JPH0297352A - 調理用油脂 - Google Patents
調理用油脂Info
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- JPH0297352A JPH0297352A JP63248768A JP24876888A JPH0297352A JP H0297352 A JPH0297352 A JP H0297352A JP 63248768 A JP63248768 A JP 63248768A JP 24876888 A JP24876888 A JP 24876888A JP H0297352 A JPH0297352 A JP H0297352A
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- 238000010411 cooking Methods 0.000 title description 4
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Landscapes
- Edible Oils And Fats (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は調理用油脂に関し、更に詳しくは、調理時にお
いてハネを抑制し、コゲを発生させない調理用油脂に関
するものである。
いてハネを抑制し、コゲを発生させない調理用油脂に関
するものである。
従来、調理に用いられる油脂は調理特性としてハネを抑
制することが求められており、その対策としてレシチン
を添加する方法、親水性乳化剤を添加する方法、ポリグ
リセリンとポリリシノール酸との組合わせで二重乳化エ
マルジョンを用いる方法等が提案されている。しかし乍
ら、レシチンを添加する方法は、炒めたり、ルーを作る
ような加熱条件下ではコゲを発生したり、また親水性乳
化剤を添加する方法ではレシチンはどのハネ抑制効果は
期待出来ない。更に、文献等に報告されているクエン酸
モノグリセライドにもハネ抑制効果が認められるが、レ
シチンと路間等である。またポリグリセリンポリリシノ
ール酸エステルはハネ抑制効果がレシチンより劣り、且
つ炒め作業においてフライパンに付着し、作業上の煩わ
しさが指摘されている。かように、従来ハネ抑制効果の
あるといわれているものはその効果が必ずしも十分では
ない上、副作用、即ちコゲ付きや付着等の問題を包蔵し
ている。
制することが求められており、その対策としてレシチン
を添加する方法、親水性乳化剤を添加する方法、ポリグ
リセリンとポリリシノール酸との組合わせで二重乳化エ
マルジョンを用いる方法等が提案されている。しかし乍
ら、レシチンを添加する方法は、炒めたり、ルーを作る
ような加熱条件下ではコゲを発生したり、また親水性乳
化剤を添加する方法ではレシチンはどのハネ抑制効果は
期待出来ない。更に、文献等に報告されているクエン酸
モノグリセライドにもハネ抑制効果が認められるが、レ
シチンと路間等である。またポリグリセリンポリリシノ
ール酸エステルはハネ抑制効果がレシチンより劣り、且
つ炒め作業においてフライパンに付着し、作業上の煩わ
しさが指摘されている。かように、従来ハネ抑制効果の
あるといわれているものはその効果が必ずしも十分では
ない上、副作用、即ちコゲ付きや付着等の問題を包蔵し
ている。
本発明は上記の如き問題を伴わず、且つ、レシチン以上
のハネ抑制効果を有する物質について鋭意研究の結果、
本発明を完成したものである。
のハネ抑制効果を有する物質について鋭意研究の結果、
本発明を完成したものである。
即ち、本発明はショ糖モノエステルを実質的に含まない
、アセチル化ショ糖脂肪酸エステルを含有してなる調理
用油脂を内容とするものである。
、アセチル化ショ糖脂肪酸エステルを含有してなる調理
用油脂を内容とするものである。
本発明者らは数多くの乳化剤類を用いてラードとコーン
油でマーガリンを作り、各々のハネとコゲに対する効果
を調べた。その結果を第１表に示す。
油でマーガリンを作り、各々のハネとコゲに対する効果
を調べた。その結果を第１表に示す。
同表中、ハネ、コゲの評価基準及び判定基準は下記の通
りである； ハネ、 コゲの評価基準： 判定基準： 第１表から明らかな如く、ショ糖モノエステルを含まな
いアセチル化ショ糖脂肪酸エステルが優れたハネ抑制効
果を示し、且つコゲの発生もなく、良好な結果を示した
。同じアセチル化ショ糖脂肪酸エステルであってもショ
糖ジエステルを含むものは、ハネ抑制効果は著しく低下
する。
りである； ハネ、 コゲの評価基準： 判定基準： 第１表から明らかな如く、ショ糖モノエステルを含まな
いアセチル化ショ糖脂肪酸エステルが優れたハネ抑制効
果を示し、且つコゲの発生もなく、良好な結果を示した
。同じアセチル化ショ糖脂肪酸エステルであってもショ
糖ジエステルを含むものは、ハネ抑制効果は著しく低下
する。
本発明に用いられるショ糖モノエステルを含まないアセ
チル化ショ糖脂肪酸エステルは、ショ糖ジエステルとシ
ョ糖ポリエステルの混合物を長鎖脂肪酸及び酢酸により
ショ糖分子中の水酸基をエステル化して得られ、実質的
にショ糖モノエステルを含まないものであればよい。
チル化ショ糖脂肪酸エステルは、ショ糖ジエステルとシ
ョ糖ポリエステルの混合物を長鎖脂肪酸及び酢酸により
ショ糖分子中の水酸基をエステル化して得られ、実質的
にショ糖モノエステルを含まないものであればよい。
本発明に用いられる油脂としては特に制限はなく、公知
の動・植物性油脂が用いられ、これらは単独又は２種以
上混合して用いられる。
の動・植物性油脂が用いられ、これらは単独又は２種以
上混合して用いられる。
ショ糖モノエステルを含まないアセチル化ショ糖脂肪酸
エステルの添加量は０．１〜１重量％の範囲である。０
．１重量％未満では十分なハネ抑制効果が得られず、一
方、１重量％を越えてもハネ抑制効果は殆ど変わらず、
却って不経済となる。
エステルの添加量は０．１〜１重量％の範囲である。０
．１重量％未満では十分なハネ抑制効果が得られず、一
方、１重量％を越えてもハネ抑制効果は殆ど変わらず、
却って不経済となる。
ショ糖モノエステルを含まないアセチル化ショ糖脂肪酸
エステルは、他の乳化剤類で見受けられるような乳化剤
臭いもなく、またマーガリン等にした場合にも乳化剤の
臭いや味は感じられず、軽いフレーバーの油脂製品にお
いても風味を邪魔されずに使用出来るという利点を備え
ている。
エステルは、他の乳化剤類で見受けられるような乳化剤
臭いもなく、またマーガリン等にした場合にも乳化剤の
臭いや味は感じられず、軽いフレーバーの油脂製品にお
いても風味を邪魔されずに使用出来るという利点を備え
ている。
本発明に使用されるショ糖モノエステルを含まないアセ
デル化ショ糖脂肪酸エステルは、単独でのハネ抑制効果
は勿論のこと、他の乳化剤と併用してその効果は低下す
るものでなく、むしろソルビタン脂肪酸エステルのよう
なハネの著しい乳化剤を併用すると、ソルビタン脂肪酸
エステルのハネが著しく低下して、該アセチル化ショ糖
脂肪酸エステルのハネ抑制効果と路間等のレヘルにまで
達するという副次効果も期待出来る。
デル化ショ糖脂肪酸エステルは、単独でのハネ抑制効果
は勿論のこと、他の乳化剤と併用してその効果は低下す
るものでなく、むしろソルビタン脂肪酸エステルのよう
なハネの著しい乳化剤を併用すると、ソルビタン脂肪酸
エステルのハネが著しく低下して、該アセチル化ショ糖
脂肪酸エステルのハネ抑制効果と路間等のレヘルにまで
達するという副次効果も期待出来る。
以下、本発明を実施例を挙げて更に詳細に説明するが、
本発明はこれらにより何ら制限を受けるものではない。
本発明はこれらにより何ら制限を受けるものではない。
実施例１
植物性油脂 ８ ６７．２（ｇ）食用加
工油脂 ２ １６．８食塩
１．２水
１４．３バターフレーバー
０．２シヨ糖モノエステルを含まないアセチル化ショ
糖脂肪酸エステル ０．３（商品名Ｆ
−Ａｌ０Ｅ 第−工業製薬製）上記配合のマーガリン
１００ｇと薄力粉１００ｇを直火釜でルーを製造した。
工油脂 ２ １６．８食塩
１．２水
１４．３バターフレーバー
０．２シヨ糖モノエステルを含まないアセチル化ショ
糖脂肪酸エステル ０．３（商品名Ｆ
−Ａｌ０Ｅ 第−工業製薬製）上記配合のマーガリン
１００ｇと薄力粉１００ｇを直火釜でルーを製造した。
油のハネ及びルのコゲつきもなく、またザラツキもない
口？容けのよいルーが得られた。
口？容けのよいルーが得られた。
得られたルーを用い、３倍濃縮加工乳（商品名「ミルレ
ックス」、鐘淵化学工業■製）３４０ｍｆと水６６０ｍ
１でヘシャメルソースを作り、このヘシャメルソースを
用いて下記の配合でマカロニグラタンを作ったところ、
作業過程においてもコゲを生じず、口熔けの良い製品が
得られた。
ックス」、鐘淵化学工業■製）３４０ｍｆと水６６０ｍ
１でヘシャメルソースを作り、このヘシャメルソースを
用いて下記の配合でマカロニグラタンを作ったところ、
作業過程においてもコゲを生じず、口熔けの良い製品が
得られた。
ヘシャメルソース ４００（ｇ）マカロニ
１００ソルビタン脂肪酸エステル
０．１上記配合のマーガリンを用いてスライス
オニオンをソテーした。ハネを生じることなく、またコ
ゲの発生もなく、バク−スライスオニオン風のスライス
オニオンが得られた。
１００ソルビタン脂肪酸エステル
０．１上記配合のマーガリンを用いてスライス
オニオンをソテーした。ハネを生じることなく、またコ
ゲの発生もなく、バク−スライスオニオン風のスライス
オニオンが得られた。
実施例３
実施例２で用いたマーガリンを用い、冷凍ミノクスベジ
タブルをフライパン上でソテーしたところ、極めて小さ
な音は発したが油のとびハネがなく、ガロニを作ること
が出来た。
タブルをフライパン上でソテーしたところ、極めて小さ
な音は発したが油のとびハネがなく、ガロニを作ること
が出来た。
畝上の通り、本発明によればハネが飛躍的に抑制され、
且つコゲのない調理用油脂が提供される。
且つコゲのない調理用油脂が提供される。
特許出願人 鐘淵化学工業株式会社
ハム ２００
玉ねぎ １００
スーブストック １５０
＊マーガリン ３０パン粉
１５ パルメザンチーズ ３０ パセリ 少々塩
少々こしょう
少々 ＊マーガリンはルーに用いたのと同じマーガリンを用い
た。
１５ パルメザンチーズ ３０ パセリ 少々塩
少々こしょう
少々 ＊マーガリンはルーに用いたのと同じマーガリンを用い
た。
実施例２
植物性油脂 ２２ （ｇ）食用加
工油脂 ６２
工油脂 ６２
Claims (1)
- １、ショ糖モノエステルを実質的に含まない、アセチル
化ショ糖脂肪酸エステルを含有してなる調理用油脂。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63248768A JPH0297352A (ja) | 1988-09-30 | 1988-09-30 | 調理用油脂 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63248768A JPH0297352A (ja) | 1988-09-30 | 1988-09-30 | 調理用油脂 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0297352A true JPH0297352A (ja) | 1990-04-09 |
Family
ID=17183089
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63248768A Pending JPH0297352A (ja) | 1988-09-30 | 1988-09-30 | 調理用油脂 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0297352A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0453448A (ja) * | 1990-06-21 | 1992-02-21 | Fuji Oil Co Ltd | 風味油の製造法 |
| US5287157A (en) * | 1991-05-14 | 1994-02-15 | Fuji Xerox Co., Ltd. | Sheet straightening device |
| JP2013226120A (ja) * | 2012-03-29 | 2013-11-07 | Nisshin Oillio Group Ltd | 食用油脂組成物及び該食用油脂組成物含有食品 |
-
1988
- 1988-09-30 JP JP63248768A patent/JPH0297352A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0453448A (ja) * | 1990-06-21 | 1992-02-21 | Fuji Oil Co Ltd | 風味油の製造法 |
| JPH0738772B2 (ja) * | 1990-06-21 | 1995-05-01 | 不二製油株式会社 | 風味油の製造法 |
| US5287157A (en) * | 1991-05-14 | 1994-02-15 | Fuji Xerox Co., Ltd. | Sheet straightening device |
| JP2013226120A (ja) * | 2012-03-29 | 2013-11-07 | Nisshin Oillio Group Ltd | 食用油脂組成物及び該食用油脂組成物含有食品 |
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