JPH02124058A - ソストスモークサーモンの連続製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はスライススモークサーモン（薄切り鮭燻Ｗ３Ｊ
品）の製造法に関し、特に−１’ｔ　Ｌ、た製造ライン
の下で、ソフトタイプのスライスされたスモークサーモ
ンを極く短時間で大量に製造する方法に関するものであ
る。

〔従来の技術〕

従来のスモークサーモンの種類には、その燻煙温度によ
り、熱煙処理を施した米国風レトルトタイプのもの、温
燻処理を施した欧風タイプのもの、及び冷燻処理を施し
たロシア風のものがある。

このうち我国においては温燻処理を施した欧風タイプの
ものがその風味等から好んで食されているが、この温燻
処理を施したスモークサーモンにも水分活性等によって
ラフ１−タイプのものと、ハードタイプのものがある。

ソフトタイプのものはやや生っぽい感触であるが、食べ
やすく、また、調理が容易であることから最近レストラ
ンやホテルのみならず、一般家庭においても食卓にのる
ようになり、需要も旺盛になり、特に、スライスタイプ
のものは、包装を解けばそのまま食すことができるため
好評を博している。

本発明の出願人は特に、スライスタイプのソフトサーモ
ンの需要の増大に対応するため、従来の一般的なスモー
クサーモンの製造法を全工程に亘って見直し検討した結
果、多くの点で改善をする余地があるとの結論に達した
。即ち、従来の例えば、紅鮭の薄切り煙製品を製造する
場合、■紅鮭を三枚におろしてその肉をそのまま塩漬け
する工程、 ■塩漬けした肉を塩抜きする工程、 ■塩抜きした肉を乾燥する工程、 ■乾燥した肉を燻煙する工程 ■燻煙した肉を薄切りする工程 の５工程により製造する手段が採られており、Ｑ低でも
５日程度の日数がかかっていた。

これでは、とても旺盛な需要に低コストで応することが
できないため１本発明の出願人は、上記従来の製造法に
おける■の薄切りする工程を、乾燥、燻煙する工程■、
■の前におくと共に、味付は工程をかなり簡略化するソ
フトスモークサーモンの製造法を提案した（特開昭５６
−１１７７４８号）。

提案した製造法は、凍結し薄切りした紅鮭等の肉をコン
ベアに置いてゆっくりと搬送し乍ら、調味液をスプレー
するか又は、調味液に浸漬することにより味付は工程を
形成し、この工程の後、バッチ方式で乾燥室に入れて乾
燥し、これを燻煙室に入れ替えて燻煙する工程から成る
ものである〔発明が解決しようとする課題〕 しかし、上記の提案した方法は、なお改善すべき下記■
〜■のｆａ題があることを、先に提案した発明の試験実
施を通して知得した。

■　まず、スモークサーモンの製造時間は、改善前の従
来の製造法による５日間程度から約２時間位に短縮でき
るものの、まだ、短縮の余地があること。

即ち、乾燥室、燻煙室が、それぞれ独立した密閉型のも
のであったため、各薄肉片は調味液で味付けした後、多
段式の網板！−に、）（ｌへ替えた１ユで乾燥室や燻煙
室に出し入れしなければならず、これが作業効率が低下
する原因となっていた。

＋ｇ）　　また、調味液或は調味着色液が薄肉片の表面
を流れ浸透性が悪く又必ずしも均一ではなかった。

Ｊ３）　　次に、スプレーによる調味液、或は、調味着
色液の味付けは薄肉片の片面にしかスプレーしていない
ため、最終製品の味に今一つ深みがなかった。そこで、
他面をも味付けするため薄肉片を裏返してスプレーによ
り味付けしてみたが、その最終製品の味は良かったもの
の、裏返してスプレーする分だけ作業手間が多くなった
。

（４）史に、最終製品は温燻処理が施されたスモークサ
ーモンとなるが、先に提案じた発明は製造時間の短縮と
スモークサーモンの着色を主な課題としていたため、必
ずしもソフトタイプに好適な方法であるかどうかは意図
されていない。

因に、乾燥工程において乾燥温度は３０℃〜４５°Ｃ前
後で低かったものの、乾燥時間が約３０分〜６０分と長
いため、製品は肉の表面は濡れのない状態に乾燥され、
どちらかといえばハートタイプに近いスモークサーモン
となっていた４ 〔課題を解決するための手段〕 本発明は、従来のスモークサーモンのｆｆＱ造法の各玉
枠を検討したヒで、再度改淳をし、特に、ソフトタイプ
のスライスされたスモークサーモンを圓く短時間に太）
Ｗに？！造することのできる方法を提供することを目的
として成されたもので、その構成は、 ａ　所要長さの網状コンベアを走行速度可変にして配設
すると共に、このコンベアの始端側から終端側へ向けて
、有効室内長を可変にした予備乾燥室、調味液の噴射ノ
ズル、４ρびに、有効室内長を可変にした乾燥室、燻１
１室及び冷却室を順次列設することにより加工ラインを
形成する、 ｂ　三枚におろし不要部分を除去し、スライサにかけて
多数の薄肉片に形成された。鮭肉を。

所定速度で走行させられている」−記コンベアに連続的
に配列供給する。

ｃｌ−記コンベアにより所定速度で搬送されて来る各−
リ肉片に調味液の浸透を促進させろ措１ｉ″°ｔである
ｒ備乾燥を施した後、その両面に、１・、記噴射ノズル
から調味液を噴射させ、各薄肉片に調味液を所定時間接
触させることにより、その調味液を各薄肉片に付着浸透
させる、（１調味液が付着浸透させられて、」−記コン
ベアにより所定速度で搬送されて来る−）−記の各ｉ’
＋１／肉片を、各室内の通過時間が所定時間となるよう
に各室内の有効長を設定した上記加エライン］−の乾燥
室、燻煙室及び冷却室を順次通過させろ、 ことにより、鮭肉を連続的１１つ短時間にスライスされ
たソフトスモークサーモンに加工することを特徴とする
ものである。

本発明において「調味液」には、調味液に着色剤を添加
した訓味着色液を含む。

〔作　用〕

本発明は、鮭肉からスライスされたラフ１〜スモクサー
モンに加工されるまでの製造工程を、搬込コンベアを−
（１して通すことにより、完全に一ライン化し、コンベ
アにより１般送されろ鮭の肉の各１１ｑ肉片をこのコン
ベアにより所定速度で搬送しながら、ｐ備乾燥、味付け
、Ｉ：吃燥、及び冷却処理を施すことができるから、従
来の製造法に比べ飛Ｖ１１！的に短時間でスライスされ
たソフトタイプのスモークサーモンを製造することがで
きる。

また、味付は或は７１色も鮭の肉を薄肉片として。

その表裏両面から同時に霧状の調味液により均一に味付
けるから、味の深いスライスされたソフトスモークサー
モンとすることができる。

更に、コンベア上にｒｌ（ｉ、べられて搬送される各薄
肉片が予備乾燥室、乾燥室、燻煙室及び冷却室を通過す
る時間を微妙に調整できるから、各工程の連繋を連続し
たものとすると共に、容易にソフトさの度合を調整して
スライスされたスモークサーモンを製造することができ
る。

〔実施例〕

次に、本発明のスライススモークサーモンの連、続製造
法の実施の一例を、第１図及び第２図に示す装置により
説明する。

第１図は１本発明のスライススモークサーモンの一１′
ｉ′した連続製造法を実施する装置の一例の概要を示す
側面図、第２図は第１図に示す装置のＡΔ矢視・ＩＬ而
面である。

第１図及び第２図に於て、１，２．３は網状コンヘア４
の始端側（図の左方）の−Ｌ方に配設した１’ｌ　！！
９１スライサ、５は上記コンベア４においてスライサ；
３の後方に配設した予備乾燥室、６は同じくｒ備・：吃
燥室５の後方に配設した調味液の上部噴出管、に′は同
じく下部噴出管である。７は同じくコンベア４において
調味液噴出管６．６′の後方に配した乾燥室、８は同じ
く乾燥室７の後方に配設した燻煙室、９は同じく燻煙室
８の後方に配設した冷却’＜＜、１ｏはコンベア・１上
の薄肉片である。

図の実施例では、」ユ記コンベア４はスライサ１の干０
；ｉから冷却室９の後まで、各室５．７〜９を貫通した
１本の網状コンベア４により形成されている。尚、本発
明方法を実施する上で一、スライサ１〜３は必らずコン
ベア４上に位置しなければならないものではない。即ち
、スライサ１〜３はコンベア４以外の場所に設け、そこ
で鮭肉の薄肉片１０を形成するようにしてもよい。

而して、上記製造ラインにおいては、−例として三枚に
おろして皮、腹骨、小骨を除去し、急速凍結した紅鮭、
白鮭等の鮭肉を解凍室（図示せず）で解凍した後、自動
スライサ１，２．３に順次大れる。この解凍温度は、−
１５℃以下であるとスライスされる肉片が大きくても薄
肉片１０が割れてしまい、また、−６℃以上であるとス
ライスされた肉片がスライサｌ、２．３の刃に付着して
しまうため、−１４℃〜−５℃の範囲で肉片のＩＩ’！
、み等を考慮した所望温度に設定される。−例として。

薄肉片１０の厚さを３１１ｗ１１〜５ｍにして試みたと
ころ一１０℃の解凍温度で割れやスライサの刃への付着
が生じなかった。

尚、上記の解凍に際して、解凍状態としては、スライサ
１〜３によるスライス状態との兼合い等を考慮して１例
えば、チルド状態（−６℃〜Ｏ℃）或は、゛ト解凍状態
、若しくは、氷温乃至はパーシャルフリージング状態な
どのうち、好適なものが選択されろ。

この実施例の自動スライサ１，２．３は、第２図に示す
ように網状コンベア４の脇において、コンベア４の走向
方向に関し前後に設置されるが。

ここでは、薄肉片１０の送出口１　ａ　＋　２　ｄ　Ｈ
３ａは網状コンベア４の上で、走行方向に関し左右位屁
をずらして設けられている。

これは、網状コンベア４の上に薄肉片１０を３列に並べ
るためであるが、この自動スライサの設置ｌ’を台数は
、網状コンベアの幅に応じて２台又は／１台以−１−適
宜増、減設することは任意である。

上記のように１本発明では、鮭肉を薄肉片１０にスライ
スして網状コンベア４上に順次並べるが。

薄肉片１０に網跡が付着しないように、−例として、網
面にはテフロン加工を施したものを使用する。この網状
コンベア４には、これ以外に鋼線をシリコン樹脂等の耐
熱性、耐薬品性の良い合成樹脂で被覆したものを素材と
して、これを網に編成して形成したものや、パンチング
メタル網に前記と同様の樹脂被醪を施したもの等、他の
適宜のものであって良い。

図において、４ａはコンベア４のドライブスプロケット
、４ｂはドリブンスプロケット、４ｃはキャリアローラ
である。

次に、網状コンベア４上に並へられた多数の薄肉片１０
は、第１図において図の右側に向は搬送され、この搬送
中に予備乾燥室５を通過することにより、予備乾燥、即
ち、解凍が更に促進されろと共に水分が蒸発させられ、
次の工程である調味液或は調味着色液の浸透がし易い素
地が作られろ。

この予備乾燥は、薄肉片１０の表面水分が除去される程
度で良いが、その温度範囲は２０℃〜３０℃、時間は２
分〜５分の間において薄肉片１０の状況に応じて適宜選
定される。

尚、予ｆｉＩ乾燥室に於て、５ａは進退可能な仕切ゲー
トで、このゲーｈ５ａを進退させてこの室５の有効長を
変ＩＭすることができる。５ｂは該室５の底である。

コンベア４により搬送されろ各薄肉片１０は、次の工程
で各薄肉片１０の表面が上部噴出管６から霧状に噴出す
る調味液により、また、裏面が下部噴出管６′から同様
に噴出する調味液により同時にほぼ均一となるように味
付けされる。

この上部及び下部噴出管６，６′から噴出させろ調味液
のボーメ度は、薄肉片１０の厚さにもよるが、５〜１５
’Ｂｅ’の範囲内であり、また、薄肉片１０の噴射を受
ける時間もスライスされた薄肉片の厚さや［１的とする
味付の程度などに応じ［分〜５分の間で適宜選択される
。この１１Ｘ間はコンベア速度、又は、設置される噴出
管６，６″のコンベアの走行方向に関する設置幅などに
より、ムη整する。因に、薄肉片１０の厚さが３ｍ〜５
ｎｍの場合は、ボーメ度１１°Ｂｅ’の調味液の噴射を
２分間受けるとソフ１−な味付けのものが得られた。

尚、ＴＥ、枚におろしてスライスする前に塩漬は及び塩
抜きに程を経た従来の！１１２造法によるスライススモ
ークサーモンと比較しても、その味付けには遊色がなく
、むしろ均一な味付けには本発明の製造法のほうが表裏
両面に均等に調味液を噴射するから適しており、また、
塩抜き工程を全く必要としないから製造時間の短縮とい
う従来の′４！５造法では得られない利点がある。

また、この調味液には必要に応じて着色剤が適宜添加さ
れろが、この着色剤を添加した調味着色液を薄肉片１０
の表裏両面に均等に噴射する場合は斑のないｎ色ができ
ろという別の利点もある。

このようにしてコンベアうで搬送されている間に味付は
等をされた薄肉片１０は、当該コンベア１により搬送さ
れつつ乾燥室７にその網状コンベア４と共に搬入されろ
。乾燥室７の室内温度は薄肉片１０の厚さに応じて２０
℃〜５０°Ｃの範囲内て適宜設定され、乾燥室７を通過
する時間も５分〜２０分の間となるようにコンベア速度
、及び／又は室内温度や有効室内長により調整する。尚
、乾燥室７に於て、７ｄは進退可能な仕切ゲートで。

この位置を変えることにより、室７のイイ効長を変更す
ることができろ。７ｂは室７の底である。

因に、薄肉片ＩＯの厚さが３ｍ〜５Ｉの場合。

室内ｄ１に度を５５℃に１没定し、ｒ７．燥室７を１１
分間かけて通過させたところ適度の湿度を保持した状態
に乾燥できた。

また、乾燥室７の室内は、ｖｉ、燥した空気を強制送風
Ｖ２　ＩＩｖｔにより常時循環させているため、薄肉片
１０の表裏両面の均一な乾燥ができろ。

尚、乾燥の［１的は、乾燥以外に可溶性蛋白質に或程度
の熱変性を起させることもあり、これは製品の味、さば
きを良くするためである。

１記乾燥′イイ７を通過することにより乾燥処理が施さ
れた各％、す肉片１０は５ｗ４状コンベア４により搬送
され−）つ次の燻煙室８に搬入されろ。

燻煙室８の室内温度はＯ′Ｃ〜６０℃の範囲内に設定さ
れ、この条件の下で１分〜１０分をかけて燻煙室８を通
過することとなるようにコンベア速度が調整されて燻煙
処理が施される。−例として薄肉片１０の厚さが３１Ｔ
Ｉ１１〜５ｍの場合は、室内温度３０　’Ｃで各へり肉
片１ｏが燻煙時間２分（燻煙室８を通過する時間）とな
るようにコンベア速度及び／又は室内温度や有効室内長
を調整する。

燻煙室８において、８ａはエアカーテン等による仕切ゲ
ートで、このゲート８ａを進退させてこの室８の有効長
を変四することができろ。８ｂは１丁箋室８の底である
。

本発明の製造方ｆｌ；におけろ燻煙処理によれば表：Ｉ
Ｓ両面が均一に燻煙されろため、薄肉片１０の内部も充
分燻煙されてマ（ルトな味が形成される。

このようにして味付け、乾燥及び燻煙処理の施された各
薄肉片１０は、網状コンベア４に搬送されつつ！１゛（
次冷却室９に搬入され、冷却温度−３℃〜＋１０℃の範
囲で１分〜６０分間冷却されろこととなるように、冷却
室９内を通過させられる。

−例として、薄肉片１ｏの厚さが３ｍ〜５ｎＩ１１の場
合は、冷却温度３℃で２０分間冷却されることとなるよ
うに、搬送速度及び／又は冷却速度若しくは有効室内長
が調整される。

冷却室９において、９ａはエアカーテン等による仕切ゲ
ートで、このゲー１−９ａを進退させることによりこの
室９の有効長を変可することができろ。９１Ｊは詠室９
の底である。

この冷却室９に、ｔｔける冷却は多脂肪の、１肉が少脂
肪の鮭肉かにより冷却の程度は黄なるものの、一般に肉
片内の浦を流出しない程度にもとにもどすために行なわ
れ、また、肉片が網状コンベアにくっ付いてしまった場
合に剥がれ易くするというイ１用もある。

このようにして製造されたスライススモークサーモンは
網状コンベア４から盛付コンベア（図示せず）に移され
１皿状等をなす適宜容器に、ＩＵべてＬ：＋　（Ｊけろ
と扶に、例えば真空バックや１−レイス１〜レノチ包装
等の包装を施して最終製品に仕」二げられろ。

１記本発明の製造法を実施する装置においては。

網状コンベア４は一定速度で走行させられろため、各１
ｔφ肉片１０が−ｆ　Ｕｉｌ乾燥室５．乾燥室７．燻煙
室８、冷却室９を通過する時間の調整は、各室の長さを
変えろことにより調整する。

〔発明の効果〕

本発明は以上の通りであって、複数の自動スライサから
送り出された鮭肉の多数の薄肉片を、網状コンベアの上
に順次数列に並べ、ゆっくりと搬送し、この搬送中に予
備乾燥室に通過させられることにより調味液の浸透を容
易ならしめる素地が作られ、そのｔｅ各簿肉片の表裏両
面にスプレー（調味液噴出口）により調味液を吹付ける
ので、調味液が薄肉片の表面を流れることがなく、十分
に浸透すると共に、肉片の両面を均一に味付けすること
ができ、又、この味付けに引き続き各薄肉片が順次コン
ベアにより乾燥室、燻煙室及び冷却室を各室における所
定の条件下で通過させられることにより、その通過時間
の中において乾燥、燻煙及び冷却処理が施されるから、
きわめて短時間で大量のスライスさ才したソフトタイプ
のスモークサーモンを連続製造することができる。

囚に、本発明の出願人による先の出願（特開昭５６−１
１７７４８号）における製造法においては、スプレーに
よる味付けは前述した理由からあまり行なわれなくて、
主に調味液に浸漬する方法が実施されでいたが、この味
付けに２０〜６０分程度の時間を要し、また、乾燥工程
に３０〜６０分、燻煙１′、程に２〜：８分かかってい
た。尚、この製造方法においては、冷却工程は設けられ
ていない。

しかし１本発明は、上記の先に提案したＶＪ　’１２１
方ａ；と比較し、少なくとも味付けに要する時間、及び
乾燥工程に必要な時間（本発明では、乾燥工程に５〜２
０分）による短縮された時間分は確実に上程時間が’ｐ
ｊ＠？Ｉされている。

１１ｊ然、従来のバッチ方式に代えて完全に全工程を一
ライン化したため、この点においても製造時間が短縮さ
れろ。

従って、本発明によれば、スライスされたラフ１−タイ
プのスモークサーモンの製造に要する時間は、概ね３０
分程度であるから、従来、製造に時間がかかり、　’！
ｃ！造工程中において鮭肉の自己消化が進行するという
問題があった点を１本発明では自己消化の進行前に最終
製品に仕上げることができ、ｔｌＩ！Ｔなスライスされ
たソフトスモークサーモンを提供することができる。

また、上記各薄肉片の予備乾燥及び表裏両面の均一な味
付けにより、調味液の肉片内部への浸透が良くなり、深
みのある味付けとすることができろ。

更に、温燻処理を施したソフトタイプのスライススモー
クサーモンとして予じめ条件設定するが、その程度を自
由に調整することもできろため嗜好の変化に迅速に対応
することができる。

しかも、−員した製造ラインの下に、各製造工程をかな
り自効化並びに連続化することができるので、製造コス
トの一層の低減を図ることができる。

４　、１”４１１面の簡＋１１−な説明第１図は、本発
明のスライススモークサーモンの一貫した連続製造法を
実施する装置の一例の概要を示す側面図、第２図は第１
図に示す装置のΔ−Ａ矢視平而図面ある。

１．２．３−・・自動スライサ、ｌａ、２ａ、：３ａ・
・・送出口、４・・・網状コンベア、５・・・予備乾燥
室。

６・・上部噴出管、６′・・・下部噴出管、７・・・乾
燥室、・燻煙室。

冷却室。

・・薄肉片

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　ａ　所要長さの網状コンベアを走行速度可変にして
   配設すると共に、このコンベアの始端側から終端側へ向
   けて、有効室内長を可変にした予備乾燥室、調味液の噴
   射ノズル、並びに、有効室内長を可変にした乾燥室、燻
   煙室及び冷却室を順次列設することにより加工ラインを
   形成する、 ｂ　三枚におろし不要部分を除去し、スライサにかけて
   多数の薄肉片に形成された鮭肉を、所定速度で走行させ
   られている上記コンベアに連続的に配列供給する、 ｃ　上記コンベアにより所定速度で搬送されて来る各薄
   肉片に調味液の浸透を促進させる措置である予備乾燥を
   施した後、その両面に、上記噴射ノズルから調味液を噴
   射させ、各薄肉片に調味液を所定時間接触させることに
   より、その調味液を各薄肉片に付着浸透させる、ｄ　調
   味液が付着浸透させられて、上記コンベアにより所定速
   度で搬送されて来る上記の各薄肉片を、各室内の通過時
   間が所定時間となるように各室内の有効長を設定した上
   記加工ライン上の乾燥室、燻煙室及び冷却室を順次通過
   させる、 ことにより、鮭肉を連続的且つ短時間にスライスされた
   ソフトスモークサーモンに加工することを特徴とするソ
   フトスモークサーモンの連続製造法。 ２　前記予備乾燥室、乾燥室、燻煙室及び冷却室の有効
   室内長をそれぞれ調整すること、前記各薄肉片を搬送す
   るコンベアの走行速度を調整することにより、各室につ
   いて設定される室内温度に対応して設定される通過時間
   を調整し、薄肉片に所望の予備乾燥、乾燥、燻煙及び冷
   却処理を施すことを特徴とする前記特許請求の範囲の第
   １請求項に記載のスライスされたソフトスモークサーモ
   ンの連続製造法。