JPH056985B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はスライススモークサーモン（薄切り鮭
燻煙製品）の製造法に関し、特に一貫した製造ラ
インの下で、ソフトタイプのスライスされたスモ
ークサーモンを極く短時間で大量に製造する方法
に関するものである。

〔従来の技術〕

従来のスモークサーモンの種類には、その燻煙
温度により、熱燻処理を施した米国風レトルトタ
イプのもの、温燻処理を施した欧風タイプのも
の、及び冷燻処理を施したロシア風のものがあ
る。

このうち我国においては温燻処理を施した欧風
タイプのものがその風味等から好んで食されてい
るが、この温燻処理を施したスモークサーモンに
も水分活性等によつてソフトタイプのものと、ハ
ードタイプのものがある。

ソフトタイプのものはやや生つぽい感触である
が、食べやすく、また、調理が容易であることか
ら最近レストランやホテルのみならず、一般家庭
においても食卓にのるようになり、需要も旺盛に
なり、特に、スライスタイプのものは、包装を解
けばそのまま食すことができるため好評を博して
いる。

本発明の出願人は特に、スライスタイプのソフ
トサーモンの需要の増大に対応するため、従来の
一般的なスモークサーモンの製造法を全工程に亘
つて見直し検討した結果、多くの点で改善をする
余地があるとの結論に達した。即ち、従来の例え
ば、紅鮭の薄切り燻製品を製造する場合、 紅鮭を三枚におろしてその肉をそのまま塩漬
けする工程、 塩漬けした肉を塩抜きする工程、 塩抜きした肉を乾燥する工程、 乾燥した肉を燻煙する工程 燻煙した肉を薄切りする工程 の５工程により製造する手段が採られており、最
低でも５日程度の日数がかかつていた。

これでは、とても旺盛な需要に低コストで応ず
ることができないため、本発明の出願人は、上記
従来の製造法におけるの薄切りする工程を、乾
燥，燻煙する工程，の前におくと共に、味付
け工程をかなり簡略化するソフトスモークサーモ
ンの製造法を提案した（特開昭56−117748号）。

提案した製造法は、凍結し薄切りした紅鮭等の
肉をコンベアに置いてゆつくりと搬送し乍ら、調
味液をスプレーするか又は、調味液に浸漬するこ
とにより味付け工程を形成し、この工程の後、バ
ツチ方式で乾燥室に入れて乾燥し、これを燻煙室
に入れ替えて燻煙する工程から成るものである。

〔発明が解決しようとする課題〕

しかし、上記の提案した方法は、なお改善すべ
き下記〜の課題があることを、先に提案した
発明の試験実施を通して知得した。

まず、スモークサーモンの製造時間は、改善
前の従来の製造法による５日間程度から約２時
間位に短縮できるものの、まだ、短縮の余地が
あること。

即ち、乾燥室，燻煙室が、それぞれ独立した
密閉型のものであつたため、各薄肉片は調味液
で味付けした後、多段式の網板上に並べ替えた
上で乾燥室や燻煙室に出し入れしなければなら
ず、これが作業効率が低下する原因となつてい
た。

また、調味液或は調味着色液が薄肉片の表面
を流れ浸透性が悪く又必ずしも均一ではなかつ
た。

次に、スプレーによる調味液、或は、調味着
色液の味付けは薄肉片の片面にしかスプレーし
ていないため、最終製品の味に今一つ深みがな
かつた。そこで、他面をも味付けするため薄肉
片を裏返してスプレーにより味付けしてみた
が、その最終製品の味は良かつたものの、裏返
してスプレーする分だけ作業手間が多くなつ
た。

更に、最終製品は温燻処理が施されたスモー
クサーモンとなるが、先に提案した発明は製造
時間の短縮とスモークサーモンの着色を主な課
題としていたため、必ずしもソフトタイプに好
適な方法であるかどうかは意図されていない。

因に、乾燥工程において乾燥温度は30℃〜45
℃前後で低かつたものの、乾燥時間が約30分〜
60分と長いため、製品は肉の表面は濡れのない
状態に乾燥され、どちらかといえばハードタイ
プに近いスモークサーモンとなつていた。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は、従来のスモークサーモンの製造法の
各工程を検討した上で、再度改善をし、特に、ソ
フトタイプのスライスされたスモークサーモンを
極く短時間に大量に製造することのできる方法を
提供することを目的として成されたもので、その
構成は、 ａ 加工素材を供給する始端側から加工された前
記素材を取出す終端側に走行速度可変の網状コ
ンベアを配設すると共に、このコンベアの上記
始端側から終端側の間に、室内の通過時間を２
分から５分間の範囲で変更するため乾燥機能を
果す有効長を可変にした予備乾燥室、調味液の
噴射ノズル、室内の通過時間を５分から20分間
の範囲で変更するため乾燥機能を果す有効長を
可変にした乾燥室、室内の通過時間を１分から
10分間の範囲で変更するため燻煙機能を果す有
効長を可変にした燻煙室、及び、室内の通過時
間を１分から60分間の範囲で変更するため冷却
機能を果す有効長を可変にした冷却室を順次列
設して加工ラインを形成しておき、 ｂ 三枚におろされて不要部分が除去され、スラ
イサにかけられた加工素材となる鮭肉の薄肉片
を、予め設定した速度で走行させている上記コ
ンベアの始端側に連続的に配列供給し、 ｃ 上記コンベアにより搬送されて来る各薄肉片
に調味液の浸透を促進させる措置である予備乾
燥を、乾燥時間が２分〜５分の間になるように
有効長を設定した上記予備乾燥室において施し
た後、両面に上記噴射ノズルから調味液を噴射
させて各薄肉片に調味液を接触させることによ
り調味液を各薄肉片に付着浸透させ、 ｄ 調味液が付着浸透させられて、上記コンベア
により搬送されて来る上記の各薄肉片を、乾燥
時間が５分〜20分の間となるように有効長を設
定した乾燥室、燻煙時間が１分〜10分の間とな
るように有効長を設定した燻煙室及び冷却時間
が１分〜60分の間となるように有効長を設定し
た冷却室にそれぞれ順次通過させる、 ことにより前記鮭肉をスライスされたソフトスモ
ークサーモンに連続的に加工することを特徴とす
るものである。

本発明において、「調味液」には、調味液に着
色剤を添加した調味着色液を含む。

〔作 用〕

本発明は、鮭肉からスライスされたソフトスモ
ークサーモンに加工されるまでの製造工程を、搬
送コンベアを一貫して通すことにより、完全に一
ライン化し、コンベアにより搬送される鮭の肉の
各薄肉片をこのコンベアにより所定速度で搬送し
ながら、予備乾燥，味付け，乾燥，及び冷却処理
を施すことができるから、従来の製造法に比べ飛
躍的に短時間でスライスされたソフトタイプのス
モークサーモンを製造することができる。

また、味付け或は着色も鮭の肉を薄肉片とし
て、その表裏両面から同時に霧状の調味液により
均一に味付けるから、味の深いスライスされたソ
フトスモークサーモンとすることができる。

更に、コンベア上に並べられて搬送される各薄
肉片が予備乾燥室，乾燥室，燻煙室及び冷却室を
通過する時間を微妙に調整できるから、各工程の
連繋を連続したものとすると共に、容易にソフト
さの度合を調整してスライスされたスモークサー
モンを製造することができる。

〔実施例〕

次に、本発明のスライススモークサーモンの連
続製造法の実施の一例を、第１図及び第２図に示
す装置により説明する。

第１図は、本発明のスライススモークサーモン
の一貫した連続製造法を実施する装置の一例の概
要を示す側面図、第２図は第１図に示す装置のＡ
−Ａ矢視平面図である。

第１図及び第２図に於て、１，２，３は網状コ
ンベア４の始端側（図の左方）の上方に配設した
自動スライサ、５は上記コンベア４においてスラ
イサ３の後方に配設した予備乾燥室，６は同じく
予備乾燥室５の後方に配設した調味液の上部噴出
管、６′は同じく下部噴出管である。７は同じく
コンベア４において調味液噴出管６，６′の後方
に配した乾燥室、８は同じく乾燥室７の後方に配
設した燻煙室、９は同じく燻煙室８の後方に配設
した冷却室、１０はコンベア４上の薄肉片であ
る。図の実施例では、上記コンベア４はスライサ
１の手前から冷却室９の後まで、各室５，７〜９
を貫通した１本の網状コンベア４により形成され
ている。尚、本発明方法を実施する上で、スライ
サ１〜３は必らずコンベア４上に位置しなければ
ならないものではない。即ち、スライサ１〜３は
コンベア４以外の場所に設け、そこで鮭肉の薄肉
片１０を形成するようにしてもよい。

而して、上記製造ラインおいては、一例として
三枚におろして皮，腹骨，小骨を除去し、急速凍
結した紅鮭，白鮭等の鮭肉を解凍室（図示せず）
で解凍した後、自動スライサ１，２，３に順次入
れる。この解凍温度は、−15℃以下であるとスラ
イスされる肉片が大きくても薄肉片１０が割れて
しまい、また、−６℃以上であるとスライスされ
た肉片がスライサ１，２，３の刃に付着してしま
うため、−14℃〜−５℃の範囲で肉片の厚み等を
考慮した所望温度に設定される。一例として、薄
肉片１０の厚さを３mm〜５mmにして試みたところ
−10℃の解凍温度で割れやスライサの刃への付着
が生じなかつた。

尚、上記の解凍に際して、解凍状態としては、
スライサ１〜３によるスライス状態との兼合い等
を考慮して、例えば、チルド状態（−６℃〜０
℃）或は、半解凍状態、若しくは、氷温乃至はパ
ーシヤルフリージング状態などのうち、好適なも
のが選択される。

この実施例の自動スライサ１，２，３は、第２
図に示すように網状コンベア４の脇において、コ
ンベア４の走向方向に関し前後に設置されるが、
ここでは、薄肉片１０の送出口１ａ，２ａ，３ａ
は網状コンベア４の上で、走行方向に関し左右位
置をずらして設けられている。

これは、網状コンベア４の上に薄肉片１０を３
列に並べるためであるが、この自動スライサの設
置台数は、網状コンベアの幅に応じて２台又は４
台以上適宜増，減設することは任意である。

上記のように、本発明では、鮭肉を薄肉片１０
にスライスして網状コンベア４上に順次並べる
が、薄肉片１０に網跡が付着しないように、一例
として、網面にはテフロン加工を施したものを使
用する。この網状コンベア４には、これ以外に鋼
線をシリコン樹脂等の耐熱性，耐薬品性の良い合
成樹脂で被覆したものを素材として、これを網に
編成して形成したものや、パンチングメタル網に
前記と同様の樹脂被覆を施したもの等、他の適宜
のものであつて良い。

図において、４ａはコンベア４のドライブスプ
ロケツト、４ｂはドリブンスプロケツト、４ｃは
キヤリアローラである。

次に、網状コンベア４上に並べられた多数の薄
肉片１０は、第１図において図の右側に向け搬送
され、この搬送中に予備乾燥室５を通過すること
により、予備乾燥，即ち、解凍が更に促進される
と共に水分が蒸発させられ、次の工程である調味
液或は調味着色液の浸透がし易い素地が作られ
る。

この予備乾燥は、薄肉片１０の表面水分が除去
される程度で良いが、その温度範囲は20℃〜30
℃、時間は２分〜５分の間において薄肉片１０の
状況に応じて適宜選定される。

尚、予備乾燥室に於て、５ａは進退可能な仕切
ゲートで、このゲート５ａを進退させてこの室５
の有効長を変更することができる。５ｂは該室５
の底である。

コンベア４により搬送される各薄肉片１０は、
次の工程で各薄肉片１０の表面が上部噴出管６か
ら霧状に噴出する調味液により、また、裏面が下
部噴出管６′から同様に噴出する調味液により同
時にほぼ均一となるように味付けされる。

この上部及び下部噴出管６，６′から噴出させ
る調味液のボーメ度は、薄肉片１０の厚さにもよ
るが、５〜15゜Be′の範囲内であり、また、薄肉片
１０の噴射を受ける時間もスライスされた薄肉片
の厚さや目的とする味付の程度などに応じ１分〜
５分の間で適宜選択される。この時間はコンベア
速度、又は、設置される噴出管６，６′のコンベ
アの走行方向に関する設置幅などにより調整す
る。因に、薄肉片１０の厚さが３mm〜５mmの場合
は、ボーメ度11゜Be′の調味液の噴射を２分間受け
るとソフトな味付けのものが得られた。

尚、三枚におろしてスライスする前に塩漬け及
び塩抜き工程を経た従来の製造法によるスライス
スモークサーモンと比較しても、その味付けには
遜色がなく、むしろ均一な味付けには本発明の製
造法のほうが表裏両面に均等に調味液を噴射する
から適しており、また、塩抜き工程を全く必要と
しないから製造時間の短縮という従来の製造法で
は得られない利点がある。

また、この調味液には必要に応じて着色剤が適
宜添加されるが、この着色剤を添加した調味着色
液を薄肉片１０の表裏両面に均等に噴射する場合
は斑のない着色ができるという別の利点もある。

このようにしてコンベア４で搬送されている間
に味付け等をされた薄肉片１０は、当該コンベア
４により搬送されつつ乾燥室７にその網状コンベ
ア４と共に搬入される。乾燥室７の室内温度は薄
肉片１０の厚さに応じて20℃〜50℃の範囲内で適
宜設定され、乾燥室７を通過する時間も５分〜20
分の間となるようにコンベア速度、及び／又は室
内温度や有効室内長により調整する。尚、乾燥室
７に於て、７ａは進退可能な仕切ゲートで、この
位置を変えることにより、室７の有効長を変更す
ることができる。７ｂは室７の底である。

因に、薄肉片１０の厚さが３mm〜５mmの場合、
室内温度を55℃に設定し、乾燥室７を11分間かけ
て通過させたところ適度の湿度を保持した状態に
乾燥できた。

また、乾燥室７の室内は、乾燥した空気を強制
送風装置により常時循環させているため、薄肉片
１０の表裏両面の均一な乾燥ができる。

尚、乾燥の目的は、乾燥以外に可溶性蛋白質に
或程度の熱変性を起させることもあり、これは製
品の味，さばきを良くするためである。

上記乾燥室７を通過することにより乾燥処理が
施された各薄肉片１０は、網状コンベア４により
搬送されつつ次の燻煙室８に搬入される。

燻煙室８の室内温度は０℃〜60℃の範囲内に設
定され、この条件の下で１分〜10分をかけて燻煙
室８を通過することとなるようにコンベア速度が
調整されて燻煙処理が施される。一例として薄肉
片１０の厚さが３mm〜５mmの場合は、室内温度30
℃で各薄肉片１０が燻煙時間２分（燻煙室８を通
過する時間）となるようにコンベア速度及び／又
は室内温度や有効室内長を調整する。

燻煙室８において、８ａはエアカーテン等によ
る仕切ゲートで、このゲート８ａを進退させてこ
の室８の有効長を変更することができる。８ｂは
該室８の底である。

本発明の製造方法における燻煙処理によれば表
裏両面が均一に燻煙されるため、薄肉片１０の内
部も充分燻煙されてマイルドな味が形成される。

このようにして味付け、乾燥及び燻煙処理の施
された各薄肉片１０は、網状コンベア４に搬送さ
れつつ順次冷却室９に搬入され、冷却温度−３℃
〜＋10℃の範囲で１分〜60分間冷却されることと
なるように、冷却室９内を通過させられる。一例
として、薄肉片１０の厚さが３mm〜５mmの場合
は、冷却温度３℃で20分間冷却されることとなる
ように、搬送速度及び／又は冷却速度若しくは有
効室内長が調整される。

冷却室９において、９ａはエアカーテン等によ
る仕切ゲートで、このゲート９ａを進退させるこ
とによりこの室９の有効長を変更することができ
る。９ｂは該室９の底である。

この冷却室９における冷却は多脂肪の鮭肉か少
脂肪の鮭肉かにより冷却の程度は異なるものの、
一般に肉片内の油を流出しない程度にもとにもど
すために行なわれ、また、肉片が網状コンベアに
くつ付いてしまつた場合に剥がれ易くするという
作用もある。

このようにして製造されたスライススモークサ
ーモンは網状コンベア４から盛付コンベア（図示
せず）に移され、皿状等をなす適宜容器に並べて
盛付けると共に、例えば真空パツクやトレイスト
レツチ包装等の包装を施して最終製品に仕上げら
れる。

上記本発明の製造法を実施する装置において
は、網状コンベア４は一定速度で走行させられる
ため、各薄肉片１０が予備乾燥室５，乾燥室７，
燻煙室８，冷却室９を通過する時間の調整は、各
室の長さを変えることにより調整する。

〔発明の効果〕

本発明は以上の通りであつて、複数の自動スラ
イサから送り出された鮭肉の多数の薄肉片を、網
状コンベアの上に順次数列に並べ、ゆつくりと搬
送し、この搬送中に予備乾燥室に通過させられる
ことにより調味液の浸透を容易ならしめる素地が
作られ、その後各薄肉片の表裏両面にスプレー
（調味液噴出口）により調味液を吹付けるので、
調味液が薄肉片の表面を流れることがなく、十分
に浸透すると共に、肉片の両面を均一に味付けす
ることができ、又、この味付けに引き続き各薄肉
片が順次コンベアにより乾燥室，燻煙室及び冷却
室を各室における所定の条件下で通過させられる
ことにより、その通過時間の中において乾燥，燻
煙及び冷却処理が施されるから、きわめて短時間
で大量のスライスされたソフトタイプのスモーク
サーモンを連続製造することができる。

因に、本発明の出願人による先の出願（特開昭
56−117748号）における製造法においては、スプ
レーによる味付けは前述した理由からあまり行な
われなくて、主に調味液に浸漬する方法が実施さ
れていたが、この味付けに20〜60分程度の時間を
要し、また、乾燥工程に30〜60分、燻煙工程に２
〜３分かかつていた。尚、この製造方法において
は、冷却工程は設けられていない。

しかし、本発明は、上記の先に提案した製造方
法と比較し、少なくとも味付けに要する時間、及
び乾燥工程に必要な時間（本発明では、乾燥工程
に５〜20分）による短縮された時間分は確実に工
程時間が短縮されている。

当然、従来のバツチ方式に代えて完全に全工程
を一ライン化したため、この点においても製造時
間が短縮される。

従つて、本発明によれば、スライスされたソフ
トタイプのスモークサーモンの製造に要する時間
は、概ね30分程度であるから、従来、製造に時間
がかかり、製造工程中において鮭肉の自己消化が
進行するという問題があつた点を、本発明では自
己消化の進行前に最終製品に仕上げることがで
き、新鮮なスライスされたソフトスモークサーモ
ンを提供することができる。

また、上記各薄肉片の予備乾燥及び表裏両面の
均一な味付けにより、調味液の肉片内部への浸透
が良くなり、深みのある味付けとすることができ
る。

更に、温燻処理を施したソフトタイプのスライ
ススモークサーモンとして予じめ条件設定する
が、その程度を自由に調整することもできるため
嗜好の変化に迅速に対応することができる。

しかも、一貫した製造ラインの下に、各製造工
程をかなり自動化並びに連続化することができる
ので、製造コストの一層の低減を図ることができ
る。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明のスライススモークサーモン
の一貫した連続製造法を実施する装置の一例の概
要を示す側面図、第２図は第１図に示す装置のＡ
−Ａ矢視平面図である。 １，２，３…自動スライサ、１ａ，２ａ，３ａ
…送出口、４…網状コンベア、５…予備乾燥室、
６…上部噴出管、６′…下部噴出管、７…乾燥室、
８…燻煙室、９…冷却室、１０…薄肉片。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ ａ 加工素材を供給する始端側から加工され
   た前記素材を取出す終端側に走行速度可変の網
   状コンベアを配設すると共に、このコンベアの
   上記始端側から終端側の間に、室内の通過時間
   を２分から５分間の範囲で変更するため乾燥機
   能を果す有効長を可変にした予備乾燥室、調味
   液の噴射ノズル、室内の通過時間を５分から20
   分間の範囲で変更するため乾燥機能を果す有効
   長を可変にした乾燥室、室内の通過時間を１分
   から10分間の範囲で変更するため燻煙機能を果
   す有効長を可変にした燻煙室、及び、室内の通
   過時間を１分から60分間の範囲で変更するため
   冷却機能を果す有効長を可変にした冷却室を順
   次列設して加工ラインを形成しておき、 ｂ 三枚におろされて不要部分が除去され、スラ
   イサにかけられた加工素材となる鮭肉の薄肉片
   を、予め設定した速度で走行させている上記コ
   ンベアの始端側に連続的に配列供給し、 ｃ 上記コンベアにより搬送されて来る各薄肉片
   に調味液の浸透を促進させる措置である予備乾
   燥を、乾燥時間が２分〜５分の間になるように
   有効長を設定した上記予備乾燥室において施し
   た後、両面に上記噴射ノズルから調味液を噴射
   させて各薄肉片に調味液を接触させることによ
   り調味液を各薄肉片に付着浸透させ、 ｄ 調味液が付着浸透させられて、上記コンベア
   により搬送されて来る上記の各薄肉片を、乾燥
   時間が５分〜20分の間となるように有効長を設
   定した乾燥室、燻煙時間が１分〜10分の間とな
   るように有効長を設定した燻煙室及び冷却時間
   が１分〜60分の間となるように有効長を設定し
   た冷却室にそれぞれ順次通過させる、 ことにより前記鮭肉をスライスされたソフトスモ
   ークサーモンに連続的に加工することを特徴とす
   るソフトスモークサーモンの連続製造法。 ２ 予備乾燥室の室内温度と乾燥時間、乾燥室の
   室内温度と乾燥時間、燻煙室の室内温度と燻煙時
   間、及び、冷却室の室内温度と冷却時間とを予め
   それぞれに設定し、鮭肉の薄肉片を搬送するコン
   ベアの走行速度と、前記各室の機能を果す有効長
   さとをそれぞれ調整することを特徴とする請求項
   １に記載のソフトスモークサーモンの連続製造
   法。