JPH02124077A

JPH02124077A - アミノ酸含有飲料及び氷

Info

Publication number: JPH02124077A
Application number: JP63276094A
Authority: JP
Inventors: Reiko Ueda; 上田　玲子; Hiroko Maena; 前名　宏子
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1988-11-02
Filing date: 1988-11-02
Publication date: 1990-05-11
Anticipated expiration: 2012-10-08
Also published as: JP2661207B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、アミノ酸特有の呈味が緩和された飲料及び氷
に関し、特に、酒類を飲む際に、二日酔等を防止する作
用を有し、かつ呈味の良好なアミノ酸含有飲料及び氷に
関する。

〔従来の技術］食品には、栄養強化等を目的として各種のアミノ酸が配
合されており、近年、アミノ酸やペプチドの栄養生理効
果についての知見が増大するに伴い、これを栄養飲料、
スポーツ飲料等に配合し、健康の維持、増進、更には疾
病の予防治療にも役立てようとする試みも多くなされる
に至っている。

具体的には、例えば一部のアミノ酸は単独又は併用系で
肝機能強化、アルコール代謝促進、アルデヒド解毒作用
等が認められており（特開昭６１５０９１７、特開昭６
３−２４８９４．特開昭６３−５４３２０等）、肝臓病
治療や飲酒の際に、アラニン、グルタミン、オルニチン
等を多く投与することがすすめられている。

これらアミノ酸の投与は、中心静脈輸液法や末梢血管へ
の注射法により目的を達し得る場合もあるがそれは非日
常的な行為であり、アミノ酸、ペプチドが重要な栄養素
である、タンパク質の構成成分であるとの本質からみて
も食品として、あるいは、食品に添えられた形で給与す
ることが最も自然であり、長期多量の摂取にも適合した
形態であるといえ、特に、飲料の形態での摂取の実用性
が高い。更に言えば、飲酒の際における二日酔の防止や
改善、肝臓の保護を目的とする場合、通常飲酒嗜好者は
飲酒前に飲料、食事等を摂取することを嫌い、かつ、飲
酒後、二日酔等により食品を受けつけられなくなること
が多いことから、上記生理効果を有するアミノ酸を酒類
を割る水、炭酸水、氷等に添加し、同時摂取することに
より、無理なく肝臓の保護ないしは二日酔の防止等を図
ることが可能となる。

〔発明が解決しようとする課題〕

しかしながら、アミノ酸類には、特有の苦味や甘味等を
呈するものが多く、これらの呈味が飲料の呈味質を損う
場合が多い。特に、上記の如き酒類を割る飲料、氷にお
いては、アミノ酸特有の呈味により酒類の呈味質、嗜好
性を著しく損い易い。

従って、アミノ酸特有の呈味をマスクし、それ華独でも
良好な呈味性を示し、かつ、酒類等の他の飲食物と同時
摂取しても併用飲食物の呈味性を損わない方法の開発が
、これらアミノ酸含有飲料類においては重要な課題にな
っている。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者らは、上記課題の解決につき鋭意研究を重ねた
結果、アミノ酸含有飲料にペソパー抽出物を含有せしめ
ることによりアミノ酸に由来する呈味質を改善し、なお
かつ、酒類に加えて飲用した際、酒類特有の味、風味を
損わず、また、酒類にコクを与え、風味を向上させると
の知見に至り本発明を完成したものである。

本発明の対象となる飲料及び氷（以下飲料類と略記する
。）には、水、ミネラルウォーター、炭酸水、炭酸飲料
、果汁飲料、ロック氷等が挙げられ、特にその種類に限
定はない。

本発明の実施の態様として望ましい酒類用の飲料として
は、水、ミネラルウォーター、炭酸水、トニックウォー
ター、ライムジュース、レモンジュース、コーラ、ジン
ジャエール、ウーロン茶、トマトジュース、ジンジャ−
ビアー等各種挙げられるが、この場合も酒類と一諸に供
せられるものであれば特にその種類の限定はない。

飲料類に含有せしめるアミノ酸の種類は、目的とする機
能に応じて異なり、例えば、ロイシン、イソロイシン、
バリン等を筋力の維持、増強を目的としてスポーツ飲料
に添加する、アラニン、グルタミン、オルニチン、アル
ギニン等を肝臓の保護、二日酔、悪酔の防止を目的とし
て飲料類に添加する等が挙げられる。飲料類におけるア
ミノ酸含有量も、目的とする機能に応じて異なるが、例
えば、上記酒類用の飲料類の場合では、アラニン、グル
タミン、オルニチン、アルギニン等の肝臓強を化、アルデヒド代謝促進作用ｌ有するアミノ酸を最終製
品濃度で０．Ｏ１〜２０重量％程度となるように添加す
ることが望ましい。尚、アミノ酸は、遊離アミノ酸、ア
ミノ酸塩のいずれでもよく、また、ペプチドの形態にお
いても、目的とする作用が得られ、かつ、飲用に際し、
特有の呈味質の感知されるものであれば本発明の対象と
するアミノ酸の全部又は一部として代替可能である。

ベソパー抽出物は、ブラックペラパー、ホワイトペソパ
ー等Ｐｉｐｅｒ　ｎｉｇｒｕｍ　Ｌ、の種実又は種皮か
ら抽出するもので、抽出物、その濃縮物、或いは抽出物
から分画したピペリン類含有画分、ピペリン類（ピペリ
ン、イソピペリン、シャビシン、イソロイシン）のいず
れでもよい。

ペパーからの抽出は主として、水で行なうが、静菌等の
目的でエタノールを添加する等も可能である。

また、液状の二酸化炭素あるいは超臨界状態の二酸化炭
素を用いて、抽出することも可能である。

水抽出ではペパーに対して、水及び／又はアルコールを
好ましくは１０〜１００倍量加えて行なう。

抽出時の加温の有無は問わないが、抽出効率を上げるた
めに、好ましくは、６０〜１００’Ｃに加温し、数１０
分乃至は数時間抽出する。このようにして得られた抽出
液に遠心分離、濾過等の操作を加えて、不溶性成分を取
り除いた後、必要によりイ層線・乾燥等の操作を加え、
ペパー抽出物を得る。

ペパー抽出物の添加量は目的とする効果の程度に応じて
異なるが、−船釣には最終製品濃度で０．０１〜２２０
ｐｐｍ程度の微量を添加することにより、アミノ酸の呈
味を感ぜず飲料類特有の変味などの味風味を増しコク味
のある嗜好性の高い呈味が惑じられる。これ以下の添加
では、その効果が弱いため不充分である。また、これ以
上の量を添加した場合には効果は認められるものの、ペ
パー自体の風味や辛味が強く惑しられてしまい、飲料類
本来の風味が損なわれ好ましくない。なお、アミノ酸及
びペパー抽出物を添加する代わりに飲料類製造中にアミ
ノ酸及びペパーを加え、ごれを濾過することによっても
同様の効果が得られる。

要するに、最終製品である飲料類中にアミノ酸、ペパー
抽出物が含まれればよく、添加方法時期等は特に限定さ
れない。

〔発明の効果〕

本発明によれば、アラニン、グルタミン、オルニチン、
アルギニン等の肝機能強化の生理効果を有するアミノ酸
等をはじめ、各種のアミノ酸含有飲料類の呈味をペラパ
ー抽出物により改質し、特有のアミノ酸呈味の発現によ
る飲料類の嗜好性の低下を著しく改善することができる
。特に、酒類用の飲料類においては上記アミノ酸類とペ
ラパー抽出物との併用により、酒類と同時摂取しても酒
類本来の味、風味を１員わず、肝機能強化等の効果が得
られる。

次に、実施例により本発明を更に説明する。

製造例１市販のブランクペノバー（粒状、マレーシア連邦サラワ
ク産）５２．１ｇを粉砕し、水１１とともに９０℃で３
０分間煮熟抽出した。抽出液を遠心分離して不溶物を除
いた後、上澄液を凍結乾燥することによって乾燥粉末５
．０　ｇを得た。

製造例２市販のホワイトペソパー（粒状、マレーシア連邦サラワ
ク産）５１．８ｇから実施例１と同様な操作によって乾
燥粉末３．７ｇを得た。

製造例３市販のブランクベソパー（拉４ｆｆｉ、マレーシア連邦
サラワク産）２５．０ｇに７０％エタノール５００ｍ１
を加えホモゲナイザーを用いて粉砕した。懸濁液を一晩
放置後、濾過して得られた抽出液を減圧７；縮してエタ
ノールを留去した。濃縮液を濾過、凍結乾燥して乾燥粉
末１．７ｇを得た。

製造例４　（ピペリン類ｆｒａｃｔｉｏｎの分取法）ブ
ラノクベソバー（粒状、インドテリチェリー産）　１０
０．８ｇを粉砕し、クロロホルム１βとともに２時間加
熱還溜した。濾過した抽出液を減圧濃縮して溶媒を溜去
することにより抽出物７．１ｇを得た。

製造例５　（ピペリン分取法）製造例４で得られた抽出物３７■を高速、夜体クロマト
グラフィーによって分画した。

カラム：　Ｕｎｉｃｉｌ　Ｑ　５Ｃ１Ｂ　（ガスクロ工
業（株製）内径１６．７龍×長さ２５０龍カラム温度：２５℃ 溶離液：メタノール／水＝　３　／　２　（ｖ／ｖ）溶
離速度：　４．０　ｍ　ｌ　／ｍｉｎ検出：２５４ｎｍ
紫外部吸収サンプル量：１０ｍｇピペリン類に相当するフラクションＡの部分を集め減圧
’ＩＨ４１？を後凍結乾燥することによりピペリン画分
４曙を得た。

〈実施例１〉蒸留水にＬ−Ａ　Ｉ！　ａと０．４％濃度になる様に添
加し、製造例１で得た抽出物を、’ｌＰＰｍ濃度になる
ように添加し、無添加の蒸留水を対照として訓練された
パネル２０名を用いて市販ウィスキーに４倍量加え官能
評価を実施した。

結果を表−１に示す。

（表−１）＋厄険率５％で付息左あり〈実施例２〉蒸留水にＬ−Ａ　／！　ａと０．５％濃度になる様に添
加し、製造例２で得た抽出物を、８ＰＰｍ？ａ度になる
ように添加し、凍結して氷を作成した。同様に蒸留水を
凍らせ氷と作成したものを対照として、訓練されたパネ
ル２０名を用いて、市販ウイス；トーに３倍重量加え官
能評価を実施した。

結果を表−２に示す。

（表−２）十５％の厄険半で■怠左あり〈実施例３〉市販トニックウォーターにＬ−Ａ　ｌ　ａを０．５％濃
度になる様に添加し、製造例１で得た抽出物を、６ＰＰ
ｍの濃度になるように添加し、無添加のトニックウォー
ターを対照として訓練されたパネル２０名を用いて、ウ
ィスキーを４倍希釈して官能評価を実施した。

結果を表−３に示す。

（表−３）

Claims

【特許請求の範囲】１、アミノ酸及びペッパー抽出物を含有することを特徴
とするアミノ酸含有飲料又は氷。２、酒類と共に供せられる飲料又は氷であることを特徴
とする請求項１記載のアミノ酸含有飲料又は氷。３、肝臓強化及びアルデヒド代謝促進作用を有するアミ
ノ酸を含有することを特徴とする請求項２記載のアミノ
酸含有飲料又は氷。４、アミノ酸の含有量が最終製品濃度で０．０１〜２０
重量％であることを特徴とする請求項１記載のアミノ酸
含有飲料又は氷。５、ペッパー抽出物の含有量が最終製品濃度で０．０１
〜２００ｐｐｍであることを特徴とする請求項１記載の
アミノ酸含有飲料又は氷。