JPH0259690B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

＜産業上の利用分野＞ 開示技術は蒲鉾等の魚肉練り製品のすり身の原
料を得るに際し、魚肉フイレーより血合肉と普通
肉を分離して可及的に大量に採肉する技術分野に
属する。 ＜要旨の概要＞ 而して、この出願の発明は蒲鉾等の魚肉練り製
品原料のすり身を血合肉と普通肉を有する赤身魚
等の魚肉フイレーから魚肉を採肉し、落し身を得
るプロセスにおいて落し身に悪影響を与える血合
肉を分離して、普通肉のみを採肉する魚肉分離方
法と該方法に直接使用する魚肉分離装置に関する
発明であり、特に、採肉ロールと押えベルトによ
り魚肉フイレーを狭圧圧送するプロセスにおい
て、まず普通肉から落し身を採肉し、その終期に
おいて血合肉の両側で普通肉より落し身を血合肉
から分離しながら採肉し、最後に血合肉と該血合
肉が一体にされている皮とを得るようにして落し
身に血合肉が混入しないようにした魚肉分離方法
と魚肉分離装置に係る発明である。 ＜従来技術＞ 周知の如く、食生活は著しく豊かになつてきて
おり、様々な品種の食品が提供されるようになつ
てきているが、これらの食品うち、蒲鉾等の練り
製品等の食品が独特の風味等で定着した人気があ
つて根強い需要がある。 そして、古くから該種蒲鉾等の練り製品等の原
料は魚肉を用いた所謂すり身が採用されている。 そして、該種すり身の原料の魚肉のうちサバ、
マイワシ、メンヘーデン等の所謂赤身魚は白身魚
に比し蛋白変性のスピードが速く、脂肪が多く、
血合肉が多い等の点で落し身からすり身にするに
際し好しくない影響があるとされている。 そして、これらのうち、血合肉はミオグロビン
やヘモグロビン等のヘム色素が魚肉の普通肉に比
して多量に含まれている点から落し身からすり身
を得るプロセスにおいて、落し身のうち血合肉が
普通肉に多く含有される状態になると、ゲル形成
能の低下や特有の臭みが強くなる等の悪影響があ
ることがわかつており、したがつて、魚肉から落
し身を採肉するプロセスで可及的に血合肉の混入
を避けることが好ましいとされている。 例えば、第７図に示す様に、赤身魚のサバの魚
肉フイレー１の魚肉には普通肉２とその背中部分
に縦方向に断面略三角形状の血合肉３が皮４に一
体的に存在している。 このような血合肉から普通肉を分離して、魚肉
から落し身を採肉するに際しては、例えば、社団
法人全国すり傷協会昭和59年２月16日発行の「冷
凍すり身25年」の第277〜288頁記載にあるような
原魚から魚肉フイレー等を調理し、次いで採肉ロ
ールで魚肉を採肉し、可及的に普通肉を多く採肉
して血合肉が若干皮に残るようにし、採肉した落
し身を水さらしして脱水してうらごしし、調味料
等を添加し充填機機にて充填するような加工プロ
セスが開発されている。 そして、採肉プロセスにおける落し身中に血合
肉が可及的に少く混入し、採肉歩留を向上させる
ことと併せて採肉ロールに対する押えベルトの押
圧力を調整して落し身形成プロセスで血合肉より
普通肉を可及的に多く採算に見合うように分離し
て採肉していた。 ＜発明が解決しようとする課題＞ 而して、採肉ロールにより魚肉を採肉して落し
身を得るに際し、血合肉の普通肉に対する混入が
避けられないことにより、得られるすり身には蒲
鉾形成能や色調の低下が避けられず、脂肪の酸化
等により製品の品質に悪影響を及ぼすために、こ
れに対処するに採肉ロールに対する押えベルトの
押圧力の調整を採算歩留との兼ね合いで調整する
ことは極めて熟練を要するという難点があり、そ
の後のうらごし装置やリフアイナーで血合肉と普
通肉を分離する技術もあるが、赤身魚ではこれら
の分離が不充分である。 この出願の発明の目的は上述従来技術に基づく
イワシ、サバ、アジ、メンヘーデン等の所謂赤身
魚の魚肉から血合肉の混入なく普通肉を分離して
練り製品原料の落し身を採肉する問題点を解決す
べき技術的課題とし、赤身魚の魚肉には普通肉と
血合肉が一体的に存在する前提を基にしながら
も、採肉ロールから落し身を採肉するに際し、確
実に魚肉フイレーから普通肉を血合肉の混入なく
採肉することが出来るようにして食品産業におけ
る選別技術利用分野に益する優れた魚肉分離方法
及びこれに直接使用する魚肉分離装置を提供せん
とするものである。 ＜問題点を解決するための手段・作用＞ 上述目的に沿い先行特許請求の範囲を要旨とす
るこの出願の発明の構成は前述問題点を解決する
ために、イワシ、サバ、アジ、メンヘーデン等の
赤身魚の原魚を調理して血合肉普通肉が一体に形
成されている魚肉フイレーに形成し、魚肉の付着
している皮を外側にし断面Ｖ型等の凹溝を周面の
周方向に形成されている採肉ロールの当該凹溝部
位に血合肉部分が対応するようにして採肉ロール
と押えベルトの間に挿入し、採肉ロールの回転に
伴い押えベルトが魚肉フイレーを採肉ロールに押
圧して採肉ロールの凹溝の両側の多数の落し身採
肉用の孔に魚肉が押し込まれて落し身が採肉ロー
ル内部に採肉されてゆき、当該採肉プロセスにお
いて普通肉のみから落し身が採肉される終期にお
いては血合肉が凹溝に入り込んで、押えベルトに
よる押圧力が血合肉に印加されず血合肉の両側に
於いて普通肉から落し身が確実に殆ど全て採肉さ
れ、その終期にて血合肉の凹溝に於ける挟装によ
り皮と血合肉が一体化されて採肉ロールと押えベ
ルトから排出され、所定の次段工程に送給され、
採肉ロール内部には採肉された普通肉のみからの
落し身が確実に得られて次段のすり身製造工程へ
と搬送されていくようにした技術的手段を講じた
ものである。 ＜実施例＞ 次に、この出願の発明の１実施例を図面を参照
して説明すれば以下の通りである。尚、第７図は
援用して説明するものとする。 第１〜６図に示す態様において、５はこの出願
の発明の１つの要旨を成す魚肉分離装置であり、
イワシ、サバ、アジ、メンヘーデン等に赤身魚を
原魚として蒲鉾のすり身の原料の落し身６を採肉
するに供されるものであり、第７図に示す魚肉フ
イレー１の魚肉から普通肉２のみを血合肉３と皮
４から分離して可及的に多く効率良く採肉するも
のであり、その所定サイズの採肉ロール７の周面
には第２図に示す様に、外側から内側に向けて採
肉による落し身用の多数の孔８，８…が在来態様
同様に貫通穿設されており、又、その外周面には
各魚肉フイレー１に対応しその血合肉３を押えベ
ルト１４とで挟持するに足るサイズの断面略Ｖ字
型状の凹溝９が周方向に魚肉フイレー１の間隔ご
とに二条形成されている。 そして、採肉ロール７の外周部の一部には駆動
ロール１０、従動ロール１１、テンシヨン調整用
を兼ねるアイドルロール１２、及び、採肉ロール
７への所定押圧力を採肉のために印加する押圧ロ
ール１３に張設されている押えベルト１４が当接
して採肉ロール７と共に回動し、採肉ロール７と
押えベルト１４との間に狭装して挿入される魚肉
フイレー１を狭圧して採肉ロール７内に落し身６
を採肉するようにされている。 そして、押えベルト１４の張設部位と逆位置の
所定部位にはスクレーパ１５が第６図に示す様
に、その先端を採肉ロールの外周面と凹溝９，９
に緊密に当接する突出エツジ１６，１６を有して
面当接されている。 上述構成の魚肉分離装置５により赤身魚の魚肉
フイレー１から普通肉２を血合肉３から分離して
採肉し、落し身６を得るに際しては、まず在来態
様同様に赤身魚を手動処理、或は、所定の高速マ
シンによる３枚におろし、魚肉フイレー１に調理
して第７図に示す様に、、皮４を外側にして第１，
３図に示す様に回転する採肉ロール７と押えベル
ト１４との間に魚肉フイレー１，１…を二列づつ
所定ピツチで供給する。 尚、当該供給に際しては、第７図に示す様に、
腹を下に背を上にして血合肉３が凹溝９に普通肉
２を介して各々対応する姿勢で供給挿入する。 それにより、第１図に示す様に、挿入された各
魚肉フイレー１はその押えベルト１４側に背中を
向けて狭装され、押圧する押えベルト１４により
腹側の普通肉２が採肉ロール７の多数の落し身用
の孔８，８…により押し込まれて在来態様同様に
採肉ロール７の内側に落し身６として排出されて
採肉され、魚肉フイレー１の普通肉２は次第に薄
くなつてき、押えベルト１４と採肉ロール６の挟
装部の終期に至ると、血合肉３が対応する凹溝９
に入り込み、その両側の普通肉のみからの落し身
６が採肉作用を受け、最後に第２図に示す様に、
採肉ロール７の一般部は皮４のみがあるようにな
り、その略中央部では血合肉３が凹溝９に入り込
んで採肉側に第１，３図に示す様に、スクレーパ
１５により剥離されて適宜次段処理に搬送されて
いく。 したがつて、挿入される魚肉フイレー１はスク
レーパ１５により剥離されるプロセスにおいて、
確実に普通肉のみからの落し身６が可及的に大量
に採肉され、皮４と一体の血合肉３が最後に凹溝
９に入り込んで、採肉作用を受けずにスクレーパ
１５により採肉ロール７から剥離されて次段の処
理工程へと搬送されていくことになる。 勿論、最終段階でのスクレーパ１５による皮４
の剥離と共に突出エツジ１６，１６も各凹溝９，
９より血合肉３，３を皮４と一体的に剥離するた
めに、凹溝９，９に血合肉３，３が残留すること
がない。 そして、採肉ロール７に於いては魚肉フイレー
１の原魚の種類に応じて凹溝９，９のサイズ形状
の異なるものにしてこれを用いることも可能であ
る。 この間、押えルト１４の採肉ロール７に対する
押圧力の調整は押圧ローラ１３の押圧力調整、ア
イドルローラ１２のテンシヨン調節により適宜に
調節することが出来るようにされることは勿論の
ことである。 そして、上述実施例に則す実験例としてイワ
シ、サバ、アジ、メンヘーデンの各魚肉フイレー
３Kgについて普通肉と血合肉とを分離して落し身
を採肉したデータは次の表の通りである。

【表】 ここで得られた普通肉からの落し身には血合肉
の混入は殆どない状態であり、その分離効率は在
来態様に比し極めて良いことがわかる。 そして、次にイワシについてその魚肉フイレー
10Kgから上述実施例に則して落し身を採肉したと
ころ、普通肉5.3Kg、血合肉付皮3.6Kgを得ること
が出来た。これに対し、在来態様の採肉によつて
得たデータではイワシ魚肉フイレー10Kgについて
普通肉と血合肉の混合魚肉の落し身が９Kg得るこ
とが出来た。 このようにして得たこの出願の発明による落し
身と在来態様により得た落し身とを原料としてす
り身を作り、その品質比較を行つたところその結
果は次の表の通りであつた。

【表】

【表】 上述同様にしてメンヘーデンの魚肉フイレー10
Kgについてこの出願の発明による採肉を行つたと
ころ、普通肉5.4Kg、血合肉付皮3.2Kgを得た。 そして、これに対しメンヘーデン魚肉フイレー
10Kgを在来態様により採肉したところ血合肉と普
通肉との混合肉が8.5Kg得られた。 そこで、この得られた普通肉8.5Kgの落し身を
原料としてすり身を形成し、その品質を表と同
様にして得た結果は表の通りである。

【表】 このようにして表、表のデータは共にこの
出願の発明による落し身の採肉が結果的に極めて
良好であることがわかる。 尚、この出願の発明の実施態様は上述実施例に
限るものでないことは勿論であり、例えば、採肉
ロールに複数種類の魚肉フイレーの血合肉のサイ
ズごとの凹溝を付与するようにしたり、押えベル
トの断面形状を変える等種々の態様が採用可能で
ある。 又、設計変更としては採肉ロールを魚肉フイレ
ーの種類に対応させて複数種用意したり、凹溝の
断面形状を三角形状の十型に対してＵの字型にす
る等適宜なタイプが採用出来るものである。 又、対象とする赤身魚はイワシ、サザ、アジ、
メンヘーデンのみばかりでなく、他の種々の血合
肉を有する魚が対象となるものである。 ＜発明の効果＞ 以上、この出願の発明によれば、イワシ、サバ
等の赤身魚を原魚とする血合肉を有する魚肉フイ
レーを採肉ロールにより採肉してすり身の原料の
落し身を得るに際し、皮に付着する血合肉を避け
て普通肉のみからの落し身を可及的に大量に採肉
し、特に、押えベルトを採肉ロールに押圧して普
通肉を採肉するに際し、その終期に血合肉の両側
で普通肉のみを分離して落し身を採肉することが
出来るために、採肉プロセスで普通肉のみからの
落し身が可及的に大量に分離状態で得られ、血合
肉に対する採肉が避けられるために落し身におけ
る普通肉の含有率が高く、血合肉の含有率が低く
押えられ、したがつて、すり身加工において蒲鉾
形成能や色調の低下、脂肪の酸化等が避けられ品
質の高いすり身が得られるという優れた効果が奏
される。 又、血合肉装置については採肉ロールと押えベ
ルトの間に魚肉フイレーを送給するに際して採肉
ロールの周面に血合肉の断面形状に対応する三角
形状等の凹溝を少くとも一条周方向に形成するこ
とにより、皮を外側にして送給すると、採肉初期
では普通肉のみからの落し身が確実に採肉され、
又、終期においては血合肉が凹溝にはまり込んで
採肉ロールと押えベルトに挟装され、血合肉の両
側で普通肉からの落し身がその採肉終期までも確
実に採肉され、全てのプロセスにおいて、採肉の
高い分留りでの落し身が得られるという効果が奏
される。 又、採肉ロールの周面に当接させるスクレーパ
に一般面と凹溝に対応する突出エツジを形成する
ことにより、一回の採肉プロセスにおいて、採肉
ロールの周面から確実に血合肉付皮を分離させて
次段の処理工程に搬送するために、採肉ロールは
常に押えベルトに対する魚肉フイレーを血合肉と
普通肉を分離しながら落し身を採肉するセツト状
態が確実に得られるという優れた効果が奏され
る。 そして、採肉ロールの周面に凹溝を設けても、
特に、在来態様に加える可動部がないために、保
守点検整備等も実質的に不要であり、又、故障等
も生ぜず耐久性に富むという利点もある。 そして、上述の如く、普通肉のみからの落し身
による品質の高いすり身が得られることから蒲鉾
等の最終練り製品の品質も良く、賞味に対しても
充分に耐えられ、食品産業に益する効果は極めて
大である。

【図面の簡単な説明】

図面はこの出願の発明の実施例を示すものであ
り、第１図は装置、及び、魚肉フイレーの採肉の
部分切截斜視図、第２図は採肉終期における血合
肉付皮の分離排出直前の部分切截斜視図、第３図
は第１図概略側面図、第４図は同平面図、第５図
は採肉ロールの部分断面平面図、第６図はスクレ
ーパの斜視図、第７図は魚肉フイレーの切断斜視
図である。 １……魚肉フイレー、３……血合肉、２……普
通肉、６……落し身、５……魚肉分離装置、９…
…凹溝、７……採肉ロール、１４……押えベル
ト、１５……スクレーパ、８……落し身採肉用の
孔。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 血合肉と普通肉とを有する魚肉フイレーから
   魚肉を採肉して落し身を得るプロセスで該血合肉
   と普通肉とを分離する方法において、血合肉部分
   が対応する断面Ｖ字型の凹溝を周面の周方向に形
   成されている多孔採肉ロールと押えベルトとの間
   に血合肉と普通肉を有する魚肉フイレーを挿入し
   普通肉の落し身を上記多孔採肉ロール内にて採肉
   するようにすることを特徴とする魚肉分離方法。 ２ 上記普通肉の採肉プロセスでその終期近くで
   血合肉を避けるように該血合肉の両側で普通肉の
   落し身を採肉するようにしたことを特徴とする上
   記特許請求の範囲第１項記載の魚肉分離方法。 ３ 血合肉と普通肉とを有する魚肉フイレーから
   落し身用の普通肉を採肉するロール式魚肉分離装
   置において、押えベルトに押圧される採肉ロール
   の周面に少くとも一条の血合肉に対応する断面Ｖ
   字型の凹溝が周方向に沿つて形成され該凹溝の両
   側に落し身採肉用の孔が多数穿設されていること
   を特徴とする魚肉分離装置。 ４ 上記Ｖ字型の凹溝が魚肉の血合肉の断面形状
   ごとに形成されていることを特徴とする上記特許
   請求の範囲第３項記載の魚肉分離装置。 ５ 上記採肉ロールが上記断面Ｖ字型の凹溝の種
   類ごとに分けられていることを特徴とする上記特
   許請求の範囲第３項記載の魚肉分離装置。 ６ 上記断面Ｖ字型の凹溝が１つの採肉ロールに
   複数種形成されていることを特徴とする上記特許
   請求の範囲第３項記載の魚肉分離装置。 ７ 上記採肉ロールに対設されるスクレーパのエ
   ツジが断面Ｖ字型の凹溝に対応する形状にされて
   いることを特徴とする上記特許請求の範囲第３項
   記載の魚肉分離装置。