JPH0147976B2 - - Google Patents
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Description
本発明は、(a)タール除去燻煙溶液から濃縮燻煙
液を調製する方法、(b)タール除去濃縮燻煙液組成
物、(c)タール除去濃縮燻煙液組成物で着色されそ
して風味づけられた食品ケーシング、(d)ケーシン
グ内に封納された燻煙剤着色及び風味づけ食品を
製造する方法、(e)タール除去濃縮燻煙液を中和す
る為の方法及び(f)タール除去濃縮部分中和化燻煙
液組成物に関係する。 チユーブ状セルロース質食品ケーシングが広く
様々の肉食品や他の食用物品を取扱うのに広範に
使用されている。食品ケーシングは一般に再生セ
ルロースのような再生材料から作製される様々の
直径の薄肉チユーブである。セルロース食品ケー
シングはまたその壁中に繊維質ウエブを埋入して
も作製しえ、こうしたケーシングは一般に「繊維
質食品ケーシング」と呼ばれる。 様々の味覚に適合するようまた地域的な好みに
合うよう加工食品業者により使用される多くの異
つた料理法や加工方式は、様々の特性を備える食
品ケーシングの使用を一般に必要とする。幾つか
の場合、例えば、食品ケーシングは複数の機能を
持つことを要求され、この場合ケーシングはそこ
に封納される食品の加工中の容器として働くと共
に、仕上り製品に対する保護包被体としても働
く。しかし、加工肉業界において、フランクフル
タ、ボローニヤ等のソーセージ、ビーフロール、
ハムその他の多くの種類の肉食品の調製において
使用される食品ケーシングは、スライス切りや最
終包装に先立つて加工肉食品の周囲から除去され
ることが多い。 加工肉食品の商業的なまた消費者の好評を得る
に当つて表面外観及び香は重要な因子でありそし
てこうした食品のほとんどの種類のものについて
の共通の特徴は、食品に特色のある香や色を付与
する為の燻煙処理の使用と関与している。食品の
燻煙処理は一般に、食品を気体状或いは雲状の煙
との実際の接触下に置く作業を行う食品加工業者
により実施される。しかし、このような燻煙処理
は、その作業の非効率さ及び一様性の欠如を含む
様々の理由のため完全に満足すべきものとは考え
られなかつた。遭遇する欠点の故に、多くの肉包
装業者は現在では、一般に「燻煙（溶）液
（liqidsmoke solution）」と呼ばれる、様々の型
式の木材誘導煙成分の液体水溶液を使用してい
る。これらは、肉その他の食品の加工の為食品加
工業界において開発されそして工業的に広く使用
されてきた。便宜上、購入状態のままの、これら
市販入手しうる燻煙溶液は、「市販状態のままの」
燻煙溶液と呼ばれる。 肉食品への燻煙溶液の適用は一般に、ケーシン
グ入り食品の加工中それに燻煙溶液をスプレイし
たり或いは燻煙溶液中に浸漬したりすることによ
り或いは燻煙溶液を調理物自体に含入させること
を含めて様々の方法で実施される。スプレイ法或
いは浸漬法による実際の「燻煙」作業はケーシン
グ入り食品を一様に処理することができないので
完全に満足しうるものでなく、また肉調理物中へ
の燻煙液の含入は、燻煙成分の希釈化により所望
の表面外観を常には与えない。肉調理物中への含
入は、肉エマルジヨンの安定性をも減じそして高
濃度が使用されるなら味に悪影響を与えよう。ス
プレイや浸漬によるような、食品加工業者による
ケーシング入り食品への燻煙溶液の適用はまた、
食品加工業者に対して所望されざる汚染や設備腐
食問題を生ぜしめた。加えて、加工中燻煙溶液の
適用により処理されたケーシング入りソーセージ
は、ケーシングを剥した後、ソーセージ毎のそし
てソーセージバツチ毎の燻煙色の一様性を欠く結
果を生じた。更に一層所望されざることは、明暗
稿模様、明暗しみ模様及びソーセージの端に特に
現れる一様な脱色スポツトを含めて、個々のソー
セージの表面にしばしば現出する色一様性の欠如
である。 食品ケーシングの内面或いは外面いずれかに、
例えばケーシングの付着性に影響を与える物質の
ような、特定の加工要件を満すことを目的とする
様々の液状物質を被覆する為の幾つかの方法が知
られている。斯界で知られるコーテイングの幾つ
かはその成分として燻煙液を含有している。しか
し、ソーセージケーシングに被覆されるこれらコ
ーテイングのいずれも、食品に適当な程度まで燻
煙色及び香を付与しないこが知られていた。 「市販状態のままの」型式の燻煙溶液をケーシ
ング内面に被覆する為の既知の方法は、高価につ
きそしてまた連続高速製造ラインの速度を制限す
ることも見出された。 ケーシング、特にセルロース質ゲル―ストツク
ケーシングの外面に「市販状態のままの」型式の
燻煙液を被覆する為の既知の方法は、これら燻煙
液中のタール含有分により問題を生じた。即ち、
被覆処理中、タール状の付着物が処理装置のキヤ
リヤロール及び絞りロール上に累積し、結局は処
理装置の休止を余儀なくさせる。 食品に燻煙色及び香を付与する上記問題に対す
る一つの解決策は、ケーシングの内面或いは好ま
しくは外面を被覆するのに「タール除去」燻煙溶
液を使用することである。しかし、最近まで、タ
ール除去燻煙溶液は入手しえずまたそれを製造す
る方法も知られなかつた。上述したように、繊維
質或いは非繊維質ゲルストツクから作製されたセ
ルロース質食品ケーシングが高酸性度の（約2.0
〜2.5のPH）タール含有水性燻煙液により処理さ
れる時、タール状の付着物が燻煙処理装置のキヤ
リヤロール及び絞りロール上に累積し、ケーシン
グをこれらロールに粘着せしめそして最終的に装
置の休止を余儀なくさせることが見出された。燻
煙液の酸性度もまた、例えばカルボキシメチルセ
ルロースのような使用される剥離助剤の作用を阻
害することによりケーシングの剥離能に障害を与
える恐れがある。水性燻煙液は一般に、2.5以下
のPHと少くとも３重量％の滴定酸度を有する非常
に酸性の高いものである。 市販状態のままの燻煙液を中和化してタールを
沈殿させることによりタールが燻煙液から除去さ
れうること及びゲルストツクケーシングを処理す
るのにこの中和化タール除去燻煙液の使用がター
ル状付着物累積問題を排除することが見出され
た。これは、米国特許第4431032号に開示されて
いる。 斯界での従来の考えとは逆にタール除去燻煙液
はまだ尚充分の燻煙着色及び風味づけ能力を有し
ている。燻煙液中のタールが燻煙液の着色及び風
味づけ能力に主に寄与していると一般に信じられ
ていた。しかし、これは正しくなく、燻煙液中の
他の成分（主に酸、フエノール及びカルボニルと
考えられる）が燻煙液の着色及び風味づけ能力に
一層有意義な役割を持つていることを見出され
た。 タール除去燻煙液を形成する為の中和化方法に
伴う一つの問題は、それにより調製された燻煙液
組成物が有意義な着色能を有しているけれども、
その着色能はPH増大即ち中和化に伴い低減するこ
とである。これは、高い着色能が所望されるよう
な使途においてはその適用性を制約する。 タール除去燻煙液を調製する為のまた別の方法
として溶媒抽出法が使用しうる。この方法は、米
国特許第4431033号に開示されている。例えば、
この方法は、約340nmの波長において少くとも約
0.25の吸収能を有するタール含有水性燻煙溶液
と、それに非混和性でありそして少くとも約2.7
の水素結合溶解パラメータを有する非反応性或い
は反応性有機液体溶媒とを、タール富化溶媒相と
タール除去燻煙液相とを形成するに充分の条件の
下で接触し、そして燻煙液相を分離してタール除
去燻煙液相とを形成するに充分の条件の下で接触
し、そして燻煙液相を分離してタール除去燻煙液
を得ることから成る。このような溶媒抽出法を使
用すると、中和化を必要とすることなく燻煙色、
香及び風味を付与する為の高い能力を具備するタ
ール除去燻煙液を製造することが可能となる。 溶媒抽出法から調製されたタール除去燻煙液
は、中和化されないから、一般に高度に酸性であ
り、ケーシングにおいて使用されうる或る種の水
溶性セルロースエーテルのような剥離剤の作用を
やはり阻害する恐れがある。この問題を軽減する
為に、タール除去燻煙液は部分中和化されうる。
しかし、燻煙液の着色能はPH増加に伴い低減する
から、タール除去燻煙液は、剥離剤が重大な程に
悪影響を受けず、燻煙液の着色能が保持されるよ
うな程度にまで部分中和化されるのみである。こ
こで使用するものとしての「部分中和」という用
語は、約３以上のPHを有する、好ましくは約３〜
6.5の範囲内のPHを有する、更に一層好ましくは
約３〜５の範囲内のPHを有する燻煙液組成物を言
及することを意図するものである。溶媒抽出法か
ら生成された部分中和タール除去燻煙液を提供す
ることにより、酸性度に由る問題が回避され、同
時に元の市販状態の燻煙液の着色能の実質程度が
保持される。 非濃縮燻煙液組成物が、部分中和されるにせ
よ、未中和であるにせよ、繊維質セルロース食品
ケーシングと共に使用するに特に適当であること
が見出された。しかし、非繊維質ケーシングと共
に使用する時には、非濃縮燻煙液は食品に燻煙
色、香及び風味を付与するが、すべての工業用途
に対して許容しうるに充分の量被覆しえないこと
が見出された。非繊維質ケーシングは繊維質ケー
シングより薄いために、充分量の未濃縮燻煙液が
食品に所望の燻煙色、香及び風味を常に付与する
に充分の程度までケーシング壁に被覆或いは含入
せしめることが出来ない。 本発明は、溶媒抽出法から生成される未中和の
タール除去燻煙液組成物を用意しそしてそれを以
下に述べるようにして濃縮することから成るター
ル除去燻煙溶液を濃縮する為の方法を含む。濃縮
燻煙液組成物は驚くべき有益な物理的性質を有し
ている。これは、タール除去濃縮部分中和燻煙液
組成物を提供する為随意的に中和化されうる。先
行技術において実施されたように、市販状態のま
まの燻煙液が濃縮される時、例えばタールのよう
な所望されざる化学物質の濃度上昇が生じる。風
味づけや着色能に貢献するフエノールのような望
ましい或る種の他成分もまた所望されない程に強
い風味を生ぜしめるに充分の程度にまで濃縮され
るようになる。中和燻煙液が濃縮される時粘度の
著しく所望されない程の増加が生じ、生成濃縮燻
煙液を工業的使用に不適当とすることも見出され
た。従つて、燻煙液が中和化状態で使用される時
生じる所望されざる程に高い粘度と増大せるター
ル問題の故にこのような濃縮燻煙液を使用するこ
とは非実用的であつた。 本発明の実施により、実質上増大せる着色能
と、燻煙液が中和される際の低粘度と、低フエノ
ール含量とを具備する濃縮燻煙溶液を製造するこ
とが可能である。 中和化燻煙溶液の濃縮から生じるその粘度の増
大は主に該液中の酸、大半は酢酸が中和剤と反応
する時に形成される中和塩に由ることが見出され
た。これら中和塩の濃度は濃縮の程度に相応して
増大し、最終的に過剰濃度のこれら塩を生成し、
結局所望されざる程に高い粘度をもたらす。 驚くべきことに、未中和タール除去燻煙液を濃
縮する時酸含量は相応的に増大せず、燻煙液中の
酸量は燻煙液の濃縮程度と共に減少することが見
出された。即ち、未中和タール除去燻煙液が濃縮
されるにつれ、粘度障害の原因となる酸は相当程
度まで揮化する。従つて、適当に低い粘度を保持
したまま濃縮燻煙液を製造することが可能であ
る。本発明の濃縮燻煙液組成物は、中和化に際し
て低総酸含量と低粘度を有するに加えて、タール
除去されており、そして加工処理上の利点を有す
る。これらはまた、非濃縮タール除去燻煙液に較
べて実質上増大せる燻煙着色及び風味づけ能力を
も有する。 先行技術の濃縮市販燻煙液の粘度増大はまた、
部分的に、燻煙液組成物中の高分子重合性タール
成分の存在に由る。本発明のタール除去組成物中
のタール量は低いことが未中和及び部分中和形態
両方の低粘度に寄与する。 従つて、本発明の一様相は、タール除去濃縮燻
煙液を製造する方法であつて、(1)水性タール含有
未中和燻煙溶液と液体溶媒とを、約１：１〜65：
１の範囲の容積比において、タール富化液体溶媒
相と340nmの波長において少くとも約0.15の、好
ましくは少くとも約0.25の吸収能と少くとも約50
％、好ましくは約65％の光透過率を有するタール
除去燻煙液相を形成するに充分の条件の下で接触
し、その場合液体溶媒が燻煙溶液と非反応性か或
いは燻煙溶液と反応性で誘導液体溶媒を形成する
ものであり、液体溶媒が燻煙溶液に非混和性であ
り、そして液体溶媒が少くとも約2.7の、燻煙溶
液の環境における水素結合溶解パラメータを有す
るものとなくこと、(2)タール除去未中和燻煙溶液
相をタール富化液体溶媒相から分離すること、及
び(3)タール除去未中和燻煙溶液を約70℃以下、好
ましくは約50℃以下の温度において約２：１〜
５：１、好ましくは約３：１〜４：１の範囲の濃
縮比まで濃縮して約40重量％以下、好ましくは約
35重量％以下の総酸含量を有するタール除去濃縮
燻煙溶液組成物を形成することを包含するタール
除去濃縮燻煙液を製造する方法にある。 好ましい具体例において、本発明は、約12〜40
重量％（好ましくは35重量％以下）の総酸含量
と、340nmの波長において少くとも約0.15の、好
ましくは少くとも約0.25の吸収能と、25℃におい
て約500センチポアズ以下の粘度と、約200mg／ml
を越えるカルボニル含量と、カルボニル含量の約
５％以下のフエノール含量とを有するタール除去
燻煙液組成物を提供する。追加的に、この燻煙液
組成物は約３〜6.5の範囲のPHを有する。 また別の好ましい具体例において、本発明は、
340nmの波長において少くとも0.25の吸収インデ
ツクスを有し、そして340nmの波長において少く
とも約0.15の吸収能と、約12〜40重量％の総酸含
量と、約200mg／mlより高いカルボニル含量と、
カルボニル含量の５％以下のフエノール含量とを
有するタール除去燻煙液組成物を具備する食品ケ
ーシングから成る。好ましくは、ケーシングは約
0.3〜0.9の吸収インデツクスを有する。 追加的に、本発明は、上記において定義した好
ましいタール除去燻煙液組成物及び好ましい食品
ケーシングを製造する方法をも包括する。 本発明はまた、約40重量％以下、好ましくは約
35重量％以下の総酸含量と、少くとも約0.15、好
ましくは少くとも約0.25の340nmの波長における
吸収能と、25℃において約500センチポアズより
小さな粘度とを有するタール除去濃縮燻煙液組成
物をも含む。 本発明は更に、タール除去した濃縮部分中和燻
煙液組成物を製造するための方法であつて、(1)水
性タール含有未中和燻煙溶液と液体溶媒とを、約
１：１〜65：１の範囲の容積比において、タール
富化液体溶媒相と340nmの波長において少くとも
約0.15の、好ましくは少くとも約0.25の吸収能と
少くとも約50％、好ましくは約65％の光透過率を
有するタール除去燻煙液相を形成するに充分の条
件の下で接触し、その場合液体溶媒が燻煙溶液と
非反応性か或いは燻煙溶液と反応性で誘導液体溶
媒を形成するものであり、液体溶媒が燻煙溶液に
非混和性であり、そして液体溶媒が少くとも約
2.7の、燻煙溶液の環境における水素結合溶解パ
ラメータを有するものとなすこと、(2)タール除去
未中和燻煙溶液相をタール富化液体溶媒相から分
離すること、(3)タール除去された燻煙溶液を約70
℃以下、好ましくは約50℃以下の温度において約
２：１〜５：１、好ましくは約３：１〜４：１の
範囲の濃縮比まで濃縮してタール除去濃縮燻煙液
組成物を形成すること及び(4)該タール除去濃縮燻
煙液組成物を３以上のPH、好ましくは約３〜6.5、
一層好ましくは約３〜５のPHに中和して、25℃に
おいて約500センチポアズ以下、好ましくは約250
センチポアズ以下の粘度を有するタール除去濃縮
部分中和燻煙液組成物を形成することを包含する
タール除去された濃縮部分中和燻煙液組成物を製
造する方法をも含む。 本発明はまた、25℃において約500センチポア
ズ以下、好ましくは約200センチポアズ以下の粘
度と、３より大きな、好ましくは約３〜6.5のPH
と、340nmの波長において少くとも約0.25の吸収
能と、約40重量％以下、好ましくは約35重量％以
下の総酸含量とを有するタール除去、濃縮、部分
中和燻煙液組成物をも含む。 本発明はまた、ケーシング壁が燻煙色及び風味
成分を含有しそして340nmの波長において少くと
も約0.25の、好ましくは約0.3〜0.9の範囲の吸収
インデツクスを有するような、濃縮燻煙液組成物
により着色されそして風味づけされた食品ケーシ
ングをも提供する。 本発明はまた、チユーブ状食品ケーシングの表
面を、未中和或いは部分中和状態いずれかの本発
明濃縮燻煙液組成物のいずれかでもつて、ケーシ
ング壁が燻煙色及び風味成分を含有しそして
340nmの波長において少くとも0.25、好ましくは
約0.3〜0.9の吸収インデツクスを有するようにす
るに充分の量において処理することを包含する燻
煙液組成物により着色されそして風味づけされた
食品ケーシングを製造する方法をも含む。 本発明は又、チユーブ状食品ケーシングの表面
を、未中和或いは部分中和状態いずれかの本発明
濃縮燻煙液組成物のいずれかでもつて、ケーシン
グ壁が燻煙色及び風味成分を含有しそして340nm
の波長において少くとも0.25、好ましくは約0.3
〜0.9の吸収インデツクスを有するようにするに
充分の量において処理し、ケーシングに食品を充
填しそしてケーシングを内部食品と共にケーシン
グからの燻煙色及び風味成分が食品に転移するに
充分の条件の下で加工処理することから成る、食
品に燻煙色、香及び風味を賦与する方法をも含
む。 発明の具体的な説明 本明細書において使用される次の用語は次の通
り定義される： 「（溶）液」は均質な真の溶液、並びにエマル
ジヨン、コロイド状懸濁液等を包括するものとす
る。 「燻煙色、香及び風味成分」は天然木材誘導燻
煙液中に存在する燻煙色、香及び風味を付与しう
る成分を指す。 「吸収能」は、燻煙液の着色能力のめやすであ
る。吸収能は被試験燻煙液（タール含有燻煙液或
いはタール除去燻煙液いずれか）10mgを使い捨て
びん内に置きそしてそれと５mlのメタノールを混
合することにより測定される。その後、混合物の
紫外線吸収値が340nmの波長において測定されそ
してこの値が吸収能である。タール含量は吸収能
測定に対する顕著な寄与因子であるが、タールは
食品の着色にあるとしてごく僅か寄与するにすぎ
ない。即ち、市販状態のままの燻煙液において、
吸収能はタール含有分とカルボニル、フエノール
及び酸のような着色成分の測定値を含んでいる。
これは、市販状態のままの燻煙液及びタール除去
燻煙液の吸収能が燻煙着色能において両者を相対
的に特級づけするのに使用されうることを意味す
る。しかし、市販状態のままの燻煙液の吸収能は
タールの吸収作用の故にタール除去燻煙液の吸収
能と数値的に比較しえない。 「吸収インデツクス」は燻煙液で処理されたケ
ーシングの着色能のめやすである。これは、被試
験ケーシング2in2（12.9cm2）を切出しそして切出
し部分を10mlのメタノール中に置くことにより測
定される。約１時間の浸漬時間後、メタノールは
ケーシングから燻煙成分のすべてを抽出してしま
う。生成燻煙成分含有メタノールの紫外線吸収値
が340nmの波長において測定されそしてこの値が
吸収インデツクスである。 本発明の濃縮燻煙液組成物は約40重量％以下
の、好ましくは約35重量％以下の総（計）酸含量
を有している。「総酸含量」とは、燻煙液中に存
在する酸、主に酢酸の濃度を言及する。これは重
量％として報告されそして酢酸が燻煙液中の主た
る酸であるから重量％は酢酸の等量に基いてい
る。総酸含量に対するこれら値は、約11〜13重量
％の酸含量を有する市販状態の燻煙液組成物から
生成されたタール除去濃縮燻煙液組成物に言及す
る。もつと低い酸含量を有する市販状態の燻煙液
の使用も本発明範囲内にあるが、経済的理由のた
め、約11〜13重量％範囲の酸含量を有する燻煙液
が好ましい。もつと低い酸含量を有する市販燻煙
液が使用されるなら、同じ濃縮比における本発明
濃縮燻煙液組成物の予想酸含量は相応的に少なく
なろう。 総酸含量は次の手順により測定される： １ 250mlビーカにおいて約１mlの燻煙液を正確
に重量計測する（必要なら過して）、 ２ 約100mlの蒸留水で希釈しそして標準0.1N
NaOHで8.15のPHまで滴定する（PHメータにお
いて測定）、 ３ 次の換算式を用いて総酸含量を酢酸（HAc）
の重量％として計算する。 １ml0.1000N NaOH：6.0mg、HAc この方法は、中和されていないタール含有燻煙
液及びタール除去燻煙液の総酸含量を測定するの
に使用されうる。 本発明の実施において、溶媒抽出法がタール除
去燻煙液相を得るのに使用される。タール除去燻
煙液は、市販状態の燻煙液から誘導された組成物
から成りそして燻煙色、香及び風味成分を含有す
る。これは340nmの波長において少くとも約0.15
の吸収能を有しそして少くとも約50％の光透過率
を有する。タール除去燻煙液は、タール含有水性
燻煙液と適当な非反応性或いは或る種の反応性有
機溶媒（後述）とを接触させて前者からタールを
抽出することにより生成される。 本発明において有用なタール含有水性燻煙液は
市販入手される状態のままの燻煙液を含む。ター
ル含有水性燻煙液は340nmの波長において少くと
も約0.25の吸収能を有すべきである。適当な燻煙
液は一般に、木材、一般に硬木の制限燃焼と発生
した煙の制御条件下での水溶液へ吸収により製造
される。制限下での燃焼は所望されざる炭化水素
化合物或いはタールの一部を不溶性形態に維持し
それによりこれら成分が最終燻煙液から除去され
うることを可能とする。こうして、この方法によ
り、燻煙液の製造業者により望ましいと従来考え
られた木材成分がバランスした比率において溶液
中に吸収されそして所望されざる成分が除去され
うる。別法として、タール含有燻煙液は木材の分
解蒸留即ち木材繊維の木材チヤー残査から蒸留さ
れる様々の化合物へのブレークダウン或いはクラ
ツキングから誘導されうる。上記方法のいずれか
から生成される燻煙液は、その製造業者及び使用
者が食品に燻煙色、香及び風味を賦与する観点か
ら暗色タールが必要であると考えていたので、ま
だ尚相当程度の可溶性タールを含有している。こ
の型式の燻煙液が入手しうる木材誘導燻煙色及び
風味物質の全体範囲の代表例である。本発明にお
いて使用される代表的燻煙液の製造の為の好まし
い方法及び装置は、米国特許第3106473号及び第
3873741号に記載されている。 光透過率は、水―燻煙液混合物に対して測定さ
れる。この測定光透過率（純水に対して）は試験
燻煙液のタール含量に逆関係にある。即ち高いタ
ール含量は低光透過率を持つ曇つた液体をもたら
す。光透過率を測定する為の手順は、燻煙液の１
mlアリコートと10mlの水を完全に混合しそして
590nmの光波長を使用するスペクトロホトメータ
においてその濁り度―透過率を決定することであ
る。％透過率読みが高い程、燻煙液中の残留ター
ル濃度は低い。タール除去燻煙液に対する所望の
光透過率は、溶媒の選択によりそしてまた水相―
有機相容積比の制御により実現されうる。一般
に、燻煙液に対して一層多量の溶媒を使用して一
層高い水準の光透過率が実現される。 本発明において使用される有機液体溶媒はター
ル含有燻煙液に非混和性とすべきでありそして少
くとも約2.7の、燻煙液環境での水素結合溶解パ
ラメータを有するべきである。有機液体溶媒は、
タール含有燻煙液と非反応性とも或いは該液と反
応して誘導液体溶媒を形成するものともなしう
る。反応性なら、誘導液体溶媒もまた上記と同じ
溶媒性質を有するべきである。 ここで使用する「水素結合溶解パラメータ」
は、25℃での蒸発熱のような既知の文献或いは実
験蒸気圧データから計算しうる。全溶解パラメー
タ（δT）は式(1)の関係を使用することにより決定
されうる： δT＝〔（△H25―RT）d／Ｍ〕1/2 (1) ここで、 △H25＝25℃に於ける蒸発熱 Ｒ＝気体定数 Ｔ＝温度（ケルビン） ｄ＝25℃に於ける密度 Ｍ＝分子量 全溶解パラメータ値は、その水素結合（δW）、
分極（δP）及び非分極（δNP）成分に分離されう
る。水素結合パラメータ値（δW）を決定するの
に次の関係が有用である： log α＝3.39066Tb／Tc−0.15848−logＭ／ｄ (2) ここで、 α＝総計数 Tb＝絶対温度での沸点 Tc＝絶対温度での臨界温度 溶解特性の使用の為の理論的基礎は文献におい
て論議されている。パラメータの表覧は「３次元
溶解パラメータ及び溶媒拡散係数」―シー．エ
ム．ハンセン著ダニシユテクカルプレス1967年―
において出版された。溶解パラメータのリストは
ユニオンカーバイド社から入手しうる「溶解パラ
メータ表」により入手しうる。 適当な有機溶媒としては、メチレンジクロリ
ド、ブロムクロルメタン等のようなハロゲン２乃
至３置換メタン；クロロホルム、ブロロホルム
等；アセトフエノン；及び２―エチルヘキサノー
ル、エチレングリコールのフエニルエーテル；エ
チレングリコールのモノヘキシルエーテル、ｎ―
オクチルアルコール、ｎ―ヘキシルアルコール及
びｎ―ブチルアルコールのような非ハロゲン化ア
ルコール液が挙げられる。好ましい溶媒は、メチ
レンジクロリド（CH2Cl2）である。 タール含有水性市販燻煙液及び液体有機溶媒
は、約１：１〜65：１の範囲の燻煙液：液体溶媒
の容積比においてそしてタール富化液体溶媒相と
タール除去水性燻煙液相を形成するような抽出条
件の下で接触される。使用される正確な比は、使
用される特定の溶媒及びタール除去燻煙液に対し
て所望される特定の光透過率に依存する。一般
に、水性燻煙液生成物中のタール含量の低減化を
実現するのに燻煙液対溶媒の一層低い比率が使用
され、それにより一層高い光透過率を得る。 溶媒と燻煙液との接触方法は、溶媒抽出法とし
て知られる任意の適当な方法を採ることができそ
して一段以上の段階を含みうる。接触は、周囲条
件の下で或いは昇圧及び昇温条件の下で行いう
る。使用しうる方法は、液―液サイクロン、遠心
型接触器或いはスプレイ塔、充填カラム、デツキ
カラム（シーブトレイや改良型バブルトレイ含
む）並びに回転デイスクカラムのような内部撹拌
式カラムを含む向流カラム等により実施される。 タール富化溶媒相とタール除去燻煙液相の形成
後、両相は、当業者に周知の方法のいずれかによ
つて分離される。これら方法としては、ろ過、重
力デカンテーシヨン、液体サイクロン法及び遠心
デカンテーシヨンが挙げられる。 本発明において有用なタール除去燻煙液相は、
燻煙着色及び風味づけ能力を有しそして340nmの
波長における少くとも約0.15の吸収能と、少くと
も50％、好ましくは少くとも65％の光透過率と、
約３以下のPHを有している。 その後、タール除去燻煙液は約70℃以下の、好
ましくは約50℃以下の温度において濃縮される。
もしタール除去燻煙液が上記指定範囲を越えた温
度まで加熱されるなら、生成物の燻煙着色及び風
味づけ能力が悪影響を受ける。加えて、該液中の
タール含量が所望されない程度まで増大される。
これは、タール除去燻煙液中のフエノールの温度
触媒化重合化反応に由ると考えられる。 濃縮方法は、上に説明した適度に低い温度が維
持される任意の方法でよい。代表的に、濃縮は蒸
発を使用して達成される。蒸発法の例は1963年に
マツクグロウ―ヒル社（McGraw‐Hill，Inc）
から出版された「ペリーズ ケミカル エンジニ
アリング ハンドブツク」４版11―24〜11―29頁
にまとめられている。適当な温度及び蒸発速度を
維持する為に減圧下で蒸発を行うことが望ましい
こともある。適当な蒸発法は周知されそして蒸発
器及び関連機器は容易に入手しうる。研究室規模
での濃縮に対しては、燻煙液はその広い表面上へ
の空気の強制通風により濃縮されうる。工業的規
模においての適当な方法としては、制限的意味で
ないが、強制循環蒸発器、長管形垂直蒸発器（好
ましくは落下薄膜型）、及び撹拌式薄膜蒸発器が
挙げられる。強制循環蒸発器のプロセスは基本的
に、熱交換器流体を供給される熱交換器管のよう
な加熱要素を横切つてポンピングを通しての流体
の強制循環と関連する。好ましくは、強制循環蒸
発器は加熱要素が液体相のみに露呈される潜液管
型のものである。長管形垂直蒸発器は、蒸発さる
べき液体が通される長い垂直の熱交換器表面を使
用する。一般に、蒸発表面は熱交換器管の内面で
あり、管は好ましくは垂直に配向されそして加熱
用流体がその外面に供給される。加熱用流体は燻
煙液の熱的不安定水準において蒸発を生ぜしめな
い所定の制御温度において提供される。落下薄膜
型の蒸発器においては、蒸発されるべき液体は管
の上端に送給されそして管内壁に沿つて薄膜状で
流下し、ここで蒸発を通して加熱されそして濃縮
される。撹拌式薄膜蒸発器或いは払拭式薄膜蒸発
器は、１つの比較的大径の管の内面から成る加熱
表面を有する。管は真直でもテーパつきでもよ
い。液体は払拭器を使用して加熱表面上に拡げら
れる。払拭器は、管壁に対してごく僅かの間隙を
維持する。 燻煙液の水含量の減少による様々の濃縮方法が
使用でき、例えば低湿度環境における室温蒸発に
よる蒸発法がある。使用しうる他の濃縮法として
は、凍結乾燥及び噴霧乾燥がある。 本発明のタール除去燻煙液は、約２：１〜５：
１、好ましくは約３：１〜４：１の濃縮比まで濃
縮される。濃縮比は、タール除去燻煙液の重量を
生成濃縮液の重量により割つた値である。低粘度
を有するタール除去、濃縮、部分中和燻煙液を得
る為には、濃縮されるべきタール除去燻煙液は未
中和状態とすべきである。先に中和処理した燻煙
液を濃縮すると、高粘度の濃縮物が生成する。高
い粘度は、それがケーシングへ燻煙液を適用する
のに使用される処理法を実施困難たらしめるか
ら、一般に所望されない。低粘度を有する中和濃
縮物が本発明方法により形成しうるとの発見は予
想外であり、全く驚くべきことであつた。 タール除去燻煙液が上記の態様で濃縮された
後、生成濃縮物は随意的にPHが３以上、好ましく
は約３〜6.5、より好ましくは約３〜５の範囲と
なるような程度まで部分中和される。部分中和処
理中、液温が約40℃を越えて上昇しないよう、好
ましくは約30℃を越えて上昇しないよう、温度が
管理される。 本発明の未中味、タール除去、濃縮燻煙液の部
分中和は、該酸と例えばCaCO3，NaHCO3，
KOH，Ca（OH）2，Na2CO3、ソーダーライム混
合物及びNaOHペレツト乃至フレークのような
高アルカリ性固体と混合することによるか、或い
は該液をNaOH水溶液のような高PH液と混合す
ることにより達成しうる。炭酸塩及び二炭酸塩固
体は激しい発泡を生じこれは操作上の支障をもた
らす恐れがあるけれども、液中の酸と二炭酸塩の
中和反応は吸熱反応であり、中和処理中の温度管
理の必要性を排除しうる。 中和物質の液への添加速度は、当業者により理
解されるように、混合容器の冷却容量並びに混合
手段の効率に依存する。タール除去、濃縮、部分
中和燻煙液の着色能は、液温が約40℃以下、好ま
しくは約30℃以下に維持されている限り、少くと
も部分中和段階中の温度変動により実質影響を受
けない。 混合溶器は、例えば閉回路冷凍系統における浸
漬コイルを通してのブライン循環のような間接手
段により冷却されるべきである。冷媒と燻煙液間
の直接接触より間接接触を採用する理由は液汚染
を回避する為である。 タール除去濃縮燻煙液を少くとも部分中和する
為のまた別の可能な方法は、液をイオン交換物質
と接触することによる。 本発明のタール除去、濃縮燻煙液組成物は、未
中和のままであれ或いは中和された状態であれ、
食品ケーシングに被覆適用される。本発明におい
て使用するに適当な食品ケーシングは、斯界で周
知の多数の方法の一つにより作製されたチユーブ
状ケーシング、好ましくはチユーブ状セルロース
質ケーシングである。このようなケーシングは一
般に、再生セルロース、ヒドロキシエチルセルロ
ースのようなセルロースエーテル等から形成され
た、様々の直径を持つ可撓性薄肉シームレスチユ
ーブである。繊維質食品ケーシングと一般に呼ば
れる繊維補強ウエブを壁中に埋入したチユーブ状
セルロース質ケーシング並びに非繊維質セルロー
スケーシングと呼ばれる補強材の入らないセルロ
ース質ケーシングいずれも適当である。 「ドライストツクケーシング」として従来から
知られるケーシングが本発明の実施において使用
されうる。このようなケーシングは一般に非繊維
質ケーシングに対しては約５〜14重量％そして繊
維質ケーシングに対しては約３〜８重量％の水含
量を有している（水を含むケーシング総重量に基
いて）。 「ゲルストツクケーシング」として従来から知
られるケーシングは、あらかじめ乾燥されていな
いため上記ケーシングよりもつと高い含水量を有
するケーシングである。このようなケーシングも
本発明の実施において使用されうる。ゲルストツ
クケーシングは、繊維質であれ非繊維質であれ、
市販状態のままのタール含有燻煙液により処理さ
れる時前記タール問題を呈する型式のものであ
る。 本発明のタール除去濃縮燻煙液は、未中和であ
れ中和状態であれ、ケーシングを該液の浴に通す
ことによりチユーブ状ケーシングの外面に適用さ
れうる。該液がケーシング中に浸潤せしめられた
後余剰の液はケーシングを絞りロール或いはワイ
パに通すことにより排除される。ケーシングに所
望量の燻煙色及び風味つけ成分を含入させるに充
分の時間処理が為される。浸漬浴或いは浸漬タン
クとも斯界で呼ばれる処理浴にケーシングを通す
過程は浸漬段階とも呼ばれる。別様には本液はス
プレイ法、ブラシかけ法、ロール塗布法等のよう
な浸漬以外の方法によりケーシング外面に塗布さ
れうる。 また別に、本液はケーシングの内面に塗布され
うる。内面塗布法としては、米国特許第4171381
号に記載されるもののような幾つかの周知の方法
が使用しうる。これら方法としてスラギング法或
いはバブルコーテイング法、スプレイ法及びひだ
つけしながらのコーテイング法がある。ケーシン
グ内面への塗布の為の上記スラギング法とは、ケ
ーシングの一部にコーテイング物質を貯留し、そ
の貯留液を２つの平行ローラに垂れ渡されたケー
シングにより形成されるＵ字形の下部に滞留する
ようになし、貯留液をケーシング内に留めたまま
連続長ケーシングを移動し、以つてケーシングが
内部貯留液を横切つて移動するにつれ内部貯留液
がケーシング内面に塗布される方法である。 被覆（塗布）処理ずみケーシングは、従来法に
よつてひだ付けされうるし或いはひだ付け前にひ
だ付け及び（或いは）爾後処理に適当な含水量に
まで乾燥及び（或いは）加湿されうる。本発明燻
煙液による処理後従来型式の乾燥及び（或いは）
加湿の必要性は、処理後のケーシングの含水量及
びケーシングの型式に依存する。ケーシングが非
繊維質ケーシングであるなら、ひだ付け直前にお
いて約８〜18重量％範囲内の含水量が代表的であ
りそして繊維質ケーシングに対してはひだ付け直
前に約11〜35重量％の範囲の含水量が代表的であ
る。これら％は水を含むケーシング総重量に基
く。 ケーシングを本発明燻煙液で処理する一つの方
法が第１図に示されている。第１図において、扁
平にされたチユーブ状セルロース質ソーセージケ
ーシング１０は、燻煙液１２を収納する浸漬タン
ク１１を通して上方及び下方案内ロール１３に浴
つての通過中燻煙液で外面を処理される。ケーシ
ング１０は、浸漬タンクを出た後、上下案内ロー
ル１４に沿つて案内されそして絞りロール20間を
通り、ここで燻煙液の余剰連行分が最小限とされ
る。浸漬タンク１１内でのケーシング１０と燻煙
液１２との接触時間及びケーシング１０が絞りロ
ール２０を通過する前のケーシングに過剰の燻煙
液が付着している時間が、ケーシングが含入する
ことになる燻煙液の燻煙着色及び風味づけ成分の
量を決定する。総接触時間は、第１図の点Ａから
点Ｂまで測定される。ケーシングが絞りロール２
０を通過した後、ケーシングは案内ロール２３を
経てロール２４に巻取られる。その後、ケーシン
グは、必要とされる場合には従来型式の調湿ステ
ージ、ひだ付けステージを含めて爾後処理ステー
ジに送られる。 第２図の具体例は、第１図の具体例とは、第２
図ではケーシングが絞りロール２０を通過した後
加熱及び乾燥室２１を通過し、ここで適正な含湿
量に乾燥される点で異つている。ケーシングは、
絞りロール２０及び２２間でそれらの封止作用に
より比較的一定位置に維持される封納空気により
膨脹される。加熱及び乾燥室２１は、ソーセージ
ケーシングを適正な含湿量に乾燥する循環式高温
空気室のような任意の型式の加熱装置でありう
る。ケーシングが加熱室から出て絞りロール２２
を通過した後、ケーシングは案内ロール２３を経
てロール２４に巻取られる。その後、ケーシング
は上述したような従来型式の爾後処理ステージに
送られる。 第３図に例示される具体例は、ケーシングが案
内ロール２５に沿つて扁平状態のまま加熱及び乾
燥室２１内で乾燥される点において第２図のもの
と異なる。 本発明のタール除去濃縮燻煙液を被覆含浸する
為の好ましい方法は、ケーシングの外壁を第１の
可撓性及び弾性手段の内孔を通してケーシングを
移動することにより被覆処理するような方法であ
り、この場合該第１手段は開口縁を変位してケー
シング壁との摺擦接触により液をケーシング壁に
被覆する。その後、液体被覆物は回転式の第２可
撓性及び弾性手段の内孔を通してのケーシングの
移動により均される。この方法及び装置は米国特
許第4356218号に記載されている。 ここでは、装置は、膨脹した可撓性チユーブの
外壁をチユーブの長手方向移動中液体被覆する為
の装置として記載されており、(a)膨脹した可撓性
チユーブ外壁の径より僅かに小さな直径を有する
内側円形開口を備えそして膨脹可撓性チユーブが
円形開口と摺擦接触状態を維持しながら円形開口
縁を押拡げつつ長手方向に移動しうるようチユー
ブ軸線に対して横断方向に配置される第１の可撓
性及び弾性手段と、(b)長手方向に移動中の膨脹可
撓性チユーブ外壁に摺擦接触中液体を被覆するよ
う前記第１手段(a)による液体分配の為第１手段に
液体を供給する為の手段と、(c)膨脹した可撓性チ
ユーブ外壁の径より僅かに小さな直径の内側円形
開口を備えそして開口中心を中心として回転自在
の第２の可撓性及び弾性の手段であつて、チユー
ブ軸線に対して横断配置されると共に移動方向に
おいて第１手段(a)から下流に隔置され、以つて被
覆物を外壁に付着したチユーブが第２手段内側円
形開口を通して移動する際その開口縁を押拡げて
それと摺擦接触状態を維持し、それによりチユー
ブ外壁上の被覆液体を一様厚の皮膜として均す第
２手段と、(d)第２手段を回転する為の手段とを包
含する。 この方法は、(a)膨脹した可撓性チユーブを長手
方向に一つの直線に沿つて連続的に移動する段階
と、(b)膨脹チユーブ外壁の径より僅かに小さな直
径の内側円形開口を備える第１の可撓性及び弾性
手段を設置する段階と、(c)第１手段の内側円形開
口に液体を供給する段階と、(d)膨脹チユーブを第
１手段の内側円形開口を通して移動しそして開口
縁を押拡げつつ開口縁と摺擦接触を維持して膨脹
チユーブ外壁に液体を供給しそして被覆液体をチ
ユーブ外壁のまわりに分配する段階と、(e)膨脹チ
ユーブ外壁の径より僅かに小さな直径の内側円形
開口を備える第２の可撓性及び弾性の手段を設置
する段階と、(f)第２手段をその中心軸線を中心と
して回転する段階と、(g)外壁に液体を被覆された
膨脹チユーブを回転中の第２手段内側円形開口を
通して移動しそして開口縁を押拡げつつ開口縁と
摺擦接触を維持してチユーブ外壁上の液体被覆物
を実質上一様な厚さの連続皮膜として均す段階と
を包含する長手方向に移動中の膨脹可撓性チユー
ブの外壁に液体を被覆する為の方法として定義し
うる。 第４図には、上記米国特許第4356216号に記載
された装置の具体例が示されている。第４図にお
いて、液体被覆及び均し組立体１１がそこを通し
て水平方向左から右へと移動する膨脹した可撓性
セルロースチユーブの被覆処理の為提供される。
膨脹した可撓性チユーブ外面には木材誘導燻煙液
が被覆含浸される。燻煙液は例えば20〜25psig
（138〜172キロパスカル）のような昇圧下でポン
プ送給されそして液体導入口１２を通して環状の
液体分配被覆リング組立体１３内へとそしてその
周囲に導入される。リング組体体１３はその外周
に溝付き環状分配リング１５を具備する支持部材
１４を含んでいる。複数の（例えば４つ）液体導
入管１６がリング１５の周辺に沿つて好ましくは
等間隔で位置づけられ、そして僅かに大きな径の
可撓性分配管１７が各導入管１６の内端のまわり
に位置づけられている。可撓性分配管１７の内壁
と導入管１６の外壁は好ましくは管１７の支持の
為の圧力嵌めを形成するよう寸法づけられる。支
持部材１４内部には、前記第１可撓性及び弾性手
段として吸収材料製リング１８が配置されてい
る。好ましい吸収材料はオーリンコーポレーシヨ
ン社から販売されている「オマロン９」のような
連続気泡型ポリウレタンフオームである。この特
定のフオーム材は灯芯作用能力を有する。灯芯作
用能力とは、吸収材料が液体を吸引しうる能力で
ある。 環状分配リング１５から、液体は実質的な圧力
降下により各導入管１６を通して非常に一様に流
入する。例示されるように、４つの可撓性内側分
配管１７は環状リング１５に沿つて90゜間隔で第
１手段（吸収リング）１８内部にそれにより完全
に取囲まれて位置づけられている。従つて、分配
管１７は組立体１１を通しての膨脹チユーブの長
手移動方向に実質上直交する。可撓性分配管１７
は第１手段（吸収リング）により囲まれているか
ら、液体は管１７からチユーブ表面上にそしてそ
の周囲へと流出することになる。 好ましくは第１手段１８を構成する吸収材料の
灯芯作用能力は、液体が膨脹チユーブの外壁に浴
つて分配されることを許容する。この吸収材料た
る第１手段１８はまた可撓性でありそして弾性で
あるので膨脹チユーブ径の変化に応じて拡大して
チユーブと常に接触する。従つて、様々の直径の
膨脹可撓性チユーブが、チユーブが第１手段１８
の内側円形開口１９を通過する際その開口縁１９
ａと接触状態に保持せしめられる。 内側円形開口１９は、そこを通して長手方向に
移動する膨脹チユーブの通常径よりかに小さな外
径を有する。好ましくは、吸収材型第１手段の内
側円形開口の直径は、膨脹チユーブの通常外径の
約12〜20％小さい。両者の関係が12％より小さい
と、膨脹不足のチユーブは開口縁１９ａと接触状
態にとどまらない。他方、それが20％より大きい
と、内側開口１は膨脹チユーブをそこを通して自
由に通過せしめるには小さくなりすぎる。これら
寸法関係と導入管１６における液体圧力の大きさ
が、長手方向に移動しているチユーブ外壁に被覆
されうる液体量を決定する。 リング組立体１３の下流に離間して、第２可撓
性及び弾性手段２０が配置されている。幾つかの
液体被覆作業においては、第２手段は第１手段と
同じ材料から形成しえそして好ましくは灯芯作用
を有するものとされる。しかし、燻煙液がセルロ
ースチユーブの外面に被覆される場合には、第２
手段は灯芯作用能力のない可撓性及び弾性材料か
ら形成される。 この特定具体例において、第２部材２０は好ま
しくは連続気泡型ポリエステルフオーム材から形
成される。フオーム材は0.15インチ（1.3cm）厚
であり、そしてチユーブ通常外径より僅かに小さ
な直径の内側円形開口２８を備える。 第２手段２０は、スペーサ２１と保持リング２
２との間に位置づけられ、後者はハウジング２３
に取付けられる。要素２１，２２，２３から構成
される、この均し組立体は回転子２４の外端に結
合される。回転子２４は駆動機構２５に機械的に
連結される。駆動機構２５を除く組立体全体がハ
ウジング２６内に収蔵されている。 操作において、膨脹した可撓性チユーブ２７
は、第４図に中心軸線Ｘ―Ｘにより表わされる一
つの直線に浴つて長手方向に連続的に移動され、
液体被覆及び均し組立体１１に送入される。 膨脹チユーブ２７は先ず第１手段１８の内側円
形開口を通して開口直径ｄ―ｄに実質直角の方向
にそして開口縁１９ａと摺擦接触状態で移動す
る。開口縁の接触面は、膨脹チユーブ外面と平行
である（各表面の不規則部は無視して）。同時に、
燻煙液が導入管１６を通しての複数の個々の流れ
として内方に流れそして分配管１７に入つて第１
手段（吸収リング）１８に放出される。こうして
放出された液体は吸収材料の全周囲内の放出部位
間に吸収分散されそして開口縁１９ａに分布さ
れ、そこからチユーブ壁に被着される。 既に説明したように、こうして適用された液体
はチユーブの長手移動が水平ならチユーブの下側
に流れる傾向を持つ。これは、ケーシングをやは
り同じ直線Ｘ―Ｘにおいて回転式中央開口縁２９
を通して移動することにより回避されうる。回転
開口縁の接触表面も膨脹チユーブ外壁と平行であ
る。この回転式第２手段の内側円形開口２８は、
液体を付着した状態でそこを通して長手方向に移
動する膨脹チユーブの外壁径より僅かに小さい直
径を有する。好ましい具体例において、第２手段
の内側円形開口２８は膨脹チユーブの通常外径よ
り約４〜７％小さい。回転開口縁２９は液体被覆
外径と摺擦接触状態にありそしてそれに押し拡げ
られているので、液体被覆物をチユーブ外壁周囲
に沿つて実質上一様な厚さの連続皮膜として均
す。上記直径関係が約４％より小さいと、膨脹チ
ユーブは液体が一様に均されることを保証するに
充分の第２手段との接触を保持しえない。逆に、
それが７％を越えると、第２手段は掻き落し装置
として働いて、実質上一様な液体皮膜被覆物を与
えるに必要な平滑化作用の代りに所望されざる程
に液体を拭い取つてしまう。 第２手段２０の回転速度は、相反する考慮因子
に基いて選択される。回転手段はチユーブ外表面
上に液体を一様に再分布するのを助成するに充分
とすべきである。しかし、回転速度はチユーブ外
壁から液体を遠心力で吹飛ばす程に高くてはなら
ない。セルロースチユーブに一様な燻煙液被覆を
適用する目的に対しては、200〜250RPMの回転
速度が適当であることが見出された。 ケーシング表面に被覆されるタール除去濃縮燻
煙液は、外面からであれ内面からであれ、表面被
覆層としてのみ存在するものでないことを銘記さ
れたい。表面上に被覆された燻煙色、、香及び風
味成分は、セルロースが燻煙液の水分を吸収する
ので、ケーシングのセルロース組織に浸透する。
ケーシング壁の断面の検査の結果、ケーシング壁
を横断しての色勾配が認められ、燻煙処理表面は
ケーシング壁の反対側の表面より一層暗い色を有
していることが明らかとなつた。従つて、本明細
書において、「被覆」或いは「塗布」という言葉
はケーシング壁に成分が付着するだけでなく、成
分が浸透した状態をも意味するものである。 本発明の燻煙液はまた、それが被覆されるチユ
ーブ状食品ケーシングの処理において好適に使用
されうる他の成分も含有しうる。例えば、グリセ
リン及び（或いは）プロピレングリコール等が調
湿剤或いは軟化剤として使用されうる。 食品ケーシングの製造或いは爾後処理において
一般に使用される他の種成分、例えばセルロース
エーテルや鉱油等も所望ならケーシング中に存在
しえそしてこれらは本発明の燻煙液が使用されな
かつた場合と同じ態様及び量において使用されう
る。 特に、ソーセージ例えばフランクフルタ、ボロ
ーニア等のような食品からのケーシングの剥離能
を改善する為の試剤が、ケーシングへのタール除
去濃縮燻煙液の外面被覆前或いは後にそしてひだ
付け前或いはその際中にケーシングの内面に随意
的に被覆されうる。もし燻煙液がケーシング内面
に被覆されるのなら、剥離剤が好ましくは最初に
被覆される。このような剥離性向上剤としては、
例えば、カルボキシメチルセルロース、メチルセ
ルロース及び他の水溶性セルロースエーテル（そ
の使用は米国特許第3898348号に開示される）；ア
ルキルケトンダイマーから成る「アクアペル」
（Aquapel）」―ヘルキユレス社商品名―（その使
用は米国特許第3905397号に開示される）及び
「クイロン（Quilon）」―デユポン社の商品名で
脂肪酸クロミルクロリドから成る―（その使用は
米国特許第2901358号に開示される）が挙げられ
る。 剥離性向上剤は、多数の周知の方法のいずれで
も使用してチユーブ状食品ケーシングの内面に被
覆されうる。例えば、米国特許第3378379号に開
示されるのと同様の態様で、前記したスラーギン
グ法によつて即ち液体の貯留体の形でチユーブ状
ケーシング内に剥離性向上剤を導入することがで
きる。ケーシングをその内部に貯められた貯留体
を横切つて進行せしめることによつてケーシング
内面に被覆がもたらされる。別様には、剥離性向
上剤は、米国特許第3451827号に記載されるのと
類似の態様で例えばひだ付け機マンドレルのよう
なケーシングが嵌装状態で進行する中空マンドレ
ルを通してケーシングの内面に被覆されうる。 本発明方法はまた、記号、商品名、文字等を印
刷した印刷ケーシングに燻煙色及び風味成分を含
入せしめるのにも適する。印刷ケーシングの例は
米国特許第3316189号に開示されている。 本発明方法を使用して作製されたケーシングは
また、「ドライソーセージ」として斯界で知られ
るものの加工処理に対しても適当である。消費者
への販売前に食品加工業者によつて或いは消費者
によつて食品から容易に剥されることが好ましい
非繊維質及び繊維質ケーシング種と異なり、「ド
ライソーセージ」ケーシングは加工中及び加工後
も食品に付着していることが好ましい。「キメネ
（Kimene）」―ヘルキユレス社商品名でポリアミ
ドエピクロルヒドリン樹脂である―（米国特許第
3378379号参照）が、本発明燻煙液で処理された
ケーシングの内面に被覆されて、ケーシングの内
部加工食品に対する付着性を改善する。 本発明の燻煙液で処理されたケーシングはその
後ソーセージ等の加工処理の為の従来プロセスに
おいて使用されそして燻煙成分がケーシング内の
食品充填物に転移される。 以下、本発明を実際例に基いて説明する。 以下の例において、燻煙液のフエノール及びカ
ルボニル含量は、次の手順により定量された。評
価されるべきサンプルすべてはそれらをワツトマ
ンNo.２紙乃至均等物を通して過しそして重合
化が起るのを回避する為調製後なるだけ早くそれ
らを冷凍することにより調製された。すべてのサ
ンプルは２段階において蒸留水で希釈された。第
１段階において、サンプル10mlが200mlの総容積
まで希釈されそして第２段階において第１段階か
らの溶液の10mlが100mlの総容積まで更に希釈さ
れた。フエノールの定量の為に、第２段階からの
溶液の５mlが更に第３段階において蒸留水で100
mlの総容積まで希釈された。カルボニル定量の為
には、第２溶液の１mlがカルボニルを含まないメ
タノールで10mlの総容積まで更に希釈された。 フエノール量の定量の為の手順は、「肉及び脂
肪中のフエノールの評価」―JACAC，XXV，
779（1942）―においてアイ．ダブリユ．タツカー
（I.W.Tucker）により記された手順に基く２，６
―ジメトキシフエノールとしてのフエノールの量
を検知する為の修正方法である。 フエノールの定量のために使用された試薬は次
の通りとした： １ 蒸留水で１に希釈することにより調製され
た、8.3のPHを有する硼酸―塩化カリウム緩衝
剤 ａ 125mlの0.4モル硼酸溶液 ｂ 125mlの0.4モル塩化カリウム溶液 ｃ 40mlの0.2モル水酸化ナトリウム溶液 ２ 0.6重量％水酸化ナトリウム溶液、 ３ 30mlのメタノール中に0.25ｇのＮ―２，６―
トリクロル―ｏ―ベンゾキノン―アミンを溶か
しそして使用まで冷凍器に保管することにより
調製された着色剤、 ４ ２，６―ジメトキシフエノール（DMP）標
準液 ―１〜7μｇ／ml範囲の溶液を形成するよう
既知量の蒸留水に既知量のDMPを溶解するこ
とにより調製― フエノールの定量の為の手順は次の段階を順次
行うことにより達成された： １ ５mlの燻煙液サンプル、或いは５mlのDMP
標準液、或いは５mlの蒸留水（ブランクとして
使用の為）が５mlのPH8.3緩衝液に添加される。 ２ PHが１mlの水酸化ナトリウム溶液を使用して
9.8に調整される。 ３ 使用直前、１mlの着色剤が蒸留水で15mlに希
釈されそして１mlの希釈着色剤が試験サンプル
に添加される。 ４ 色が室温で25分間発現せしめられる。 ５ １cm比色計管において580nmの波長で吸光度
が測定される。スペクトルホトメータは
Spectronic20（Baush and Lomb）使用。 ６ 標準曲線がDMP標準液のデータから作成さ
れる（横軸吸光度、縦軸標準液濃度）。燻煙液
サンプル中のDMPとしてのフエノールの当量
濃度がこの曲線から内挿される。 ７ 燻煙液中のmg／ml単位でのDMP濃度として
フエノール量が下式を使用して計算される。 ppmDMP（標準曲線から）×DF×0.001／燻煙液容積（ml
） ＝DMP濃度 ここで、上記式における「DF」は希釈係数で
ありそして「0.001」はμｇをmgに換算する係数
である。燻煙液１ｇ中のDMPとしてのフエノー
ルmgを計算するには、上記結果を燻煙液１mlの重
量により割ればよい。 カルボニル化合物計算の為の手順は、「微量の
カルボニル化合物の定量の為の比色法」―Anal.
Chem.23，541―542（1959）―なる文献に記述さ
れた方法に基いて２―ブタノンの当量を決定する
為の修正ラツパン―クラーク（Lappan―Clark）
法である。使用試剤は次の通りである： １ 500mlのメタノールと数滴のHClに５ｇの２，
４―ジニトロフエニルヒドラジン（DNP）を
添加し、３時間還流しそして後蒸留することに
より調製されたカルボニルを含まないメタノー
ル、 ２ 飽和溶液を形成するようカルボニルを含まな
いメタノール中に再結晶DNPを２回溶解する
ことにより調製されたDNP溶液（溶液は冷凍
器において保管されそして２週間毎に新たに調
製する。飽和を保証する為使用前に予備加温す
る）、 ３ 10ｇKOHを20ml蒸留水中に溶解しそしてカ
ルボニルを含まないメタノールで100mlに希釈
することにより調製されたKOH溶液、 ４ ２―ブタノン（メチル―エチル―ケトン）
（MEK）標準溶液―３〜10mgの範囲の既知量の
MEKを100mlのカルボニルを含まないメタノー
ルに添加することにより調製―（標準曲線作成
の為使用）。 カルボニル化合物の量を定量する為に使用され
た手順は次の通りとした： １ １mlのDNP試薬を含む25ml容積フラスコに、
１mlの希釈燻煙液或いは１mlの標準MEK溶液
或いは１mlのメタノール（ブランクとして）を
添加する。 ２ 25mlフラスコすべてに濃縮CHl0.005mlを添
加し、各内容物を混合しそして50℃の水浴に30
分間置く。 ３ 室温に冷却しそして各々に５mlKOH溶液を
添加する。 ４ 各フラスコ内容物をカルボニルを含まないメ
タノールで25mlに希釈する。 ５ Spectronic 20スペクトルホトメータ及び0.5
×４インチ（1.27×10.2cm）キユベツトを使用
して、メタノールブランクに対する480nmの波
長における読みによりスペクトルホトメータを
校正しそして吸収率を０に設定する。 ６ MEKに対するデータを使用して、標準曲線
用にMEK濃度に対して吸収率をプロツトする。 ７ この曲線から希釈燻煙液中のMEK当量濃度
を内挿する。 ８ 下式により100ml燻煙液当りのmgMEKとして
カルボニル濃度を計算する： mgMEK（標準曲線から）×DF／100ml ＝mgMEK／100ml燻煙液 ここで「DF」は希釈係数である。 mgMEK／ｇ燻煙液としてのカルボニル量を計
算するには、上記式の結果を試験されている燻煙
液100mlの重量（ｇ）で割ればよい。 例において、褐色変化指標（Color Browning
Index）（CBI）は次のようにして決定された： (1) 蒸留水で500mlの0.1Mフタル酸水素カリウム
及び76mlの0.5M NaOHを1000mlに希釈するこ
とによりフタレート緩衝溶液（PH5.5）を調製
する。 (2) PH5.5のフタレート緩衝液100ml中に２ｇのグ
リシンを溶解することにより２％グリシン緩衝
液を調製する。 (3) 20×150mm試験管にフタレート緩衝液10ml添
加する。 (4) 別の20×150mm試験管にグリシン緩衝液10ml
添加する。 (5) 試薬ブランクとして供する為1.0mlの蒸留水
と10mlのグリシンを添加する。 (6) 試験管をマーブルで蓋しそして試験管を沸騰
水浴中で20分間加温する。 (7) 被試験燻煙液をメタノールで１部燻煙液対50
部メタノールの比率で希釈する。 (8) グリシン緩衝液を収納する試験管（反応サン
プル）及びフタレート緩衝液のみを収納する試
験管（未反応対照）に、1.0mlの希釈燻煙液を
添加する。 (9) 色反応を100℃において精確に20分進行せし
め、その後管を沸騰水浴から取出しそして氷浴
中で２分間冷却する。 (10) 0.5インチ（12.7mm）直径キユベツト乃至均
等物を備えるスペクトルホトメータを使用し
て、400nmの波長において反応サンプル及び未
反応対照サンプルの光学的密度を測定する（０
の光学的密度において設定したグリシン―水ブ
ランクに対する読みにより）。 (11) 反応サンプルの光学的密度（ODR）と未反
応対照サンプルの光学的密度（ODU）から、
下式によりCBIを決定する： CBI＝〔（ODR−ODU）＋0.14〕 ×希釈係数×0.65 CBIは燻煙液の単位当り存在する発色可能性物
質の量のめやすである。 例 本発明のタール除去濃縮燻煙液を研究室方法を
使用して調製した。約17.8の市販の状態のまま
の燻煙液（商品名チヤーソル）（Charsol）Ｃ―
12、レツドアロープロダクツ社販売）を1800mlの
メチレンジクロリドに添加し、混合物を完全に混
合しそして静置せしめた。２相分離後、タール富
化溶媒相を生成水性タール除去燻煙液相からデカ
ンテーシヨンにより排除した。タール除去燻煙液
を４つのほぼ等分量に分割しそして各部分を30.5
cm巾×45.7cm長の浅いトレイに置いた。燻煙液を
入れた４つのトレイを強制通風フード内に置き、
空気をトレイ内溶液の表面を横切つて約３日間送
風した。この期間中の温度はほぼ室温であつた
（約20〜30℃）。表Ａには、タール除去燻煙液の最
初の重量、濃縮後の最終重量並びに各トレイに対
する濃縮比を示す。
液を調製する方法、(b)タール除去濃縮燻煙液組成
物、(c)タール除去濃縮燻煙液組成物で着色されそ
して風味づけられた食品ケーシング、(d)ケーシン
グ内に封納された燻煙剤着色及び風味づけ食品を
製造する方法、(e)タール除去濃縮燻煙液を中和す
る為の方法及び(f)タール除去濃縮部分中和化燻煙
液組成物に関係する。 チユーブ状セルロース質食品ケーシングが広く
様々の肉食品や他の食用物品を取扱うのに広範に
使用されている。食品ケーシングは一般に再生セ
ルロースのような再生材料から作製される様々の
直径の薄肉チユーブである。セルロース食品ケー
シングはまたその壁中に繊維質ウエブを埋入して
も作製しえ、こうしたケーシングは一般に「繊維
質食品ケーシング」と呼ばれる。 様々の味覚に適合するようまた地域的な好みに
合うよう加工食品業者により使用される多くの異
つた料理法や加工方式は、様々の特性を備える食
品ケーシングの使用を一般に必要とする。幾つか
の場合、例えば、食品ケーシングは複数の機能を
持つことを要求され、この場合ケーシングはそこ
に封納される食品の加工中の容器として働くと共
に、仕上り製品に対する保護包被体としても働
く。しかし、加工肉業界において、フランクフル
タ、ボローニヤ等のソーセージ、ビーフロール、
ハムその他の多くの種類の肉食品の調製において
使用される食品ケーシングは、スライス切りや最
終包装に先立つて加工肉食品の周囲から除去され
ることが多い。 加工肉食品の商業的なまた消費者の好評を得る
に当つて表面外観及び香は重要な因子でありそし
てこうした食品のほとんどの種類のものについて
の共通の特徴は、食品に特色のある香や色を付与
する為の燻煙処理の使用と関与している。食品の
燻煙処理は一般に、食品を気体状或いは雲状の煙
との実際の接触下に置く作業を行う食品加工業者
により実施される。しかし、このような燻煙処理
は、その作業の非効率さ及び一様性の欠如を含む
様々の理由のため完全に満足すべきものとは考え
られなかつた。遭遇する欠点の故に、多くの肉包
装業者は現在では、一般に「燻煙（溶）液
（liqidsmoke solution）」と呼ばれる、様々の型
式の木材誘導煙成分の液体水溶液を使用してい
る。これらは、肉その他の食品の加工の為食品加
工業界において開発されそして工業的に広く使用
されてきた。便宜上、購入状態のままの、これら
市販入手しうる燻煙溶液は、「市販状態のままの」
燻煙溶液と呼ばれる。 肉食品への燻煙溶液の適用は一般に、ケーシン
グ入り食品の加工中それに燻煙溶液をスプレイし
たり或いは燻煙溶液中に浸漬したりすることによ
り或いは燻煙溶液を調理物自体に含入させること
を含めて様々の方法で実施される。スプレイ法或
いは浸漬法による実際の「燻煙」作業はケーシン
グ入り食品を一様に処理することができないので
完全に満足しうるものでなく、また肉調理物中へ
の燻煙液の含入は、燻煙成分の希釈化により所望
の表面外観を常には与えない。肉調理物中への含
入は、肉エマルジヨンの安定性をも減じそして高
濃度が使用されるなら味に悪影響を与えよう。ス
プレイや浸漬によるような、食品加工業者による
ケーシング入り食品への燻煙溶液の適用はまた、
食品加工業者に対して所望されざる汚染や設備腐
食問題を生ぜしめた。加えて、加工中燻煙溶液の
適用により処理されたケーシング入りソーセージ
は、ケーシングを剥した後、ソーセージ毎のそし
てソーセージバツチ毎の燻煙色の一様性を欠く結
果を生じた。更に一層所望されざることは、明暗
稿模様、明暗しみ模様及びソーセージの端に特に
現れる一様な脱色スポツトを含めて、個々のソー
セージの表面にしばしば現出する色一様性の欠如
である。 食品ケーシングの内面或いは外面いずれかに、
例えばケーシングの付着性に影響を与える物質の
ような、特定の加工要件を満すことを目的とする
様々の液状物質を被覆する為の幾つかの方法が知
られている。斯界で知られるコーテイングの幾つ
かはその成分として燻煙液を含有している。しか
し、ソーセージケーシングに被覆されるこれらコ
ーテイングのいずれも、食品に適当な程度まで燻
煙色及び香を付与しないこが知られていた。 「市販状態のままの」型式の燻煙溶液をケーシ
ング内面に被覆する為の既知の方法は、高価につ
きそしてまた連続高速製造ラインの速度を制限す
ることも見出された。 ケーシング、特にセルロース質ゲル―ストツク
ケーシングの外面に「市販状態のままの」型式の
燻煙液を被覆する為の既知の方法は、これら燻煙
液中のタール含有分により問題を生じた。即ち、
被覆処理中、タール状の付着物が処理装置のキヤ
リヤロール及び絞りロール上に累積し、結局は処
理装置の休止を余儀なくさせる。 食品に燻煙色及び香を付与する上記問題に対す
る一つの解決策は、ケーシングの内面或いは好ま
しくは外面を被覆するのに「タール除去」燻煙溶
液を使用することである。しかし、最近まで、タ
ール除去燻煙溶液は入手しえずまたそれを製造す
る方法も知られなかつた。上述したように、繊維
質或いは非繊維質ゲルストツクから作製されたセ
ルロース質食品ケーシングが高酸性度の（約2.0
〜2.5のPH）タール含有水性燻煙液により処理さ
れる時、タール状の付着物が燻煙処理装置のキヤ
リヤロール及び絞りロール上に累積し、ケーシン
グをこれらロールに粘着せしめそして最終的に装
置の休止を余儀なくさせることが見出された。燻
煙液の酸性度もまた、例えばカルボキシメチルセ
ルロースのような使用される剥離助剤の作用を阻
害することによりケーシングの剥離能に障害を与
える恐れがある。水性燻煙液は一般に、2.5以下
のPHと少くとも３重量％の滴定酸度を有する非常
に酸性の高いものである。 市販状態のままの燻煙液を中和化してタールを
沈殿させることによりタールが燻煙液から除去さ
れうること及びゲルストツクケーシングを処理す
るのにこの中和化タール除去燻煙液の使用がター
ル状付着物累積問題を排除することが見出され
た。これは、米国特許第4431032号に開示されて
いる。 斯界での従来の考えとは逆にタール除去燻煙液
はまだ尚充分の燻煙着色及び風味づけ能力を有し
ている。燻煙液中のタールが燻煙液の着色及び風
味づけ能力に主に寄与していると一般に信じられ
ていた。しかし、これは正しくなく、燻煙液中の
他の成分（主に酸、フエノール及びカルボニルと
考えられる）が燻煙液の着色及び風味づけ能力に
一層有意義な役割を持つていることを見出され
た。 タール除去燻煙液を形成する為の中和化方法に
伴う一つの問題は、それにより調製された燻煙液
組成物が有意義な着色能を有しているけれども、
その着色能はPH増大即ち中和化に伴い低減するこ
とである。これは、高い着色能が所望されるよう
な使途においてはその適用性を制約する。 タール除去燻煙液を調製する為のまた別の方法
として溶媒抽出法が使用しうる。この方法は、米
国特許第4431033号に開示されている。例えば、
この方法は、約340nmの波長において少くとも約
0.25の吸収能を有するタール含有水性燻煙溶液
と、それに非混和性でありそして少くとも約2.7
の水素結合溶解パラメータを有する非反応性或い
は反応性有機液体溶媒とを、タール富化溶媒相と
タール除去燻煙液相とを形成するに充分の条件の
下で接触し、そして燻煙液相を分離してタール除
去燻煙液相とを形成するに充分の条件の下で接触
し、そして燻煙液相を分離してタール除去燻煙液
を得ることから成る。このような溶媒抽出法を使
用すると、中和化を必要とすることなく燻煙色、
香及び風味を付与する為の高い能力を具備するタ
ール除去燻煙液を製造することが可能となる。 溶媒抽出法から調製されたタール除去燻煙液
は、中和化されないから、一般に高度に酸性であ
り、ケーシングにおいて使用されうる或る種の水
溶性セルロースエーテルのような剥離剤の作用を
やはり阻害する恐れがある。この問題を軽減する
為に、タール除去燻煙液は部分中和化されうる。
しかし、燻煙液の着色能はPH増加に伴い低減する
から、タール除去燻煙液は、剥離剤が重大な程に
悪影響を受けず、燻煙液の着色能が保持されるよ
うな程度にまで部分中和化されるのみである。こ
こで使用するものとしての「部分中和」という用
語は、約３以上のPHを有する、好ましくは約３〜
6.5の範囲内のPHを有する、更に一層好ましくは
約３〜５の範囲内のPHを有する燻煙液組成物を言
及することを意図するものである。溶媒抽出法か
ら生成された部分中和タール除去燻煙液を提供す
ることにより、酸性度に由る問題が回避され、同
時に元の市販状態の燻煙液の着色能の実質程度が
保持される。 非濃縮燻煙液組成物が、部分中和されるにせ
よ、未中和であるにせよ、繊維質セルロース食品
ケーシングと共に使用するに特に適当であること
が見出された。しかし、非繊維質ケーシングと共
に使用する時には、非濃縮燻煙液は食品に燻煙
色、香及び風味を付与するが、すべての工業用途
に対して許容しうるに充分の量被覆しえないこと
が見出された。非繊維質ケーシングは繊維質ケー
シングより薄いために、充分量の未濃縮燻煙液が
食品に所望の燻煙色、香及び風味を常に付与する
に充分の程度までケーシング壁に被覆或いは含入
せしめることが出来ない。 本発明は、溶媒抽出法から生成される未中和の
タール除去燻煙液組成物を用意しそしてそれを以
下に述べるようにして濃縮することから成るター
ル除去燻煙溶液を濃縮する為の方法を含む。濃縮
燻煙液組成物は驚くべき有益な物理的性質を有し
ている。これは、タール除去濃縮部分中和燻煙液
組成物を提供する為随意的に中和化されうる。先
行技術において実施されたように、市販状態のま
まの燻煙液が濃縮される時、例えばタールのよう
な所望されざる化学物質の濃度上昇が生じる。風
味づけや着色能に貢献するフエノールのような望
ましい或る種の他成分もまた所望されない程に強
い風味を生ぜしめるに充分の程度にまで濃縮され
るようになる。中和燻煙液が濃縮される時粘度の
著しく所望されない程の増加が生じ、生成濃縮燻
煙液を工業的使用に不適当とすることも見出され
た。従つて、燻煙液が中和化状態で使用される時
生じる所望されざる程に高い粘度と増大せるター
ル問題の故にこのような濃縮燻煙液を使用するこ
とは非実用的であつた。 本発明の実施により、実質上増大せる着色能
と、燻煙液が中和される際の低粘度と、低フエノ
ール含量とを具備する濃縮燻煙溶液を製造するこ
とが可能である。 中和化燻煙溶液の濃縮から生じるその粘度の増
大は主に該液中の酸、大半は酢酸が中和剤と反応
する時に形成される中和塩に由ることが見出され
た。これら中和塩の濃度は濃縮の程度に相応して
増大し、最終的に過剰濃度のこれら塩を生成し、
結局所望されざる程に高い粘度をもたらす。 驚くべきことに、未中和タール除去燻煙液を濃
縮する時酸含量は相応的に増大せず、燻煙液中の
酸量は燻煙液の濃縮程度と共に減少することが見
出された。即ち、未中和タール除去燻煙液が濃縮
されるにつれ、粘度障害の原因となる酸は相当程
度まで揮化する。従つて、適当に低い粘度を保持
したまま濃縮燻煙液を製造することが可能であ
る。本発明の濃縮燻煙液組成物は、中和化に際し
て低総酸含量と低粘度を有するに加えて、タール
除去されており、そして加工処理上の利点を有す
る。これらはまた、非濃縮タール除去燻煙液に較
べて実質上増大せる燻煙着色及び風味づけ能力を
も有する。 先行技術の濃縮市販燻煙液の粘度増大はまた、
部分的に、燻煙液組成物中の高分子重合性タール
成分の存在に由る。本発明のタール除去組成物中
のタール量は低いことが未中和及び部分中和形態
両方の低粘度に寄与する。 従つて、本発明の一様相は、タール除去濃縮燻
煙液を製造する方法であつて、(1)水性タール含有
未中和燻煙溶液と液体溶媒とを、約１：１〜65：
１の範囲の容積比において、タール富化液体溶媒
相と340nmの波長において少くとも約0.15の、好
ましくは少くとも約0.25の吸収能と少くとも約50
％、好ましくは約65％の光透過率を有するタール
除去燻煙液相を形成するに充分の条件の下で接触
し、その場合液体溶媒が燻煙溶液と非反応性か或
いは燻煙溶液と反応性で誘導液体溶媒を形成する
ものであり、液体溶媒が燻煙溶液に非混和性であ
り、そして液体溶媒が少くとも約2.7の、燻煙溶
液の環境における水素結合溶解パラメータを有す
るものとなくこと、(2)タール除去未中和燻煙溶液
相をタール富化液体溶媒相から分離すること、及
び(3)タール除去未中和燻煙溶液を約70℃以下、好
ましくは約50℃以下の温度において約２：１〜
５：１、好ましくは約３：１〜４：１の範囲の濃
縮比まで濃縮して約40重量％以下、好ましくは約
35重量％以下の総酸含量を有するタール除去濃縮
燻煙溶液組成物を形成することを包含するタール
除去濃縮燻煙液を製造する方法にある。 好ましい具体例において、本発明は、約12〜40
重量％（好ましくは35重量％以下）の総酸含量
と、340nmの波長において少くとも約0.15の、好
ましくは少くとも約0.25の吸収能と、25℃におい
て約500センチポアズ以下の粘度と、約200mg／ml
を越えるカルボニル含量と、カルボニル含量の約
５％以下のフエノール含量とを有するタール除去
燻煙液組成物を提供する。追加的に、この燻煙液
組成物は約３〜6.5の範囲のPHを有する。 また別の好ましい具体例において、本発明は、
340nmの波長において少くとも0.25の吸収インデ
ツクスを有し、そして340nmの波長において少く
とも約0.15の吸収能と、約12〜40重量％の総酸含
量と、約200mg／mlより高いカルボニル含量と、
カルボニル含量の５％以下のフエノール含量とを
有するタール除去燻煙液組成物を具備する食品ケ
ーシングから成る。好ましくは、ケーシングは約
0.3〜0.9の吸収インデツクスを有する。 追加的に、本発明は、上記において定義した好
ましいタール除去燻煙液組成物及び好ましい食品
ケーシングを製造する方法をも包括する。 本発明はまた、約40重量％以下、好ましくは約
35重量％以下の総酸含量と、少くとも約0.15、好
ましくは少くとも約0.25の340nmの波長における
吸収能と、25℃において約500センチポアズより
小さな粘度とを有するタール除去濃縮燻煙液組成
物をも含む。 本発明は更に、タール除去した濃縮部分中和燻
煙液組成物を製造するための方法であつて、(1)水
性タール含有未中和燻煙溶液と液体溶媒とを、約
１：１〜65：１の範囲の容積比において、タール
富化液体溶媒相と340nmの波長において少くとも
約0.15の、好ましくは少くとも約0.25の吸収能と
少くとも約50％、好ましくは約65％の光透過率を
有するタール除去燻煙液相を形成するに充分の条
件の下で接触し、その場合液体溶媒が燻煙溶液と
非反応性か或いは燻煙溶液と反応性で誘導液体溶
媒を形成するものであり、液体溶媒が燻煙溶液に
非混和性であり、そして液体溶媒が少くとも約
2.7の、燻煙溶液の環境における水素結合溶解パ
ラメータを有するものとなすこと、(2)タール除去
未中和燻煙溶液相をタール富化液体溶媒相から分
離すること、(3)タール除去された燻煙溶液を約70
℃以下、好ましくは約50℃以下の温度において約
２：１〜５：１、好ましくは約３：１〜４：１の
範囲の濃縮比まで濃縮してタール除去濃縮燻煙液
組成物を形成すること及び(4)該タール除去濃縮燻
煙液組成物を３以上のPH、好ましくは約３〜6.5、
一層好ましくは約３〜５のPHに中和して、25℃に
おいて約500センチポアズ以下、好ましくは約250
センチポアズ以下の粘度を有するタール除去濃縮
部分中和燻煙液組成物を形成することを包含する
タール除去された濃縮部分中和燻煙液組成物を製
造する方法をも含む。 本発明はまた、25℃において約500センチポア
ズ以下、好ましくは約200センチポアズ以下の粘
度と、３より大きな、好ましくは約３〜6.5のPH
と、340nmの波長において少くとも約0.25の吸収
能と、約40重量％以下、好ましくは約35重量％以
下の総酸含量とを有するタール除去、濃縮、部分
中和燻煙液組成物をも含む。 本発明はまた、ケーシング壁が燻煙色及び風味
成分を含有しそして340nmの波長において少くと
も約0.25の、好ましくは約0.3〜0.9の範囲の吸収
インデツクスを有するような、濃縮燻煙液組成物
により着色されそして風味づけされた食品ケーシ
ングをも提供する。 本発明はまた、チユーブ状食品ケーシングの表
面を、未中和或いは部分中和状態いずれかの本発
明濃縮燻煙液組成物のいずれかでもつて、ケーシ
ング壁が燻煙色及び風味成分を含有しそして
340nmの波長において少くとも0.25、好ましくは
約0.3〜0.9の吸収インデツクスを有するようにす
るに充分の量において処理することを包含する燻
煙液組成物により着色されそして風味づけされた
食品ケーシングを製造する方法をも含む。 本発明は又、チユーブ状食品ケーシングの表面
を、未中和或いは部分中和状態いずれかの本発明
濃縮燻煙液組成物のいずれかでもつて、ケーシン
グ壁が燻煙色及び風味成分を含有しそして340nm
の波長において少くとも0.25、好ましくは約0.3
〜0.9の吸収インデツクスを有するようにするに
充分の量において処理し、ケーシングに食品を充
填しそしてケーシングを内部食品と共にケーシン
グからの燻煙色及び風味成分が食品に転移するに
充分の条件の下で加工処理することから成る、食
品に燻煙色、香及び風味を賦与する方法をも含
む。 発明の具体的な説明 本明細書において使用される次の用語は次の通
り定義される： 「（溶）液」は均質な真の溶液、並びにエマル
ジヨン、コロイド状懸濁液等を包括するものとす
る。 「燻煙色、香及び風味成分」は天然木材誘導燻
煙液中に存在する燻煙色、香及び風味を付与しう
る成分を指す。 「吸収能」は、燻煙液の着色能力のめやすであ
る。吸収能は被試験燻煙液（タール含有燻煙液或
いはタール除去燻煙液いずれか）10mgを使い捨て
びん内に置きそしてそれと５mlのメタノールを混
合することにより測定される。その後、混合物の
紫外線吸収値が340nmの波長において測定されそ
してこの値が吸収能である。タール含量は吸収能
測定に対する顕著な寄与因子であるが、タールは
食品の着色にあるとしてごく僅か寄与するにすぎ
ない。即ち、市販状態のままの燻煙液において、
吸収能はタール含有分とカルボニル、フエノール
及び酸のような着色成分の測定値を含んでいる。
これは、市販状態のままの燻煙液及びタール除去
燻煙液の吸収能が燻煙着色能において両者を相対
的に特級づけするのに使用されうることを意味す
る。しかし、市販状態のままの燻煙液の吸収能は
タールの吸収作用の故にタール除去燻煙液の吸収
能と数値的に比較しえない。 「吸収インデツクス」は燻煙液で処理されたケ
ーシングの着色能のめやすである。これは、被試
験ケーシング2in2（12.9cm2）を切出しそして切出
し部分を10mlのメタノール中に置くことにより測
定される。約１時間の浸漬時間後、メタノールは
ケーシングから燻煙成分のすべてを抽出してしま
う。生成燻煙成分含有メタノールの紫外線吸収値
が340nmの波長において測定されそしてこの値が
吸収インデツクスである。 本発明の濃縮燻煙液組成物は約40重量％以下
の、好ましくは約35重量％以下の総（計）酸含量
を有している。「総酸含量」とは、燻煙液中に存
在する酸、主に酢酸の濃度を言及する。これは重
量％として報告されそして酢酸が燻煙液中の主た
る酸であるから重量％は酢酸の等量に基いてい
る。総酸含量に対するこれら値は、約11〜13重量
％の酸含量を有する市販状態の燻煙液組成物から
生成されたタール除去濃縮燻煙液組成物に言及す
る。もつと低い酸含量を有する市販状態の燻煙液
の使用も本発明範囲内にあるが、経済的理由のた
め、約11〜13重量％範囲の酸含量を有する燻煙液
が好ましい。もつと低い酸含量を有する市販燻煙
液が使用されるなら、同じ濃縮比における本発明
濃縮燻煙液組成物の予想酸含量は相応的に少なく
なろう。 総酸含量は次の手順により測定される： １ 250mlビーカにおいて約１mlの燻煙液を正確
に重量計測する（必要なら過して）、 ２ 約100mlの蒸留水で希釈しそして標準0.1N
NaOHで8.15のPHまで滴定する（PHメータにお
いて測定）、 ３ 次の換算式を用いて総酸含量を酢酸（HAc）
の重量％として計算する。 １ml0.1000N NaOH：6.0mg、HAc この方法は、中和されていないタール含有燻煙
液及びタール除去燻煙液の総酸含量を測定するの
に使用されうる。 本発明の実施において、溶媒抽出法がタール除
去燻煙液相を得るのに使用される。タール除去燻
煙液は、市販状態の燻煙液から誘導された組成物
から成りそして燻煙色、香及び風味成分を含有す
る。これは340nmの波長において少くとも約0.15
の吸収能を有しそして少くとも約50％の光透過率
を有する。タール除去燻煙液は、タール含有水性
燻煙液と適当な非反応性或いは或る種の反応性有
機溶媒（後述）とを接触させて前者からタールを
抽出することにより生成される。 本発明において有用なタール含有水性燻煙液は
市販入手される状態のままの燻煙液を含む。ター
ル含有水性燻煙液は340nmの波長において少くと
も約0.25の吸収能を有すべきである。適当な燻煙
液は一般に、木材、一般に硬木の制限燃焼と発生
した煙の制御条件下での水溶液へ吸収により製造
される。制限下での燃焼は所望されざる炭化水素
化合物或いはタールの一部を不溶性形態に維持し
それによりこれら成分が最終燻煙液から除去され
うることを可能とする。こうして、この方法によ
り、燻煙液の製造業者により望ましいと従来考え
られた木材成分がバランスした比率において溶液
中に吸収されそして所望されざる成分が除去され
うる。別法として、タール含有燻煙液は木材の分
解蒸留即ち木材繊維の木材チヤー残査から蒸留さ
れる様々の化合物へのブレークダウン或いはクラ
ツキングから誘導されうる。上記方法のいずれか
から生成される燻煙液は、その製造業者及び使用
者が食品に燻煙色、香及び風味を賦与する観点か
ら暗色タールが必要であると考えていたので、ま
だ尚相当程度の可溶性タールを含有している。こ
の型式の燻煙液が入手しうる木材誘導燻煙色及び
風味物質の全体範囲の代表例である。本発明にお
いて使用される代表的燻煙液の製造の為の好まし
い方法及び装置は、米国特許第3106473号及び第
3873741号に記載されている。 光透過率は、水―燻煙液混合物に対して測定さ
れる。この測定光透過率（純水に対して）は試験
燻煙液のタール含量に逆関係にある。即ち高いタ
ール含量は低光透過率を持つ曇つた液体をもたら
す。光透過率を測定する為の手順は、燻煙液の１
mlアリコートと10mlの水を完全に混合しそして
590nmの光波長を使用するスペクトロホトメータ
においてその濁り度―透過率を決定することであ
る。％透過率読みが高い程、燻煙液中の残留ター
ル濃度は低い。タール除去燻煙液に対する所望の
光透過率は、溶媒の選択によりそしてまた水相―
有機相容積比の制御により実現されうる。一般
に、燻煙液に対して一層多量の溶媒を使用して一
層高い水準の光透過率が実現される。 本発明において使用される有機液体溶媒はター
ル含有燻煙液に非混和性とすべきでありそして少
くとも約2.7の、燻煙液環境での水素結合溶解パ
ラメータを有するべきである。有機液体溶媒は、
タール含有燻煙液と非反応性とも或いは該液と反
応して誘導液体溶媒を形成するものともなしう
る。反応性なら、誘導液体溶媒もまた上記と同じ
溶媒性質を有するべきである。 ここで使用する「水素結合溶解パラメータ」
は、25℃での蒸発熱のような既知の文献或いは実
験蒸気圧データから計算しうる。全溶解パラメー
タ（δT）は式(1)の関係を使用することにより決定
されうる： δT＝〔（△H25―RT）d／Ｍ〕1/2 (1) ここで、 △H25＝25℃に於ける蒸発熱 Ｒ＝気体定数 Ｔ＝温度（ケルビン） ｄ＝25℃に於ける密度 Ｍ＝分子量 全溶解パラメータ値は、その水素結合（δW）、
分極（δP）及び非分極（δNP）成分に分離されう
る。水素結合パラメータ値（δW）を決定するの
に次の関係が有用である： log α＝3.39066Tb／Tc−0.15848−logＭ／ｄ (2) ここで、 α＝総計数 Tb＝絶対温度での沸点 Tc＝絶対温度での臨界温度 溶解特性の使用の為の理論的基礎は文献におい
て論議されている。パラメータの表覧は「３次元
溶解パラメータ及び溶媒拡散係数」―シー．エ
ム．ハンセン著ダニシユテクカルプレス1967年―
において出版された。溶解パラメータのリストは
ユニオンカーバイド社から入手しうる「溶解パラ
メータ表」により入手しうる。 適当な有機溶媒としては、メチレンジクロリ
ド、ブロムクロルメタン等のようなハロゲン２乃
至３置換メタン；クロロホルム、ブロロホルム
等；アセトフエノン；及び２―エチルヘキサノー
ル、エチレングリコールのフエニルエーテル；エ
チレングリコールのモノヘキシルエーテル、ｎ―
オクチルアルコール、ｎ―ヘキシルアルコール及
びｎ―ブチルアルコールのような非ハロゲン化ア
ルコール液が挙げられる。好ましい溶媒は、メチ
レンジクロリド（CH2Cl2）である。 タール含有水性市販燻煙液及び液体有機溶媒
は、約１：１〜65：１の範囲の燻煙液：液体溶媒
の容積比においてそしてタール富化液体溶媒相と
タール除去水性燻煙液相を形成するような抽出条
件の下で接触される。使用される正確な比は、使
用される特定の溶媒及びタール除去燻煙液に対し
て所望される特定の光透過率に依存する。一般
に、水性燻煙液生成物中のタール含量の低減化を
実現するのに燻煙液対溶媒の一層低い比率が使用
され、それにより一層高い光透過率を得る。 溶媒と燻煙液との接触方法は、溶媒抽出法とし
て知られる任意の適当な方法を採ることができそ
して一段以上の段階を含みうる。接触は、周囲条
件の下で或いは昇圧及び昇温条件の下で行いう
る。使用しうる方法は、液―液サイクロン、遠心
型接触器或いはスプレイ塔、充填カラム、デツキ
カラム（シーブトレイや改良型バブルトレイ含
む）並びに回転デイスクカラムのような内部撹拌
式カラムを含む向流カラム等により実施される。 タール富化溶媒相とタール除去燻煙液相の形成
後、両相は、当業者に周知の方法のいずれかによ
つて分離される。これら方法としては、ろ過、重
力デカンテーシヨン、液体サイクロン法及び遠心
デカンテーシヨンが挙げられる。 本発明において有用なタール除去燻煙液相は、
燻煙着色及び風味づけ能力を有しそして340nmの
波長における少くとも約0.15の吸収能と、少くと
も50％、好ましくは少くとも65％の光透過率と、
約３以下のPHを有している。 その後、タール除去燻煙液は約70℃以下の、好
ましくは約50℃以下の温度において濃縮される。
もしタール除去燻煙液が上記指定範囲を越えた温
度まで加熱されるなら、生成物の燻煙着色及び風
味づけ能力が悪影響を受ける。加えて、該液中の
タール含量が所望されない程度まで増大される。
これは、タール除去燻煙液中のフエノールの温度
触媒化重合化反応に由ると考えられる。 濃縮方法は、上に説明した適度に低い温度が維
持される任意の方法でよい。代表的に、濃縮は蒸
発を使用して達成される。蒸発法の例は1963年に
マツクグロウ―ヒル社（McGraw‐Hill，Inc）
から出版された「ペリーズ ケミカル エンジニ
アリング ハンドブツク」４版11―24〜11―29頁
にまとめられている。適当な温度及び蒸発速度を
維持する為に減圧下で蒸発を行うことが望ましい
こともある。適当な蒸発法は周知されそして蒸発
器及び関連機器は容易に入手しうる。研究室規模
での濃縮に対しては、燻煙液はその広い表面上へ
の空気の強制通風により濃縮されうる。工業的規
模においての適当な方法としては、制限的意味で
ないが、強制循環蒸発器、長管形垂直蒸発器（好
ましくは落下薄膜型）、及び撹拌式薄膜蒸発器が
挙げられる。強制循環蒸発器のプロセスは基本的
に、熱交換器流体を供給される熱交換器管のよう
な加熱要素を横切つてポンピングを通しての流体
の強制循環と関連する。好ましくは、強制循環蒸
発器は加熱要素が液体相のみに露呈される潜液管
型のものである。長管形垂直蒸発器は、蒸発さる
べき液体が通される長い垂直の熱交換器表面を使
用する。一般に、蒸発表面は熱交換器管の内面で
あり、管は好ましくは垂直に配向されそして加熱
用流体がその外面に供給される。加熱用流体は燻
煙液の熱的不安定水準において蒸発を生ぜしめな
い所定の制御温度において提供される。落下薄膜
型の蒸発器においては、蒸発されるべき液体は管
の上端に送給されそして管内壁に沿つて薄膜状で
流下し、ここで蒸発を通して加熱されそして濃縮
される。撹拌式薄膜蒸発器或いは払拭式薄膜蒸発
器は、１つの比較的大径の管の内面から成る加熱
表面を有する。管は真直でもテーパつきでもよ
い。液体は払拭器を使用して加熱表面上に拡げら
れる。払拭器は、管壁に対してごく僅かの間隙を
維持する。 燻煙液の水含量の減少による様々の濃縮方法が
使用でき、例えば低湿度環境における室温蒸発に
よる蒸発法がある。使用しうる他の濃縮法として
は、凍結乾燥及び噴霧乾燥がある。 本発明のタール除去燻煙液は、約２：１〜５：
１、好ましくは約３：１〜４：１の濃縮比まで濃
縮される。濃縮比は、タール除去燻煙液の重量を
生成濃縮液の重量により割つた値である。低粘度
を有するタール除去、濃縮、部分中和燻煙液を得
る為には、濃縮されるべきタール除去燻煙液は未
中和状態とすべきである。先に中和処理した燻煙
液を濃縮すると、高粘度の濃縮物が生成する。高
い粘度は、それがケーシングへ燻煙液を適用する
のに使用される処理法を実施困難たらしめるか
ら、一般に所望されない。低粘度を有する中和濃
縮物が本発明方法により形成しうるとの発見は予
想外であり、全く驚くべきことであつた。 タール除去燻煙液が上記の態様で濃縮された
後、生成濃縮物は随意的にPHが３以上、好ましく
は約３〜6.5、より好ましくは約３〜５の範囲と
なるような程度まで部分中和される。部分中和処
理中、液温が約40℃を越えて上昇しないよう、好
ましくは約30℃を越えて上昇しないよう、温度が
管理される。 本発明の未中味、タール除去、濃縮燻煙液の部
分中和は、該酸と例えばCaCO3，NaHCO3，
KOH，Ca（OH）2，Na2CO3、ソーダーライム混
合物及びNaOHペレツト乃至フレークのような
高アルカリ性固体と混合することによるか、或い
は該液をNaOH水溶液のような高PH液と混合す
ることにより達成しうる。炭酸塩及び二炭酸塩固
体は激しい発泡を生じこれは操作上の支障をもた
らす恐れがあるけれども、液中の酸と二炭酸塩の
中和反応は吸熱反応であり、中和処理中の温度管
理の必要性を排除しうる。 中和物質の液への添加速度は、当業者により理
解されるように、混合容器の冷却容量並びに混合
手段の効率に依存する。タール除去、濃縮、部分
中和燻煙液の着色能は、液温が約40℃以下、好ま
しくは約30℃以下に維持されている限り、少くと
も部分中和段階中の温度変動により実質影響を受
けない。 混合溶器は、例えば閉回路冷凍系統における浸
漬コイルを通してのブライン循環のような間接手
段により冷却されるべきである。冷媒と燻煙液間
の直接接触より間接接触を採用する理由は液汚染
を回避する為である。 タール除去濃縮燻煙液を少くとも部分中和する
為のまた別の可能な方法は、液をイオン交換物質
と接触することによる。 本発明のタール除去、濃縮燻煙液組成物は、未
中和のままであれ或いは中和された状態であれ、
食品ケーシングに被覆適用される。本発明におい
て使用するに適当な食品ケーシングは、斯界で周
知の多数の方法の一つにより作製されたチユーブ
状ケーシング、好ましくはチユーブ状セルロース
質ケーシングである。このようなケーシングは一
般に、再生セルロース、ヒドロキシエチルセルロ
ースのようなセルロースエーテル等から形成され
た、様々の直径を持つ可撓性薄肉シームレスチユ
ーブである。繊維質食品ケーシングと一般に呼ば
れる繊維補強ウエブを壁中に埋入したチユーブ状
セルロース質ケーシング並びに非繊維質セルロー
スケーシングと呼ばれる補強材の入らないセルロ
ース質ケーシングいずれも適当である。 「ドライストツクケーシング」として従来から
知られるケーシングが本発明の実施において使用
されうる。このようなケーシングは一般に非繊維
質ケーシングに対しては約５〜14重量％そして繊
維質ケーシングに対しては約３〜８重量％の水含
量を有している（水を含むケーシング総重量に基
いて）。 「ゲルストツクケーシング」として従来から知
られるケーシングは、あらかじめ乾燥されていな
いため上記ケーシングよりもつと高い含水量を有
するケーシングである。このようなケーシングも
本発明の実施において使用されうる。ゲルストツ
クケーシングは、繊維質であれ非繊維質であれ、
市販状態のままのタール含有燻煙液により処理さ
れる時前記タール問題を呈する型式のものであ
る。 本発明のタール除去濃縮燻煙液は、未中和であ
れ中和状態であれ、ケーシングを該液の浴に通す
ことによりチユーブ状ケーシングの外面に適用さ
れうる。該液がケーシング中に浸潤せしめられた
後余剰の液はケーシングを絞りロール或いはワイ
パに通すことにより排除される。ケーシングに所
望量の燻煙色及び風味つけ成分を含入させるに充
分の時間処理が為される。浸漬浴或いは浸漬タン
クとも斯界で呼ばれる処理浴にケーシングを通す
過程は浸漬段階とも呼ばれる。別様には本液はス
プレイ法、ブラシかけ法、ロール塗布法等のよう
な浸漬以外の方法によりケーシング外面に塗布さ
れうる。 また別に、本液はケーシングの内面に塗布され
うる。内面塗布法としては、米国特許第4171381
号に記載されるもののような幾つかの周知の方法
が使用しうる。これら方法としてスラギング法或
いはバブルコーテイング法、スプレイ法及びひだ
つけしながらのコーテイング法がある。ケーシン
グ内面への塗布の為の上記スラギング法とは、ケ
ーシングの一部にコーテイング物質を貯留し、そ
の貯留液を２つの平行ローラに垂れ渡されたケー
シングにより形成されるＵ字形の下部に滞留する
ようになし、貯留液をケーシング内に留めたまま
連続長ケーシングを移動し、以つてケーシングが
内部貯留液を横切つて移動するにつれ内部貯留液
がケーシング内面に塗布される方法である。 被覆（塗布）処理ずみケーシングは、従来法に
よつてひだ付けされうるし或いはひだ付け前にひ
だ付け及び（或いは）爾後処理に適当な含水量に
まで乾燥及び（或いは）加湿されうる。本発明燻
煙液による処理後従来型式の乾燥及び（或いは）
加湿の必要性は、処理後のケーシングの含水量及
びケーシングの型式に依存する。ケーシングが非
繊維質ケーシングであるなら、ひだ付け直前にお
いて約８〜18重量％範囲内の含水量が代表的であ
りそして繊維質ケーシングに対してはひだ付け直
前に約11〜35重量％の範囲の含水量が代表的であ
る。これら％は水を含むケーシング総重量に基
く。 ケーシングを本発明燻煙液で処理する一つの方
法が第１図に示されている。第１図において、扁
平にされたチユーブ状セルロース質ソーセージケ
ーシング１０は、燻煙液１２を収納する浸漬タン
ク１１を通して上方及び下方案内ロール１３に浴
つての通過中燻煙液で外面を処理される。ケーシ
ング１０は、浸漬タンクを出た後、上下案内ロー
ル１４に沿つて案内されそして絞りロール20間を
通り、ここで燻煙液の余剰連行分が最小限とされ
る。浸漬タンク１１内でのケーシング１０と燻煙
液１２との接触時間及びケーシング１０が絞りロ
ール２０を通過する前のケーシングに過剰の燻煙
液が付着している時間が、ケーシングが含入する
ことになる燻煙液の燻煙着色及び風味づけ成分の
量を決定する。総接触時間は、第１図の点Ａから
点Ｂまで測定される。ケーシングが絞りロール２
０を通過した後、ケーシングは案内ロール２３を
経てロール２４に巻取られる。その後、ケーシン
グは、必要とされる場合には従来型式の調湿ステ
ージ、ひだ付けステージを含めて爾後処理ステー
ジに送られる。 第２図の具体例は、第１図の具体例とは、第２
図ではケーシングが絞りロール２０を通過した後
加熱及び乾燥室２１を通過し、ここで適正な含湿
量に乾燥される点で異つている。ケーシングは、
絞りロール２０及び２２間でそれらの封止作用に
より比較的一定位置に維持される封納空気により
膨脹される。加熱及び乾燥室２１は、ソーセージ
ケーシングを適正な含湿量に乾燥する循環式高温
空気室のような任意の型式の加熱装置でありう
る。ケーシングが加熱室から出て絞りロール２２
を通過した後、ケーシングは案内ロール２３を経
てロール２４に巻取られる。その後、ケーシング
は上述したような従来型式の爾後処理ステージに
送られる。 第３図に例示される具体例は、ケーシングが案
内ロール２５に沿つて扁平状態のまま加熱及び乾
燥室２１内で乾燥される点において第２図のもの
と異なる。 本発明のタール除去濃縮燻煙液を被覆含浸する
為の好ましい方法は、ケーシングの外壁を第１の
可撓性及び弾性手段の内孔を通してケーシングを
移動することにより被覆処理するような方法であ
り、この場合該第１手段は開口縁を変位してケー
シング壁との摺擦接触により液をケーシング壁に
被覆する。その後、液体被覆物は回転式の第２可
撓性及び弾性手段の内孔を通してのケーシングの
移動により均される。この方法及び装置は米国特
許第4356218号に記載されている。 ここでは、装置は、膨脹した可撓性チユーブの
外壁をチユーブの長手方向移動中液体被覆する為
の装置として記載されており、(a)膨脹した可撓性
チユーブ外壁の径より僅かに小さな直径を有する
内側円形開口を備えそして膨脹可撓性チユーブが
円形開口と摺擦接触状態を維持しながら円形開口
縁を押拡げつつ長手方向に移動しうるようチユー
ブ軸線に対して横断方向に配置される第１の可撓
性及び弾性手段と、(b)長手方向に移動中の膨脹可
撓性チユーブ外壁に摺擦接触中液体を被覆するよ
う前記第１手段(a)による液体分配の為第１手段に
液体を供給する為の手段と、(c)膨脹した可撓性チ
ユーブ外壁の径より僅かに小さな直径の内側円形
開口を備えそして開口中心を中心として回転自在
の第２の可撓性及び弾性の手段であつて、チユー
ブ軸線に対して横断配置されると共に移動方向に
おいて第１手段(a)から下流に隔置され、以つて被
覆物を外壁に付着したチユーブが第２手段内側円
形開口を通して移動する際その開口縁を押拡げて
それと摺擦接触状態を維持し、それによりチユー
ブ外壁上の被覆液体を一様厚の皮膜として均す第
２手段と、(d)第２手段を回転する為の手段とを包
含する。 この方法は、(a)膨脹した可撓性チユーブを長手
方向に一つの直線に沿つて連続的に移動する段階
と、(b)膨脹チユーブ外壁の径より僅かに小さな直
径の内側円形開口を備える第１の可撓性及び弾性
手段を設置する段階と、(c)第１手段の内側円形開
口に液体を供給する段階と、(d)膨脹チユーブを第
１手段の内側円形開口を通して移動しそして開口
縁を押拡げつつ開口縁と摺擦接触を維持して膨脹
チユーブ外壁に液体を供給しそして被覆液体をチ
ユーブ外壁のまわりに分配する段階と、(e)膨脹チ
ユーブ外壁の径より僅かに小さな直径の内側円形
開口を備える第２の可撓性及び弾性の手段を設置
する段階と、(f)第２手段をその中心軸線を中心と
して回転する段階と、(g)外壁に液体を被覆された
膨脹チユーブを回転中の第２手段内側円形開口を
通して移動しそして開口縁を押拡げつつ開口縁と
摺擦接触を維持してチユーブ外壁上の液体被覆物
を実質上一様な厚さの連続皮膜として均す段階と
を包含する長手方向に移動中の膨脹可撓性チユー
ブの外壁に液体を被覆する為の方法として定義し
うる。 第４図には、上記米国特許第4356216号に記載
された装置の具体例が示されている。第４図にお
いて、液体被覆及び均し組立体１１がそこを通し
て水平方向左から右へと移動する膨脹した可撓性
セルロースチユーブの被覆処理の為提供される。
膨脹した可撓性チユーブ外面には木材誘導燻煙液
が被覆含浸される。燻煙液は例えば20〜25psig
（138〜172キロパスカル）のような昇圧下でポン
プ送給されそして液体導入口１２を通して環状の
液体分配被覆リング組立体１３内へとそしてその
周囲に導入される。リング組体体１３はその外周
に溝付き環状分配リング１５を具備する支持部材
１４を含んでいる。複数の（例えば４つ）液体導
入管１６がリング１５の周辺に沿つて好ましくは
等間隔で位置づけられ、そして僅かに大きな径の
可撓性分配管１７が各導入管１６の内端のまわり
に位置づけられている。可撓性分配管１７の内壁
と導入管１６の外壁は好ましくは管１７の支持の
為の圧力嵌めを形成するよう寸法づけられる。支
持部材１４内部には、前記第１可撓性及び弾性手
段として吸収材料製リング１８が配置されてい
る。好ましい吸収材料はオーリンコーポレーシヨ
ン社から販売されている「オマロン９」のような
連続気泡型ポリウレタンフオームである。この特
定のフオーム材は灯芯作用能力を有する。灯芯作
用能力とは、吸収材料が液体を吸引しうる能力で
ある。 環状分配リング１５から、液体は実質的な圧力
降下により各導入管１６を通して非常に一様に流
入する。例示されるように、４つの可撓性内側分
配管１７は環状リング１５に沿つて90゜間隔で第
１手段（吸収リング）１８内部にそれにより完全
に取囲まれて位置づけられている。従つて、分配
管１７は組立体１１を通しての膨脹チユーブの長
手移動方向に実質上直交する。可撓性分配管１７
は第１手段（吸収リング）により囲まれているか
ら、液体は管１７からチユーブ表面上にそしてそ
の周囲へと流出することになる。 好ましくは第１手段１８を構成する吸収材料の
灯芯作用能力は、液体が膨脹チユーブの外壁に浴
つて分配されることを許容する。この吸収材料た
る第１手段１８はまた可撓性でありそして弾性で
あるので膨脹チユーブ径の変化に応じて拡大して
チユーブと常に接触する。従つて、様々の直径の
膨脹可撓性チユーブが、チユーブが第１手段１８
の内側円形開口１９を通過する際その開口縁１９
ａと接触状態に保持せしめられる。 内側円形開口１９は、そこを通して長手方向に
移動する膨脹チユーブの通常径よりかに小さな外
径を有する。好ましくは、吸収材型第１手段の内
側円形開口の直径は、膨脹チユーブの通常外径の
約12〜20％小さい。両者の関係が12％より小さい
と、膨脹不足のチユーブは開口縁１９ａと接触状
態にとどまらない。他方、それが20％より大きい
と、内側開口１は膨脹チユーブをそこを通して自
由に通過せしめるには小さくなりすぎる。これら
寸法関係と導入管１６における液体圧力の大きさ
が、長手方向に移動しているチユーブ外壁に被覆
されうる液体量を決定する。 リング組立体１３の下流に離間して、第２可撓
性及び弾性手段２０が配置されている。幾つかの
液体被覆作業においては、第２手段は第１手段と
同じ材料から形成しえそして好ましくは灯芯作用
を有するものとされる。しかし、燻煙液がセルロ
ースチユーブの外面に被覆される場合には、第２
手段は灯芯作用能力のない可撓性及び弾性材料か
ら形成される。 この特定具体例において、第２部材２０は好ま
しくは連続気泡型ポリエステルフオーム材から形
成される。フオーム材は0.15インチ（1.3cm）厚
であり、そしてチユーブ通常外径より僅かに小さ
な直径の内側円形開口２８を備える。 第２手段２０は、スペーサ２１と保持リング２
２との間に位置づけられ、後者はハウジング２３
に取付けられる。要素２１，２２，２３から構成
される、この均し組立体は回転子２４の外端に結
合される。回転子２４は駆動機構２５に機械的に
連結される。駆動機構２５を除く組立体全体がハ
ウジング２６内に収蔵されている。 操作において、膨脹した可撓性チユーブ２７
は、第４図に中心軸線Ｘ―Ｘにより表わされる一
つの直線に浴つて長手方向に連続的に移動され、
液体被覆及び均し組立体１１に送入される。 膨脹チユーブ２７は先ず第１手段１８の内側円
形開口を通して開口直径ｄ―ｄに実質直角の方向
にそして開口縁１９ａと摺擦接触状態で移動す
る。開口縁の接触面は、膨脹チユーブ外面と平行
である（各表面の不規則部は無視して）。同時に、
燻煙液が導入管１６を通しての複数の個々の流れ
として内方に流れそして分配管１７に入つて第１
手段（吸収リング）１８に放出される。こうして
放出された液体は吸収材料の全周囲内の放出部位
間に吸収分散されそして開口縁１９ａに分布さ
れ、そこからチユーブ壁に被着される。 既に説明したように、こうして適用された液体
はチユーブの長手移動が水平ならチユーブの下側
に流れる傾向を持つ。これは、ケーシングをやは
り同じ直線Ｘ―Ｘにおいて回転式中央開口縁２９
を通して移動することにより回避されうる。回転
開口縁の接触表面も膨脹チユーブ外壁と平行であ
る。この回転式第２手段の内側円形開口２８は、
液体を付着した状態でそこを通して長手方向に移
動する膨脹チユーブの外壁径より僅かに小さい直
径を有する。好ましい具体例において、第２手段
の内側円形開口２８は膨脹チユーブの通常外径よ
り約４〜７％小さい。回転開口縁２９は液体被覆
外径と摺擦接触状態にありそしてそれに押し拡げ
られているので、液体被覆物をチユーブ外壁周囲
に沿つて実質上一様な厚さの連続皮膜として均
す。上記直径関係が約４％より小さいと、膨脹チ
ユーブは液体が一様に均されることを保証するに
充分の第２手段との接触を保持しえない。逆に、
それが７％を越えると、第２手段は掻き落し装置
として働いて、実質上一様な液体皮膜被覆物を与
えるに必要な平滑化作用の代りに所望されざる程
に液体を拭い取つてしまう。 第２手段２０の回転速度は、相反する考慮因子
に基いて選択される。回転手段はチユーブ外表面
上に液体を一様に再分布するのを助成するに充分
とすべきである。しかし、回転速度はチユーブ外
壁から液体を遠心力で吹飛ばす程に高くてはなら
ない。セルロースチユーブに一様な燻煙液被覆を
適用する目的に対しては、200〜250RPMの回転
速度が適当であることが見出された。 ケーシング表面に被覆されるタール除去濃縮燻
煙液は、外面からであれ内面からであれ、表面被
覆層としてのみ存在するものでないことを銘記さ
れたい。表面上に被覆された燻煙色、、香及び風
味成分は、セルロースが燻煙液の水分を吸収する
ので、ケーシングのセルロース組織に浸透する。
ケーシング壁の断面の検査の結果、ケーシング壁
を横断しての色勾配が認められ、燻煙処理表面は
ケーシング壁の反対側の表面より一層暗い色を有
していることが明らかとなつた。従つて、本明細
書において、「被覆」或いは「塗布」という言葉
はケーシング壁に成分が付着するだけでなく、成
分が浸透した状態をも意味するものである。 本発明の燻煙液はまた、それが被覆されるチユ
ーブ状食品ケーシングの処理において好適に使用
されうる他の成分も含有しうる。例えば、グリセ
リン及び（或いは）プロピレングリコール等が調
湿剤或いは軟化剤として使用されうる。 食品ケーシングの製造或いは爾後処理において
一般に使用される他の種成分、例えばセルロース
エーテルや鉱油等も所望ならケーシング中に存在
しえそしてこれらは本発明の燻煙液が使用されな
かつた場合と同じ態様及び量において使用されう
る。 特に、ソーセージ例えばフランクフルタ、ボロ
ーニア等のような食品からのケーシングの剥離能
を改善する為の試剤が、ケーシングへのタール除
去濃縮燻煙液の外面被覆前或いは後にそしてひだ
付け前或いはその際中にケーシングの内面に随意
的に被覆されうる。もし燻煙液がケーシング内面
に被覆されるのなら、剥離剤が好ましくは最初に
被覆される。このような剥離性向上剤としては、
例えば、カルボキシメチルセルロース、メチルセ
ルロース及び他の水溶性セルロースエーテル（そ
の使用は米国特許第3898348号に開示される）；ア
ルキルケトンダイマーから成る「アクアペル」
（Aquapel）」―ヘルキユレス社商品名―（その使
用は米国特許第3905397号に開示される）及び
「クイロン（Quilon）」―デユポン社の商品名で
脂肪酸クロミルクロリドから成る―（その使用は
米国特許第2901358号に開示される）が挙げられ
る。 剥離性向上剤は、多数の周知の方法のいずれで
も使用してチユーブ状食品ケーシングの内面に被
覆されうる。例えば、米国特許第3378379号に開
示されるのと同様の態様で、前記したスラーギン
グ法によつて即ち液体の貯留体の形でチユーブ状
ケーシング内に剥離性向上剤を導入することがで
きる。ケーシングをその内部に貯められた貯留体
を横切つて進行せしめることによつてケーシング
内面に被覆がもたらされる。別様には、剥離性向
上剤は、米国特許第3451827号に記載されるのと
類似の態様で例えばひだ付け機マンドレルのよう
なケーシングが嵌装状態で進行する中空マンドレ
ルを通してケーシングの内面に被覆されうる。 本発明方法はまた、記号、商品名、文字等を印
刷した印刷ケーシングに燻煙色及び風味成分を含
入せしめるのにも適する。印刷ケーシングの例は
米国特許第3316189号に開示されている。 本発明方法を使用して作製されたケーシングは
また、「ドライソーセージ」として斯界で知られ
るものの加工処理に対しても適当である。消費者
への販売前に食品加工業者によつて或いは消費者
によつて食品から容易に剥されることが好ましい
非繊維質及び繊維質ケーシング種と異なり、「ド
ライソーセージ」ケーシングは加工中及び加工後
も食品に付着していることが好ましい。「キメネ
（Kimene）」―ヘルキユレス社商品名でポリアミ
ドエピクロルヒドリン樹脂である―（米国特許第
3378379号参照）が、本発明燻煙液で処理された
ケーシングの内面に被覆されて、ケーシングの内
部加工食品に対する付着性を改善する。 本発明の燻煙液で処理されたケーシングはその
後ソーセージ等の加工処理の為の従来プロセスに
おいて使用されそして燻煙成分がケーシング内の
食品充填物に転移される。 以下、本発明を実際例に基いて説明する。 以下の例において、燻煙液のフエノール及びカ
ルボニル含量は、次の手順により定量された。評
価されるべきサンプルすべてはそれらをワツトマ
ンNo.２紙乃至均等物を通して過しそして重合
化が起るのを回避する為調製後なるだけ早くそれ
らを冷凍することにより調製された。すべてのサ
ンプルは２段階において蒸留水で希釈された。第
１段階において、サンプル10mlが200mlの総容積
まで希釈されそして第２段階において第１段階か
らの溶液の10mlが100mlの総容積まで更に希釈さ
れた。フエノールの定量の為に、第２段階からの
溶液の５mlが更に第３段階において蒸留水で100
mlの総容積まで希釈された。カルボニル定量の為
には、第２溶液の１mlがカルボニルを含まないメ
タノールで10mlの総容積まで更に希釈された。 フエノール量の定量の為の手順は、「肉及び脂
肪中のフエノールの評価」―JACAC，XXV，
779（1942）―においてアイ．ダブリユ．タツカー
（I.W.Tucker）により記された手順に基く２，６
―ジメトキシフエノールとしてのフエノールの量
を検知する為の修正方法である。 フエノールの定量のために使用された試薬は次
の通りとした： １ 蒸留水で１に希釈することにより調製され
た、8.3のPHを有する硼酸―塩化カリウム緩衝
剤 ａ 125mlの0.4モル硼酸溶液 ｂ 125mlの0.4モル塩化カリウム溶液 ｃ 40mlの0.2モル水酸化ナトリウム溶液 ２ 0.6重量％水酸化ナトリウム溶液、 ３ 30mlのメタノール中に0.25ｇのＮ―２，６―
トリクロル―ｏ―ベンゾキノン―アミンを溶か
しそして使用まで冷凍器に保管することにより
調製された着色剤、 ４ ２，６―ジメトキシフエノール（DMP）標
準液 ―１〜7μｇ／ml範囲の溶液を形成するよう
既知量の蒸留水に既知量のDMPを溶解するこ
とにより調製― フエノールの定量の為の手順は次の段階を順次
行うことにより達成された： １ ５mlの燻煙液サンプル、或いは５mlのDMP
標準液、或いは５mlの蒸留水（ブランクとして
使用の為）が５mlのPH8.3緩衝液に添加される。 ２ PHが１mlの水酸化ナトリウム溶液を使用して
9.8に調整される。 ３ 使用直前、１mlの着色剤が蒸留水で15mlに希
釈されそして１mlの希釈着色剤が試験サンプル
に添加される。 ４ 色が室温で25分間発現せしめられる。 ５ １cm比色計管において580nmの波長で吸光度
が測定される。スペクトルホトメータは
Spectronic20（Baush and Lomb）使用。 ６ 標準曲線がDMP標準液のデータから作成さ
れる（横軸吸光度、縦軸標準液濃度）。燻煙液
サンプル中のDMPとしてのフエノールの当量
濃度がこの曲線から内挿される。 ７ 燻煙液中のmg／ml単位でのDMP濃度として
フエノール量が下式を使用して計算される。 ppmDMP（標準曲線から）×DF×0.001／燻煙液容積（ml
） ＝DMP濃度 ここで、上記式における「DF」は希釈係数で
ありそして「0.001」はμｇをmgに換算する係数
である。燻煙液１ｇ中のDMPとしてのフエノー
ルmgを計算するには、上記結果を燻煙液１mlの重
量により割ればよい。 カルボニル化合物計算の為の手順は、「微量の
カルボニル化合物の定量の為の比色法」―Anal.
Chem.23，541―542（1959）―なる文献に記述さ
れた方法に基いて２―ブタノンの当量を決定する
為の修正ラツパン―クラーク（Lappan―Clark）
法である。使用試剤は次の通りである： １ 500mlのメタノールと数滴のHClに５ｇの２，
４―ジニトロフエニルヒドラジン（DNP）を
添加し、３時間還流しそして後蒸留することに
より調製されたカルボニルを含まないメタノー
ル、 ２ 飽和溶液を形成するようカルボニルを含まな
いメタノール中に再結晶DNPを２回溶解する
ことにより調製されたDNP溶液（溶液は冷凍
器において保管されそして２週間毎に新たに調
製する。飽和を保証する為使用前に予備加温す
る）、 ３ 10ｇKOHを20ml蒸留水中に溶解しそしてカ
ルボニルを含まないメタノールで100mlに希釈
することにより調製されたKOH溶液、 ４ ２―ブタノン（メチル―エチル―ケトン）
（MEK）標準溶液―３〜10mgの範囲の既知量の
MEKを100mlのカルボニルを含まないメタノー
ルに添加することにより調製―（標準曲線作成
の為使用）。 カルボニル化合物の量を定量する為に使用され
た手順は次の通りとした： １ １mlのDNP試薬を含む25ml容積フラスコに、
１mlの希釈燻煙液或いは１mlの標準MEK溶液
或いは１mlのメタノール（ブランクとして）を
添加する。 ２ 25mlフラスコすべてに濃縮CHl0.005mlを添
加し、各内容物を混合しそして50℃の水浴に30
分間置く。 ３ 室温に冷却しそして各々に５mlKOH溶液を
添加する。 ４ 各フラスコ内容物をカルボニルを含まないメ
タノールで25mlに希釈する。 ５ Spectronic 20スペクトルホトメータ及び0.5
×４インチ（1.27×10.2cm）キユベツトを使用
して、メタノールブランクに対する480nmの波
長における読みによりスペクトルホトメータを
校正しそして吸収率を０に設定する。 ６ MEKに対するデータを使用して、標準曲線
用にMEK濃度に対して吸収率をプロツトする。 ７ この曲線から希釈燻煙液中のMEK当量濃度
を内挿する。 ８ 下式により100ml燻煙液当りのmgMEKとして
カルボニル濃度を計算する： mgMEK（標準曲線から）×DF／100ml ＝mgMEK／100ml燻煙液 ここで「DF」は希釈係数である。 mgMEK／ｇ燻煙液としてのカルボニル量を計
算するには、上記式の結果を試験されている燻煙
液100mlの重量（ｇ）で割ればよい。 例において、褐色変化指標（Color Browning
Index）（CBI）は次のようにして決定された： (1) 蒸留水で500mlの0.1Mフタル酸水素カリウム
及び76mlの0.5M NaOHを1000mlに希釈するこ
とによりフタレート緩衝溶液（PH5.5）を調製
する。 (2) PH5.5のフタレート緩衝液100ml中に２ｇのグ
リシンを溶解することにより２％グリシン緩衝
液を調製する。 (3) 20×150mm試験管にフタレート緩衝液10ml添
加する。 (4) 別の20×150mm試験管にグリシン緩衝液10ml
添加する。 (5) 試薬ブランクとして供する為1.0mlの蒸留水
と10mlのグリシンを添加する。 (6) 試験管をマーブルで蓋しそして試験管を沸騰
水浴中で20分間加温する。 (7) 被試験燻煙液をメタノールで１部燻煙液対50
部メタノールの比率で希釈する。 (8) グリシン緩衝液を収納する試験管（反応サン
プル）及びフタレート緩衝液のみを収納する試
験管（未反応対照）に、1.0mlの希釈燻煙液を
添加する。 (9) 色反応を100℃において精確に20分進行せし
め、その後管を沸騰水浴から取出しそして氷浴
中で２分間冷却する。 (10) 0.5インチ（12.7mm）直径キユベツト乃至均
等物を備えるスペクトルホトメータを使用し
て、400nmの波長において反応サンプル及び未
反応対照サンプルの光学的密度を測定する（０
の光学的密度において設定したグリシン―水ブ
ランクに対する読みにより）。 (11) 反応サンプルの光学的密度（ODR）と未反
応対照サンプルの光学的密度（ODU）から、
下式によりCBIを決定する： CBI＝〔（ODR−ODU）＋0.14〕 ×希釈係数×0.65 CBIは燻煙液の単位当り存在する発色可能性物
質の量のめやすである。 例 本発明のタール除去濃縮燻煙液を研究室方法を
使用して調製した。約17.8の市販の状態のまま
の燻煙液（商品名チヤーソル）（Charsol）Ｃ―
12、レツドアロープロダクツ社販売）を1800mlの
メチレンジクロリドに添加し、混合物を完全に混
合しそして静置せしめた。２相分離後、タール富
化溶媒相を生成水性タール除去燻煙液相からデカ
ンテーシヨンにより排除した。タール除去燻煙液
を４つのほぼ等分量に分割しそして各部分を30.5
cm巾×45.7cm長の浅いトレイに置いた。燻煙液を
入れた４つのトレイを強制通風フード内に置き、
空気をトレイ内溶液の表面を横切つて約３日間送
風した。この期間中の温度はほぼ室温であつた
（約20〜30℃）。表Ａには、タール除去燻煙液の最
初の重量、濃縮後の最終重量並びに各トレイに対
する濃縮比を示す。
【表】
サンプル全体に対する濃縮比は4.08であつた。
市販燻煙液（as―isと表示）、タール除去燻煙
液（Ｔ―DF）及び本発明のタール除去濃縮燻煙
液（Ｔ―DC）が試験されそして化学的に分析さ
れた。結果を表Ｂにまとめる。総酸性度（重量
％）、フエノール及びカルボニルの濃度並びに茶
変色指標（CBI）が示してある。
液（Ｔ―DF）及び本発明のタール除去濃縮燻煙
液（Ｔ―DC）が試験されそして化学的に分析さ
れた。結果を表Ｂにまとめる。総酸性度（重量
％）、フエノール及びカルボニルの濃度並びに茶
変色指標（CBI）が示してある。
【表】
タール除去濃縮燻煙液（Ｔ―DC）の粘度は25
℃において95センチポアズであつた。これは水の
それ（1cp）より幾分高いが、該液は認められる
程には粘性が高くはなかつた。 表Ｂに示される結果は、タール除去燻煙液の総
酸含量が濃縮に伴つて相応的に増大しないことを
示す。濃縮比は約４であつたけれども、総酸含量
の増加は２倍を幾分上回るにすぎない。この従来
知られなかつた驚くべき事実は、粘度の所望され
ざる程の大巾な増大なく、中和化の可能な濃縮燻
煙液の製造を可能ならしめる。 また別の驚くべき結果は、フエノール及びカル
ボニルの濃度により表わされるものとしてのター
ル除去濃縮燻煙液の着色及び風味づけ成分の相対
的濃縮である。主に風味に寄与すると考えられる
フエノールの濃度はタールの抽出により元の燻煙
液の約1/3の値に減少する。しかし、フエノール
は、タール除去燻煙液の濃縮に伴つて著しくは増
加しない。これは、フエノール質風味成分が濃縮
燻煙液中では濃縮されすぎるという従来からの予
想とは逆である。約30mg／mlより高い濃度は一般
に処理後の食品に対して強い口当りの悪い味覚を
もたらす。しかし、この量以下の濃度において、
フエノールは所望の「燻煙」味に寄与する。 しかし、カルボニル化合物の濃度は、タール除
去燻煙液の濃縮に伴い予想外に著しく増加する。
濃度は１桁以上大きくそして濃縮比から予想され
るよりも相当に大きい。これは、カルボニルが着
色能に寄与するから非常に望ましい。従つて、こ
の予想外の増加は非常に望ましくそしてCBI及び
吸収能によつて示されるように本発明のタール除
去濃縮燻煙液の優れた着色能力に大きく貢献す
る。 斯くして、本例によつて、本発明のタール除去
濃縮燻煙液組成物の優れた性質が例示される。フ
エノール及びカルボニル成分の予想外ではあるが
望ましい濃縮状況は、完全には解明されていない
が、タール除去燻煙液の化学的反応及び蒸気／液
体平衡性質に由るものと考えられる。 例 濃縮したタール除去燻煙液の２つのサンプルを
例の研究室方法に実質ならつて調製した。各々
の濃縮比は約４：１であつた。一方のサンプルは
未和中状態のままとされ、他方第２のサンプルは
水酸化ナトリウムフレークの添加により約５のPH
にまで部分中和された。比較の為、実施例にお
ける手順により調製した溶媒抽出法によるタール
除去燻煙液が用意された。その後、このタール除
去燻煙液は水酸化ナトリウムペレツトの添加によ
り約５のPHまで部分中和されそして後約４：１の
濃縮比に例に従つて濃縮された（即ち部分中和
後濃縮）。ブルツクフイールド粘度計モデルLTV
を使用して、各サンプルに対して25℃で粘度を測
定した。結果を表Ｃに示す。本発明のタール除去
濃縮燻煙液（Ｔ―DC）、本発明のタール除去濃縮
後部分中和した燻煙液（Ｔ―DCN）並びにター
ル除去部分中和後濃縮した燻煙液（Ｔ―DNC）
の粘度及びPH値が示されている。
℃において95センチポアズであつた。これは水の
それ（1cp）より幾分高いが、該液は認められる
程には粘性が高くはなかつた。 表Ｂに示される結果は、タール除去燻煙液の総
酸含量が濃縮に伴つて相応的に増大しないことを
示す。濃縮比は約４であつたけれども、総酸含量
の増加は２倍を幾分上回るにすぎない。この従来
知られなかつた驚くべき事実は、粘度の所望され
ざる程の大巾な増大なく、中和化の可能な濃縮燻
煙液の製造を可能ならしめる。 また別の驚くべき結果は、フエノール及びカル
ボニルの濃度により表わされるものとしてのター
ル除去濃縮燻煙液の着色及び風味づけ成分の相対
的濃縮である。主に風味に寄与すると考えられる
フエノールの濃度はタールの抽出により元の燻煙
液の約1/3の値に減少する。しかし、フエノール
は、タール除去燻煙液の濃縮に伴つて著しくは増
加しない。これは、フエノール質風味成分が濃縮
燻煙液中では濃縮されすぎるという従来からの予
想とは逆である。約30mg／mlより高い濃度は一般
に処理後の食品に対して強い口当りの悪い味覚を
もたらす。しかし、この量以下の濃度において、
フエノールは所望の「燻煙」味に寄与する。 しかし、カルボニル化合物の濃度は、タール除
去燻煙液の濃縮に伴い予想外に著しく増加する。
濃度は１桁以上大きくそして濃縮比から予想され
るよりも相当に大きい。これは、カルボニルが着
色能に寄与するから非常に望ましい。従つて、こ
の予想外の増加は非常に望ましくそしてCBI及び
吸収能によつて示されるように本発明のタール除
去濃縮燻煙液の優れた着色能力に大きく貢献す
る。 斯くして、本例によつて、本発明のタール除去
濃縮燻煙液組成物の優れた性質が例示される。フ
エノール及びカルボニル成分の予想外ではあるが
望ましい濃縮状況は、完全には解明されていない
が、タール除去燻煙液の化学的反応及び蒸気／液
体平衡性質に由るものと考えられる。 例 濃縮したタール除去燻煙液の２つのサンプルを
例の研究室方法に実質ならつて調製した。各々
の濃縮比は約４：１であつた。一方のサンプルは
未和中状態のままとされ、他方第２のサンプルは
水酸化ナトリウムフレークの添加により約５のPH
にまで部分中和された。比較の為、実施例にお
ける手順により調製した溶媒抽出法によるタール
除去燻煙液が用意された。その後、このタール除
去燻煙液は水酸化ナトリウムペレツトの添加によ
り約５のPHまで部分中和されそして後約４：１の
濃縮比に例に従つて濃縮された（即ち部分中和
後濃縮）。ブルツクフイールド粘度計モデルLTV
を使用して、各サンプルに対して25℃で粘度を測
定した。結果を表Ｃに示す。本発明のタール除去
濃縮燻煙液（Ｔ―DC）、本発明のタール除去濃縮
後部分中和した燻煙液（Ｔ―DCN）並びにター
ル除去部分中和後濃縮した燻煙液（Ｔ―DNC）
の粘度及びPH値が示されている。
【表】
＃ 比較例
表Ｃのデータにより示されるように、中和ずみ
の燻煙液の濃縮は高い粘度の組成物をもたらす。
しかし、本発明の実施により、低粘度を有し従つ
て工業的プロセスの設備において容易に使用しう
る濃縮燻煙液の製造が可能となる。 例 本発明の濃縮燻煙液並びに比較の為の非濃縮燻
煙液のサンプルを調製しそして各々の吸収能を測
定した。同様のサンプルを同じく調製しそして非
繊維質ゲルストツクケーシングに被覆した。吸収
能試験結果を表Ｄ及びＥに示す。燻煙液の結果は
表Ｄにそしてケーシングの結果は表Ｅに示してあ
る。燻煙液は例に記載した方法により得た。 タール除去濃縮燻煙液を被覆するのに使用した
方法及び装置は、第４図に示しそして前記米国特
許第4356216号に記載されるのと同じとした。 表Ｄにおいて、本発明の燻煙液の濃縮比及び吸
収能が示されている。吸収能の値は２つの測定値
の平均値である。表Ｅには、使用した燻煙液の濃
縮比及びケーシングの吸収インデツクスが示され
ている。表ＤのNo.１は濃縮されていないものであ
りそして表ＥのNo.１は未濃縮燻煙液を使用した結
果である。 表 Ｄ No. 濃縮比 吸収能 １ − 0.238 ２ ２：１ 0.318 ３ ３：１ 0.510 ４ 3.5：１ 0.723 表 Ｅ No. 濃縮比 吸収インデツクス １ − 0.152 ２ 3.5：１ 0.333 ３ ４：１ 0.319 これら結果は、本発明燻煙液及びケーシングの
向上せる着色能力を示す。吸収能及び吸収インデ
ツクスは共に、未濃縮燻煙液及びそれにより処理
されたケーシングに比較して、本発明の濃縮燻煙
液及びそれにより処理されたケーシングの方が高
い。これにより、本発明の燻煙液及びケーシング
の優れた着色能力が実証される。この向上せる着
色能を有する濃縮燻煙液が例及びに示される
ように低粘度及び低フエノール量の下で製造しう
るという事実は驚くべきことである。 例 タール除去濃縮燻煙液を濃縮の為撹拌式薄膜蒸
発器を使用してパイロツト試験規模で調製した。 タール除去燻煙液を先ず作成した。500ガロン
（1890）の容量を有するガラスライニング付き
プフオウドラー（Pfaudler）抽出器モデル13.4―
12V―35に、3035lb（341ガロン）〔1377Kg（1291
）〕のCharsolC―12燻煙液（前出）を添加し、
続いて516ld（46ガロン）〔234Kg（174）〕のメチ
レンジクロリドを添加した。混合物を１時間完全
に混合し、その後混合を停止しそして１時間にわ
たつて分相せしめた。メチレンジクロリドタール
富化相を抽出器の底部から抜出し、最終タール除
去燻煙液2892lb（324ガロン）〔1312Kg（1226）〕
を残した。 このタール除去燻煙液を13.4ft2（1.24m2）の蒸
発用表面面積を有しそして35ft2（3.25m2）の内部
面積を有する凝縮器を備えるSybron／Pfaudler
払拭薄膜型蒸発器を使用して濃縮した。この蒸発
器は、Sybron社のPfaudler Coデイビジヨンか
ら販売されそしてそのカタログ1109に呈示されて
いる。 入口に送給される燻煙液流量は約４：１の濃縮
比が実現されるようなものであつた。作動条件
は、燻煙液が約50℃を越えて加熱される点が全く
ないよう管理された。蒸発器ジヤケツトは「ダウ
サーム（Dowtherm）Ａ」熱交換器流体（ダウケ
ミカル社商品名）を使用し（50℃に電気的に加
熱）で加熱した。上述のようにして製造されたタ
ール除去燻煙液を42lb／時間（19Kg／時間）の平
均流量で入口に送給した。計数730lb（330Kg）の
濃縮タール除去燻煙液が約４：１の濃縮比の下で
製造された。蒸発は25mmHg絶対圧（3300パルカ
ル）の減圧下で実施した。 例 フランクフルタソーセージをタール除去濃縮燻
煙液で処理したケーシングにおいて調製しそして
処理ケーシングの着色能を測定した。 タール除去燻煙液を例におけるようにして調
製しそして例記載の方法を使用して非繊維質ゲ
ルストツクケーシングに被覆した。ケーシングを
乾燥しそしてひだ付けし、そして後充填しそして
調理、冷水散布及び冷却の従来段階により加工処
理した（但し従来の燻煙処理段階無し）。加工処
理条件は、燻煙色、香及び風味をケーシングから
内部フランクフルタに転移せしめるに充分であつ
た。フランクフルタはその後剥されそして比色値
「ａ」及び「Ｌ」が測定された。 ３つの肉エマルジヨンが試験され、２つは牛／
豚エマルジヨン（エマルジヨンBP―１，BP―２
と表示）でありそして一つはターキーエマルジヨ
ン（エマルジヨンＴと表示）であつた。BP―１
及びBP―２は、異つた出所源の肉を使用して同
じ配合の下で調製した。表Ｆ及びＧは、これらエ
マルジヨンに対して使用された配合量を示す。 表Ｆ（BP―１，BP―２） 成 分 重さ（Kg） 牛のチヤツク 22.68 普通の豚切片 22.68 水／氷 9.07 塩 1.13 スパイス 0.45 プラーグ粉末（硝酸ナトリウム） 0.06 表Ｇ（エマルジヨンＴ） 成 分 重さ（Kg） 機械的にバラしたターキー 45.36 水／氷 4.54 塩 1.13 スパイス 0.45 プラーグ粉末（硝酸ナトリウム） 0.13 表Ｈには、燻煙液の充填量から得られた比色計
測定値が示してある。比色計測定値は、白色板を
使用して標準化された１cm孔を備えるガードナー
XL―23比色計を使用した得た。すべて、色測定
の為斯界で共通に使用されているガードナーXL
―23トリステイミユラム比色計に対する計測アニ
ユアルに記載された標準的操作手順に従つた。 各肉エマルジヨン及び充填量に対して、幾つか
のフランクフルタが試験された。試験された各フ
ランクフルタの３つの位置が測定の為選択され
た。測定位置は、フランクフルタの端から約2.5
cmのところ及び中央である。フランクフルタは
180゜回転されそしてこれら同じ位置で測定され
た。各エマルジヨンに対して、燻煙液で処理され
なかつたケーシングを使用する対照サンプルが作
成されそして試験された。 “Ｌ”及び“ａ”測定値が得られた。“Ｌ”値
は明暗を表し、高い値程一層明るい色を表す。
“ａ”値は赤さを表し、値が高い程、一層赤い生
成物を示す。 表Ｈにおける充填量は燻煙液の有効充填量即ち
非濃縮燻煙液の充填量に相当する。例えば、４：
１濃縮燻煙液の1.5mg／cm2充填量は1.5×４：6.0
mg／cm2の有効充填量である。
表Ｃのデータにより示されるように、中和ずみ
の燻煙液の濃縮は高い粘度の組成物をもたらす。
しかし、本発明の実施により、低粘度を有し従つ
て工業的プロセスの設備において容易に使用しう
る濃縮燻煙液の製造が可能となる。 例 本発明の濃縮燻煙液並びに比較の為の非濃縮燻
煙液のサンプルを調製しそして各々の吸収能を測
定した。同様のサンプルを同じく調製しそして非
繊維質ゲルストツクケーシングに被覆した。吸収
能試験結果を表Ｄ及びＥに示す。燻煙液の結果は
表Ｄにそしてケーシングの結果は表Ｅに示してあ
る。燻煙液は例に記載した方法により得た。 タール除去濃縮燻煙液を被覆するのに使用した
方法及び装置は、第４図に示しそして前記米国特
許第4356216号に記載されるのと同じとした。 表Ｄにおいて、本発明の燻煙液の濃縮比及び吸
収能が示されている。吸収能の値は２つの測定値
の平均値である。表Ｅには、使用した燻煙液の濃
縮比及びケーシングの吸収インデツクスが示され
ている。表ＤのNo.１は濃縮されていないものであ
りそして表ＥのNo.１は未濃縮燻煙液を使用した結
果である。 表 Ｄ No. 濃縮比 吸収能 １ − 0.238 ２ ２：１ 0.318 ３ ３：１ 0.510 ４ 3.5：１ 0.723 表 Ｅ No. 濃縮比 吸収インデツクス １ − 0.152 ２ 3.5：１ 0.333 ３ ４：１ 0.319 これら結果は、本発明燻煙液及びケーシングの
向上せる着色能力を示す。吸収能及び吸収インデ
ツクスは共に、未濃縮燻煙液及びそれにより処理
されたケーシングに比較して、本発明の濃縮燻煙
液及びそれにより処理されたケーシングの方が高
い。これにより、本発明の燻煙液及びケーシング
の優れた着色能力が実証される。この向上せる着
色能を有する濃縮燻煙液が例及びに示される
ように低粘度及び低フエノール量の下で製造しう
るという事実は驚くべきことである。 例 タール除去濃縮燻煙液を濃縮の為撹拌式薄膜蒸
発器を使用してパイロツト試験規模で調製した。 タール除去燻煙液を先ず作成した。500ガロン
（1890）の容量を有するガラスライニング付き
プフオウドラー（Pfaudler）抽出器モデル13.4―
12V―35に、3035lb（341ガロン）〔1377Kg（1291
）〕のCharsolC―12燻煙液（前出）を添加し、
続いて516ld（46ガロン）〔234Kg（174）〕のメチ
レンジクロリドを添加した。混合物を１時間完全
に混合し、その後混合を停止しそして１時間にわ
たつて分相せしめた。メチレンジクロリドタール
富化相を抽出器の底部から抜出し、最終タール除
去燻煙液2892lb（324ガロン）〔1312Kg（1226）〕
を残した。 このタール除去燻煙液を13.4ft2（1.24m2）の蒸
発用表面面積を有しそして35ft2（3.25m2）の内部
面積を有する凝縮器を備えるSybron／Pfaudler
払拭薄膜型蒸発器を使用して濃縮した。この蒸発
器は、Sybron社のPfaudler Coデイビジヨンか
ら販売されそしてそのカタログ1109に呈示されて
いる。 入口に送給される燻煙液流量は約４：１の濃縮
比が実現されるようなものであつた。作動条件
は、燻煙液が約50℃を越えて加熱される点が全く
ないよう管理された。蒸発器ジヤケツトは「ダウ
サーム（Dowtherm）Ａ」熱交換器流体（ダウケ
ミカル社商品名）を使用し（50℃に電気的に加
熱）で加熱した。上述のようにして製造されたタ
ール除去燻煙液を42lb／時間（19Kg／時間）の平
均流量で入口に送給した。計数730lb（330Kg）の
濃縮タール除去燻煙液が約４：１の濃縮比の下で
製造された。蒸発は25mmHg絶対圧（3300パルカ
ル）の減圧下で実施した。 例 フランクフルタソーセージをタール除去濃縮燻
煙液で処理したケーシングにおいて調製しそして
処理ケーシングの着色能を測定した。 タール除去燻煙液を例におけるようにして調
製しそして例記載の方法を使用して非繊維質ゲ
ルストツクケーシングに被覆した。ケーシングを
乾燥しそしてひだ付けし、そして後充填しそして
調理、冷水散布及び冷却の従来段階により加工処
理した（但し従来の燻煙処理段階無し）。加工処
理条件は、燻煙色、香及び風味をケーシングから
内部フランクフルタに転移せしめるに充分であつ
た。フランクフルタはその後剥されそして比色値
「ａ」及び「Ｌ」が測定された。 ３つの肉エマルジヨンが試験され、２つは牛／
豚エマルジヨン（エマルジヨンBP―１，BP―２
と表示）でありそして一つはターキーエマルジヨ
ン（エマルジヨンＴと表示）であつた。BP―１
及びBP―２は、異つた出所源の肉を使用して同
じ配合の下で調製した。表Ｆ及びＧは、これらエ
マルジヨンに対して使用された配合量を示す。 表Ｆ（BP―１，BP―２） 成 分 重さ（Kg） 牛のチヤツク 22.68 普通の豚切片 22.68 水／氷 9.07 塩 1.13 スパイス 0.45 プラーグ粉末（硝酸ナトリウム） 0.06 表Ｇ（エマルジヨンＴ） 成 分 重さ（Kg） 機械的にバラしたターキー 45.36 水／氷 4.54 塩 1.13 スパイス 0.45 プラーグ粉末（硝酸ナトリウム） 0.13 表Ｈには、燻煙液の充填量から得られた比色計
測定値が示してある。比色計測定値は、白色板を
使用して標準化された１cm孔を備えるガードナー
XL―23比色計を使用した得た。すべて、色測定
の為斯界で共通に使用されているガードナーXL
―23トリステイミユラム比色計に対する計測アニ
ユアルに記載された標準的操作手順に従つた。 各肉エマルジヨン及び充填量に対して、幾つか
のフランクフルタが試験された。試験された各フ
ランクフルタの３つの位置が測定の為選択され
た。測定位置は、フランクフルタの端から約2.5
cmのところ及び中央である。フランクフルタは
180゜回転されそしてこれら同じ位置で測定され
た。各エマルジヨンに対して、燻煙液で処理され
なかつたケーシングを使用する対照サンプルが作
成されそして試験された。 “Ｌ”及び“ａ”測定値が得られた。“Ｌ”値
は明暗を表し、高い値程一層明るい色を表す。
“ａ”値は赤さを表し、値が高い程、一層赤い生
成物を示す。 表Ｈにおける充填量は燻煙液の有効充填量即ち
非濃縮燻煙液の充填量に相当する。例えば、４：
１濃縮燻煙液の1.5mg／cm2充填量は1.5×４：6.0
mg／cm2の有効充填量である。
【表】
表Ｈにおいて示される試験結果は、本発明のタ
ール除去濃縮燻煙液が望ましい暗色の肉製品を得
るにいかに使用されうるかを示す。使用した肉エ
マルジヨンは比較的明色のエマルジヨンであり、
そして本発明の実施によりこれらエマルジヨンは
同じ型式のケーシングを使用して非濃縮燻煙液を
使用しては不可能な程度まで着色された。未濃縮
タール除去燻煙液を使用すると、非繊維質ケーシ
ングに僅か約10mg／in2（1.55mg／cm2）の充填量し
か可能でない（燻煙液の１回の適用で）。従つて、
非繊維質ケーシングにもつと多くの充填量を得る
為には、２回以上の被覆操作でケーシングに燻煙
液を被覆するという非実用的な方法に頼らなけれ
ばならない。本発明のタール除去濃縮燻煙液を使
用することによつて唯一回の被覆操作でもつと高
い充填が可能となり、明色の肉エマルジヨンと共
に使用するに望まれる高い着色能を得るのに一層
大きな融通性と容易性の実現を可能とする。 例 タール除去濃縮燻煙液を例に実質ならつて調
製した。この液の最終PHは約2.2でありそして濃
縮比は約４：１であつた。この液の一部が、約
４，５及び７のPH値を有するタール除去濃縮中和
燻煙液の３つのサンプルを与えるようNaOHペ
レツトを使用して部分中和された。追加的に、未
濃縮タール除去燻煙液のサンプルが部分中和され
そして後例に従つて濃縮された。これらサンプ
ルの粘度が約25℃で測定されそして結果が表及
び第５図にまとめて示されている。表におい
て、燻煙液のPH値と粘度が示されている。粘度は
ブルツクフイールドシンクローレクトリツクビス
コメータモデルLTVを使用して測定した。サン
プル１〜５に対しては、No.１スピンドルが使用さ
れ、サンプル６に対してはNo.３スピンドルが使用
された。サンプル１〜３及び６に対しては、スピ
ンドルの速度は30及び60rpmであり、サンプル４
に対しては６及び12rpmでありそしてサンプル５
に対しては12及び30rpmであつた。サンプル１は
未中和、サンプル２〜４は濃縮後中和そしてサン
プル５〜７は中和後濃縮の手順とした。 表 サンプル PH 粘度(cp) １ 2.17 20 ２ 4.02 35 ３ 5.00 60 ４ 6.94 290 ５ ４ 125 ６ ５ 1190 ７ ７ ゲル化 表及び第５図からわかるように、濃縮前に中
和されたサンプルの粘度は、未中和燻煙液を濃縮
する本発明に従つて作成されたサンプルより段違
いに高い（第５図において△印濃縮前中和、〇印
濃縮後中和）。約５より高いPHを有するタール除
去燻煙液を濃縮する試みは、濃縮中の燻煙液のゲ
ル化により不可能であつた（矢印）。他方、本発
明に従つて調製されたタール除去し、濃縮しそし
て中和した燻煙液は工業的に有用であるに充分に
低い粘度を有した。 例 例に従つて調製した燻煙液を液温が40℃以下
に維持される条件下で４のPHにまで部分中和し
た。この燻煙液を製造規模において約10mg／in2
（1.55mg／cm2）の水準でゲルストツク非繊維質ケ
ーシングに被覆した。被覆法は既述した米国特許
第4356216号に記載される方法及び装置に従つた。
この最終ケーシングは、非燻煙処理対照ケーシン
グ或いは未濃縮燻煙液処理ケーシング内で加工処
理されたフランクフルタいづれよりも著しく暗色
の良好な燻煙色を有する仕上りフランクフルタを
生成した。
ール除去濃縮燻煙液が望ましい暗色の肉製品を得
るにいかに使用されうるかを示す。使用した肉エ
マルジヨンは比較的明色のエマルジヨンであり、
そして本発明の実施によりこれらエマルジヨンは
同じ型式のケーシングを使用して非濃縮燻煙液を
使用しては不可能な程度まで着色された。未濃縮
タール除去燻煙液を使用すると、非繊維質ケーシ
ングに僅か約10mg／in2（1.55mg／cm2）の充填量し
か可能でない（燻煙液の１回の適用で）。従つて、
非繊維質ケーシングにもつと多くの充填量を得る
為には、２回以上の被覆操作でケーシングに燻煙
液を被覆するという非実用的な方法に頼らなけれ
ばならない。本発明のタール除去濃縮燻煙液を使
用することによつて唯一回の被覆操作でもつと高
い充填が可能となり、明色の肉エマルジヨンと共
に使用するに望まれる高い着色能を得るのに一層
大きな融通性と容易性の実現を可能とする。 例 タール除去濃縮燻煙液を例に実質ならつて調
製した。この液の最終PHは約2.2でありそして濃
縮比は約４：１であつた。この液の一部が、約
４，５及び７のPH値を有するタール除去濃縮中和
燻煙液の３つのサンプルを与えるようNaOHペ
レツトを使用して部分中和された。追加的に、未
濃縮タール除去燻煙液のサンプルが部分中和され
そして後例に従つて濃縮された。これらサンプ
ルの粘度が約25℃で測定されそして結果が表及
び第５図にまとめて示されている。表におい
て、燻煙液のPH値と粘度が示されている。粘度は
ブルツクフイールドシンクローレクトリツクビス
コメータモデルLTVを使用して測定した。サン
プル１〜５に対しては、No.１スピンドルが使用さ
れ、サンプル６に対してはNo.３スピンドルが使用
された。サンプル１〜３及び６に対しては、スピ
ンドルの速度は30及び60rpmであり、サンプル４
に対しては６及び12rpmでありそしてサンプル５
に対しては12及び30rpmであつた。サンプル１は
未中和、サンプル２〜４は濃縮後中和そしてサン
プル５〜７は中和後濃縮の手順とした。 表 サンプル PH 粘度(cp) １ 2.17 20 ２ 4.02 35 ３ 5.00 60 ４ 6.94 290 ５ ４ 125 ６ ５ 1190 ７ ７ ゲル化 表及び第５図からわかるように、濃縮前に中
和されたサンプルの粘度は、未中和燻煙液を濃縮
する本発明に従つて作成されたサンプルより段違
いに高い（第５図において△印濃縮前中和、〇印
濃縮後中和）。約５より高いPHを有するタール除
去燻煙液を濃縮する試みは、濃縮中の燻煙液のゲ
ル化により不可能であつた（矢印）。他方、本発
明に従つて調製されたタール除去し、濃縮しそし
て中和した燻煙液は工業的に有用であるに充分に
低い粘度を有した。 例 例に従つて調製した燻煙液を液温が40℃以下
に維持される条件下で４のPHにまで部分中和し
た。この燻煙液を製造規模において約10mg／in2
（1.55mg／cm2）の水準でゲルストツク非繊維質ケ
ーシングに被覆した。被覆法は既述した米国特許
第4356216号に記載される方法及び装置に従つた。
この最終ケーシングは、非燻煙処理対照ケーシン
グ或いは未濃縮燻煙液処理ケーシング内で加工処
理されたフランクフルタいづれよりも著しく暗色
の良好な燻煙色を有する仕上りフランクフルタを
生成した。
第１，２及び３図は、本発明燻煙液で食品ケー
シングの外面の処理に好適な設備の具体例の概略
図である。第４図はケーシングに本燻煙液を被覆
するのに有用な装置の部分断面正面図である。第
５図は本発明燻煙液（〇印）及び中和後濃縮した
燻煙液（△印）の粘度とPHの関係を示すグラフで
ある。 １０：ケーシング、１１：浸漬タンク、１２：
燻煙液、２０：絞りロール、２４：巻取ロール、
２１：加熱及び乾燥室、２７：膨脹チユーブ、１
２：液体導入口、１４：支持部材、１５：リン
グ、１６：導入管、１７：分配管、１８：吸収リ
ング（第１手段）、１９：内側円形開口、１９
ａ：開口縁、２０：第２手段、２１：スペーサ、
２２：保持リング、２３：ハウジング、２４：回
転子、２５：駆動機構。
シングの外面の処理に好適な設備の具体例の概略
図である。第４図はケーシングに本燻煙液を被覆
するのに有用な装置の部分断面正面図である。第
５図は本発明燻煙液（〇印）及び中和後濃縮した
燻煙液（△印）の粘度とPHの関係を示すグラフで
ある。 １０：ケーシング、１１：浸漬タンク、１２：
燻煙液、２０：絞りロール、２４：巻取ロール、
２１：加熱及び乾燥室、２７：膨脹チユーブ、１
２：液体導入口、１４：支持部材、１５：リン
グ、１６：導入管、１７：分配管、１８：吸収リ
ング（第１手段）、１９：内側円形開口、１９
ａ：開口縁、２０：第２手段、２１：スペーサ、
２２：保持リング、２３：ハウジング、２４：回
転子、２５：駆動機構。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 340nmの波長において少なくとも約0.15の吸
収能と、約12〜40重量％の総酸含量と、約200
mg／mlより大きなカルボニル含量とを有するター
ル除去水性燻煙液組成物。 ２ 340nmの波長において少なくとも約0.25の吸
収能を有する特許請求の範囲第１項記載の組成
物。 ３ 約35重量％以下の総酸含量を有する特許請求
の範囲第１項記載の組成物。 ４ 30mg／ml以下の総酸含量を有する特許請求の
範囲第１項記載の組成物。 ５ カルボニル含量の約５重量％以下のフエノー
ル含量を有する特許請求の範囲第１項記載の組成
物。 ６ ３より大きなPHを有する特許請求の範囲第１
項記載の組成物。 ７ 約３〜6.5の範囲のPHを有する特許請求の範
囲第６項記載の組成物。 ８ 25℃において約500cp以下の粘度を有する特
許請求の範囲第６項記載の組成物。 ９ (a) 未中和の、タール含有燻煙液水溶液と液
体溶媒とを約１：１〜65：１の範囲の容積比に
おいて接触して、タール富化液体溶媒相と
340nmの波長において少なくとも約0.15の吸収
能を有し且つ少なくとも約50％の光透過率を有
する、未中和の、タール除去水性燻煙液相とを
形成し、その場合前記液体溶媒が前記燻煙液水
溶液と非反応性か或いは該燻煙液水溶液と反応
性で誘導液体溶媒を形成するものであり、前記
液体溶媒が前記燻煙液水溶液と非混和性であ
り、そして前記液体溶媒が少なくとも約2.7の
水素結合溶解パラメータを有するものとなす段
階と、 (b) 前記タール除去水性燻煙液相を前記タール富
化液体溶媒相から分離して、未中和の、タール
除去水性燻煙液として回収する段階と、 (c) 前記(b)段階で回収された、未中和の、タール
除去水性燻煙液を約70℃以下の温度において約
２：１〜５：１の範囲の濃縮比に濃縮して、濃
縮された、未中和の、タール除去水性燻煙液組
成物を形成する段階と を包含するタール除去水性燻煙液組成物を製造す
る方法。 １０ タール除去水性燻煙液相が340nmの波長に
おいて少なくとも約0.25の吸収能を有し且つ少な
くとも約65％の光透過率を有する特許請求の範囲
第９項記載の方法。 １１ タール除去水性燻煙液が蒸発により濃縮さ
れる特許請求の範囲第９項記載の方法。 １２ 蒸発が減圧下で実施される特許請求の範囲
第１１項記載の方法。 １３ 濃縮された、未中和の、タール除去水性燻
煙液組成物を３を超えるPHまで中和する段階を含
む特許請求の範囲第９項記載の方法。 １４ 濃縮された、未中和の、タール除去水性燻
煙液組成物を約３〜6.5のPHまで中和する段階を
含む特許請求の範囲第９項記載の方法。 １５ タール含有燻煙液水溶液が340nmの波長に
おいて少なくとも約0.25の吸収能を有する特許請
求の範囲第９項記載の方法。 １６ 濃縮された、未中和の、タール除去水性燻
煙液組成物が約40重量％以下の総酸含量を有する
特許請求の範囲第９項記載の方法。 １７ タール除去水性燻煙液相が少なくとも約65
％の光透過率を有する特許請求の範囲第９項記載
の方法。 １８ タール除去水性燻煙液を約50℃以下の温度
において濃縮する特許請求の範囲第９項記載の方
法。 １９ 濃縮比が約３：１〜４：１の範囲にある特
許請求の範囲第９項記載の方法。 ２０ 濃縮された、未中和の、タール除去水性燻
煙液組成物が約35重量％以下の総酸含量を有する
特許請求の範囲第９項記載の方法。 ２１ 燻煙色、香及び風味成分と340nmの波長に
おいて少なくとも約0.25の吸収インデツクスと有
するセルロース質食品ケーシングを製造する方法
であつて、 (a) 未中和の、タール含有燻煙液水溶液と液体溶
媒とを約１：１〜65：１の範囲の容積比におい
て接触して、タール富化液体溶媒相と340nmの
波長において少なくとも約0.15の吸収能を有し
且つ少なくとも約50％の光透過率を有する、未
中和の、タール除去水性燻煙液相とを形成し、
その場合前記液体溶媒が前記燻煙液水溶液と非
反応性か或いは該燻煙液水溶液と反応性で誘導
液体溶媒を形成するものであり、前記液体溶媒
が前記燻煙液水溶液と非混和性であり、そして
前記液体溶媒が少なくとも約2.7の水素結合溶
解パラメータを有するものとなす段階と、 (b) 前記タール除去水性燻煙液相を前記タール富
化液体溶媒相から分離して、未中和の、タール
除去水性燻煙液として回収する段階と、 (c) 前記(b)段階で回収された、未中和の、タール
除去水性燻煙液を約70℃以下の温度において約
２：１〜５：１の範囲の濃縮比に濃縮して、濃
縮された、未中和の、タール除去水性燻煙液組
成物を形成する段階と、 (d) 前記濃縮された、未中和の、タール除去水性
燻煙液組成物をセルロース食品ケーシングの表
面と接触して、340nmの波長において少なくと
も約0.25の吸収インデツクスと有するセルロー
ス質食品ケーシングを生成する段階と を包含するセルロース質食品ケーシングを製造す
る方法。 ２２ タール除去水性燻煙液相が340nmの波長に
おいて少なくとも約0.25の吸収能を有し且つ少な
くとも約65％の光透過率を有する特許請求の範囲
第２１項記載の方法。 ２３ タール除去水性燻煙液が蒸発により濃縮さ
れる特許請求の範囲第２１項記載の方法。 ２４ 蒸発が減圧下で実施される特許請求の範囲
第２３項記載の方法。 ２５ 接触段階(d)の前に、濃縮された、未中和
の、タール除去水性燻煙液組成物を３を超えるPH
まで中和する段階を含む特許請求の範囲第２１項
記載の方法。 ２６ 接触段階(d)の前に、濃縮された、未中和
の、タール除去水性燻煙液組成物を約３〜6.5の
PHまで中和する段階を含む特許請求の範囲第２１
項記載の方法。 ２７ タール含有燻煙液水溶液が340nmの波長に
おいて少なくとも約0.25の吸収能を有する特許請
求の範囲第２１項記載の方法。 ２８ 濃縮された、未中和の、タール除去水性燻
煙液組成物が約40重量％以下の総酸含量を有する
特許請求の範囲第２１項記載の方法。 ２９ タール除去水性燻煙液相が少なくとも約65
％の光透過率を有する特許請求の範囲第２１項記
載の方法。 ３０ タール除去水性燻煙液を約50℃以下の温度
において濃縮する特許請求の範囲第２１項記載の
方法。 ３１ 濃縮比が約３：１〜４：１の範囲にある特
許請求の範囲第２１項記載の方法。 ３２ 濃縮された、未中和の、タール除去水性燻
煙液組成物が約35重量％以下の総酸含量を有する
特許請求の範囲第２１項記載の方法。
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