JPS621706B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、かき濃縮エキスの製造方法に関する
ものである。 かきの肉は柔らかくおいしいので食用に供され
ているが、さらに、かきの貝汁にはビタミンＢ、
タウリン及びグリコーゲンや血糖などを下げる物
質が含まれており、また肝臓によいということか
ら、かきの貝汁液を濃縮したかきエキスが健康食
品として市販されている。 しかしながら、従来のかきエキスの製造方法に
よれば、かきの貝汁や洗滌液を濃縮するだけであ
り、このため濃縮の限界はブリツクス（Brix）濃
度37.5゜を限界とし、これ以上の数値を求めるた
めにさらに濃縮を行なえば、焦臭が出て商品価値
は皆無とされていた。従つて、得られるかきエキ
スは濃度が低く、水分を多量に含むため腐敗し易
く、また栄養価もそれ程高くないという難点があ
る。このため、防腐剤や濃度を高める成分等を添
加する必要性があり、得られる製品はかき特有の
香味や光沢がなく、完全な健康食品といえるもの
ではなかつた。 本発明は、前記の事情に鑑みなされたものであ
り、その目的とするところは、かきのみを使用し
て、他の一切の添加物を使用せずとも、極めて高
濃度のかき濃縮エキスを製造できる方法を提供す
ることにある。 本発明者の研究によると、かきの貝汁液を一旦
低濃度に濃縮した後、これをさらに気流乾燥すれ
ば、焦げ臭くなく、香味、光沢共に優れた極めて
高濃度のかき濃縮エキスが得られることを見い出
し、本発明を完成するに至つたものである。 すなわち、本発明に係るかき濃縮エキスの製造
方法は、生かきから回収した貝汁液をブリツクス
濃度37.5゜以下に濃縮した後、該濃縮液を撹拌下
に５〜65℃で気流乾燥することを特徴とするもの
である。 ここで、貝汁液とは、後で詳しく説明するよう
に、生かきの貝汁のみでなく、その稀薄液乃至生
かきの洗滌液もしくは煮熱して得られるボイル液
等、かき貝汁含有液を意味するものであり、ま
た、ブリツクス濃度は塩分をも含めた濃度を意味
する。 以下、本発明について詳しく説明すると、本発
明に係るかき濃縮エキスの製造方法は大別して貝
汁液の回収、その濃縮、及び得られた濃縮液の気
流乾燥の各工程に分けられ、以下に各工程毎に説
明する。 Ａ 貝汁液の回収 本発明においては、生かきから貝汁液を回収で
きる全ゆる方法が適用できるが、以下に生かきか
らエキス（貝汁）を充分に抽出できる最も好適な
回収法について、図面を参照しながら説明する。 第１図は回収工程の中途までの概略工程図を示
し、第２図と組み合わされて回収工程は完了す
る。 第１図において、まず剥身の生かき１をホツパ
ー２に入れる。生かきは、鮮度PH５〜5.5の範囲
の品が色、光沢等に優れるので好ましい。ホツパ
ー２は内外壁体を有する二重構造となつており、
内壁体３はパンチングされた有孔板からなり、貝
肉は通過できないが貝汁は通過できるようになつ
ている。該内壁体３の周囲は外壁体４で囲まれて
おり、該外壁体４は貝汁回収槽としての働きをす
る。ホツパー２は全体が振動されており、該ホツ
パー２内に入れられた生かき１は、振動している
ホツパー２内を徐々に下降し、その間に貝汁は内
壁体３を通過して、外壁体４の排出口５からエキ
ス回収樋６を経て回収される（回収液L₁）。 一方、ホツパー２内を下降した生かき１は、ホ
ツパー２の出口７の下方に一側部が配設されてい
る液切りコンベヤー８上に落下する。液切りコン
ベヤー８は、ネツトベルト９が駆動ロール１０と
従動ロール１１との間に張設されたものであり、
その下部には回収槽１２が配設されている。ネツ
トベルト９上に落下した生かき１は、ネツトベル
ト９上を矢印方向に搬送される。中空矢印は生
かきの移動方向を示す。ネツトベルト９上を搬送
中に、生かき１は、ノズル１３からのシヤワーに
より水洗され、その後、さらにネツトベルト９上
を搬送中に液切りされる。洗滌液は回収槽１２で
集められ回収される（回収液L₂）。 その後、生かき１は、液切りコンベヤー８によ
る搬送終点で殻除去樋供給タンク１４中へ落下す
る。該殻除去樋供給タンク１４にはノズル１５に
より水が流入されており、生かき１は水と共に殻
除去樋１７に供給される。殻除去樋１７は、剥身
の生かきに若干付着している殻破片を除去するた
めのものであり、一定の傾斜をつけてその上部開
口部が殻除去樋供給タンク１４の吐出口１６の端
部に、下部開口部が水切りコンベヤー２０の一側
部上部に配置されている。殻除去樋１７の内部に
は、一定の高さの堰板１８が一定の間隔で設けら
れており、生かき１が水と共に流下する際に、堰
板１８と擦り合う間に生かき１から剥離された殻
破片１９、あるいはホツパー２を降下する際に剥
離され液切りコンベヤー８により殻除去樋１７に
持ち込まれた殻破片１９は、比重が１より大きい
ので堰板１８によりその流下が阻止され、堰板１
８の底部に溜まり、殻破片が除去された生かき１
のみが水と共に殻除去樋１７中を流下する。 殻除去樋１７中を流下した生かき１は、その下
部開口部から水と共に水切りコンベヤー２０上に
落下する。水切りコンベヤー２０は、駆動ロール
２１と従動ローール２２との間にネツトベルト２
３が張設されたものであり、その下部には回収槽
２４が配設されている。水切りコンベヤー２０上
に落下した生かき１はネツトベルト２３で搬送さ
れ、その間に水切りが行なわれる。水切りによる
水滴及び殻除去樋１７を流下した水は回収槽２４
で回収され（回収水L₃）、ノズル１５に供給され
て流下水として循環利用され、一部は排水され
る。 水切りコンベヤー２０により水切りされつつ搬
送された生かき１は、ついで第２図に示すように
搬送終点でボイル釜供給樋２５中に落下し、該ボ
イル釜供給樋２５を降下しながらボイル釜循環コ
ンベヤー２６上に供給される。 ボイル釜循環コンベヤー２６は、バー付ネツト
ベルト２７が駆動ロール２８と従動ロール２９と
の間に掛けられ、テンシヨンロール３０，３１，
３２及び３３により張設され、バー付きネツトベ
ルト２７の上側はテンシヨンロール３０，３１に
よりボイルタンク３５内に収容された沸騰水３６
中を通過するように、またその下側はテンシヨン
ロール３２，３３によりボイルタンク３５の下側
を通過するように張設されている。バー付きネツ
トベルト２７の表面には、一定の幅及び高さのバ
ー材３４が固着されており、ボイル釜供給樋２５
からボイル釜循環コンベヤー２６上に落下した生
かき１は、上記バー材３４により横ずれが防止さ
れながら一定の速度で沸騰水３６中を搬送され
る。すなわち、バー付きネツトベルト２７表面の
２つのバー材３４で囲まれる区域に落下、収容さ
れた生かき１は、上記ネツトベルト２７の搬送速
度に応じて一定時間沸騰水３６によりボイルされ
る。通常、約96℃で８分煮熱し、ボイル液をブリ
ツクス濃度約２゜〜５゜となつた時点で回収する
（回収液L₄）。 ボイルタンク３５を出たボイルかき１ａは、ボ
イル釜循環コンベヤー２６の搬送終点において供
給ダクト３７中に落下し、該供給ダクト３７によ
り撰粒機供給ネツトコンベヤー３８に供給され
る。該撰粒機供給ネツトコンベヤー３８の下側に
は冷却水循環タンク４０が配置され、該タンク４
０内に収容されている冷却水４１はポンプ４２に
よりノズル４３に供給され、該ノズル４３によ
り、上記撰粒機供給ネツトコンベヤー３８のネツ
トベルト３９上を搬送されているボイルかき１ａ
に冷却水がシヤワーされる。シヤワー後のボイル
かき１ａは撰粒機供給ネツトコンベヤー３８によ
り撰粒機（図示せず）に供給された後、その後の
加工に付される。冷却水循環タンク４０中の冷却
水４１はボイルかき１ａの洗滌、冷却に循環使用
され、ボイルかき１ａの表面に付着したエキス分
を含有する冷却水４１を回収する（回収液L₅）。 以上、生かきからエキス分を抽出できる最も好
適な連続回収法を述べたが、本発明には他の回収
法も当然に適用でき、また前記した装置について
も全ゆる設計変更が可能である。例えば、ホツパ
ー２の内壁体３として金網を用いてもよく、また
貝汁及び洗滌液回収とボイル液回収とはバツチ方
式でもよく、さらに数系列設けてもよい。 本発明でいう貝汁液とは、貝汁である前記回収
液L₁のみでなく、洗滌液やボイル液（前記回収
液L₂，L₄及びL₅）をも含む。この貝汁液には異物
は勿論、かきの貝肉、殻破片等混入しないように
注意しなければならない。 Ｂ 貝汁液の濃縮 回収した貝汁液（回収液L₁，L₂，L₄，L₅）を濃
縮タンクに供給し、該濃縮タンク内に設置された
スチームコイルで沸騰させ、水分を蒸発させて濃
縮する。この作業中に水滴等の混入、温度変化等
があれば腐敗し易いので注意を要する。濃縮処理
時間は、濃縮タンクの容量、濃縮液の目標ブリツ
クス濃度等により異なるが、通常濃縮時間は約５
時間とし、濃縮液のブリツクス濃度を37.5゜以下
に抑え、好ましくはブリツクス濃度37.5゜とす
る。濃縮液のブリツクス濃度が37.5゜を超える
と、焦げ臭くなり商品価値を損なうので好ましく
ない。 Ｃ 濃縮液の気流乾燥 以上のようにして濃縮されたブリツクス濃度
37.5゜以下、好ましくは37.5゜の濃縮液は、つい
で底が浅く収容液の表面積が広くなるような箱型
容器に入れ、漸次撹拌を行ないつつ冷風乾燥機に
より気流乾燥、好ましくは冷風乾燥する。濃縮液
の撹拌は機械的撹拌でも循環撹拌でもよい。 一般の乾燥手段としては、通常、真空乾燥及び
熱交換による乾燥が行なわれるが、本発明の方法
にはこのような乾燥手段は適当でない。すなわ
ち、真空乾燥によれば、真空により濃縮液が沸騰
し、泡が発生し、製品の収率が悪くなるため好ま
しくなく、一方、例えばプレートヒーター等の熱
交換によれば、プレートヒーター等にエキス分が
付着し、焦臭を発生すると共に味もにがくなり、
さらに熱伝導が一定でないため好ましくない。 気流乾燥の条件としては、乾燥庫内の湿度を下
げて低湿度下、例えば65％以下で行なうことが必
要となる。温度条件としては、濃縮液の凍結温度
（約５℃）以上タンパク凝固温度（約60〜65℃）
以下の温度範囲に設定できるが、温度が高いと乾
燥時間は短縮できるが、色の変化が生じると共に
焦げ臭くなり、また経済性、冷風乾燥機の状態等
の点から28〜35℃の温度範囲が好ましい。但し、
乾燥庫内の湿度を下げるため、運転開始時は庫内
の温度を上昇させて湿度を65％〜30％にし、その
後常温で気流乾燥（冷風乾燥）すればよい。好適
な気流乾燥条件の一例を示すと、以下のとおりで
ある。 初期 35℃ 24時間 中期・後期 28℃ 36時間 湿度 30〜65％ 以上の条件で合計60時間連続乾燥すると、ブリ
ツクス濃度75.4゜のかき濃縮エキスが得られる。
連続操業の場合には、上記中期・後期の温度条件
で気流乾燥すればよい。 気流乾燥装置の一例を第３図に示す。乾燥庫45
内の一側壁近傍には冷風乾燥機４６が配置され、
該冷風乾燥機４６の気流吐出口４７に合わせて、
乾燥庫４５内は棚４８により上下に二分割されて
おり、上部空間が気流流路室４９、下部空間が乾
燥室５０を形成している。上記棚４８上には、乾
燥機４６の気流吐出口４７近傍に蒸気ヒーター５
１が、また略中央部に循環フアン５２が配置され
ており、乾燥庫４５の上壁には外気ダンパー５３
が設けられている。気流乾燥を行なうときは、乾
燥室５０内にかき濃縮エキスを入れた箱型容器を
収容し、撹拌機で撹拌しながら、乾燥機を作動さ
せると共に蒸気ヒーター５１のスイツチを入れ、
高温運転し、その後所定湿度に達した後蒸気ヒー
ター５１のスイツチを切り、常温運転を行なう。
気流が矢印の方向に循環しながら、かき濃縮液の
気流乾燥が行なわれる。 以下実施例を示して本発明を具体的に説明す
る。 実施例 第１図及び第２図に示す回収装置を用いて回収
したかき貝汁液（回収液L₁＋L₂＋L₄＋L₅）を、ス
チームコイル設置濃縮タンクに入れてブリツクス
濃度37.5゜まで濃縮した。得られた濃縮液を、つ
いで箱型容器に入れ、これを第３図に示す乾燥庫
（使用乾燥機：アサヒ冷風乾燥機CV―300N）の
乾燥室内に収容し、撹拌機で撹拌しながら気流乾
燥した。乾燥条件は、35℃で24時間乾燥した後、
28℃で36時間連続的に乾燥した。 得られたかき濃縮エキスの分析結果を下記の表
に示す。但し、下記表は主たる成分の分析結果の
みを示し、他の成分やミネラル、ビタミン類の分
析結果は省略する。

【表】

【表】 以上のように、本発明に係るかき濃縮エキスの
製造方法は、生かきから回収した貝汁液を一旦ブ
リツクス濃度37.5゜以下に濃縮し、得られた濃縮
液を気流乾燥するものであるから、焦げ臭さもな
く、香味、光沢共に優れ、またブリツクス濃度の
極めて高い100％のかき濃縮エキスが製造でき
る。また、本発明の方法によれば、気流乾燥を利
用するため温度管理が容易であり、また濃縮時間
を短縮できるので商品価値を損なう恐れも極めて
少ないという利点が得られる。

【図面の簡単な説明】

第１図及び第２図は貝汁液回収の一例を示す概
略工程図、第３図は気流乾燥装置の一例を示す概
略説明図である。 １……生かき、１ａ……ボイルかき、２……ホ
ツパー、８……液切りコンベヤー、１７……殻除
去樋、１９……殻破片、２０……水切りコンベヤ
ー、２６……ボイル釜循環コンベヤー、３５……
ボイルタンク、３８……撰別機供給ネツトコンベ
ヤー、４６……冷風乾燥機、５１……蒸気ヒータ
ー、５２……循環フアン。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 生かきから回収した貝汁液をブリツクス濃度
   37.5゜以下に濃縮した後、該濃縮液を撹拌下に５
   〜65℃で気流乾燥することを特徴とするかき濃縮
   エキスの製造方法。