JPH0216931A - 魚肉ソフト燻製品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、断面積が大きく、食する際にスライスした場
合、見栄えが豪華で、且つ保存性に優れた大型魚の魚肉
ソフト燻製品を製造する方法に関する。

〔従来の技術〕

従来の魚介類の燻製品は、イカ、タコ等の軟体類を原料
としたもの、紅鮭、アトランティンクサーモン、銀鱈、
ニシン等の魚類を原料としたものが多く、原料となるこ
れら軟体類、魚類等の最大肉厚は−・般に３ｃｍ程度で
あるこおから、製品の肉厚が３υ以内のものが殆どであ
った。

そして従来の魚介類の燻製品は、原料の肉厚が上述の如
＜３ｃｍ程度であるため、調味、味つけ、風乾、燻煙等
の処理工程に要する時間が短く、魚介肉の表面を露出し
たままの状態（自然のフィーμのままの状態）であって
も、表面に付着する細菌数を１０４〜１０５台に納める
ことができ、保存性を確保することができる。

一方、鮪、カジキ、鮫等の大型魚の魚肉を原料とする燻
製品も、所要製造時間を短くすることにより、その表面
に付着する細菌数を少なくし、細菌の増殖を抑制するた
め、魚肉を敢えて３ｃ＋ｎ位の厚さの鮭フィーレ状に調
製して製造している。

また、魚介類の燻製品には、含有水分を極力少なくした
、いわゆるドライ・タイプ（ハード・タイプ）のものと
、含有水分を高くして食感を柔らかな状態に仕上げた、
いわゆるソフト・タイプのものがある。

ところで、イカ、タコ等の軟体類の燻製品は、保存料と
して、ソルビン酸、またはソルビン酸カリウムをソルビ
ン酸換算で１．５ｇ／ｋｇ以下を添加することが許可さ
れており、その保存性を確保するようになっている。ま
たハード・タイプの燻製品は水分活性が低く抑えられて
いることもあり、細菌等の増殖が少なく、保存性に関し
てはさほど問題になっていない。

〔発明が解決しようとするｔｉＨ］ しかしながら、鮭鱒類、鱈類、鮪類等の魚類を原料とす
る燻製品においては、上記保存料を添加することは許可
されておらず、特にソフト・タイプの燻製品は水分活性
が高く製造工程で加熱等による殺菌操作もなく、かつ保
存料等の添加も行うことができないため、その保存性が
大きな問題となっている。特に、鮪、カジキ、鮫等の大
型魚のもつ形状等を活かし、スライスした場合の断面積
が大きなソフト・タイプの燻製品を製造しようとしても
、原料に厚み（５ｃｍ〜７ｃｍ以上）があるため、その
処理工程に要する時間が従来の燻製品のほぼ２倍かかる
。そのため細菌等が魚介肉に付着、増殖する機会が増え
、実質的に大型魚の形状特性を活かした燻製品を製造す
ることができなかった。

一方、細菌が付着し増殖する機会を抑制した従来の鮭フ
ィーレ状の魚肉ソフト燻製品は、最大の肉厚が上述の如
＜３ｃｍ程度であり、これをスライスして食する際、ス
ライスにある程度の大きさを確保するためには、かなり
斜めにスライスしなければならず、またそのようにスラ
イスしたとしてもスライス断面の大きさに限度があり、
例え大型魚を用いたソフト燻製品であっても、スライス
したものはその断面積が小さく、その見栄えの貧弱さは
ぬぐえず、大型魚を燻製品に用いるメリットが少なかっ
た。また燻製品の製造時には全処理工程にわたって魚肉
塊を露出させた状態で処理している。特に大型魚が有す
る形状を生かし、断面積の大きな燻製品を製造する場合
には、処理時間も長くかかるので、外部から細菌等が付
着し、増殖する機会が多くなり、延いては保存性の低い
燻製品しか得ることができなかった。

従って、本発明の目的は、断面積が大きく、食する際に
スライスした場合、見栄えが豪華で、且つ保存性に優れ
た魚肉ソフト燻製品を製造する方法を提供することにあ
る。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者等は、魚肉、特にそのブロックの大きさに対す
る燻煙処理と保存性との関係を種々検討した結果、大型
魚の形状を活かしたブロックであっても、燻煙が透過す
る多孔性フィルムで魚肉ブロックを包装した後、燻煙処
理することにより、上記目的を達成することができるこ
とを知見をした。

本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、大型魚
の魚肉部を体積３００ｃＩＩ！以上で断面積３０ｃ＋ｌ
１以上のブロック状に調製し、味付調味後、多孔化フィ
ルムで包装し、燻煙処理を行うことを特徴とする魚肉ソ
フト燻製品の製造方法を提供するものである。

〔作用〕

本発明の魚肉ソフト燻製品の製造方法によれば、大型魚
の魚肉部を体積３００ｃｎｔ以上で断面積３０ｃ＋ｉ１
以上のブロック状に調製し、味付調味後、多孔化フィル
ムで包装し、燻煙処理を行うことによって、魚肉ソフト
燻製品の表面における細菌等の付着を防ぎ、且つその増
殖を抑制することが可能になる。

以下本発明の魚肉ソフトの燻製品の製造方法について説
明する。

本発明の魚肉ソフト燻製品の製造方法は、大型魚の魚肉
部を体積３００ｄ以上で断面積３０ｃｆｌ！以上のブロ
ック状に調製し、好ましくは、縦５〜７印、横７〜９印
、長さ１５ＣＴ１１以上のブロック状に調製する。

本発明の魚肉ソフト燻製品の製造方法に用いられる大型
魚としては、例えば鮪、カジキ等が挙げられ、該大型魚
を上記寸法を有するブロック状に調製することによって
、魚肉ソフト燻製品の切断面積が大きく、見栄えが豪華
で食味、食感等を更に増幅することができる。

本発明の魚肉ソフト燻製品の製造方法は、味付調味後、
多孔化フィルムで包装し、燻煙処理を行う。

に記味付調味は、食塩、砂糖、香辛料等を適宜配合した
混合調味料で一定時間塩漬等の処理をするごとによって
行われる。

また、味付調味後にブロック状の魚肉塊を包装する際に
用いられる上記多孔化フィル１、は、燻煙が透過する程
度に調整された微細孔が多数形成されたフィルムであれ
ば良く、そのような微細孔は公知の方法によって形成す
ることができる。また、フィルムの材質は、燻製品を製
造するＺｌ−最に用いられる材質であれば良く、特定の
材質に制限されるものではない。このような多孔化フィ
ルムで魚肉塊を包装することによって魚肉塊に対する燻
煙の浸透を阻害することなく、長時間の燻煙処理を行っ
ても細菌等のブロンク表面への付着が抑制される。尚、
上記包装をする際には、後述する実施例に示す如く、包
装された魚肉塊を従来公知の如くタコ紐等によって締め
つけることが好ましい。

更に、予めエタノールあるいは次亜塩素酸ナトリウム等
の薬剤により、滅菌した多孔化フィルムを用いれば、よ
り一層細菌数を抑えることができ、且つ燻製品の保存性
を格段に高めることができる。

尚、上記燻煙処理は従来公知の手段を適用することによ
って行うことができる。

（実施例〕 以下本発明をカジキ鮪を原料としたＦ記実施例に基づい
て説明する。

実施例１ 冷凍カジキ鮪フィーレを解凍後、フィーレ表面に付着し
た細菌等による二次汚染を極力抑制しながら、表皮等の
不可食部を除き正肉部を約８ｃｍＸ５ｃｍｘ１７ｃｍ（
約７００ｇ）程度の魚肉塊として調理し、実施例１とし
た。

得られたブロック状の魚肉塊に対し、表−１に示した配
合割合の調味料等を添加混合後、数基法により、３０時
間の塩漬を行った。

塩漬が終了した魚肉塊を燻煙の透過する多孔化フィルム
の一種である特化祇１　（ライファン工業製Ｎｏ、　２
５　Ｄ　）で第１図に示す如く包装し、タコ紐２で締め
付けた後、２０°Ｃの温度条件下で１５時間燻煙処理を
行い、カジキ鮪ソフト燻製品を得た。

尚、上記塩漬時間は、予め準備した第２図に示す塩漬時
間と調味液の魚肉塊への浸透時間との関係に基づいて決
定した。即ち、魚肉塊の肉厚が３ｃｍの場合には、第２
図に示す如く１４〜１５時間塩漬をすることにより、調
味液は魚肉塊中心まで完全に浸透する。一方、上記肉厚
が５ｃ＋ｎの場合には、３０時間以上の塩漬をする必要
がある。

表−１ 実施例２ 実施例１と同様の手段で塩漬まで終了した魚肉塊を、予
め２００ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウム溶液中に２４時
間浸漬し、滅菌した多孔化フィルムによって包装後、２
０°Ｃの温度条件下で１５時間燻煙処理を行い、本実施
例のカジキ鮪ソフト燻製品を得た。

比較例１ 上記実施例１と同様の手段で正肉部を約８　ｃｍ　Ｘ３
ｃｍＸ２９ｃｍ（約７００ｇ）程度の鮭フィーレ状の魚
肉塊として調製し、この魚肉塊を実施例１と同様表−１
に示す配合割合の調味液を数基法により１５時間塩漬を
行い、塩漬による調味、味付けが終了した魚肉塊を取り
だし、そのまま２０°Ｃの温度条件下で６時間燻煙処理
を行い、形状がスモークサーモン状のカジキ鮪ソフト燻
製品として得、これを比較例１とした。

比較例２ 実施例１．２と同様に塩漬まで終了した魚肉塊を、多孔
化フィルムで包装せず、そのままの状態で２０゛Ｃの温
度条件下で１５時間の燻煙処理を行い、カジキ鮪ソフト
燻製品を得、これを比較例２とした。

尚、上記実施例及び比較例の燻煙時間の相違は、最終製
品の水分含有景をそれぞれ路間−（７０〜７３％）に調
整するために生じたものである。

また、比較例２については、多孔化フィルムによる魚肉
塊の包装の有無による細菌等の付着、増殖の動向を比較
するため、実施例１．２と同一時間燻煙処理を行なった
。

上記各実施例、比較例で得られたカジキ鮪ソフト燻製品
について、それぞれ細菌検査及びその保存性を試験した
結果、表−２、表−３に示す結果が得られた。

表−２、表−３に示す結果から明らかな如く、魚肉塊を
多孔化フィルムで包装した後、燻煙処理した燻製品（実
施例１）、滅菌した多孔化フィルムで魚肉塊を包装した
後、燻煙処理した燻製品（実施例２）は、魚肉塊を包装
しないで製造した燻製品（比較例２）及び従来のように
鮭フィーレ状（肉厚３ｃｍ）にした燻製品（比較例１）
に比べ、製造直後の細菌数が格段少なく、且つ細菌的に
初期腐敗段階を示す細菌数１０６個台に達するまでの日
数も長期化しており、保存性に優れているが判る。特に
、予め滅菌した多孔化フィルムを使用すると、燻製品の
初発細菌数の抑制及び保存日数の延長に格段の効果があ
ることが判った。

また、多孔化フィルムによって包装しないで、単に肉厚
を厚くして製造した燻製品（比較例２）は、処理工程時
間が長く、細菌が付着、増殖する機会が増加したため、
製造直後も生菌数が１０５台と最も多く、保存性の悪い
ことが判る。

尚、本発明の魚肉ソフト燻製品の製造方法は、カジキ鮪
頻にとどまらず、鮫類、鮫類、大鮮等の大型魚全般に適
用することができる。

〔発明の効果〕

本発明の魚肉ソフト燻製品の製造方法によれば、断面積
が大きく、食する際にスライスした場合、見栄えが豪華
で、且つ保存性に優れた魚肉ソフト燻製品を製造するこ
とができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は塩漬後の魚肉塊を多孔化フィルムで包装した後
タコ紐で締めつけた状態を示す斜視図、第２図は魚肉塊
の塩漬時間と魚肉塊への調味液の浸透時間との関係を示
すグラフである。 １・・・特化紙（多孔化フィルム） ２・・・タコ紐 特許出願人　　大洋漁業株式会社 代理人　弁理士　　羽　　鳥　　　修 Ｃ〕 Ｎ　　　　′ 虻契−

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 大型魚の魚肉部を体積３００ｃｍ＾３以上で断面積３０
   ｃｍ＾２以上のブロック状に調製し、味付調味後、多孔
   化フィルムで包装し、燻煙処理を行うことを特徴とする
   魚肉ソフト燻製品の製造方法。