JPH03123466A - 産膜酵母の増殖防止方法および装置 - Google Patents
産膜酵母の増殖防止方法および装置Info
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- JPH03123466A JPH03123466A JP1257964A JP25796489A JPH03123466A JP H03123466 A JPH03123466 A JP H03123466A JP 1257964 A JP1257964 A JP 1257964A JP 25796489 A JP25796489 A JP 25796489A JP H03123466 A JPH03123466 A JP H03123466A
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- soy sauce
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Landscapes
- Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（１）産業上の利用分野
本願発明は、産膜酵母含有食品例えば生醤油あるいは醤
油諸法等の表面に膜状に発生する産膜酵母の増殖防止方
法および装置に関する。
油諸法等の表面に膜状に発生する産膜酵母の増殖防止方
法および装置に関する。
（２）従来技術
醤油諸法を圧搾して得られる生醤油は、火入と称し加熱
殺菌されて製品となるが、加熱する前に成分調整あるい
は工程の調整のために、−時調整用容器に保存される。
殺菌されて製品となるが、加熱する前に成分調整あるい
は工程の調整のために、−時調整用容器に保存される。
この保存期間中に醤油の表面に産膜酵母と称される乳白
色で親油性の酵母が、膜状に増殖する場合がある。また
発酵中の醤油諸法の表面にも同様に産膜酵母は増殖する
。そして最近では醤油も少量多品種生産の傾向にあり、
多種多様の醤油を製造するため、調整容器で保存される
期間が以前より長くなる傾向にあり、その発生は増加し
つつある。またタレ、ツユ等は一般に火入醤油をベース
にして製造されるが、タンクに保存中に該タンクの凹部
に付着している産膜酵母が火入醤油においても増殖する
ことがある。
色で親油性の酵母が、膜状に増殖する場合がある。また
発酵中の醤油諸法の表面にも同様に産膜酵母は増殖する
。そして最近では醤油も少量多品種生産の傾向にあり、
多種多様の醤油を製造するため、調整容器で保存される
期間が以前より長くなる傾向にあり、その発生は増加し
つつある。またタレ、ツユ等は一般に火入醤油をベース
にして製造されるが、タンクに保存中に該タンクの凹部
に付着している産膜酵母が火入醤油においても増殖する
ことがある。
この産膜酵母は食品一般特に醤油の風味を阻害するもの
で、従来からその防止対策に種々検討がなされてきた。
で、従来からその防止対策に種々検討がなされてきた。
例えば生醤油の表面に醤油油を散布する方法が従来行な
われている。また最近では「醤油または醤油を原料とす
る調味料の製造方法」 （特開昭５５２１７０３）に開
示されている如く、植物の搾汁液またはその濃縮抽出液
を醤油に添加して、産膜酵母を防止する方法が提案され
ている。
われている。また最近では「醤油または醤油を原料とす
る調味料の製造方法」 （特開昭５５２１７０３）に開
示されている如く、植物の搾汁液またはその濃縮抽出液
を醤油に添加して、産膜酵母を防止する方法が提案され
ている。
（３）発明が解決しようとする課題
しかし前記従来方法において、前者は醤油の風味を損う
ものであり、また醤油と醤油油の分離に際し醤油の損失
が生じる。そして後者においては添加物を用いるもので
あり、天然無添加が推奨されている現在好ましい方法で
はない。
ものであり、また醤油と醤油油の分離に際し醤油の損失
が生じる。そして後者においては添加物を用いるもので
あり、天然無添加が推奨されている現在好ましい方法で
はない。
かかる現状に鑑み本願発明者は鋭意研究の結果、紫外線
の殺菌作用に着目し、産膜酵母含有食品例えば生醤油、
醤油諸株、あるいは味噌等の表面に紫外線を照射させれ
ば産膜酵母は発生せず、しかも被照射液体である生醤油
あるいは醤油諸株には一切悪影響を及ぼさないという知
見を得て本願発明を完成させた。
の殺菌作用に着目し、産膜酵母含有食品例えば生醤油、
醤油諸株、あるいは味噌等の表面に紫外線を照射させれ
ば産膜酵母は発生せず、しかも被照射液体である生醤油
あるいは醤油諸株には一切悪影響を及ぼさないという知
見を得て本願発明を完成させた。
すなわち本願発明は、産膜酵母含有食品に紫外線を照射
することを特徴とする産膜酵母の増殖防止方法および装
置である。
することを特徴とする産膜酵母の増殖防止方法および装
置である。
（４）課題を解決するための具体的手段まず本願発明に
おいて産膜酵母含有食品としては生醤油、火入醤油、醤
油諸株、味噌、あるいは漬物等を称し、醤油類としては
濃口醤油、淡口醤油、溜醤油、白醤油、低塩醤油等すべ
ての醤油を挙げることができる。以下図面を基に本願発
明の詳細な説明する。
おいて産膜酵母含有食品としては生醤油、火入醤油、醤
油諸株、味噌、あるいは漬物等を称し、醤油類としては
濃口醤油、淡口醤油、溜醤油、白醤油、低塩醤油等すべ
ての醤油を挙げることができる。以下図面を基に本願発
明の詳細な説明する。
まず第１図において、１はトラクリ状をした醤油タンク
で、その内部には生醤油あるいは発酵中の醤油諸株が収
納されており、上部の開放部はカバー２で覆われ密閉状
になっている。醤油タンク１において、収納されている
物が醤油諸株の場合は、該タンク１の底部に通気用の空
気吹出管が設置される。
で、その内部には生醤油あるいは発酵中の醤油諸株が収
納されており、上部の開放部はカバー２で覆われ密閉状
になっている。醤油タンク１において、収納されている
物が醤油諸株の場合は、該タンク１の底部に通気用の空
気吹出管が設置される。
３は醤油タンク１の底部に側壁を貫通させて設けられて
いる生醤油の供給・排出管で、肢管３を介して醤油タン
ク１へ生醤油が供給され、また排出される。
いる生醤油の供給・排出管で、肢管３を介して醤油タン
ク１へ生醤油が供給され、また排出される。
そして醤油タンク１の上部には紫外線殺菌装置４が設け
られている。紫外線殺菌装置４の詳細は第２図に示す如
くであり、中心部に殺菌燈である紫外線ランプ５がその
軸線が水平になるよう設置されており、その外部は保護
装置６で覆われている。この保護装置６は紫外線ランプ
４におい、て外部からの衝撃で、該ランプ４が破損する
ような場合、その破損物および封入されている水銀が醤
油タンク１に収納されている生醤油等に混入するのを防
止するために、特に重要な装置である。
られている。紫外線殺菌装置４の詳細は第２図に示す如
くであり、中心部に殺菌燈である紫外線ランプ５がその
軸線が水平になるよう設置されており、その外部は保護
装置６で覆われている。この保護装置６は紫外線ランプ
４におい、て外部からの衝撃で、該ランプ４が破損する
ような場合、その破損物および封入されている水銀が醤
油タンク１に収納されている生醤油等に混入するのを防
止するために、特に重要な装置である。
保護装置６としては紫外線の透過率のよい材料が好まし
く、フロンフッソ樹脂、石英管等を挙げることができ、
特に前者は紫外線の透過率が９０〜９５％でほとんどロ
スがなく、さらに長時間の使用にも硬化・変質もなく好
ましい保護材の１種である。そして保護装置６としては
フロンフッソ樹脂単独でもよいが、カプセル状に成型し
た石英管７でまず内部を保護し、その外部を同様にカプ
セル状に成型したフロンフッソ樹脂７で覆う２重保護方
式を採用すれば、さらに安全性が増す。
く、フロンフッソ樹脂、石英管等を挙げることができ、
特に前者は紫外線の透過率が９０〜９５％でほとんどロ
スがなく、さらに長時間の使用にも硬化・変質もなく好
ましい保護材の１種である。そして保護装置６としては
フロンフッソ樹脂単独でもよいが、カプセル状に成型し
た石英管７でまず内部を保護し、その外部を同様にカプ
セル状に成型したフロンフッソ樹脂７で覆う２重保護方
式を採用すれば、さらに安全性が増す。
９もステンレス材を格子状に組合せ、カプセル状に形成
させた保護部材で、殺菌装置４はこの保護部材９にブラ
ケット１０を固定し、そのブラケット１０を介して醤油
タンク１のカバー２に取り付けられる。
させた保護部材で、殺菌装置４はこの保護部材９にブラ
ケット１０を固定し、そのブラケット１０を介して醤油
タンク１のカバー２に取り付けられる。
また紫外線ランプ５の設置に関し第３図に示すごとく、
その軸線が垂直になるよう設置してもよい。この場合は
上部を開放することができるので、紫外線ランプ５の放
熱効果が得られる。
その軸線が垂直になるよう設置してもよい。この場合は
上部を開放することができるので、紫外線ランプ５の放
熱効果が得られる。
そして次に紫外線ランプ５による照射の割合であるが、
醤油タンク１が生醤油で満たされる場合もあれば、該タ
ンク１の底部に少量保存されている場合もあり、この両
者に有効でなければならない。醤油タンク１内の生醤油
をほぼ全量排出したような場合でも、少量底部に残留し
たり、壁面に膜状に付着していて、そこに産膜酵母が発
生しゃすく、さらにこのような場合紫外線ランプ５から
被照射液の表面が遠くなるので特に配慮が必要である。
醤油タンク１が生醤油で満たされる場合もあれば、該タ
ンク１の底部に少量保存されている場合もあり、この両
者に有効でなければならない。醤油タンク１内の生醤油
をほぼ全量排出したような場合でも、少量底部に残留し
たり、壁面に膜状に付着していて、そこに産膜酵母が発
生しゃすく、さらにこのような場合紫外線ランプ５から
被照射液の表面が遠くなるので特に配慮が必要である。
従って紫外線の照射が最小になる場合、すなわち醤油タ
ンク１がほぼカラになる場合での紫外線の容量を決めれ
ば、他は紫外線ランプ５との距離が短くなるので効果は
充分である。そして紫外線ランプ４による照射であるが
、醤油の表面に均等に照射することが好ましく、醤油タ
ンク１の上面に２次元的に複数個設けると、光源と被照
射面の距離が均等化される。
ンク１がほぼカラになる場合での紫外線の容量を決めれ
ば、他は紫外線ランプ５との距離が短くなるので効果は
充分である。そして紫外線ランプ４による照射であるが
、醤油の表面に均等に照射することが好ましく、醤油タ
ンク１の上面に２次元的に複数個設けると、光源と被照
射面の距離が均等化される。
また紫外線の照射方法であるが、酸膜酵母は醤油タンク
１に収納された後直ちに発生するものではなく、温度条
件等により異なるが、多少の時期的ずれがあるため醤油
タンク１に導入後しばらくしてから紫外線の照射を開始
してもよい。
１に収納された後直ちに発生するものではなく、温度条
件等により異なるが、多少の時期的ずれがあるため醤油
タンク１に導入後しばらくしてから紫外線の照射を開始
してもよい。
以下実験例により紫外線ランプの必要容量、および産膜
酵母の防止効果を数値的に示す。
酵母の防止効果を数値的に示す。
く実験例１〉
まず本実験例１において、産膜酵母の発生防止の期間は
醤油容器１で生醤油を保持しておく最大日数を３０日間
と規定し、そして醤油タンク１がほぼカラになった場合
−日当り連続して２４時間紫外線を照射して、産膜酵母
の防止が達成されるという条件から紫外線ランプ５の必
要容量を求める。
醤油容器１で生醤油を保持しておく最大日数を３０日間
と規定し、そして醤油タンク１がほぼカラになった場合
−日当り連続して２４時間紫外線を照射して、産膜酵母
の防止が達成されるという条件から紫外線ランプ５の必
要容量を求める。
実験装置は第４図に示す如く高さ８ｍ、直径８ｍ。
容１４００ＫＬの醤油容器の中心部に容ｆｆ１３Ｌの容
器１１をおき、そこに生醤油５００ｍＬ収納した。紫外
線ランプ５と生醤油の表面との距離を照射距離りとし、
紫外線ランプ５は第２図に示すごとく内部を厚さｌ 、
Ｏｍｍの石英管で保護し、さらにその外部を厚さ０
、５ ｍｍのフロンフッソ樹脂で保護した。
器１１をおき、そこに生醤油５００ｍＬ収納した。紫外
線ランプ５と生醤油の表面との距離を照射距離りとし、
紫外線ランプ５は第２図に示すごとく内部を厚さｌ 、
Ｏｍｍの石英管で保護し、さらにその外部を厚さ０
、５ ｍｍのフロンフッソ樹脂で保護した。
実験条件
（１）光源；紫外線ランプ６Ｗ、１５Ｗ （東芝社製）
（２）被照射液 ■種類；濃日生醤油 ■塩分； １６．８％ ■菌数； ４．４Ｘ １０’個／ｍＬ （アルコール耐
性菌）■照射距離；２ｍ〜８ｍ ■照射日数；３０日 （３）温度；常温 実験結果 実験結果を次頁第１．２表に示す。
（２）被照射液 ■種類；濃日生醤油 ■塩分； １６．８％ ■菌数； ４．４Ｘ １０’個／ｍＬ （アルコール耐
性菌）■照射距離；２ｍ〜８ｍ ■照射日数；３０日 （３）温度；常温 実験結果 実験結果を次頁第１．２表に示す。
第１表（紫外線ランプが６Ｗの場合）
第２表（紫外線ランプが１５Ｗの場合）※−；産膜酵母
膜形成せず ＋；産膜酵母膜形成 ※−；産膜酵母膜形成せず ＋；産膜酵母膜形成 以上実験例１より紫外線ランプの被照射液面に対する放
射照度は、少なくとも１日当り７．０μＷ／ｃｍ”照射
すればよいことがわかる。
膜形成せず ＋；産膜酵母膜形成 ※−；産膜酵母膜形成せず ＋；産膜酵母膜形成 以上実験例１より紫外線ランプの被照射液面に対する放
射照度は、少なくとも１日当り７．０μＷ／ｃｍ”照射
すればよいことがわかる。
そして一般的に醤油タンク１の高さは８ｍ−１０ｍ程度
であるため、実用的には１５Ｗの紫外線ランプ１個を醤
油タンク１の上部に設置すればよいことになる。一方醤
油諸味の場合は通常満タンの状態で発酵させるので、生
醤油の場合を考慮しておけば十分である。
であるため、実用的には１５Ｗの紫外線ランプ１個を醤
油タンク１の上部に設置すればよいことになる。一方醤
油諸味の場合は通常満タンの状態で発酵させるので、生
醤油の場合を考慮しておけば十分である。
〈実験例２〉
本実験例で１５Ｗの紫外線ランプにより、各距離におい
て何時間程度照射すれば目的が達成できるか数値的に示
す。
て何時間程度照射すれば目的が達成できるか数値的に示
す。
実験条件
（１）光源；紫外線ランプ（１５Ｗ）
（２）被照射液
■種類；濃日生醤油
■塩分； １６．８％
■菌数； ４．４Ｘ １０’個／ｍＬ （アルコール耐
性菌）■照射距離；２ｍ−１２ｍ ■照射日数；３０日 （３）温度；常温 （４）照射条件；定時刻、連続照射 実験結果 実験結果を次頁第３表に示す 第３表 ※−；産膜酵母膜形成せず ＋】産膜酵母膜形成 実験例２より生醤油がタンクに満タンのとき（実験番号
ｌの場合）は１時間７臼程度照射すれば十分であること
がわかる。また２４時間照射する場合は当然紫外線ラン
プの必要容量はもう少し少量のものでよく、光量制御装
置を用いて光量を調整すればよい。しかし一般的に紫外
線に要する電力は微々たるもので、必要最小容量の紫外
線ランプを設置し、常時照射しても問題はない。
性菌）■照射距離；２ｍ−１２ｍ ■照射日数；３０日 （３）温度；常温 （４）照射条件；定時刻、連続照射 実験結果 実験結果を次頁第３表に示す 第３表 ※−；産膜酵母膜形成せず ＋】産膜酵母膜形成 実験例２より生醤油がタンクに満タンのとき（実験番号
ｌの場合）は１時間７臼程度照射すれば十分であること
がわかる。また２４時間照射する場合は当然紫外線ラン
プの必要容量はもう少し少量のものでよく、光量制御装
置を用いて光量を調整すればよい。しかし一般的に紫外
線に要する電力は微々たるもので、必要最小容量の紫外
線ランプを設置し、常時照射しても問題はない。
（５）発明の効果
本願発明は以上の如く構成されており、紫外線ランプを
生醤油あるいは発酵中の醤油諸株に照射するだけの簡単
な手段で、生醤油もしくは醤油諸株の表面に発生する産
膜酵母を防止することができ、風味良好な醤油を製造す
ることができる。
生醤油あるいは発酵中の醤油諸株に照射するだけの簡単
な手段で、生醤油もしくは醤油諸株の表面に発生する産
膜酵母を防止することができ、風味良好な醤油を製造す
ることができる。
以下に実施例を示す。
実施例１
第１図に示す高さ８ｍ、直径８ｍ、容１４００ＫＬの醤
油タンクに、４００ＫＬの濃口生醤油を導入し、その表
面から０．８ｍの位置に設置され、第２図に示す如く厚
さ１．０＋ｎｍの石英管および厚さ０ 、５ ｍｍのフ
ロンフッソ樹脂で保護された１５Ｗ紫外線ランプにより
濃口生醤油の表面を定時的に連続して２時間７日照射し
た。３０日間放置後も産膜酵母膜は発生しなかった。
油タンクに、４００ＫＬの濃口生醤油を導入し、その表
面から０．８ｍの位置に設置され、第２図に示す如く厚
さ１．０＋ｎｍの石英管および厚さ０ 、５ ｍｍのフ
ロンフッソ樹脂で保護された１５Ｗ紫外線ランプにより
濃口生醤油の表面を定時的に連続して２時間７日照射し
た。３０日間放置後も産膜酵母膜は発生しなかった。
実施例２
実施例１と同じ装置で、濃口生醤油をほぼ全潰排出した
後、１５Ｗの紫外線ランプを２４時間連続して照射した
。この場合紫外線ランプと醤油容器の底面との距離は８
ｍであった。３０日間放置後も産膜酵母膜は発生しなか
った。
後、１５Ｗの紫外線ランプを２４時間連続して照射した
。この場合紫外線ランプと醤油容器の底面との距離は８
ｍであった。３０日間放置後も産膜酵母膜は発生しなか
った。
第１図は醤油タンクの正面図、第２図は紫外線ランプの
詳細図、第３図は紫外線ランプ設置方法の他の実施例図
、第４図は実験装置の説明図をそれぞれ示す。 なお図面において１は醤油タンク、４は殺菌装置、５は
紫外線ランプ、６は保護装置をそれぞれ示す。
詳細図、第３図は紫外線ランプ設置方法の他の実施例図
、第４図は実験装置の説明図をそれぞれ示す。 なお図面において１は醤油タンク、４は殺菌装置、５は
紫外線ランプ、６は保護装置をそれぞれ示す。
Claims (1)
- （１）産膜酵母含有食品に紫外線を照射することを特徴
とする産膜酵母の増殖防止方法。（２）醤油タンクおよ
び該タンクの上部に設けられた紫外線ランプより構成さ
れることを特徴とする産膜酵母の増殖防止装置。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1257964A JPH03123466A (ja) | 1989-10-04 | 1989-10-04 | 産膜酵母の増殖防止方法および装置 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1257964A JPH03123466A (ja) | 1989-10-04 | 1989-10-04 | 産膜酵母の増殖防止方法および装置 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03123466A true JPH03123466A (ja) | 1991-05-27 |
Family
ID=17313659
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1257964A Pending JPH03123466A (ja) | 1989-10-04 | 1989-10-04 | 産膜酵母の増殖防止方法および装置 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH03123466A (ja) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS50142795A (ja) * | 1974-05-07 | 1975-11-17 | ||
| JPS63263075A (ja) * | 1987-04-22 | 1988-10-31 | Naohiro Yamamoto | 紫外線による粉粒体の殺菌方法およびその装置 |
-
1989
- 1989-10-04 JP JP1257964A patent/JPH03123466A/ja active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS50142795A (ja) * | 1974-05-07 | 1975-11-17 | ||
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