JPH0249563A - 溝付き練製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 「技術分野」 本発明は、切り溝を付けることにより食感を改善した練
製品に関する。

「従来技術およびその問題点」 従来、かまぼこに代表される練製品は、スケトウダラ、
グチ、サメ、ヒラメ、ホッケ等の原料魚またはそれらよ
り製造したすり身を使用し、これに２〜４％の食塩を加
えて塩摺りを行ない、食塩可溶性蛋白を抽出してゲル化
を行なわせ、適宜形状に成形して坐りを行ない、加熱す
ることによって製造されている。練製品には、多くの種
類があり、例えば板付きかまぼこ、焼きかまぼこ、さつ
ま揚げ、だて巻き、ちくわ、なると巻き、はんぺんなど
が挙げられる。

練製品は、適宜形状に切断してそのまま調味料で味付け
して食べたり、調味液などで煮て食べたりしている。し
かしながら、かかる従来のかまぼこでは、食感が単純で
味覚の変化に乏しいという問題点があった。

かまぼこの食感を改善するために、近年、いわゆるカニ
足かまぼこと呼ばれる製品が市販されて注目を浴びてい
る。このカニ足かまぼこは、当初は、かまぼこをひじき
のような形状にきざんだだけのものであったが、その後
、このきざんだかまぼこを少量のすり身を結着剤として
棒状に成形したもの、更に、かまぼこを繊維状に成形し
て半粘着させて棒状に成形したものなどが主流になって
きた。

しかしながら、現在主流となっているカニ足かまぼこは
、いずれも結着剤を用いて、きざんだものや、繊維状の
ものを結合しているので、口の中で噛んだときに、次第
にほぐれてバラは感を付与するものであった。しかも、
棒状のかまぼこを繊維に対して横方向から噛むことにな
るので、そのバラは感は未だ十分なものとはいえながっ
た。

「発明の目的」 本発明の目的は、食感を改善し、味覚に変化をもたらす
ようにした練製品を提供することにある。

「発明の構成」 本発明による練製品は、対向する壁部のそれぞれに切り
溝が所定間隔をおいて形成されていることを特徴とする
。

このように、切り溝を形成することにより、薄片を重ね
たような形状、あるいは線状物を束ねたような形状とな
り、食べたとき薄片や線状物がバラけて良好な食感が得
られる。また、調味液で煮たときには、調味液のしみ込
みがよく、味付けが良好になされる。

本発明において、切り溝の間隔は、８ｍｍ以下が好まし
く、５ｍｍ以下がさらに好ましく、３ｍｍ以下が最も好
ましい。切り溝の間隔が８ｍｍより大きいと、食べたと
きに薄片や線状物かバラけるような食感を得にくくなり
、本発明の効果を充分に得ることができない。

切り溝は、例えば平行または格子状に形成される。平行
に形成したときは、多数の薄片を重ねたような形状とな
り、格子状に形成したときは、線状物を束ねたような形
状となる。このように切り溝を格子状に形成した溝付き
練製品は、かまぼこを多数の繊維状に形成したカニ足か
まぼこに似た食感が得られる。この場合、本発明では、
多数の繊維が最初からばらけており、繊維の突出方向か
ら噛むことができるので、そのバラは感は一層増大し、
従来のカニ足かまぼこに比べてより優れた食感を得るこ
とができる。

なお、切り溝が形成された面を赤などに着色することに
よって、切り溝の内部の色と表面の色とが異なるため、
色彩的に趣向をもたらすこともできる。また、カニ足の
肉などに似せた外観を付与することができる。

また、本発明においては、対向する壁部に形成された切
り溝と切り溝との間に孔またはスリットが形成されてい
てもよい。このように、孔またはスリットを形成するこ
とにより、孔またはスリットに、しそ、きゅうり、ハム
、ソーセージ、チーズ、卵など他の材料を挿入して味覚
に変化をもたらすことができる。また、スリットや孔に
よってソース、しょうゆ、マヨネーズがしみこみやすく
なる。さらに、スリットが形成された面を赤などに着色
しておけば、スリットが開いたときに内部の色と表面の
色とが異なるため、色彩的に趣向をもたらすことができ
る。

練製品の全体としての形状は、特に限定されないが、例
えば直方体、立方体、円柱状などとすることができる。

本発明の練製品の材料や製造方法は、特に限定されず、
いわゆるかまぼこ類に用いられるものがそのまま適用で
きる。製造方法の一例を挙げると、スケトウダラ、グチ
、サメ、ヒラメ、ホッケ等の原料魚またはそれらより製
造したすり身に、２〜４重量％の食塩を添加し、さらに
必要に応じて油脂、澱粉、卵白などの副材料や、グルタ
ミン酸ソーダ、グリシン、砂糖、しょうゆ、ソス、各種
フレーバーなどの調味料を添加して、撹拌器によって練
成することにより原料ペーストを製造する。なお、この
原料ペースト中には、上記材料の他、イカ、タコ、貝、
のり、えび、畜肉、野菜の細切り、こんにゃく糊、植物
性蛋白などを添加してもよい。この原料ペーストを押出
し成形機などから所望の形状に押出し、加熱処理して同
化する。加熱処理は、熱湯に浸漬してもよく、蒸煮して
もよく、弱火で焼いてもよく、油で揚げてもよい。なお
、原料ペーストの押出し成形の際、原料ペーストを可食
性フィルムなどに充填してもよい。

こうして、所望の形状に成形し、加熱固化したかまぼこ
の対向する壁部に、それぞれ切り溝を所定間隔で形成す
る。この場合、切り溝は、所定間隔で配列された複数の
切り刃によって形成すると作業性がよい。原料ペースト
を可食性フィルムに充填したものにおいては、可食性フ
ィルムの上から切り溝を付ければよい。

なお、本発明は、例えば板付きかまぼこ、焼きかまぼこ
、さつま揚げ、だて巻き、ち（わ、なると巻き、はんぺ
んなど、各種の練製品に適用することができる。、 「発明の実施例」 第１図および第２図には、本発明をかまぼこに適用した
一実施例が示されている。このかまぼこ１１は、全体と
して直方体状に形成され、対向する壁部Ａ、Ｂに複数の
切り溝１２が８ｍｍ以下の間隔ａをおいて平行に形成さ
れている。そして、各切り満１２の間に薄片状の部分１
３が形成されている。また、切り溝１２の深さは、対向
する壁部Ａ、Ｂの間に位置する一辺の長さｂの約３分の
１とされている。なお、切り満１２が形成された壁部Ａ
、Ｂは表面が赤色に着色されている。さらに、このかま
ぼこ１１では、切り満１２と平行な対向する壁部（すな
わち、切り溝１２が表われない面）の中央部を貫通して
、切り溝１２に対してほぼ垂直なスリット１４が形成さ
れている。

このかまぼこ１１は、次のようにして製造したものであ
る。すなわち、スケトウダラの加塩すり身１００重量部
に対して、食塩１．５重量部、澱粉５重量部、砂糖３重
量部、水３０重量部を添加して、撹拌機にて混合して原
料ペーストを形成する。この原料ペーストを押出し成形
装置にて切出し面が正方形となるように押出し成形し、
坐りを行ない、蒸煮加熱して固化する。こうして固化し
たかまぼこに、切り溝１２１３よびスリット１４を入れ
ることにより、製造し゛たものである。

このかまぼこ１１は、しょうゆ、わさび等をつけてその
まま食べることもでき、あるいは調味液で煮て食べるこ
ともできる。この場合、スリット１４内に、しそ、きゅ
うり、ハム、ソーセージ、チーズ、卵など他の材料を挿
入して味覚に変化をもたらすことができる。そして、食
べたとき、薄片状の部分１３がバラけて良好な食感が得
られる。また、壁部Ａ、Ｈの表面が赤色をなし、切り満
１２の内部の色は白色であるため、切り溝１２がずれて
内部が露出すると、赤色の中に白色の色彩が見え、美的
効果が得られる。

第３図および第４図には、本発明をかまぼこに適用した
他の実施例が示されている。このかまぼこ１１は、全体
として直方体状に成形され、対向する壁部Ａ、Ｂに複数
の切り満１２が８ｍｍ以下の間隔ａをおいて平行に形成
されている。そして、各切り溝１２の間に薄片状の部分
１３が形成されている。

また、このかまぼこ１１では、切り溝１２と垂直な対向
する壁部（すなわち、切り溝１２が（し歯状に表われた
面）の中央部を貫通して、切り溝１２に対してほぼ垂直
なスリット１４が形成されている。このかまぼこ１１に
おいても、食べたとき、薄片状の部分１３がバラけて良
好な食感が得られる。なお、製造方法は、第１図および
第２図の実施例と同様である。

第５図および第６図には、本発明をかまぼこに適用した
さらに他の実施例が示されている。このかまぼこ１１は
、全体として直方体状に成形され、対向する壁部Ａ、Ｈ
に複数の切り溝１２が８ｍｍ以下の間隔ａをおいて格子
状に形成されている。そして、切り溝１２によって線状
の部分１５が形成されている。このかまぼこ１１におい
ても、食べたとき、線状の部分１５がバラけて良好な食
感が得られる。

この食感は、かまぼこを多数の繊維状に形成したいわゆ
るカニ足かまぼこに似たものである。しかし、従来のカ
ニ足かまぼこと異なる点は、線状の部分１５が中間の切
り残し部分によって束ねられた形状をなすこと、対向す
る壁部Ａ、Ｂ面から歯を入れて線状の部分１５の突出方
向から噛むことができるので、バラは感をより一層増大
できることである。製造方法は、第１図および第２図の
実施例と同様である。なお、第６図は、第５図のＭｌ−
Ｍｌ線に示すように、縦方向の溝１２に沿って切った断
面図である。

第７図および第８図には、本発明をかまぼこに適用した
さらに他の実施例が示されている。このかまぼこ１１は
、全体として直方体状に形成され、対向する壁部Ａ、Ｂ
（上下面の対角線上に位置する辺を中心とする部分）に
切り溝１２が８ｍｍ以下の間隔ａをおいて平行に形成さ
れている。そして、切り溝１２の間には薄片状の部分１
３が形成されている。第８図に示すように、薄片状の部
分１３は三角形状をなし、対向する薄片状の部分１３の
間は連結部１６となっている。このかまぼこ１１におい
ても、食べたとき、薄片状の部分１３がバラけて良好な
食感が得られる。製造方法は、第１図および第２図の実
施例と同様である。なお、第８図は、第７図の■−■線
に示すように、満１２に沿って切った断面図である。

第９図および第１Ｏ図には、本発明をかまぼこに適用し
たさらに他の実施例が示されている。このかまぼこ１１
は、中心部に孔１７を有する全体として円筒状に形成さ
れ、対向する壁部Ａ、Ｂに切り溝１２が８ｍｍ以下の間
隔ａをおいて平行に形成されている。そして、切り溝１
２の間には薄片状の部分１３が形成されている。第１Ｏ
図に示すように、薄片状の部分１３は円弧と弦とで囲ま
れた形状をなし、対向する薄片状の部分１３の間は連結
部１６となっている。このかまぼこ１１においても、食
べたとき、薄片状の部分１３がバラけて良好な食感が得
られる。

また、孔１７内に、しそ、きゅうり、ハム、ソセージ、
チーズ、卵など他の材料を挿入して味覚に変化をもたら
すことができる。製造方法は、第１図および第２図の実
施例と同様である。なお、第１Ｏ図は、第９図のｘ−Ｘ
線に示すように、溝１２に沿って切った断面図である。

第１１図および第１２図には、本発明をかまぼこに適用
したさらに他の実施例が示されている。このかまぼこ１
１は、中心部に孔１７を有する全体として円筒状に形成
され、対向する壁部Ａ、Ｈに切り満１２が８ｍｍ以下の
間隔ａをおいて平行に形成されている。そして、切り溝
１２の間には薄片状の部分１３が形成されている。この
場合、各切り溝１２は孔１７の内周に部分的に露出する
深さまで形成されていて、第１２図に示すように、薄片
状の部分１３は円弧状をなし、対向する薄片状の部分１
３の間は連結部１６となっている。このかまぼこ１１に
おいては、食べたとき、薄片状の部分１３のバラは感が
より一層得られる。製造方法は、第１図および第２図の
実施例と同様である。なお、第１２図は、第１１図の罰
罰線に示すように、満１２に沿って切った断面図である
。

第１３図および第１４図には、本発明をかまぼこに適用
したさらに他の実施例が示されている。このかまぼこ１
１は全体として直方体状をなし、上下面の中心部を貫通
する孔１７が形成されている。そして、対向する壁部Ａ
、Ｂ（上下面の対角線上に位置する辺を中心とする部分
）に切り溝１２が８ｍｍ以下の間隔ａをおいて平行に形
成されている。そして、切り溝１２の間には薄片状の部
分１３が形成されている。この場合、各切り溝１２は孔
１７の内周に部分的に露出する深さまで形成されていて
、第１４図に示すように、薄片状の部分１３は三角形の
一部が円弧で切り欠かれた形状をなし、対向する薄片状
の部分１３の間は連結部１６となっている。このかまぼ
こ１１においても、食べたとき、薄片状の部分１３のバ
ラは感がより一層得られる。製造方法は、第１図および
第２図の実施例と同様である。なお、第１４図は、第１
３図の暦−弾線に示すように、満１２に沿って切った断
面図である。

なお、前記各実施例において、スリット１４および孔１
７の底部は閉塞されていてもよい。

試験例１ 第１図および第２図に示したかまぼこ１１において、全
体を縦２０ｍｍＸ横３５ｍｍＸ高さ３５ｍｍのブロック
とし、対向する壁部Ａ、Ｂからそれぞれ切り溝１２を種
々の異なる間隔で平行に入れた。なお、切り溝１２の深
さは８　ｍｍとした。更に、切り溝１２に対してほぼ垂
直なスリット１４を入れた。

こうして得られた各かまぼこ１１を、１０名のパネラ−
に試食させて、食感の良否を判定した。評価は、バラは
感があって変化に富んだものを良好とし、最良のものを
ｌＯ１最低のものを１とする１０点法で行ない、パネラ
−の平均点（小数点以下四捨五入）表示した。この結果
を第１表に示す。

第１表に示すように、バラは感を有する良好な食感を得
るためには、切り溝１２の間隔が８ｍｍ以下であること
が好ましく、５ｍｍ以下であることが更に好ましく、３
ｍｍ以下であることが最も好ましいことがわかる。

第１表（切り溝の間隔と食感の関係） 試験例２ 第１図および第２図に示したかまぼこ１１において、全
体を縦２７ｍｍＸ横３５ｍｍＸ高さ３５關のブロックと
し、対向する壁部Ａ、Ｂからそれぞれ切り溝１２を３　
ｍｍの間隔で、かつ、切り満１２の深さを種々変更して
入れた。更に、切り満１２に対してほぼ垂直なスリット
１４を入れた。こうして得られたそれぞれのかまぼこを
、１０名のパネラ−に試食させて、食感の良否を判定し
た。評価は、試験例１と同様に行なった。この結果を第
２表に示す。

第２表（切り溝の深さと食感との関係）り溝１２の深さ
は８　ｍｍとした。

こうして得られたそれぞれのかまぼこを、１０名のパネ
ラ−に試食させて、食感の良否を判定した。評価は、試
験例１と同様に行なった。この結果を第３表に示す。

第３表（切り溝の間隔と食感の関係） 第２表から、切り溝が深くなるほどバラは感を有する良
好な食感が得られ、特に深さ９　ｍｍ以上（―さの約１
７３以上）において優れた食感が得られることがわかる
。

試験例３ 第５図および第６図に示したかまぼこ１１において、全
体を縦２０ｍｍＸ横３ｓｍｍｘ高さ３５ｍｍのブロック
とし、対向する壁部Ａ、Ｂからそれぞれ切り溝１２を種
々の異なる間隔で格子状に入れた。なお、切第３表に示
すように、バラは感を有する良好な食感を得るためには
、切り溝１２の間隔が８ｍｍ以下であることが好ましく
、５ｍｍ以下であることが更に好ましく、３ｍｒｒ１以
下であることが最も好ましいことがわかる。

「発明の効果」 以上説明したように、本発明によれば、対向する壁部の
それぞれに切り溝が所定間隔をおいて形成されているの
で、対向する壁部が薄片を重ねたような形状や線状物を
束ねたような形状となり、食べたとき薄片状の部分や線
状の部分がバラけて良好な食感が得られる。また、調味
液で煮たときには、調味液のしみ込みがよく、味付けが
良好になされる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明をかまぼこに適用した一実施例を示す斜
視図、第２図は第１図のＩＩ　−ＩＩ線に沿った断面図
、第３図は本発明をかまぼこに適用した他の実施例を示
す斜視図、第４図は第３図のＩＶ−■線に沿った断面図
、第５図は本発明をかまぼこに適用したさらに他の実施
例を示す斜視図、第６図は第５図のＶｌ−Ｖｌ線に沿っ
た断面図、第７図は本発明をかまぼこに連用したさらに
他の実施例を示す斜視図、第８図は第７図の■−■線に
沿った断面図、第９図は本発明をかまぼこに適用したさ
らに他の実施例を示す斜視図、第１Ｏ図は第９図のｘ−
Ｘ線に沿った断面図、第１１図は本発明をかまぼこに適
用したさらに他の実施例を示す斜視図、第１２図は第１
１図の罰−回線に沿った断面図、第１３図は本発明をか
まぼこに適用したさらに他の実施例を示す斜視図、第１
４図は第１３図のＸＩＶ−ＸＩＶ線に沿った断面図であ
る。 図中、１１はかまぼこ、１２は切り溝、１３は薄片状の
部分、１４はスリット、１５は線状の部分、１６は連結
部、１７は孔、ａは切り溝の間隔、Ａ、Ｂは対向する壁
部である。 特許出願人　　有限会社　松　兵　衛

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. （１）対向する壁部のそれぞれに切り溝が所定間隔をお
   いて形成されていることを特徴とする溝付き練製品。
2. （２）特許請求の範囲第１項において、前記切り溝は８
   ｍｍ以下の間隔で形成されている溝付き練製品。
3. （３）特許請求の範囲第２項において、前記切り溝は３
   ｍｍ以下の間隔で形成されている溝付き練製品。
4. （４）特許請求の範囲第１項ないし第３項のいずれか一
   において、前記切り溝は平行に形成されている溝付き練
   製品。
5. （５）特許請求の範囲第１項ないし第３項のいずれか一
   において、前記切り溝は格子状に形成されている溝付き
   練製品。
6. （６）特許請求の範囲第１項ないし第５項のいずれか一
   において、前記切り溝が形成された対向する壁部が赤色
   に着色されている溝付き練製品。
7. （７）特許請求の範囲第１項ないし第６項のいずれか一
   において、対向する壁部に形成された切り溝と切り溝と
   の間に孔またはスリットが形成されている溝付き練製品
   。