JPH0216940A - ゲル状物質含有食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は水溶液中に任意の大きさのゲル状物質が分散懸
濁していることを特徴とする食品、すなわちゲル状物質
含有食品に関するものである。

〔従来の技術〕

従来、ゲル状物質を含有した食品は市場に多々見受けら
れる。たとえば、みつ豆の場合、あらかじめ流し箱等で
形成されたゲル状物質をカッター等で一辺が約０５α〜
１．　ＯＣ１ｎの立方体に切断したり、また、球状等任
意の形に形成したゲル状物質を水溶液中に分散せしめた
ものである。

〔発明が解決しようとする課題〕

しかしながら、従来の製造方法は工程が複雑で多くの労
力と製造に時間を必要とする。この発明はこの課題を解
決し、工業的に有利にゲル状物質含有食品を製造する方
法である。

〔課題を解決するだめの手段〕

この発明はゲル状物質含有食品の製造に関するものであ
シ、金属塩類の水溶液とこれらの金属塩類と反応する高
分子多糖類の水溶液を調整し、これらを混合することに
よシ、任意の大きさのゲｐを均一に水溶液中に分散せし
めるものである。

なお、ここでいう金属塩類とは、アルカリ金属塩類、ア
ルカリ土類金Ｒ塩類を指すものである。

アルカリ金属塩類としては、例えばピロリン酸カリウム
、リン酸−カリウム、リン酸二カリウム、メタリン酸カ
リウム、塩化カリウムその他、あるいはこれらのナトリ
ウム塩その他などの無機塩類の酸性、中性、塩基性塩類
、また、クエン酸カリウム、酢酸カリウム、あるいはこ
れらのナトリウム塩などの有機塩類の酸性、中性、塩基
性塩類その他がある。また、アルカリ土類金属塩類とし
てハ、例工ば、塩化カルシウム、リン酸−カルシウム、
リン酸二カルシウム、炭酸カルシウム、アルいは塩化マ
グネシウム、炭酸マグネシウムなどの無１Ｊｌｉ、乳酸
カルシウム、グルコン酸カルシウムなどの有機塩類その
他がある。

その他、前記のアルカリ金属塩類、アルカリ土ど、カリ
ウムを多く含むアボガド、いちご、グアバ、きんかん、
みかんなど、その他を金属塩類の代わりに用いてもよい
。以下、それぞれの食品可食部１ｏｏｐ当たシのカリウ
ム、カルシウム含量を示す。

まだ、これら金属塩類と反応する高分子多糖類としては
ペクチン、カラギーナン、ジェランガム、ファセレラン
、アルギン酸及びその塩類などがあげられる。例えば、
カリウム塩類に対してはカラギーナン、ジェランガム、
ファセレラン、ナトリウム４Ｍに対してはジェランガム
、カルシウム塩類に対してはペクチン、カラギーナン、
ジェランガム、ファセレラン、アルギン酸及びその塩類
、マグネシウム塩類に対してはペクチン、カラギナン、
ジェランガム、ファセレランなどがおのおの特異的に反
応する。従って、使用する高分子多糖類によって、前記
の金属塩類の１種又はそれ以上を併用すればゲル状物質
を得ることができる。

このようにして調整した金属塩類の水溶液、及びこれら
金属塩類と反応する高分子多糖類の水溶液を混合するこ
とによシ、ゲル状物質を任意の大きさに、均一に水溶液
中に分散せしめたゲル状物質含有食品を得ることができ
る。

その混合方法は高分子多糖類の水溶液に金属塩類の水溶
液、あるいは金属塩類を含む物質を入れた後、残シの水
溶液を注入してもよく、また、水溶液に金属塩類、ある
いは金属塩類を含む物質を入れた後、高分子多糖類の水
溶液を入れてもよく、その他いずれの混合方法を採用し
７てもよい。従って混合方法は任意である。

さらに、本発明の特徴としては、形成されたゲル状物質
を鋳型にはめて一定の形状に形成するという製造工程を
経ることなく、水溶液に分散するゲル状物質の大きさを
任意に変えることができる。

つまシ、金属塩類の水溶液及びこれら金属塩類と反応す
る高分子多糖類の水溶液が共存し、調合槽において混合
する時に、調合槽内の攪拌速度を一度形成されたゲル状
物質の塊を細かくこわすことになシ、最終的に小さなゲ
ル状物質を得ることができる。また、攪拌速度を遅くす
れば、最終的には粒子の大きなゲル状物質を得ることが
できる。

これらの混合割合は任意であるが、最終製品に対して高
分子多糖類については０．０１〜３％（重量、以下同じ
）、金属塩類については反応する高分子多糖類の種類に
よっても異なるが０．００１〜１％である。ゆえに、そ
れぞれの水溶液としての濃度は特に定めるものでない。

また最終製品の水溶液は炭酸ガスを吹き込んだものでも
よく、金属塩類の水溶液、これら金属塩類と反応してゲ
ルを形成する高分子多糖類の水溶液、その他の水溶液の
いずれに炭酸ガヌを吹き込んでもよく、その吸き込み時
期はこれらの水溶液が調合、混合される時とする。その
場合の最終の炭酸ガヌの圧力は３．５に！／／、ｉ以下
とする。

丑た、これらの各水溶液としては糖類、呈味料、香料、
着色料、その他を添加したものを用いてもよい。

このようにして収得したものが目的のゲル状物質含有食
品である。

つぎに、実験例をもって詳しく説明する。

実験例１ ペクチン５？、寒天２７の混合物を水に加え全量を５０
０２とし、９０°Ｃ１１０分間にて加熱溶解後、１０°
Ｃまで冷却した。これを高分子多糖類部とする。

また、１０％乳酸カルシウム水溶液（乳酸カルシウム６
？を水５４ｉ／で溶解しだ液）６０２を用意し、これを
金属塩類部とする。

水１４．４０　？を攪拌機（ヌリーワンモータ、新来科
学株式会社製）にて攪拌しながら、これに上記の高分子
多糖類部、金属塩類部を同時に添加し、以降５分間一定
速度で攪拌させて、水溶液中に均一に分散したゲル状物
質を得た。以下に各回転数に対するゲル状物質の大きさ
を示す。

実施例１ 砂糖２５ｏＬ？に、ローメトキシルペクチン４！／を粉
体混合し、水６００？に加え、加熱溶解した後、呈味料
４．０？、カロチン系着色料１．Ｏ７、オレンジ香料６
．５？、果汁５５？を加え、さらに水を加えて全量を１
ｏｏｏｒとする。これに１０％乳酸カルシウム水溶液３
０７及び水を加え、全量を２００Ｏｒとした。これを１
００　Ｏｒｐｍにて５分間攪拌し、目的のゲル状物質含
有食品を得た。

実施例２ ４５０２の水を攪拌しながら、ジェランガム１０？を添
加、混合し、加熱溶解した後、呈味料６．０？、天然赤
色色素１．０？、ストロベリー香料６０７を加え、さら
に温水（８０°Ｃ）を加えて全量を１０００５’とする
。これに脱脂乳（８０’Ｃ）５００？を加え混合し、１
０°Ｃまで冷却する。水１０００Ｇ’を加え、これを１
５０　Ｏｒｐｍにて５分間攪拌し、目的のゲル状物質含
有食品を得た。

実施例３ １０％乳酸カルシウム水溶液３ｏＶに炭酸水を加え１０
０１’とした。別に砂糖３ｏｏ″？にアルギン酸ナトリ
ウム６２を粉体混合し、水８００？に加え、加熱溶解し
た後、呈味料４．５？、天然赤色色素１．０？、アップ
ル香料５．５２を加え、さらに水を加えて全量を１００
Ｏｒとする。これを水 １０°Ｃまで冷却した後、前記炭１中に添加、ａｏｏ。

ｒｐｍにて５分間攪拌し、目的のゲル状物質含有食品を
得た。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 金属塩類の水溶液、及びこれら金属塩類と反応してゲル
   を形成する高分子多糖類の水溶液を混合することにより
   任意の大きさのゲル状物質を均一に水溶液中に分散せし
   めることを特徴とするゲル状物質含有食品の製造法。