JPH0213351A - 包装生麺類の保存方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 「産業上の利用分野」 この発明は、蕎麦、うどん、中華等の包装生麺類の保存
方法に関する。

「従来の技術」 従来、生ＩＩの保存のためには専ら過酸化水素を防腐剤
として使用されたことがあったが、発ガン性の問題で使
用禁止となってから、エチルアルコール等のアルコール
類、アミノ酸類、有機酸類、さらにはりゾチーム、オキ
シダーゼ、グルコース等の酵素類が使用されている。実
際にはエチルアルコールが最も多く使用され、その多用
には問題があるのでエチルアルコールの使用量を制限す
るための手段として他の防腐剤が併用され、酢酸、酢酸
ナトリウム、乳酸、醸造酢等を併用することが提案され
ている（特開昭５６−１１３２８５号、５６−１４０８
７８号）。

「発明が解決しようとする課題」 エチルアルコールを多く使用すると防腐効果はそれだけ
増大する。しかしこれを多用すると、製麺の作業性が悪
くなるし、比較的安価な麺類には割高となり、アルコー
ルの変質作用により味も低下する。殊に生蕎麦の場合で
あると、エチルアルコールと蕎麦中の未知成分とが反応
して異臭を発生しやすいという特殊性がある。しかも生
蕎麦はダレやすくそれを防止するため製造上加水率が低
く抑えられ、加水率の低さからエチルアルコールの揮発
を抑制し難いので、生蕎麦の場合であるとエチルアルコ
ールの使用は特に適しない。

生麺類にエチルアルコールを使用すると、消費者からは
「食べると酔うことがある。Ｊ５　「嫌な臭いがする。

」等の苦情が出ることがあった。生麺類の茹でる時間を
長くしたり、茹でた後に放置時間を設けたりしてアルコ
ール分を蒸発することができるが、消費者にこのような
不都合を要求することはできないし、このような料理の
仕方では＠類に腰がなくなり薫りも喪失し風味が著しく
低下する。

有効な殺菌効果を期待するには生麺類中３０％以上のア
ルコール濃度が必要とされるが、上記のような理由から
、実際の生麺類の製造においてはかなり低く３％以下に
抑えられる。

一方エチルアルコール以外の防腐剤の使用や、二つ以上
の防腐剤の併用は一般的にコスト高となることは避けら
れなく、また相乗的効果は余り期待できない。

この発明は、上記のような実情から、防腐効果を有する
物質の少ない添加量で有効な保存性が得られるので、製
麺の作業性を高めるのに適し、茹で上げると異臭がなく
、作り立てと食味が変わらない程度に風味が良好であり
、蕎麦であれば薫りが強く保持される生麺類の安価な保
存方法を提供することを目的とした。

「課題を解決するための手段」 この発明者等は、従来生麺類の保存に用いられていたよ
うな単体物質またはその併用物質によらないで、上記の
目的を達成する物質がないものかと研究と実験を繰り返
しながら検索した結果、米糠を清酒の醸造法と同じよう
な方法で糖化および醗酵させると、生麺類の保存に極め
て有利に作用する液体が得られることを見出してこの発
明を完成した。

すなわち、この発明は、−生麺類の製造工程において、
米糠を原料とする醸造清澄液（以下、単に醸造清澄液と
称する）を生地と混練することを構成用件とする。

生＠類の製造工程は一般的に行われている工程と基本的
に何ら変わらなく、いずれかの適当な時点で醸造清澄液
を混入する。

生＠類の基本的な製法は、小麦粉その他の材料に食塩水
をかん水し、混練してから圧延し、次に切出しによって
成形し、適量を計量して包装するという一連の工程が一
般的であるが、醸造清澄液はそのかん水時にかん水とと
もに混入してもよいし、混練した生地に混入してもよい
、またがん水に予め混入してお（こともできる。

包装についてはガスバリア性のある袋に脱酸素剤ととも
に密封する。

醸造清澄液の製造は生麺類の製造とその工程を全く異に
するので、生麺類の製造業者においては、醸造清澄液を
常時貯蔵しておく必要がある。

醸造清澄液の製造については、清酒の製造とほとんど変
わらないが、清酒の場合には原料が米であるのに対して
米糠であることを特徴とする。酒母や麹は清酒の場合と
同じに製造する。

米糠は飽和状態に均等に水を含ませて撹拌し、これを１
０時間程度放置してから約１時間蒸気で蒸す。

酒母は麹と蒸米を混合し、水を入れて清酒酵母を加えて
掻き回してそれを繁殖させる。この際酒母中に乳酸菌も
繁殖してこれが有害菌の発育を抑える。醗酵は２〜３週
間で終える。

酒母に麹と蒸し米糠と水とを加えて良く混和し、次第に
麹、蒸し米糠、水の量を増加してゆく。これを籾温、中
温、留部というが、この間に醗酵と糖化が平行して行わ
れ、１０〜１５日程度で醪が得られる。

醪は絞り機にかけて粕と清澄液に分離し、清澄液をさら
に活性炭で濾過した後、火入れして殺菌してから貯蔵す
る。

このようにして得られた醸造清澄液は生麺類の生地に混
入されるが、それに対する効果的な添加量は、その製造
にもよるが０．３〜３重量％である。それ以下であれば
適当な防腐効果は得られなく、それ以上であっても余り
効果はない。但し、これは添加量の僅少を説明したまで
で、この発明はこの範囲に制約されないものとする。

なお、酒母の代わりに固形酵母を、麹の代わりに糖化酵
素を用いることができる。

醸造清澄液には製造条件により、１００ｇ当たりアルコ
ール分８〜１５ｇ、有機酸１００〜１５Ｏｇ、アミノ酸
３００〜３５０ｇが含まれている。

したがって、これらの成分が生麺類の防腐作用を果して
いることは明らかであるが、添加量が非常に少なくて足
りることから、防腐作用の強いあるいは活性の強い未知
酵素が含まれていることも考えられる。

「発明の効果」 この発明によれば、生麺類の保存性を醸造清澄液の僅か
な添加料により得られ、しかもその醸造清澄液は主な材
料が米糠であり、量産により安価に製造できることから
、経済的に非常に有利である。また生麺類の製造は普通
の製造工程と変わらなく、生麺類の生地の混練にほとん
ど影響しない程度の僅かな量の醸造清澄液の添加による
ので、生地の適性粘土が得られやすく作業性を高めるこ
とができる。また新鮮さを保持され生麺類の変質がない
ので異臭がなく、生蕎麦であれば長期間薫りが保持され
る。

「実施例」 次に、包装生蕎麦の製造についてこの発明を説明する。

小麦粉と蕎麦粉とを７；３の割合で混合し、それに対し
て３０重量％の水と、１重１％の塩と、１重量％の醸造
清澄液を添加し混練する。次に混練した生地を圧延し、
麺線切出しをしてから計量し、ｊｌｆｆｉをポリエチレ
ンと塩化ビニリデンの積層フィルムからなるガスバリア
性を有する袋に人へ脱酸素剤（商品名：エージレス）と
ともに密封する。

醸造清澄液は予め造っておく。その製造については、米
糠をざるに入れ、撒水しながら撹拌し、−夜装置してか
ら１時間程度蒸気で蒸す。これで蒸し米糠ができる。

これを予め造った酒母３．０ｋｇに対し籾温として４．
０ｋｇを米麹１．０ｋｇ、水５．０ｋｇと共に混入する
。次に中捻として蒸し米糠８．０ｋｇおよび米麹２．０
ｋｇおよび水１２．０ｋｇを混入する。さらに留部にお
いては蒸し米糠１６．０ｋｇ、米麹３゜０　ｋｇ、水２
５．０ｋｇを混入する。

このようにして得られた醪を絞り機にかけて液を活性炭
で処理し醸造清澄液を得る。これを６５°Ｃの温度で殺
菌処理する。

上記のように製造した包装生蕎麦の保存期間について、
２０〜２２°Ｃの常温の場合と、５〜７°Ｃの保冷の場
合とに分け、且つ、無添加の包装生蕎麦と３％エチルア
ルコール添加の包装生蕎麦との比較において表示する。

表 なお、日数は保存した日から数えて最初に腐敗がｉｌ　
Ｐ！された日を示す。

この表から示すように、醸造清澄液の僅か１％の添加で
、エチルアルコールを３％添加した場合と同等ないしそ
れ以上の腐敗防止効果が得られることが分かる。

また、上記のように製造した包装生蕎麦と、エチルアル
コール３％添加した一般的な包装生蕎麦とをそれぞれ冷
蔵庫（約７°Ｃの温度）で７日間保存した後、それぞれ
３分間茹でてから、ざる蕎麦として食した。また、作り
立ての生蕎麦を同じようにして、ざる蕎麦として食した
。

そうすると、醸造清澄液を添加した蕎麦の場合であると
、新鮮さがほとんど失われていなく、蕎麦の薫りが作り
立てと区別がつかない程度に強（感じられ、パネル人数
１２名の内８名までが薫りについてはほとんど変わらな
いという意見であった。また１２名全員が異臭を感じな
かったのに対して、エチルアルコール添加の蕎麦の場合
は１０名までが僅かではあるが異臭を感じることを確認
した。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 生麺類の製造工程において、米糠を原料とする醸造清澄
   液を生地と混練することを特徴とする包装生麺類の保存
   方法。