JPH02167035A - 食品からステロール及び／又はリピドを除去する方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 分野 本発明は食品からの脂質の除去に関し、詳しくは本発明
は再構成肉製品の製造に関する。本発明は高圧流体を用
いる脂質含有食物例えば肉、魚、家禽および猟鳥獣、並
びに酪産品からのステロールおよび（または）脂質の除
去に対する一般的適用を有する。それは低コレステロー
ルまたは低脂質食品の製造に有用である。

背景 若干の肉はそれらの強い風味、または若干の場合に肉脂
肪に関する許容できない臭のために限定された市場受入
を有する。ラムは、それが多くの人に受入れられず、殊
にアジアで容易に市場性がないのでこの例である。

また食品中の脂肪およびコレステロール水単に関心があ
る。我々の食物中の飽和脂肪酸の存在に対する関心に加
えて、おそらく食品が販売されるときに他の栄養値とと
もにコレステロール含量を示すことを要求する法律が若
干の国において制定されよう。

食品中のコレステロールの主要源は脂質含有食物例えば
肉、赤身または白身のいずれも、魚および酪産品である
。臓物例えば脳または腎臓は高いコレステロール含量を
、しかし比較的低い脂質含量を有する。

重要な脂質成分は中性脂質として知られるものである。

この種の脂質は、集合的に脂質として知られるモノ−、
ジーおよびトリーアセチルグリセリド、遊離およびエス
テル化コレステロール、並びに他のステロール；遊離脂
肪酸、脂肪アルコール並びにろうエステルを含む。最も
重要なものは脂肪およびコレステロール成分である。

これらの脂質成分はまた食物の風味に、殊に脂肪が腐敗
すれば、影響を与えることができる。脂肪の酸化は脂肪
分子を不安定にし、不快な風味を生ずる。食物中に存在
する脂肪の量および型は肉の貯蔵における制限因子の１
つである。不飽和脂肪の高割合を有する肉−魚、家禽、
豚肉、ラムおよび子牛肉−は牛肉はど長く保持できない
。若干の肉例えばラムは、その脂肪含量のために許容で
きない風味を有する。

従来技術 高圧の生理学的に許容できる流体（殊に超１＞Ｗ界流体
）が食物および薬物適用のための天然物質の抽出に対す
る溶媒として使用された。高圧流体例えば二酸化炭素に
よる抽出は、二酸化炭素が非毒性、非汚染性、非引火性
であり、静菌性を有するので、殊に食物に適用したとき
に普通の溶媒抽出より利点を与える。適当な高圧抽出流
体には、Ｃｏ２、Ｎ２０、ＣＦｆｆ　Ｃ１、ＣＦ２Ｃｌ
２、ＣＨｚ　ＣＦ２　、ＳＦ６　、ＣＨＦ３　、ＣＨＦ
ｚ　Ｃｊ！、ＣＦ３　　Ｃ１、ＣＦｚ　　ＣＨｚ　、Ｃ
：ｌ　　Ｆａ　、エタン、エチレン、またはそれらの混
合物、および健康の見地から異議がなく食品の加工に適
する温度および圧力範囲内で臨界以下またはＨ３臨界で
ある他のガス、 が含まれる。

液体ＣＯ，、殊に超臨界Ｃｄ２がコーヒーからのカフェ
イン、並びに茶、チコリ、フルーツエソセンス、風味用
植物およびスパイスからの風味の抽出に使用された。

目　　的 本発明の目的は食物からの脂質の除去に対する改良法を
提供することである。

発明の１既要 １観点において、本発明は食物からステロールおよび（
または）脂質を除去する方法であって、（ａｌ　　食物
を乾燥して「Ｍ離水」のすべてまたは実質的にすべてを
、しかし「結合水」をすべてでなく除去して中間水分生
成物を生成させ、ｆｂ）　　それから若干のステロール
および（または）脂質を、臨界以下または超臨界の生理
学的に許容できるガスを用いて除去する、 方法を提供する。

段階ｆｂｌ中のように中間水分生成物を加工するごとに
より、生じた低脂肪生成物を脂肪および水で再構成して
風味増強生成物を提供することができ、その１つはまた
コレステロールが低いことができる。

他の観点において本発明は前節の方法により生成された
再構成肉製品を提供する。

従ってこの方法は再構成肉製品、例えばハンバーガーに
適する肉、の製造を考慮する。再構成生成物は許容でき
る組織および「改良された」風味を有することが認めら
れた。

好ましくは臨界以下または超臨界の生理学的に許容でき
るガスは超臨界ＣＯ□である。

水分水準は６０％ｗ　／　ｗ以下に低下され、多くの水
分除去技術を用いることができる。食物が２５〜６０％
ｗ　／　ｗの範囲内の水分水準に乾燥することが好まし
い。食物フレークの凍結乾燥が使用される場合に水分水
準は３０〜５５％ｗ　／　ｗに、より好ましくは３０〜
４０％ｗ　／　ｗに低下される。

少くとも部分乾燥された低脂質（従って低コレステロー
ル）食物製品はその形態で貯蔵し、またはその形態で輸
送して１遣を節約することができる。通常それは消費者
に容認される形態に再構成されよう。

場合によりコレステロールを脂肪成分から分１離し、コ
レステロールを含まない脂肪を食物製品の再構成の前ま
たはその間にタンパク質生成物に戻し加えることができ
る。

他の態様において、再構成肉は、再構成肉を部分加工脂
肪肉からおよび新赤身ビーフからブレンドし、天然肉色
を保持させることができる。この方法により、例えばコ
レステロールの約８０％を脂肪肉から除去し、次いでそ
れを新赤身ビーフとブレンドしてコレステロールの５０
％のＦ　合低下を得ることができる。

上記は本発明の広範な記載を与え、その好ましい形態は
図面に関連して例として記載される。

再−ＩＬ 好ましい方法が肉製品、殊に中間水分肉生成物またはハ
ンバーガーに適する再構成肉製品に関して記載される。

肉の水分を「遊離」水分が除去されるような水準に低下
させると超臨界ＣＯ２が浸透でき、超筋肉（ｕｌｔｒａ
−ｍｕｓｃｕｌａｒ）脂質の実質的にすべておよびコレ
ステロールの大部分を除去できることが見出された。

種々評価されたそのような水分水準に対する公表データ
は３９〜４０％ないし２６％であり、正確な数字は両型
の種で変化し、種毎に異なるので、例えば家禽は平均ビ
ーフ数字と異なる数字を有する。我々の結果は上部数字
に有利に匹敵する。

そのような条件のもとで、戻し加えた脂肪を有する抽出
した肉はそのＭｌ織を保持し、一般に色にわずかの許容
ででる変化を有する増強された風味およびその水結合容
量を有する。色は酸素の存在下に（すなわち、ＣＯ２を
除去したとき）、再ブルームさせることができる。

再構成肉製品の試食はこの方法を用いて「グラスフィー
ドビーフ（ｇｒａｓｓ−ｆｅｄ　ｂｅｅｆ）　Ｊの強い
風味を「グレンフィードビーフ（ｇｒａｉｎ　ｆｅｄ　
ｂｅｅｆ）　ｊに近似する一層マイルドな風味に、また
は若干の場合に子牛肉の味に変化できることを示した。

この方法はまたマトンの風味の変更に使用できるので、
例えば一定民族の人に対する不快な風味を除去または改
変できる。

これらの条件下の超臨界Ｃ○２との接触が１０’〜１０
５単位／ｇから検出できない水準への細菌の意外な驚く
べき低下を生ずることが見出された。

この処理をうりだ肉はその色およびｗｉｔを５°Ｃで少
くとも４ケ月保持した。もし必要であれば、そのような
細菌を含まない脂肪をコレステロールの分離および超臨
界流体からの析出後に取出しまたは抽出肉に返すことが
できる。

コレステロールは、積載超臨界流体を適当な吸着剤の層
に通すことにより超臨界流体から除去することができる
。コレステロールを脂肪から選択的に除去できる吸着剤
が知られている。しかし、本発明によればコレステロー
ルの高割合を除去する種類の吸着剤が０Ａ備される。こ
れらの吸着剤はアルカリ金属、アルカリ土類金属および
遷移金属（亜鉛を含む）の化合物並びに有機物質、例え
ば炭水化物例えばβ−シクロデキストリン、からなる群
から選ばれる。これらの吸着剤を使用すると抽出工程を
一定圧循環法として運転できる。

後者の選択において、それは主に経済的根拠で抽出系の
圧力を１００〜１５０バール、好ましくは１２０〜１５
０バールに低下することが有利であることを証明できる
。これらの条件下に、コレステロールに関して脂質の抽
出の程度が実質的に低下される。

この方法における超）ｎ界溶媒の使用はう、−またはマ
トンの場合のような若干の人種にとって不快である調理
臭を生ずると認められる低分子量物質の若干の置換を可
能にする。他の臭成分を、例えばそのような成分を吸着
剤物質に添加し、次いで肉に接触させる前にそれを超臨
界流体流により：溶離させることにより導入することも
また可能である。

必要であれば、抽出肉の脂肪水準を、上記分離段階の結
合により中間所望値低下させることができる。

最終段階として、必要であれば、肉および脂肪中に存在
する残留ＣＯ□を真空ストリッピングまたは必要であれ
ば不活性ガス例えば窒素によるパージにより除去するこ
とができる。

コレステロールおよび 日本特許公開５９−１３５８４７号（キューピー社）中
に食品からのコレステロールの除去法が記載されている
。その明細書にはコレステロールの高い除去を達成する
ために食品を１５％以下、好ましくは２〜８％の水分に
乾燥することが必要であると記載されている。該方法の
主張された利点は伝統的溶媒抽出法より有意に低い範囲
の油脂が除去されることである。

従って本出願において水分水準を単に３０〜４０％に低
下することにより脂質を実質的に完全に除去できたこと
、およびこれらの条件下にコレステロールの８０％まで
赤身肉から抽出できたことが見出されたことは意外であ
る。コレステロールの実際の抽出は高脂肪含量の内申で
有意に高いであろう。我々はまたこの水分水準が下記の
ように肉の構造特性において特定意義を有することを見
出した。

上記発見の経済的意義は、３０〜４０％への水分水準の
低下が、キューピー社により必要とされた同様製品中の
水分水準を２〜８％に低下するときの約１／３〜１／４
を必要とする点に認められる。それはまた下記のように
肉の他の特性に対して有意な効果を有する。

凍結乾燥肉の有害効果がよく証明されている：凍結乾燥
および進歩した食物技術（Ｆｒｅｅｚｅ−ｄｒｙｉｎｇ
ａｎｄ　Ａｄｖａｎｃｅｄ　ｆｏｏｄ　ｔｅｃｈｎｏｌ
ｏｇｉｅｓ）ゴルドブリスはか（Ｓ、　Ａ、　Ｇｏｌｄ
　ｂｌｉｔｈ　、　Ｌ　、　Ｒｅｙ　ａｎｄ　　Ｗ、　
Ｗ。

Ｒｏｔｈｍａｙｅｒ）！、アカデミツク・プレス（Ａｃ
ａｄｅｍｉｃＰｒｅｓｓ　、　）Ｊａｗ　Ｙｏｒｋ　）
、１９７５　１８章スライスビーフの凍結乾燥；ベント
マン（Ｎ、　Ｂｅｎｇｔｓｓｏｎ　）キューピー社特許
中に選択された低水分水準において、乾燥は次の効果を
有する： １）タンパク質構造中に変化が起こり、水結合容量の低
下を生ずる。

２）非酵素褐変が貯蔵で起こる。

３）酸化変化が脂肪タンパク質および肉色素に対して生
ずる。

これらの変化は戻した製品中に「木質」として記載され
た風味を生じ〔ペニイ（Ｐｅｎｎｙ　Ｊほか、Ｊｎ　Ｓ
ｃｉ　　Ｆｄ　Ａｇｒｉｃ　　、　　１９６３．　　Ｖ
ｏｌ、１４゜ｐ、５３５）、戻した製品が一般に一層強
靭および乾燥であり、しかしこれらの効果の相対的意義
は戻しの方法および後の調理法の両方に依存する。

凍結乾燥肉の固有の問題の一層の詳細は、加工肉（Ｐｒ
ｏｃｅｓｓｅｄ　Ｍｅａｔｓ）　２版、ＡＶＩパブリジ
ング（ＡＶ　Ｉ　　Ｐｕｂｌｉｓｈｉｎｇ、　Ｃｏｎｎ
ｅｃｔｉｃｕｔ）。

ピアソンはか（Δ、　Ｍ、　Ｐｅａｒｓｏｎ　ａｎｄ　
Ｆ、　Ｅ、Ｔａｕｂｅｎ）中に示されている。

水分は脂質酸化の速度に影響を与える主因子である。脂
肪含有食物中の非常に低い水分は速やかな酸化を促がす
。例えば１８０℃で２．６％の水分に乾燥したオートフ
レークは２週未満の貯蔵寿命を有したが、しかし１０％
の水分を有する同様のフレークは８ケ月間安定であった
。多くの食品が水活性に強く依存する酸化速度を示し、
６系が中間水活性でそれ自身の特有最小速度を示すこと
が示された。さらに、食品（殊に肉）が乾燥しすぎると
、再構成食品の物理的性質が不利に影響される。

約３０〜約４０％水分の範囲への水分水準の低下が肉に
対する有意な構造的意味を有することが見出された。次
の論文、 筋組織の熱膨張に対する水和度の影Ｖ：マンディほか（
Ｍｏｎｄａｙ　Ｍ、　Ｊ、　ａｎｄ　Ｍｉｌｅ　Ｃ，Ａ
、）Ｉｎｔｅｒｎ　、　Ｊｎ、　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｓｅ
ｉ　Ｔｅｃｈ　＋　　１９８８．２３．１７７、 中に肉が３９％の平均値で３２〜４５％の臨界水分を有
することを意味するデータが示されている。

この値より高い水準で水分は「遊離」水として存在し、
この数未満ですべての水がタンパク質構造に「結合」す
る。他の研究者が全く異なる方法を用いて臨界水分を２
５〜２６％と認め、実際の値はビーフの種類間および動
物種間で変動する。

従って、約３０〜約４０％または肉の種類により若干の
場合におけるそれ未満への「Ｍ離」水分の除去が脂質含
有物質並びに有意量のコレステロールの浸透および抽出
を可能にすると仮定される。

この水準への肉の脱水は、脱水および抽出温度が４５℃
またはそれ未満に保持されれば、そのもとの組織、その
水結合容量およびその感能性を保持することが認められ
た。

従って、本出願は南向部構造から「遊離水」を除去する
水分低下を基にした抽出に対する全（新規な方法を包含
する。

１阻水分 肉の「遊離水」および「結合水」含量はライナー・ハム
（Ｒｅｉｎｅｒ　ｔｌａｍｍ）による「肉水和の生化学
」、八ｄｖａｎｃｅｄ　ｉｎ　Ｆｏｏｄ　Ｒｅ５ｅａｒ
ｃｈ　、　Ｖｏｌｌｏ、１９６０、ｐｐ３５６以下中に
記載されている。

ｒＴｉＩＪ水」および「結合水」の相対割合は肉の種類
毎に変動し、動物の種内で変動する。我々は肉の水分が
肉の約３０〜約４０％の水分含量に低下されれば、ｒｉ
離水」が実質的にすべて除去され、肉種類により「結合
水」の小割合が除去されることができることを見出した
。「遊離水」または「結合水」のパーセントはライナー
・ハム（Ｒｅｉｎｅｒ　Ｉｌａｍｍ）による「肉水和の
生化学」の３６４〜３６７頁に、またはマンデイ　（Ｍ
ｏｎｄａｙ）ほかにより記載された方法により測定でき
る。従って、加工される個々の種類の肉の「遊離水」の
パーセントを容易に測定できるので、臨界以下または超
臨界ＣＯｚによるコレステロールおよび（または）脂肪
の除去に適する中間水分生成物の製造を最適化するため
に水低下の量を決定できることは当業者に明らかであろ
う。あまり多くの「結合水」が肉から除去されると肉構
造が不利に影響され、それが中間水分製品を味のよい製
品に再構成する期待に不利な影響を与える。

粁炎旦見方広 ３つの加工図式が示され、第１は低脂肪および低コレス
テロールの製品を（第１図）、第２は脂肪を戻し加えた
低コレステロール製品を（第２図）、第３は低コレステ
ロール製品を与える：工程段階は数字の順序である： １、内洞製（粒子大きさの低下を含む）２、水分除去 ３、臨界以下または超臨界流体を用いる脂質成分の抽出
、 ４Ａ、選択的な臨界以下または超臨界流体からの脂肪お
よびコレステロールの分離、 ４Ｂ、選択的なコレステロールからの脂肪の除去、４Ｃ
，選択的な、選択的吸着剤の使用による臨界以下または
超臨界流体からのコレステロールの分離、 ５、選択的なコレステロールを含まない脂肪の若干の、
ひま低脂肪の加工肉に対する戻し添加、６、水および他
の添加剤の添加による肉製品の最終再構成。

これらの工程段階は以下に一層詳細に記載される。

工」■１間 方法１　（第１図）−低コレスチロールおよび■４粒子
大きさの低下 新券身肉（トリムされ、骨を除かれることができる）の
供給をチョップ、ミンス、スライス、フレークまたはダ
イスして乾燥のためにできるだけ大きい表面積を与える
。これは好ましくは不活性雰囲気例えば窒素中で行なわ
れる。肉がこのように調製されるとすぐ、それを好まし
くは酸素の存在なく　（例えば窒素中または窒素とＣｏ
ｔとの混合物中）に、次の段階に対し準備された適当な
方法で貯蔵する。

肉のチョッピング、ミンシング、スライシング、ブレー
キング、ダイシングなとは、好ましくは生ずる肉粒子の
大きさが小さすぎず、形成される露出表面が次の処理段
階の有効性を低下するほど十分厚いタンパク質膜により
覆われないように行なわれる。

基本的には、前の非露出表面がどんな方法で破壊されて
も、水）容性タンパク質（ミオシン）が滲出する。タン
パク質膜は「粘着性」であり、これが肉粒子の再結合を
非常に助ける。しかし、タンパク質膜は親水性であり、
溶媒（Ｃｏ□）および疎水性である脂質物質に対する有
効物質移動バリヤーを形成する。そのような膜は再構成
段階６に関して論議される。

従って、粒度の低下は、好ましくは凍結肉のスライシン
グまたはブレーキングにより行なわれる。

２、水分除去／乾燥：選択 Ａ　部分凍結乾燥 粒子低下段階後、肉を凍結乾燥トレイ上に薄い−様な層
に広げ、次いで不活性（例えば窒素）雰囲気中で−１０
〜−２０℃で凍結する。凍結物質を次いで、好ましくは
酸素の存在なく部分凍結乾燥する。これは便宜にはマイ
クロ波／凍結乾燥機中で行なわれ、好ましくは肉フレー
クを３０〜５５％ｗ　／　ｗの範囲内の水分に乾燥する
。凍結乾燥した物質は次いで、好ましくは不活性雰囲気
中で抽出のための調製物に凍結される。

Ｂ　臨界以下または超臨界流体を用いる水分除去粒子低
下段階後、初めの水分含量の肉を、好ましくは不活性（
例えば窒素）雰囲気中で水素除去に対し準備されるまで
凍結される。臨界以下または超臨界流体（例えばＣｏ□
）を段階３にあげる抽出温度および圧力で用いて水を除
去する。一定水分に達すると脂肪およびコレステロール
もまた抽出される。肉は３０〜５５％Ｗ／Ｗの範囲内に
乾燥されるべきである。また少量のエントレイナー例え
ばエタノール、プロパン−２−オールおよび食物添加剤
として許容される他の低分子量液体を臨界以下または超
臨界流体との混合物で使用できることもまた認められる
。上記のエントレイナーを溶媒として用いる水分除去も
また可能である。

Ｃ熱を用いる水分除去（クツキング） 粒子低下段階後、肉を伝統的クツキング装置例えば熱オ
ーブンまたはマイクロ波を用いる熱の通用により、しか
しすべての場合に酸素の存在なく部分乾燥することがで
きる。クツキング後水分水準をさらに低下させる機械的
プレスの可能性もまたこの段階に包含される。水分水準
は４５〜６０％ｗ　／　ｗの範囲、好ましくは５０〜５
５％の範囲内にあるべきである。

利用できる選択の、部分凍結乾燥（選択Ａ）は好ましい
方法である。不活性雰囲気の使用は脂肪質内が使用され
る場合にこれが健康に有害であり、段階３の臨界以下ま
たは超臨界流体中で容易に溶解しないステロール酸化物
の形成を最少にするので好ましい。

３、抽出二選択 高圧流体抽出工程において圧力および温度が制御パラメ
ーターである。物質はそれがその臨界温度Ｔｃおよび圧
力Ｐｃより高いときに超臨界状態にある。この状態で、
それはもはや任意の圧力に対し液体に圧縮されない。Ｃ
Ｏ２に対しＴｃ＝３１．３°ＣおよびＰｃ＝７２．８バ
ールである。

臨界以下流体はＰｃより大きい圧力で、しかしＴｃ未溝
の温度で液体である。臨界以下および超臨界流体はとも
に抽出目的に使用できる。

適当な抽出＝５０〜４００バール（好ましくは２００〜
２５０圧力 バール） 適当な抽出温度：３０〜６０°Ｃ（好ましくは３５°） 適当な抽出流体： ＣＯ□　、Ｎ２０、　ＣＦ２　　Ｃｊ’、　ＣＦｚＣｎ
ｚ　　、ＣＨｚ　　ＣＦｚ　　、　ＳＦｂ　　、　ＣＨ
Ｆ３　　、ｃｎｉｒ２　ｃｌ、ＣＦ３　Ｃ１，Ｃ３Ｆｉ
ｌ　、ｘタン、エチレン、またはそれらの混合物、およ
び健康の見地から異議がなく、食品の加工に適する温度
および圧力範囲内で臨界以下または超ｅ界である他のガ
ス。段階２中にあげたエントレイナーもまた高圧流体と
ともに使用できる。さらに流体の水分を改変することが
できる。

利用できる選択の、ＣＯ，を抽出剤として用いる好まし
い抽出圧力は２００〜３００バールの範囲内にあり、温
度は３０〜５０°Ｃの１・百聞内にある。６０℃以上の
温度はタンパク質変性を避けるために使用すべきでない
。ＣＯｔは、それが生理学的に不活性であり、それが殺
菌特性を有し、比較的低い超臨界温度および圧力要件を
有するので、我々の好ましい抽出剤として選ばれた。

４、　臨界以下または超臨界流体からの脂質の分離高圧
流体例えばＣＯ２は抽出段階を出た後溶解した脂肪およ
びコレステロールを積載されている。分離段階後、これ
らの成分が流体からストリップされ、次いで再循環され
る。

Ａ、温度の低下 脂肪およびコレステロールは、溶解度が低下または無視
される水準への温度の低下によりストリップできる。こ
の範囲はＣＯｚに対し２０“Ｃ下方からである。流体は
高圧で保持され、再循環できる。

Ｂ、圧力の低下 脂肪およびコレステロールを流体例えばＣＯ□から圧力
の低下によりストリップできる。

これは温度の変化と組合せることができる。圧力は溶媒
の再循環なく大気圧に低下でき、または５０〜１００バ
ールの範囲内に低下し再循環できる。

あげた選択の、選択Ａはそれが低いエネルギー要求を生
ずるので好ましい。

６　再構成 この段階で、所要肉製品の形成に必要と思われろ水およ
び他の添加剤または充填剤例えば植物タンパク質、脱脂
乳粉、小麦粉または小麦グルテン、コーンスターチ、大
豆コンセントレート、乳化脂肪（必要であればコレステ
ロールをストリップした脂肪を含む）が肉に添加されよ
う。添加剤の程度および性質は所要肉製品の種類による
ことが理解されよう。再構成はこの方法の一部として、
または製品が乾燥または部分乾燥状態で輸送されれば別
の設備中で行なうことができる。

再構成は一般に機械的作業例えば肉粒子の転回またはマ
ツサージにより達成され、このとき粘着性タンパク質膜
を形成して粒子を互いに結合させることが許容され、実
際に望ましいこともまた理解されよう。このタンパク質
膜または粘着性滲出物は： 「肉製品の再構成、総説」、スミス（Ｓｍｉｔｈ　＋Ｄ
、　Ｒ，）、　Ｆｏｏｄ　　Ｔｅｃｈ、　ｉｎ　　Ａｕ
５ｔｒａｌｉａ＋　３６　（４）＋１９８４．１７８〜
１８０１ 「肉片の結合：結合強度および調理…失に対する若干の
加工因子の影響」、マクファーランはか（ＭａｃＦａｒ
ｌａｎｅ、　Ｊ、　Ｊ、、　Ｔｕｒｎｅｒ、　ｌン、Ｈ
ｏａｎｄＪｏｎｅｓ、　Ｐ、　Ｎ、）　、　　Ｊ、　Ｆ
ｏｏｄ　　Ｓｃｉ、６１　　（３°）。

１９８６．７３６〜７４１、 「再構成赤身肉製品、総説Ｊ、セイドマンはか（Ｓｅｉ
ｄｅｍａｎ、　Ｓ、　Ｃ，ａｎｄ　Ｄｕｒｌａｎｄ、　
Ｐ、　Ｒ，）　、　　Ｊ　。

Ｆｏｏｄ　　Ｑｕａｌｉｔｙ、６．　１９８３．　８１
〜１０１゜中に論議されている。

法２（２）−コレステロール　１ 段階１〜３および段階６は方法１に等しい。

４、脂肪からのコレステロールの分Ｎ 任意の便宜な方法、例えば溶媒例えばｎ−へキサンまた
はアセトンあるいは高圧溶媒中の部分分別を使用できる
。

５、脂肪の再添加 この段階において、コレステロールかう分離された脂肪
を一部または全部肉構造上および内に再析出させること
ができる。これは便宜には脂肪（コレステロールを含ま
ない）を高圧流体に溶解することにより行なわれるので
、この段階は再析出が分離容器壁の代りに向上で起こる
ことを除いて事実上分離段階４一方法１と同様である（
すなわち抽出段階３の逆）。

再析出の好ましい方法は温度の低下であり、高圧流体の
再循環を可能にする。

法３（・５　）−コレステロール　１ 段階１〜３および段階６は方法１に等しい。

４Ｃ高圧流体からのコレステロールの分離これは好まし
くは、好ましくはカラムを通り良好な流路を与え、同時
に吸着剤物質の表面積を最大にするために選んだ粘度で
粘状化またはペレット化される吸着剤物質の密充填カラ
ムに高圧流体例えばＣＯ２を通すことにより達成される
。

カラムが複数の入口および出口点を有し、層の異なる部
分を異なる時間にコレステロールの吸着に使用できるこ
とが好ましい。層の異なる部分を適当に分離することに
より、層の１つの部を使用し、その間他の部分がそのコ
レステロールをストリップされることが可能である。

塩基性金属酸化物並びにそれらの水酸化物、炭酸塩、硫
酸塩および他の酸素含有化合物は好ましい吸着剤物質で
ある。炭酸カルシウム、酸化カルシウム、炭酸マグネシ
ウム、酸化マグネシウムおよび水酸化マグネシウムが最
も好ましい天然存在吸着剤物質であるが、他の適当な吸
着剤にはマグネシウム、カルシウム、ストロンチウム、
バリウム、カドミウム、コバルト、マンガン、鉄、ニッ
ケルおよび亜鉛の酸化物、水酸化物、炭酸塩、硫酸塩、
カルボン酸塩および他の酸素含有化合物が含まれる（し
かしそれらに限定されない。好ましくは金属は、それが
他の状態で同様に存在できる場合に原子価■状態にある
。炭水化物のような有機吸着剤例えばβシクロデキスト
リンもまた使用できる。それらは単独または混合物で使
用でき、好ましくはそれらの天然存在形態で使用される
。複合化合物例えばヒドロタルサイト（ｈｙｄｒｏｔａ
ｌｃｉｔｅ）型化合物もまた使用できる。

これらの若干は食物グレード製品に適せず、従って生ず
る生成物例えばステロールを含まない脂肪が食物グレー
ドである必要がない状態において使用できる。

吸着剤物質の選択は装置の設計、物質の吸着の強さ、並
びに物質の粘度および強度による。

層またはカラムの場合に高圧流体を吸着なくカラムを通
過させるチャネリングを避けるごとが重要である。物質
のカラムを塞ぐ反対効果を有する細粉への崩壊を避ける
こともまた望ましい。

従って吸着剤はペレット化または粒化形態で、あるいは
天然存在物質として与え、あるいは適当な物質例えばガ
ラスピーズまたはリング中へ、あるいは高い比表面積の
支持体例えば活性炭または活性アルミナ上に析出させる
ことができる。

最も適当な物質はアルカル金属、アルカリ土類金属、遷
移金属および亜鉛から選ばれる金属の酸化物、水酸化物
、炭酸塩、硫酸塩および他の酸素含有化合物であること
が見出された。吸着剤物質はその吸着の相対強さに関し
て選ぶことができる。我々は所与陰イオンについてこれ
らの酸素含有塩によるステロールの最高吸着がマグネシ
ウムにより示され、これがニッケル、カドミウム、コバ
ルト、亜鉛、カルシウム、ストロンチウムを経て、この
群の最小吸着を示すバリウムへ低下することを認めた。

高圧二酸化炭素との使用に好ましい物質は炭酸カルシウ
ムである。我々は塩基性酸化物または水酸化物を超臨界
二酸化炭素で使用することにより、それらが吸着カラム
中で相当する炭酸塩に転化されることを見出した。炭酸
カルシウムは不活性、低コスト、天然存在鉱物であるの
で、それがこのコレステロール吸着工程における使用に
対し好ましい物質である。

高圧流体の流量および流体中に溶解した脂肪／コレステ
ロール混合物の量は、好ましくはコレステロールが実質
的にすべて層上に選択的に吸着され（トリグリセリドの
制御分離が必要である場合を除いて脂肪の最少吸着で）
、層を出る高圧流体が多くの場合に実質的にすべての脂
肪からなり、存在するコレステロールが完全にまたほぼ
！完全に除去されるように制御される。

高圧流体を実質的に一定圧力で肉に再循環することによ
り平衡脂質水準が流体中に接近され、同時にコレステロ
ールは吸着剤により流体から除去される。

あるいは、脂質の若干またはすべてを温度の上昇により
高圧流体中の脂肪の溶解度が低下されまたは無視できる
ようになる水準に高圧流体からストリップすることがで
きる。これはＣＯ□に対する抽出温度より１０〜３１℃
高い範囲にある。流体は高圧で保持され、再循環される
。

脂肪の抽出物への添加 脂肪水準を高める任意割合の肉と脂肪の普通の混合のよ
うに凍結乾燥肉に対して脂肪を添加して破砕を防ぐこと
がよく知られている。現方法は凍結乾燥肉に対する脂肪
の単なる添加とは実質的に異なる次の利点を有する。

超臨界流体からコレステロールおよび脂肪を同時に除去
する温度低下の代替として、コレステロールのみを、そ
れを適当な吸着剤例えば炭酸カルシウム上に吸収させる
ことにより　（方法３に記載のように）超臨界流体から
除去することができる。

そのような吸収剤は有意量の脂質を同時に吸収しない。

これは、必要とすれば抽出後の肉に脂質を再添加する必
要をなくする。

そのようなプロセスのもとて抽出圧力を１００〜１５０
バール、好ましくは１２０〜１５０バールに低下するこ
とは有利であることができる。この圧力で、脂質の抽出
の相対容積がコレステロールに比べて驚くほど低下し、
同時にコレステロール抽出がなお妥当な水準で保持され
る。

水分除去を超臨界Ｃｏｇによる抽出と組合せた、そのよ
うな抽出処理をうけた肉のこれまでに開示されなかった
顕著な細菌学的性質は実質的に細菌を含ない肉および脂
肪を生ずる。現在のＵＳＤＡ規制はハンバーガーパッチ
イーが、殊に添加脂肪の添加のないグラウンドビーフの
みからなることを要求し；従って本発明の方法はハンバ
ーガーパンティーに対する肉の調製に殊に適する。

曳夏豊菌ネ呵比貫 ＣＯ２が有意な静菌および殺菌特性を有することが長い
間認められている。１９３３年にスペアリンゲンはか（
Ｓｗｅａｒｉｎｇｅｎ　Ｊ　Ｓ　ａｎｄＬｗｉｓ　　Ｉ
Ｍ）　、　　Ｊ、　Ｂａｃｔｅｒｉｏｌ　＋　　２６＋
　　２０１はＣＯ２が２５気圧および２０分の接触時間
で９５〜９９％の大腸菌の殺作用速度を与えたことを報
告した。

しかし、超臨界ＣＯ□の細菌学的効率は詳細に試験され
なかった。我々は本発明の最大脂質およびコレステロー
ル抽出のために選んだ抽出条件のもとで１０４〜１０’
単位／ｇの水準がらゼロに近づく細菌低下が達成された
ことが発見されたことを見出した。これは細菌の増殖が
処理後検出されなかったということである。そのように
処理された低コレステロール中間水分肉製品が５℃で４
ケ月後なおその色および組織を保持した。

実施例 以下の実施例において脂肪およびコレステロールの変化
が非抽出性物質基準で計算される。非抽出性物Ｘ（灰、
タンパク質、複合脂質）は抽出試験で不変であるが、脂
肪、コレステロールおよび水の水準は変化できる。

試料は抽出の前後に湿量基準で脂肪、コレステロールお
よび水分について測定される。非抽出性物質基準への変
換は、例えばフィード（または前抽出）数字を用いると
次のとおりである７％脂肪、非抽出性＝ 実験は単流（ｏｎｃｅ　ｔｈｒｏｕｇｈ　ｆｌｏｗ）基
準で行なった。

実施例Ａ：エントレイナーの使用−表Ａ参照実験条件：
肉試料−赤身ランプステーキ、試料大きさ１５．０１ｇ 試験患１５３ 圧　力　＝２２０バール 温度：４５°Ｃ エントレ付−二プロパンー２−オール ３．２−・分相で６０分間 試験時間＝８０分 ＣＯ２（受用　：４．６０ｋｇ（６０分）　（エントレ
付−とともに）１．６３ｋｇ（２０分） ６．３３ｋｇ（合計） プロパン−２−オールをエントレイナーとして０．３２
ｇ／ｇの重量比で６０分間連続的に供給した。

表　　　　Ａ 前　　　７４．０　　　１．８０　　　５５．０　　　
　？、４　　　２４１後　　　６８．３　　　１．５８
　　　６８．９　　　５．２　　　２０９変化　　　　
　　　　　　　　　２９．３％　　１３．３％実施例Ｂ
：表Ｂ参照 ニワトリ、ラムおよび魚の試料を受取形態で抽出した。

若干の脂肪が除去されるが、これらの生成物は若干の水
分除去を必要とする。

試験Ｎα１４２は鶏肉試料であり、 試験Ｎｏ、　１４０はラム肉試料である。

実験条件： 圧　　カニ２２０バール 温　　　度：　４５℃ ＣＤ□使用：　５．２９．５．４７ｋｇ（それぞれ）試
験時間：８０分 表 Ｃ にワトリ） 前 後 変化 ７６．２ ６９．７ １．３４ １．１０ ５８．２ ６２．９ ６．０　　　３１１ ３．７　　　３００ ３７．２χ　　　３．５χ 非クックド 前　　　６３．９ 後　　　　６４．０ 変化 １８．１８　　　６２．９ １６．０３　　　６５．５ １０１．５　　３５１ ８０．２　　３２８ ２１．０！　　　　６．６Ｘ （ラ　ム） 前 後 変化 ７５．３ ７４．４ ２．９２ ６２、Ｏ ６５，９ １６，２２９２ １２，８２９０ ２０，６Ｘ　　　　Ｏ，７χ クフクト ■り 後 変化 ５Ｂ、１　　１２．８０　　　９０．９５９．９　　　
７．５０　　　７９．８４３．９　　　３１２ ２３．０　　　２４５ ４７．６χ　　　２１．５χ 前 後 変化 前 後 変化 前 後 変化 ７２．３ ７２．２ ５４．０ ５０．０ ４５．３ ４３．９ ５．１５ ４．８０ １３．２５ ５．７０ １４．６０ ■、２８ ５１．４ ５２．７ ９６．３ ７９．３ １１８．８ ５８．７ ２２．８　　　２２８ ２０．９　　　２２９ ８．６２　　　−０．６Ｚ ４０．５　　　２９４ １３．０　　　１８１ ６７．９χ　　　３８．６Ｘ ３６．４　　　２９６ ２．３　　　１０７ ９３．６χ　　　６３．９χ 実施例Ｃ：表表替参 照脂肪含量向の試料を抽出した。この実施例は受取形態
のステーキミンスおよび約６０％の初期水分までマイク
ロ波をかけたステーキミンスに対する脂肪およびコレス
テロール変化の比較を与える。

試験Ｎｕ　５４．１は非りックドステーキミンス試料で
ある。

試験磁１８５は部分り・ツクド（マイクロ波による）ス
テーキミンス試料である。

実験条件： 圧　　カニ２２０バール 温　　　度：　　４Ｓ、Ｏ℃ ＣＯ□利用：　４．５６．４．７７　ｋｇ　（それぞれ
）飽和シリカゲルを用いて高圧抽出流体を湿らせ、抽出
試験中種々の肉の水分水準を維持した。

実施例Ｄ：表り参照 種々の水分含量における赤身肉の試料に対するコレステ
ロールおよび脂肪除去がグラフ形ｆＧに、３水分が表形
態に含まれる。

試験陽９０．ｌは非凍結乾燥赤身肉試料（ランプステー
キ）である 試験Ｔｈ　８８．１は部分凍結乾燥赤身肉試料（ランプ
ステーキ）である。

試験ｋ１５２は部分凍結乾燥赤身肉試料である。

実施例Ｅ：第６および７図参照 これらの図は空気中で凍結した（前の実施例におけるよ
うな酸素不在下よりはむしろ）中間水分肉生成物からの
脂質およびステロールの除去に対する温度および圧力の
影響を示す。出発材料はＵＲ３ＣＨＥＬ　　Ｃ０ＭｌＴ
Ｒ０Ｌを用い、切断の間生成物を凍結に保つためにドラ
イアイス雪の存在下にチョップした微細スライスドグラ
スフィードビーフであった。

再構成肉製品の試食は風味に、「グラスフィートヒーフ
」の強い風味から「グレンフィードビーフ」に近似する
マイルドな風味または子牛肉のマイルドな風味への変化
を示した。製品はウサギ肉に近似する淡褐色を有したが
、しかし酸素の存在下に再ブルームさせたときにそれは
一層著しい赤色を帯びた。

結論 種々の試験を第３．４．６および７図のグラフにプロッ
トされ、脂肪およびコレステロールの除去が、食物の水
分が６０％以下に低下し、「遊離水」の大部分が肉から
除去されるまで商業的に有意にならないことが明らかで
ある。試験８８．１および１５２に用いた部分凍結乾燥
肉の水分は超臨界ＣＯ□による抽出の間に３０〜５５％
水分の好ましい範囲に属さず、一方試験１５３．１４２
．１４０．５４．１および９０．１は水分水準が６０％
より高ければ脂肪およびコレステロール含量がともに非
常に小さい変化率を示す。試験１８５はこの闇値のすぐ
下にあり、肉がクツキングされると水分が一般に５０〜
６０％の範囲内にあることが認められよう。

変−形 記載の大部分がビーフ試料に関連したけれども、この方
法を多くの食品の風味の改変並びにそれからの脂質およ
び（または）ステロールの除去に使用できることが理解
されよう。魚に対する試験は生ずる初めより密であり、
クツキング中その組織を維持し、同時により不快な「魚
」臭の若干が除去されることを示す。加工した食物例え
ばハムもまた本発明により処理し、風味を改変し、脂肪
含量を低下できる。

最後に、種々の改変または変更を前記方法から、特許請
求の範囲に示した本発明の精神または範囲から逸脱する
ことなく行なうことができることが理解されよう。

【図面の簡単な説明】

第１図は肉から脂質成分を除去する第１の方法を示す流
れ図であり、 第２図は肉から脂質成分を除去する第２の方法を示す流
れ図であり、脂肪からのコレステロールの分離を選択し
、コレステロールを含まない脂質の若干を再構成の間に
肉に戻し加える。 第３図は水分と脂質の除去率との間の関係を示すために
プロットした試験の結果を示すグラフであり、 第４図は水分とコレステロールの除去率との間の関係を
示すためにプロットした試験の結果を示すグラフであり
、 第５図は肉からコレステロールを除去する第３の方法を
示す流れ図であり、 第６図は抽出温度と脂質除去との関係を示すグラフであ
り、 第７図は抽出圧力と脂質除去との関係を示すグラフであ
る。 図面の浄書（内容に変更なし） 第１図 第５図 手 続 補 正 書 （方式） ■、小事件表示 平成１年特許願第２１４０１５号 ３、補正をする者 事件との関係 出 願人 ４、代 理 人 ５、補正命令の日付 平成１年１１月２８日

Claims (37)

【特許請求の範囲】
1. （１）食物からステロールおよび（または）脂質を除去
   する方法であって、 （ａ）食物を乾燥して「遊離水」のすべてまたは実質的
   にすべてを、しかし「結合水」をすべてでなく除去して
   中間水分生成物を生成させ、（ｂ）それから若干のステ
   ロールおよび（または）脂質を、臨界以下または超臨界
   の生理学的に許容できるガスを用いて除去する、 ことを含む方法。
2. （２）臨界以下または超臨界の生理学的に許容できるガ
   スが５０〜４００バールの範囲内の圧力および３０〜６
   ０℃の範囲内の温度における二酸化炭素である、請求項
   （１）記載の方法。
3. （３）食物の水分が２５〜６０％に低下される、請求項
   （１）または（２）記載の方法。
4. （４）食物の水分が乾燥工程の間に３０〜４０％ｗ／ｗ
   に低下される、請求項（３）記載の方法。
5. （５）食物が魚、家禽または哺乳動物の肉である、請求
   項（１）〜（４）のいずれか一項に記載の方法。
6. （６）食物が乾燥および抽出のために、チョッピング、
   ミンシング、スライシング、ブレーキング、ダイシング
   などにより食物の露出表面上のタンパク質膜の形成が最
   小化されるようにその表面積を増加させることにより調
   製される、請求項（１）〜（５）のいずれか一項に記載
   の方法。
7. （７）食物製品が、脂質の除去後中間水分生成物に対す
   る水の戻し添加により再構成される、請求項（１）〜（
   ６）のいずれか一項に記載の方法。
8. （８）食物の再構成がまた中間水分生成物に対する脂肪
   の戻し添加を含む、請求項（７）記載の方法。
9. （９）中間水分生成物に添加される脂肪が臨界以下また
   は超臨界の生理学的に許容できるガスにより食物から抽
   出された実質的にコレステロールを含まない脂肪である
   、請求項（８）記載の方法。
10. （１０）食物が酸素の存在なく乾燥され、生じた中間水
    分生成物が脂質除去前に酸素の存在なく維持される、請
    求項（１）〜（９）のいずれか一項に記載の方法。
11. （１１）コレステロールが臨界以下または超臨界の生理
    学的に許容できるガスから、それを吸着剤に通すことに
    より選択的に除去される、請求項（１）〜（１０）のい
    ずれか一項に記載の方法。
12. （１２）吸着剤がガス流からコレステロールのみを選択
    的に除去する、請求項（１１）記載の方法。
13. （１３）吸着剤がアルカリ金属、アルカリ土類金属、遷
    移金属および亜鉛の酸素含有化合物並びに有機物質から
    選ばれる、請求項（１１）または（１２）記載の方法。
14. （１４）吸着剤がマグネシウム、カルシウム、ニッケル
    、カドミウム、コバルト、鉄、亜鉛の酸化物、水酸化物
    、炭酸塩、硫酸塩およびカルボン酸塩から選ばれる、請
    求項（１３）記載の方法。
15. （１５）吸着剤がマグネシウムおよびカルシウムの酸化
    物、水酸化物、炭酸塩、硫酸塩およびカルボン酸塩から
    選ばれる、請求項（１４）記載の方法。
16. （１６）食物がマイクロ波／不活性ガスを含む凍結乾燥
    機の組合せで乾燥される、請求項（１）〜（１５）のい
    ずれか一項に記載の方法。
17. （１７）低コレステロール再構成肉製品の製造法であっ
    て、 （ａ）食物を乾燥して「遊離水」のすべてまたは実質的
    にすべてを、しかし「結合水」をすべてでなく除去して
    中間水分生成物を生成させ、（ｂ）中間水分生成物から
    少くとも若干のステロールおよび（または）脂質を、臨
    界以下または超臨界ＣＯ＿２を用いて除去し、 （ｃ）溶解ステロールおよび（または）脂質を含むＣＯ
    ＿２を吸着剤に通してＣＯ＿２からコレステロールを選
    択的に除去し、 （ｄ）コレステロール含量の低下した水および脂肪を低
    コレステロール中間水分肉生成物に加えて低コレステロ
    ール再構成肉製品を形成する、 ことを含む方法。
18. （１８）段階（ｄ）において肉に加える脂肪が段階（ｃ
    ）からのガス流中に存在するものである、請求項（１７
    ）記載の方法。
19. （１９）超臨界ＣＯ＿２の圧力が１００〜１５０バール
    である、請求項（１７）または（１８）記載の方法。
20. （２０）圧力が１２０〜１５０バールである、請求項（
    １９）記載の方法。
21. （２１）吸着剤がカラムまたは層中に充填される、請求
    項（１７）〜（２０）のいずれか一項に記載の方法。
22. （２２）カラムまたは層がガス流に対する多数の入口お
    よび出口を有する、請求項（２１）記載の方法。
23. （２３）吸着剤がガス流からコレステロールのみを選択
    的に除去する、請求項（１７）〜（２２）のいずれか一
    項に記載の方法。
24. （２４）吸着剤がアルカリ金属、アルカリ土類金属、遷
    移金属および亜鉛の酸素含有化合物並びに有機物質から
    選ばれる、請求項（２３）記載の方法。
25. （２５）吸着剤がマグネシウム、カルシウム、ニッケル
    、カドミウム、コバルト、鉄、亜鉛の酸化物、水酸化物
    、炭酸塩、硫酸塩およびカルボン酸塩から選ばれる、請
    求項（２４）記載の方法。
26. （２６）吸着剤がマグネシウムおよびカルシウムの酸化
    物、水酸化物、炭酸塩、硫酸塩およびカルボン酸塩から
    選ばれる、請求項（２５）記載の方法。
27. （２７）請求項（１）記載の方法により製造された食物
    製品。
28. （２８）食物製品が中間水分食物製品である、請求項（
    ２７）記載の食物製品。
29. （２９）請求項（１７）記載の方法により製造された低
    コレステロール食物製品。
30. （３０）再構成肉製品の製造法であって、 （ａ）スライシングまたはブレーキングにより凍結食品
    の表面積を増加させ、次いでスライスまたはフレークに
    した食品を乾燥して「遊離水」のすべてまたは実質的に
    すべてを、しかし「結合水」のすべてでなく除去して中
    間水分生成物を生成させ、 （ｂ）中間水分生成物から少くとも若干のステロールお
    よび（または）脂質を、臨界以下または超臨界ＣＯ＿２
    を用いて除去し、 （ｃ）水および脂肪を段階（ｂ）の中間水分生成物に加
    えて再構成肉製品を形成する、 ことを含む方法。
31. （３１）凍結食品が赤身肉であり、段階（ｃ）で戻し加
    える脂肪が肉脂である、請求項（３０）記載の再構成肉
    製品の製造法。
32. （３２）食物を、臨界以下または超臨界の生理学的に許
    容できるガスを用いて食物から少くとも若干の脂質およ
    び（または）ステロールを抽出する工程にかけ、そのよ
    うに抽出された脂質および（または）ステロールを適宜
    変性し、食物に戻し加えることを含む食物の風味を改変
    する方法。
33. （３３）食物が肉である、請求項（３２）記載の方法。
34. （３４）食物がマトンである、請求項（３３）記載の方
    法。
35. （３５）抽出された脂質および（または）ステロールが
    、調理で不快な臭を与える化合物の除去により変性され
    る、請求項（３４）記載の方法。
36. （３６）ガスが超臨界ＣＯ＿２である、請求項（３２）
    〜（３５）のいずれか一項に記載の方法。
37. （３７）臨界以下または超臨界ガスの水分含量が抽出工
    程の前またはその間に改変される、請求項（３２）〜（
    ３６）のいずれか一項に記載の方法。