à un état physique constatable sans nécessiter le recours à un moyen de contrôle de température ), donne, après brassage, par solution et mise en suspension pratiquement instantanées des constituants, un mélange laiteux satisfaisant au triple niveaux de: 1) la concentration en extrait sec total ; 2) l'ensemencement en bactéries thermophiles vivantes ; 3) de la température nécessaire à la fabrication ; et ainsi prèle sans autre opération, à ètre réparti dans les récipients à placer dans une enceinte d'isolement thermique ,jusqu'à coagulation par acidification naturelle produite par les bactéries thermophiles consécutivement à leur passage d'une température de vie latente à leur température d'incubation.
9. 13) Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 12 caractérisé en ce que pour une fabrication industrielle,on peut réaliser une concentration d'extrait sec supérieure à celle précisée par la fourchette de 180 à 350 grammes au kilogramme pour des raisons d'économie notamment, mais en conservant toutefois une humidité permettant aux bactéries de rester dans des conditions plus favorables à une réactivation que lorsqu'elles se trouvent en support sec, dans ce cas, le processus de mélange avec la phase acqueuse sera alors adapté aux techniques disponibles dès l'instant que l'on respecte la capacité fermenta ire des bactéries sensibles à la durée d'exposition à des températures supérieures aux conditions favorables à l'incubation.
10. 14) Procédé suivant les revendications, 1 à 13 caractérisé en ce que le produit, depuis sa fabrication, pendant sa mise en marché et jusqu'à l'acheteur utilisateur final, est maintenu à température positive au plus égale à celles des normes et règlements des produits "ultra frais" afin d'assurer sa stabilité liquide et sa conservation.
11. 15) Les produits obtenus par la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications i à 14 sont caractérisés en ce qu'ils se présentent dans la phase de préfabrication, en prémélange prêt à utiliser, ou en l'état prêt à consommer sous forme d'un coagulum d'apparence "yaourt" ou "yoghourt".