JPH0238121B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は水および乳化剤の存在で加熱処理する
ことにより沸騰水中で分散可能な澱粉の製造法お
よび本製造方法により得た分散可能な澱粉に関す
る。 結合剤として、又は増粘剤として、特にソース
およびスープの製造に穀類、塊茎類又は他の澱粉
材料の澱粉を料理用に使用することはしばしば困
難がある。これは澱粉の糊化割合および増粘力を
調整することが容易ではないからである。例えば
撹拌しながら直接沸騰水中に注ぎ入れることによ
り沸騰水中に分散することができる澱粉を、それ
らだけで、又は他の成分と混合して分散させよう
とする場合、塊りの形成を避けることはできな
い。 沸騰水中の澱粉の分散性の改良について各種方
法が提案されている。これらの方法のうちの１つ
は、澱粉の糊化が避けられるような条件で水の存
在で澱粉を加熱処理することを含む。記載される
代表的条件は約20〜25％の水の存在で90〜120℃
で２〜３時間密封容器内で加熱することを含む。
特に記載の処理条件を比較的温和なものとして適
用することもできる。この条件で19.2％の水分含
量を有する未加工の馬鈴薯澱粉はほんの数分だけ
沸騰水中で澱粉の糊化を遅らせ、比較的高い最終
粘度を有する分散体を残留させるために103℃で
115分密封容器内で加熱される。 別の既知方法では、澱粉は100℃以上の温度に
達しないような条件でマイクロ波処理され、その
結晶化度は澱粉が糊化せずに少なくとも50％だけ
減少する。澱粉は例えば25〜50％の水分含量を有
するように加水され、処理は20秒〜15分継続す
る。しかし、こうして処理した澱粉の沸騰水中の
分散性は大部分の場合に僅かに50％を超えるに過
ぎない。 別の既知方法は、澱粉は糊化することなく乳化
剤と複合体を形成するような条件で、水および乳
化剤の存在で澱粉を加熱処理することを含む。記
載の条件は水の存在で、さらに少なくとも0.25％
の乳化剤の存在で加熱処理に関しては上記代表的
条件に非常に相似する。処理時間は数時間に及
ぶ。処理は密封容器内で行なうことが好ましい。
この方法は特にタピオカに適するように思われ
る。 本発明の目的は数分間で行なうことができ、特
に馬鈴薯澱粉について好結果を得る、沸騰水中で
分散可能な澱粉の製造方法を供することである。 そのために本発明方法は、澱粉、澱粉の乾燥重
量基準で少なくとも１種の脂肪酸モノエステルを
脂肪酸モノエステルの１〜５重量％の量で含む乳
化剤及び水の混合物は、混合物の水分含量が20〜
30重量％になるように、そしてこの混合物は90〜
120℃で１〜20分加熱処理され、その澱粉の95〜
100％が沸騰水中で分散する澱粉を得ることを特
徴とする。使用澱粉は馬鈴薯澱粉が好ましい。 約50〜100％の最高可能レベルに達する未加工
澱粉粒子中のアミロースの脂肪酸モノエステルに
よる複合化レベルは十分量の脂肪酸モノエステル
および適量の水の存在で90℃又はそれより高い温
度で数分又はそれより短い時間澱粉を加熱処理す
ることにより得られることが分かつた。 本発明方法により得た沸騰水に分散性の澱粉は
80℃以上の糊化温度および95℃の水性分散体で増
加する、又は一定のブラベンダー粘度を有する事
実を特徴とする。好ましくは６重量％水性分散体
形で95℃で５分後に150〜350ブラベンダーユニツ
ト（BU）のブラベンダー粘度を有する。 本発明に関し、糊化温度は６重量％の澱粉水性
分散体がブラベンダーアミログラフにより記録さ
れたアミログラムの初めに20BUのブラベンダー
粘度に達する温度である。 アミログラムは十分に規定された加熱相、保持
相および冷却相を含む進行中に温度の函数として
澱粉性材料の水性懸濁液又は分散体の粘度の様相
を示すことをこの際思い起こすことは有利であ
る。加熱相では分散体の温度は約20〜95℃間で、
1.5℃／分の割合で直線的に増大する。保持相で
は20〜30分間95℃に保持される。冷却相では温度
は1.5℃／分の割合で直線的に出発値に戻る。こ
の進行中、分散体は専門家に既知の固定条件で機
械撹拌を受ける。これは粘度の規準として理解さ
れ、BUの文字で記号化されるブラベンダーユニ
ツトとして既知の特定ユニツトで表わされる分散
体の撹拌に対する抵抗である。 同様に、本発明に関し「95℃で５分後のブラベ
ンダー粘度」のような表現は95℃で最初の５分の
保持時間後にアミログラム上に示される分散体を
粘度を意味するものとして理解される。 最後に、沸騰水中の澱粉の分散体は６ｇの澱粉
を200mlの沸騰水に注ぎ入れ、おだやかに15秒さ
じで撹拌し、30秒放置後分散体を0.85mmメツシユ
篩を通すことを含む標準試験により測定される。
保留される塊りは120℃で５時間オーブン乾燥さ
れ、次に秤量される。％で表わす分散性は試験澱
粉の重量および保留澱粉の重量の差を試験澱粉の
重量で除し、100倍したものに等しい。 本発明方法を行なうために、澱粉の95〜100％
は沸騰水に分散できるように本発明方法により糊
化温度および膨潤抵抗性を増大させることができ
る任意の澱粉を使用することができる。馬鈴薯澱
粉は特に適する。 アミロースと複合物を形成する乳化剤のうちに
は、脂肪酸モノエステルから成り、又は含むもの
が指示割合で使用するのに適する。乳化剤は脂肪
酸モノエステルを澱粉の乾燥重量規準で１重量％
より少ない量で使用する場合には、アミロースは
適当なレベルまで複合化されない。他方、澱粉の
乾燥重量規準で脂肪酸モノエステルの５％より多
い量で乳化剤を使用する必要はない。その理由は
最高複合レベルはより少ない量で得られるからで
ある。 好ましい脂肪酸モノエステルはグリセロールタ
イプのモノ−又はポリ−アルコールおよびそれら
の誘導体、脂肪酸でモノエステル化したプロピレ
ングリコール、ソルビタン、ラクチレートおよび
カルボヒドレートを含む。特に決定的結果は特に
植物起源の蒸溜モノグリセライド、動物起源のグ
リセロールモノステアレートおよびモノパルミテ
ート、ステアロイル−２−ラクチレートおよびプ
ロピレングリコールモノステアレートにより得る
ことができる。 水は混合物の水分含量が20〜30重量％になるよ
うな量で混合物に添加される。より少ない水が添
加される場合、アミロースは乳化剤により十分に
複合化されない。より多い水が添加される場合、
澱粉は少なくとも一部糊化される危険がある。 混合物を製造するために、水は乳化剤の融点以
上の温度まで加熱後に所望水分含量を得るのに所
要の水分量の全部又は一部を強く撹拌しながら予
備混合する。予め形成したプレミツクスおよび残
留水は、もし何かあるなら次に烈しく撹拌しなが
ら澱粉に添加する。 次に混合物は90〜120℃の温度で１〜20分加熱
処理しなければならない。加熱処理は90℃以下の
温度で、又は１分より少ない時間で行なわれる場
合、アミロースは乳化剤により十分に複合化され
ないであろう。加熱処理は120℃以上の温度で、
又は20分より長い時間で行なわれる場合、澱粉は
少なくとも一部糊化される危険がある。 加熱処理は上記混合物に急速かつ均一な熱の移
行を十分に確保する任意の方法で行なうことがで
きる。加熱処理は特に密封容器で行なう。容器は
予備加熱し、容器内で混合物を撹拌することに注
意する。この態様では、20〜25％の水を含む混合
物が製造されることが好ましく、処理は５〜20分
間行なう。 加熱処理はマイクロ波、例えば混合物中の水分
が過度に急速に蒸発することなく、混合物の温度
が100℃近辺に急速に達するような力を有する照
射が選択されて行なわれる。この態様では、25〜
30重量％の水分を含む混合物が製造されることが
好ましく、処理は１〜５分間行なわれる。こうし
て処理した混合物はマイクロ波オーブン又はトン
ネルを通る際凝固および硬化される。次に粗粉砕
し、乾燥し、微粉砕する。 加熱処理は押し出しによつて行なうこともでき
る。この態様は特にその簡便さのために有望であ
る。さらに次の細砕工程は有利に供される。 一般に、混合物は上記条件で加熱処理後、その
残留水分含量は10％以下になるまで、例えば真空
又は熱風中で乾燥する。こうして得た分散性澱粉
はすぐれた保存性および微細粒子形ですぐれた流
動性を示す。 関連して、過度に大きい凝集物又は過度に粗い
フラグメントは沸騰水に溶解するのに時間がかか
り過ぎる危険があること以外は、特定の粒度は分
散性澱粉の分散性に対し何ら有意の効果を有さな
いことを挙げることができる。分散性澱粉を沸騰
水にそれ自体分散性の他の成分と併用する場合に
は、微細粒度、特に0.5mm以下の粒度を含む粒度
のものを、例えばすべての成分の混合物と共に顆
粒を製造できるように選択することが好ましい。 本発明方法により得た分散性澱粉は更に正確に
は沸騰水に95〜100％の分散性の原因となる上記
各種因子を特徴とする。第１の因子は80℃以上の
糊化温度、すなわち未加工澱粉より明らかに高い
糊化温度を有し、これは糊化を遅らせるのに著し
い効果を有することである。第２の因子は本発明
による分散性澱粉が95℃の水性分散体で増加す
る、又は一定の、ブラベンダー粘度を有する、す
なわちブラベンダーピークを示さない、又は換言
すれば95℃で機械撹拌に効果的に耐え、その粒子
は糊化中に膨潤後容易に破裂しないことである。
第３の因子は本発明による澱粉は95℃で５分後に
６重量％の水性分散体形で150〜350BUのブラベ
ンダー粘度を有することである。これはその増粘
力がそれらのブラベンダーピークの高さで表わさ
れる未加工澱粉の増粘力の最少割合まで減少しな
いことを意味する。150〜350BUのこの粘度範囲
は好ましい、強制されない範囲としてここでは挙
げられる。しかし、粘度が350BUをはるかに超
えると、加熱処理中に粘着問題の起こりうる外観
を呈して糊化が開始する危険がある。同様に粘度
が150BUよりはるかに低いと、粒子は適度に膨
潤せず、分散体は過度に流動性であるのみでな
く、砂状であるテクスチヤーを有する危険があ
る。 沸騰水に95〜100％分散性の本発明による澱粉
はそれ自体で、又は料理用製品の製造に、特にソ
ースおよびスープの製造に、結合剤又は増粘剤と
して沸騰水にそれ自体分散性の他の乾燥又は脱水
成分と組み合せて使用するためのものである。 本発明は次例により例示される。例中、糊化温
度（℃）、95℃で５分後のブラベンダー粘度
（BU）および沸騰水中の分散性（％）は上記の
ように規定され測定される。％は特記しない限り
重量による。 例 １ 小型市販ミキサーで未加工馬鈴薯澱粉に水を添
加する。水および脂肪酸モノエステル、この場合
植物起源の蒸溜モノグリセライドから加熱下に製
造したプレミツクスも添加する。こうして製造し
た混合物は22％の水分含量を有し、澱粉の乾燥重
量規準で３％の脂肪酸モノエステルを含むように
それぞれの量を計算する。 この混合物20ｇを90℃に予備加熱したステンレ
ス鋼の円筒容器（有効容積39cm³）に入れる。次に
容器は気密密封し、90℃の温度を有する加熱浴に
浸漬する。容器は20分間撹拌しながら浴に漬けて
おく。次に浴から取り出し、環境温度まで撹拌し
ながら冷却し、そして開封する。 こうして得た分散性澱粉は沸騰水中で95〜100
％の分散性を有する。６％の水性分散物形で、85
℃の糊化温度および950℃で５分後に310BUのブ
ラベンダー粘度を有する。このブラベンダー粘度
は95℃で最初の５分中に270BUから310BUに増
加し、その後それ以上ほとんど増加を示さず、
950℃で次の15分間で実質的に一定になる。 比較例 比較のために、例１で使用した未加工馬鈴薯澱
粉の６％水性分散体を製造し、ブラベンダーアミ
ログラムを使用して試験する。この澱粉は65.0℃
の糊化温度を有することを結果は示す。このブラ
ベンダー粘度は温度が95℃に達すると600BUの
最高値になる。次にこの粘度は95℃の保持相中で
明らかに規則正しく減少する。 例 ２〜６ 例１記載の方法に従つて、各種の水分含量を有
し、未加工ポテト澱粉の乾燥重量規準で脂肪酸モ
ノエステルを％で表わして各種量を含む混合物を
製造し、各種温度（Ｔ）で各種時間（ｔ）密封容
器で加熱処理する。製造条件および糊化温度（Ｔ
ゲル）およびこうして製造した分散性澱粉の95℃
で５分後（η：５分、95℃）のブラベンダー粘度
（６％水性分散物）を下表に示す。例１の明細も
再記する。

【表】 こうして製造したすべての分散性澱粉は沸騰水
中で95〜100％の分散性を示す。６％水性分散物
形で、95℃におけるこれらのブラベンダー粘度は
最初の数分間増加を続け、５分後には95℃の残り
の保持相で実質的に一定となる値に達する。保持
相後の冷却相中再び粘度は規則正しく増加する。 例 ７〜９ 各種水分含量を有し、未加工馬鈴薯澱粉の乾燥
重量規準で脂肪酸モノエステルを％で表して各種
量を含む混合物を例１記載と同じ方法で製造し各
種時間（ｔ）マイクロ波により加熱処理する。 そのために、250ｇの混合物をプレート上にの
せ、2450MHzで1200wの出力を有するマイクロ波
オーブンに入れる。これらの条件で混合物の温度
は急速に100℃まで上昇し、処理中一貫して100℃
に留まる。 次に処理混合物は空気中で放冷し、0.5mmより
小さい粒度に粉砕する。 こうして製造した分散性澱粉の製造条件および
糊化温度（Ｔゲル）および６％水性分散体の95
℃、５分後（η：５分、95℃）のブラベンダー粘
度は次表に示す。

【表】 こうして製造したすべての分散性澱粉は沸騰水
中で95〜100％の分散性を示す。６％水性分散体
形で、95℃のこれらのブラベンダー粘度は例１〜
６の分散性澱粉と同様に挙動する。 比較例 25％の水分を含むが、未加工馬鈴薯澱粉の乾燥
重量規準で脂肪酸モノエステルを0.2および0.8％
をそれぞれ含む２つの混合物を例１記載と同じ方
法で製造する。 これらの２つの混合物は例７〜９記載と同じ方
法で2.5分間マイクロ波により加熱処理する。得
た２生成物は沸騰水中で50％を超えるが、95％に
ははるかに及ばない分散性を示す。 例 10 95℃の水および動物起源のグリセロールモノス
テアレート、ジステアレート、モノパルミテート
およびジパルミテートを含み、および40％のモノ
エステル含量を有する乳化剤からプレミツクスを
製造する。 未加工馬鈴薯澱粉をカツターミルに入れ、70℃
に冷却したプレミツクスを撹拌しながら澱粉上に
注ぐ。澱粉、水および乳化剤のそれぞれの量はこ
うして製造した混合物が26％の水分含量を有し、
澱粉の乾燥重量規準で1.4％のモノエステルを含
むように計算する。 混合物は容器に90ｇの量でボート型のポリテト
ラフルオロエチレン容器に入れる。容器はコンベ
ヤベルトにのせ、2450MHzで3.5KWの出力を有
するマイクロ波オーブンを通す。ベルトは容器中
の混合物は15.6Kg／時間でオーブンを通して運
び、容器は210秒間オーブン中に滞留する。混合
物の温度はオーブン内で急速に100℃まで上昇し、
容器の通過中、すなわち加熱処理中を通して100
℃に留まる。 こうして処理した混合物は環境温度に冷却す
る。数mmの粒度に粗砕し、次に残留水分含量が約
10％になるまで熱風中で乾燥する。次に0.5mmよ
り小さい粒度に微粉砕する。 こうして製造した分散性澱粉は100％の分散性
を有する。６％の水性分散体形で、84℃の糊化温
度および95℃で５分後に300BUのブラベンダー
粘度を有する。このブラベンダー粘度は95℃の保
持相中に例１〜６の分散性澱粉のものと同様に挙
動する。 例 11 混合物は29％の水分含量を有し、コンベヤベル
トは容器の混合物を10.6Kg／時間でオーブンを通
して運び、そして容器はオーブンに220秒間滞留
させることを除いて、分散性澱粉を例10に記載と
同様に製造する。 こうして製造した分散性澱粉は沸騰水中で100
％の分散性を有する。６％の水性分散体形で、84
℃の糊化温度および95℃で５分後に280BUのブ
ラベンダー粘度を有する。このブラベンダー粘度
は95℃の保持相中例１〜６の分散性澱粉のものと
同様に挙動する。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 水および乳化剤の存在で加熱処理することに
   より沸騰水に分散可能な澱粉の製造法において、
   澱粉、澱粉の乾燥重量規準で少なくとも１種の脂
   肪酸モノエステルを脂肪酸モノエステルの１〜５
   重量％の量で含む乳化剤、および混合物の水分含
   量は20〜30重量％になるような量の水の混合物を
   製造し、この混合物を90〜120℃の温度で１〜20
   分加熱処理し、沸騰水中で95〜100％の分散性を
   示す澱粉を得ることを特徴とする、上記方法。 ２ 使用澱粉は馬鈴薯澱粉である、特許請求の範
   囲第１項記載の方法。 ３ 20〜25重量％の水分含量を有する混合物を製
   造し、５〜20分密封容器内で加熱処理を行なう、
   特許請求の範囲第１項記載の方法。 ４ 25〜30重量％の水分含量を有する混合物を製
   造し、１〜５分マイクロ波により混合物を加熱処
   理する、特許請求の範囲第１項記載の方法。 ５ 加熱処理後、澱粉を粗粉砕し、乾燥し、そし
   て微粉砕する、特許請求の範囲第４項記載の方
   法。 ６ 混合物を押し出しにより加熱処理する、特許
   請求の範囲第１項記載の方法。