JPH02286057A - 水溶性多糖類およびそれを含有する飲食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、１ｇ母菌体および／またはその細胞壁から分
画された白色、無味、無臭の食物繊維状の水溶性多糖類
とそれを含有する飲食品に関する。

〔従来の技術と解決しようとする問題点〕酵母菌体また
はその分画成分を食品、医栗品の素材として用いようと
する試みが近年盛んに行われ、蛋白質、糖、核酸等を中
心とした成分の抽出・分離・′！：Ｉ製法ならびにこれ
らの用途に関する技術が多数出願されていることは周知
のとおりである。

多糖類については食品、化粧品等の増粘剤（特公昭６１
−２０５６１号）、免疫促進作用（特開昭５１−２９２
１５号）、抗腫瘍作用（特開昭５４−９７６９２号、同
５８−１２１２１６号）、抗感染作用（特開昭５８−１
０９４２３号）、制癌作用（特公昭４７−１５７１２号
、特開昭５５−１４７２２４号）、抗高血圧作用（特開
昭６３−１０１３２７号）などが報告されている。

また最近、食物繊維はコレステロールの低下、！！腸作
用１便秘予防などの薬理効果の期待から注目を浴びてい
る。現在、グアガム、コンニャクマンナン、パインファ
イバー、コンブファイバーなどの天然物から、最も多く
使われているポリデキストロースの合成品まで数多くの
食物繊維が食品、飲料の前記目的に用いられる素材とし
て利用されている。しかしながら、それらはいずれも水
に対する溶解性、粘性２色、臭い１食感、原料の入手、
コスト等のいくつかの点で問題があり、必ずしも満足し
たものではなく、特に飲料の素材としては無色、無味、
無臭、水に溶けやすく低粘性の天然物が望まれる。

〔問題をｍ決するための手段〕

本発明者らは、酵母菌体または細胞壁から水溶性多糖類
を抽出した結果、無色、無味、無臭でかつ低粘性の食物
繊維を得ることができ、そのものが前記目的に適した飲
料、食品類の素材となり得ることを見出し本発明を完成
するに至った。

酵母から分画される多糖類はマンナン、グルカンが主成
分である。マンナンはマンノースがα（１，−６）結合
の主鎖にα（１−＋２）結合が分枝した側鎖構造をもつ
、またグルカンはグルコースがβ（１＋６）結合の主鎖
にβ（１す３）結合が分枝した側鎖構造をもつ。

これら多糖類は「人間の消化酵素によって水解されない
食物中の難消化性成分の総体」と定義されている食物繊
維に相当する。

〔発明の構成〕

本発明は、酵母菌体の細胞壁より得られた白色、無味、
無臭の食物繊維状水溶性多糖類およびそれを含有する飲
食品に関する。

本発明に用いられる酵母としては、ビールまたはパン酵
母（サツカロミセス・セレビシェ）、核酸酵母（カンジ
ダ・ウティリス）、パルプ酵母（カンジダ・ウティリス
、ミコトルラ・ヤポニカなど）等を挙げることができる
が、とくに酵母の種類には制限がなく、酵母細胞壁を含
むものであれば本発明の原料としてすべて用いることが
できる。

本発明の食物繊維状水溶性多糖類を添加するための飲食
品としては特に＄１１限はなく、すべての飲食品を対象
とすることができる。

とくに、酵母由来の製品は一般に酵母臭が存在し、その
用途が限られるが１本発明の食物繊維は白色、無味、無
臭であるため、その用途を制約されることがない。さら
に、その水溶液の粘度が低いので、ジュースなどの飲料
に添加するのに極めて好適である。また、７水溶性が高
いので、アイスクリーム、キャンデー、マヨネーズ、ケ
チャツプ等の半流動性食品への添加にも適している。そ
の他、パン。

スパゲツティ−、ビスケット等ず、ての加工食品に添加
して使用できる。

次に酵母細胞壁から本発明の水溶性多糖類を抽出する方
法を述べる。

まず、酵母細胞壁を高温で抽出する。抽出溶媒としては
１例えば水あるいは希アルカリ水溶液が挙げられる。抽
出は常圧あるいは加圧下（好適には数気圧）で、加熱温
度とその時間は酵母の種類、抽出方法などによって異な
るが、通常９５〜１１０℃、１０〜２０時間行うのが好
ましい。次に抽出液を遠心分離によって固液分離し、得
られた上澄液をセライト濾過する（が適法としては、更
紙、メンブランフィルタ−１限外濾過膜などを使用した
濾過方法が利用できる。）。その濾過液を減圧濃縮後、
低温例えば冷蔵庫内温度で２４時間放置し、微量な冷凝
固物を除去する。さらにその液にエタノールを加え、得
られた沈殿物を乾燥することによって、白色粉末が得ら
れる。この粉末は白色、無味、無臭で、水によく溶け（
３０ｇ／水１００ｍＲ以上）、粘度も低く　（５，１７
ｃｐｓ／１０％以下）、Ｓ質として７０〜９５％含有し
、多糖類中のマンノースとグルコースの構成比は３〜５
：１で１食物繊維含量率は８０％以上である。

〔効　　果〕

グアガム、コンニャクマンナン、サイリウムシードガム
等を含有している難消化性多糖類よりなる従来品の食物
繊維水溶液は粘度が非常に高く（通常１０３ｃｐｓ／１
％以上）、そのために汎用性に欠け、特定の分野にしか
利用できない。また飲料用の食物繊維として広く用いら
れているポリデキストロースは合成品である。これらの
欠点を補う本発明の多糖類は天然物で、粘度も低く、食
物繊Ｒ含有率も高い。

これまでほとんど利用価値もなく廃棄されてきたｉｌｌ
母細胞壁が有効利用されることになり、また製造工程も
比較的簡単であり、安価である。したがって本発明は、
飲料および加工食品に添加するための食物繊維として幅
広く用いることができる。

〔実施例〕

次に実施例を示すが、これらによってなんら本発明が限
定されるものではない。

実施例１ ビール酵母（サツカロミセス・セレビシェ）の酵母エキ
ス残渣（ビール酵母を自己消化することによって得られ
る水溶性の酵母エキスを除いた残渣）１ｋｇを溶媒水で
常圧、　１００℃。

１６時間加熱処理後、遠心分離（８０００ｒｐｍ、　１
５分間）によって得た水溶性画分をセライト濾過した。

その濾過液を減圧濃縮（約２０〜３０倍１縮）後、４°
Ｃで一昼夜放置し、冷凝固物を除去する。その濃縮液に
２倍量のエタノールを加えて多糖成分の沈殿物を得る。

その沈殿物を凍結乾燥し、白色の粉末１３ｇを得る９水
溶性多糖類の分析値を表に示す。

９０．８　７．０　２．２　　３〜５　　　＋５２．９
　　８１．１　　　５．１７　５．２万申　測定方法は
プロスキー法による。

傘率　　１０％、　２５℃でｉｆ掟。

実施例２ 下記に示すような飲料の処方により常法で、酵母由来の
水溶性多糖類を含有する食物繊維飲料と含有しない飲料
をｍ製し、官能検査を行った。その結果、両者の間で風
味１食感の点で差はみられず、水溶性多糖類含有飲料は
好ましいものであった。

成　　分　　　　製品Ｑ当りの重ｆｆｉ（ｇ）ビタミン
　Ｂ□ ビタミン　Ｂ２ ビタミン　Ｂ６ ビタミン　Ｃ クエン酸（含水納品） ０．０２５ ０．００３９ ０．０２６ ０．１２ １、Ｏｌ 香　　　料　　　　　　　　　　　　　　　　１．７５
着色料　　　　　　　１．０ 水溶性多糖類本　　　　　　　１０ ＊実施例１で得られたものを使用 実施例３ 下記に示すようなハードタイプとソフトタイプのヨーグ
ルトの処方により常法で、ｒｎ母由来の水溶性多糖類を
含有するヨーグルトと含有しないヨーグルトを調製し、
官能検査を行った。その結果、両者の間で風味、食感の
点で差はみられず、水溶性多糖類含有ヨーグルトは好ま
しいものであった。

ハードタイプヨーグルト 牛　　　　乳　　　　　　　　１００ 脱脂粉乳　　　　１００ 砂　　　　糖　　　　　　　　１００ 生クリーム　　　　　　　５０ ゼラチン　　　　　５ 寒　　　　　天　　　　　　　　　　１香　　　　　料 乳酸菌 水溶性多糖類＊ 本実施例１のものを使用 ソフトタイプヨーグル １〜２５ ト 生　　　　乳 脱脂粉乳 乳脂肪 砂　　　　糖 ペクチン 酸味料 香　　　　　料 乳酸菌

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明水溶性多糖類の赤外線吸収スペクトルを
示す。 平成元年５月１、 発明の名称 水溶性多糖類およびそれを含有する飲食品補正をする者 事件との関係　特許出願人 東京都中央区京橋三丁目７番１号 （ＯＯＳ）アサヒビール株式会社 代表者樋口廣太部

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、酵母菌体および／またはその細胞壁より得られた白
   色、無味、無臭の食物繊維状水溶性多糖類。 ２、請求項１記載の食物繊維状多糖類を含有する飲食品
   。