JPH0151977B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、一般的には、クリームチーズの製法
およびクリームチーズ製品に関する。更に詳しく
云えば、本発明、冷蔵温度でも軟らかくて塗り付
けることのできる組織（texture）と体質
（body）とをもつたクリームチーズ製品を与える
クリームチーズの製法およびそれによつて与えら
れる軟質クリームチーズ製品に関する。 クリームチーズは、例えばクリームとミルクの
混合物のような、クリーム等の乳製品から作つた
保蔵処理加工の行なわれていない中間質の酸凝固
チーズである。クリームチーズは通常冷蔵条件下
に貯蔵され、その体質は伝統的に滑らかでバター
状である。なお、冷蔵温度は０〜7.3℃（32〜45
〓）の範囲の温度であつて、家庭用冷蔵庫の通常
の温度である。クリームチーズの体質および組織
は冷蔵温度では、通常、硬質となつており、例え
ば薄く切ることができる程であるので、そのよう
な温度条件下では軟質ではなく、つまり容易に塗
り付けることはできず、そのため軟らかいまたは
もろい面には簡単には塗り付けられない。 クリームチーズを作るには、新鮮な全乳およ
び／または脱脂乳、および新鮮なクリームを予め
定めた割合で配合してクリームチーズミツクスと
する。クリームチーズミツクスは、一般に、バタ
ー脂肪含量が約10〜14％であるが、約７〜20％で
あつてもよい。FSI（Federal Standards of
Identity）によれば、処理加工後、クリームチー
ズ最終製品はバター含量が製品重量の少なくとも
約33％となるようにすべきであつて、また全乳固
形分含量はクリームチーズ製品中に含まれる55重
量％以上の水分量に応じて少なくとも45重量％以
上とすべきである。 クリームチーズミツクスは、慣行的に、殺菌、
均質化され、その後、通常は16.7〜32.2℃（62〜
90〓）の温度に冷却されてから、乳酸菌を使つて
接種される。ミツクスの凝固を助けるためにレン
ネツトを使つてもよい。ミツクスは熟成して、凝
固物が生成するまで接種温度に保持される。この
凝固物の酸度は、慣行的に行なわれているよう
に、約0.6〜0.9パーセント（乳酸の当量％として
計算）の水準にしてもよい。 所望酸度が得られたら、カードをホエーから分
離して包装する。ホエーからカードを分離する方
法はいくつか知られている。そのうちの１つの方
法は、凝固物が生成している桶（バツト）から袋
（バツグ）にカードを浸漬することである。カー
ドはホエーが排出されるまでバツグの中にとどま
つている。クリームチーズを作りクリームチーズ
カードをホエーから分離する別の既知の方法では
カードを機械的に分離する。この方法は1945年10
月23日付のLinkに対する米国特許第2387276号に
開示されている。この特許の方法によれば、ミツ
クスを熟成して凝固物を生成させてからこの凝固
物を高温に加熱してミツクスの粘性を破壊する。
次いで、この加熱ミツクスを高温で遠心分離にか
けてカードからホエーを分離する。 従来のクリームチーズの体質および組織は大半
の最終消費者の用途に適うものであるが、従来の
クリームチーズは冷蔵温度で比較的硬質である。
このことはクリームチーズ製品の多数の潜在的用
途にとつて不利であつて、そのため、例えば冷蔵
温度でクリームチーズ製品の機械的破壊を行なう
などして軟いクリームチーズ製品を製造する多く
の努力がこれまでなされてきた。しかし、そのよ
うな方法では、より軟い組織を保持するために包
装作業中も製品を冷蔵温度に保つ必要があつた。
一方、硬質クリームチーズカード製品の場合、製
品をホイルに包む“コールドパツク”式包装方法
を使用してもよいが、“コールドパツク”による
軟かいクリームチーズ製品の場合、その品質を保
つことに多くの困難がみられる。品質保存は“ホ
ツトパツキング”法によつて改善することができ
る。この方法では高温度条件下で容器に充填され
るが、ホツトパツキング処理条件はクリームチー
ズ製品の硬質性を増大させる。なお、軟かくて塗
り付けることのできる体質および組織というよう
な物理的特性を備えたクリームチーズ製品を与え
ることは望ましく、そのような製品は、冷蔵温度
でソースのように掛けたり、塗り付けたりあるい
は同様な用途に使用するのに一層適するととも
に、FSIによつて定められるクリームチーズの風
味および構成成分をもつものでなければならな
い。従来技術にあつては軟らかいクリームチーズ
製品を製造するうえで、特にクリームチーズはバ
ータ脂肪分がかなり高いことから、多くの困難が
みられた。 本発明は、特に、冷蔵温度で軟らかくて塗り付
けることのできる程度の稠度をもつたクリームチ
ーズ製品を提供することに関する。 かくして、本発明の主要目的は冷蔵温度で塗り
付けることのできる程度の稠度をもつたクリーム
チーズ製品を提供することである。 本発明のさらに別の目的は、消費者用の大きさ
の適宜容器にホツトパツク式で包装することを含
んでいてもよい、軟らかくて塗り付けることので
きるクリームチーズ製品を製造する最も効果のあ
る方法を提供することである。 本発明の以上の目的および他の目的以下の詳細
な説明および添付図面から明らかとなろう。 一般的に、本発明によれば、冷蔵温度で塗り付
けることのできる軟質クリームチーズ製品は、特
定の特性を備えた、発酵クリームチーズ混和用ミ
ツクスと硬質のクリームチーズカードとの均質配
合物から成る。なお、本発明に係る軟質クリーム
チーズ製品は発酵クリームチーズ混和用ミツクス
約25〜75重量％から成り、一方、このミツクスそ
れ自体は混和用ミツクスの重量にもとずいて実質
上未均質化脂肪少なくとも約30重量％から成る。
発酵クリームチーズ混和ミツクスはさらに全乳固
形分を少なくとも約40重量％、好ましくは少なく
とも約45重量％含む。さらに、この発酵クリーム
チーズ混和用ミツクスは、該ミツクスの重量を基
準にして、約60％以下、好ましくは55％以下の水
分を含む。このような軟かくて塗り付けることの
できるクリームチーズ製品は、さらに、硬質クリ
ームチーズカードを約25〜約75重量％含む。一
方、この硬質クリームチーズカードは、その重量
を基準に、均質化乳脂肪を少なくとも約30％、好
ましくは少なくとも約33％、乳固形分を少なくと
も約40％、好ましくは少なくとも約45％、そして
水分を約60％以下、好ましくは約55％以下含む。
発酵クリームチーズ混和用ミツクスと硬質クリー
ムチーズカードは、予め定めた適当な乳脂肪およ
び水分量をそれぞれ有し、混合した場合に、軟質
クリームチーズ製品の重量を基準に、乳脂肪含量
が少なくとも約33重量％そして水分量が約55重量
％を越えないような配合軟質クリームチーズ製品
を与える割合で混合される。それぞれが、乳脂肪
分少なくとも33％そして55％以下であるクリーム
チーズ混和用ミツクスと硬質クリームチーズカー
ドとを与え、次いでそれらを最終軟質製品にみら
れるのと実質上等しい重量比で配合することが特
に利益的である。すでに述べたように、軟質クリ
ームチーズ製品は冷蔵温度でも容易塗り付けるこ
とのできる程の稠度をもつているが、以下にさら
に詳細に述べるように、約2500未満、好ましくは
約2000未満のハーク（Haake）初期降伏値に対
応する7.2℃（45〓）における塗布性を有すべき
である。さらに、すでに述べたように、軟質クリ
ームチーズは均質化した乳脂肪と実質上未均質化
した乳脂肪との両者を含むが、これらは遠心分離
操作によつて分離できる。なお、軟質クリームチ
ーズ配合物は、軟質クリームチーズの全乳脂肪分
の少なくとも約75％を占める遠心分離可能な乳脂
肪分を含有すべきである。 本発明は、また、冷蔵温度でも塗り付けること
が可能な軟質クリームチーズ製品の製造法に関す
る。本発明にかゝる方法によれば、下記ミツクス
の重量を基準として、少なくとも約30％、好まし
くは約33％の実質上未均質化の乳脂肪、少なくと
も約40％、好ましくは少なくとも約45％の全乳固
形分、および約60％以下、好ましくは約55％以下
の水分から成るクリームチーズ乳ミツクスが得ら
れる。さらに、本発明方法によれば、このミツク
スは殺菌され、そして殺菌ミツクスは発酵され
て、PHが約5.2あるいはそれ以下の発酵クリーム
チーズ混和用ミツクスとなる。 さらに、本発明に係る方法によれば、前記の発
酵させた混和用ミツクスは硬質クリームチーズカ
ードと配合される。この硬質クリームチーズカー
ドは、その重量を基準に、少なくとも30重量％、
好ましくは少なくとも約33重量％の均質化乳脂
肪、および約60重量％以下、好ましくは約55重量
％以下の水分を含む。発酵クリームチーズ混和用
ミツクスは、先きに述べたように、硬質クリーム
チーズカードと均一に配合してもよく、その重量
比は３：１〜１：３、好ましくは２：１〜１：
２、そして最も望ましくは実質上等しい重量であ
つて、これにより、配合物の重量を基準に、少な
くとも約33重量％の乳脂肪および約55重量％以下
の水分を含む実質上均一な配合物が得られる。得
られる配合物は、続いて、少なくとも約65.6℃
（150〓）、最も好ましくは少なくとも約68.3％
（155〓）の加温下で包装を行なつて、冷蔵温度で
も容易に塗り付けられる程の稠度を有する、包装
された軟質クリームチーズ製品としてもよい。 発酵させた未均質化クリームチーズ混和用ミツ
クスは、均質化クリームチーズミツクスを使う硬
質クリームチーズ製造法によつて製造した硬質ク
リームチーズカードと配合される。この得られる
配合物は、次いで、適宜方法で、混合され、均質
なクリームチーズ製品となる。このように、この
軟質クリームチーズの一部は従来の硬質クリーム
チーズ製造法によつて製造される。なお、従来技
術によつて硬質クリームチーズカードを製造する
場合、クリームチーズミツクスが得られ、これは
発酵およびホエー分離後に、所望水準の所望クリ
ームチーズ成分を与える。本発明に利用できる従
来のクリームチーズミツクスは約10〜12％の程度
存在するバター脂肪を含んでいる。このようなク
リームチーズミツクスは、クリームまたはクリー
ムとミルクとの混合物またクリームとミルクと一
部脱脂したミルクまたは脱脂乳固形分から慣用の
方法で製造してもよい。クリームチーズミツクス
は約６〜８重量％の程度存在する脱脂ミツクス固
形分を含有していてもよい。 クリームチーズミツクスは、乳酸菌を使つた接
種に先立つて、均質化し、殺菌しそして約21〜
25.6℃（70〜78〓）の温度に冷却してもよい。ク
リームチーズミツクスは約14〜18時間発酵が行な
われるようにしてもよく、その間に凝固物が生成
する。凝固物はそれがスムースになるまで撹拌す
る。次いで、得られる凝固物を加熱して凝固物を
破壊し、遠心分離機またはバツグ分離法（bag
draining）によつて分離するのに適するクリーム
チーズカードとホエーとの混合物とする。一般
に、上記凝固物は約76.7〜85℃（170〜185〓）の
温度に加熱される。分離の際に、従来のようなク
リームチーズ製品が得られるが、これは体質が硬
く、非常にこまかく分割された乳脂肪分を含んで
いる。なお、この乳脂肪分の粒度分布は各構成成
分の均質化脂肪の粒度分布に一般に対応するもの
であり、直径約１ミクロンあるいはそれ以下の脂
肪粒子が少なくとも80重量％、好ましくは少なく
とも90重量％となるような分布をもつのが望まし
い。このような硬質のクリームチーズが、以下に
詳細に述べる軟質のクリームチーズ混和用成分と
共に、本発明に係る軟かいクリームチーズ製品の
１つの成分を構成する。 本発明にあつては、軟かいクリームチーズ製品
の１つの成分が、実質上未均質化脂肪分を含むク
リームチーズ構成成分を利用して製造される。
こゝに“実質上未均質化”とはその乳脂肪が、一
段階での35.2Kg／cm²（500psi）あるいはそれ以下
の低圧均質化処理によつて与えられる以上の剪断
条件にさらされたことがないという製品履歴をも
つているということである。なお、この脂肪分は
乳脂肪の少なくとも80重量％が直径１ミクロン以
上の粒子寸法をもつているような粒度分布をとる
べきである。一般に、ナチユラルクリームは約
3.5ミクロンにピークがある粒度分布をもつたバ
ター脂肪分を含んでいてもよく、またナチユラル
スイートクリームの脂肪球の少なくとも90％が、
通常、約0.6ミクロンより大きな粒径寸法である
ようにしてもよい。 発酵クリームチーズ混和用ミツクスはクリーム
チーズ乳ミツクス成分、例えばスイートクリー
ム、濃縮脱脂乳、および／または再調製脱脂乳固
形分等の混合物から得てもよい。この混合物は脂
肪、固形分および水分を含有するが、水分量は一
般に最終的な発酵クリームチーズ混和用ミツクス
において望ましいとされている程度である。ま
た、発酵後はホエーは分離しない。したがつて、
発酵した混和用ミツクスを製造するための出発成
分の乳脂肪および固形分の含量、硬質クリームチ
ーズの製造時に使用され出発成分のそれよりも一
般に高い（後者の場合はホエー分離工程を含むの
で）。すでに述べたように、前記の混合物は発酵
を行なう以前にあつては実質上未均質化状態にあ
るが、殺菌はすべきである。発酵を行なつてから
混合物を撹拌機で破壊し、加熱し、そして他の望
ましい成分（例えば塩）および安定剤（例えば、
いなごまめガム……carob bean gum）を配合す
る。 このようにして製造した未均質化発酵クリーム
チーズ混和用ミツクスは硬質クリームチーズカー
ドに配合して、例えば混合し、単一段階で低圧
（500psi−35.2Kg／cm²）で均質化して均一な混合
物とする。高圧下での均質化は、配合混合物の粒
度分布に不利に作用しまた得られる製品の軟質で
塗布性のある組織に悪影響を及ぼすことから、使
用すべきではない。 クリームチーズ混和用ミツクスと硬質クリーム
チーズとを配合して実質上均質とした混合物は、
少なくとも65.6℃（150〓）の加温下で容器内に
高温充填され、冷蔵温度で軟らかく、塗り付ける
ことのできる組織をもつた軟質クリームチーズ製
品が得られる。製品にすぐれた品質保存性を与え
るためには少なくとも約68.3℃（155〓）の温度
で製品を充填すべきである。このような高温充填
条件にもかゝわらず、冷蔵温度の下でも軟質で塗
布性のある組織が得られることは、本発明の重要
な特徴である。 こゝで図面にもとずいて説明をつづけると、本
発明を第１図に略式で示す製造法の特定の具体化
例を例にとつて以下さらに詳細に説明する。第１
図に示す具体化例の処理順序によれば、軟質の発
酵されたクリーム混和用成分はナチユラル乳脂肪
42重量％を含むナチユラル未均質化クリーム成分
１０から製造されたが、この乳脂肪成分は大部分
が脂肪球の形態で存在し、ナチユラル脂肪球の適
宜粒子寸法分布を有している。このクリーム成分
１０は、例えば濃縮脱脂乳または脱脂粉乳固形分
に水を加えて適当に再調節したもののように、全
固体分が約30重量％である脱脂乳１４と共に配合
装置１２に送られる。クリーム１０および脱脂乳
１４は適当な割合でこの配合装置１２の中で一緒
に混合され、クリームチーズ混和用ミツクス１６
となる。このミツクス１６は、最終的な発酵クリ
ームチーズ混和用ミツクスおよび本発明に係る製
造法で製造される軟質クリームチーズ製品の両者
において所望とされる全固体分含量およびバター
脂肪含量を実質上含んでいる。その他、クリー
ム、全乳、濃縮脱脂乳および／または脱脂粉乳粉
末を含むミツクスも、高濃度の乳脂肪および固体
分が利用される限り、従来の方法にしたがつて、
入手容易性および費用に応じて同様にして使用し
てもよい。得られる配合クリームチーズ混和用ミ
ツクス１６は、殺菌槽１８に適宜時間および温度
条件で、例えば約79.4℃（175〓）で17秒間だけ
その混合物をポンプで送ることによつて殺菌され
る。得られる殺菌済配合物２０は続いて周囲温度
にまで冷却され、次いで、混合物を発酵する例え
ば冷壁貯蔵タンクのような発酵タンク２２にポン
プで送られる。貯蔵タンク２２に送られた殺菌し
たクリームチーズ混和用ミツクスは、クリームチ
ーズスタータ菌、たとえば慣用のクリームチーズ
スタータ菌を添加することにより発酵される。ス
タータ菌は、培養（発酵）時間および発酵開始温
度により決まる適当な割合で発酵すべき混合物に
添加しうる。これにより、酸性カードが得られ、
そして望ましい芳香のクリームチーズの風味が得
られる。クリームチーズスタータ菌は、適宜撹拌
しながら、例えば、発酵される混合物の重量を基
準に約１重量％程度添加するのが望ましく、次い
で、この接種された混合物は、所望程度の酸度が
得られるまで、例えば８〜13時間、あるいは所望
程度のPH、例えばPH4.5〜5.1、好ましくはほぼPH
4.9が得られるまで、静置して熟成させる。 発酵が完了すると、発酵クリームチーズ混和用
ミツクスが発酵タンク２２内に生成し、これは出
発成分における全固形分およびバター脂肪含量に
実質上対応する成分を含んでいる。さらに、この
ようにして製造した発酵後の軟い混和用混合物
は、まだ実質上の均質化処理あるいは同様な高速
剪断処理工程などを受けていないため、乳脂肪の
粒度分布が出発成分のそれに実質上対応するもの
であつて、発酵された原料のカードおよびホエー
の両成分を含むものである。 図示の具体的方法にあつては、得られる発酵ク
リームチーズ混和用混合物は発酵タンク２２の撹
拌器によつて破壊され、発酵クリームチーズ混和
用混合物２４となり、これは加熱されて、各種の
他の成分を配分するなどの後続の処理を容易にす
るとともに、加熱された製品をそのまゝ後続の高
温充填による包装作業に送る。なお、図示例で
は、発酵クリームチーズ混和用混合物２４は表面
加熱器（swept surface heater）２６内にポン
プで送ることによつて約73.9〜76.7℃（165〜170
〓）の範囲の温度に加熱してもよい。適宜量の慣
性の添加物、例えば塩および安定剤（例：いなご
まめガム）は所望により、適宜配合装置３０によ
つて、加熱された混和用成分２８に加えてもよ
い。 さらに、図示方法の具体化例にあつては、加熱
されたクリームチーズ混和用混合物は、均質化さ
れた乳脂肪分を含む成分から製造された硬質発酵
クリームチーズカード３２に混合される。なお、
図示例の硬質クリームチーズカードは、従来の製
造法によつて作つてもよく、それによれば、全乳
およびクリームのような乳製品は、バター脂肪分
が約10〜12重量％および全乳固形分が約18重量％
であるクリームチーズ混合配合物となるように配
合してもよく、またその配合物は従来の方法によ
つて殺菌してもよい。殺菌された配合物は、２段
階で少なくとも112Kg／cm²（1600psi）、例えば140
Kg／cm²（2000psi）の均質化圧力に対応するかあ
るいは等しい高速剪断条件下で均質化して、脂肪
粒子寸法を実質上減少させてもよい。この粒子寸
法の減少はクリームチーズの生産収率を高めるの
には好ましい因子であるが製品を硬質のものとし
てしまう。このような混合物はこまかく分割され
たバター脂肪分を含んでおり、乳脂肪分の粒子寸
法分布は、望ましくは、その少なくとも80重量％
が約１ミクロンまたはそれ以下の直径の粒子寸法
をもつているような程度である。均質化した配合
物は周囲温度（例えば、22.2℃……72〓）にまで
冷却して、クリームチーズのスタータ菌を接種し
て、約14〜18時間またはPHがほぼ4.3〜4.6の範囲
にくるまで、静置して熟成させる。得られるカー
ドは次いで破壊され、破壊された混合物中のカー
ドおよびホエーは76.7〜85℃（170〜185〓）の温
度に加熱され、このカードおよびホエーは前述の
米国特許（Link）に一般的に説明されているよ
うに遠心分離法によつて分離される。このように
して分離して得られるカードは、乳脂肪が少なく
とも約33重量％および全乳固体分が少なくとも約
45重量％である硬質クリームチーズ製品である。
この硬質クリームチーズー製品は冷蔵温度では簡
単には塗り付けることはできず、また“コールド
パツク”の条件の場合とは異なり、“ホツトパツ
ク”条件の下で包装した場合には硬さが増大して
しまう。この硬質クリームチーズ製品は、均質化
ミツクスの発酵を行なう以前にあつては、粒度分
布が均質化ミツクスの分布に実質上対応する脂肪
分を含むものと考えられる。 図示の具体化例にあつては、最終の発酵混和用
混合物２８および硬質クリームチーズ３２はそれ
ぞれ少なくとも33重量％の乳脂肪を含み、またそ
れぞれ55重量％以下の水分を含有しており、した
がつてバター脂肪分および水分の含有量に関して
はFSIの要求を満足する。混和用混合物２８と硬
質クリームチーズ３２とはほぼ２：１〜１：２、
好ましくはほぼ１：１の割合で配合され、冷蔵温
度で塗り付けることができまた非常に広いまたは
二重に分布している（bimodal）脂肪粒度分布を
有するものと考えられている。この粒度分布は、
硬質の均質化クリームチーズカード３２の均質化
脂肪に大部分由来するこまかく分割された脂肪分
と発酵混和用混合物２８の実質上未均質化脂肪に
大部分由来する比較的大きな粒子寸法の脂肪分と
から成る。この広く、しかも二重に分布した脂肪
分布は、得られるクリームチーズ製品を冷蔵温度
においても望ましい軟質組織とするのに実質上の
寄与をなすものと考えられる。前述のように、発
酵クリーム混和用ミツクス２８と硬質クリームチ
ーズを一緒に配合し、場合によつては適当な配合
装置３４（例えば、Grace Blender Pfandlerま
たはGroenの処理装置）で共によく配合すること
が望ましい。配合された材料は、配合時には、ク
リームチーズの包装に利用される最小充填温度に
対応して少なくとも約68.3℃（155〓）のような
高温下に望ましくはおかれるべきである。これら
２つの主要成分２８，３２の均質でかつ均一な混
合は、低圧均質化あるいは他の同様な低速剪断混
合法によつて促進されてもよく、例えば配合され
たクリームチーズ成分２８，３２を配合装置３４
から例えば単一段階で約35Kg／cm²（500psi）の均
質化条件にある低圧均質化装置３６にポンプで送
る。このような条件では未均質化脂肪分の粒度分
布のピーク値がより小さい粒子寸法の側に移行す
ることがあるが、均質に混合された製品中では広
いまたは二重に広がつた脂肪分の分布を保持すべ
きである。 配合され、均質に混合された配合物３８は高温
において“ホツトパツク”充填ステーシヨン４０
に送られる。このステーシヨン４０は、例えば
Ben−Hil Auto−Pack社その他によつて製造さ
れているホツトパツク充填装置のような従来のホ
ツトパツク充填装置であつてよい。次いで上記配
合物はすぐれた品質保存特性および長い寿命を与
えるのに適する高温条件下で包装される。 以上、第１図に示す方法の具体化例を一般的に
説明してきたが、かゝる本発明方法を特定の実施
例にもとずいてさらに詳細に以下説明する。実施
例は本発明についての多くの特徴を明らかにして
いるが、特許請求の範囲において限定されている
本発明の範囲がそれによつて制限されるものでは
ない。 実施例 乳脂肪分34.3重量％、全固形分45.4重量％のミ
ツクスを得るように、均質化していないスイート
クリーム2000ポンド（907.2Kg）を脱脂粉乳およ
び水と混合することにより、軟質クリームチーズ
混和用ミツクスをプラント操業規模で製造した。
この混合物を178〓（81℃）で17秒間殺菌し、72
〓（22℃）に冷却し、均質化しないで加工タンク
にポンプ搬送した。この混合物に市販のＢ−4H
−56クリームチーズスタータ培養菌（Hansen’
ｓ Laboratories製）20ポンド（9.1Kg）を接種
し、静止状態で10時間熟成させた。この時点でPH
は4.90に達した。こうして製造された発酵クリー
ムチーズ添加用製品を撹拌により破砕し、この発
酵させた添加用混合物1500ポンド（680Kg）を表
面加熱器に通して170〓（77℃）に加熱し、ブレ
ンダにポンプ搬送した。食塩（Nacl）75重量％
とイナゴマメガム25重量％との混合物15ポンド
（6.8Kg）を、上記の加熱工程の直後に加熱された
発酵添加用ミツクスに加えた。このようにして、
均質化されていない脂肪成分を有する食塩添加発
酵クリームチーズ添加用ミツクスが得られた。こ
のクリームチーズ添加用ミツクスは実質的なホエ
ー分離工程を受けておらず、もとの成分の最初の
乳脂肪分、水分および全固形分を実質的に保持し
ている。この発酵クリームチーズ添加用ミツクス
1500ポンド（680Kg）を、概ね前述のように均質
化乳脂肪成分（2000psi＝140Kg／cm²、２段）から
製造され、常法にしたがつてカードの遠心分離工
程を経てきた、クリームチーズのFSI規格に合致
する硬質クリームチーズ製品1500ポンド（680Kg）
とブレンドした。このブレンドをサージガマ
（surge kettle）にポンプ搬送し、外套加熱を利
用して製品温度を約163〓（73℃）に上昇させた。
加熱したブレンドを次いで500psi（35Kg／cm²）１
段で均質化処理し、外套加熱を備えたブレンダに
ポンプ搬送して、製品のオイリング・オフ
（oiling off）を避けるように最小限の撹拌で温度
を維持した。混合が済んだ製品をその後、Ben−
Hill充填機にポンプ搬送し、ポリプロピレン製の
プラスチツクカツプに充填し、箔状の膜をかぶ
せ、スナツプオン（スナツプ嵌め）のプラスチツ
クのふたをした。充填機の温度は153〜155〓（67
〜68℃）の範囲内であつた。でき上つた製品の分
析値は重量％で次のとおりであつた。 水 分 54.00 乳脂肪 34.20 PH 4.70 食 塩 0.90 タンパク質 5.60 この製品の体質は冷蔵温度で塗ることが可能で
あり、風味は味覚検査パネラーにより非常によい
と判定された。この製品は少なくとも120日間と
貯蔵寿命がすぐれている。このソフトクリームチ
ーズ製品の試料を物理化学分析に供した。 この製品はゼリー製品にいくらかの点で似てい
る軟質のコンシステンシー（稠度）を有するの
で、評価すべき製品中に標準ローターを沈め、ロ
ーターの回転に要するトルクを測定するというハ
ーク（Haake）式粘度試験法のような標準的な
ゼリー試験法および装置によつて分析を行なうこ
とができる。したがつて、この製品の４個の試料
（試料S₁，S₂，S₃およびS₄）を、標準的なゼリー
用ローターを取りつけた標準ハークVT24粘度計
を使用して組織の評価試験に付した。標準ゼリー
用ローターを回転させるのに（０秒の時点で）要
したトルク（ここではハーク降伏値という）を測
定した。０秒での初期降伏値は、その製品の塗り
やすさの尺度と考えられる。この軟質クリームチ
ーズ製品の４個の各試料について３回の測定を行
ない、各試料のに得られた３種類の測定値の平均
値を算出した。この軟質クリームチーズ製品の平
均「降伏値」（０秒での測定値）は、次の表に示
すように45〓（7.2℃）で約1850単位であつた。

【表】 上に示したペレグ値は軟らかい製品のコンシス
テンシーを表わす。本発明の軟質クリームチーズ
試料の試験に使用した標準粘度計（ハークVT−
24）と標準ゼリーローターは、普通の硬質クリー
ムチーズおよび均質化したクリームチーズミツク
スから製造された製品の組織の評価には、これら
の冷蔵温度での硬さからみて不適当であり、この
試験機を使用するためにはもつと小さなローター
が必要となろう。 本実施例の軟質クリームチーズ製品を、さらに
乳脂肪の粒度分布を測定するために修正モジヨニ
アー（Mojonnier）試験により分析した。或る理
論に束縛するわけではないが、この製品の広範囲
かつ二系統の（bimodal）脂肪球粒度分布が、こ
の製品の塗りやすさの特性に寄与する因子である
と考えられる。 均質化乳製品では、脂肪球の粒度は機械的に減
少させられるが、均質化処理を受けていない牛乳
では脂肪球の粒度は、たとえば3μ以下かの20μ以
上までの幅がある。脂肪球の遠心分離性は、全脂
肪含有量と脂肪球の粒度に依存するので、非均質
化乳製品のより大きな乳脂肪粒子はより容易に分
離される。したがつて適当な遠心分離法がクリー
ムチーズ製品の乳脂肪球の粒度分布の尺度として
利用できよう。 モジヨニアー分析法は標準的な乳脂肪分析法で
あり、これはAOAC試験番号16.055として指定お
よび説明されている。乳脂肪成分を遠心分離によ
り分級し、モジヨニアー分析法をクリームチーズ
試料に適用するために、クリームチーズ製品のカ
ード成分を可溶化し、脂肪粒子を実質的な凝集ま
たは細分化をせずに緩衝化された中性PHの溶液中
に分散させて、遠心分離による分級を実施すべき
である。遠心分離性の乳脂肪成分の測定を行なう
ために、下記の方法を開発した。こゝで乳脂肪成
分に関して使用した「遠心分離性」とは、具体的
には下記方法により遠心分離および測定された乳
脂肪のことをいう。 重量が２〜４ｇの範囲内のクリームチーズ試料
を正確に秤量し、50mlの遠心分離用試験管に入れ
る。リン酸ナトリウム緩衝液（PH7.0）５mlを試
験管に加え、滑らかなスラリーになるまで撹拌す
る。その後、同じリン酸ナトリウム緩衝液（PH
7.0）をさらに20mlだけ試験管に加え、試験管に
ゴム栓をはめ、30秒間混合する。その後、試験管
の内容物を、試験管内の最終液量が50mlとなるよ
うに同じリン酸ナトリウム緩衝液（PH7.0）でさ
らに希釈する。この試験管を次いで標準実験室用
遠心分離機（International）遠心分離機EXD型、
International Equipment Co.（ボストン）製）
に装着し、850rpmで10分間遠心分離して、分離
性の脂肪層を管の上層にもつてくる。この試験管
を冷凍機に15分間入れて、分離した脂肪を凍結す
る。その後、吸引ピペツトにより脂肪層の下側か
ら液体を取り除く。残つた脂肪層を、熱湯（全量
９ml）を２〜３回に分けて加えながら標準モジヨ
ニアーフラスコに移す。試験管をエチルエーテル
と石油エーテルの50：50混合物（全量10ml）で３
回に分けてすすぎ、このすすぎ液もモジヨニアー
フラスコに加える。この脂肪を次いで標準モジヨ
ニアー法、AOAC No.16055により測定する。 遠心分離により分離される乳脂肪部分は遠心分
離時間と遠心分離速度の変動と共に変化し、その
ために得られる粒度分級と分離性の結果も変動し
てくるので、上に述べた遠心分離性脂肪成分の測
定に対するPH7.0のリン酸ナトリウム緩衝液なら
びに上記の遠心分離速度と遠心分離時間の使用
は、この遠心分級法の重要なパラメータである。
ここで用いた特定の分級能力は、上述したこの試
験法の上記の特定のパラメータにより決定され
る。 よつて、本発明により、乳脂肪分および水分含
有量に関してFSI規格に合致し、冷蔵温度でバル
ク状態において容易に塗ることができ、軟質の塗
りやすい特性を保持しながら加温下に包装するこ
とができる軟質クリームチーズ製品が提供される
ことが理解されよう。本発明によると、さらにこ
のような製品の効果的かつ確実に制御可能な製造
を行なうこのような製品の製造法が提供されるこ
とも理解されよう。 以上に本発明を特に具体的な製品および方法の
態様に関して詳述したが、その各種の変更と応用
がこの記載に基いて本発明の範囲内で可能である
ことは理解されよう。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明の具体化例における処理工程
を説明する略式フローチヤート；および １０：クリーム、３２：硬質化クリームチー
ズ、１２：配合装置、３４：配合装置、１４：濃
縮脱脂乳、３６：低圧均質化装置、１８：殺菌
槽、２６：表面加熱器、２２：発酵タンク、２
８：発酵クリームチーズ混和用ミツクス、４０：
“ホツトパツク”充填ステーシヨン。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 少なくとも約30重量％の実質的に未均質化乳
   脂肪、少なくとも約40重量％の全乳固形分および
   約60重量％以下の水分からなるクリームチーズミ
   ツクス（重量％はクリームチーズミツクスの重量
   基準）を与える工程、前記クリームチーズミツク
   スを殺菌する工程、得られるミツクスを発酵して
   PH約5.2以下の発酵クリームチーズ混和用ミツク
   スとする工程、少なくとも約30重量％の均質化乳
   脂肪、少なくとも約40重量％の全乳固形分および
   約60重量％以下の水分からなる硬質クリームチー
   ズカード（重量％は前記硬質クリームチーズカー
   ドの重量を基準とする）を前記の発酵した混和用
   ミツクスに配合して、得られる配合物の重量を基
   準として、少なくとも約33重量％の乳脂肪および
   約55重量％以下の水分からなる実質的に均一な配
   合物とする工程、および前記配合物を少なくとも
   約65.6℃（150〓）の温度で包装し、冷蔵温度で
   塗り付けることができる程度の稠度を有する包装
   された軟質クリームチーズ製品とする工程からな
   る、冷蔵温度で塗り付けることができる軟質クリ
   ームチーズ製品の製造方法。 ２ 柔らかくて塗り付けることができる前記の包
   装されたクリームチーズ製品が約2500以下のハー
   ク式標準ゼリー試験でのローターの初期降伏値に
   対応する約7.2℃（45〓）における軟質組織を持
   つている特許請求の範囲第１項記載の製造方法。 ３ 前記の発酵させた混和用ミツクスのうちの前
   記実質的に未均質化脂肪の少なくとも80重量％が
   １ミクロン以上の脂肪球直径を有しており、かつ
   前記硬質クリームチーズカードの前記均質化乳脂
   肪の少なくとも80重量％が約１ミクロン以下の脂
   肪球直径を有している、特許請求の範囲第２項記
   載の製造方法。 ４ 前記の発酵させた混和用ミツクスと前記硬質
   クリームチーズカードとを約１：２〜２：１の範
   囲内の重量比で配合する、特許請求の範囲第３項
   記載の製造方法。 ５ 前記の発酵させた混和用ミツクスと前記硬質
   クリームチーズカードとがそれぞれ少なくとも約
   33重量％の乳脂肪および約55重量％以下の水分を
   含み、かつ前記配合物を少なくとも約68.3℃
   （155〓）の温度で包装する、特許請求の範囲第４
   項記載の製造方法。 ６ 前記の発酵させた混和用ミツクスのPHが約
   4.9であり、かつ7.2℃（45〓）におけるハーク式
   の前記初期降伏値が約2000以下である、特許請求
   の範囲第５項記載の製造方法。 ７ 前記の発酵させた混和用ミツクスと前記硬質
   クリームチーズカードとを約１：１の重量比で配
   合する、特許請求の範囲第６項記載の製造方法。 ８ クリームチーズ製品の重量に基づいて、約25
   〜75重量％の発酵クリームチーズ混和用ミツクス
   と、約25〜75重量％の硬質クリームチーズカード
   とからなる均一のブレンドからなり、前記発酵ク
   リームチーズ混和用ミツクスが、この混和用ミツ
   クスの重量に基づいて、少なくとも約30重量％の
   実質的に未均質化乳脂肪、少なくとも40重量％の
   全乳固形分および約60重量％以下の水分からな
   り、前記硬質クリームチーズカードがこのクリー
   ムチーズカードの重量に基づいて、少なくとも約
   30重量％の均質化脂肪、少なくとも約40重量％の
   全乳固形分および約60重量％以下の水分からな
   り、前記発酵クリームチーズ混和用ミツクスと前
   記発酵クリームチーズカードとは、前記クリーム
   チーズ製品の重量を基準に、乳脂肪含量が少なく
   とも約33重量％、水分が約55重量％以下である前
   記のクリームチーズ製品を与えるような割合で、
   混合されており、7.2℃（45〓）の冷蔵温度にお
   けるハーク式標準ゼリー試験でのローターの初期
   降伏値が約2500以下である、冷蔵温度で塗り付け
   ることができる軟質クリームチーズ製品。 ９ 前記発酵クリームチーズ混和用ミツクスが乳
   脂肪少なくとも約33重量％および水分約55重量％
   以下を含み、かつ前記発酵クリームチーズ混和用
   ミツクスと前記硬質クリームチーズカードとが約
   １：２〜２：１の重量比で存在する、特許請求の
   範囲第８項記載の製品。 １０ 前記硬質クリームチーズカードが約33重量
   ％の乳脂肪と約55重量％以下の水分とを含む、特
   許請求の範囲第９項記載の製品。 １１ ハーク式標準ゼリー試験でのローターの初
   期降伏値が7.2℃（45〓）で2000以下である、特
   許請求の範囲第８項記載の製品。