JPH02100656A - かきジュースの製造方法および装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、かきジュース（かき貝汁の濃縮液）の製造方
法及び装置に関する。

〔従来の技術〕

中国料理にハオ油という調味料が使われている。このハ
オ油は、シャー油と並んで中国料理の独特な調味に精彩
をはなっている。これらの調味料は、高温加熱に強く、
１００’Ｃ以上の加熱にも呈味力は失われない。上記ハ
オ油はかきから作られる。かきのジュースを濃縮して中
国に輸出されているが、このジュースが中国の秘伝によ
り、ハオ浦に製されている。

また、かきのジュースにはビタミンＢ１タウリン及びグ
リコーゲンや血糖を下げる物質が含まれており、また肝
臓に良いということがら、かきジュースを濃縮したかき
エキスが健康食品として市販されている。

従来一般に、濃縮方法としては真空濃縮や限界隔膜など
の方法が知られているが、真空濃縮では低温沸騰が起こ
り熱の加わりが少ないため、生臭く香味が悪いと共に、
かきジュース固有の色がでないという問題があり、また
限界隔膜法ではかきジュース特有の香味、色、光沢が失
われるという問題があり、いずれもかきジュースの製造
には好ましくない。

本出願人は、焦げ臭くなく、香味、光沢共に優れた極め
て高濃度のかき濃縮エキスを製造できる方法を既に開発
している（特公昭６２−１７０６号公報参照）。

〔発明が解決しようとする課題〕

上記特公昭６２−１７０６号公報には、かき濃縮エキス
を製する前段階のかきジュースを製造する装置も記載さ
れており、それによれば、かきのボイル装置として、平
釜湯槽と該平釜湯槽内を移送するように配設された循環
コンベヤーとからなる平釜煮熱釜が用いられている。

しかしながら、平釜煮熱釜のみで生かきをボイルした場
合、生かきは循環コンベヤーに載置された状態で平釜湯
槽内の湯水中を移送されるため、均一な加熱となり難く
、かき貝汁エキスを充分に抽出し難いという、さらに改
善すべき点が残されている。

本発明は前記の事情に鑑みなされたものであり、その基
本的な目的は、生剥身かきを使用して他の一切の添加物
を使用しないで一貫してかきジュースを製造できる方法
及び装置を提供することにある。

さらに本発明の目的は、かき貝汁エキスを充分に抽出で
き、かきジュース特有の色、光沢、香味を有するかきジ
ュースを連続的に製造できる方法及び装置を提供するこ
とにある。

〔課題を解決するための手段〕

本発明によれば、前記目的を達成するため、生かきを水
切りし、次いで７０〜８５℃の湯温で撹拌下に煮熱して
煮熱液を得、さらに８５〜９５℃の湯温で２次煮熱して
煮熱上を得、このようにして得られた煮熱液あるいはさ
らに上記水切りにより得られた水切り液及び／又は煮熱
後の水洗により得られる水洗液を、スチームコイルを配
設した濃縮釜で段階的に濃縮することを特徴とするかき
ジュースの製造方法が提供される。

また、本発明によれば、前記方法においてかき貝汁エキ
スを充分に抽出することができるように生かきをボイル
するために、回転軸周囲に螺旋状に回転羽根が固着され
ていると共に、該回転羽根の先端部周囲に多孔筒体が固
着され、かつ上記回転羽根による送り出し側の多孔筒体
内面に回転方向側に開口部を有する複数の多孔バスケッ
トが固着された回転搬送体を、上記回転羽根が少なくと
も部分的に釜槽内の湯水に浸漬するように釜槽上部に配
設し、さらに上記釜槽上部でしかも上部の多孔バスケッ
トの下方位置にボイルかき受け部材を配設してなるかき
煮熱用のスパイラル式煮熱釜が提供される。

さらに本発明によれば、 回転駆動される多孔ベルトを有する水切りコンベヤーと
、 回転軸周囲に螺旋状に回転羽根が固着されていると共に
、該回転羽根の先端部周囲に多孔筒体が固着され、かつ
上記回転羽根による送り出し側の多孔筒体内面に回転方
向側に開口部を有する複数の多孔バスケットが固着され
た回転搬送体を、上記回転羽根が少なくとも部分的に釜
漕内の湯水に浸漬するように釜槽上部に配設し、さらに
上記釜槽上部でしかも上部の多孔バスケットの下方位置
にボイルかき受け部材を配設してなるかき煮熱用のスパ
イラル式煮熱釜と、平釜湯槽と該平釜湯槽内を移送する
ように配設された循環コンベヤーとからなる平釜煮熱釜
と、 上記スパイラル式煮熱釜及び平釜煮熱釜の煮熱液を受け
入れる回収タンクと、 内部にスチームコイルが配設された複数の濃縮釜 とから成るかきジュース製造装置が提供される。

〔実　施　例〕

以下、添附図面に示す実施例を説明しつつ、本発明につ
いて具体的に説明する。

かきは水揚げして殻を剥ぎ、１８ｉ１缶に詰められて集
荷し、原料運搬車（冷凍車）により工場に搬入される。

この間、殻からはずされたかきの剥身はその形態上、清
澄海水中にとじ込められた恰好になっており、かきの細
胞はまだ生きている。その為には体内に蓄積されたグリ
コーゲンなどの養分を消費しながら鮮度が保たれるので
ある。この為、如何にしてかき自身の栄養分の消費を少
なくさせるかが、鮮度保持と加工に対して栄養価の高い
かきジュースを造ることにつながるものである。本発明
によれば、原料の運搬、及び保管、加工と一貫した製造
が可能となる。以下、原料入荷の段階から説明する。

原料入荷： 原料運搬には冷蔵庫を使用し、原料の品温を１０℃以下
に保つため、工場受入についても砕氷を使用し、原料の
鮮度保持に努める。

検品： １斗缶詰めされた原料は、産地別、生産音別にランダム
に抜き取り検量を行な）。五感判定（色沢、臭い）によ
り鮮度を判定し、第１図に示す原料供給ホッパー２に移
し入れる。

水切り： ホッパ−２に移し入れられた生かき１は、ホッパーの下
部開口からその下に配置された水切りコンベヤー３上に
落下し、この水切りコンベヤー３で移送される間に水切
りされ（水切り液をジュースＡという）、−次ボイル機
に送られる。水切りコンベヤー３は、駆動ロール５と従
動ロール６との間にネットベルト等の多孔ベルト４が張
設されたものであり、その下部には回収槽７が配設され
ている。ジュースＡは回収槽７を介してタンク８に集め
られ、ポンプ９によりラインｇ１を介して濃縮釜（第３
図参照）へ送られる。（原料の移送方向を中空矢印で示
す）。

上記水切りコンベヤー３により水切りされっつつ移送さ
れた生かき１は、次いでその移送終点で１次ボイル釜供
給樋１０を介して一次ボイル機であるスパイラル式煮熱
釜１１中に落下する。

一次ボイルニ ー次ボイル機としてはスパイラル式煮熱釜１１を使用し
、湯温７０〜８５℃で撹拌移送しながら通常３〜１０分
程度煮熱を行なう。

スパイラル式煮熱釜１１は、回転軸１３周囲に螺旋状に
回転羽根１４が固着されていると共に、該回転羽根１４
の先端部周囲に金網等から構成される多孔筒体１５が固
着され、かつ上記回転羽根１４による送り出し側（図面
上左側）の多孔筒体１５内面に回転方向側に開口部を有
する複数の多孔バスケット１６が固着された回転搬送体
１２を有する。この回転搬送体１２は、上記回転羽根１
４の下部が釜槽１７内の湯水に浸漬するように、その回
転軸１３が釜槽１７上部に回転自在に固定されて配置さ
れている。多孔筒体１５の送り出し側端部は回転羽根周
囲部よりも大径であり、その内面に一定の円周間隔で固
着された複数の多孔パケット１６のうちの上部の多孔バ
スケットの下方位置には、該多孔バスケットの開口部か
ら落下する一次ボイルかき１ａを受けるボイルかき受け
部材１８が配設されている。１９及び２０は、上記多孔
筒体１５の両端部に固着された、中央開口を有する側板
兼支持板である。

また、５０は回転軸１３に取り付けられた拡大部であり
、多孔筒体１５の大径の送り出し側端部において一次ボ
イルかき１ａがスムーズに多孔バスケット１６の部分に
移動できるようにするためのものである。

前記回転軸１３を駆動装置（図示せず）により回転させ
ると、回転羽根１４、多孔筒体１５及び多孔バスケット
１６も同時に回転し、釜槽１７内に送られた生かき１は
上記多孔筒体１５内を回転羽根１４により移送され、送
り出し側において下方に回転してきた多孔バスケット１
６により拾い集められて上方に持ち上げられ、その開口
部が若干下を向くように傾いたときにその中の一次ボイ
ルかき１ａがボイルかき受け部材１８上に落下し、ボイ
ルかき供給樋２１に送られる。

このように、生かき１が回転搬送体１２により撹拌移送
されている間に、生かき１は均一に煮熱脱水（抽出）さ
れ、それにより釜槽１７内の煮熱液は増加し、釜槽上部
のオーバーフロー口２２より溢流しくこの煮熱液をジュ
ースＢという）、ラインΩ２を経て回収タンク２３（第
２図参照）に回収される。

二次ボイル： 前記ボイルかき供給樋２１に供給された一次ボイルかき
ｌａは、回収タンク２３からポンプ２４によりラインｇ
３を介してボイルかき供給樋２１に流される煮熱液の流
れによって手金煮熱釜２５に供給され、手金湯槽２６内
の湯水中を循環コンベヤー２７により移送されながら、
８５〜９８℃、好ましくは９３〜９８℃で通常７〜１０
分程度煮熱される。

循環コンベヤー２７は、バー付きネットベルト２８が駆
動ロール２９と従動ロール３０との間に掛けられ、テン
ションロール３１，３２゜３３及び３４により張設され
、バー付きネットベルト２８の上側はテンションロール
３１．３２により手金湯槽２６内に収容された湯水中を
通過するように、またその下側はテンションロール３３
．３４により手金湯槽２６の下側を通過するように張設
されている。バー付きネットベルト２８の表面には、一
定の幅及び高さのバー材３５が固着されており、循環コ
ンベヤー２７上の一次ボイルかき１ａは上記バー材３５
により横ずれが防止されながら一定の速度で手金湯槽２
６中を移送され、この移送速度に応じて一定時間ボイル
される。

このように手金煮熱釜２５で煮熱中脱水されたかきエキ
スを含む煮熱液は、オーバーフローより溢流して回収タ
ンク２３に集められ（溢流ラインは図示せず）、回収タ
ンク２３からポンプ４０によりラインΩ５を介して漸次
濃縮釜４１゜４２に送られる（第３図参照）。また煮熱
終了後は、手金湯槽２６内の煮熟液全量をラインΩ４を
介して回収タンク２３に回収しくジュースＣという）、
濃縮釜に送られる。

水洗： 手金煮熱釜２５で煮熱された二次ボイルかき１ｂは、循
環コンベヤー２７の移送終点において供給ダクト３６中
に落下し、該供給ダクト３Ｂによりネットコンベヤー３
７上に供給され、次工程の選別前に、かき表面に付着し
たエキス分を水洗水タンク３８内の水洗循環水をポンプ
３９によりラインｇ７を介して循環される循環式シャワ
ー水で洗い、ネットコンベヤー３７により搬送されてロ
ール選別機（図示せず）にかけられ、その後加工され、
缶詰にされる。水洗タンク３８内の水洗水は、濃くなり
次第漸次ラインΩ６を介して濃縮釜に送られる。

回収液のブリックス（Ｂ　ｒ　ｆ　ｘ）濃度の調整：水
切り工程から回収されたジュースＡはブリックス濃度２
６前後であり、ラインΩ１を介して濃縮釜４１．４２に
送られる。一方、スパイラル式煮熱釜１１からのジュー
スＢ１平釜煮熱釜２５からのジュースＣ１水洗水タンク
３８からのジュースＤはいずれもブリックス濃度的３〜
５°の範囲にあり、各種には煮熱液及び水洗循環水の濃
度がブリックス３．５°の濃度を越えたら漸次新水を補
給し、煮熱液は３．５〜４．０°で循環し、オーバーフ
ロー液は回収する。

濃縮ニ ジュースＡ、Ｂ、Ｃ，ＤはまずラインΩ８を介して濃縮
釜４１に供給され、加熱可能な液量に達したら蒸気ライ
ンｇ９を介してスチームコイル４４に加熱蒸気を通して
加熱し、濃縮を始める。加熱終了後は全量を回収し、濃
縮釜４１゜４２に分配して入れ、さらにラインＮ９．Ω
１゜を介してスチームコイル４４．４５に加熱蒸気を通
して加熱濃縮すると、４〜５時間後にブリックス濃度１
７〜２０°に達する。この段階で濃縮釜４２内のジュー
スはポンプ４７により濃縮釜４１に移し入れ、さらにブ
リックス濃度的３７°まで濃縮し、仕掛液の濃度及び水
位（容量）を測定記録する。このまま−夜装置すると余
熱により脱水され、さらに若干濃度が上がる。

仕上調整： 翌朝、作業開始時に仕掛液の濃度、水位（容量）を測定
記録し、３７〜３９″程度の濃度で仕上調整釜４３に移
し、ラインρ１．を介してスチームコイル４６に加熱蒸
気を通し、またラインＩ）　１２を介して一部生蒸気を
仕上調整釜４３に導入し、８０〜９０℃の温度で３７〜
３８″程度のブリックス濃度に調整する。

上記のような方法により、かきジュースの焦げつきもな
く、（比較的短期間にかきジュースの濃縮、仕上調整を
図ることができるが、濃縮釜や仕上調整釜の容量、基数
、及び濃縮、仕上げの手順等は、処理量の大小等に応じ
て適宜変更、修正することができる。しかし、その基本
的態様は、内部にスチームコイルが配設された濃縮、仕
上調整釜を用い、かきジュースが焦げつかないように濃
縮及び仕上調整を行なうことにある。

充填検量： 所定の濃度及び温度に調整したかきジュース（かきエキ
ス）は、例えば１１１缶４８に１缶ずつ所定の重量を充
填する。

このようにして得られたかきジュース製品は、そのまま
出荷することもでき、また特公昭６２−１７０６号公報
に記載されている気流乾燥法によりブリックス濃度７５
°程度まで濃縮することもできる。

以上、本発明の好適な実施態様に基づき具体的に説明し
たが、本発明はこれに限定されるものではなく、各種の
設計変更が可能である。例えば、前記原料供給ホッパー
２として外壁筒体と有孔板や金網等からなる内壁筒体の
二重構造体を用い、あるいはさらにこれを振動させ、こ
れを通過する段階でもかき貝汁液を回収できるような構
成とすることもできる。また、同様に特公昭６２−１７
０６号公報に記載されているように、水切りコンベヤー
３を２基設置し、この間に複数の堰板が一定間隔で設け
られた殻除去樋を傾斜配置して、剥身の生かきに若干付
着している殻破片を除去するようにしてもよい。

〔発明の作用・効果〕

以上のように、本発明によれば、生かきの煮熱（ボイノ
１）が、撹拌移送する間に煮熱できるスパイラル式煮熱
釜及び移送しながら煮熱できる手金煮熱釜により二段階
で行なわれるため、生かきの均一なボイルが行なえると
共にかきエキスを充分に抽出することができる。

また上記煮熱液の他に水洗工程に用いた循環水洗水や水
切り工程により得られた水切り液を利用することにより
、かきのボイル及びその後のかき缶詰製造と並行して、
より有効にかきジュースを回収、濃縮することができる
と共に、かきのボイルを前記スパイラル式煮熱釜及び手
金煮熱釜を用いて二段階で行ない、しかもかきジュース
の濃縮、仕上調整をスチームコイルを配設した濃縮釜及
び仕上調整釜で段階的に行なうため、従来の真空濃縮や
限界隔膜法ではできない殺菌工程を兼ねた濃縮方法であ
り、かきジュースの焦げ臭さもなく、かきジュース独特
の色、光沢と固有の香味を有する優れた品質のかきジュ
ースが得られる。

【図面の簡単な説明】

第１図乃至第３図は本発明の方法を実施するのに好適な
かきジュース製造装置の概略構成図であり、第１図は原
料供給から一次ボイルまで、第２図は二次ボイルから水
洗工程まで、第３図は濃縮仕上工程の装置を示す。 １は生かき、１ａは一次ボイルかき、１ｂは二次ボイル
かき、３は水切りコンベヤー　１１はスパイラル式煮熱
釜、１２は回転搬送体、１３は回転軸、１４は回転羽根
、１５は多孔筒体、１６は多孔バスケット、１７は釜槽
、１８はボイルかき受け部材、２５は手金煮熱釜、２６
は手金湯槽、２７は循環コンベヤー　４１．４２は濃縮
釜、４３は仕上調整釜、４４，４５．４６はスチームコ
イル。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）生かきを水切りし、次いで７０〜８５℃の湯温で
   撹拌下に煮熱して煮熱液を得、さらに８５〜９５℃の湯
   温で２次煮熱して煮熱液を得、このようにして得られた
   煮熱液あるいはさらに上記水切りにより得られた水切り
   液及び／又は煮熱後の水洗により得られる水洗液を、ス
   チームコイルを配設した濃縮釜で段階的に濃縮すること
   を特徴とするかきジュースの製造方法。
2. （２）回転軸周囲に螺旋状に回転羽根が固着されている
   と共に、該回転羽根の先端部周囲に多孔筒体が固着され
   、かつ上記回転羽根による送り出し側の多孔筒体内面に
   回転方向側に開口部を有する複数の多孔バスケットが固
   着された回転搬送体を、上記回転羽根が少なくとも部分
   的に釜槽内の湯水に浸漬するように釜槽上部に配設し、
   さらに上記釜槽上部でしかも上部の多孔バスケットの下
   方位置にボイルかき受け部材を配設してなるかき煮熱用
   のスパイラル式煮熱釜。
3. （３）回転駆動される多孔ベルトを有する水切りコンベ
   ヤーと、 回転軸周囲に螺旋状に回転羽根が固着されていると共に
   、該回転羽根の先端部周囲に多孔筒体が固着され、かつ
   上記回転羽根による送り出し側の多孔筒体内面に回転方
   向側に開口部を有する複数の多孔バスケットが固着され
   た回転搬送体を、上記回転羽根が少なくとも部分的に釜
   槽内の湯水に浸漬するように釜槽上部に配設し、さらに
   上記釜槽上部でしかも上部の多孔バスケットの下方位置
   にボイルかき受け部材を配設してなるかき煮熱用のスパ
   イラル式煮熱釜と、平釜湯槽と該平釜湯槽内を移送する
   ように配設された循環コンベヤーとからなる平釜煮熱釜
   と、 上記スパイラル式煮熱釜及び平釜煮熱釜の煮熱液を受け
   入れる回収タンクと、 内部にスチームコイルが配設された複数の濃縮釜 とから成るかきジュース製造装置。