JPH03103150A

JPH03103150A - 低カロリー麺の製造法

Info

Publication number: JPH03103150A
Application number: JP1240089A
Authority: JP
Inventors: Yoshiharu Fujinaka; 義治藤中
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1989-09-18
Filing date: 1989-09-18
Publication date: 1991-04-30
Also published as: JPH0560889B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、麺類を製造するに際し、製麺適正に合致した
方法で多量の褐藻類海藻を混入し、低カロリー、かつ、
非消化性多ＩＪｉ類を含有する麺を得ることによって、
食品の三次機能（生体調節機能）を有する、いわゆる機
能性麺を経済的に量産する方法に関するものである。

（従来の技術）従来、昆布のような褐藻類海藻を麺に混入するに際して
は、主として乾燥海藻を粉状物として、単独もしくは魚
肉などの海産物と共に加水混捏して製麺されてきた。し
かし、これらの方法では、昆布が吸水するに当たり、高
分子のとる特性として、無限大に膨潤しようとする性質
、すなわち、溶解しようとする力が働くため、加水量が
限定される製麺において、単に混入したに止まり、口当
たりが滑らかで喉ごしよく、適度の粘弾性を有し、外観
、光沢、色調のよい、特有の食味を有する麺を得ること
は困難であった。また、海藻を多量加えられない結果、
必然的に低カロリーの麺を得ることができなかった。

また、麺の品質改良に関し、増粘剤として用いられる褐
藻類海藻より製造されるアルギン酸ソーダが用いられる
ことがあるが、これを得る方法として化学薬品が多く用
いられる結果、食品添加物として扱われ、合成コ料とし
て表示義務が必要であり、さらに、その使用される量も
１％内外と少なく、わずかに麺質の改変の目的にのみ用
いられるにすぎない。

（発明が解決しようとする課題）本発明は、多量の褐藻類海藻を含有する低カロリー麺で
、しかも、適度の粘弾性を有し、風味、外観、光沢、色
調のよい麺を得る方法を提供しようとするものである。

（課題を解決するための手段）本発明者は、前記課題を解決するため鋭意研究を進めた
結果、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は
、食塩濃度がボーメ２〜１３度の液に浸漬した後、水切
りした褐藻類海藻１００重量部に、炭酸ナトリウム、炭
酸カリウム、炭酸水素ナトリウム、およびリン酸類のカ
リウム塩ないしはナトリウム塩のｌ種もしくは２種以上
を０．４〜６重量部加え、煮熟して得られる海藻ペース
トを小麦粉１００重量部に２〜４０重量部混入して製麺
し、必要に応じて茹で麺あるいは蒸し麺とすることを特
徴とする低カロリー麺の製造法である。

麺を作るということは、基本的には小麦籾と塩水を混捏
して麺生地を作り、これを平面状に延ばすか、または圧
出した後、線条に形づくることであり、機械使用の有無
、麺断面の形状、大きさ、使用原料などによって多くの
種類の麺があるが、共通するものとして、加水混捏する
ことにより、小麦粉の特質であるグルテン中のグリアジ
ンの網目状構造を生じ、その中にデンプンおよびグルテ
ニンが埋没して存在する状態にすることであり、原料の
種類、性質、量および製麺方法によって微妙に食味に関
係するものである。

特に食塩量の製麺に及ぼす影響は大きい。食味に関して
、一般食品においても食塩濃度が０．８〜１．０％の溶
液のとき、相乗効果により他の呈味成分を著しく引立て
るものであり、旨い汁といわれるものの食塩濃度も０．
９％前後のものである。通常食卓に供される茹で麺とし
て、対粉３．２倍量のものを得るが、このものの残存す
る塩分を１．０％のものとするには、小麦粉１００重量
部に対して食塩量３．５部となり、これを基準に２ない
し６重量部の食塩が通常加えられる。例えば、小麦粉１
００重量部に対しボーメ９度の食塩水３３重量部を使用
する。

また、麺の微生物や酵素作用による軟化を防止し、麺帯
中のグルテンを引き締め、しかも、適度の湿気を保有し
て麺線の折損を防ぐ。すなわち、食塩は小麦デンプンに
対し、デキストリンとマルトースに変移する作用がある
ばかりでなく、小麦グルテンは食塩により、溶解度の上
昇（塩溶）および低下（塩折）の両作用を持ち、溶解度
に及ぼす中性塩の影響は極めて複雑であり、濃厚溶液（
３〜５Ｎ）中では、グルテンの溶解度は食塩の増加と共
に減少する。この場合、グリアジンの膨潤を減じ、強い
収斂作用を持ち、グルテンに安定性を与えるものである
が、希薄溶液にあっては、溶解度の増大となり、粘度が
低くなって、生地がダレてくる。また、食塩中に微量に
存在する潮解性塩の影響および食塩の蒸気圧降下作用で
、適度の保湿効果があり、麺線の折損を防ぎ、また、乾
麺製造の際の技術要因にも考えられている。さらに、茹
で上がりが食塩無添加のものに比べて早くなるなどの効
果もある。このように製麺に際し、食塩は重要な意義を
持つものである。

一方、褐藻類海藻のような高分子組戒物は、高分子のも
つ特性として、水に浸漬すれば水を吸収、膨潤を起こし
、それが長時間に及ぶときには、無限大に膨潤、すなわ
ち、溶解に至る。このようになった褐藻類海藻を麺生地
に混入するときには、前述の食塩の麺に及ぼす影響から
いえば好ましいものではない。

本発明者は、このような見地より、製麺に適切な食塩に
よって褐藻類海藻の膨潤度を規制し、これをペースト化
することにより、品質優良な低カロリー麺を容易に得る
方法を見出したのである。

すなわち、乾燥した褐藻類海藻１００ｇを水に浸漬した
場合、ｌ昼夜放置することにより、６４０ｇに膨潤し、
さらに膨潤しようとする結果、浸漬液は粘化し、有効或
分の損失はさけられないのであるが、溶液中の食塩濃度
を規制することによって、ある領域内では、それ以上の
重量増加はなく、平衡状態に達するのである。

本発明で使用する小麦粉は、麺用粉ならば何れでもよく
、通常のうどん、そば、中華そば何れにも適用すること
ができる。本発明で採用する製麺法は、麺帯線切方式、
圧出方式何れでもよく、容易に製麺できるが、特に混捏
に際し、ゲージ圧を５３ｃ＋＋＋Ｈｇ以下の真空度で脱
気しつつスクリューで押し出し、一定の厚さの麺帯にす
る方法が可能な真空麺帯機を用いると、さらに茹上げ麺
の透明度？増し、熱湯に接触させると瞬時に透明になり
、通常の製麺法において、竹に懸けた線麺を湿度を調節
して長時間放置し、充分熟威させたときと同じような状
態になり、麺にコシがあり、しかも、通常の茹で上げ時
間として１５分内外を要するものが、３分内外の時間で
充分喫食可能な品質のものになる。

また、茹で麺において昆布の持つ特性を充分に生かす方
策として、茹で液中にＣａＣ　ｌ　２やＣａＳＯ４のよ
うな２価のアルカリ金属塩を添加することにより、さら
に麺質の良化を図ることができる。茹で液にＣａＣ　ｌ
■やＣａＳＯ４を添加する方法は、そのまま添加、溶解
してもよいが、生麺の表面に打粉として、デンブン１０
０ｇに対し、例えば、ＣａＣｌ２もしくはＣａＳＯ４の
微粉末１５ｇを混合したものを散布して表面に付着させ
てもよく、茹で麺に対して、そのカルシウムイオン濃度
が２０〜４０ｖａｅｑ／　Ｎになるように調整すればよ
い。このカルシウムイオン濃度のものを得るには、Ｃａ
Ｃｌ２として０．４４〜０．８８％ということになる。

また、蒸し麺の場合、蒸し上げ後、前記カルシウムイオ
ン溶液中に浸漬、接触させて取り出し、麺ほぐしをすれ
ばよい。

このように処理した麺の断面はやや丸みを呈するが、麺
質はよくしまり、これをレオメーターＣサン科学社製）
で測定した結果、剪断に要する力は、対照が８６．５８
，ＣａＣｆｚ添加水で茹でた場合が９３．４ｇとなり、
その効果を確認することができる。これは、褐藻類海藻
に存在するアルギン酸が熱不可逆性のアルギン酸カルシ
ウムのゲルを形成し、ゲル強度を高めると共に、また、
一般にアルカリ度の高い水で茹でると麺の煮崩れが起こ
りやすくなるが、アルギン酸カルシウムの作用でアルカ
リ分の溶出を阻害するものと説明できる。

（実施例）次に、本発明の実施例を挙げて説明する。

実施例１乾燥昆布３５０ｇをボーメ９度の食塩水に浸漬して、食
塩含有膨潤昆布１．４ｋｇを得た。このものにかんすい
（オリエンタル社製）１４ｇを密混し、３時間放置した
後、煮熟してペースト状昆布１．４ｋｇを得る。麺用強
力粉３．６ｋｇにペースト状昆布１．４ｋｇを加え、ミ
キサーで１５分間混捏した後、ロール式製麺機で常法に
より麺帯を作り、これを”１１切刃ロールで線条とし、
これに小麦デンプン１００ｇに硫酸カルシウム５０ｇを
加え混合したちの４５ｇを散布して、生麺を製造した。

実施例２実施例１と同様にして得たペースト状昆布１，４ｋｇに
、小麦粉５．６ｋｇおよびボーメ９度の食塩水０．５ｋ
ｇを加え、真空麺帯機（武藏商会製）で７ＱｃｍＨｇの
減圧下、混練、圧出ししつつ麺帯を形成させ、これも常
法にしたがい、水１ｆｆｉ中塩化カルシウムを５ｇの比
率で加えた茹で液中で４分間煮沸した後、冷水で洗浄し
、水切りして透明な麺３２ｋｇを得た。

（発明の効果）本発明によれば、通常の麺に比較して１０〜１５％低カ
ロリー（計算値）の低カロリー麺を得ることができるの
であるが、それのみでなく、海藻の旨味により在来麺に
ない味覚とのどごしのよさを持ち、適度の粘弾性を有す
るものが得られる。

また、一見、韓国レイメンやスパゲティ風の透明感を有
し、新しいタイプの麺の製造が可能となった。

本発明において使用する海藻は昆布が主であるが、アラ
メ、カジノ、ワカメなど海藻の体或分がアルギン酸であ
る褐藻類海藻であれば、いずれも使用することができ、
これらは、近年、健康指向型食品として多糖類、グイエ
タリーファイバーミネラルなど有用な戒分を多く含むこ
とが再確認され、保健上好ましい食品といえる。

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Claims

【特許請求の範囲】

（１）食塩濃度がボーメ２〜１３度の液に浸漬した後、
水切りした褐藻類海藻１００重量部に、炭酸ナトリウム
、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム、およびリン酸類
のカリウム塩ないしはナトリウム塩の１種もしくは２種
以上を０．４〜６重量部加え、煮熟して得られる海藻ペ
ーストを小麦粉１００重量部に２〜４０重量部混入して
製麺し、必要に応じて茹で麺あるいは蒸し麺とすること
を特徴とする低カロリー麺の製造法。
（２）製麺に際し、ゲージ圧６０ｃｍＨｇ以下の減圧で
脱気しつつスクリューで混捏圧出し、麺帯を形成する請
求項１記載の低カロリー麺の製造法。
（３）茹麺とするに当たり、カルシウムイオンとして２
０〜４０ｍｅｑ／ｌの電解質溶液を茹で液として用いる
請求項１記載の低カロリー麺の製造法。