JPH02168915A - 混練装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［発明の目的コ （産業上の利用分野） 本発明はパン生地、ケーキ生地等を生成する混練装置に
関する。

（従来の技術） 例えばパン製造機では、まず製パン容器内に水と共に収
容された小麦粉、イースト、食塩その他の原料を混練し
てパン生地を生成し、その後に発酵及び焼き上げの各行
程を経てパンを製造するようになっている。

ところで、第１行程である原料の混練は、製パン容器内
に設けられた混練部材をモータにより一方向回転させる
ことによって行われるが、このとき製パン容器の内部読
方に棒状抵抗体を設け、混練部材がこの抵抗体との協働
により、パン生地を引き伸し、折りたたむ作用を呈する
ようにして混練効果がより高まるようにしている。

この混練行程の初期において、小麦粉等の原料は混練部
材の回転により通常角形をなす製パン容器のコーナ一部
に押しやられるも、その多くは混練の進行に伴って一つ
の塊になる。しかしながら、−ｍの小麦粉は製パン容器
のコーナ一部にそのまま残り、これがため焼き上がった
パンの中に小麦粉が付若した状態になるという不具合が
あった。

これは、パン生地が抵抗体に引掛かった状態となり勝ち
で、製パン容器のコーナ一部にまで転動し難くなるから
と思われる。

そこで、上述のような粉残りを防止するために、従来で
は、混練行程の中程で、モータひいては混練部材を正逆
回転させ、これによりパン生地を抵抗体から離して製パ
ン容器のコーナ一部にまで転動するようにし、以て該コ
ーナ一部に存在する小麦粉をパン生地に付着させるよう
にしていた。

（発明が解決しようとする課題） しかしながら、混練行程の中程の時点では、パン生地は
クリーンナツプステージ（水切れ状態）、或いはディベ
ロップメントステージ（結合状態）となっていて、水が
パン生地に完全に吸収されてパン生地に小麦粉が付若し
難い状態、或いはグルテンの結合がかなり進んだ状態に
なっているため、粉残り防止の確実性の点で劣る上、グ
ルテンが断ち切られて生地が弾力性を失いおいしいパン
を焼き上げることができなくなってしまう。

本発明は上記の事情に鑑みてなされたもので、その目的
は、生地を傷付けることなく、粉残りをより確実に防止
できる混練装置を提供するにある。

［発明の構成］ （課題を解決するための手段） 上記の目的を達成するために本発明の混練装置は、生地
がピックアップステージ（つかみ取り）にある混練初期
に前記モータを正逆回転させ、その後はモータを一方向
回転させる運転制御装置を設けたものである。

このときのモータの正逆回転は、生地を混練容器内で−
回りさせるために、−正方向回転時期力たり及び−逆方
向回転時期力たり、混練部材の回転数が１０回転以下と
なるように実行させることが好ましい。また、その後に
行われる一方向回転時の回転速度よりも低速度で実行す
るようにしても良い。

（作用） ピックアップステージでは、生地は粉の給水が不十分で
粉の付着能力が高く、勿論グルテンが結合する段階まで
に進んでもいない。

このため、混練部材を正逆回転させることにより、生地
に混練容器の隅に残っている粉が付着するようになり、
粉残りをより確実に防１ヒできると共に、グルテンを断
ち切ることもない。

（実施例） 以下本発明の一実施例を、パン生地の混練から焼き上げ
までを行うパン製造機に適用して第１図ないし第３図を
参照しながら説明する。

パン製造機の全体構成は第３図に示す通りで、外箱１と
内ケース２とで構成された本体３内に混練容器たる角形
の混練容器たる製パン容器４がバヨネット係合機構によ
り若脱可能に配設されている。このバヨネット係合機構
は、製パン容器４側の取付具５と内ケース２側の受は具
６とから構成され、取付具５及び受は具６には夫々混練
軸７及び混練駆動軸８が縦軸形に支持されている。また
、外箱１の内部には、モータ９が配設され、このモータ
９の回転はベルト伝動機構１０により減速されて混練駆
動軸８に伝達されるようになっている。

そして、製パン容器４を内ケース２に取付けた状態では
、混練軸７及び混練駆動軸８に取着された継ぎ手７ａ及
び８ａが連結状態となって、モータ９の回転が混練軸７
上端に取付けられて製パン容器４内に配置された混練部
材１１に伝達されるようになっている。この混練部材１
１の回転時（混練行程）、パン生地に対する混練効果を
高めるために、製パン容器４の下部側面部には、該製パ
ン容器４の内部底力に突出する棒状の抵抗体１２が取付
けられている。

一方、内ケース２の内部底力にはイースト閑の発酵時及
びパンの焼き上げ時に通電される主ヒータ１３が配設さ
れていると共に、内ケース２の内側部上力には、製パン
容器４の温度を検出するための温度センサ１４が配設さ
れている。また、内ケース２の外側部には、ファン室１
５が設けられており、このファン室］５は内ケース２に
対し吸入口１６及び吐出口１７により連通されている。

そして、このファン室１５内にはファンモータ１８によ
り駆動されるファン１９が配設されていると共に、パン
生地の混練時などに製パン容器４の温度に応じて通電さ
れる補助ヒータ２０が配設されている。

このようなパン製造機の運転は、外箱１の内部上方に設
けられた運転制御装ｒｉ１２１によって制御される。こ
の運転制御装置２１は、内部メモリに記憶されたプログ
ラムに従って動作するマイクロコンピュータを主体とす
るもので、モータ９、主ヒータ１３、ファンモータ１８
、補助ヒータ２０を通断電制御する。

次に上記構成のパン製造機によりパンを製造する場合の
作用を第１図及び第２図のタイムチャートを参照しなが
ら説明する。

製パン容器４内に小麦粉、イースト、食塩その他の原料
を水と共に収容し、スタート操作する。

すると、まず第２図に示すように混練行程が実行される
。この混練行程は、第１図に示すように、７分間の第１
混練、５分間のわかし、１４分間の第２混練からなる。

第１混練では、まずモータ９が０．２秒間通電、０．８
秒間断電の周期で一方向に断続的に回転駆動される。こ
れにより混練部材１１が同周期で断続的に一方向に回転
し、製パン容器４内の原料と水とをざっくりと混ぜて粉
が舞い上がらないようにする。このモータ９の断続的な
一方向回転が３０秒間実行されると、次に、モータ９が
１分３０秒間正逆方向に回転される。このモータ９の正
逆回転は、具体的には、１秒間一方向（正方向）に回転
するように通電され、その後２秒間の断電時間を置いて
１秒間逆方向に回転するようにａ電される、という通断
電モードで実行される。尚、第１図、第２図において黒
線及び斜線部分がａ電時期を示す。

このような短時間の通電モードでモータ９が正逆回転さ
れることにより、混練部材１１は、−正方向回転時期（
１秒）当たり及び−逆方向回転時期（１秒）当たり夫々
１０回転以下に抑えられた状態で正逆回転を繰り返し、
これにて原料と水とが更にまんべんなく、しかしざっく
りと混ぜ合ゎされる。この小麦粉と水とがざっくりと混
ざったパン生地の状態は、ピックアップステージ（つか
み取り）といわれ、小麦粉の給水が不十分な段階である
（株式会社ベーカーズカンパニー発行、製パン入門第９
版、Ｐｌｏｏ）。

さて、ピックアップステージにあるとき、混練部材１１
が正逆回転すると、パン生地は混練部材１１の回転に伴
って製パン容器４内を一方向に−回りして抵抗体１２部
分に至り、そこから逆方向に一同りして抵抗体１２部分
に戻るという動作を縁り返すようになる。このようにパ
ン生地が抵抗体１２部分を始終点として製パン容器４内
を正逆方向に回転すると、その過程でパン生地の一部が
製パン容器４のコーナ一部にまで押しやられるようにな
る。このとき、パン生地はピックアップステージにあっ
て、「べちゃべちゃ」した状態にあるから、コーナ一部
に残っている小麦粉などの原料は容易にパン生地に付若
し、小麦粉などがそのまま残されることがない。

ここで、混練部材１１の回転数を１０回転以下にした理
由は、−正方向回転時期及び−逆方向回転時期に夫々パ
ン生地を略−回転させようとするところにある。即ち、
混練部材１１の一正方向回転時期及び−逆方向回転時期
における回転数を例えば数十回転とすると、パン生地が
抵抗体１２に団子状にまとわり付いてしまい、製パン容
器４のコーナ一部に存在する小麦粉などをパン生地に付
芒させ得なくなるからである。尚、混練部材１１の回転
速度は約２３０　ｒｐｍである。

さて、モータ９を上述の通断電モードで正逆回転させて
混練部材１１を正逆回転させる運転が１分３０秒間行わ
れると、次にモータ９は一方向に連続回転するように連
続通電される。このモータ９の連続的な一方向回転が５
分間継続されると、そこでモータ９が断電されて第１混
練が終了し、パン生地をそのまま放置するねかじが５分
間行われる。このわかし終了後、再びモータ９が一方向
く第１混練後半の連続的な一方向回転と異なる方向であ
っても良い）に連続的に回転するように通電されて、混
練部材１１を一方向に連続回転させる第２混練が実行さ
れる。そして、この第２混練が１４分間実行されたとこ
ろでモータ９が断電されて第２混練を終了する。以上の
ような第１混綽内での混れ部材１１の連続回転及び第２
混練での混練部材１１の連続回転により、パン生地は前
記ピックアップステージからクリーンナツプステージ（
水切れ）へと移り、以後ディベロップメントステージ（
結合）、ファイナルステージ（最終段階）を順に経てパ
ン生地として生成される。尚、前掲の刊行物によれば、
クリーンナツプステージとは、水が完全に小麦粉の中に
分散し吸収され、生地は一つの塊になり、混練部材１１
や製パン容器４の内壁に付着しなくなる状態であり、デ
ィベロップメントステージとは、グルテンの結合が進み
、生地は徐々に粘性性が少なくなり弾力性や伸展性が出
てくる状態、ファイナルステージとは、グルテンの結合
の最後の時期で、生地は半透明でむらのない薄い膜に伸
びて広がるようになる状態をいう、とされている。

さて、以上のような混練行程が終了すると、第２図に示
すように、主ヒータ１３が小容量で発熱する一次発酵行
程、ガス抜き行程及び−次発酵と同様の二次発酵が行わ
れ、その後に主ヒータ１３が大容量で発熱してパン生地
を焼き上げる焼き上げ行程が順に行われ、以上によりパ
ンの製造が終了する。尚、このとき主ヒータ１３、補助
ヒータ２０は温度センサ１４の検出温度に応じて通断電
制御される。

このように本実施例によれば、混練行程において、製パ
ン容器４のコーナ一部に小麦粉が残ることを防止できる
ので、焼き上げたパンに粉が残存するという不具合を防
止できる。

しかも、この製パン容器４のコーナ一部の粉残り防止は
、混練行程においてパン生地がピックアップステージに
ある初期に、モータ９により混練部材１１を正逆回転さ
せることにより行われるので、粉残りをより確実に防止
できると共に、グルテンを断ち切ることもなく、おいし
いパンを焼き上げることができる。

第４図は本発明の他の実施例を示すもので、上記一実施
例と異なるところは、混練行程の第１混練初期における
モータ９の正逆回転のための通断電モードにある。即ち
、この実施例では、第４図に示すように、−正方向回転
時期及び−逆方向回転時期（夫々ＴＡ及びＴＢで示す）
において、モータ９を０．２秒通電、０．８秒断電を５
回繰り返すようにしており、この５回の繰り返しのトー
タル通電時間が１秒となるようにし、以て混練部材１１
が１０回転以下の回転数で正方向回転及び逆方向回転す
るようにしている。このようにしても上記一実施例と同
様の効果を得ることができる。

尚、上記した各実施例では、混練部材１１の一方向回転
時期及び−逆方向回転時期における回転数を１０回転以
下に抑えることにより、パン生地が抵抗体１２にまとわ
り付かないようにしたが、このようにするには、モータ
９の回転速度を正逆回転期間の後に行われる一方向回転
のときの回転速度よりも低くすることによっても可能で
ある。

尚、上記各実施例では、本発明をパン製造機に適用して
説明したが、混練のみの単機能のものであっても良いこ
とは勿論であり、その混練はパン生地ばかりでなく、ケ
ーキ或いは麺類の生地を製造するためものであっても良
い。

〔発明の効果コ 以上の説明から明らかなように本発明の混練装置によれ
ば以下のような優れた効果を得ることができる。

請求項１の混練装置では、生地がピックアップステージ
にある混練初期に、混練部材を正逆回転させるべく、モ
ータを正逆回転させるようにしたので、グルテンを断ち
切ることなく、より確実に粉を生地に付着させて粉のま
ま残ることを防止できる。

また、請求項２の混練装置では、モータの正逆回転を、
−正方向回転時期及び−道方向回転時期当たり、混練部
材が１０回転以下の回転数となるように実行させ、請求
項３の混練装置では、モータの正逆回転を、その後に行
われる一方向回転時の回転速度よりも低速度で実行させ
るようにしたので、混練容器に抵抗体が設けられている
場合でも、生地がその抵抗体にまとわり付くことがなく
、生地を混練容器のすみまでゆきわたらせて、粉を一層
確実に生地に付着させることができる。

【図面の簡単な説明】

第１図ないし第３図は本発明の一実施例を示すもので、
第１図は製パン容器の温度素化と共に示す混練行程のタ
イムチャート、第２図はパン製造全体のタイムチャート
、第３図はパン製造機の縦断面図であり、第４図は本発
明の他の実施例を示す第１図ｔ口当図である。 図中、３は本体、４は製パン容器（混練容器）、９はモ
ータ、１１は混練部材、２１は運転制御装置である。 出願人　　株式会社　　東　　芝 第 図

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、混練容器内にモータによって回転される混練部材を
   設け、この混練部材により原料を混練してパン等の生地
   を生成するものにおいて、生地がピックアップステージ
   にある混練初期に前記モータを正逆回転させ、その後は
   モータを一方向回転させる運転制御装置を設けたことを
   特徴とする混練装置。 ２、モータの正逆回転は、一正方向回転時期当たり及び
   一逆方向回転時期当たり、混練部材の回転数が１０回転
   以下となるように実行されることを特徴とする請求項１
   記載の混練装置。 ３、モータの正逆回転は、その後に行われる一方向回転
   時の回転速度よりも低速度で実行されることを特徴とす
   る請求項１記載の混練装置。