JPH03146775A

JPH03146775A - 赤色着色方法

Info

Publication number: JPH03146775A
Application number: JP1285793A
Authority: JP
Inventors: Takeshi Nishimoto; 武史西本; Rikimatsu Hirose; 廣瀬　力松
Original assignee: San Ei Kagaku Co Ltd; Sanei Kagaku Kogyo KK
Current assignee: San Ei Kagaku Co Ltd; Sanei Kagaku Kogyo KK
Priority date: 1989-10-31
Filing date: 1989-10-31
Publication date: 1991-06-21
Anticipated expiration: 2014-08-09
Also published as: JP2931338B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は食品、医薬品、医薬部外品、化粧品、飼料、餌
料その他を鮮明で安定な赤色に着色する方法に関するも
のである。

〔従来の技術〕

従来、食品、医薬品、医薬部外品、化粧品、飼料、餌料
その他を赤色に着色するには、赤キャベツから得られる
赤キヤベツ色素、昆虫から得られるコチニール色素、ビ
ート根から得られるビートレッド色素、紅麹から得られ
る紅麹色素その他着色料が使用されていた。しかしなが
ら、これら着色料はいずれも液性の変動によって全く色
調が異なったり、また、加熱によって変退色するという
欠点を有する。

たとえば、赤キヤベツ色素は酸性領域では赤色を呈する
が、中性では青紫色となシ、コチニール色素は酸性領域
では橙色を呈するが中性では赤紫色となり、それぞれ液
性による色調の変動が激しく、さらに、蛋白質との共存
で変色する。また、ビートレッド色素は液性の変動によ
ってその赤い色調は変わらないが、加熱した場合は完全
に退色する。このように、いずれの色素もその液性・加
熱工程によう色調が変退色する。

また、これら色素はいずれも水、エタノールなどの溶剤
、その他の方法で色素成分を抽出する必要があり、作業
性に問題が生ずる場合が多くみられる。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明は水、エタノール、その他の溶剤で色素成分を抽
出する必要がなく、かつ、液性により色調が変わらず、
加熱工程により退色せずに食品、医薬品、医薬部外品、
化粧品、飼料、餌料、その他を赤色に着色する方法に関
する。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は、植物、ツルムラサキの果実針にアルミニウム
化合物、重合リン酸塩、アスコルビン酸、アスコルビン
酸ナトリウム、エリソルビン酸、エリソルビン酸ナトリ
ウムの１種又は２種以上を併用することを特徴とする赤
色着色方法である。なお、ここで用いる植物、ツルムラ
サキはツルムラサキ科Ｂａ５ｅｌ　Ｉａｃｅａｅ　　に
属するもので、その果実は球形で紫黒色に熟するもので
あり、果実は新鮮な果実もしくは乾燥した果実を用いる
ことができる。

本発明のツルムラサキ果実針は、ビートレッド色素と同
様に中性液、酸性液など液性の違いにおいてその色調は
変わらないが、加熱工程により退色するという欠点があ
シ、従来は赤色着色には用いられなかった。

しかし、本発明者等は鋭意研究の結果ツルムラサキ果実
汁にアルミニウム化合物、たとえばミ。

ウパン、塩化アルミニウム、水酸化アルミニウムなど、
重合リン酸塩、たとえばポリメタリン酸塩、ポリリン酸
塩、メタリン酸塩、ピロリン酸塩など、その他アスコル
ビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸、
エリソルビン酸ナトリウムなどを１種又は２種以上併用
することによって液性に変動されず、加熱工程による変
退色もなく、かつ蛋白質が共存しても変退色のない赤色
着色方法を見い出した。

つぎに、本発明を実験例によって説明し、その作用及び
効果を証明する。

実験例１完熟したツルムラサキの果実を乳鉢ですシつぶし、加水
して１０％（重量、以下同じ）水溶液とした。本実験で
はこの１０％ツルムラサキ水溶液を着色料として使用し
、以下の実験（実験例２〜４も同様）に供した。

清水５０部（重量、以下同じ）、１０％ツルムラサキ水
溶液２部にクエン酸濃度を調製したクエン酸水溶液４８
部を加えてｐＨ３，０に調製した（■無添加）。９５°
Ｃ・１分間の加熱後ただちに水道水（２０°Ｃ）にて冷
却し、加熱工程による色調の退色率を５８５　ｎｍ付近
の極大吸収波長における吸光度を測定して算出した。同
様に、■メタリン酸ナトリウム０．２部■ミョウバン０
．２　部■アスコルビン酸０．２部■メタリン酸ナトリ
ウム０．１部とミョウバン０．１部の併用■メタリン酸
ナトリウム０．１部トアスコルビン酸ナトリウム０．１
　部の併用■ミョウバン０．１部とアスコルビン酸ナト
リウＡ　０．１部の併用■塩化アルミニウム０．１部ト
ミョウバン０．０５部とエリソルビン酸０．０５部の併
用のそれぞれについても清水５０部、ｌＯ％ツルムラサ
キ水溶液２部を加えた後、クエン酸濃度を調製したクエ
ン酸水溶液４７．８部を加えてｐＨ８，０に調製した。

以下、■と同様の方法により処理し退色率を求めた。そ
の結果を表−１に示す。

表− ツルムラサキ果実針への添加物の種類、配合割合と退色
率の関係表−１の結果から、■の無添加区では退色率１００％で
あったが、メタリン酸ナトリウム、塩化アルミニウム、
ミョウバン、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウ
ム、エリソルビン酸利用区は明らかに退色防止効果を示
し、特に■の塩化アルミニウム、□ヨウパン、エリソル
ビン酸併用区は退色率１０％を示し、これらの併用で相
乗的ｉ退色防止効果のあることが判明した。

実験例２清水５０部、１０％ツルムラサキ水溶液２部にクエン酸
濃度を調製したクエン酸水溶液４８部を加えてｐＨ６，
５に調製した（■無添加）、９５°Ｃ１分間の加熱後た
だちに水道水（２０’Ｃ）にて冷却し、加熱工程による
色調の退色率を５５８−５ｎ付近の極大吸収波長におけ
る吸光度を測定して算出した。同様に、■ポリリン酸ナ
トリウム０．２部■ミョウバン０．２部■アスコルビン
酸ナトリウム０．２部■ポリリン酸ナトリウム０．１部
と塩化アルミニウム０．１部の併用■ポリリン酸ナトリ
ウム０、１　部とエリソルビン酸０．１部の併用■ミョ
ウバン０．１部とアスコルビン酸０．１部の併用■ポリ
リン酸ナトリウム０．１部とミョウバン０．０５部とア
メコルビン酸ナトリウム０．０５部の併用のそれぞれに
ついても清水５０部、１０％ツルムラサキ水溶液２部を
加えた後、クエン酸濃欠度を変えたクエン酸水溶液４７
．８部を加えて１）Ｈ６，５に調製した。以下、■と同
様の方法によシ処理し退色率を求めた。その結果を表−
２に示す。

表−２ツルムラサキ果実針への添加物の種類、配合割合
と退色率の関係表−２の結果から、■の無添加区では退色率１００％で
あったが、ポリリン酸ナトリウム、ミョウバン、塩化ア
ルミニウム、アスコルビン酸、アメコルビン酸ナトリウ
ム、エリソルビン酸利用区は明らかに退色防止効果を示
し、特に■のポリリン酸ナトリウム、ミョウバン、アス
コルビン酸ナトリウム併用区は退色率１０９６を示し、
これらの併用で相乗的な退色防止効果のあることが判明
した。

実施例８発酵乳（無脂乳固形分８％）５０部、１０％ツルムラサ
キ水溶ｇ！、２部にクエン酸三ナトリウム濃度を調製し
たクエン酸三ナトリウム溶液４８部を加えてｐＨ４，６
に調製した（■無添加）。６５°Ｃ・８０分間の加熱後
ただちに水道水（２０°Ｃ）にて冷却し、加熱工程によ
る色調の退色率を５８５ｎｍ付近の極大吸収波長におけ
る吸光度を測定して算出した。同様に、■ピロリン酸ナ
トリウム０、２　部■水酸化アルミニウム０．２部■エ
リソルビン酸ナトリウム０．２部■ピロリン酸ナトリウ
ム０．１部と水酸化アルミニウム０．１部の併用■ピロ
リン酸ナトリウム０．１部とエリソルビン酸ナトリウム
０．１部の併用■水酸化アルミニウム０．１部とエリソ
ルビン酸ナトリウム０．１部の併用■ピロリン酸ナトリ
ウム０．１部と水酸化アルミ−ウＡ０．０５部トエリソ
ルビン酸ナトリウム０．０５部の併用のそれぞれについ
ても発酵乳５０部、１０％ツルムラサキ水溶液２部を加
えた後、クエン酸三ナトリウム濃度を変えたクエン酸三
ナトリウム水溶液４７．８部を加えてｐＨ４，６に調製
した。以下、■と同様の方法によシ処理し退色率を求め
た。その結果を表−３に示す。

表−３ツルムラサキ果実針への添加物の種類、配合割合
と退色率の関係表−３の結果から、■の無添加区では退色率ｌＯＯ％で
あったが、ピロリン酸ナトリウム、水酸化アルミニウム
、エリソルビン酸ナトリウム利用区は明らかに退色防止
効果を示し、特に■のピロリン酸ナトリウム、水酸化ア
ルミニウム、エリソルビン酸ナトリウム併用区は退色率
０９６を示し、これらの併用で完全な退色防止効果のあ
ることが判明した。

実験例４牛乳（無脂乳固形分８．３％、乳脂肪分３．５％）５０
部、ｌＯ％ツルムラサキ水溶液２部にクエン酸濃度を調
製したクエン酸水溶液４．８部を加えてｐＨ７，０に調
製した（■無添加）。６ｏ°ｃ・３゜分間の加熱後ただ
ちに水道水（２０°Ｃ）にて冷却し、加熱工程による色
調の退色率を５３５　ｎｍ付近の極大吸収波長に釦ける
吸光度を測定して算出した。同様に、■ポリメタリン酸
ナトリウム０．２部■ミョウバン０．２部■アスコルビ
ン酸ナトリウム０．２部■ポリメタリン酸ナトリウム０
．１部とミョウバン０．１部の併用■ポリメタリン酸ナ
トリウム０．１部とエリソルビン酸ナトリウム０．１部
の併用■ミョウバン０．１部とアスコルビン酸ナトリウ
ム０．１部の併用■ポリメタリン酸ナトリウム０．１部
トミョウバン０．０５部とアスコルビン酸Ｏ１Ｏ″５部
の併用のそれぞれについても牛乳５０部、１０％ツルム
ラサキ水溶液２部を加えた後、クエン酸及びクエン酸三
ナトリウム濃度を調製した水溶液４７．８部を加えてｐ
Ｈ７，０に調製した。以下、■と同様の方法により処理
し退色率を求めた。その結果を表−４に示す。

表−４ツルムラサキ果実片への添加物の種類、配合割合と退色
率の関係表−４の結果から、■の無添加区では退色率１００％で
あったが、ポリメタリン酸ナトリウ１　　＝Ｉウパン、
アスコルビン酸、アメコルビン酸ナトリウム、エリソル
ビン酸ナトリウム利用区は明らかに退色防止効果を示し
、特に■のポリメタリン酸ナトリウム、ミョウバン、ア
スコルビン酸併用区は退色率１０９６を示し、これらの
併用で相乗的な退色防止効果のあることが判明した。

実施例１乾燥したツルムラサキの果実を乳鉢ですシつぶし、加水
して１０％水溶液とした。この１０％ツルムラサキ水溶
液４２にアルコルビン酸ナトリウム０，２２、クエン酸
０．２？、砂糖８？、ハイビスカス香料０．１５’を添
加し、清水にて１００′？とじた。ビン詰め後、９３°
ｃｔで加熱殺菌し水道水（２０°Ｃ）にて冷却した。恒
温室（３８℃）で７日間放置後その色調を観察したが、
鮮やかな赤紅色を呈した飲料を得た。

一方、対照として１０％ツルムラサキ水溶液４？にクエ
ン酸０．２　Ｆ　、砂糖８？、ハイビスカス香料０．１
７を添加し、清水にて１００２としたものを以下同様の
方法によう処理したところ、明らかにツルムラサキ果実
片の有する赤紅色が退色していることを観察した。

実施例２完熟したツルムラサキの果実を乳鉢ですシつぶし、加水
して１０％水溶液とした。この１０％ツ／Ｖムラサキ水
溶液３？にアスコルビン酸０．１１１ミョウバン０．０
５？、メタリン酸ナトリウム０．０５？、砂糖８７、牛
乳（無脂乳固形分８．３％、乳脂肪針３．５％）６（１
’、ストロベリー香料０．１２を添加し、清水にて１０
０７とした。ビン詰め後６５°Ｃ・３０分間加熱殺菌し
、水道水（２０°Ｃ）にて冷却した。このようにして鮮
やかな桃色を呈したストロベリー乳飲料を得た。

ｉし、清水にて１００２としたものを以下同様の方法によ
シ処理したところ、明らかにツルムラサキ果実汁の有す
る桃色が退色していることを観察した。

Claims

【特許請求の範囲】

植物、ツルムラサキの果実汁にアルミニウム化合物、重
合リン酸塩、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウ
ム、エリソルビン酸、エリソルビン酸ナトリウムの１種
又は２種以上を併用することを特徴とする赤色着色方法
。